Технологія оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та продуктами переробки морських водоростей

Размещено на http://allbest.ru

4

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ

УНІВЕРСИТЕТ

УДК 639.29:002.22

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

ТЕХНОЛОГІЯ ОЗДОБЛЮВАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ЕКСТРАКТОМ СТЕВІЇ ТА ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРОБКИ МОРСЬКИХ ВОДОРОСТЕЙ

Спеціальність 05.18.16 - технологія продуктів харчування

ФЕДОРОВА ДІНА ВОЛОДИМИРІВНА

Київ - 2006

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник:доктор технічних наук, професор Пересічний Михайло Іванович, Київський національний торговельно-економічний університет, декан факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу

Офіційні опоненти:доктор технічних наук, професор Дорохович Антонелла Миколаївна,Національний унівеситет харчових технологій, професор кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

кандидат технічних наук, доцентСамохвалова Ольга Володимирівна,Харківський державний університет харчування та торгівлі, доцент кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Провідна установа:Полтавський університет споживчої кооперації України, кафедра технології та організації ресторанного господарства, м. Полтава

Захист відбудеться “26” травня 2006 р. о 14⁰⁰ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.

Автореферат розісланий “19” квітня 2006 р.

Учений секретар спеціалізованої вченої ради Є. В. Тищенко

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ДИСЕРТАЦІЙНОЇ РОБОТИ

Актуальність теми. Здоров'я сучасної людини значною мірою визначається характером, рівнем та структурою харчування. У щоденному раціоні населення існує дефіцит вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон та інших нутрієнтів, що призводить до зниження працездатності, загальної резистентності організму до захворювань і несприятливих факторів довкілля.

Крім того, в Україні на сьогодні відмічається надмірне споживання цукру, насичених жирів, що є одним із факторів захворюваності населення на цукровий діабет та ожиріння. У світі на даний час зареєстровано близько 180 млн хворих на цукровий діабет, зокрема в Україні - 1 млн (2% населення). У зв'язку з цим, забезпечення потреб населення у продуктах харчування оздоровчого призначення, у тому числі зі зниженим вмістом насичених жирів та цукрози, з підвищеним вмістом мікронутрієнтів, - актуальна і своєчасна проблема.

Серед широкого асортименту харчових продуктів борошняні кондитерські вироби з оздоблювальними напівфабрикатами є одними з найбільш енергоємних.

Відповідно до глобальної стратегії ВООЗ у галузі раціонального харчування, фізичної активності і здоров'я, поступова заміна традиційного асортименту харчових продуктів на функціональні є основним напрямом розвитку цивілізованого ринку. У зв'язку з цим, встановлено доцільність зниження енергетичної та підвищення біологічної цінності борошняних кондитерських виробів та оздоблювальних напівфабрикатів шляхом використання натуральних підсолоджувачів, структуроутворюючих і загущуючих речовин, продуктів переробки морських водоростей.

Використання підсолоджувачів та продуктів переробки морських водоростей у виробництві продуктів харчування є актуальною проблемою, якій присвячено праці вітчизняних та зарубіжних вчених: І. Л. Араніної, А. М. Дорохович, В. І. Дробот, П. О. Карпенка, В. В. Корпачова, В. Н. Корзуна, А. П. Нечаєва, М. І. Пересічного, В. А. Тутельяна, M. Glicksman, O. Tanaka, L. Tuley та ін.

