Наукове обґрунтування та розробка технології кулінарної продукції з використанням напівфабрикатів функціональних композицій на основі полісахаридів

Обгрунтовано та розроблено технологію напівфабрикатів ФК МЦ-цукор- НГК у вигляді сухих сумішей з вологістю 6...8%. Ключовими функціонально-технологічними властивостями для них є ступінь відновлення, який залежить від гранулометричного складу, змочуваності, вмісту жиру, та повнота реалізації властивостей ФТІ, що входять до їх складу. Встановлено, що гранулометричний склад залежить від ступеня попереднього згущення рецептурної суміші, що підлягає сушінню. Обґрунтовано доцільність введення цукру у вигляді сиропу з концентрацією 70...75%, що за низького вологовмісту суміші забезпечує його викристалізацію та сорбцію МЦ на поверхні кристалів. Доведено, що НГК, зокрема NаКМЦ, необхідно вводити у вигляді розчинів 3...4% концентрації, як рідку основу доцільно використовувати молоко питне, білкові речовини якого підвищують термостабільність МЦ за температури 50...100^оС.

У п'ятому розділі “Обґрунтування та розробка технологій кулінарної продукції з використанням напівфабрикатів ФК”, базуючись на теоретичних та експериментальних даних, обгрунтовано та розроблено технології кулінарної продукції з емульсійною (“Пасти закусочні”, “Закуски”, “Десерти”), драглеподібною (“Желе”, “Десерти фруктові і плодово-ягідні “ХеппіДжеллі”, термостабільні наповнювачі) та пінною (морозиво, муси, коктейлі) структурою, досліджено її основні показники якості і зміну їх під впливом технологічних факторів, обґрунтовано умови та терміни її зберігання.

Методами системного аналізу доведено, що використання напівфабрикатів ФК дозволяє отримувати кулінарну продукцію з принципово новими органолептичними характеристиками, підвищує ефективність технологічного процесу, дозволяє отримувати продукцію зі стабільними у часі технологічними показниками.

Технологічний процес виробництва закусочної та десертної продукції з емульсійною структурою як технологічна система в межах визначених підсистем передбачає:

- відновлення напівфабрикату ФК екструдат (2,0%)-NаКМЦ (0,1%)-КСБ УФ (1,0%) з одержанням емульгуючої основи за таких умов: концентрація напівфабрикату в водній фазі - 4...6%, температура пастеризації - 89...91^оС, тривалість пастеризації - (15...20)х60 с, температура відновленого напівфабрикату - 19...21^оС;

- утворення на основі емульгуючої основи висококонцентрованої емульсії з вмістом жирової фази 87...89% за наступних параметрів: температура емульгування - 19…21^оС, частота обертання лопатей емульсітатора - 50 с^-1;

- стабілізацію продукції з отриманням агрегативно стійкої емульсії з жироємністю 24...35%, що досягається шляхом використання напівфабрикату ФК крохмаль (10%)-NаКМЦ (0,1%) за концентрації 45...60 %.

Встановлено, що масова частка сухих речовин у складі закусочної та десертної продукції складає 44,0...59,2%, жиру - 24,1...34,4%, цукру (для десертів) - 15,1...15,9%, стійкість емульсії - 98...100%.

Харчова цінність продукції за незмінного вмісту напівфабрикатів ФК визначається рецептурним складом конкретної продукції. На прикладі пасти закусочної “Гостра” встановлено, що масова частка азотистих речовин складає 0,360+0,007%, жиру - 29,5+0,6%, вуглеводів - 11,1+0,7%, мінеральних речовин - 0,877+0,003%.

Досліджено фізико-хімічні та мікробіологічні показники паст свіжовиготовлених та після 36 діб зберігання, розроблено шкалу оцінки органолептичних показників. Узагальнені профілі органолептичної оцінки паст закусочних.

Відзначено, що у формуванні органолептичних показників готової продукції значущими є пластичність (б, 1), пастоподібність (б, 2), наявність наповнювачів (а, 2) та їх розмірні характеристики (а, 3), натуральність (в, 3) та інтенсивність (в, 2) кольору, вираженість (г, д, 3), збалансованість (д, 4) та швидкість вивільнення (г, д, 6) запаху та смаку. Встановлено, що зберігання паст закусочних протягом 36 діб призводить до незначного зменшення вмісту в них вітамінів В₁, В₂, В₆, В₁₂, А. Вміст ретинолу та аскорбінової кислоти при цьому знижується на 18,7% та 45,3% відповідно, ненасичених жирних кислот - на 8,0%. На етапі впровадження паст закусочних у виробництво згідно з положеннями системи НАССР визначено потенційні ризики та встановлено критичні точки контролю, обґрунтовано їх граничні значення.

За аналогічним алгоритмом наведено результати досліджень показників якості та безпеки десертної продукції з емульсійною структурою.

Розроблено технологію десертної продукції - “Десерти фруктові і плодово-ягідні “ХеппіДжеллі” за типом “желе в желе” з використанням ТН. Визначено вимоги до складу та властивостей желюючої основи та ТН, за яких відсутня міграція рідкої фази, і система знаходиться в квазірівноважному стані. З урахуванням визначених закономірностей впливу рецептурних компонентів на процес іонообміну встановлено, що у складі желюючої основи вміст сухих речовин повинен складати 30,0...34,0%, цукру - 24,0...26,0%, лимонної кислоти - 0,3...0,5%. Драглеутворювачем желюючої основи обрано пектин у концентраціях 2,0...2,5%. Вміст ТН у складі желе 10...14% встановлено експериментальним шляхом. ТН характеризуються термічною стійкістю, що з метою забезпечення мікробіологічної стабільності дозволяє піддавати їх у складі желюючої основи термічній обробці за температури 95...100^оС.

