Публікації. Основні теоретичні та експериментальні результати роботи опубліковано у 19 друкованих працях, серед яких 7 статей у фахових виданнях, затверджених ВАК України, 7 деклараційних патентів України на винахід, 5 тез доповідей наукових конференцій.

У вступі обґрунтовано актуальність теми досліджень, зв'язок з науковими програмами, сформульовано мету та завдання дисертаційних досліджень, визначено наукову новизну та практичну цінність результатів роботи.

У першому розділі „Обґрунтування доцільності використання пророщеного зерна для виробництва оздоровчих продуктів” проаналізовано технологічні аспекти перероблення зерна злакових з метою отримання борошна, круп'яних виробів, комбінованих кормів для відгодівлі тварин, відмічено напрями використання в технологічних процесах перероблення зернових культур способів спеціального оброблення зерна та насіння, зокрема пророщування; подано характеристику основних зернових культур. Висвітлено питання стосовно особливостей взаємодії зерна з водою та змін складу зерна у процесі пророщування. Обґрунтовано доцільність розроблення технології виготовлення оздоровчих продуктів з пророщеного зерна. На основі аналізу науково-технічної інформації визначено мету і завдання дослідження.

У другому розділі „Об'єкти і методи дослідження” наведено характеристику об'єктів дослідження і методів дослідження показників якості сировини та готової продукції. Показники якості аналізували згідно з загальноприйнятими методиками, ГОСТами та ДСТУ.

Подано структурну схему, яка відображає основні напрями досліджень і взаємозв'язки етапів вирішення поставлених завдань роботи (рис.1).

Наведено методики дослідження у сировині та готовій продукції вмісту вітамінів-антиоксидантів - Е та С, вітамінів групи В (В₁, В₂, В₆, В₄), РР, холіну, інозиту, фітину, мінерального складу, цукрів, амінокислотного складу.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1. Схема проведення дисертаційних досліджень

Досліджувані показники: 1 - органолептичні; 2 - фізико-хімічні; 3 - фізіологічної повноцінності; 4 - вміст фітину; 5 - амінокислотний склад і скор; 6 - мінеральний склад; 7 - вміст вітамінів; 8 - мікробіологічні; 9 - економічні

У третьому розділі „Комплексна оцінка якості зерна пшениці” викладено етапи встановлення показників повноцінності споживчих властивостей зерна пшениці сортів Поліська, Одеська 267 та Цезіум 31. Встановлено, що зерно пшениці сорту „Одеська 267” мало найкращі фізіологічні показники якості, які визначали його придатність для виробництва оздоровчих продуктів на основі пророщеного зерна, тому саме цей сорт використовували у подальших дослідженнях.

Визначено вплив фракційного складу зерна пшениці за крупністю на процес пророщування.

Як свідчать дані, різниця у тривалості замочування зерна різної крупності з метою досягнення певного ступеня набухання складає 4...8 год.

Встановлення інтенсивності зміни маси, яка характеризує відсоток вологи поглиненої зерном певної крупності протягом кожної години у процесі замочування показало, що найвища інтенсивність набухання зерна спостерігається протягом перших 4 год замочування. Після досягнення значення вологості приблизно 30...35 % процес набухання різко уповільнюється. Такий характер поглинання вологи спостерігається під час замочування усіх фракцій зерна пшениці. Вологість 30...35 %, що є достатньою для активації ферментів та розвитку процесів, які сприяють пророщуванню, досягається за 20...25 год.

Отримані дані дозволяють прогнозувати реальний час достатнього ступеня замочування зерна пшениці з метою використання його для виготовлення продуктів оздоровчого призначення.

З огляду на те, що якість харчових продуктів та їх здатність до зберігання великою мірою залежить від мікробіологічних показників, досліджено мікрофлору пророщеного зерна. Вона представлена в основному бактеріями кокових та паличкоподібних форм. Паличкоподібні бактерії є грамнегативними, переважно молочнокислими неспороутворюючими, які під час пророщування мають переважну більшість та пригнічують розвиток іншої мікрофлори, що знаходиться під плодовою оболонкою.

Встановлено, що пастеризація пророщеного зерна пшениці при 80 ?С та вище протягом 30 хв дозволяє забезпечити зберігання пророщеного зерна при 10 ?С протягом двох тижнів.

У четвертому розділі „Дослідження зміни вмісту біологічно активних речовин зерна у процесі його пророщування” наведено результати експериментальних досліджень впливу тривалого гідротермічного оброблення й наступного пророщування зерна пшениці, а також температурних режимів на зміну вмісту вітамінів (табл. 1, 2). Зерно замочували повітряно-водяним способом протягом 24 год.

