Розробка ефективних технологій біологічно активних ферментованих напоїв

ВИСНОВКИ

За результатами проведеного системного аналізу літературних даних, вивчення сучасного стану й перспектив використання асоційованих культур мікроорганізмів у виробництві ферментованих напоїв на основі різної рослинної сировини, а також виконаних теоретичних і експериментальних досліджень можна зробити такі висновки:

1. Теоретично обґрунтовано перспективність розробки нових ефективних технологій біологічно активних ферментованих напоїв з цілеспрямованим виділенням і підбором чистих культур мікроорганізмів. Доведено, що шляхом біотрансформації складників сусла з різних видів рослинної сировини можна суттєво збагатити напої біологічно активними речовинами та надати їм оздоровчі властивості.

2. В технологіях ферментованих напоїв найбільш перспективним є використання асоціацій чистих культур мікроорганізмів різних таксономічних груп. Це дозволяє одержати напої, що відповідають за біохімічним складом потребам організму людини. Взаємостимулюючий метаболізм мікроорганізмів інтенсифікує технологічний процес і забезпечує високі органолептичні показники кінцевого продукту.

3. Розроблено головні критерії щодо виділення і підбору штамів мікроорганізмів для використання їх як асоціативних культур у технології ферментованих напоїв: здатність продукувати відповідні потребам організму людини біологічно активні речовини з різних видів рослинної сировини; здатність надавати напоям певні оздоровчі властивості; забезпечувати прискорення технологічного процесу й відмінні органолептичні якості напоїв; високий рівень антагонізму до сторонньої мікрофлори; високий рівень симбіозу й метабіозу, можливість корегування мікробіологічного складу асоціацій в процесі культивування і комбінованого бродіння.

4. З метою розроблення технологій напоїв загальнооздоровчого напряму підібрано, виділено та досліджено нові штами дріжджів видів Saccharomyces cerevisiae та Zygosaccharomyces fermentatі, молочнокислих бактерій видів Enterococcus faecium, Lactobacillus plantarum, Streptococcus diacetilactis та оцтовокислих бактерій виду Acetobacter xylinum. Досліджено їхні морфолого-культуральні та фізіолого-біохімічні властивості, складено паспорти, внесено до музейних колекцій непатогенних мікроорганізмів.

5. Визначено технологічні особливості і цінність нових штамів мікроорганізмів при використанні у технології ферментованих напоїв. Експериментально доведені переваги нових штамів: скорочення терміну приготування виробничих культур в 1,3...1,8 рази; прискорення бродіння сусла в 1,5...1,6 рази; збільшення випуску готової продукції на 25...30 %; зменшення витрат цукру при культивуванні мікроорганізмів на 25...30 %; збільшення терміну придатності виробничих культур з 14 діб до 5...6 місяців; покращення бактеріологічних і органолептичних показників готових напоїв тощо.

6. Розроблено технологію ферментованих напоїв на основі нової асоціації мікроорганізмів - консорціуму Medusomyces gisevii V. Визначено закономірності впливу хімічного складу води на динаміку комбінованого спиртового й оцтовокислого бродіння; встановлено оптимальні технологічні параметри зброджування сусла на основі залежностей між вмістом сухих речовин, загальною й активною кислотністю в процесі бродіння; визначено узагальнений критерій оцінки закінчення процесу бродіння з урахуванням оптимальних значень фізико-хімічних параметрів технологічного процесу та показників напівпродуктів і готового напою тощо.

7. Експериментально доведено, що в технології ферментованих напоїв можна використовувати асоціації мікроорганізмів як із симбіотичним, так і з метабіотичним типом взаємовідносин. Наприклад, напої “Квас Український”, “Солодовий”, “Купальський”, “Здоров'я” тощо одержано на основі асоціацій дріжджів і молочнокислих бактерій, які мають симбіотичні взаємовідносини, а напої серії “Віталон” - на основі асоціацій дріжджів і оцтовокислих бактерій, які мають метабіотичні взаємовідносини.

8. Визначено механізм ферментативних перетворень при культивуванні дріжджів і молочнокислих бактерій, дріжджів і оцтовокислих бактерій. Доведено можливість прогнозування якісного й кількісного складу біологічно активних речовин у напоях.

9. Встановлено, що використання в технології ферментованих напоїв молочнокислих бактерій як гетероферментативного, так і гомоферментативного типу дозволяє розширити напрями оздоровчого призначення напою за однакової основної сировині та супутніх культур мікроорганізмів в асоціації.

10. Розроблена методика хроматографічного визначення летких компонентів у комбінованих заквасках при одержанні ферментованих напоїв дає можливість ідентифікувати специфічний склад летких метаболітів, що зумовлюють характерний аромат ферментованих напоїв. Основними з них є: ацетальдегід, етилацетат, етилформіат, діацетил, ацетон, етанол, пропанол, ізобутанол, аміловий та ізоаміловий спирти. Вони визначають специфічність органолептичних показників ферментованих напоїв незалежно від використаної сировини, а лише основними ферментативними перетвореннями при комбінованих спиртовому і молочнокислому та спиртовому і оцтовокислому бродінні.

