Размещено на http://allbest.ru

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

УДК 641.85

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

ТЕХНОЛОГІЯ СОЛОДКИХ СТРАВ З ОКАРОЮ

Спеціальність 05.18.16 - Технологія продуктів харчування

РАСУЛОВ РАМІС АСИМОВИЧ

Київ 2004

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана у Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник:кандидат технічних наук, доцент Кочерга Валентина Іванівна, Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства.

Офіційні опоненти:доктор технічних наук, професор Дорохович Антонелла Миколаївна, Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, професор кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів;

кандидат технічних наук, доцент Самохвалова Ольга Володимирівна, Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, доцент кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів.

Провідна установа:Донецький державний університет економіки та торгівлі ім. М. Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України, кафедра технології, мікробіології і хімії продуктів харчування, м. Донецьк

Захист відбудеться 5 березня 2004 р. об 11⁰⁰ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: Україна, 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: Україна, 02156, м. Київ. вул. Кіото, 19.

Автореферат розісланий 04.02.2004 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради Є.В.Тищенко

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Життєдіяльність організму людини та формування його стійкості до впливу зовнішнього середовища значною мірою залежать від постійного надходження біологічнонеобхідних речовин з їжею. Цьому може сприяти використання рослинної зернобобової сировини, наприклад, сої і продуктів її переробки.

Вагомим внеском у вирішення окремих питань розробки технології продуктів харчування з використанням рослинної сировини є наукові праці А.М.Дорохович, Л.П.Малюк, В.Н.Корзуна, М.І.Пересічного, Г.Ф.Коршунової, О.В.Самохвалової, А.М.Артемової, Л.І.Кощуг, В.Е.Крепса та ін.

Останнім часом поширилось застосування продуктів переробки сої (соєвого молока, соєвого білкового ізоляту) у виробництві кулінарної продукції, в тому числі солодких страв. Поряд з іншими продуктами переробки сої вітчизняного виробництва, окара є перспективним видом сировини, яку доцільно використовувати у виробництві солодких страв. Вона містить значну кількість білків та ліпідів, харчових волокон, але сфера застосування окари у технологіях продуктів харчування дуже обмежена. Інформація про виробництво на її основі солодких страв взагалі відсутня.

Тому вивчення властивостей окари, пошук можливостей створення кулінарних виробів на її основі, використання останніх у технологіях солодких страв є досить актуальним питанням. Це визначило напрям наукових досліджень у даній дисертаційній роботі.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Роботу виконано відповідно до планів держбюджетних науково-дослідних робіт Київського національного торговельно-економічного університету з теми “Розробка структурованої кулінарної продукції з сировини, багатої на клітковину” (№62.4 затверджений 28 січня 1999 р.).

Мета і завдання досліджень. Мета роботи полягає в науковому обґрунтуванні та розробленні технології солодких страв з окарою для розширення асортименту кулінарної продукції підвищеної харчової цінності.

Відповідно до поставленої мети сформульовані наступні завдання:

вивчити хімічний склад та функціональні властивості окари як сировини для виробництва солодких страв;

науково обґрунтувати та запропонувати технологію обробки окари для надання їй раціональних технологічних властивостей. Розробити напівфабрикат з окари для виробництва солодких страв;

дослідити механізм впливу рецептурних компонентів та технологічних режимів на процеси структуро- та піноутворення систем із напівфабрикатом з окари;

провести комплекс досліджень з метою наукового обґрунтування та вибору рецептурних композицій і технологічних режимів виробництва солодких страв з окарою;

розробити рецептури та технологію виробництва солодких страв з окарою;

провести дослідження якості готових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками; здійснити медико-біологічну апробацію виробів;

розробити нормативно-технічну документацію на нові види солодких страв з окарою та впровадити їх в практику підприємств харчування;

визначити очікувану соціальну та економічну ефективність від впровадження нової продукції з окарою.

Об'єкти дослідження - основна сировина: окара виробництва фірми “Агропрод”, напівфабрикат з окари, метилцелюлоза марки МЦ-100, крохмаль, желатин, борошно; наповнювачі: фрукти - яблука, абрикоси; овочі - гарбуз та морква; готові солодкі страви.

Предмет дослідження - комплекс властивостей окари, процеси формування та функціональні можливості напівфабрикату з окари, вплив технологічних та реологічних параметрів на формування споживних якостей готових солодких страв.