Як свідчать результати досліджень, у процесі замочування зерна при температурі 16?С вміст водорозчинних вітамінів зростає на 8...66 %, а рибофлавіну - більше, як на 100 %. Значно зростає вміст вітаміну Е. Пророщування також сприяє накопиченню цих вітамінів.

Під час тривалого гідротермічного оброблення зерна при температурі 22?С (табл. 2) вміст вітамінів теж зростає, але наступне пророщування при цій температурі призводить до поступового зниження вмісту вітамінів.

Таблиця 1. Вміст вітамінів у зерні пшениці пророщеному при температурі 16 ?С (мг на 100 г продукту)

Встановлено, що найбільша інтенсивність утворення вітамінів у процесі пророщування зерна при температурі 16 ?С спостерігається на початковому етапі, до розміру проростка 1...2 мм. Для вітамінів групи В ця інтенсивність становить 8*10^-3...5,6 мг% / 0,1мм довжини проростка; для вітамінів С та Е - відповідно 0,2 та 0,57 мг%/ 0,1мм. Потім інтенсивність утворення вітамінів уповільнюється і за довжини проростка 3 мм припиняється.

Таблиця 2.Вміст вітамінів у зерні пшениці пророщеному при температурі 22 ?С (мг на 100 г продукту)

Найвища інтенсивність утворення вітамінів при температурі пророщування зерна 22 ?С спостерігається за довжини проростка 1 мм. Інтенсивність утворення вітамінів групи В становить 12*10^-3...5,6 мг% / 0,1мм довжини проростка, вітамінів С та Е - відповідно 0,28 та 0,81 мг%/ 0,1мм. Тобто на цьому етапі пророщування утворення вітамінів відбувається активніше ніж при температурі 16 ?С. Але потім інтенсивність утворення вітамінів різко знижується і за довжини проростка 1,5...2 мм припиняється. Подальше пророщування приводить до зниження вмісту вітамінів.

Досліджено зміни кількості фітину у процесі замочування та пророщування зерна пшениці (табл. 3).

Замочування та пророщування зерна сприяє процесу гідролізу фітину. При температурі 16?С процес відбувається активніше, ніж при 22?С.

Досліджено вплив на гідроліз фітину витримування пророщеного зерна при температурі 50 ?С протягом 20 та 30 хв і подальшої пастеризації при температурі 80 ?С протягом 30 хв. Встановлено, що попереднє витримування та пастеризація зерна, пророщеного при температурі 16 ?С суттєво впливає на гідроліз фітину, його залишається близько 11 % від початкової кількості.

Таблиця 3. Вплив замочування та пророщування зерна на ступінь гідролізу фітину

Досліджено зміни вмісту загальної суми амінокислот та всіх незамінних амінокислот під час пророщування зерна. Встановлено вплив пророщування зерна пшениці на скор усіх незамінних амінокислот (НАК).

У процесі пророщування зерна протягом 48 год загальна кількість НАК по відношенню до маси білка практично не змінюється. Але змінюється кількість окремих амінокислот по відношенню до загалу. Для білка зерна пшениці лімітуючою біологічну цінність амінокислотою є лізин. Замочування та пророщування дозволяє підвищити скор лізину на 17 %; скор ізолейцину збільшується з 74 до 86 %. Щодо інших амінокислот, то звертає на себе увагу значне збіль-шення вмісту гісти-діну та аргініну, які є незамінними у дитя-чому харчуванні.

Кількість аргі-ніну зростає по відношенню до загальної кількості з 3,28 до 4,90 % (на 49,4 %); гістидіну - з 1,90 до 2,16 % (на 13,9 %). Збільшення аргініну підвищує біологічну цінність пророщеного зерна пшениці, оскільки ця амінокислота сприяє

Визначено рівняння регресій залежності вмісту в зерні пшениці вітамінів антиоксидантів та фітину від тривалості та температури пророщування. Проведено оптимізацію процесу пророщування методом Харрінгтона й визначено оптимальні параметри пророщування зерна пшениці для виготовлення оздоровчих продуктів: температура пророщування 16 ?С й тривалість пророщування 48 год.

З метою інтенсифікації утворення вітамінів досліджено вплив екстрактів рослинної сировини на зміну вітамінного складу зерна пшениці у процесі його пророщування. Оскільки енергія та здатність проростання є визначальними показниками фізіологічної повноцінності зерна у процесі його пророщування, перевірено вплив екстрактів на динаміку цих показників.

