Обґрунтування технології виготовлення батону "Студентського"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

на тему: Обґрунтування технології виготовлення батону «Студентського»

Вступ

Виготовлення хліба - це один з основних напрямків розвитку харчової промисловості, як в Україні, так і в світі. Адже продукція даного виробництва одна із наймасовіших і найпопулярніших у всьому світі. Хлібобулочні вироби є різноманітні за своєю формою, зовнішнім виглядом, смаковими характеристиками тощо.

Метою виконання даної курсової роботи є зміцнення й поглиблення знань з технології хліба та споріднених дисциплін. Завданням курсової роботи є визначення технологічних властивостей основної сировини, вибір та обґрунтування технології виробництва батону студентського згідно із заданими показниками якості сировини, вибір та обґрунтування апаратурно-технологічної схеми виробництва батону студентського.

При виконанні роботи, ми вивчаємо основні обов'язки технолога:

- грамотно організовувати виробничий процес;

- надавати рекомендації й вказівки щодо ведення технологічного процесу в умовах відхилення від установленого режиму, під час перероблення сировини з заниженими (завищеними) технологічними властивостями;

- уміти розробляти рецептури на нові вироби;

- знати особливості використання нових нетрадиційних видів сировини;

- вміти складати технологічні регламенти та інструкції, тощо.

Технолог повинен також уміти проводити необхідні експерименти, опрацьовувати їх результати, формулювати висновки, разом з іншими спеціалістами вирішувати питання використання відходів виробництва, захисту довкілля, зниження собівартості продукції і підвищення її якості.

1. Вихідні дані, передбачені завданням

Таблиця 1.1 - Вихідні дані для розрахунку

Виріб	Сорт борошна	Продуктивність печі, кг/год	Вид розпушувача	Спосіб приготування тіста	Вміст борошна в опарі , %	Вологість опари , %	Апаратурна схема приготування тіста	Густина солі, г/см?
Рогалі козацькі	I/с	220	Дріжджове молоко	На густій опарі	65	48	Діжі місткістю 330 дм?	1,18

Таблиця 1.2 - Показники якості основної сировини

Масова частка вологи, %	Клейковина:	Автолітична активність, %	Газоутворювальна здатність, см? СО2
	кількість, %	розтяжність, см	еластичність
14,6	29	5	задовільна	34	1800

2. Вимоги нормативних документів до якості сировини, та вимоги до її зберігання і підготовки до виробництва

тісто борошно батон опара

Борошно ГСТУ 46.004 - 99

Вимоги до якості різних сортів пшеничного борошна визначаються за

ГСТУ 46.004 - 99.

Пшеничне сортове борошно виробляють з м'якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої. Пшеничне борошно першого сорту складається із тонкоподрібнених частинок всього ендосперму і 2-3% подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж борошно вищого сорту. Крупність їх 40 - 60 мкм. Воно майже не містить висівок і має білий колір із слабким кремовим відтінком.

Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.

Смак доброякісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хрусту на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна.

Запах має бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий.

Крупність помелу пов'язана з хлібопекарськими властивостями борошна - швидкістю його набухання, водопоглинальною здатністю тощо. Вона є характерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в %, не більше) і проходу через нижнє сито (%, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі сорти. Крупні частинки повільно набухають, стримується інтенсивність ферментативних процесів у тісті. Борошно з дуже дрібними частинками утворює тісто з низькими фізичними властивостями, що негативно впливає на якість виробів.

Вологість пшеничного борошна має бути не більшою за 14,5 %. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується у процесі зберігання, має нижчу ніж сухе водопоглинальну здатність. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися.

Зольність (білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білості) залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів містить значну кількість периферійних частинок зерна, тому зольність його вища, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів.

Масова частка металомагнітних домішок не повинна перевищувати 3 мг на 1000г борошна. Розмір окремих їх частинок повинен бути не більше 0,3, а маса крупинок руди чи шлаку - не більше 0,4 мг.

Масова частка домішок рослинного походження нормується у підготовленому до помелу зерні. До цих домішок відносять: шкідливу домішку (сажка, ріжки, гірчак, в'язіль та інші); домішку зерен інших культур - жита, ячменю, а також пророслих зерен. Масова частка шкідливої домішки має бути не більше 0,05%. Домішки фузаріозних зерен не допускається. Домішка зерен жита, ячменю і пророслих зерен не повинна перевищувати 5 %, у тому числі пророслих зерен має бути не більше 3 %.

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

Кількість і якість клейковини, що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. В Україні розроблений галузевий стандарт ГСТУ 46.004 - 99 «Борошно пшеничне», який впроваджений з 1999 р. Вимоги до якості борошна, передбачені в ГСТУ, за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26574 - 85, за винятком масової частки клейковини. Цей показник встановлено для борошна вищого сорту - 24, І сорту - 25, II сорту - 21 і обойного борошна - 18 %. Кількість клейковини у борошні в/с за завданням становить 29%, що відповідає стандартним показникам, але більше за норму.

