Разработка технологии замораживания и хранения плодоовощной продукции
Ознакомление с процессом увеличения срока хранения плодоовощной продукции методом замораживания на основе туннельных и вакуумно-сублимационных аппаратов с целью повышения их качества и безопасности. Анализ отбора плодов, овощей и картофеля по сорту.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.08.2014 |
| Размер файла | 116,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Через 48 ч из 3 - 5 типичных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Стафилококки окрашиваются по Граму положительно, имеют шарообразную форму и располагаются в виде скоплений.
Культуры грамположительных кокков изучают в реакции на каталазу. Для этого часть колоний используют для реакции с 3-процентным раствором перекиси водорода (H O ). Реакцию выполняют по одному из методов согласно ГОСТ 10444.2-75. Культуры, имеющие фермент каталазу, вызывают бурное образование пузырьков газа, т.е. реакция положительная. Стафилококки дают положительную реакцию на каталазу.
При отсутствии роста через 48 ч типичных колоний или наличии роста каталазоотрицательных кокков, выросших на молочно-солевом, яично-желточно-солевом или яично-желточно-азидном агаре, дают заключение об отсутствии стафилококков в анализируемой пробе продукта.
Ожидаемые результаты:
· Будут отобраны отборные овощи и картофели по сорту, размеров и выращенных различных условии грунтовых почв.
· Будут подобраны места и оборудования для хранение плодоовощных продуктов с целью увеличении срока хранение с повышением качества и безопасности плодов и овощей всех категории по сорту, выращенных различных сельских мест грунтовых почв.
· Будут изучены поддержание оптимальной температуры t0C и влажность воздуха W, активности воды AW, межклеточные кристаллизации воды вовремя заморозки в морозильных камерах.
· Будут изучены различные методы хранение в замороженном виде плодоовощных продуктов как овощей так и картофелей с выявление наилучшего способа хранение замороженных плодоовощных продукции.
· Будут изучены влияние на хранение физико-химические, биохимические, микробиологические параметры, как температуры, влажность воздуха, испарение, активности воды, гидролитический распад сложных органических соединение, вкусовые и пищевые ценности по химическим составом плодоовощных продукции и картофелей.
· Будут изучены дефекты как изменение массы, тканевой клетки, срок хранение, болезни порчи или гниение с развитием микроорганизмов при замороженном состоянии хранении плодоовощных продукции по микробиологическим методами определение на КОЕ микроорганизмов или бактерии по общим количествам аэробных, анаэробных и мезофильных микроорганизмов в составе плодоовощных продукции как овощей так и картофелей.
· Будут исследованы туннельные аппараты с сублимационными аппаратами с целью в сравнения их экономической рентабельности в использовании при хранения плодоовощных продукции с целью увеличение срок хранение без или малых потери органолептических, пищевых и вкусовых свойств.
· Изучение механизмов методов хранения плодоовощных продуктов на основе замораживанием в туннельных и сублимационных аппаратов и микробиологическими обсеменениями различных микроорганизмов.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика преимуществ и недостатков быстрого замораживания. Бланширование сырья паром для иноктивации ферментов. Этапы подготовки сырья. Способы замораживания. Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции. Виды скороморозильных аппаратов.
контрольная работа [22,4 K], добавлен 09.01.2011Изучение методов хранения плодов и овощей, основанных на регулировании климатического режима. Рассмотрение ассортимента и требований к качеству сухарных изделий. Проведение экспертизы плодоовощной продукции (картофеля) при приемке на реализацию.
контрольная работа [44,5 K], добавлен 22.04.2010Анализ ассортимента быстрозамороженной плодоовощной продукции. Оборудование для производства быстрозамороженных плодов. Технологическая схема производства быстрозамороженной вишни, замороженного болгарского перца. Виды брака и меры его предупреждения.
курсовая работа [352,3 K], добавлен 13.11.2014Характеристика фруктовых соков и нектаров: их классификация и разновидности, свойства, требования и критерии оценки качества. Обзор переработки плодоовощной продукции и Украине: современное состояние отрасли, структура производства по типам продукции.