Встановлено, що задовільні значення енергії проростання та здатності проростання (90...95 %) зерна, обробленого екстрактами лікарських рослин ромашки та череди можна отримати при гідромодулі екстрактів цих рослин 1:67 і вище.

При гідромодулі екстрактів 1:67 та вище зміна показників проростання зерна знаходиться в межах похибки досліду. При гідромодулі екстрактів 1:50 спостерігається значне зниження для зерна, замоченого у екстрактах насіння кропу, а при гідромодулі 1:40 і нижче зниження показників проростання характерне для всіх згаданих вище екстрактів.

Дослідження впливу екстрактів рослинної сировини на зміну вітамінного складу зерна показало, що найпозитивніший ефект має гідротермічне оброблення зерна з використанням екстрактів цибулі, часнику та насіння кропу, внаслідок якого вміст вітамінів антиоксидантів зростає у 1,6...2,5 рази; вітамінів В₃ та В₄ - у 1,2 рази порівняно з вмістом їх у зерні, пророщеному без використання екстрактів. Для інших вітамінів групи В, зокрема В₁, В₂, В₆, під час пророщування зерна з використанням екстрактів зазначених рослин відмічено незначну зміну вмісту - у межах 1...2 %.

У п'ятому розділі „Розроблення оздоровчих продуктів з пророщеного зерна пшениці” розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки основної та доповнюючої сировини, сумішей на основі пророщеного зерна пшениці та основні технологічні параметри. Попередня підготовка основної сировини - зерна пшениці включає очищення зерна від органічних, мінеральних, зернових та металомагнітних домішок, інтенсивне зволожування зерна протягом 28 год при температурі 16 ?С; пророщування зерна протягом 48...50 год при цій же температурі.

Підготовка суміші включає дозування та змішування компонентів згідно з розробленими рецептурами, підігрів продукту до температури 505 С протягом 15...20 хв з метою інтенсифікації розщеплення антимінеральної речовини фітину; пастеризацію продукту при температури 80 ?С протягом 30 хв для забезпечення мікробіологічної стійкості продукту.

Розрахунок оптимального рецептурного складу сумішей на основі пророщеного зерна пшениці для оздоровчого харчування здійснювали симплекс-методом лінійного програмування. Критерієм оптимальності плану прийнято максимальну кількість вітамінів Е, С, РР та -каротину.

Враховуючи добову потребу дорослого населення у вітамінах, 100 г суміші будь-якого найменування дозволяє задовольнити потребу у вітаміні Е майже на 40 %, у вітамінах В₁ та В₂- на 20...25 %, В₆ - на 26...33 %.

Схема технологічного процесу виробництва продукту „Зернятко пікантне” включає підготовку та дозування рідини для заливки, дозування зерна пшениці, пророщеного на екстракті часнику чи цибулі, фасування, стерилізацію, етикетування.

Хімічний склад сумішей на основі пророщеного зерна наведено у табл. 4.

Таблиця 4. Хімічний склад сумішей

Хімічний склад продукту „Зернятко пікантне” наведено у табл. 5.

Таблиця 5. Хімічний склад продукту „Зернятко пікантне”

Враховуючи добову потребу дорослого населення у вітамінах, 100 г продукту „Зернятко пікантне” дозволяє задовольнити потребу у вітаміні Е на 36 %, у вітамінах В₁ та В₂ - на 15...18 %, В₆ - на 27 %, продукт містить значну кількість холіну.

Розроблено і зареєстровано нормативно-технічну документацію на продукти з пророщеного зерна пшениці:

· ТУ У 15.8-02070938-045-2003 “Суміші на основі пророщеного зерна пшениці для оздоровчого харчування” (висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи №05.03.02-06/50946 від 10.12.2003; зареєстровано в Укрметртестстандарті 16.03.2004; № 081/028639);

· ТІ з виробництва сумішей на основі пророщеного зерна пшениці для оздоровчого харчування;

· ТУ У 15.8-02070938-046-2003 Продукти для оздоровчого харчування “Зернятко пікантне” (висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи №05.03.02-06/50945 від 10.12.2003; зареєстровано в Укрметртестстандарті 15.03.2004; № 081/028637);

· ТІ з виробництва продуктів для оздоровчого харчування “Зернятко пікантне”.

Виробничі випробування запропонованої технології проводились на виробничій базі ТОВ „Пектин”, де підтверджено її дієздатність та ефективність.