Важливим показником, який не зазначений у нормативно-технічній документації, але має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба. Кисла реакція борошна обумовлюється кислими фосфатами і вільними жирними кислотами, карбоксильними групами білкових сполук. Органічних кислот (таких, як молочна, оцтова, щавлева тощо) у борошні незначна кількість.

Кислотність борошна залежить також від тривалості та умов його зберігання. В умовах, що сприяють ферментативному гідролізу полімерів борошна, інтенсифікації окислювальних процесів, кислотність борошна підвищується. Кислотність для борошна нормальної якості має бути 3,0 град. Активна кислотність характеризуєте показником рН і знаходиться у межах 5,8 - 6,3 Основні показники якості для борошна пшеничного вищого сорту наведені у таблиці 3.

Таблиця 2.1 - Вимоги до якості борошна

Борошно	Крупність борошна*	Зольність (у перерахунку на СР), %, не більше	Білість, од. приладу Р3-БПЛ	Масова частка вологи, %, не більше	Сира клейковина, %, не менше	Число падіння, с, не менше	Кислотність, град.
	Залишок на ситі, %, не більше	Прохід крізь сито, %
Пшеничне ?/с	35 / 2	43 / 80	0,75	36-53	15,0	25	160	3,5

* У чисельнику наведено номер сита, а у знаменнику - залишок чи прохід крізь сито

Борошно постачається на виробництво у мішках або на автоборошновозах. Зберігається борошно: у мішках на піддонах у 8 або 12 рядів у висоту увигляді штабелів («трійниками» або «п'ятериками»); безтарно у силосах і бункерах. Запас борошна на виробництві повинен відповідати 7-ми добовій необхідності. Температура зберігання 12 - 15 °С, відносна вологість повітря, не вище 75 - 85 %.

Перед подачею на виробництво борошно просіюють і очищують від різного роду домішок.

Вода ДСТУ 4808:2007

У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду ДСТУ 4808:2007. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безколірною, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів (рН води - 6,5 - 9).

Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується кількістю спор мікроорганізмів, зокрема кишковою паличкою. Стандартом передбачено, що:

- кількість бактерій при посіві 1мл води, яка визначається кількістю колоній після 24-годинного вирощування при температурі 37, повинна бути не більше 100;

- кількість кишкових паличок в 1л води (колі-індекс) - не більше 3;

- кількість мілілітрів води, на яку припадає одна кишкова паличка (колі-титр), - не менше 300.

Вода містить залізо, магній, марганець, мідь, сульфати, хлориди, карбонати, які впливають на її смакові якості. Солі кальцію і магнію обумовлюють жорсткість води. Одиницею жорсткості є міліграм еквівалент на літр. Загальна жорсткість питної води має бути не більше 7 мг·екв./л. За дозволом санепідемстанції допускається жорсткість води 10 мг·екв./л.

Вважається, що солі, які містяться у воді, укріплюють клейковину і покращують формостійкість виробів, але надмірно жорстка вода має неприємний смак і не може використовуватись у хлібопекарському виробництві.

Для забезпечення безперервного технологічного циклу виробництва, ство-рєння необхідного запасу і постійного тиску холодної та гарячої води у найвищій точці корпусу хлібозаводу передбачається приміщення, де встановлюють баки гарячої та холодної води. Баки ці проектують з ізоляцією і ставлять на піддони з відведенням в каналізацію. Ізолюються також всі трубопроводи холодної і гарячої води. Об'єми водяних баків проектують з розрахунку на 12-годинну витрату на всі виробничі потреби, включаючи витрати на душове обладнання. Температура гарячої води має бути 70°С

Стічні води хлібопекарських підприємств можуть скидатися у міську( місцеву) каналізаційну сітку без попереднього очищення.

Сіль ДСТУ 3583-97

Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0 - 2,5 % до маси борошна ДСТУ 3583-97.

Сіль кухонну харчову виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший і другий. Сорти відрізняються вмістом домішок (від 0,03 до 0,85 % на СР). Вміст хлориду натрію залежно від сорту солі має бути не менше: екстра - 99,7; вищий - 98,4; перший - 97,7; другий - 97 %. Сіль має бути без запаху і не містити домішок, помітних оком.

У хлібопекарському виробництві застосовують в основному молоту сіль І і II сортів помелів 1, 2 або 3. Розмір частинок солі визначається номером помелу

Сіль додають у тісто для смаку, окрім того сіль покращує його структурно-механічні властивості. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під її дією укріплюється клейковина. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Тому при додаванні солі уповільнюються процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Недосолене тісто має слабку консистенцію, пересолене - надмірно тугу, не розпушену.

