Технологія напівфабрикату на основі топінамбура для солодких збивних страв

Встановлено закономірності процесу кислотного гідролізу поліфруктанів топінамбура в присутності кизилу з накопиченням фруктози.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертації і результати досліджень доповідались, обговорювались і були схвалені на: міжнародних науково-технічних конференціях «Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка» (м. Слов'яногірськ, 2001, 2003 р.); V міжнародній симпозіум «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (м. Москва, 2003 р.); міжнародних науково-технічних конференціях «Техника и технология пищевых производств» (м. Могилів, 2003, 2005 р.); міжнародній науково-практичній конференції «Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівля» (м. Харків, 2003 р.); міжнародній науково-практичній конференції «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (м. Орел, 2004 р.); міжвузівській науково-практичній конференції «Проблеми техніки і технології харчових виробництв» (м. Полтава, 2004 р.) та на наукових конференціях професорсько-викладацького складу Донецького державного університету економіки і торгівлі ім. М. Туган - Барановського (2001-2005 рр.).

біополімер топінамбур кизил харчовий

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовано мету та задачі дослідження, визначено наукову новизну і практичне значення отриманих результатів.

У першому розділі «Сучасний стан технології виробів з пінною структурою» здійснено огляд науково-технічної вітчизняної та зарубіжної інформації в галузі вдосконалення технологій виробництва солодких страв з пінною структурою. Проведений аналіз робіт свідчить про те, що всі дослідження здебільшого спрямовані на пошук речовин, що за своєю піноутворюючою здатністю спроможні замінити у стравах традиційні піноутворювачі.

Встановлено, що асортимент добавок, які б не тільки замінювали традиційний піноутворювач та підвищували функціонально-технологічні властивості рецептурних сумішей, але й збагачували склад готових страв цінними харчовими та біологічно активними речовинами, є обмеженим. У цілому ряді наукових робіт аналізуються досягнення дослідників з використання цінних властивостей нетрадиційної сировини для виробництва солодких збивних страв. Узагальнення відомостей, викладених в розділі, дозволило сформулювати основні задачі дослідження, спрямовані на досягнення мети дисертаційної роботи.

У другому розділі «Об'єкти, матеріали та методи досліджень» наведено характеристики основної сировини і методи дослідження її та готових виробів. У дослідженнях були використані топінамбур сорту «Білий ранній», кизил сорту «Євгенія».

Основні показники якості сировини та готових виробів досліджували методами, які використовуються в технологічному контролі виробництва солодких збивних страв і регламентовані ГОСТами та ДСТУ.

Відбір проб для досліджень, визначення вмісту сухих речовин, золи, кислотності здійснювали загальноприйнятими методами.

Для визначення вуглеводного складу сировини та продуктів її переробки визначали в них загальні вуглеводи, інулін та фруктозу. Визначення масової частки загальних вуглеводів у бульбах топінамбура, кута оптичного обертання водного екстракту сировини та її гідролізату проводили за допомогою поляриметричного методу Архиповича.

Вміст фруктози визначали фотометричним методом Селіванова шляхом гідролізу її до оксиметилфурфуролу та наступним його визначенням в реакційній суміші кольоровою реакцією з резорцином.

Визначення якісного складу поліфенольних сполук здійснювали методом спектроскопії в ультрафіолетовій та видимій зонах спектру на SPECORD 40. Оптичні спектри водних розчинів у видимій частині спектру фотографували на фотоелектроколориметрі КФК2.

Потенціометричне титрування проводили на рН-метрі рН-340.

Поверхневу активність об'єктів оцінювали за порівнянням зниження поверхневого натягу води. Поверхневий натяг визначали відносним методом відриву кільця з використанням торзіонних терезів на 1000 мг.

Піноутворюючу здатність та стійкість піни сировини та рецептурних сумішей визначали за допомогою методу Лурє.

Визначення збитості готових виробів з пінною структурою визначали шляхом встановлення об'єму витісненого з виробу водою повітря.

Молекулярно-масовий розподіл (ММР) білкової та вуглеводної фракцій сировини та модельних систем вивчали шляхом розділення речовин центрифугуванням на препаративно-аналітичній центрифузі фірми «Spinco L-60» в роторі W-40 з використанням розчинів солей NaCI і CsCI, взятих у співвідношенні 1,6:1…2:1.

Мікробіологічну оцінку якості виробів проводили через виявлення наявності в них патогенних мікроорганізмів та визначення їх кількості.