Визначено основні показники економічної ефективності інвестиційного проекту виробництва оздоровчих продуктів на основі пророщеного зерна, які свідчать про високий рівень його економічної перспективності, значний запас фінансової та антиризикової стійкості.

ВИСНОВКИ

1. У результаті ґрунтовного аналізу технологічних аспектів перероблення зерна злакових з метою отримання борошна, круп'яних виробів, комбінованих кормів для відгодівлі тварин відмічено тенденцію до підвищення використання харчового потенціалу зерна, зокрема його периферійних складових частин і зародку, які є джерелом цінних нутрієнтів. На основі наукових досліджень розроблено технологію перероблення зерна, що включає тривале гідротермічне оброблення й наступне пророщування та використання такого зерна як основного компоненту харчових продуктів.

2. Встановлено, що тривале гідротермічне оброблення (холодне кондиціонування) під час традиційного процесу підготовки зерна пшениці до перероблення, зокрема почергове зволоження та відволожування зерна протягом 28 год та пророщування протягом 48 год підвищує вміст вітамінів порівняно з їх початковою кількістю на: 66 % тіаміну, 67 % холіну, 22 % інозиту; 18 % ніацину, більше як на 100 % рибофлавіну, пірідоксину, аскорбінової кислоти; а кількість токоферолів зростає у 55 разів. У процесі пророщування зерна пшениці спостерігаються також зміни амінокислотного складу: зростає скор незамінних амінокислот: лізину з 48 до 65 %, ізолейцину - з 74 до 86 %. Зміни мінерального складу зерна не суттєві.

3. Вперше доведено, що під час гідротермічного оброблення та подальшого пророщування при температурі 22 ?С накопичення вітамінів відбувається інтенсивніше, ніж при 16 ?С, однак витрати їх на утворення проростка й участь у хімічних перетвореннях також проходять активніше. Інтенсивність утворення вітамінів Е, С, і групи В є максимальною у період розвитку проростка від прокльовування до розміру 2...3 мм: для вітамінів групи В 8*10^-3...5,6 мг%/0,1мм довжини проростка; для вітамінів С та Е - відповідно 0,2 та 0,57 мг%/0,1мм. На основі цих результатів запропоновано використання зерна пшениці на початковій стадії його пророщування для виготовлення оздоровчих продуктів. Новизна способів підготовки зерна для оздоровчих продуктів підтверджена Деклараційними патентами України № 41840 А, № 43238 А.

4. На основі результатів досліджень встановлено, що ступінь гідролізу антимінеральної речовини фітину під час тривалого гідротермічного оброблення, зокрема почергового зволоження та відволожування протягом 28 год і наступного пророщування 48 год, при температурі 16 та 22 ?С становить 57...60 % від початкової кількості. Також доведено, що внаслідок термічного оброблення біологічно активованого зерна пшениці з метою забезпечення гарантованого терміну зберігання продуктів на його основі, у зерні пророщеному при температурі 16 та 22 ?С знижується вміст фітину відповідно на 95,4 та 84,4 % від початкової його кількості.

5. Вперше доведено, що під час гідротермічного оброблення зерна пшениці з використанням фітодобавок (рослинних екстрактів) вміст вітамінів зростає інтенсивніше, ніж за звичайних умов. Найпозитивніший ефект має гідротермічне оброблення зерна з використанням екстрактів цибулі, часнику та насіння кропу, внаслідок якого значно зростає вміст деяких вітамінів порівняно з відповідними зразками зерна замоченими й пророщеними без використання екстрактів: вітаміну С - у 2,5 рази; вітаміну Е - в 1,6 рази; вітамінів В₃ та В₄ - в 1,2 рази. Новизна способу підготовки зерна для оздоровчих продуктів, підтверджена Деклараційним патентом України № 65299 А.

6. Визначено рівняння регресій залежності вмісту вітамінів антиоксидантів та фітину у зерні пшениці від тривалості та температури пророщування. Проведено оптимізацію процесу пророщування методом Харрінгтона й визначено оптимальні параметри пророщування зерна пшениці для виготовлення оздоровчих продуктів, а саме: температура пророщування 16 ?С й тривалість пророщування 48 год. Доведено, що термічне оброблення продуктів на основі пророщеного зерна пшениці при температурі 80...100 ?С протягом 30 хв забезпечує промислову стерильність і нормальне зберігання продуктів протягом 12 діб з дня виготовлення при температурі 10 ?С.