Узагальнено експериментальні дані, що характеризують органолептичні, фізико-хімічні показники желе та їх харчову цінність. Визначено, що желе є джерелом легкозасвоюваних вуглеводів (від 25,0+0,3 до 28,0+0,3%), харчових волокон (2,12+0,05%), вітамінів - С (24,0+0,2мг%), РР (1,20+0,01мг%), мінеральних речовин - калію (374 мг%), кальцію (55 мг%), магнію (28 мг%). На підставі дослідження зміни основних текстурних характеристик желе протягом 72 діб зберігання встановлено незначне підвищення максимального зусилля розрізання, ступеня пенетрацї, повної роботи з розрізання драглів, зусилля руйнування драглів, що не впливає суттєво на їх текстуру.

Розроблено та обґрунтовано рецептурний склад і технологію десертів, виготовлених на фризері, морозива, мусів, коктейлів з використанням напівфабрикатів ФК МЦ-цукор-НГК. Обґрунтовано технологічні параметри відновлення напівфабрикатів ФК, досліджено вплив технологічних факторів на піноутворюючу здатність та стійкість піни рецептурних сумішей, збитість та опір таненню готових виробів. Встановлено раціональні співвідношення напівфабрикатів ФК і рідкої основи, які складають для мусів 1:(1,5...2,0), десертів, виготовлених на фризері, та морозива - 1:(2,5...3,0), коктейлів - 1:(3,5...4,0). Досліджено показники якості нової продукції.

Обґрунтовано умови та терміни зберігання готової продукції - за температури 0...6^оС - 48 годин з моменту виготовлення для продукції з емульсійною та драглеподібною структурою, а з використанням консервантів - за температури 0...6^оС - 28 (для продукції з емульсійною структурою) та 60 (для продукції з драглеподібною структурою) діб у закритій споживній тарі.

Досліджено зміну основних показників якості та безпеки кулінарної продукції з емульсійною, драглеподібною та пінною структурою в процесі зберігання. Доведено, що використання напівфабрикатів ФК забезпечує стабільність технологічних властивостей продукції у часі, дозволяє інтенсифікувати технологічний процес її виробництва, використовувати вітчизняну сировину, мінімізувати витрати ФТІ.

У шостому розділі “Практична реалізація розроблених технологій” сформульовано основні положення, на підставі яких здійснено оцінку соціально-економічної ефективності функціонування розроблених та впроваджених технологій на якісному та кількісному рівні.

Здійснено заходи з упровадження науково-технічних розробок у виробництво шляхом розробки проекту реконструкції та введення в дію двох фабрик (ТОВ “Тайфун-2000”, ТОВ “Чигринов”, м. Харків) з випуску кулінарної продукції з використанням напівфабрикатів ФК; розробки, узгодження та затвердження нормативної та технологічної документації на нову кулінарну продукцію (1 збірник рецептур, 15 технічних умов, 19 технологічних інструкцій); апробації результатів досліджень на науково-практичних та науково-технічних конференціях, інвестиційних та бізнес-форумах, виставках наукових досягнень, у підприємствах ресторанного господарства України. Сумарна кількість виробленої продукції за станом на серпень 2005 р. становить 5228 тонн на загальну суму 40,097 млн. грн.

ВИСНОВКИ

1. З урахуванням тенденцій розвитку продовольчого ринку країни та визначених закономірностей забезпечення технологічної стабільності кулінарної продукції у часі з метою інтенсифікації технологічних процесів її виробництва, формування нових споживних властивостей, розширення асортименту, використання вітчизняної сировини обґрунтовано та практично реалізовано науковий напрям створення кулінарної продукції з емульсійною, драглеподібною та пінною структурою на основі напівфабрикатів ФК крохмаль-НГК, екструдат-НГК, МЦ-цукор-НГК.

2. На підставі теоретичних положень про стійкість харчових дисперсних систем з використанням термодинамічних методів розроблено і досліджено теоретичну модель отримання напівфабрикатів ФК крохмаль-НГК, встановлено закономірності їх зміни в технологічному потоці, що дозволило адекватно спрогнозувати збільшення терміну технологічної стабільності кулінарної продукції на основі напівфабрикатів ФК, визначити основні параметри технологічних процесів, обгрунтувати вид, концентрації крохмалю і НГК, співвідношення компонентів. Теоретичні передумови, що їх покладено до основи розробленої моделі, з високою мірою достовірності (Р0,05) підтверджено експериментальними дослідженнями.

3. Уперше теоретично спрогнозовано та експериментально підтверджено сорбційний механізм утворення структури напівфабрикатів ФК крохмаль-НГК. Встановлено, що варіюванням технологічних чинників - температури, тривалості термообробки, виду та концентрації крохмалю і НГК, розмірів і структури крохмальних зерен можна регулювати спрямованість сорбції НГК з розчинів. Визначенням поверхневого натягу водних розчинів ФТІ і молекулярно-масових характеристик їх складових, електронним мікроскопіюванням доведено утворення структури напівфабрикатів ФК, яка забезпечує їх квазірівноважний стан у технологічному потоці. Практичну реалізацію встановленого механізму здійснено на прикладі технології напівфабрикатів ФК “Композиції функціональні “Стабілайн” (ТУ У 15.8-01566330.120-2001, сповіщення № 1) для виробництва кулінарної продукції з емульсійною, драглеподібною та пінною структурою.

4. Уперше комплексно досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні, функціонально-технологічні та мікробіологічні характеристики напівфабрикатів ФК крохмаль-НГК, екструдат-НГК, МЦ-цукор-НГК, визначено їх харчову цінність, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Доведено, що за рахунок сорбції НГК напівфабрикати ФК крохмаль-НГК набувають в'язко-пластичних властивостей, що в порівнянні з ОКД характеризується зменшенням частки зворотньої деформації в значенні загальної деформації з 99,5% до 92,2%, збільшенням в 1,25…1,35 рази КТВ та дозволяє використовувати їх для отримання та стабілізації емульсійної структури кулінарної продукції.