Органолептичну оцінку продуктів проводили за допомогою профільного методу з використанням дескрипторів за п'ятибальною шкалою.

Результати досліджень статистично опрацьовані та подані у вигляді середнього арифметичного та середнього квадратичного відхилень. Достовірність відмінностей перевірялася за критерієм Стьюдента за рівнем надійності 0,95 з використанням програмного забезпечення MathСad.

У третьому розділі «Дослідження фізико-хімічних та функціонально-технологічних властивостей топінамбура» наведено результати досліджень, які дозволяють визначити умови кислотного гідролізу поліфруктанів топінамбура. Встановлено, що раціональними умовами гідролізу інуліну у складі бульб топінамбура є значення рН 4,2…4,5.

Рис. 1 Вплив пюре кизилу на кінетику гідролізу поліфруктанів топінамбура:1, 2, 3 - з вмістом пюре кизилу 10, 20, 30% відповідно, 4 - контроль.

Вивчено вплив натуральних плодових пюре з низьким значенням рН (пюре чорноплідної горобини та пюре кизилу) на процес гідролізу полісахаридів топінамбура. Як контроль було обрано умови кислотного гідролізу модельної системи топінамбура у 1%-вому розчині лимонної кислоти. Процес гідролізу контролювали за вмістом у суміші фруктози. Встановлено, що за наявності органічних кислот кизилу гідроліз поліфруктанів топінамбура протікає найбільш інтенсивно.

Було встановлено, що інтенсивність процесу гідролізу поліфруктанів підвищується за умов збільшення кількості пюре кизилу в системі «топінамбур-кизил» до 28…30%. У ході досліджень визначено режими, які сприяють найбільшому накопиченню фруктози за умови введення 28,0…30,0% пюре кизилу, тривалості процесу 17…20 хв, температури 87…95^оС. При цьому в системі утворюється 11,0…12,7% фруктози (рис. 1).

Проведені спектральні та фотометричні досліди зразків пюре на основі топінамбура з використанням кизилу на наявність поліфенольних сполук. Встановлено, що додавання пюре кизилу дозволяє підвищити загальний вміст флавоноїдів на 57821 мг/100г порівняно із пюре топінамбура (контроль). Внесення 28…30% пюре кизилу до пюре топінамбура дозволяє збільшити вміст катехінів на 5817 мг/100г, флавонолів на 20,44,1 мг/100г, антоціанів та лейкоантоціанів на 22025 мг/100г та 28027 мг/100г відповідно.

Результати проведених експериментів показали, що використання пюре кизилу в технології виробництва напівфабрикату на основі топінамбура надає йому певного забарвлення, тобто пюре можливо розглядати як джерело натуральних барвних речовин фенольного походження. Доцільним також є використання кизилу як сировини зі стійким барвним ефектом для одержання напівфабрикату з підвищеним вмістом біологічно активних речовин.

На наступному етапі досліджували поверхневу активність модельних систем «топінамбур-кизил» (ТК) шляхом вивчення зміни їх поверхневого натягу.

Одержані експериментальні залежності поверхневого натягу систем ТК від концентрації речовин в модельних системах наведено на рис. 2.

Встановлено, що зі збільшенням концентрації рослинних компонентів у всіх досліджуваних модельних системах знижується їх поверхневий натяг на 5…7 мН/м, що дещо менше, ніж у контролі - розчині яєчного білка. Введення в систему кизилу дозволяє знизити поверхневий натяг систем до 44…45 мН/м. Доведено, що модельна система «топінамбур-кизил» проявляє поверхневу активність на рівні яєчного білка.

Експериментально доведено, що заміна 40…45% яєчного білка на модельну систему «топінамбур-кизил» знижує поверхневий натяг системи на 14…16%, що дозволяє зменшити частку яєчного білка в пінних системах.

Рис. 2 Залежність поверхневого натягу системи ТК від концентрації речовин в модельних системах: 1 - яєчний білок, 2 - топінамбур, 3 - топінамбур-кизил, 4 - контроль.

Виявлено вплив значення рН середовища на поверхневу активність яєчного білка та системи «топінамбур-кизил - яєчний білок» (ТК-ЯБ). Встановлено, що модельна система ТК-ЯБ значно менше реагує на зміни рН середовища, що надає можливість варіювати різноманітні смакові компоненти кислого характеру.