Результати теоретичних досліджень показали актуальність і доцільність оптимізації технологій оздоблювальних напівфабрикатів та борошняних кондитерських виробів зниженої енергетичної та підвищеної біологічної цінності з використанням натурального підсолоджувача зі стевії (екстракту стевії) та продуктів переробки морських водоростей (карагінану і зостери) для оздоровчого харчування.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалась у рамках комплексної програми “Цукровий діабет” № 076 (1999 - 2007 рр.) та науково-дослідних робіт КНТЕУ, виконуваних на замовлення Міністерства науки і освіти України з 2002 по 2006 рр.: “Розробка біоактивних добавок до харчових продуктів” №0103U004975 (2003 р.), “Розробка та впровадження ресурсозберігаючих новітніх технологій продуктів харчування функціонального призначення для різних верств населення України” № 0104U000921 (№ 503/33) (2004 -2006 рр.) і держбюджетної науково-дослідної роботи “Методологія створення новітніх технологій функціональних харчових продуктів” (2005 - 2008 рр.) і присвячена вирішенню проблеми розроблення новітніх технологій борошняних кондитерських виробів зниженої енергетичної та підвищеної поживної цінності з використанням підсолоджувачів і продуктів переробки морських водоростей.

Мета і завдання дослідження. Метою роботи є наукове обгрунтування і розроблення новітніх технологій оздоблювальних напівфабрикатів та борошняних кондитерських виробів із використанням екстракту стевії та продуктів перерробки морських водоростей - зостери і карагінану. Відповідно до встановленої мети досліджень поставлено і вирішено ряд взаємопов'язаних завдань:

експериментально досліджено фізико-хімічні, технологічні властивості карагінану, екстракту стевії та науково обгрунтовано технологію їхнього використання у виробництві вершкових кремів та фруктових начинок;

визначено раціональні концентрації добавок, науково обгрунтовано і розроблено технологію оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном;

вивчено технологічні властивості зостери, науково обгрунтовано і розроблено технологію заварних напівфабрикатів із зостерою;

досліджено фізико-хімічні показники, поживну цінність оздоблювальних напівфабрикатів та борошняних кондитерських виробів з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою, проведено їх медико-біологічну апробацію;

досліджено зміни показників якості та безпечності розроблених виробів під час зберігання і науково обгрунтовано терміни зберігання;

проведено комплексну оцінку якості розроблених виробів;

розроблено та затверджено нормативну документацію на нові вироби;

здійснено комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень у практику, оцінено соціально-економічну ефективність впровадження і конкурентопридатність розроблених виробів.

Об'єкт дослідження - технологія оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та продуктами переробки морських водоростей (карагінан, зостера).

Предмети дослідження - екстракт стевії, зостера, карагінан, модельні харчові композиції, оздоблювальні напівфабрикати і борошняні кондитерські вироби.

Методи дослідження - органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, біохімічні, мікробіологічні; метод математичного моделювання та статистичної обробки результатів дослідження.

Наукова новизна одержаних результатів. Згідно з основними принципами нутріціології, кваліметрії, математичного моделювання на основі раціонального комбінування традиційних сировинних інгредієнтів і використання натурального підсолоджувача зі стевії (сухого екстракту стевії) та продуктів переробки морських водоростей (карагінану і зостери) в комплексі розв'язується важлива проблема створення нових оздоблювальних напівфабрикатів і борошняних кондитерських виробів, призначених для оздоровчого харчування.

Набуло подальшого розвитку створення технологій харчових продуктів з підсолоджувачами і загущувачами-структуроутворювачами на основі розроблення функціональних харчових композицій з екстрактом стевії та карагінаном для оздоблювальних напівфабрикатів без цукру зниженої енергетичної цінності.

Експериментально встановлено, що використання карагінану в комплексі з желатином суттєво впливає на структурно-механічні властивості кремів з екстрактом стевії: дозволяє підвищити їхню піноутворювальну здатність, стабілізувати в'язкість, покращити органолептичні показники.

Визначено закономірності утворення структури оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном, науково обгрунтовано раціональні концентрації добавок, параметри технологічного процесу, що забезпечують отримання стабільної структури кремів та начинок фруктових на фоні достатніх органолептичних показників.

Визначено фракційний склад водної фази оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном, який характеризується більш високим питомим вмістом зв'язаної води, вищою вологоутримувальною здатністю порівняно з контролем.