Методи дослідження - фізико-хімічні, реологічні, мікробіологічні, органолептичні, математичної обробки результатів досліджень із використанням комп'ютерних технологій.

Наукова новизна результатів досліджень. Досліджено і показано цінність окари як джерела харчового білка, ліпідів та харчових волокон. На основі вивчення фізико-хімічних, реологічних властивостей окари запропоновано новий напрям її використання у технологіях кулінарної продукції. зернобобовий солодкий окара кулінарний

Вперше розроблено спосіб гідротермічної обробки окари та створено технологію напівфабрикату з неї. Визначено характер та механізм впливу технологічних параметрів на формування органолептичних, фізико-хімічних та реологічних характеристик напівфабрикату з окари. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання напівфабрикату з окари у виробництві солодких страв. Вивчено механізм формування пінної структури в системах з напівфабрикатом з окари, експериментально доведено доцільність використання структуроутворювача для її стабілізації. Встановлено форму введення структуроутворювачів (метилцелюлози харчової (МЦ-100) або желатину) у рецептурні композиції холодних солодких страв та десертних виробів на основі напівфабрикату з окари. Досліджено вплив стабілізаторів: крохмалю картопляного та борошна пшеничного на кінетику формування консистенції структурованих виробів з окарою. Визначено їх раціональний вміст у рецептурах гарячих солодких страв.

За результатами вивчення динаміки змін структурно-механічних та органолептичних показників солодких страв на основі напівфабрикату з окари оптимізовано його вміст у рецептурах окремих груп цієї продукції.

Практичне значення одержаних результатів. За результатами наукових досліджень розроблено технології використання окари у виробництві напівфабрикату з неї та готових солодких страв. Запропоновані нові солодкі страви: холодний пудинг “Сніговик”, мус “Сойка”, крем “Сяйво”, десерти для приготування у фризері - “Абрикосовий”, “Південний”, гарячі солодкі страви - “Медальйон”, “Каштани”, на які розроблено і затверджено ТУ У 15.8-01566117.068-2004 та ТІ “Страви солодкі із використанням окари”. Рецептури та технології їх виробництва, впроваджені у ресторанах ДП “Вікторія”, “Славутич”, комбінаті харчування та торгівлі ДНВП “Електронмаш”, в Українській Православній церкві-Парафії Св. Жінок-Мироносиць (м. Київ) при проведенні благодійних обідів та оздоровчому харчуванні дітей-сиріт.

Очікувана економічна ефективність від впровадження розробок у виробництво для страв “Каштани”, “Медальйони”, крему “Сяйво” і пудингу “Сніговик” складає відповідно 212,23; 614,60; 155,13; 1656,60 грн на тисячу виробів.

Соціальна ефективність від впровадження розробок полягає в тому, що більш повне використання харчового потенціалу окари, розширення асортименту кулінарної продукції підприємств харчування, підвищення якості солодких страв сприяє збереженню та зміцненню здоров'я людини.

Особистий внесок здобувача полягає у формуванні мети та завдань досліджень; формулюванні теоретичного обґрунтування актуальності проблеми; підборі методик; проведенні експериментальних досліджень; розробці й участі в затвердженні нормативно-технічної документації на нові види продукції; участі у впровадженні нових технологій солодких страв у підприємствах харчування. Аналіз та узагальнення результатів досліджень, формулювання висновків та пропозицій здійснено спільно з науковим керівником. Дослідження реологічних характеристик солодких страв, ГРХ-дослідження амінокислотного складу білків проведено зі ст. наук. співроб., канд. техн. наук. Інституту мікробіології АСГН Воцелко С.К., радіозахисні властивості досліджувались під керівництвом д-ра. мед. наук, проф. Корзуна В.Н.

Апробація результатів дисертації. Основні результати роботи доповідались на:

· Міжнародній науково-практичній конференції “Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі”. - КДТЕУ, 28 - 29 жовтня 1998;

· Конференції “Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия”. - Москва, Росія, 15-18 березня 2000;

· Міжнародній науково-практичній конференції “Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування”. - КНТЕУ, 25-26 жовтня 2000;

· ІІ міжнародній науково-технічній конференції “Техника и технология пищевых производств”. - Могильов, Білорусь, 22-24 листопада 2000;

· Першій міжнародній конференції “Торты и пирожные - 2000”. - Москва, Росія, 14-18 лютого 2000;

· Науковій конференції професорсько-викладацького складу Київського національного торговельно-економічного університету за підсумками науково-дослідної роботи за 1999 - 2000 рр. - Київ, КНТЕУ, 1-2 березня 2001;

· “Четырнадцатых международных Плехановских чтениях”. - Москва, Росія, 17 - 20 квітня 2001;

· Четвертій міжнародній науково-технічній конференції “Пища. Экология. Человек”. - Москва, Росія, 18 - 22 жовтня 2001;

· Науковій конференції професорсько-викладацького складу Київського національного торговельно-економічного університету за підсумками науково-дослідної роботи за 2001 - 2002 рр. - Київ, КНТЕУ, 5-6 березня 2003.