11. Для забезпечення високого вмісту біологічно активних речовин у ферментованих напоях доцільно використовувати різні види вуглеводовмісної сировини: продукти переробки солоду та зерна, плодів, овочів та фруктів. Встановлено й науково обґрунтовано оптимальні співвідношення основних біологічно активних речовин у ферментованих напоях для комплексної дії на організм людей різних вікових груп. При використанні сировини з неприйнятними або невиразними смакоароматичними властивостями асоційовані культури мікроорганізмів здатні усунути ці вади і надати напоям високих органолептичних якостей.

12. Визначено доцільність застосування фізичних і фізико-хімічних способів інтенсифікації технології ферментованих напоїв. Встановлено можливість використання електрохімічного оброблення для стерилізації живильних середовищ та магнітного оброблення для інтенсифікації накопичення біомаси культур мікроорганізмів.

13. Запропоновано концепцію перспективного розвитку технологій ферментованих напоїв. Доведено, що ферментовані напої повинні бути представлені трьома групами: напої з терміном реалізації до двох діб (з вмістом живих культур мікроорганізмів), напої з частково видаленими культурами мікроорганізмів із терміном реалізації до 10 діб, і напої з повністю видаленими культурами мікроорганізмів із терміном реалізації не менш ніж 30 діб.

14. Залежно від мікробіологічного складу ферментованих напоїв розроблено способи збільшення їхньої біологічної стійкості. Запропоновано використання освітлювачів, ультразвукового, надвисокочастотного та теплового оброблення, знепліднювальне фільтрування.

15. За результатами клінічних досліджень встановлено ефективну оздоровчу дію нових ферментованих напоїв на загальну нормалізацію функціонування систем організму людини: обміну речовин, санації й покращанні діяльності шлунково-кишкового тракту тощо. Цілеспрямований підбір рослинної сировини, в тому числі лікарської та пряно-ароматичної дозволяє також надати напоям специфічної лікувально-профілактичної спрямованості.

16. Розроблені технології впроваджено на підприємствах харчової промисловості різного підпорядкування в Україні та країнах СНД. Якість напоїв оцінено на міжнародних виставках-дегустаціях (Росія). Напої нагороджено золотою, срібною, бронзовою медалями та дипломами.

17. Соціально-економічна ефективність розроблених технологій зумовлена розширенням асортименту харчової продукції за рахунок виробництва високорентабельних напоїв загальнооздоровчого та лікувально-профілактичного напряму. Економічний ефект від впровадження розроблених технологій становить 40...50 грн. на 100 дал. Загальна кількість ферментованих напоїв, вироблених за новими технологіями, становить більш ніж 5 млн дал.

Список наукових праць, що опубліковані за темою дисертації

1. Теоретичні основи і практичне застосування біотехнології в харчовій промисловості / В.А.Домарецький, П.Л.Шиян, В.Л.Прибильський, В.Д.Ганчук Наукові праці УДУХТ. - 1996. - № 3. - С. 42-45.

Особистий внесок: підбір і теоретичний аналіз літературних джерел, участь у проведенні досліджень та оформленні статті.

2. Напої з екологічно чистої сировини / В.А.Домарецький, В.Л.Прибильський, М.П.Сичевський, В.П.Чередниченко // Харчова і переробна промисловість. - 1996. - № 9. - С. 16-17.

Особистий внесок: підбір і теоретичний аналіз літературних джерел, теоретичне обґрунтування при плануванні та проведенні досліджень, оформлення статті.

3. Применение овощного сока в квасном производстве / Е.А.Цед, Г.И.Косминский, В.Л.Прибыльский, Л.М.Якиревич, Л.П.Доброскок // Международный аграрный журнал. - 1999. - №7. - С. 56-57.

Особистий внесок: організація та проведення досліджень, теоретичне узагальнення при обробленні експериментальних даних, написання статті.

4. Изучение технологических свойств новой расы дрожжей / В.Л.Прибильський, Г.И.Косминский, Е.А.Цед, Л.М.Якиревич, М.А.Хотомцева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2000. - №4. - С.46-47.

Особистий внесок: організація проведення досліджень, теоретичне узагальнення при обробленні експериментальних даних, написання статті.

5. Лікувально-профілактичні властивості чорноплідної горобини / В.А.Домарецький, А.Є.Мелетьєв, В.Л.Прибильський, Н.В.Касіянчук, С.М.Осипчук // Харчова і переробна промисловість. - 2000. - №1. - С.15.

Особистий внесок: участь в організації та проведенні досліджень, теоретичне узагальнення при обробленні експериментальних даних, написання статті.

6. Прибильський В.Л., Вітряк О.П. Дослідження динаміки процесу зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii // Харчова промисловість Міжвідомчий тематичний науковий збірник. - Вип. 45. - К.: УДУХТ, 2000. - С. 79-83.