Виявлено закономірності зміни структури заварного тіста при використанні подрібненої зостери, які виявляються у підвищенні його міцнісних і формоутримуючих характеристик. Вперше науково обгрунтовано та розроблено технологію заварних напівфабрикатів із зостерою і тістечок заварних із розробленими кремами і начинкою зниженої енергетичної цінності, з підвищеним вмістом мікронутрієнтів, зокрема йоду.

На основі дослідження показників якості та безпечності розроблених виробів доведено їхню функціональну спрямованість, яка полягає у зниженні загального вмісту цукрози і глюкози до 1,0-5,0 %, що дозволяє рекомендувати ці вироби для харчування хворих на цукровий діабет.

Виявлено закономірності зміни структури розроблених кремів у процесі зберігання, які виявляються у підвищенні їхньої стійкості порівняно з контролем. Проведено комплексну оцінку якості розроблених виробів за результатами досліджень органолептичних, фізико-хімічних, мікробілогічних показників, поживної цінності.

На основі позитивного поєднання відомих методів (метод порівняння з базовим зразком, експертної оцінки) удосконалено і апробовано комплексний метод оцінки конкурентопридатності розроблених борошняних кондитерських виробів, який базується на експертній оцінці змішаних показників (комплексної якості, економічних та ринкових характеристик товару) за розробленою шкалою.

Наукову новизну технічного рішення підтверджено деклараційними патентами України № 62094 А “Спосіб виробництва тістечок заварних із кремом “Шарлотта1” (2002 р.) та № 6305 “Спосіб виробництва тістечок заварних з кремом “Молочний” (2005 р.).

Практичне значення одержаних результатів. На основі результатів експериментальних досліджень розроблено та затверджено нормативну документацію: “Збірник рецептур кулінарних страв та виробів з використанням біологічно активних добавок” (2004 р.), ТУ У 15.8-01566117-023-2002, ТІ “Тістечка заварні “Стевіясан”, ТУ У 15.8-01566117-025:2005 та ТІ “Вироби борошняні кондитерські з екстрактом стевії, карагінаном та зостерою”. Розроблені технології борошняних кондитерських виробів впроваджено у ВАТ “Дарницька фабрика-кулінарія” (м. Київ), ТОВ “Здоровий спосіб життя - Стевіясан” (м. Київ), у закладах ресторанного господарства м. Київа і м. Ялти.

Економічний ефект від впровадження борошняних кондитерських виробів з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою становить: тістечок заварних із кремом “Молочний” - 306 грн 40 к., тістечок заварних із кремом “Молочно-фруктовий” - 71 грн 80 к. на 10 000 виробів. Соціальний ефект полягає у розширенні асортименту борошняних кондитерських виробів зниженої енергетичної цінності з натуральними підсолоджувачами та продуктами переробки морських водоростей, що забезпечує удосконалення охорони здоров'я, підвищення життєвого рівня населення, ефективне використання сировини.

Особистий внесок здобувача в ході виконання дисертаційної роботи полягає у плануванні експерименту, проведенні наукових експериментальних досліджень, аналізі та теоретичному обгрунтуванні результатів, публікуванні отриманих даних, розробці нормативної документації та апробації досягнутих результатів. харчовий кондитерський стевія карагін

За допомогу в організації проведення медико-біологічних досліджень висловлюємо щиру подяку завідувачу відділу гігієни харчування інституту гігієни і медичної екології ім. О. М. Марзеєва, д-ру мед. наук, професору В. Н. Корзуну та генеральному директору ТОВ “Здоровий спосіб життя - Стевіясан” В. П. Чорній - за сприяння у використанні сировинної бази.