Сіль застосовують також для консервування напівфабрикатів при технологічній необхідності. При внесенні солі в рідкі напівфабрикати знижується їх в'язкість, зменшується піноутворення. Сіль підвищує температуру клейстеризації крохмалю.

Сіль постачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у самоскидах або вагонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря , не вище 75 % у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добової потреби.

Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується готувати розчин із стабільною густиною, яку перевіряють ареометром. За густиною визначають концентрацію.

Дріжджове молоко

Дріжджове молоко є напівфабрикатом дріжджового виробництва, суспензією дріжджів у воді, яку одержують на стадії сепарування культурального середовища після вирощування у ньому дріжджів. Држіжджові клітини у дріжджовому молоці знаходяться у більш активному стані, ніж у пресованих дріжджів.

Концентрація дріжджових клітин у 1 дм? суспензії в перерахунку на дріжджі вологістю 75% має бути не менше 450г.

При використанні дріжджова молока економиться обгортковий папір, тара, покращуються санітарно-гігієнічні умови.

Внаслідок високої вологості дріжджового молока утруднюється використання його у виготовленні здобних виробів, бо не вистачає води для розчинення цукру і солі, які входять до рецептури цих виробів.

Цукор ДСТУ 2316 - 93

У хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок (цукор білий кристалічний), цукрову пудру і рідкий цукор ДСТУ 2316 - 93, ГОСТ 21 94.

Цукор-пісок (цукор білий кристалічний) додають у кількості від 2,0 до 25 % до маси борошна для покращання смакових якостей і харчової цінності виробів, а цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів. Цукор-пісок і цукрова пудра на 99,75 % складаються із сахарози.

Сахароза добре розчинна у воді й погано - у спирті. При підвищенні температури її розчинність зростає.

Цукор-пісок (цукор білий кристалічний) має бути сипучим, не липким, повністю розчинним у воді, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в цукрі - не більше 0,15 %, кольоровість - не більше 1,5 умовних одиниць (для промислової переробки).

Цукор, внесений у тісто, зменшує гідратаційну здатність клейковини, розріджує його консистенцію. При внесенні цукру до 10% до маси борошна прискорюється інтенсивність бродіння, при більшому дозуванні цукор пригнічує життєдіяльність дріжджів, викликає їх плазмоліз, погіршує спиртове бродіння.

Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70 %. На хлібозаводі зберігають 15-добовий запас цукру-піску.

У виробництві цукор використовують у вигляді профільтрованого розчину.

На більшості підприємств розчин цукру готують густиною 1230 - 1300 кг/м3 (концентрація 50 - 62 %) у спеціальних цукророзчинниках - ємкостях з мішалкою. Температура цукрового розчину біля 40 °С. Приготовлений розчин перекачують у напірну ємкість, концентрацію цукру визначають за відносною густиною.

Маргарин столовий (ДСТУ 4465:2005)

5-ти добовий запас маргарину, зберігають у ящиках на піддонах при температурі 0 - 15 °С і відносній вологості не більше 80 %.

Маргарин перед надходженням на виробництво розтоплюють у ємкості з мішалкою і обігрівачем при температурі не вище 45 °С. Перед дозуванням його розмішують і пропускають крізь сито із отворами 1,5 мм.

Рідкий маргарин зберігають у ємкостях із пароводяними сорочками із пропелерними мішалками при температурі 40 - 42 °С.

3. Характеристика борошна, виходячи із заданих показників його якості

Для прогнозування якості хлібобулочних виробів недостатньо знати лише показники якості борошна, що вказані у нормативній документації на нього. Важливе значення мають показники, що характеризують його хлібопекарські властивості.

Хлібопекарські властивості борошна характеризуються комплексом показників, які обумовлені його біохімічним складом, а також дисперсністю частинок.

Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна під час технологічного процесу і залежать від стану вуглеводно-амілазного, білково-протеїназного і ліпідно-ліполітичного комплексів, а також вмісту сполук, які обумовлюють потемніння борошна в процесі приготування хліба. Серед останніх найважливіше значення мають, амінокислоти тирозин і фенілаланін та фермент поліфенолоксидаза.

Хлібопекарські достоїнства борошна обумовлюються сукупністю таких показників:

- здатністю утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями і певним ступенем їх зміни під час бродіння - силою борошна;

- газоутворювальною здатністю, тобто здатністю за певний час бродіння тіста забезпечувати виділення тієї чи іншої кількості диоксиду вуглецю;

- кольором борошна і здатністю його темнішати у процесі виробництва хліба;

- автолітичною здатністю, тобто здатністю до розщеплення високомолекулярних складових під дією власних ферментів борошна і накопичення водорозчинних речовин;

- крупністю частинок борошна;

- водопоглинальною здатністю.