Особистий внесок: організація проведення досліджень, теоретичне узагальнення при обробленні експериментальних даних, написання статті.

7. Виробництво нових напоїв бродіння / В.Л.Прибильський, О.П.Вітряк, Ю.Г.Григоров, Н.К.Коваленко // Харчова і переробна промисловість. - 2000. - №4. - С. 15.

Особистий внесок: організація проведення теоретичних і експериментальних досліджень, теоретичне узагальнення при обробленні даних, написання статті.

8. Прибильський В.Л., Вітряк О.П. Вплив складу води на процес зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii // Наукові праці УДУХТ. №6. - К.: УДУХТ, 2000. - С. 69-71.

Особистий внесок: організація проведення досліджень, теоретичне узагальнення при обробленні експериментальних даних, написання статті.

9. Виробництво крохмальної патоки-екстракту / І.Д.Жолнер, В.В.Сосницький, Л.Є.Купреєнкова, М.А.Верхградська, В.А.Домарецький, В.Л.Прибильський // Харчова і переробна промисловість. - 2000. - №10. - С.15.

Особистий внесок: участь в організації проведення досліджень та теоретичному узагальненні при обробленні експериментальних даних, написання статті.

10. Прибильський В.Л., Вітряк О.П., Домарецький В.А. Дослідження динаміки інверсії сахарози в процесі зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii V // Харчова і переробна промисловість. - 2000. - №11-12. - С.30.

Особистий внесок: організація проведення досліджень, теоретичне узагальнення при обробленні експериментальних даних, написання статті.

11. 1.Вітряк О.П., Прибильський В.Л., Григоров Ю.Г. Медико-біологічні дослідження оздоровчого напою “Віталон” // Наукові праці УДУХТ. - №10. - К.: УДУХТ, 2001. - С. 9.

Особистий внесок: організація проведення досліджень, теоретичне узагальнення при обробленні експериментальних даних, написання статті.

11.2.Визначення вмісту деяких життєво необхідних металів у напоях оздоровчої дії / В.Д.Ганчук, В.Л.Прибильський, Є.Є.Костенко, О.П.Вітряк // Наукові праці УДУХТ. - №10. - К.: УДУХТ, 2001. - С. 11.

Особистий внесок: організація теоретичних та експериментальних досліджень, узагальнення експериментальних даних, написання статті.

11.3.Прибильський В.Л., Антонюк Т.А., Малежик І.Ф., Дубковецький І.В. Вивчення можливості висушування квасної комбінованої закваски // Наукові праці УДУХТ. - №10. - К.: УДУХТ, 2001. - С. 13-14.

Особистий внесок: організація теоретичних та експериментальних досліджень, узагальнення експериментальних даних, написання статті.

11.4.Чаварга О.М., Прибильський В.Л., Домарецький В.А. Виробництво нових напоїв оздоровчого напрямку на основі натуральної рослинної сировини // Наукові праці УДУХТ. - №10. - К.: УДУХТ, 2001. - С. 15.

Особистий внесок: організація теоретичних та експериментальних досліджень, узагальнення експериментальних даних, написання статті.

12. Ферментовані напої з оздоровчою дією / В.Л.Прибильський, В.А.Домарецький, Г.Ф.Мисан, Н.К.Коваленко, В.С.Підгорський, Ю.Г.Григоров // Харчова і переробна промисловість. - 2002. - № 4-5. - С.20-22.

Особистий внесок: організація проведення теоретичних і експериментальних досліджень, теоретичне узагальнення при обробленні даних, написання статті.

13. Виробництво крохмальної патоки-екстракту / В.Л.Прибильський, В.А.Домарецький, Н.О.Ємельянова, М.А.Верхградська, Ю.І.Луцик // Харчова і переробна промисловість. - 2002. - №7. - С.10.

Особистий внесок: організація проведення теоретичних і експериментальних досліджень, теоретичне узагальнення при обробленні даних, оформлення статті.

14. Дослідження закономірностей сушіння квасних комбінованих заквасок / І.В.Дубковецький, І.Ф.Малежик, В.Л.Прибильський, Л.В.Данилевська // Наукові праці НУХТ. - №12. - К.: НУХТ, 2001. - С. 44-47.

Особистий внесок: організація проведення теоретичних та експериментальних досліджень, теоретичне узагальнення експериментальних даних, написання статті.

15. Використання нових штамів мікроорганізмів у виробництві безалкогольних ферментованих напоїв / В.Л.Прибильський, В.А.Домарецький, Н.К.Коваленко, В.С.Підгорський, Ю.Г.Григоров // Харчова і переробна промисловість. - 2003. - № 1. - С. 14-15.

Особистий внесок: організація теоретичних та експериментальних досліджень, теоретичне обґрунтування отриманих результатів, написання статті.