Апробація результатів дисертації. Основні результати досліджень обговорювалися протягом 2002 - 2006 рр. і здобули позитивні оцінки на наукових, науково-практичних конференціях, семінарах, дегустаціях: Науково-практичній конференції викладацького та аспірантського складу КНТЕУ (м. Київ, 2003 р.); “Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі” (ХДУХТ, м. Харків, 2003 р.); “Проблеми харчування населення України” (ПУСКУ, м. Полтава, 2003 р.); “Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания” (П'ятигорский державний технологічний університет, 2003 р.); “Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини” (ДонДУЕТ, м. Донецьк, 2005 р.); “Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки” (м. Архангельськ, 2005 р.), на інших 8 науково-практичних конференціях.

Публікації. За результатами досліджень опубліковано 13 робіт, у складі яких 8 статей у наукових фахових виданнях, 2 деклараційних патенти України, 3 тези доповідей.

Структура і обсяг наукової роботи. Наукова робота складається зі вступу, 6 розділів, висновків, списку використаних джерел та додатків. Дисертація, викладена на 173 сторінках, містить 44 рисунки, 53 таблиці. Список літератури складається з 339 джерел, у тому числі з 117 зарубіжних, інтернет-джерел.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

У вступі обгрунтовано актуальність теми досліджень, визначено наукову новизну та практичну цінність роботи, сформульовано основну мету та завдання досліджень.

У першому розділі “Сучасні аспекти використання підсолоджувачів і продуктів переробки морських водоростей у харчуванні” наведено результати аналітичного огляду науково-технічної вітчизняної та зарубіжної інформації щодо сучасного стану та перспектив використання підсолоджувачів і продуктів переробки морських водоростей у харчуванні, які показали недостатність наукових розробок щодо створення технологій оздоблювальних напівфабрикатів і борошняних кондитерських виробів з використанням вищенаведених компонентів.

Визначено актуальність і доцільність використання натурального підсолоджувача - екстракту стевії та продуктів переробки морських водоростей (зостери і карагінану) в технології оздоблювальних напівфабрикатів і борошняних кондитерських виробів з метою зниження енергетичної цінності, фортифікації необхідними мікронутрієнтами, забезпечення технологічних функцій зв'язування вільної вологи, що дозволить розширити асортимент функціональних продуктів харчування, зокрема для харчування хворих на цукровий діабет.

У другому розділі “Об'єкти, предмети, методики і методи дослідження” наведено стислу характеристику об'єктів, предметів, методик та методів досліджень”.

Об'єктом дослідження обрано технологію оздоблювальних напівфабрикатів і борошняних кондитерських виробів із використанням екстракту стевії та продуктів переробки морських водоростей - карагінану і зостери.

Предметами досліджень слугували: зостера висушена (ТУ У 15-011655-92) виробництва ТОВ “Фортуна” (м. Каховка); екстракт стевії сухий (ТУ У 30729147.001-2000) виробництва ТОВ “Стевіясан” (м. Київ); карагінан харчовий марки М100 (ТУ У 05775131.001-97) виробництва ТОВ “Луч” (м. Одеса); оздоблювальні напівфабрикати з екстрактом стевії та карагінаном, заварний напівфабрикат з зостерою, борошняні кондитерські вироби з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою. Контрольними зразками слугували наступні вироби за традиційними технологіями: № 15 “Заварний напівфабрикат”, № 41 Крем “Новий”, № 69 Начинка фруктова (“Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания”, М., 1985).

Загальну схему проведення досліджень наведено на рис. 1.

У роботі використовувалися сучасні та стандартні методи досліджень, які дозволили визначити функціонально-технологічні, хімічні, фізичні, мікробіологічні показники добавок, сировини, напівфабрикатів та готових виробів.