5. Уперше доведено здатність НГК у складі напівфабрикатів ФК стабілізувати крохмальні полісахариди, що дозволяє використовувати нативні крохмалі для отримання кулінарної продукції тривалого зберігання. Дослідженнями середньовагових молекулярних мас модельних систем протягом зберігання до 30 діб підтверджено, що НГК (на прикладі NаКМЦ) перешкоджають агрегації крохмальних полісахаридів, про що свідчить менш виражена в 1,34 рази динаміка збільшення середньовагових молекулярних мас систем “амілоза-NаКМЦ” в порівнянні з амілозою (в 2,65 рази) і в 1,18 разів систем “амілопектин-NаКМЦ” в порівнянні з амілопектином (в 1,47 рази).

Для напівфабрикатів ФК крохмаль-НГК в порівнянні з ОКД встановлено підвищення швидкості структурування води з одночасним зменшенням рухливості її молекул, зменшення кількості водної фази, що випаровується під час нагрівання та відокремлюється протягом зберігання до 30 діб (в 1,7...9,3 рази) і заморожування-розморожування (в 2,4…2,8 рази).

6. Визначено, що емульгуюча здатність напівфабрикатів ФК крохмаль-NаКМЦ в 1,8…4,3 рази, екструдат-NаКМЦ-КСБ УФ в 1,2…1,7 рази більша в порівнянні з еквіконцентрованими сумішами. Використання напівфабрикатів ФК крохмаль-NаКМЦ , екструдат кукурудзи-NаКМЦ-КСБ УФ дозволяє отримувати високов'язкі пластичні емульсії з жироємністю 20…89% та 20...80% і стійкістю 90...92% та 98...100% відповідно. Підтверджено високу стабільність емульсій у часі й при введенні наповнювачів рослинного або тваринного походження, що дозволяє на їх основі створювати широкий асортимент кулінарної продукції.

7. Встановлено закономірності утворення іонотропних драглів і розроблено технологію ТН на основі напівфабрикатів ФК крохмаль (10%)-альгінат натрію (0,5...1,0%), крохмаль (10%)-пектин (0,5…1,0%). Уперше на основі результатів дослідження фізико-хімічних, структурно-механічних і гідродинамічних властивостей встановлено закономірності сорбції іонів кальцію з розчинів хлористого кальцію. З використанням методів кореляційно-регресійного аналізу встановлено взаємов'язок між технологічними параметрами, органолептичними показниками і міцністю драглів, на основі ізоліній КПЯ визначено раціональні параметри процесу драглеутоврення. Проведені дослідження реалізовано в технології нової кулінарної продукції - “Десерти фруктові і плодово-ягідні “ХеппіДжеллі” (ТУ У 15.3-01566330.122-2001).

8. З використанням методів системного аналізу визначено параметри інтенсифікації розчинення і підвищення агрегативної стійкості МЦ у розчинах. Встановлено, що тривалість розчинення МЦ у складі напівфабрикатів ФК МЦ-цукор зменшується в 15…18 разів. Науково обгрунтовано технологію напівфабрикатів ФК МЦ-цукор-НГК (“Суміші сухі для морозива” ТУ У 40.01566330.03-96), визначено їх основні фізико-хімічні і функціонально-технологічні властивості. Доведено, що НГК у складі напівфабрикатів ФК МЦ-цукор-НГК підвищують агрегативну стійкість МЦ за температур 50…100С. Здійснено якісну та кількісну оцінку функціонування напівфабрикатів ФК МЦ-цукор-НГК.

9. Розроблено наукові основи технології кулінарної продукції з емульсійною (“Пасти закусочні” ТУ У 40.01566330.062-99, сповіщення № 1…7, “Десерти” ТУ У 40.01566330.063-2000, сповіщення № 1, “Десерти вершкові” ТУ У 40.01566330.076-99, “Закуски делікатесні” ТУ У 40.01566330.100-2000, “Десерти молочні” ТУ У 15.5-30990063.002-2002, “Закуски” ТУ У 15.8-30990063.005-2004), драглеподібною (“Желе” ТУ У 15.3-32134630.001-2003) та пінною (“Морозиво “Карпіджані” ТУ У 40.01566330.099-2000, сповіщення № 1, 2) структурою на основі напівфабрикатів ФК. Визначено основні показники якості та безпеки кулінарної продукції та їх зміни в технологічному потоці. Доведено, що використання напівфабрикатів ФК забезпечує технологічну стабільність продукції, дозволяє інтенсифікувати технологічний процес її виробництва, залучити до технологічного циклу вітчизняну харчову сировину, мінімізувати витрати ФТІ. Відзначено, що використання напівфабрикатів ФК дозволяє отримувати широкий асортимент кулінарної продукції з високою харчовою цінністю.

10. З урахуванням отриманих результатів теоретичних і експериментальних досліджень розроблено технології і комплексно досліджено властивості напівфабрикатів ФК - “Концентрати харчові. Киселі” ТУ У 40.01566330.080-99, “Концентрати харчові. Креми заварні” ТУ У 40.01566330.082-99, “Суміші рослинні для солодких страв “Насолода” ТУ У 15.8-31873864.004-2004.