7. Розроблено принципову технологічну схему і її апаратурне оформлення. На основі досвіду створення рецептур у комбікормовому виробництві, методом лінійного програмування розроблено рецептурний склад харчових продуктів на основі пророщеного зерна пшениці. Встановлено, що збалансованість незамінних амінокислот харчових продуктів підвищується порівняно з вихідною сировиною, а вміст вітамінів Е, В₆, селену у продуктах отриманих за цією технологією задовольняє добову потребу у вказаних нутрієнтах на 30...40 %, що дозволяє вважати їх функціональними продуктами. Новизна продуктів підтверджена Деклараційними патентами України № 43237 А, № 65299 А.

8. Розроблено і зареєстровано нормативно-технічну документацію на оздоровчі продукти з пророщеного зерна, що дає можливість налагодження їх промислового виробництва: ТУ У 15.8-02070938-045-2003 “Суміші на основі пророщеного зерна пшениці для оздоровчого харчування”; ТУ У 15.8-02070938-046-2003 Продукти для оздоровчого харчування “Зернятко пікантне” та відповідні технологічні інструкції. Апробовано запропоновану технологію у виробничих умовах на виробничій базі ТОВ „Пектин”, де підтверджено її дієздатність та ефективність. У результаті клінічної апробації сумішей на основі пророщеного зерна пшениці встановлено ефективність їх застосування у дієтотерапії хворих з порушеним функціонуванням шлунково-кишкового тракту, набряками та симптомами отруєння техногенними отрутами.

9. Визначено основні показники ефективності інвестиційного проекту виробництва оздоровчих продуктів з пророщеного зерна, які свідчать про високий рівень їх перспективності та економічної доцільності. Встановлено в результаті розрахунку собівартості виробництва та оптової ціни продуктів їх доступну вартість, що дає можливість прогнозувати їх конкуренто-спроможність на ринку.

Соціальний ефект від впровадження розробленої технології полягає у збереженні та покращенні здоров'я людини, у повнішому використанні харчового потенціалу зерна пшениці, у розширенні асортименту виробів оздоровчого призначення та задоволенні зростаючого попиту на них.

ПЕРЕЛІК РОБІТ, ОПУБЛІКОВАНИХ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. а) Обґрунтування і розроблення складу продуктів оздоровчого призначення / Л.О. Федоренченко, А.І. Українець, Т.І. Романовська, С.А. Бажай // Наук. праці УДУХТ. - 2001. - №10. - С.49-50.

Особистий внесок здобувача: опрацювання літературних джерел, проведення експериментальних досліджень, участь у аналізі та узагальненні результатів, підготовка матеріалів до публікації

б) Про методи оброблення оздоровчих продуктів / А.І. Українець, В.М. Ковбаса, Л.О. Федоренченко, Т.І. Романовська, О.П. Зарічанська, С.А. Бажай, Н.І. Шейко // Наук. праці УДУХТ. - 2001. - №10. - С.50-51.

Особистий внесок: участь у проведенні експериментальних досліджень, аналізі та узагальненні результатів, підготовці матеріалів до публікації.

2. Продукти з пророщеного зерна / А.І. Українець, В.М. Ковбаса, Л.О. Федоренченко, Т.І. Романовська, С.А. Бажай // Харчова і переробна промисловість. - 2002. - №8. - С.14-15.

Особистий внесок здобувача: участь у проведенні експериментальних досліджень, аналізі та узагальненні результатів, підготовці матеріалів до публікації.

3. Романовська Т.І., Федоренченко Л.О., Бажай С.А. Пастеризуємо пророщене збіжжя // Зерно і хліб. - 2002. - №4. - С.32-33.

Особистий внесок здобувача: участь у проведенні експериментальних досліджень, аналізі та узагальненні результатів, підготовці матеріалів до публікації.

4. Нові підходи до використання зернових культур / А.І. Українець, В.М. Ковбаса, Л.О. Федоренченко, Т.І. Романовська, С.А. Бажай, О.П. Зарічанська // Наукові праці НУХТ. - 2002. - №13. - С.58-60.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, аналіз та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

5. Дослідження впливу пророщування зерна пшениці на зміну вмісту вітамінів групи В / С.А. Бажай, Л.О. Федоренченко, А.І. Українець, В.М. Ковбаса, Т.І. Романовська // Харчова промисловість. - 2004. - Додаток до №3. - С.105-106.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, участь у аналізі та узагальненні результатів, підготовка матеріалів до публікації.