Були проведені дослідження залежності піноутворюючої здатності (ПЗ) та стійкості піни (СП) модельної системи ТК-ЯБ в залежності від частки заміни яєчного білка (рис. 3). Одержані дані свідчать, що введення пюре з топінамбура та кизилу (ТК) сприяє СП, утвореної системою, на 12…14% та зростанню її ПЗ на 55…60%. При цьому найбільш раціональною концентрацією є добавка пюре ТК 20…22%.

Рис. 3 Вплив рослиних добавок на ціноутворюючу здатність (ПЗ) і стійкость піни (СП) модельних систем: 1,3 - пюре ТК; 2,4 - пюре топінамбура (контроль).

Для дослідження впливу модельної системи «топінамбур-кизил» на основні властивості пін визначалося значення ПЗ і СП залежно від концентрації цукру і частки заміни яєчного білка (рис. 4). Спостерігається зростання піноутворюючої здатності модельної системи на 17…20% за умови концентрації пюре ТК та цукру до 20…22%. При цьому стійкість піни модельної системи зростає на 12…14%.

Дослідженнями дисперсності модельної системи на основі ТК-ЯБ встановлено, що пінна структура має середній розмір повітряних бульбашок - 13,5…15,5 мкм. Найбільш показаною є фракція у межах 8…15 мкм., ії зразки наближені до контролю. За контрольний зразок було обрано піну яєчного білка.

Рис. 4 Піноутворююча здатність та стійкість піни модельних систем ТК-ЯБ в залежності від концентрації ТК та цукру: 1 - ПЗ, 2 - СП.

Досліджували також неоднорідність та фракційний склад білкової та вуглеводної фракцій вихідної сировини та модельних систем. Моніторинг молекулярно-масового розподілу (ММР) полісахаридів дозволяє розрахувати середньовагову молекулярну масу (СММ) та вміст фракцій із різними молекулярними масами (Мw). Виявлено, що СММ модельної системи білкового комплексу збільшується з 157410 до 409460, вуглеводного - знижується з 581470 до 153550. Така динаміка свідчить про накопичення водневих зв'язків між вуглеводами та білковими макромолекулами.

У четвертому розділі «Наукове обґрунтування та розробка технології напівфабрикату на основі топінамбура для солодких збивних страв» проведено дослідження, присвячені пошуку способу обробки пюре топінамбура для надання напівфабрикату функціонально-технологічних властивостей.

Досліджувався хімічний склад, фізико-хімічні, структурно-механічні властивості напівфабрикату; визначалися шляхи і форми його використання в технологіях солодких страв.

Проведені дослідження змін структурно-механічних властивостей пюре топінамбура від кількості пюре кизилу.

Встановлено, що збільшення відсоткового вмісту кизилу від 20…35%, призводить до збільшення граничної напруги зсуву (ГНЗ), в цілому до зміцнення структури одержаного продукту. Експериментально встановлено, що діаметр часток продукту знаходиться в межах 0,5…0,7 мм, ефективна в'язкість пюре становить 330…340 Пас.

На підставі комплексу проведених досліджень була розроблена технологія напівфабрикату на основі топінамбура.

В табл. 1 надані результати дослідження хімічного складу напівфабрикату на основі топінамбура, отриманого згідно з розробленою технологічною схемою, в порівнянні з пюре топінамбура (контроль).

Аналіз даних, наведених в табл. 1, показує, що напівфабрикат на основі топінамбура відрізняється більш високою харчовою цінністю, корегується вуглеводний склад продукту у бік накопичення легкозасвоюваних моносахаридів. Пюре кизилу збагачує продукт біологічно активними речовинами, зростання загального вмісту флавоноїдів становить 66584 мг/100г, що робить напівфабрикат більш цінним у харчовому та біологічному плані

 Хімічний склад пюре і напівфабрикату на основі топінамбура

Визначення органолептичних показників якості продуктів проводили шляхом розробки шкали сенсорної оцінки, яку будували графічно на кругових органолептичних профілях із застосуванням 25 окремих дескрипторів. Було встановлено, що найбільш значущими органолептичними показниками якості розробленого напівфабрикату є консистенція, натуральність, виваженість та чистота кольору, запаху і смаку.

На підставі вищенаведених досліджень за допомогою математичних методів було розроблено дерево властивостей і проведено комплексну оцінку якості розробленого напівфабрикату на основі топінамбура методами кваліметрії. Показано, що комплексний показник його якості на 7% вищий за традиційні аналоги.