16. Використання буряка у виробництві квасу / В.Л.Прибильський, В.А.Домарецький, Г.І.Космінський, О.О.Цед, М.А.Хотомцева, Л.М.Якиревич Харчова і переробна промисловість. - 2003. - № 4. - С. 14-15.

Особистий внесок: участь в організації теоретичних та експериментальних досліджень, узагальнення експериментальних даних, написання статті.

17. Нові напої з рослинної сировини / О.М.Чаварга, В.Л.Прибильський, В.А.Домарецький // Харчова і переробна промисловість. - 2003. - № 11. - С.21.

Особистий внесок: участь в організації теоретичних та експериментальних досліджень, узагальнення експериментальних даних, написання статті.

18. Оздоровчі напої / О.М.Чаварга, В.Л.Прибильський, В.А.Домарецький // Харчова і переробна промисловість. - 2003. - № 12. - С.19-20.

Особистий внесок: організація проведення теоретичних та експериментальних досліджень, теоретичне узагальнення експериментальних даних, написання статті.

19. Патент 1552 України, МКИ5 С12N1/18. Штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae, який використовується для зброджування квасного сусла у виробництві квасу / В.Л.Прибильський, В.О.Маринченко, Л.В.Кисла, А.М.Фіщенко, О.А.Ярмощук. - №4471821/13; Заявл. 05.07.88; Опубл. 23.04.90, Бюл. № 8.

Особистий внесок: участь у проведенні патентного пошуку, узагальнення експериментальних даних, написання заявки на винахід.

20. Патент 3728 України, МКИ5 С12N13/00, C02F1/46, A61L2/02. Спосіб стерилізації живильних середовищ / В.О.Маринченко, Л.В.Кисла, В.Л.Прибильський, А.М.Фіщенко. - №4405354/13; Заявл. 07.04.88; Опубл. 23.04.90, Бюл. № 15.

Особистий внесок: участь у проведенні патентного пошуку, узагальнення експериментальних даних, написання опису та заявки на винахід.

21. Патент 2383 України, МКИ5 С12G3/00, A23L2/00. Спосіб виробництва квасу / В.Л.Прибильський, В.О.Маринченко, Л.В.Кисла, В.С.Підгорський, Н.К.Коваленко, С.І.Палеха, Ю.Г.Григоров, Л.М.Живаго, Н.О.Мельничук, В.П.Чередниченко, С.І.Павлюк. - №93270658; Заявл. 10.12.90; Опубл. 26.12.94, Бюл. № 5-1.

Особистий внесок: проведення патентного пошуку, узагальнення експериментальних даних, написання заявки на винахід.

22. Патент 4051 України, МКИ5 С12N1/18. Термотолерантний штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae, який використовується для зброджування квасного сусла у виробництві квасу / Л.В.Кисла, В.О.Маринченко, А.М.Фіщенко, О.Є. Колесникова, В.Л.Прибильський. - №4476960/30-13; Заявл. 05.07.88; Опубл. 27.12.94, Бюл. № 6-1.

Особистий внесок: проведення патентного пошуку, теоретичне узагальнення експериментальних даних, написання заявки на винахід.

23. Патент 24904А України, МПК6 G12C3/00. Спосіб виробництва квасу / В.Л.Прибильський, В.О.Маринченко, В.С.Підгорський, Н.К.Коваленко, Ю.Г.Григоров. - №97063366; Заявл. 27.06.97; Опубл. 25.12.98, Бюл. №6.

Особистий внесок: участь у проведенні патентного пошуку, теоретичне узагальнення отриманих результатів, написання опису заявки на винахід.

24. Патент 25211А України, МПК6 А23L2/00, С12C3/00. Спосіб виробництва безалкогольних напоїв бродіння / В.Л.Прибильський, В.А.Домарецький, Ю.Г.Григоров, К.В.Конопольська, Г.В.Єрмакова, Л.О.Косоголова. - №97063365; Заявл. 27.06.97; Опубл. 25.12.98, Бюл. №6.

Особистий внесок: проведення патентного пошуку, теоретичне узагальнення отриманих результатів, написання заявки на винахід.

25. Патент № 3074 республики Беларусь, МПК6 C12N1/18, C12R1:865. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae, используемый для сбраживания квасного сусла при производстве кваса / В.Л.Прибыльский, Г.И.Косминский, Е.А.Цед, Л.М.Якиревич. - №97050; Заявл. 19.03.97; Опубл. 30.12.99, Бюл. №4.

Особистий внесок: проведення патентного пошуку, узагальнення експериментальних даних, написання опису та формули винаходу.

26. Патент 29795 України, МКИ6 А23L2/00, C12C3/00. Асоціація мікроорганізмів Medusomyces gisevii V для одержання безалкогольних напоїв бродіння / В.Л.Прибильський, В.А.Домарецький, О.П.Вітряк. - №97063367; Заявл. 27.06.1997; Опубл. 29.12. 99, Бюл. №8; 15.11.2000, Бюл. №6-ІІ.