курсовая работа [40,7 K], добавлен 22.02.2012Методы оценки качества пищевого сырья. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведные особенности муки пшеничной. Транспортирование и хранение свежей плодоовощной продукции. Болезни картофеля и овощей.
реферат [37,4 K], добавлен 26.02.2011Хранение товаров как технологический процесс товародвижения. Характеристика тыквенных овощей, их свойства и особенности, районы происхождения. Условия хранения овощей и плодов. Способы и сроки хранения, особенности транспортировки тыквенных овощей.
эссе [27,3 K], добавлен 26.11.2011Скорость замораживания рыбы и рыбных продуктов. Температурные графики замораживания. Расход холода на замораживание. Классификация посолов в зависимости от температурных условий, выход и качество продукции. Исследование методов сушки и сушеной продукции.
контрольная работа [194,5 K], добавлен 07.08.2015Общие характеристики свежих плодов и овощей, их ассортимент и классификация в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу. Современные требования к качеству плодов на примере картофеля. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов.
презентация [3,8 M], добавлен 29.03.2015Характеристика и классификация твердых сычужных сыров, их товарные сорта, производство, маркировка, условия и сроки хранения. Классификация свежих овощей, плодов, грибов. Понятия о стандартной и нестандартной продукции, отходов. Требование к качеству.
контрольная работа [26,5 K], добавлен 08.02.2009Подразделение картофеля в зависимости от сроков реализации. Правила приемки, методы определения качества. Условия уборки и закладки на хранение. Оптимальные условия хранения. Правила длительного хранения продовольственного картофеля в холодильных камерах.
реферат [37,5 K], добавлен 02.04.2009Плоды, ягоды и овощи как природный концентрат биологически активных веществ, особенности реализации замораживания и низкотемпературного хранения как наиболее перспективных методов их консервирования. Низкотемпературные технологии, перспективы развития.
статья [16,1 K], добавлен 24.08.2013Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры и технологии производства блюда, контроль качества. Технологическая карта на "Салат с курицей и яблоками" и салат "Норвежский" для кафе с обслуживанием официантами.
курсовая работа [58,6 K], добавлен 22.07.2011Значение в питании кулинарной продукции. Требования к качеству кулинарной продукции, условия, сроки хранения. Разработка технологии производства блюда "Шоколадное яблоко". Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора. Контроль качества сырья.
курсовая работа [342,4 K], добавлен 19.01.2013Методы анализа готовой продукции. Процесс изготовления колбас, виды порчи и пороки изделий. Способы увеличения сроков хранения колбасных изделий. Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас. Оценка качества колбасной продукции на ООО МПП "Темп".
дипломная работа [2,4 M], добавлен 23.06.2019Характеристика условий и режимов хранения пищевых продуктов, особенности и значение параметров внешних воздействий окружающей среды и их влияние на качество. Основные методы хранения яблок, оптимальные температуры и продолжительность хранения плодов.
контрольная работа [27,3 K], добавлен 20.11.2012Разработка ассортимента блюд из десертных овощей и кролика. Особенности сырья и характеристика кулинарной продукции. Составление нормативной документации на фирменные блюда из кролика. Описание требований к качеству, условий и сроков хранения продукции.
курсовая работа [47,4 K], добавлен 06.03.2011Химический состав свежих плодов и овощей. Классификация отдельных видов. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов. Пищевая ценность плодов и овощей.
реферат [21,1 K], добавлен 21.03.2011Ознакомление с методами охлаждения и замораживания рыбы. Богатство морепродуктов липидами, углеводами, витаминами, ферментами и минеральными веществами. Рецептура блюд рыбы припущенной. Санитарные требования к реализации готовой рыбной продукции.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.08.2010Характеристика объекта хранения с учетом его качества. Денатурация и агрегация белков при замораживании. Оценка качества и формирование партий сырья и готовой продукции. Требования к говядине по ГОСТ 779-87. Замораживание в жидких некипящих средах.
курсовая работа [105,4 K], добавлен 27.11.2014Пищевая и биологическая ценность овощей. Упаковка, транспортировка, хранение овощей. Механическая обработка сырья. Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции.
курсовая работа [112,5 K], добавлен 12.02.2013