Встановлено раціональні рецептурні співвідношення компонентів, розроблено рецептури та технології солодких страв із піноподібною структурою з використанням розробленого напівфабрикату.

За допомогою методу планування повного факторного експерименту (ПФЕ 2³) отримано математичну модель процесу збивання солодких страв із піноподібною структурою (Y):

Y=4,09+0,185x₁0,615x₂+0,11x₃0,36x₁x₂+0,115x₁x₃0,585x₂x₃,

де x₁ - температура збивання, ⁰C;

x₂ - швидкість обертання робочого органу збивальної машини, хв^-1;

x₃ - тривалість збивання рецептурної суміші, хв.

За методом крутого сходження визначено оптимальні параметри збивання солодких страв із піноподібною структурою з використанням розробленого напівфабрикату: температура збивання - 16,00,7⁰C, швидкість обертання робочого органу - 18010 хв^-1, тривалість збивання рецептурної суміші - 6,00,1 хв.

Під час дослідження реологічних властивостей готових виробів зразки із використанням напівфабрикату виявили властивості, найбільш наближені до контролю. Встановлено, що від зменшення концентрації білка яєць на 10…20% пружність системи коливається в межах 153,5…146,0%; еластичність - на 31%…34%. Наведені дані свідчать, що зменшення частки білка яєць не призводить до погіршення структурно-механічних показників. Пластичні властивості переважають пружні та еластичні, але при цьому в системі залишається здатність чинити опір навантаженню та відновлювати свої властивості після його усунення.

Моніторинг динаміки змін поживних якостей продукції у процесі зберігання за температури 10⁰C свідчить, що розроблені страви (самбуки) не втрачають своїх властивостей, що цілком відповідає вимогам до термінів реалізації страв цієї групи.

В п'ятому розділі «Практична реалізація результатів досліджень та оцінка їх економічної ефективності» наведені дані щодо апробації результатів досліджень та їх впровадження у практику. Розроблено та затверджено нормативну документацію на напівфабрикат - ТУ У 15.3.23977015-007-2004 «Напівфабрикат з топінамбура».

Результати роботи були апробовані та впроваджені в підприємствах ресторанного господарства м. Донецька: АП «Масове харчування», ВАТ «Вінтер», ЗАТ «Геркулес», ТОВ «Тепличний». Виробнича оцінка продуктів дозволила рекомендувати їх для використання в технологіях солодких страв підприємств ресторанного господарства. Отримано позитивні відгуки на дегустаційних нарадах та виставках.

Очікуваний економічний ефект від впровадження нових розробок у виробництво для самбуків складає 230…262 грн, для десертів - 409…460 грн на тисячу виробів. Підтверджено соціальний ефект від впровадження нової продукції, який полягає у збереженні та захисті здоров'я людини, більш повному використанні ресурсів місцевої нетрадиційної сировини.

Завдяки проведеному економічному аналізу процесу виробництва нових продуктів з використанням напівфабрикату на основі топінамбура встановлено їх конкурентоспроможність на ринку харчових продуктів.

Висновки

Аналіз і систематизація вітчизняних та іноземних літературних джерел щодо проблеми створення напівфабрикатів для солодких збивних страв дозволили встановити, що їх асортимент є недостатнім, зокрема обмежено реалізовані технології напівфабрикатів із використанням натуральної рослинної сировини. Доведена актуальність та доцільність розробки технології напівфабрикату на основі топінамбура для подальшого використання в технологіях солодких збивних страв.

Визначено раціональні умови кислотного гідролізу поліфруктанів топінамбура. Встановлено, що інтенсивність процесу гідролізу поліфруктанів підвищується за концентрації пюре кизилу в системі «топінамбур-кизил» до 28…30%. Визначено режими, які сприяють найбільшому накопиченню фруктози - рН середовища 4,2…4,5, тривалість процесу 17…20 хв, температура 87…95^оС. При цьому в системі утворюється до 11,0…12,7% фруктози.

3. Встановлено, що модельна система «топінамбур-кизил» виявляє поверхнево-активні властивості, знижує поверхневий натяг системи на 5…7мН/м. Доведено, що заміна 40…45% яєчного білка на систему «топінамбур-кизил» знижує поверхневий натяг системи на 14…16%, що дозволяє зменшити частку яєчного білка в пінних системах. Встановлено, що модельна система «топінамбур-кизил - яєчний білок» значно менше реагує на зміни рН середовища порівняно з яєчним білком, що дозволяє варіювати у рецептурі солодких страв смакові компоненти кислого характеру.