Сила борошна є основним фактором, що визначає його хлібопекарські властивості. Під терміном «сила борошна» розуміють його здатність утворювати тісто, яке має певні структурно-механічні властивості (пружність, еластичність, пластичність, в'язкість) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.

Слабке борошно при виготовленні з нього тіста поглинає мало води, утворює нееластичну, надмірно розтяжну або крихку клейковину, вихід клейковини низький. У такому тісті інтенсивно протікає протеоліз, тісто швидко розріджується, має низьку пружність, липке на дотик. Сформовані тістові заготовки під час вистоювання розпливаються, газоутримувальна здатність їх понижена, вони мало збільшуються в об'ємі. Хліб з такого борошна має понижений об'єм, подові види хліба надто розпливчасті.

Сила борошна обумовлена станом його білково-протеїназного комплексу: кількістю і станом білків; активністю протеолітичних ферментів; наявністю активаторів та інгібіторів протеолізу. Поряд з цим на структурно-механічні властивості тіста впливають стан крохмалю, вміст у борошні пентозанів, ліпідів, ліполітичних ферментів.

Газоутворювальна здатність характеризує спроможність борошна забезпечити цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення скоринки хліба.

Газоутворювальна здатність борошна обумовлена станом його вуглеводно-

амілазного комплексу.

У дріжджовому тісті внаслідок зброджування дріжджами цукрів борошна утворюються етиловий спирт і диоксид вуглецю.

Диоксид вуглецю розпушує тісто, обумовлює пористість м'якушки хліба. Спирт частково звітрюється, решта бере участь у формуванні смаку хліба. Інтенсивність бродіння, а значить, і кількість виділеного газу залежать від вмісту в тісті власних цукрів борошна і таких, що утворюються при гідролітичному розщепленні крохмалю амілолітичними ферментами.

Показником газоутворювальної здатності прийнято вважати кількість кубічних сантиметрів диоксиду вуглецю, що виділився за 5год бродіння тіста із 100г борошна вологістю 14%, 60мл води і 10г дріжджів при температурі 30°С. Борошно вищого і першого сорту нормальної якості має газоутворювальну здатність 1300-1600 см3 СО.

При недостатній газоутворювальній здатності борошна спостерігається низька інтенсивність бродіння, погана розпушеність тіста, у вистойці тістові заготовки не набирають необхідного об'єму, а випечений із такого тіста хліб має малий об'єм, низьку пористість, бліду скоринку.

Газоутворювальна здатність борошна залежить від вмісту в ньому власних цукрів і цукроутворювальної здатності, яка обумовлюється активністю амілолітичних ферментів, податливістю крохмалю амілолізу тощо.

Газоутворювальна здатність борошна має велике значення при виготовленні хлібних виробів. Величина показника газоутворювальної здатності дає можливість передбачити інтенсивність бродіння і тіста, збільшення його об'єму, хід вистоювання, об'єм хліба, розпушеність м'якушки (пористість), а також забарвлення скоринки.

На весь цикл приготування хліба необхідно 5,5-6,5% цукрів до маси сухих речовин борошна. Частина цих цукрів зброджується під час визрівання тіста і вистоювання тістових заготовок, а частина (2-3% до маси СР борошна) залишається. Вільні незброджені цукри під час випікання вступають у взаємодію з білками і продуктами їх розкладу, в першу чергу з амінокислотами, відбувається реакція меланоїдиноутворення. Внаслідок цієї реакції утворюються меланоїдини, які забарвлюють скоринку хліба.

При низькому вмісті незброджених цукрів у тісті хліб має слабо забарвлену скоринку.

У борошні вміст власних цукрів незначний - 0,7 - 1,8 % на сухі речовини. Це в основному глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, рафіноза. Цієї кількості цукрів вистачає лише на початку бродіння. Подальше бродіння забезпечується цукрами, що утворюються в тісті із крохмалю під дією ферменту -амілази, тобто від цукроутворювальної здатності борошна.

Під цукроутворювальною здатністю борошна розуміють здатність приготовленої з цього борошна водно-борошняної суспензії утворювати при встановленій температурі за певний час ту чи іншу кількість мальтози. За показник цукроутворювальної здатності вважають кількість міліграмів мальтози, що утворилась у водно-борошняній суспензії з 10г борошна і 50мл води за 1годину настоювання при 27°С.

Пшеничне борошно вищого і першого сортів нормальної якості має цукроутворюючу здатність 275 - 300 мг мальтози на 10г борошна. Цукроутворювальна здатність залежить від активності амілолітичних ферментів, крупності борошна, характеру і стану крохмальних зерен, тобто від стану вуглеводно-амілазного комплексу борошна.