Особистий внесок: проведення патентного пошуку, узагальнення експериментальних даних, написання заявки на винахід.

27. Патент 36850А України, МПК7 А23L2/84. Композиція інгредієнтів до безалкогольного напою “Віталон” / В.Л.Прибильський, О.П.Вітряк, В.А.Домарецький. - №2000020858; Заявл. 16.02.2000; Опубл. 16.04.2001, Бюл. №3.

Особистий внесок: проведення патентного пошуку, узагальнення експериментальних даних, написання формули винаходу.

28. Патент 38972А України, МПК7 А23L3/30. Спосіб оброблення хлібного квасу / С.І.Воронцова, В.Є.Носенко, В.Л.Прибильський, П.О.Троценко. - №2000127228; Заявл. 15.12.2000; Опубл. 15.05.2001, Бюл. №4.

Особистий внесок: участь у проведенні патентного пошуку, узагальнення експериментальних даних, написання формули винаходу.

29. Патент 22805 України, МКИ7 С12G3/00, A23L2/00. Спосіб виробництва безалкогольного напою бродіння / В.Л.Прибильський, П.І.Устименко. - №96062194; Заявл. 05.06.96; Опубл. 17.06.2002, Бюл. № 6.

Особистий внесок: участь у проведенні патентного пошуку, узагальнення експериментальних даних, написання опису та формули заявки на винахід.

30. Маринченко В.А., Кислая Л.В., Прибыльский В.Л., Опекуха Е.А. Влияние рас дрожжей на сбраживание сусла и качество кваса // Аннот. в ж. Известия вузов. Пищевая технология. - 1990. - №6. - С. 115.

Особистий внесок: участь в організації теоретичних та експериментальних досліджень, узагальнення експериментальних даних, оформлення статті.

31. Биологически активный квас / В.Л.Прибыльский, В.А.Маринченко, Л.В.Кислая, В.С.Подгорский, Н.К.Коваленко, С.И.Палеха, Ю.Г.Григоров, Н.А.Мельничук, Л.М.Живаго. - К.: УкрНИИНТИ, 1990. - 4 с.

Особистий внесок: організація теоретичних та експериментальних досліджень, теоретичне обґрунтування отриманих даних, написання статті.

32. Прибыльский В.Л., Конопольская К.В., Домарецкий В.А. Получение ферментированного напитка из концентрата топинамбура // ГНТБ Украины. Деп. рукописи. - № 2281, 1994. - 6 с.

Особистий внесок: планування та проведення теоретичних досліджень, обробка експериментальних даних, написання статті.

33. Квас лечебно-профилактического назначения / В.Л.Прибыльский, В.А.Маринченко, Н.К.Коваленко, Ю.Г.Григоров, В.А.Домарецкий, Л.П.Кулак Пивовар. - 1995. - №4. - С. 14-15.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, узагальнення і обробка експериментальних даних, написання статті.

34. Прибыльський В.Л., Устименко П.И. “Виталон” - напиток долгожителей // Здоровье и питание. - 1999. - №2. - С. 13.

Особистий внесок: проведення досліджень, теоретичне обґрунтування отриманих результатів, оформлення статті.

35. Прибильський В.Л., Конопольська К.В., Домарецький В.А. Одержання напоїв бродіння лікувально-профілактичної дії // Тези доповідей Міжн. наук.-практ. конф. “Розвиток масового харчування, готельного господарства і туризму в умовах ринкових відносин”. - К., 1994. - С. 33.

Особистий внесок: планування та проведення досліджень, оброблення експериментальних даних, написання доповіді та тез.

36. Прибильський В.Л., Косоголова Л.О., Конопольська К.В., Юсан Г.В. Підвищення стійкості хлібного квасу за допомогою НВЧ-обробки // Тези доповідей 61-ої наук. конф. УДУХТ. - К.: УДУХТ, 1995. - С. 35.

Особистий внесок: планування та проведення теоретичних досліджень, оброблення експериментальних даних, написання тез доповіді.

37. Домарецький В.А., Шиян П.Л., Прибильський В.Л., Денисов М.О. Розвиток біотехнології продуктів бродіння // Тези доповідей Всеукр. наук.-техн. конф. “Розробка та впровадження прогресивних технологій та обладнання у харчову та переробну промисловість”. - К.: УДУХТ. - 1995. - С. 122.

Особистий внесок: планування та проведення теоретичних досліджень, теоретичне обґрунтування, участь у написанні тез доповіді.

38. Підвищення біологічної стійкості безалкогольних напоїв бродіння / В.Л.Прибильський, Л.О.Косоголова, В.Є.Носенко, К.В.Конопольська, В.А.Домарецький, А.М.Грехов // Тези доповідей Всеукр. наук.-техн. конф. “Розробка та впровадження прогресивних технологій та обладнання у харчову та переробну промисловість”. - К.: УДУХТ, 1995. - С. 148.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, теоретичне обґрунтування, участь у написанні тез доповіді.