11. Проведено комплекс заходів щодо впровадження розроблених технологій в підприємствах ресторанного господарства м. Харкова - НВФ “Техноімпульс”, ТОВ “Аніс”, ТОВ “Чигринов”, ТОВ “Карпіджані”, ТОВ “Тайфун-2000”, ПП “Аромат-люкс”; м. Ялти - АП “Дієтстолова”; м. Євпаторії - ЗАТ “Волна” і в учбовий процес ВНЗ України. Сумарна кількість виробленої продукції за станом на серпень 2005 р. становить 5228 тонн на загальну суму 40,097 млн. грн. Технологічні принципи виробництва кулінарної продукції на основі напівфабрикатів ФК покладено в основу спроектованих та введених в дію фабрик ТОВ “Тайфун-2000” і ТОВ “Чигринов” м. Харкова.

12. Доведено соціально-економічну ефективність виробництва кулінарної продукції на основі напівфабрикатів ФК. Відзначено, що соціальний ефект розробки полягає в організації більше 210 робочих місць на нових підприємствах ресторанного господарства України, задоволенні попиту споживачів на кулінарну продукцію тривалого зберігання, розширенні її асортименту.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Монографії, навчальні посібники, збірники рецептур

1. Использование метилцеллюлозы при производстве кулинарной продукции с пенной структурой /П.П. Пивоваров, О.А. Гринченко, С. В. Журавлев, В.Ф. Петрович /Под ред. П.П. Пивоварова. - Харьков: ХИОП, 1990. - 120 с.

2. Технология переработки продуктов питания с использованием модификаторов /Ф.В.Перцевой, Ю.А. Савгира, А.Л. Фощан, О. А. Гринченко, П.П. Пивоваров, И.С. Гулый, Л.Н. Тищенко, Б.Ч. Гарнцарек, В.В. Полевич. - Харьков: ХГТУСХ, ХГАТОП, 1998. - 177 с.

3. Системные исследования технологий переработки продуктов питания /О.Н. Сафонова, Ф.В. Перцевой, О.А. Гринченко, А.Л. Фощан, П.П. Пивоваров, А.В. Богомолов, Л.Н. Тищенко, Б.Ч. Гарнцарек /Под ред. О.Н. Сафоновой. - Харьков: ХГАТОП, ХГТУСХ, 2000. - 199 с.

4. Производство желейной и взбивной продукции с использованием модификаторов: Монография /Ф.В. Перцевой, А.Л. Фощан, Ю.А. Савгира, О.А. Гринченко, П.П. Пивоваров, А.И. Дорошенко /Под ред. Ф.В. Перцевого. - Днепропетровск: Пороги, 2003. - 201 с.

5. Пивоваров П.П., Гринченко О.О. Теоретичні основи технології громадсько-го харчування: Навч. посібник. Частина ІІ: Вуглеводи в технологічному процесі виробництва продукції громадського харчування. - Харків: ХДАТОХ, 2001. - 162 с.

6. Переработка продукции растительного и животного происхождения /А.В. Богомолов, Ф.В. Перцевой, О.Н. Сафонова, Н.В. Верешко, И.Н. Фомина, О.А. Гринченко /Под общ. ред. А.В. Богомолова, Ф.В. Перцевого. - С.Пб:ГИОРД, 2001.- 336 с.

7. Технологія переробки продукції тваринництва /О.В. Богомолов, Ф.В. Перцевий, О.М. Сафонова, Л.М. Тіщенко, О.О. Гринченко, Л.М. Крайнюк, Н.В. Федак, І.М. Фоміна, Н.В. Верешко, Ю.І. Поколов, П.В. Гурський /За ред. О.В. Богомолова, Ф.В. Перцевого. - Харків: НМЦ заочного навчання сільськогосподарських ВНЗ України, 2001. - 241 с.

8. Сборник рецептур сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием модифицированных студнеобразователей /Ф.В. Перцевой, И.Н. Фомина, О.Н. Теймурова, Е.А. Рева, Ю.А. Савгира, О.А. Гринченко, Г.Е. Абдрахманова, В.А. Кузнецов, И.Д. Петровская, А.П. Кулешов, К.В. Сытник /Под общ. ред. Ф.В. Перцевого. - Харьков: ХИОП, 1993. - 65 с.

Інформаційні листки, статті у наукових виданнях

9. Перцевой Ф. В., Гринченко О. А., Свидло К. В. Технология полуфабриката бисквитного “Особый” //Информационный листок № 201-93. - ХЦНТЭИ, 1993.- 4с.

10. Перцевий Ф.В., Гринченко О.О., Свідло К.В. Прості ефіри целюлози //Харчова і переробна промисловість. - 1993. - №11. - С. 24.

11. Коваленко В.А., Лерина И.В., Гринченко О.А. Основные принципы разработки микробиологических нормативов мягкого мороженого. - Харьков: ХАРПНТЭИ, 1994.- 4 с.

12. Лерина И.В., Коваленко В.А., Гринченко О.А. Классификация мягкого мороженого и его микробиологическая характеристика //Новые технологии пищевых продуктов и актуальные проблемы развития торговли и общественного питания: Сб. научн. тр. - Харьков: ХГАТОП, 1995. - С. 69 - 73.

13. Пивоваров П.П., Гринченко О.А., Юрченко С.Л. Использование сухих концентратов для приготовления сладких блюд //Актуальні науково-методичні проблеми в піготовці спеціалістів вищої кваліфікації для торгівлі і харчування: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 1997. - С. 23 - 24.

14. Пивоваров П.П., Гринченко О.А., Юрченко С.Л. Использование многофун-кциональных сухих смесей для производства сладких блюд //Прогресивні ресурсо-зберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 1998. - С. 38 - 40.

15. Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Юрченко С.Л. Вплив желатину та натрійкарбоксиметилцелюлози на агрегатну стійкість метилцелюлози //Удосконалення технології та організації масового харчування, готельного господарства і туризму: Зб. наук. пр. - Київ: КДТЕУ, 1998. - С. 95 - 98.