Виходячи з цього, можна встановити оптимальні параметри технологічного процесу виготовлення виробів: температуру і термін бродіння тіста, термін вистоювання тістових заготовок, температуру і термін випікання хліба.

Здатність борошна утворювати при прогріванні водно-борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин характеризують терміном автолітична активність. Основну роль у накопиченні водорозчинних речовин відіграє -амілаза. Під її дією в процесі випікання тістових заготовок накопичуються низькомолекулярні декстрини, які надають липкості м'якушці хліба, особливо з житнього борошна. Тому для житнього борошна автолітична активність є основним показником, що характеризує його хлібопекарські властивості.

Виражають автолітичну активність кількістю водорозчинних речовин у процентах на сухі речовини борошна. У пшеничному борошні в разі нормального вмісту клейковини середньої та хорошої якості після 15хв автолізу водно-борошняної суспензії на водяній бані автолітична активність має бути не більше (% на СР) для пшеничного борошна вищого сорту - 29.

Під час змішування з водою борошно поглинає певну кількість води. Властивість борошна зв'язувати воду характеризується поняттям водопоглинальна здатність (ВПЗ).

За показник ВПЗ прийнято вважати кількість води, яку спроможне поглинути борошно під час утворення тіста нормальної консистенції, тобто достатньо пружного, не липкого. Цей показник виражається у процентах до маси борошна.

Кількість води, яку здатне поглинути борошно, пов'язана з його хімічним складом, вмістом у борошні полімерів, здатних до набухання - білків, крохмалю, пентозанів, клітковини, їх станом, з величиною площі поверхні адсорбування вологи (крупність борошна). Тому ВПЗ борошна залежить від сорту борошна, середня водопоглинальна здатність пшеничного борошна вищого сорту -- 50% до маси борошна.

Проаналізувавши вихідні дані і нормативні показники для борошна пшеничного вищого сорту, можна зробити висновок, що використання борошна даної партії здатне забезпечити вихід продукції задовільної якості, адже показники газоутворювальної здатності завищені, а кількість сирої клейковини - достатня.

Дане значення газоутворювальної здатності вказує на достатній вміст цукрів, або про високу активність ? - амілази. Зрозуміло, що ? - амілаза здатна забезпечити достатній вміст цукрів необхідних для процесів тістоутворення. Як наслідок ми отримаємо виріб з надмірно великим об'ємом і достатньо забарвленою скоринкою.

Вологість борошна - трохи вище стандарту, що може свідчити про недосушування зерна у процесі зберігання. При використанні даного борошна, його необхідно витратити меншу кількість порівняно із борошном із стандартною вологістю.

Вміст клейковини завеликий для даного сорту борошна, що може спричинити занадто пружне тісто і недостатній об'єм тістових заготовок.

Отже для забезпечення виготовлення нормальних за якістю виробів, необхідно застосувати певні технологічні прийоми.

4. Вибір і обґрунтування параметрів технологічного процесу із урахуванням сировини заданої якості

Виходячи із даних аналізу борошна, технолог на підприємстві повинен передбачити якість готових виробів і підібрати оптимальний технологічний режим.

Для досягнення оптимального результату відповідно до завдання рекомендується застосувати наступні технологічні заходи:

- змішування окремих партій борошна із пониженою газоутворювальною здатністю, пониженим вмістом клейковини (або гіршою її якістю) для отримання «середнього» зразка борошна із оптимальними показниками якості;

- зменшення початкової температури бродіння опари, для послаблення активності ферментів;

– Підвищити кислотність опари та тіста

5. Обґрунтування доцільності застосування способу приготування батону студентського на густій опарі

Тісто на густих опарах готують порційним способом у діжах або безперервним - у тістоприготувальних агрегатах.

При порційному способі замішування густі опари готують вологістю 45 - 48 %, при безперервному - 41 - 45 % для покращання їх транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опару готують вологістю 43 - 46 % у зв'язку з нижчою вологістю цих виробів.

Початкова температура бродіння опари 28 ± 2 ?С. Така температура є оптимальною для розмноження дріжджових клітин. Але залежно від якості борошна температура може коливатися від 25 до 32 ?С.

Тривалість бродіння опари 3,5 - 4,5 год, залежно від вмісту в ній борошна, його сорту і якості, кількості дріжджів, температури. Так, опара з обойного борошна дозріває швидше, ніж з сортового внаслідок більшого вмісту у ньому поживних речовин для бродильної мікрофлори. На кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5 - 2 рази, після чого вона починає опадати. Початок опадання опари є ознакою її готовності. Готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об'єму, пружністю.

Кислотність спілої опари із пшеничного борошна вищого сорту має бути 2, … 3,5, першого - 3…3,5, другого - 4…4,5, обойного - 6,0…7,5 град.

За необхідності підвищення кислотності опари її готують на рідких дріжджах, додають мезофільні закваски, спілу опару або тісто.