39. Використання гриба Medusomyces gisevii для виробництва напоїв бродіння / В.Л.Прибильський, П.І.Устименко, В.А.Домарецький, О.В.Мирончук, К.В.Конопольська, Г.В.Єрмакова // Тези доповідей Всеукр. наук.-техн. конф. “Розробка та впровадження прогресивних технологій та обладнання у харчову та переробну промисловість”. - К.: УДУХТ, 1995. - С. 150.

40. Прибыльский В.Л., Косминский Г.И., Цед Е.А. Изучение возможности использования новой расы дрожжей в производстве хлебного кваса // Тезисы докладов Международной науч.-техн. конф. “Научно-технический прогресс в пищевой промышленности”. - Могилёв (Беларусь). - 1995. - С. 37-38.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, теоретичне обгрунтування експериментальних даних, написання тез доповіді.

41. Grigorov Y.G., Kovalenko N.K., Prybilsky V.L. New Function-Targetted Food Products for Prophylaxis of Premature Aging // Material IIIrd Congress of the International Association of Gerontology, European Region. Thessaloniki, Greece. 1996. P. 242.

Особистий внесок: участь у проведенні теоретичних досліджень, теоретичне обґрунтування отриманих результатів, підготовка доповіді та тез.

42. Шляхи підвищення біологічної стійкості напоїв / В.Л.Прибильський, В.Є.Косенко, Я.Л.Жукотанська, К.А.Татієнко // Тези доповідей 62-ої наук. конф. УДУХТ. - К.: УДУХТ, 1996. - С. 148.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, теоретична обробка експериментальних даних, написання тез доповіді.

43. Использование новой расы дрожжей в квасном производстве / Г.И.Косминский, В.Л.Прибыльский, Е.А.Цед, Л.М.Якиревич // Тезисы докладов Международной науч.-техн. конференции “Совершенствование технологических процессов в пищевой промышленности и АПК”. - Оренбург, 1996. - С. 58.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, теоретичне оброблення експериментальних даних, підготовка доповіді та написання тез доповіді.

44. Біотехнологічні процеси в бродильній промисловості / В.А.Домарецький, В.Л.Прибильський, І.Ф.Малежик, С.О.Удодов // Тези доповідей ІХ Міжн. конф. “Удосконалення процесів та апаратів хімічних, харчових та нафтохімічних виробництв”. - Одеса, 1996. - С. 71.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, теоретичне оброблення експериментальних даних, підготовка доповіді та написання тез доповіді.

45. Прибильський В.Л., Домарецький В.А., Косоголова Л.О. Дослідження нетрадиційних культур мікроорганізмів для виробництва безалкогольних напоїв бродіння // Тези доповідей Міжн. наук.-техн. конф. “Розроблення та впровадження прогресивних ресурсоощадних технологій та обладнання в харчову та переробну промисловість”. - К., 1997. - С. 67.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, теоретичне оброблення експериментальних даних, підготовка доповіді та написання тез доповіді.

46. Досягнення та перспективи розвитку галузі біотехнології продуктів бродіння, екстрактів та напоїв / В.А.Домарецький, С.Р.Тодосійчук, П.Л.Шиян, В.Л.Прибильський, В.Д.Ганчук // Тези доповідей Міжн. наук.-техн. конф. “Розроблення та впровадження прогресивних ресурсоощадних технологій та обладнання в харчову та переробну промисловість”. - К., 1997. - С. 61.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, теоретичне оброблення експериментальних даних, підготовка доповіді та написання тез доповіді.

47. Розвиток виробництва безалкогольних напоїв в Україні / В.А.Домарецький, В.Л.Прибильський, М.П.Сичевський, Ю.Г.Григоров, В.С.Підгорський // Тези доповідей Міжн. наук.-техн. конф. “Розроблення та впровадження прогресивних ресурсоощадних технологій та обладнання в харчову та переробну промисловість”. - К., 1997. - С. 61.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, теоретичне оброблення експериментальних даних, підготовка доповіді та написання тез доповіді.

48. Хлебный квас, полученный на основе новых молочнокислых бактерий и дрожжей / В.Л.Прибыльский, Г.И.Косминский, О.О.Цед, Л.М.Якиревич, С.В.Шмелёва // Тезисы докладов Международной науч.-техн. конф. “Техника и технология пищевых производств”. - Могилёв, 1998. - С. 85-86.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, теоретичне оброблення експериментальних даних, написання тез доповіді.

49. Прибильський В.Л., Алексюк Т.В. Визначення оптимального режиму освітлення квасу // Тези доповідей 65-ої наук. конф. УДУХТ. - К.: УДУХТ, 1999. - С. 71.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, теоретичне оброблення експериментальних даних, написання тез доповіді.

50. Прибильський В.Л., Вітряк О.П. Мікробіологічні дослідження консорціуму Medusomyces gisevii // Тези доповідей 65-ої наук. конф. УДУХТ. К.: УДУХТ, 1999. - С. 72.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, теоретичне оброблення експериментальних даних, написання тез доповіді.