16. Гринченко О. О., Пивоваров П. П., Юрченко С. Л. Вивчення особливостей поведінки розчинення метилцелюлози з метою її використання при виробництві солодких страв з пінною структурою //“Вісник ДонДУЕТ”. - № 4. - Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. - С. 134 - 138.

17. Большакова В.А., Гринченко О.О., Пивоваров П.П. Емульсійні властивості пористих систем, отриманих з рослинної сировини //Обладнання та технології харчових виробництв: Зб.наук. пр. - Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. - С. 300 - 304.

18. Большакова В.А., Гринченко О.О., Пивоваров П.П. Пасти із зернобобової сировини // Харчова і переробна промисловість. - 1999. - № 11 - 12. - С. 27.

19. Пивоваров П.П., Гринченко О.А., Мостовая Л.Н. Влияние продуктов гидролиза крахмала на стабильность эмульсий //Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 1999. - С. 12 - 14.

20. Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Мостова Л.М. Перспективи використан-ня модифікованих крохмалів у технологіях соусів емульсійного типу //Обладнання та технології харчових виробництв: Зб. наук. пр. - Вип. 3. - Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. - С. 271 - 274.

21. Большакова В.А., Гринченко О.А., Пивоваров П.П. Функциональные свойства композиций “экструдат кукурузы-полисахарид” //Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. - Ч.1. - Харків: ХДАТОХ, 2000. - С. 51 - 55.

22. Юрченко С.Л., Гринченко О.А., Пивоваров П.П. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности для производства мороженого //Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. - Ч.1. - Харків: ХДАТОХ, 2000. - С. 65 - 69.

23. Пивоваров П.П., Гринченко О.А., Мостовая Л.Н. Изучение фракционного и жирнокислотного состава десертных кремов //Вісник Харк. держ. політех. ун-ту: Зб. наук. пр. - Вип. 115. - Харків: ХДПУ, 2000. - С. 201 - 206.

24. Гринченко О.А. Использование стабилизационных систем в технологии мягкого и закаленного мороженого //Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. - Ч.1. - Харків: ХДАТОХ, 2000. - С. 210 - 215.

25. Большакова В.А., Гринченко О.О. Використання стабілізаційних систем в технології соусів //Вісник Харк. нац. ун-ту. Серія: “Актуальні проблеми сучасної науки у дослідженнях молодих вчених м. Харкова”. - Харків: ХНУ, 2000. - № 456. - С. 219 - 221.

26. Гринченко О.О., Пивоваров Є.П. Спосіб стабілізування гетерогенних систем у суспензіях та емульсіях //Обладнання та технології харчових виробництв: Зб. наук. пр. - Вип. 6. - Т.1. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. - С. 146 - 151.

27. Юрченко С.Л., Гринченко О.А., Пивоваров П.П. Условия стабилизации агрегатного состояния растворов метицеллюлозы //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Ч.1. - Харків: ХДАТОХ, 2001. - С. 46 - 51.

28. Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Блага К.К., Ільчакова Ж.О. Використання модифікованих полісахаридів в технології термостабільних фруктових начинок //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Ч.1. - Харків: ХДАТОХ, 2001. - С. 59 - 65.

29. Пивоваров Є.П., Гринченко О.О., Хацкевич Ю.М. Перспективи використання полісахаридів для отримання стабільних емульсій //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Ч.1. - Харків: ХДАТОХ, 2001. - С. 138 - 142.

30. Пивоваров П.П., Гринченко О.А., Ботштейн Б.Б., Благая К.К. Использование альтернативных пенообразователей в технологии пищевых продуктов //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Ч.1. - Харків: ХДАТОХ, 2001. - С. 216 - 221.

31. Пивоваров П.П., Гринченко О.А., Мостовая Л.Н. Влияние термообработки на изменение аминокислотного состава десертных кремов //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. праць. - Ч.1. - Харків: ХДАТОХ, 2001. - С. 252 - 257.

32. Гринченко О.О., Пивоваров Є.П. Вивчення структурно-механічних властивостей стабілізаційних систем у складі продукції емульсійного типу //Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: Зб. наук. пр. - Київ: КНТЕУ, 2002.- С. 12 - 16.

33. Пивоваров Є.П., Торянік О.І., Дьяков О.Г., Гринченко О.О. Дослідження кількості та стану вологи в стабілізуючих системах продукції емульсійного типу //“Вісник ДонДУЕТ”. - № 1(13). - Донецьк: ДонДУЕТ, 2002. - С. 40 - 47.

34. Гринченко О.О. Використання системного підходу при розробці технології швидкорозчинних напівфабрикатів для солодких страв з пінною структурою //Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. праць. - Вип. 7. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2002. - С. 62 - 71.

35. Гринченко О.А. Использование стабилизационных систем на основе крахмала в технологии пищевых продуктов //Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв: Вісник ХДТУСГ. - Вип. 9. - 2002. - С. 224 - 227.

36. Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Мостова Л.М. Вітамінний склад десертних кремів //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Ч.1. - Харків: ХДУХТ, 2002. - С. 29 - 33.

37. Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Кононенко Л.В. Ідентифікація метилцелюлози //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Ч.1. - Харків: ХДУХТ, 2002. - С. 386 - 391.

38. Гринченко О.О., Пивоваров П.П., Полевич В.В., Большакова В.А. Дослід-ження стабільності емульсій на основі екструдатів зернобобових //Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. Вісник ХДТУСГ. - Вип. 22. - 2003. - С. 158 - 164.

39. Гринченко О.О. Стабілізаційні системи перспективно використовувати в технології виробництва продукції емульсійного типу //Харчова і переробна промисловість. - 2003. - № 3. - С. 25 - 26.

40. Пивоваров П.П., Гринченко О.А., Юрченко С.Л., Полевич В. В. Использование простых эфиров целлюлозы в технологии взбивных изделий //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Ч.1. - Харків: ХДУХТ, 2003. - С. 178 - 185.

41. Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Полевич В.В., Юрченко С.Л. Особли-вості динаміки розчинення метилцелюлози //Вісник Міжнародного слов'янського університету. Серія “Технічні науки”. - Т.VII. - 2004. - № 1. - С. 7 - 10.

42. Пивоваров Є.П., Гринченко О.О. Реометричні характеристики комплек-сних драглів на основі системи крохмаль-пектин //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Ч.1. - Харків: ХДУХТ, 2004. - С. 12 - 19.

43. Гринченко О.О., Мостова Л.М. Деякі технологічні аспекти поліпшення споживчих властивостей емульсійних десертів //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Ч.1. - Харків: ХДУХТ, 2004. - С. 94 - 98.

44. Гринченко О.А., Пивоваров П.П., Погожих Н.И. Теоретическая концепция создания полуфабрикатов функциональных композиций на основе крахмала //Продукты & ингредиенты. - 2005. - № 6 (15). - С. 26 - 28.

Авторські свідоцтва, деклараційні патенти

45. Способ приготовления взбивных десертных изделий: А. с. 1752312 СССР, МКИ⁵ А 23 G 3/00. /С.В. Журавлев, П.П. Пивоваров, О.А. Гринченко, М.М. Калакура, С.К. Воцелко, О.В. Самохвалова (СССР). - № 4788839/13; Заявлено 05.02.90; Опубл. 07.08.92, Бюл. № 29. - 4 с.

46. Деклараційний пат. 31699 А Україна, МКВ⁶ A 23 L 1/24. Спосіб отримання соусів емульсійного типу /П.П. Пивоваров, О.О. Гринченко, В.А. Большакова, К.Р. Ванецян, Л.М. Мостова. (Україна). - № 98105571; Заявл. 23.10.98; Опубл. 15.12.2000, Бюл. № 7-ІІ. - 2 с.

47. Деклараційний пат. 37343 А Україна, МКВ⁷ A 23 L 1/05, А 23 G 9/02. Спосіб одержання швидкорозчинних сухих сумішей для солодких страв та напоїв /П.П. Пивоваров, О.О. Гринченко, С.Л. Юрченко (Україна). - № 98021003; Заявл. 26.02.98; Опубл. 15.05.2001, Бюл. № 4. - 3 с.

48. Деклараційний пат. 46352 А Україна, МКВ⁷ A 23 L 1/0522, С 09 J 103/00. Спосіб отримання гетерогенних структур у складі крохмального клейстеру /Є.П. Пивоваров, О.О. Гринченко (Україна). - № 2001064489; Заявл. 26.06.01; Опубл. 15.05.2002, Бюл. № 5. - 4 с.

49. Деклараційний пат. 47011 А Україна, МКВ⁷ A 23 L 1/24. Спосіб отримання майонезу /Є.П. Пивоваров, О.О. Гринченко, В.В. Полевич (Україна). - № 2001063859; Заявл. 07.06.01; Опубл. 17.06.2002, Бюл. № 6. - 3 с.

50. Деклараційний пат. 46353 А Україна, МКВ⁷ A 23 L 1/0522. Спосіб отри-мання стабілізованих крохмальних клейстерів /Є.П. Пивоваров, О.О. Гринченко (Україна). - № 2001064490; Заявл. 26.06.01; Опубл. 15.05.2002, Бюл. № 5. - 4 с.

51. Деклараційний пат. 46288 А Україна, МКВ⁷ A 23 С 19/084, 19/082. Спосіб отримання плавленого сиру /П.В. Гурський, О.О. Гринченко, Є.П. Пивоваров, Ф.В. Перцевий, В.В. Полевич. (Україна). - № 2001063856; Заявл. 07.06.01; Опубл. 15.05.2002, Бюл. № 5. - 4 с.

52. Деклараційний пат. 46289 А Україна, МКВ⁷ A 23 С 19/084, 19/082. Спосіб отримання плавленого сиру /О.О. Гринченко, Є.П. Пивоваров, П.В. Гурський, Ф.В. Перцевий, В.В. Полевич, Л.О. Чуйко. (Україна). - № 2001063857; Заявл. 07.06.01; Опубл. 15.05.2002, Бюл. № 5. - 4 с.

53. Деклараційний пат. 46290 А Україна, МКВ⁷ A 23 С 19/084, 19/082. Спосіб отримання плавленого сиру /Є.П. Пивоваров, О.О. Гринченко, П.В. Гурський, Ф.В. Перцевий, Б.Б. Ботштейн, В.В. Полевич. (Україна). - № 2001063858; Заявл. 07.06.01; Опубл. 15.05.2002, Бюл. № 5. - 4 с.

Тези доповідей та матеріали наукових конференцій

54. Свидло К.В., Гринченко О.А., Перцевой Ф.В. Новый препарат для взбива-ния //Праці міжнар. наук.-практ. конф. “Розвиток масового харчування, готельного господарства і туризму в умовах ринкових відносин”. - Київ: КТЕІ. - 1994. - С. 42.

55. Торяник А.И., Перцевой Ф.В., Гринченко О.А., Свидло К.В. Новый стабилизатор пенных систем //Труды междунар. конф. “Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике”. - Харьков: ХГАТОП. - 1994. - С. 10 - 11.

56. Пивоваров П. П., Гринченко О. О., Юрченко С. Л. Характеристика хімічного складу сухих сумішей для морозива //Праці наук.-практ. конф. “Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації”. - Полтава: ПКІ. - 1998. - С. 258 - 262.