Публікації. Основні положення викладено у 11 друкованих роботах - 4 статтях (всі у фахових виданнях), 3 матеріалах конференцій та 4 тезах конференцій.

Структура та обсяг роботи. Дисертація викладена на 153 сторінках, складається зі вступу, п'яти розділів, висновків, додатків. Робота містить 36 рисунків, 27 таблиць. Список літератури включає 148 джерел, з них 30 іноземних авторів.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність роботи, сформульовано мету і завдання дослідження, визначено їх наукову новизну та практичне значення.

У першому розділі визначено актуальність використання окари у виробництві продуктів харчування, зокрема, солодких страв. Доведено доцільність виробництва солодких страв на її основі. Наведено характеристику сировини, що містить повноцінні білки, ліпіди, харчові волокна. Вивчено способи надання їй відповідних технологічних властивостей.

Відсутність даних про використання окари у виробництві солодких страв визначила мету, основні напрями та конкретні завдання наукових досліджень з проблеми.

У другому розділі “Об'єкти та методи досліджень” визначено об'єкти досліджень: основна сировина: окара виробництва фірми “Агропрод” (ТУ У 24885762.004-98), напівфабрикат з окари, метилцелюлоза марки МЦ-100 (ГОСТ 6-05-1857-78), крохмаль картопляний (ГОСТ 7699-78), желатин (ГОСТ 11293-78), борошно (ГСТУ 46.004-99); наповнювачі: фрукти - яблука (ГОСТ 16270-70), абрикоси (21832-76); овочі - гарбуз (ГОСТ7975-68) та морква (ГОСТ 26767-85); готові солодкі страви.

Розроблено загальну схему комплексу аналітичних та експериментальних досліджень для розробки технології солодких страв з окарою (рис.1).



Рис.1. Загальна схема комплексу аналітичних та експериментальних досліджень для розробки технології солодких страв з окарою

Обрано методи та методики досліджень, спрямованих на отримання даних з розробки технології та встановлення якості напівфабрикату з окари і солодких страв на його основі.

Відбір зразків для дослідження проводили за ГОСТ 26809-86, вміст сухих речовин визначали за стандартною методикою, вміст ліпідів - за методом Сокслета, цукрів - за методом Бертрана.

Загальну кількість білка досліджували за методом К'єльдаля; вміст целюлози - за методом Кюршнера і Ганека; геміцелюлоз - кислотною екстракцією із подальшим її розщепленням до простих цукрів; пектинових речовин - карбазольним методом, золи за стандартною методикою. Амінокислотний склад білків окари визначали після кислотного гідролізу, триптофан - за методом Фюрта та Діше, активність інгібіторів протеаз - за методикою Єрмакова А.І. Мікроструктуру зразків - за методикою Грищенко А.Д., реологічні властивості - на приладі REOTEST-2 та ротаційному віскозиметрі Воларовича РВ-8, водоутримуючу здатність - за методом Грау та Гама. Піноутворюючу здатність систем визначали за методом Козина Н.І. Мікробіологічну оцінку якості виробів проведено відповідно до ГОСТ 26972-86, ГОСТ 30425-97, ГОСТ 9225-84. Органолептичну оцінку проводили за п'ятибальною шкалою з урахуванням коефіцієнта вагомості.

Статистична обробка даних проводилась математичними методами за стандартними алгоритмами із використанням стандартного математичного апарату MS Excel 2000 на ПЕОМ.

Третій розділ присвячений пошуку способу обробки окари для надання їй оптимальних технологічних якостей. Досліджувався хімічний склад, фізико-хімічні, структурно-механічні та біологічні властивості окари; визначались шляхи і форми її використання у технологіях солодких страв.