Розрізняють традиційні густі опари, які готують із 40 - 55 % всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 70 % всього борошна.

Відповідно до завдання, готуємо традиційну опару із вологістю 43 % і 45 % усього борошна.

У разі періодичного приготування опару і тісто замішують у тістомісильних машинах типу Восход, Стандарт 6-7 хв. Дозріває опара в агрегаті для бродіння. Це можуть бути діжі різного об'єму. Тривалість дозрівання 3 - 4,5 год.

Тривалість замішування тіста у діжах при періодичному способі 7-10 хв. Тісто дозріває у діжах 30 - 40 хв.

Більш короткий заміс потрібен при переробленні слабкого, а триваліший - для сильного борошна.

Тісто, виготовлене густій опарі, має хороші фізичні властивості під час поділу, округлення й формування. Хліб має добрий смак і запах, хорошу розпушеність м'якушки.

Опарний спосіб приготування тіста гнучкий, не потребує великих затрат дріжджів (лише 0,5 - 1,5 %). У разі його застосування є можливість впливати на якість тіста регулюванням вмісту борошна в опарі, її вологості, температури, терміну дозрівання. Цей спосіб особливо ефективний при переробленні борошна з підвищеною автолітичною активністю, коли необхідно підвищити кислотність для зниження активності ферментів.

Проте опарний спосіб трудомісткий, потребує додаткової площі і обладнання для приготування опари, має досить високі затрати сухих речовин на бродіння - 2,5 - 3,5 %. За цим способом виробляють масові сорти хліба і булочних виробів.

6. Обґрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми приготування тіста

Згідно з завданням тісто готують безопарним способом в діжах 330 дм?. В діжу дозується дріжджове молоко, вода (з дозатора для рідких компонентів), частина борошна (з автоборошноміру) і замішується опара в тістомісильній машині. Опара бродить. Після цього до опари з дозатора для рідких компонентів вноситься додаткова сировина (сольовий, цукровий розчини, маргарин) і інша частина борошна. Тісто замішується в тістомісильній машині. Після цього воно бродить, готове тісто подається на інші стадії технологічного процесу.

Порційний спосіб приготування тіста поширений у хлібопекарській промисловості. Він вигідний тим, що за зміну можна виробити кілька видів хлібобулочних виробів, дозволяє оперативно припиняти і поновлювати роботу.

Проте замішування тіста відбувається в машині інтенсивного замішування, що призводить до підвищення температури тіста на 5-7 ?С. Що може негативно впливати на структуру тіста і в подальшому готових виробів.

7. Розрахункова частина

7.1 Розрахунок рецептури за фазами технологічного процесу

Вихідними даними для розрахунку є фізико-хімічні показники ГОСТ 27844-88 на батони студентські, нормативна рецептура на 100 кг борошна, спосіб приготування тіста, вид розпушувача, види поліпшувачів, що використовують.

Таблиця 7.1 Маса сухих речовин у тісті

Назва сировини	Маса сировини, кг	Масова частка вологи в сировині, %	Маса СР, кг
Борошно пшеничне І / с	100,0	14,6	85,4
Дріжджі пресовані	1,0	75,0	0,25
Сіль кухонна	1,5	-	1,5
Цукор білий кристалічний	2,0	0,15	1,98
Маргарин столовий	4,5	17,0	3,74
Разом	109,0	-	92,87

У розрахунку рецептури, значення вологості тіста приймаємо залежно від вологості виробів (Wхл) за стандартом. Для батону студентського - Wт = Wхл + 0,5% = 43 + 0,5 = 43,5 %. Вологість напівфабрикатів (опара, тісто) приймають залежно від технологічної схеми їх приготування.

Розрахунок ведеться на 100 кг борошна, що надходить для приготування тіста.

Нормою витрати солі, що вказана в рецептурах, вважається витрата розчинних СР солі (хлористого натрію), а не товарної солі, тому вологість солі у розрахунку рецептур вважається рівною нулю.

Схема розрахунку наступна: визначають вихід тіста, загальну кількість води, що необхідна для його приготування, кількість сольового та цукрового розчинів, дріжджової суспензії, дріжджового молока або активованих дріжджів, кількість рідких дріжджів (при приготуванні тіста на рідких дріжджах), кількість води, що витрачається на їх приготування. Якщо застосовують рідкі дріжджі, закваску або активовані дріжджі, визначають кількість борошна на їх приготування. Потім визначають розподілення борошна та води між опарою і тістом.

Розрахунок виходу тіста та його інгредієнтів

Вихід тіста визначають за формулою:

де - маса тіста (вихід), кг;

- вологість борошна, %;

- вологість кухонної солі, %;

- вологість цукру, %;

- вологість маргарину, %;

- вологість олії, %;

- вологість тіста (), %.