6. Накопичення інозиту у процесі пророщування зерна пшениці / Л.О. Федоренченко, С.А. Бажай, Т.А. Королюк, Т.І. Романовська // Харчова промисловість. - № 3. - 2004. - С.37-39.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, участь у аналізі та узагальненні результатів, підготовка матеріалів до публікації.

7. Федоренченко Л., Романовська Т., Бажай С. Вміст жиру та вітамінів // Харчова і переробна промисловість. - 2005. - №4. - С.23.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, участь у аналізі та узагальненні результатів.

8. Пат. 41840 А України, МКВ⁷ С12С1/18. Спосіб одержання зернової основи / А.І. Українець, В.М. Ковбаса, Л.О. Федоренченко, Т.І. Романовська, С.А. Бажай, Н.І. Шейко №2001053131; Заявл. 07.05.2001; Опубл. 17.09.2001, Бюл. № 8.

Особистий внесок здобувача: участь у висуненні та обговоренні ідеї, проведення патентного пошуку, експериментальних досліджень, підготовка матеріалів до подання.

9. Пат. 43238 А України, МКВ⁷ С12С1/18. Спосіб підготовки зерна для оздоровчих продуктів / І.С. Гулий, А.І. Українець, В.М. Ковбаса, Л.О. Федоренченко, Т.І. Романовська, О.П. Зарічанська, В.А. Терлецька, С.А. Бажай №2001042775; Заявл. 24.04.2001; Опубл. 15.11.2001, Бюл. № 10. Особистий внесок здобувача: участь у висуненні та обговоренні ідеї, проведення патентного пошуку, експериментальних досліджень, підготовка матеріалів до подання.

10. Пат. 43237 А України, МПК⁷ А23L 1/185, 1/186. Суміш для оздоровчого харчування / Л.О. Федоренченко, А.І. Українець, В.М. Ковбаса, Т.І. Романовська, О.П. Зарічанська, С.А. Бажай, О.В. Ромашко, Т.Л. Коротченко №2001042774; Заявл. 24.04.2001; Опубл. 15.11.2001,Бюл. № 10.

Особистий внесок здобувача: участь у висуненні та обговоренні ідеї, проведення патентного пошуку, експериментальних досліджень, підготовка матеріалів до подання.

11. Пат. 43708 А України, МКВ⁷ А23L1/186, А23L1/185. Спосіб приготування суміші для оздоровчого харчування / Л.О. Федоренченко, А.І. Українець, В.М. Ковбаса, Т.І. Романовська, С.І. Потапенко, С.А. Бажай №2001053351; Заявл. 18.05.2001; Опубл. 17.12.2001, Бюл. № 11.

Особистий внесок здобувача: участь у висуненні та обговоренні ідеї, проведення патентного пошуку, експериментальних досліджень, підготовка матеріалів до подання.

12. Пат. 65299 А України, МКВ⁷ С12С1/18. Спосіб підготовки зерна для оздоровчих продуктів / А.І. Українець, В.М. Ковбаса, Л.О. Федоренченко, С.А. Бажай, Т.І. Романовська № 2003076215; Заявл. 04.07.2003; Опубл. 15. 03.2004, Бюл. № 3.

Особистий внесок здобувача: участь у висуненні та обговоренні ідеї, проведення патентного пошуку, експериментальних досліджень, підготовка матеріалів до подання.

13. Пат. 68872 А України, МКВ⁷ С12С1/18. Спосіб підготовки зерна для оздоровчих продуктів / А.І. Українець, В.М. Ковбаса, Л.О. Федоренченко, С.А. Бажай, Т.І. Романовська № 20031110261; Заявл. 13.11.2003; Опубл. 16.08.2004, Бюл. № 8.

Особистий внесок здобувача: участь у висуненні та обговоренні ідеї, проведення патентного пошуку, експериментальних досліджень, підготовка матеріалів до подання.

14. Пат. 70707 А України, МКВ⁷ С12С1/18. Суміш для оздоровчого харчування / В.М. Ковбаса, Л.О. Федоренченко, С.А. Бажай, Т.І. Романовська № 20031212253; Заявл. 34.12.2003; Опубл. 15.10.2004, Бюл. № 10.

Особистий внесок здобувача: участь у висуненні та обговоренні ідеї, проведення патентного пошуку, експериментальних досліджень, підготовка матеріалів до подання.