При дослідженні хімічного складу встановлено, що окара виробництва фірми “Агропрод” є цінним харчовим продуктом, який містить досить велику кількість білків (8,2%), ліпідів (2,6%), некрохмальних полісахаридів (5,74%) і незначну - редукуючих цукрів (0,22%). Такий хімічний склад обумовлений особливостями виробництва соєвого молока та окари. У зв'язку із грубою дисперсністю подрібнення соєвих бобів, основні запасні речовини сої (білки і ліпіди), зосереджені всередині клітин тканини сім'ядоль, не вимиваються у розчин. Дослідження амінокислотного складу білків окари показало наявність у них усіх незамінних амінокислот у співвідношеннях, що відповідають потребам організму людини. Дуже низька розчинність у воді харчових волокон забезпечує їх комплексний перехід до складу окари, а висока розчинність редукуючих цукрів - незначний ступінь їх переходу.

Отримані дані довели доцільність використання окари у технологіях солодких страв як цінного джерела білків і харчових волокон.

Для оцінки можливості використання окари у виробництві солодких страв нами визначено її структурно-механічні та біологічні властивості. Сира окара виявляє схильність до стрибкоподібних змін в'язкості при збільшенні навантажень, що обумовлює незадовільні для створення зазначених кулінарних виробів технологічні якості. Причиною цих властивостей є неоднорідна структура продукту, що значно звужує сферу його використання у технологіях кулінарної продукції.

Біологічні дослідження підтвердили наявність в окарі інгібіторів протеолітичних ферментів (екстракт з 1 г сухої окари здатний перевести у неактивний стан 25 мг трипсину та 10 мг хімотрипсину).

Результати структурно-механічних та біологічних властивостей свідчать про необхідність пошуку способів технологічної обробки окари для надання їй якостей, що відповідають напівфабрикату солодких страв. Запропоновано гідротермічну обробку.

Для розробки технології напівфабрикату солодких страв з окари визначався вплив комбінацій технологічних параметрів гідротермічної обробки на її властивості.

Згідно з отриманими даними, найкращих біологічних (активність інгібіторів трипсину та хімотрипсину знизилась відповідно на 84 та 76%), технологічних (продукт набув схильності до утворення піноподібної структури) та структурно-механічних властивостей вдалось досягти при обробці продукту за рН=5, t 95°C, гідромодуля 1,5 і тривалості обробки 15 хв.

Результати дослідження хімічного складу окари, після обробки за таких умов, свідчать, що вміст амінокислот у ній знижується лише на 18%, вміст геміцелюлоз та целюлози - на 25 та 29%, а вміст пектинових речовин до 78% (вони руйнуються до галактуронової кислоти). Як видно з кривої течії зразку окари, після обробки продукт набув властивостей, типових для в'язко-пластичної системи.

Результати аналізу хімічного складу, змін структурно-механічних властивостей та мікроструктури продукту підтвердили, що набуття продуктом однорідної зв'язаної консистенції є результатом руйнації геміцелюлозно-пектинового матриксу клітинної структури окари. Зниження активності інгібіторів протеаз пов'язане лише з їх денатурацією і супроводжується незначним руйнуванням термолабільних амінокислот.

Результати проведених досліджень покладено в основу рецептури та технології напівфабрикату з окари. Характеристику властивостей напівфабрикату з окари відображено на моделі якості, яка свідчить про технологічність отриманого продукту та доцільність його подальшого використання у виробництві солодких страв.

У четвертому розділі науково обґрунтовано та розроблено технології виробництва солодких страв на основі напівфабрикату з окари. Дослідження проводились по напрямах: а) створення технології холодних солодких виробів із піноподібною структурою; б) технології десертів, що виробляються у фризері; в) розробка технологій гарячих солодких страв.

При вивченні механізму піноутворення у збитих солодких стравах встановлено, що необхідною умовою їх виробництва є стабільність в'язкості вихідної системи на всьому діапазоні навантажень, які характерні для технологічного процесу виробництва даної продукції.

Дослідженнями структурно-механічних властивостей напівфабрикату з окари встановлено, що він є ступеневою рідиною із темпом руйнування структури меншим за одиницю, тобто схильний до зворотної втрати в'язкості. Тому для оптимізації процесу виробництва збитих солодких страв на основі напівфабрикату з окари нами запропоновано стабілізувати в'язкість вихідних композицій шляхом введення до рецептури структуроутворювачів - метилцелюлози або желатину.