51. Підвищення біологічної стійкості квасу за допомогою ультразвукової кавітації / В.Л.Прибильський, С.І.Воронцова, В.Є.Носенко, П.О.Троценко // Тези доповідей 6-ї Міжн. наук.-техн. конф. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. - К.: УДУХТ, 2000. - С. 14-15.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, теоретичне оброблення експериментальних даних, підготовка доповіді та написання тез доповіді.

52. Прибильський В.Л., Алексюк Т.В. Використання освітлювачів для збільшення стійкості квасу // Тези доповідей 6-ї Міжн. наук.-техн. конф. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. - К.: УДУХТ, 2000. - С. 15-16.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, теоретична обробка експериментальних даних, підготовка доповіді та написання тез доповіді.

53. Прибильський В.Л., Сидор В.М., Єрмакова Г.В. Перспективи використання цукрозамінників у виробництві безалкогольних напоїв // Тези доповідей 6-ї Міжн. наук.-техн. конф. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. - К.: УДУХТ, 2000. - С.35.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, теоретичне оброблення експериментальних даних, підготовка доповіді та написання тез доповіді.

54. Прибильський В.Л., Вітряк О.П., Домарецький В.А. Консорціум мікроорганізмів Medusomyces gisevii // Тези доповідей 6-ї Міжн. наук.-техн. конф. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. - К.: УДУХТ, 2000. - С. 17.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, теоретичне оброблення експериментальних даних, підготовка доповіді та написання тез доповіді.

55. Прибильський В.Л., Вітряк О.П. Визначення оптимальних параметрів процесу зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii // Тези доповідей 6-ї Міжн. наук.-техн. конф. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. - К.: УДУХТ, 2000. - С. 17-18.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, узагальнення отриманих результатів, підготовка доповіді та оформлення тез доповіді.

56. Чорноплідна горобина - ефективна сировина для виробництва харчових продуктів і добавок / В.А.Домарецький, А.Є.Мелетьєв, В.Л.Прибильський, Н.В.Осипчук // Тези доповідей 6-ї Міжн. наук.-техн. конф. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. - К.: УДУХТ, 2000. - С.19-20.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, теоретичне оброблення експериментальних даних, підготовка доповіді та написання тез доповіді.

57. Використання горобинового концентрату для підвищення біологічної цінності безалкогольних напоїв / В.Л.Прибильський, В.А.Домарецький, Т.А.Антонюк, Я.Л.Жукотанська, Ю.Г.Григоров, Н.К.Коваленко, В.П.Попович Тези доповідей 6-ї Міжн. наук.-техн. конф. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. - К.: УДУХТ, 2000. - С. 20.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, узагальнення отриманих результатів, підготовка доповіді та оформлення тез доповіді.

58. Використання горобинового концентрату в нових безалкогольних напоях лікувально-профілактичної дії / В.Л.Прибильський, В.А.Домарецький, Т.А.Антонюк, Ю.Г.Григоров, В.П.Попович // Тези доповідей 6-ї Міжн. наук.-техн. конф. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. - К.: УДУХТ, 2000. - С. 21.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, узагальнення отриманих результатів, підготовка доповіді та оформлення тез доповіді.

59. Исследование некоторых характеристик новой расы квасных дрожжей / Е.А.Цед, В.Л.Прибыльский, Г.И.Косминский, Л.М.Якиревич // Материалы Международной конференции “Микробиология и биотехнология на рубеже 21 столетия”. - Минск: ЗАО “Пропилен-2000”, 2000. - С. 138.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, узагальнення отриманих результатів, підготовка доповіді та оформлення тез доповіді.

60. Підвищення біологічної стійкості ферментованого напою “Віталон” / Прибильський В.Л., Тодосійчук С.Р., Домарецький В.А., Вітряк О.П. // Тези доповідей 66-ої наук. конф. УДУХТ. - К.: УДУХТ, 2000. - С. 103.

Особистий внесок: проведення теоретичних досліджень, узагальнення отриманих даних, підготовка доповіді та написання тез доповіді.

АНОТАЦІЇ

Прибильський В.Л. Розробка ефективних технологій біологічно активних ферментованих напоїв. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.07 - Технологія продуктів бродіння. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2004.

В дисертації представлено результати теоретичних і експериментальних досліджень по розробленню ефективних технологій біологічно активних ферментованих напоїв на основі використання асоційованих культур мікроорганізмів та різних видів рослинної сировини. Розроблено головні критерії щодо виділення і підбору штамів мікроорганізмів для застосування їх як асоціативних. Запропоновано використання асоціацій чистих культур мікроорганізмів, що відносяться до різних таксономічних груп (дріжджі, молочнокислі та оцтовокислі бактерії). Доведено, що в технології ферментованих напоїв можна використовувати асоціації мікроорганізмів як із симбіотичним, так і з метабіотичним типом взаємовідносин. Запропоновані асоціації нових штамів мікроорганізмів у поєднанні з використанням різних видів рослинної сировини забезпечують інтенсифікацію технологічного процесу, високі органолептичні показники готових напоїв та їх ефективну оздоровчу дію. Розроблено способи збільшення біологічної стійкості ферментованих напоїв. Запропоновано концепцію перспективного розвитку технологій таких напоїв. Наведено результати промислових та медико-біологічних досліджень, соціальне значення та економічну ефективність впровадження нових технологій у народне господарство.