Позначення індексів наведено в табл.1. Така таблиця складається для полегшення розрахунків, в ній відображується маса кожного виду сировини, що використовується на приготування тіста, вміст СР в сировині, а також масова частка вологи в ній, або за формулою:

Кількість води (загальна) в тісті визначається за формулою

Кількість розчину солі визначають за формулою:

,

де - концентрація солі (визначається за таблицями).

Кількість розчину цукру визначають за формулою:

Визначаємо кількість води в розчині солі та в розчині цукру:

Робимо перерахунок передбаченої рецептури маси пресованих дріжджів на масу дріжджового молока і визначаємо масу води, що вносимо з ним у тісто

Де - маса пресованих дріжджів за рецептурою,кг; - густина дріжджового молока, кг/м

Визначаємо масу води у дріжджовому молоці

кг

7.2 Розрахунок опари

Розрахунок кількості борошна і води що входять до опари

При приготуванні хліба на густій опарі задаються її кількістю Gо, в співвідношенні до маси борошна в тісті та вологістю,Wо%.

За технологічним режимом в опару вноситься вся вода за винятком води яка йде на приготування розчинів.

Таблиця 7.2 - Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини	Маса сировини, кг	Масова частка вологи в сировині, %	Маса СР, кг
Борошно пшеничне І / с	65,0	14,6	55,5
Дріжджі пресовані	2,25	75,0	0,56
Разом	67,25	-	56,06

Виходячи із заданої кількості борошна і дріжджів, розраховуємо кількість опари за формулою:

,

де - маса сухих речовин в опарі, кг;

- вологість опари, %.

Кількість води у опарі обчислюють за формулою:

,

де - маса води в опарі, кг;

- маса сировини в опарі, кг;

- маса опари, кг.

Розрахунок загальної кількості води в тісто (за винятком води в розчинах)

За умовами технологічного режиму уся вода вноситься із опарою (за винятком води із розчинами, які вносяться у тісто. Загальна вода, яка вноситься у опару розраховується за формулою:

,

Де - маса води, яка вноситься в опару, кг.

Вода, яка вноситься у тісто, розраховується за формулою:

,

Кількість борошна, яку необхідно вносити в тісто (за винятком борошна у опару) розраховується за формулою:

Кількість води, яку необхідно вносити в розраховується за формулою:

Таблиця 7.3 - Пофазна рецептура приготування тіста для виробництва батону студентського

Сировина і напівфабрикати	Всього, кг	Опара, кг	Тісто, кг	На оброблення
Борошно пшеничне І / с	100,0	65,0	35,0	1,0
Дріжджове молоко	2,25	2,25	-	-
Розчин солі	6,25	-	6,25	-
Розчин цукру	4,0	-	4,0	-
Маргарин столовий	4,5	-	4,5	-
Вода	47,37	38,31	9,06	-
Опара	-	-	105,56	-
Разом	164,37	105,56	164,37	1,0

7.3 Розрахунок виробничої рецептури

Так як відповідно до завдання, тісто виготовляється на обладнанні порційної дії, то пофазну рецептуру необхідно перерахувати в одиницях витрати сировини та напівфабрикатів на один заміс. Для цього необхідно розрахувати коефіцієнт перерахунку, на який потрібно перемножити дані таблиці пофазної рецептури, розрахованої на 100 кг борошна.

Коефіціент перерахунку пофазної рецептури визначають за формулою:

,

Де - маса борошна, що завантажується у діжу на опару(о) і на тісто(т), кг.

Де - маса борошна, кг, завантаженого 100

геометричного об'єму діжі

- геометричний об'єм діжі,

Отже коефіціент витрати на один заміс становить :

Таблиця 7.4 - Виробнича рецептура приготування тіста для виробництва батону «Студентського»

Сировина і напівфабрикати	Опара, кг	Тісто, кг
Борошно пшеничне І / с	53,95	39,44
Дріжджове молоко	1,87	-
Розчин солі	-	7,25
Розчин цукру	-	4,64
Маргарин столовий	-	5,22
Вода	31,8	10,51
Опара	-	122,45
Разом	87,6	189,51

7.4 Розрахунок кількості сировини, що необхідна для роботи однієї зміни

Відповідно до заданої продуктивності печі (220 кг/год) розраховуємо кількість борошна необхідної на зміну (12 год):

,

Де - маса борошна, яка використовується за зміну, кг;

- задана продуктивність печі, кг/год;

12 - перерахунок на тривалість зміни;

- норма виходу, %.

Розраховуємо витрату основної та додаткової сировини за зміну:

, кг

де - маса основної та додаткової сировини за рецептурою, яка використовується за зміну, кг.