Вивчення впливу додавання різних кількостей цих компонентів на в'язкість систем із напівфабрикатом довело, що оптимальних в'язкісних характеристик вони набували при додаванні 0,5-0,6% метилцелюлози або 2,8- 3% желатину до маси рецептурної суміші. Справедливість обраного методу оцінки придатності системи з поверхнево-активними речовинами для отримання пінних структур було підтверджено дослідженнями піноутворюючої здатності систем з напівфабрикатом, в які вводили метилцелюлозу або желатин.

Як результат, встановлені оптимальні рецептурні співвідношення компонентів, рецептури та технологій солодких страв із піноподібною структурою (вміст напівфабрикату у рецептурній суміші - 30 - 35%, цукру - 10%, наповнювачів - 10%, розчину структуроутворювача - 45 - 48%) і технологічні параметри процесу отримання пінної структури (температура ведення процесу 4-10°С, градієнт швидкості течії в шарі рецептурної суміші - 1477 с^-1).

Моніторинг динаміки змін споживних якостей продукції в процесі зберігання при температурі 10°С свідчить, що розроблені страви не втрачають свої властивості протягом 4-х годин, що цілком відповідає вимогам до термінів реалізації солодких страв.

Формування структури десертів, що готуються у фризерах, відбувається у більш жорстких умовах - при заморожуванні із одночасним збиванням (температура -7°С, градієнт швидкості течії у шарі системи - 800 с^-1). Тому для отримання високих споживних властивостей десертів з окарою структуроутворювачем обрано метилцелюлозу марки МЦ-100, яка здатна зберігати стабільну в'язкість розчину при швидкому його охолодженні до температури замерзання.

Вивчення впливу рецептурних композицій на об'ємну концентрацію повітряної фази, опір таненню, швидкість руйнування пінної структури готових десертів довели, що оптимальні показники мають десерти зі складом: напівфабрикат з окари - 30%, метилцелюлоза - 1,1%, наповнювач - 10%.

Оптимальний ведення технологічного процесу - 15 хв. Розроблено рецептури і запропоновано технології десертів “Абрикосовий” та “Південний”.

При розробці гарячих солодких страв за основу були взяті особливості технологічних процесів окремих підгруп страв за традиційною класифікацією. Для формування заготовок виробів, вихідна система повинна мати значну формостійкість.

Для її забезпечення напівфабрикат з окари потребує введення структуроутворювача, здатного зв'язувати вільну воду та усувати плинність системи при температурі 18-20°С. З цією метою запропоновано вводити до напівфабрикату пшеничне борошно. Оптимальні в'язкісні характеристики має система з вмістом окари 70%, борошна - 21%, цукру 9% до маси рецептурної композиції (Во - в'язкість системи за г=1, m - темп руйнування структури).

Гарячі страви, які готують у формі, не потребують значної формостійкості. Для створення їх піноподібної структури при попередній механічній обробці необхідна значна кількість вільної вологи. Зв'язування цієї вологи і формування структури готових виробів повинно відбуватися лише при термічній обробці.

Необхідні властивості вихідних систем для страв цієї підгрупи створювались шляхом введення до їх складу крохмалю картопляного. Було досліджено вплив додавання його у рецептурну композицію цих страв у кількості 15 - 25%.

Встановлено, що додавання крохмалю практично не впливає на піноутворюючі здатності систем з напівфабрикатом і дозволяє досягти комплексного зв'язування вологи при тепловій обробці.

При дослідженні реологічних властивостей готових виробів зразок із використанням 15% крохмалю виявив властивості найбільш наближені до контролю. За контрольний зразок було обрано пудинг з сиру кисломолочного за традиційною рецептурою та технологією.

Дослідження якості готової продукції дозволило розробити систему показників для здійснення лабораторного контролю якості в умовах підприємств харчування (табл.1).

Таблиця 1

Фізико-хімічні показники холодних солодких страв з окарою

Вироби	Показники
	Масова частка сухих речовин, %	Масова частка цукру, %, не менше	Масова частка клітковини, %, не більше
Крем “Сяйво”	30,1	10	2,35
Мус “Сойка”	30	10	2,3
Десерт “Абрикосовий”	31	10	2,56
Десерт “Південний”	35	10	2,32
“Медальйон”	42	15	2,52
“Каштан”	40	20	1,98
“Запіканка”	44	15	2,56
Метод аналізу	ГОСТ 5900	ГОСТ 5903	Метод Кюршнера та Ганека

Медико-біологічна апробація виробів з окарою на прикладі пудингу свідчить, що продукт має середні радіопротекторні властивості (

В результаті проведених досліджень можна зробити висновок, що використання окари у технологіях солодких страв дозволило отримати продукцію високої якості, здатної підвищувати резистентність організму.