15. Бажай С.А., Федоренченко Л.О. Синтез вітамів Е та С при пророщуванні зерна пшениці // Сучасні методи створення нових технологій та обладнання в харчовій промисловості: Програма і матеріали Міжнародної наукової конференції молодих вчених, аспірантів та студентів (23-25 квітня 2002 р.). - К.: НУХТ, 2002. - Ч. ІІ. - С. 71.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, аналіз та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

16. Пророщене зерно - перспективна сировина для виготовлення харчових продуктів / С.А. Бажай, Л.О. Федоренченко, Т.І. Романовська, О.П. Зарічанська // Проблеми харчування населення України: Матеріали Всеукраїнської науково-практичної конференції, (27-28 лютого 2003 р.).-Полтава: ПУСК, 2003. - С. 32-36.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, аналіз та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

17. а) Бажай С.А., Федоренченко Л.О. Вплив пророщування зерна на гідроліз фітину // Розроблення, дослідження і створення продуктів функціонального харчування, обладнання та нових технологій для харчової і переробної промисловості: Програма і матеріали 69-тої наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів, (22-24 квітня 2003 р.). - К.: НУХТ, 2003. - Ч. ІІ. - С.79.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, участь у аналізі та узагальненні результатів, підготовка матеріалів до публікації.

б) Вивчення змін загального вмісту жиру у зерні пшениці під час пророщування / В.А. Чубко, О.В. Самарський, О.П. Тріщ, С.А. Бажай,
Т.І. Романовська // Розроблення, дослідження і створення продуктів функціонального харчування, обладнання та нових технологій для харчової і переробної промисловості: Програма і матеріали 69-тої наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів, (22-24 квітня 2003 р.).- К.: НУХТ, 2003. - Ч. ІІ. - С.79.

Особистий внесок здобувача: участь у проведенні експериментальних досліджень, аналізі та узагальненні результатів.

18. Бажай С.А., Федоренченко Л.О. Дослідження зміни білкових речовин і, зокрема, амінокислотного складу зерна пшениці у процесі його пророщування // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: Програма і матеріали 70-тої наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів, (20-21 квітня 2004 р.). - К.: НУХТ, 2004. - Ч. ІІ. - С.76.

Особистий внесок: проведення експериментальних досліджень, участь у аналізі та узагальненні результатів, підготовка матеріалів до публікації.

19. Бажай С.А., Федоренченко Л.О. Підвищення біологічної цінності пророщеного зерна - харчової основи для виробництва оздоровчих продуктів // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: Програма і матеріали 71-тої наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів, (18-19 квітня 2005 р.) - К.: НУХТ, 2005. - Ч. ІІ. - С.72-73.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, участь у аналізі та узагальненні результатів, підготовка матеріалів до публікації.

АНОТАЦІЯ

Бажай С.А. Розроблення технології оздоровчих продуктів з пророщеного зерна. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.02 - Технологія зернових, бобових, круп'яних продуктів та комбікормів. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2005.

Досліджено зміни вмісту біологічно активних речовин зерна пшениці у процесі його тривалого гідротермічного оброблення та подальшого пророщування. На цій підставі обгрунтовано доцільність використання зерна пшениці на початковій стадії його пророщування для виготовлення оздоровчих продуктів

Розроблено рецептурний склад продуктів на основі пророщеного зерна пшениці. Визначено їхні основні фізико-хімічні показники, харчову цінність та гарантійний термін зберігання.

Встановлено оптимальні режими термічного оброблення продуктів на основі пророщеного зерна пшениці, що дозволяють інактивувати наявну мікрофлору і забезпечують нормальне зберігання продуктів протягом 12 діб з дня виготовлення за температури 10 ?С.

Розроблено принципову технологічну схему та встановлено основні технологічні параметри виробництва оздоровчих продуктів на основі пророщеного зерна пшениці. Розроблено нормативно-технічну документацію на оздоровчі продукти з пророщеного зерна.

Ключові слова: оздоровчі продукти, пшениця, пророщене зерно, біологічно активні речовини, показники якості.

АННОТАЦИЯ

Бажай С.А. Разработка оздоровительных продуктов из пророщенного зерна. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.02 - Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов. - Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2005.

Диссертация посвящена вопросам научного обоснования и разработки технологии оздоровительных продуктов на основе пророщенного зерна с максимальным сохранением биологической ценности исходного сырья.

Исследованы изменения содержания биологически активных веществ зерна пшеницы в процессе его длительной гидротермической обработки и последующего проращивания. Установлено, что при температуре 22 ?С накопление витаминов происходит интенсивнее, чем при 16 ?С. Однако расход витаминов на образование ростка также проходит активнее, поэтому количество их на начальных этапах проращивания - в течение 24 ч - является меньшим чем при температуре проращивания 16 ?С.