57. Пивоваров П.П., Гринченко О.А., Большакова В.А., Мостовая Л.Н. Исследование функциональных свойств экструдатов зернобобовых с целью использования их в производстве эмульсионных соусов //Труды всеросс. науч.-техн. конф. “Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств”. - Санкт-Петербург: СПбГАХПТ. - 1999. - С. 176 - 177.

58. Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Мостова Л.М. Перспективи використання модифікованих крохмалів у технологіях соусів емульсійного типу //Праці міжнар. наук.-техн. конф. “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка”. - Донецьк, Слов'яногірськ: ДонДУЕТ. - 1999. - С. 44 - 45.

59. Гринченко О.А., Большакова В.А. Влияние стабилизационных ком-позиций на качественные показатели эмульсий и пен //Труды междунар. конф. молодых ученых “Химия и биотехнология пищевых веществ. Экологически безопас-ные технологии на основе возобновляемых природных ресурсов”. - М.: - ИБФХ РАН, 2000. - С. 36.

60. Пивоваров Є.П., Гринченко О.О. Практичні аспекти переробки м'ясопродуктів з використанням новітніх принципів харчової технології //Труды междунар. науч.-практ. конф. “Научные и практические аспекты переработки мяса и мясопродуктов.” - Харьков: ХГАТОП. - 2001. - С. 69 - 71.

61. Пивоваров Є.П., Бондаренко В.Ф., Гринченко О.О., Кривіч М.В. Дослідження вологоутримуючої здатності систем, що містять гідроколоїди полісахаридної природи //Праці міжнар. наук.-метод. конф., присвяченої 35-річчю ХДАТОХ “Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі”. - Харків: ХДАТОХ. - 2002. - С. 36 - 38.

62. Гринченко О.О. Дослідження структурно-механічних властивостей паст закусочних //Праці міжнар. наук.-метод. конф., присвяченої 35-річчю ХДАТОХ “Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі”. - Харків: ХДАТОХ. - 2002. - С. 46 - 47.

63. Пивоваров Є.П., Гринченко О.О. Технологія десертної драглеподібної про-дукції за типом “желе в желе” //Праці міжвуз. наук.-практ. конф. “Проблеми техніки і технології харчових виробництв”. - Полтава: ПУСКУ. - 2004. - С. 167 - 169.

64. Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Авдєєва О.Ю. Перспективи розширення асортименту соусів на основі молочної сировини //Праці міжвуз. наук.-практ. конф. “Проблеми техніки і технології харчових виробництв”. - Полтава: ПУСКУ. - 2004.- С. 260 - 262.

АНОТАЦІЯ

Гринченко О.О. Наукове обгрунтування та розробка технології кулінарної продукції з використанням напівфабрикатів функціональних композицій на основі полісахаридів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування. - Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2005.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології кулінарної продукції з використанням напівфабрикатів функціональних композицій (ФК) на основі полісахаридів. Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями з її реалізації. Розроблено і досліджено теоретичну модель отримання напівфабрикатів ФК крохмаль-некрохмальний гідроколоїд (НГК), визначено механізми та закономірності утворення структури напівфабрикатів ФК, досліджено умови досягнення ними квазірівноважного стану.

З використанням методів системного аналізу визначено параметри інтенсифікації розчинення і підвищення агрегативної стійкості метилцелюлози (МЦ) у розчинах, науково обгрунтовано технологію напівфабрикатів ФК МЦ-цукор-НГК.

Вперше комплексно досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні, функціонально-технологічні та мікробіологічні характеристики напівфабрикатів ФК крохмаль-НГК, екструдат-НГК, МЦ-цукор-НГК, визначено їх харчову цінність, обгрунтовано умови та терміни зберігання.

Розроблено наукові основи технології кулінарної продукції з емульсійною, драглеподібною та пінною структурою на основі напівфабрикатів ФК. Визначено основні показники якості та безпеки кулінарної продукції та їх зміни в технологічному потоці. Проведено комплекс заходів щодо впровадження розроблених технологій в підприємствах ресторанного господарства України. Доведено соціально-економічну ефективність виробництва кулінарної продукції на основі напівфабрикатів ФК.

Ключові слова: кулінарна продукція, напівфабрикати функціональних композицій, полісахариди, крохмаль, екструдат, некрохмальні гідроколоїди.

АННОТАЦИЯ

Гринченко О.А. Научное обоснование и разработка технологии кулинарной продукции с использованием полуфабрикатов функциональных композиций на основе полисахаридов. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.16 - технология продуктов питания. - Харьковский государственный университет питания и торговли Министерства образования и науки Украины, Харьков, 2005.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии кулинарной продукции с использованием полуфабрикатов функциональных композиций (ФК) на основе полисахаридов. Предложена научная концепция диссертационного исследования и определены возможные направления по её реализации.

Разработана и исследована теоретическая модель создания полуфабрикатов ФК крахмал-некрахмальный гидроколлоид (НГК), установлены механизмы и закономерности образования их структуры, что позволило адекватно спрогнозировать увеличение продолжительности технологической стабильности кулинарной продукции на основе полуфабрикатов ФК, определить основные параметры технологических процессов, обосновать вид, концентрации крахмала и НГК.

Впервые теоретически спрогнозирован и экспериментально подтвержден сорбционный механизм образования структуры полуфабрикатов ФК крахмал-НГК. Встановлено, что варьированием технологических факторов - температуры, длительности термообработки, вида и концентрации крахмала и НГК, размеров и структуры крахмальных зерен можно регулировать направленность сорбции НГК из растворов. Определением поверхностного натяжения водных растворов функционально-технологических ингредиентов (ФТИ), молекулярно-массовых характеристик их составляющих, электронным микроскопированием доказано образование структуры полуфабрикатов ФК, которая обеспечивает квазиравновесное состояние пищевых систем в технологическом потоке.