П'ятий розділ вміщує інформацію про розроблення і впровадження в практику підприємств харчування продукції за розробленою нормативно-технічної документації, “Технічні умови “Страви солодкі з окарою”. Результати роботи були апробовані та впроваджені в підприємствах ресторанного господарства: комбінаті харчування і торгівлі ДНВП “Електронмаш”, в ресторанах ДП “Вікторія”, “Славутич”. Солодкі страви на основі напівфабрикату з окари використовуються у благодійних обідах для дітей-сиріт, які організовує Українська Православна церква-Парафія Св. Жінок-Мироносиць м. Києва. Отримано позитивні відгуки на дегустаційних нарадах та виставках. Економічний ефект від впровадження розробок у виробництво для страв “Каштани”, “Медальйони”, крему “Сяйво” та пудингу “Сніговик” складає відповідно 212,23; 614,60; 155,13; 1656,60 грн на тисячу виробів.

ВИСНОВКИ

1. Аналіз літературних джерел довів актуальність та доцільність розробки технологій солодких страв з окарою, що надає можливість розширити асортимент кулінарної продукції підвищеної харчової цінності.

2. Комплексом досліджень хімічного складу та функціональних властивостей окари підтверджено можливість її використання у виробництві солодких страв, науково обґрунтовано спосіб та технологічні режими її обробки (волого-термічна обробка за температури 982°С, активної кислотності рН=5, протягом 900 с); розроблено напівфабрикат з окари з функціональними та технологічними якостями, необхідними для виробництва солодких страв.

3. Визначено механізм формування структуро- та піноутворення у напівфабрикаті з окари, на основі чого експериментально підібрано оптимальну кількість напівфабрикату у рецептурах солодких страв (для страв із піноподібною структурою 32 - 35%; для гарячих солодких страв - 68 -70%).

4. Обґрунтовані та експериментально підібрані технологічні режими виробництва солодких страв з окарою (для страв із піноподібною структурою швидкість обертання робочого органу 700 хв^-1, тривалість механічної обробки 720 с, температура 2 - 7°С. Для гарячих солодких страв механічна обробка при швидкості обертання робочого органу 50 - 350 хв^-1 тривалість обробки - 300 с, температура теплової обробки 180°С).

5. Проведені дослідження якості готових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками засвідчили, що вироби на основі напівфабрикату з окари, при дотриманні чинних вимог до термінів реалізації солодких страв, повністю зберігають споживні властивості.

6. Проведена медико-біологічна апробація виявила наявність середніх радіозахисних властивостей розроблених виробів - частка виведеного радіоцезію в дослідній групі на 21% вища, ніж у контрольній.

7. Розроблено нормативно-технічну документацію на нові види солодких страв з окарою - ТУ У 15.8 - 01566117.068 - 2004 та ТІ “Солодкі страви з окарою”. Розроблені рецептури та технології солодких страв з окарою впроваджені в практику підприємств харчування м. Києва.

8. Визначено очікуваний економічний ефект від впровадження розробок у виробництво: для солодких страв “Каштани”, “Медальйони”, крему “Сяйво” та пудингу “Сніговик”. Він складає відповідно 212,23; 614,60; 155,13; 1656,60 грн на тисячу виробів. Підтверджений соціальний ефект від впровадження нової продукції, який полягає у збереженні та захисті здоров'я людини, більш повному використанні ресурсів білковмісної сировини.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ ВИКЛАДЕНО

в статтях:

1. Ковтуненко Л.Я., Єгорова В.І., Расулов Р.А. Шляхи використання окари у виробництві продукції харчування //Зб. наук. праць КНТЕУ “Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві та туризмі”. - К.: КНТЕУ, 2000. -С.219-223. Здобувачем зроблено підбір та складання бібліографії, проведено аналітичний огляд літератури з питання можливості використання окари у виробництві солодких страв, проведені постановочні дослідження з приводу вибору рецептурних компонентів для мусу яблучного та самбуку морквяного з використанням окари.

2. Расулов Р.А. Можливості використання окари і соєвого молока у виробництві кремів //Зб. наук. праць КНТЕУ “Громадське харчування і туристична індустрія у ринкових умовах”. - К.: КНТЕУ, 2001. - С.148-153.