4. Доведено доцільність використання пюре кизилу в технології напівфабрикату на основі топінамбура. Встановлено, що додавання пюре кизилу дозволяє підвищити загальний вміст флавоноїдів на 57821 мг/100г порівняно із пюре топінамбура. Внесення 28…30% пюре кизилу до пюре топінамбура дозволяє збільшити вміст катехінів на 5817 мг/100г, флавонолів на 20,44,1 мг/100г, антоціанів та лейкоантоціанів на 22025 мг/100г та 28027 мг/100г відповідно. Показано, що пюре кизилу можливо розглядати як джерело натуральних барвних речовин фенольного походження для одержання напівфабрикату на основі топінамбура з підвищеним вмістом біологічно активних речовин.

5. Визначено механізм формування піноутворюючої здатності та стійкості піни системи «топінамбур-кизил - яєчний білок». Одержані дані свідчать, що пюре топінамбура та кизилу сприяє підвищенню стійкості піни, утвореної системою, на 12…14% та зростанню піноутворюючої здатності на 55…60%. При цьому найбільш раціональною концентрацією є добавка пюре 20…22%.

6. Мікроскопічними дослідженнями дисперсності суміші на основі пюре топінамбура та кизилу встановлено, що пінні структури мають середній розмір повітряних бульбашок - 13,5…15,5 мкм. Найбільш показана фракція лежить у межах 8…15 мкм., за якої зразки наближені до контролю.

7. Отримано математичну модель процесу виробництва солодких страв із піноподібною структурою, визначено оптимальні параметри збивання солодких страв з використанням розробленого напівфабрикату: температура збивання - 16,00,7⁰C, швидкість обертання робочого органу збивальної машини -18010 хв^-1, тривалість збивання рецептурної суміші - 6,00,1 хв.

8. Проведені дослідження якості готових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками свідчать, що вироби на основі напівфабрикату із топінамбура при дотриманні вимог до термінів реалізації солодких страв повністю зберігають споживні властивості.

9. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів щодо впровадження наукових розробок у практику. Розроблено, затверджено та зареєстровано у відповідному порядку нормативну документацію на напівфабрикат з топінамбура - ТУ У 15.3.23977015-007-2004 «Напівфабрикат з топінамбура». Запропоновані технології пройшли апробацію в підприємствах харчування м. Донецька. Очікуваний економічний ефект від впровадження нових розробок у виробництво для самбуків складає 230…262 грн; для десертів - 409…460 грн на тисячу виробів.

Список опублікованих праць за темою дисертації

1. Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Актуальні проблеми виробництва солодких страв з пінною структурою // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2000. - Вип.4. - С. 182-185.

Здобувачем проведено аналітичний огляд літератури з питання можливості використання рослинної сировини у виробництві солодких страв.

2. Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Перспективи економії висококондиційної сировини при виробництві солодких збивних страв // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. - Вип.5. - С. 147-185.

Здобувачем проаналізовано шляхи вдосконалення технології солодких страв, зроблено відповідні висновки та підготовлено матеріал до публікації.

3. Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Новий перспективний вид сировини для виробництва десертів з пінною структурою // Вісник Полтавського університету споживчої кооперації України. - 2001. - №3. - С. 70-72.

Здобувачем розроблено та запропоновано нові страви з використанням нетрадиційної сировини для підприємств ресторанного господарства.

4. Васильєва О.О. Особливості гідролізу інуліну бульб топінамбура у складі рослинної сировини // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2002. - Вип.7. - С. 23 -29.

Здобувачем теоретично розглянуто та експериментально досліджено умови гідролізу модельних систем «яєчний білок - екстракт топінамбура».

5. Дейниченко Г.В., Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Вивчення структуро - утворюючих властивостей екстрактів топінамбура. // Наукові праці. Одеської національної академії харчових технологій: Зб. наук. пр. - Одеса: ОНАХТ, 2003. - Вип. 25. - С. 29-32.

Здобувачем досліджено процес структуроутворення модельних систем, побудовано відповідні графічні залежності.

6. Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Нова технологія виробництва плодово-овочевого пюре з використанням топінамбура // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх обгрунтовання у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Харків: ХДУХТ, 2004. - С. 47-50.

Здобувачем відпрацьовано технологічні режими виробництва та визначено рецептуру плодово-овочевого напівфабрикату на основі топінамбура.

7. Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Вивчення піноутворюючої здатності та стійкості піни дисперсних систем із використанням топінамбура. // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. - Вип.10. - С. 157-163.

Здобувачем досліджено піноутворюючу здатность та стійкість піни модельних систем із топінамбура та кизилу, узагальнено результати, побудовано відповідні графічні залежності.

8. Гладка А.Д., Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Дослідження реологічних характеристик плодово-овочевого пюре з топінамбура та кизилу // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. П. Василенка. - 2004. - №28. - Т.1. - С. 112-116.

Здобувачем досліджено реологічні характеристики напівфабрикату на основі топінамбура та науково обґрунтовано технологію виготовлення нових видів продукції.

9. Васильєва О.О. Аналіз поліфенольного складу нового напівфабрикату з топінамбура та солодких збивних страв // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. - Вип.12. - С. 90-95.

Здобувачем досліджено поліфенольний склад напівфабрикату на основі топінамбура, узагальнено результати.

10. Васильєва О.О., Торяник Д.О., Гніцевич В.А., Гладка А.Д. До питання оптимізації параметрів процесу збивання солодких збивних страв // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. - Вип.13. - С. 285-289.

Здобувачем проведено експериментальне обґрунтування умов процесу збивання при виробництві солодких збивних страв. Отримано рівняння регресії і визначено оптимальні параметри процесу.

11. Деклараційний патент 50274 А Україна, МПК⁷ А 23 L 1/06. Самбуки/ В.А. Гніцевич, О.О. Васильєва, Г.Ф. Коршунова, Т.В. Петренко (Україна). - №2001128547; Заявл.12.12.2001; Опубл. 15.10.2002; Бюл. №10. - 5 с.

Здобувачем відпрацьовано технологічні режими та визначено рецептуру самбуків, проведено патентній пошук, аналіз та систематизацію результатів.

12. Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Вивчення структуроутворюючих властивостей топінамбура // Праці міжнар. наук. - техн. конф. «Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка». - Донецьк: ДонДУЕТ, 2001 - С. 33.

Здобувачем досліджено структуроутворюючі властивості модельних систем, побудовано відповідні графічні залежності.

13. Гницевич В.А., Васильева Е.А. Усовершенствование рационов питания в регионах с повышенной антропогенной нагрузкой // Труды Междунар. симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования». - Пущино - Москва, 2003. - Том III. - С. 314-315.

14. Гницевич В.А., Васильева Е.А. Структурно - механические особенности взбитых рецептурных смесей на основе добавок топинамбура // Труды IV Междунар. науч.-техн. конф. Могилевского государственного университета продовольствия. - Могилев: МГУП, 2003. - С. 181 - 182.

Здобувачем досліджено структурно - механічні властивості солодких збивних страв.

15. Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Молекулярно - масовий розподіл біополімерів у пінних структурах // Праці міжнар. наук.-практ. конф., присвяченої 65-річчю з дня народження доктора техн. наук, професора, члена - кореспондента ВАСГНІЛ Беляєва М.І. Харків: ХДУХТ, 2003. - С. 121-122.

Здобувач приймав участь у підготовці об'єктів дослідження, проведенні експерименту та обробці одержаних результатів.

16. Гницевич В.А., Васильева Е.А. Использование кизила в плодово-овощных полуфабрикатах на основе топинамбура // Матер. міжнар. наук.-практ. конф. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» - Орел: ОГТУ, 2004. - С. 94-96.

Здобувачем проаналізовано шляхи вдосконалення та запропоновано конкретні технології солодких страв з використанням напівфабрикату на основі топінамбура.

17. Гніцевич В.А., Васильєва О.О., Ульянченко К.В. Вивчення реологічних характеристик збитих систем з використанням топінамбура // Праці. міжвуз. наук. - практ. конф. «Проблеми техніки і технології харчових виробництв». - Полтава: ПУСКУ, 2004. - С. 279-282.

Здобувачем досліджено реологічні характеристики збитих систем з використанням топінамбура, побудовано відповідні графічні залежності.

18. Гницевич В.А., Васильева Е.А. Моделирование процесса взбивания сладких блюд на основе полуфабриката из топинамбура // Труды V Междунар. науч.-техн. конф. Могилевского государственного университета продовольствия. - Могилев: МГУП, 2005. - С. 133.

Здобувачем розглянуто шляхи оптимізації процесу збивання солодких страв на підприємствах громадського харчування.