Впервые комплексно исследованы физико-химические, структурно-механические, функционально-технологические и микробиологические характеристики полуфабрикатов ФК крахмал-НГК, экструдат-НГК, метилцеллюлоза (МЦ)-сахар-НГК, определена их пищевая ценность, обоснованы условия и сроки хранения. Доказана способность НГК в составе полуфабрикатов ФК стабилизировать свойства крахмальных полисахаридов, что позволяет использовать нативные крахмалы в технологиях кулинарной продукции длительного хранения. Исследованиями средневесовых молекулярных масс модельных систем в процессе хранения до 30 суток подтверждено, что НГК (на примере натрийкарбоксиметилцеллюлозы (NаКМЦ)) препятствуют агрегации крахмальных полисахаридов, о чём свидетельствует менее выраженная в 1,34 раза динамика увеличения средневесовых молекулярных масс систем “амилоза-NаКМЦ” в сравнении с амилозой (в 2,65 раза) и в 1,18 раз систем “амилопектин-NаКМЦ” в сравнении с амилопектином (в 1,47 раза).

Для полуфабрикатов ФК крахмал-НГК в сравнении с ОКД встановлено повышение скорости структурирования воды с одновременным уменьшением подвижности ее молекул, уменьшение количества водной фазы, которая испаряется при нагревании и отделяется в процессе хранения до 30 суток (в 1,7...9,3 раза) и замораживании-размораживании (в 2,4…2,8 раза).

Встановлено, что использование полуфабрикатов ФК крахмал-NаКМЦ позволяет получать высоковязкие пластичные эмульсии с жироемкостью 20…89% и стойкостью 90...92%. Подтверждена высокая стабильность эмульсий во времени и при введении наполнителей растительного или животного происхождения, что позволяет на их основе создавать широкий ассортимент кулинарной продукции.

Установлены закономерности образования ионотропных гелей, разработана технология термостабильных наполнителей на основе полуфабрикатов ФК крахмал (10%)-альгинат натрия (0,5...1,0%), крахмал (10%)-пектин (0,5…1,0%). Впервые на основании результатов исследований физико-химических, структурно-механических и гидродинамических характеристик установлены закономерности сорбции ионов кальция из растворов хлористого кальция. Установлена взаимосвязь между технологическими параметрами, органолептичними показателями и прочностью гелей; на основе изолиний комплексного показателя качества определены рациональные параметры процесса гелеобразования.

С использованием методов системного анализа определены параметры интенсификации растворения и повышения агрегативной устойчивости МЦ в растворах. Встановлено, что длительность растворения МЦ в составе полуфабрикатов ФК МЦ-сахар уменьшается в 15…18 раз. Научно обоснована технология полуфабрикатов ФК МЦ-сахар-НГК, определены их основные физико-химические и функционально-технологические свойства.

Разработаны научные основы технологии кулинарной продукции с эмульсионной, гелеобразной и пенной структурой на основе полуфабрикатов ФК. Определены основные показатели качества и безопасности кулинарной продукции и их изменения в технологическом потоке. Доказано, что использование полуфабрикатов ФК обеспечивает технологическую стабильность продукции во времени, позволяет интенсифицировать технологический процесс её производства, использовать отечественное сырье, минимизировать расходы ФТИ. Отмечено, что использование полуфабрикатов ФК позволяет получать широкий ассортимент кулинарной продукции с высокой пищевой ценностью.

Выполнен комплекс мероприятий по внедрению разработанных технологий в предприятиях ресторанного хозяйства Украины. Суммарное количество произведенной продукции по состоянию на август 2005 г. составляет 5228 тонн на общую сумму 40,097 млн. грн. Доказана социально-экономическая эффективность производства кулинарной продукции на основе полуфабрикатов ФК. Отмечено, что социальный эффект разработки заключается в организации более 210 рабочих мест на новых предприятиях ресторанного хозяйства Украины, удовлетворении спроса потребителей на кулинарную продукцию длительного хранения, расширении ее ассортимента.

Ключевые слова: кулинарная продукция, полуфабрикаты функциональных композиций, полисахариды, крахмал, экструдат, некрахмальные гидроколлоиды.

ANNOTATION

Olga A. Grynchenko. Scientific substantiation and elaboration of technology for culinary products with the use of semi-finished products from functional compositions on the basis of polysaccharides. - Manuscript.

Dissertation for the Doctor's degree by speciality 05.18.16. - Food Products Technology. - Kharkiv State University of Food Technology and Trade of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkiv, 2005.

The dissertation is devoted to scientific substantiation and elaboration of technology for culinary products with the use of semi-finished products from functional compositions (FC) on the basis of polysaccharides. Scientific concept and possible directions of its realization are suggested. Theoretical model of receiving FC semi-finished products starch-nonstarch hydrocolloid (NHC) is worked out and investigated. Mechanism and regularities of forming FC semi-finished products structure are researched.

Using methods of system analysis, parameters of dissolving and raising aggregate stability of methylcellulose (MC) in solutions are determined, technology of FC semi-finished products MC-sugar-NHC.

Physicochemical, structural-mechanical, functional-technological and microbiological characteristics of FC semi-finished products starch-NHC, extrudate-NHC, MC-sugar-NHC are first investigated as a complex, also their nutritive value is defined, conditions and terms of their storage are substantiated.

Scientific background of the technologies for culinary products with emulsive, jelly-like and foam structure is elaborated on the basis of FC semi-finished products. Main indexes of culinary products quality and safety as well as their changes in the technological stream are determined.

Complex of measures concerning inculcation of the developed technologies at the restaurants of Ukraine is held. Social-economic efficiency of manufacturing culinary products on the basis of FC semi-finished products is proved.

Key words: culinary products, semi-finished products from functional compositions, polysaccharides, starch, extrudate, nonstarch hydrocolloids.

Размещено на Allbest.ru