Интенсивность образования витаминов Е, С, и группы В является максимальной в период развития проростка от проклевывания до размера 2…3 мм. Для витаминов группы В эта интенсивность составляет 8*10^-3…5,6 мг%/0,1мм длины проростка; для витаминов С и Е - соответственно 0,2 и 0,57 мг%/0,1мм. На этом основании сделан вывод о целесообразности использования зерна пшеницы на начальной стадии его проращивания для изготовления оздоровительных продуктов.

Исследовано влияние проращивания зерна пшеницы при разных температурных режимах на изменение количества инозита. Установлено, что при более низких температурах накопление инозита происходит активнее. Проращивание зерна пшеницы позволяет повысить содержание инозита в 4…6 раз, сравнительно с его исходным количеством.

Установлено, что в процессе длительной гидротермической обработки на протяжении 28 ч и последующего проращивания зерна на протяжении 48 ч, при температуре 16 и 22 ?С происходит гидролиз значительной части фитина, в результате его остается соответственно 40 и 43 % от начального количества.

Установлено, что выдерживание в течении 20 мин при температуре 50 ?С и пастеризация в течении 30 мин при температуре 80 ?С позволяет снизить содержание фитина в зерне пророщенном при температуре 16 и 22 ?С соответственно на 95,4 и 84,4%.

Исследовано влияние экстрактов пряных растений и лекарственных трав на физиологичные показатели зерна и изменение содержания витаминов во время проращивания зерна пшеницы. Установлено повышение содержания витаминов в зерне, пророщенном с использованием экстрактов.

Разработан методом линейного программирования рецептурный состав продуктов на основе пророщенного зерна пшеницы. Определены основные физико-химические показатели продуктов, пищевая ценность и гарантийный срок хранения.

Установлены оптимальные режимы термической обработки продуктов на основе пророщенного зерна пшеницы, которые обеспечивают промышленную стерильность и нормальное сохранение продуктов в течение 12 суток со дня изготовления при температуре 10 єС.

Разработана принципиальная технологическая схема и установлены основные технологические параметры производства оздоровительных продуктов на основе пророщенного зерна пшеницы.

Установлено, что продукты на основе пророщенного зерна пшеницы, полученные по предложенной технологии, содержат значительное количество биологически активных веществ, в частности витаминов, минеральных соединений, пищевых волокон. Содержание витаминов Е, В₆ и селена в продуктах на основе пророщенного зерна пшеницы позволяет удовлетворить суточную потребность в этих веществах на 30…40 %.

Разработана нормативно-техническая документация на оздоровительные продукты из пророщенного зерна ТУ У 15.8-02070938-045-2003; ТУ У 15.8-02070938-046-2003.

Определены основные показатели эффективности инвестиционного проекта производства оздоровительных продуктов с использованием пророщенного зерна, которые свидетельствуют о высоком уровне их перспективности и экономической целесообразности. Расчет себестоимости производства и оптовой цены продуктов показал их доступную стоимость, что дает возможность прогнозировать их конкурентоспособность на рынке.

Ключевые слова: оздоровительные продукты, пшеница, пророщенное зерно, биологически активные вещества, показатели качества.

ANNOTATION

Bazhay S.A. Development of technology of health-improvement products from a sprouted grain. - Manuscript.

Thesis on obtaining of scientific degree of the candidate of technical sciences on specialty 05.18.02 - Technology of grain, bean of products and mixed fodders. - National university of food technologies, Kiev, 2005.

The changes of content are explored of biologically active matters of wheat grain were explored in the process of his sprouting. On that ground expedience of the use of sprouted grain of wheat is grounded for making health-improvement products on the initial stage of his sprouting.

Compounding composition of products is developed on the basis of sprouted grain of wheat. Their basic physical and chemical indexes and food value and guarantee term of saving, are defined.

The optimum modes of heat treatment of products are set on the basis of sprouted grain of wheat, that allow to inactivate present microflora and provide the normal saving of products during 12 days from the day of making for temperatures 10 ?С.

A principle technological chart is developed and the basic technological parameters of production of health-improvement products are set on the basis of sprouted grain of wheat. A normative-technical document is developed on health-improvement products from a sprouted grain.

Key words: health-improvement products, wheat, sprouted grain, biologically active matters, indexes of quality.

Размещено на Allbest.ru