Оскільки розрахунки солі у рецептурі ми проводимо для чистого NaCl, то витрати солі необхідно перерахувати на товарну сіль:

, кг,

де - маса товарної солі, кг;

- маса товарної солі за рецептурою, кг;

- масова частка вологи товарної солі, ;

- вміст нерозчинних речовин солі, які утворюють осад, % до маси СР ();

0,6 - коефіцієнт, який враховує наявність у солі 60 % NaCl.

Отже витрати солі за зміну становитимуть:

8. Опис апаратурно-технологічної схеми

На апаратурно-технологічній схемі зображено виробництво батону студентського на густій опарі.

Борошно через автоборошномір Ш2-ХДА(2) і рідкі компоненти (дріжджове молоко, вода) через дозатор Ш2-ХДБ(3) подаються для замішування опари у тістомісильну машину періодичної дії «Діосна» (4). Тривалість замішування опари 6 хвилин (4). Дозріває опара в агрегаті для бродіння - в діжах «Прима-300» (1). Тривалість дозрівання 3,5 години. Виброджена опара подається у другу тістомісильну машину періодичної дії «Діосна» для замісу тіста. Тривалість замішування тіста 8 хвилин. Далі у тісто дозуються усі інші компоненти передбачені рецептурою(сольовий, цукровий розчини, маргарин, вода) за допомогою дозатора рідких компонентів Ш2-ХДБ (3) і інша частина борошна за допомогою автоборошноміра Ш2-ХДА (2). Після замішування тісто бродить у діжах «Прима-300» (1). Тривалість бродіння тіста 35 хвилин. Виброджене тісто у підкатній діжі діжеперекидачем «Восход ДО-8» (5) поступає у тістоподільник «Восход ТД-4» (6). Шматки тіста транспортером подаються на тістоокруглювач «Восход ТО-5» (7). Округлені шматки тіста за допомогою транспортера (8) подаються до тістозакатувальної машини «Восход ТЗ-4М» (9) звідти на транспортері (8) поступає на стіл для укладання тістових заготовок(10) . Після цього тістові заготовки вручну перекладують на листи у стелажний візок для тістових заготовок (11) і поступає у вистійну шафу остаточного вистоювання «Бриз-342» (12). Потім заготовки на стелажних візках (13) подаються у ротаційну піч «Муссон-ротор» 99МР-01 (14). Готові батони охолоджуються у стелажних візках для готових виробів.

8. Таблиця рекомендованої виробничої рецептури за фазами приготування тіста

Сировина, напівфабрикати та параметри технологічного процесу	Витрати сировини, кг/діжу і параметри процесу
	Опара	Тісто
Борошно пшеничне першого сорту, кг	65,0	35,0
Дріжджове молоко, кг	2,25	-
Розчин солі, кг	-	6,25
Розчин цукру, кг	-	4,0
Маргарин, кг	-	4,5
Вода, кг	38,31	9,06
Вологість, %	48	43,5
Температура початкова, ?С	29	30
Тривалість бродіння, хв	300	0,5
Кислотність кінцева, град	3,5	3
Тривалість вистоювання, хв	-	30
Тривалість випікання, хв	-	20
Температура випікання, ?С

Висновки

Курсова робота - це один із методів закріплення знань одразу з декількох профільних предметів (технологія хліба, проектування підприємств харчової промисловості, основи наукових досліджень та ін.), завдяки виконанню якої студент вчиться самостійно виконувати завдання, шукати відповідний матеріал в бібліотеці, аналізувати вихідні дані для вибору оптимального технологічного режиму тощо. Виконання роботи не лише закріплює існуючі знання, але й систематизує їх, допомагає набути нові.

Розглядаючи дану тему було встановлено кількість і якість сировини, необхідної для виготовлення батону студентського, методи її підготовки і дозування, способи приготування і замісу тіста, найкращі параметри дозрівання тіста, оптимальні режими випікання тістових заготовок, а також методи покращення якості готових виробів при використанні сировини з погіршеними технологічними властивостями.

В результаті аналізу вихідних даних було запропоновано ряд технологічних заходів спрямованих на покращення технологічних властивостей сировини і якості готових виробів. Обґрунтовано доцільність використання густих опар і апаратурно-технологічної схеми виготовлення батону студентського.

Література

1. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва - К.: Руслана, 2008.-416с.

2. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва - К.: Логос, 2002.-365с.

3. За Ред. Лісовенка О. Т. Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробів - К.: Наукова думка. 2000. -181с.

4. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородськый И.И., Черних В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР - М.: Колос, 2010.- 224с.

5. Метод. вказівки до викон. курс. роботи з технології хлібопекарського вир-ва для студ. спец. 6.091700 “Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів” ден. та заоч. форм навч. / Уклад.: В.І. Дробот, Т. О. Степаненко. - К.: НУХТ, 2009. - 15 с.

Размещено на Allbest.ur

...