3. Кочерга В.І., Расулов Р.А. Дослідження процесу структуроутворення у харчових системах з окарою //Зб. наук. праць КНТЕУ “Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах”. - К.: КНТЕУ, 2002. - С. 52-55. Здобувачем проведено дослідження структурно-механічних властивостей рецептурних композицій виробів з окарою. Проведений попередній аналіз реологічних властивостей цих систем.

4. Кочерга В.І., Расулов Р.А. Створення нових десертних виробів на основі окари //Зб. наук. праць КНТЕУ “Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах”. - К.: КНТЕУ, 2003. - С. 29-32. Здобувачем проведено дослідження динаміки змін реологічних характеристик систем із варіативним складом під час механічної обробки, вивчені фізичні показники цих систем. Проведений попередній аналіз результатів досліджень та визначено оптимальний склад десертів для приготування у фризері.

матеріалах конференцій:

1. Єгорова В.І., Ковтуненко Л.Я., Расулов Р.А. Нові шляхи виробництва десертної продукції //Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. “Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі” (28 - 29 жовтня 1998). - К.: КДТЕУ, 1998. - С. 155 - 157. Здобувачем зроблено підбір та складання бібліографії, проведені постановочні дослідження з проблеми можливості використання метилцелюлози для виробництва швидкозаморожених напівфабрикатів десертної продукції.

2. Кочерга В.І., Расулов Р.А. Вивчення фізичних характеристик десертних виробів з окарою //Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. “Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування” (25-26 жовтня 2000). - К.: КНТЕУ, 2000. - С. 349 - 350. Здобувач проводив дослідну роботу зі встановлення рецептурних композицій солодких страв, провів дослідження, спрямовані на визначення оптимальних технологічних режимів створення страв з піноподібною структурою.

3. Кочерга В.И., Расулов Р.А. Новые продукты питания радиозащитного действия на основе соево-молочного полуфабриката //Материалы четвёртой междунар. науч.-техн. конф. “Пища. Экология. Человек” (18 - 22 октября 2001). - М.: Россия, 2001. - С.443. Здобувачем проведено роботи з вивчення медико-біологічних характеристик продукції з окари та встановлення радіопротекторних властивостей напівфабрикату з окари.

тезах доповідей:

1. Егорова В.И., Расулов Р.А. Разработка кондитерской и кулинарной продукции на основе окары //Тезисы конф. “Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия” (15-18 марта 2000). - М.: Россия, 2000. - С.68 - 70. Здобувачем встановлено уточнений склад окари, визначений вплив параметрів її обробки на технологічні властивості. Розроблені рецептури продукції на основі окари.

2. Кочерга В.И., Расулов Р.А. Новые технологии использования продуктов переработки сои в производстве горячих сладких блюд //Тезисы докл. ІІ междунар. науч.-техн. конф. “Техника и технология пищевых производств” (22-24 ноября 2000). - Могилёв, Беларусь, 2000. - С. 126. Здобувачем проведено дослідження, спрямовані на пошук шляхів покращення структурно-механічних властивостей рецептурних композицій гарячих солодких страв з окарою. Розроблені рецептури виробів цієї групи на основі окари.

3. Расулов Р.А. Отделочные полуфабрикаты кондитерских изделий на основе окары //Тезисы первой междунар. конф. “Торты и пирожные - 2000” (14-18 февраля 2000). - Москва, Россия, 2000.

4. Кочерга В.И., Расулов Р.А. Создание взбитых десертных изделий повышенной биологической ценности на основе окары //Тезисы докл. четырнадцатых междунар. Плехановских чтений (17-20 апреля 2001). - М.:Россия, 2001. - С.77 - 78. Здобувач провів дослідну роботу зі встановлення оптимізованих рецептурних композицій солодких страв, дослідження з визначення оптимальних технологічних режимів виробництва страв з піноподібною структурою.

АНОТАЦІЯ

Расулов Р.А. Технологія солодких страв з окарою. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - “Технологія продуктів харчування”. Київський національний торговельно-економічний університет, Міністерство освіти і науки України, Київ, 2004.

Дисертацію присвячено створенню технології солодких страв з окарою.

Проведено аналіз вітчизняної та зарубіжної літератури з проблеми. Визначено сучасний стан вивчення властивостей, складу і напрямів використання окари у технологіях кулінарної продукції.