Ключові слова: ферментовані напої, асоціації культур мікроорганізмів, дріжджі, молочнокислі бактерії, оцтовокислі бактерії, рослинна сировина, оздоровча дія, біологічна стійкість.

Прибыльский В.Л. Разработка эффективных технологий биологически активных ферментированных напитков. - Рукопись.

Диссертация на соискание учёной степени доктора технических наук по специальности 05.18.07 - Технология продуктов брожения. - Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2004.

В диссертации представлены результаты теоретических и экспериментальных исследований по разработке эффективных технологий биологически активных ферментированных напитков на основе использования ассоциированных культур микроорганизмов и различных видов растительного сырья. Разработаны основные критерии выделения и подбора штаммов микроорганизмов для использования их как ассоциированных. Предложено использование ассоциаций чистых культур микроорганизмов, относящихся к различным таксономическим группам (дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии). Доказано, что в технологии ферментированных напитков можно использовать ассоциации микроорганизмов как с симбиотическим, так и метабиотическим типом взаимоотношений. Предложенные ассоциации новых штаммов микроорганизмов при использовании различного растительного сырья обеспечивают интенсификацию технологического процесса, высокие органолептические показатели готовых напитков и их активное оздоровительное действие. Разработаны способы увеличения биологической стойкости ферментированных напитков. Предложено концепцию перспективного развития технологий таких напитков. Приведены результаты промышленных и медико-биологических исследований, социальное значение и экономическую эффективность внедрения новых технологий в народное хозяйство.

Ключевые слова: ферментированные напитки, ассоциации культур микроорганизмов, дрожжи, молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, растительное сырьё, биологическая стойкость.

Pribilsky V.L. Development of the effective technologies for bioactive fermented beverages. - Manuscript.

Dissertation for the scientific degree of doctor in technical sciences in the specialty 05.18.07. - Technology of the products of fermentation. - National University of the Food Technologies, Kyiv, 2004.

This dissertation summarizes the results of theoretical and practical research of the development of the effective technologies for bioactive fermented beverages on the basis of usage of the associated steams of microorganisms and various kinds of plant raw materials.

It is stated that with the help of biotransformation of the constituents of the mixture of the various plant material it's possible to enrich the drinks with biologically active substances and make them more healthy and useful.

The most reasonable is the usage of the association of microorganisms which belong with the various taxonomic groups. Alongside due to the mutually stimulated metabolism of the bacteria the technological process is intensified and the highly organoleptic features of the finished product provided.

The basic criteria of the extraction and selection of the steams of the bacteria are developed for their usage in the technologies of the fermented beverages. These steams were selected and researched: yeast species - Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces fermentati; lactobacteria - Enterococcus faecium, Lactobacillus plantarum, Streptococcus diacetilactis; acetobacteria Acetobacter xylinum.

The technologies developed are on the basic of principally new consortium of microorganisms Medusomyces gisevii V which include the microorganisms which the metabiotic type of relation.

On the basis of the research of the mechanism of the fermentative changes during the cultivation of the microorganism associations which has symbiotic and metabiotic relations it has been proved possible to composition of the bioactive substances in the beverage.

The appropriateness of the usage of the carbon containing material is proved namely glucose, grain, fruit and vegetable. The associated steams microorganism can lessen unpleasant or nondistinguish taste and smell of the certain types of raw material, as well as add to the finished product highly organoleptic features.

The methods are developed to enable us to identify the specific composition of metabolites, giving the specific flavor to the fermented beverages.

It is suggested to use various ways of increasing the biological durability of the fermented beverages (enlightens, ultra-sound, superhigh-frequency and heat processing, sterilizing filter sieving).

The concept developed deals with the prospective development of technologies of the fermented beverages. These beverages are represented by these 3 groups: 1) The beverages with live microorganism steams (preserved not more 2 days); 2) The beverages, partially containing microorganisms (preserved 10 days); 3) The beverages with out microorganism steams (preserved not more than 30 days).

As the result of the clinical research we know the healing action of new beverages towards the functioning of the systems of body.

The beverages are widely used on the territory of the former USSR. The quality of the drinks was highly appreciated at the international exhibitions and tenders. Social-economical use of the beverages lies in healing and preventing action.

Key words: fermented beverages, associated steams of microorganisms, yeast, lactobacteria, acetobacteria, plant raw material, biological durability.

Размещено на Allbest.ur

...