Обґрунтовано доцільність використання окари у технологіях солодких страв підвищеної харчової цінності. Досліджено властивості та хімічний склад окари, встановлено технологічні шляхи оптимізації її структури. Обґрунтовано та розроблено технологію волого-термічної обробки окари та виробництва напівфабрикату солодких страв з неї. Розроблено рецептурні композиції та технологічні режими виробництва солодких страв на основі напівфабрикату. Визначений оптимальний його вміст у стравах різних груп. За результатами експериментальних досліджень вивчено комплекс якісних характеристик нових видів страв. На основі медико-біологічних досліджень встановлено підвищення радіозахисних властивостей солодких страв.

Здійснено ряд заходів з впровадження результатів досліджень на підприємствах харчування м. Києва, розроблено нормативно-технічну документацію на нові види страв.

Ключові слова: солодкі страви, окара, напівфабрикат з окари, радіозахисні продукти, показники якості, технологія.

АННОТАЦИЯ

Расулов Р.А. Технология сладких блюд с окарой. - Рукопись.

Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - “Технология продуктов питания”. Киевский национальный торгово-экономический университет, Министерство образования и науки Украины, Киев, 2004.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии сладких блюд с окарой.

Проведен комплексный анализ отечественных и зарубежных литературных источников по проблемам использования окары в технологиях кулинарной продукции. Показана актуальность и целесообразность разработки технологий сладких блюд с окарой, что позволяет расширить ассортимент кулинарной продукции повышенной пищевой ценности.

Комплексом исследований химического состава и функциональных свойств окары подтверждена возможность ее использования в производстве сладких блюд. Необходимость предварительной обработки окары при использовании в производстве сладких блюд обусловила поиск технологических режимов обработки окары. Согласно полученным результатам научно обоснованы технологические режимы ее обработки (температура 982°С, активная кислотность рН=5, продолжительность термической обработки 900 с) и разработана оптимизированная технология производства полуфабриката сладких блюд из окары; разработан полуфабрикат из окары с функциональными и технологическими качествами, необходимыми при производстве сладких блюд.

Определен механизм формирования структуро- и пенообразования в системах с полуфабрикатом из окары, по результатам экспериментально разработан рецептурный состав и технологические режимы производства сладких блюд с окарой.

Показана возможность использования полуфабриката из окары в количестве 30-70% от массы основного сырья в рецептурах сладких блюд. Научно обоснованы механические и температурные параметры производства, разработаны технологии сладких блюд на основе полуфабриката из окары. Проведены исследования качества готовых изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Установлено, что изделия на основе окары, при соблюдении действующих требований к срокам реализации сладких блюд, полностью сохраняют потребительские свойства.

Медико-биологическая апробация доказала наличие радиопротекторных свойств средней силы у разработанных изделий - доля выведенного радиоцезия в подопытной группе была на 21% выше, чем в контрольной.

Разработана нормативно-техническая документация на новые виды сладких блюд с окарой ТУ У 15.8 - 01566117.068 - 2004 и ТИ “Сладкие блюда с окарой”.

Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения разработок в производство. Для горячих сладких блюд “Каштаны”, “Медальоны”, крема “Сияние” и пудинга “Сніговик” он составляет соответственно 212,23; 614,60; 155,13; 1656,60 грн на тысячу изделий. Подтвержден социальный эффект от внедрения новой продукции, который состоит в сохранении и защите здоровья человека, более полном использовании ресурсов белоксодержащего сырья.

Основные результаты работы были внедрены на предприятиях питания г. Киева.

Ключевые слова: сладкие блюда, окара, полуфабрикат из окары, радиозащитные продукты, показатели качества, технология.

THE SUMMARY

Rasulov R.A. The Technology of okara sweet courses. - Manuscript.

Thesis on competition of a scientific degree of the candidate of technical science on a specialty 05.18.16 - food technology. - Kiev National University of Trade and Economics, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kiev, 2004.

The thesis is devoted to problem of a scientific substantiation and development of sweet okara courses' technology.

The complex analysis of domestic and foreign references is carried out on this problem. The status of use okara in technologies of culinary production is specified.

The expediency of use okara in technologies of sweet courses of the raised biological value is substantiated. The hydrothermal technology of okara is based and developed. Also okara convenience food technology is elaborated. It is “know-how”. The complex of qualitative characteristics of the new kinds of dishes is appointed by results of experimental researches. The increase of radioprotection properties of sweet courses is proved on the basis of medical and biologic researches.

The basic results of work were introduced on public catering in Kiev.

Key words: sweet dishes, okara, okara convenience food, radioprotective products, quality characteristics, and technology.

Размещено на Allbest.ru

...