Рис. 1. Загальна схема досліджень оздоблювальних напівфабрикатів (ОЗН) та борошняних кондитерських виробів (БКВ) із використанням екстракту стевії (ЕС), карагінану і зостери

При виконанні дисертаційної роботи експериментальні дослідження здійснювали за наступними методиками: профіль смаку та солодкість оздоблювальних напівфабрикатів - за розробленими авторськими шкалами органолептичних дескрипторів смаку згідно з ISO 4121, ISO 6564, ISO 6658;

температуру плавління і драглеутворення гелів карагінану - згідно з ГОСТ 26185; структурно-механічні характеристики гелів карагінану, оздоблювальних напівфабрикатів досліджували на універсальній машині “Инстрон-1122” (Англія); в'язкісні характеристики заварного тіста та оздоблювальних напівфабрикатів досліджували на ротаційному віскозиметрі REOTEST-2; пружньо-еластичні властивості пшеничного тіста з зостерою визначали на фаринографі фірми “Brabеnder” згідно з ДСТУ 4111.1; піноутворювальну здатність, кінетичну стабільність піни - за методом Лур'є; питомий об`єм порожнини у заварних напівфабрикатах - за кількістю проса, витісненого виробом (К. Н. Чижова та ін., 1975); вміст мікроелементів - методом рентгенофлуоресцентного аналізу на аналізаторі “Elva-X-Med”; вміст йоду - методом інверсійної вольтамперометрії за допомогою приладу АВА-1 (ГОСТ 8-010); фракційний склад води в кремах і начинках фруктових - методом диференційно скануючої калориметрії на приладі ДСМ-2М; енергетичну цінність - розрахунково.

Вміст вологи, сухих речовин, білка, жиру, вуглеводів, вітамінів, мікробіологічні показники визначали за методиками, регламентованими діючими стандартами.

Визначення раціональної кількості екстракту стевії, карагінану, желатину в оздоблювальних напівфабрикатах проводили за допомогою математичного пакету обробки даних MatchCAD, який дозволяє отримати математичний опис однофакторного простору досліджуваного процесу за допомогою рівняння регресії.

При визначенні раціональної кількості екстракту стевії за критерій оптимізації прийнято органолептичну оцінку смаку крему і начинки фруктової; карагінану і желатину - відповідно комплексний показник якості (КПЯ), який включає органолептичні, фізико-хімічні і структурно-механічні показники. КПЯ виражається як сума відносних одиничних показників якості з урахуванням коефіцієнтів вагомості (М. І. Пересічний, Т. А. Пятницький, Д. М. Якименко, 1992).

Медико-біологічні дослідження з вивчення радіозахисних властивостей розроблених виробів проведено в лабораторії радіаційної гігієни харчування Наукового центру радіаційної медицини АМН України в радіоізотопному віварії. Вміст радіоізотопів в організмі контрольної та дослідної груп щурів протягом 30 днів визначали за гамма-випромінюванням цезію-137 на метрологічно забезпеченому гамма-спектрометрі “Adkam” з аналізатором імпульсів на 4096 каналів, із сцинтиляційним детектором NaI фірми “Bicron” відповідно до методичних вказівок.

Комплексну оцінку якості розроблених виробів здійснювали кваліметричним методом (порівняно з умовним еталоном). Оцінку конкурентопридатності розроблених виробів проводили змішаним методом за розробленою 100-баловою шкалою.

Експериментальні дані оброблялися статистично за методом Фішера-Стьюдента за рівня надійності 0.95, використовуючи стандартні алгоритми, методи статистичного моделювання за допомогою пакету EXCEL 97 для WINDOWS, математичного пакету обробки даних MatchCAD.

Третій розділ “Наукове обґрунтування технології оздоблювальних напівфабрикатів із використанням екстракту стевії і карагінану” присвячено вивченню фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей карагінану, дослідженню впливу карагінану та комплексного структуроутворювача “карагінан-желатин” на якісні показники оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії, визначенню раціональної кількості карагінану, желатину та екстракту стевії, науковому обгрунтованню технологічних режимів та розробленню технології оздоблювальних напівфабрикатів.

Визначено гідратаційні властивості карагінану, його здатність до утворення гелів та стійкість до синерезису, що дозволило розробити модельні харчові композиції кремів вершкових і начинок фруктових, зі складу яких вилучено цукор.

Дослідження впливу карагінану на якісні показники модельних композицій кремів з екстрактом стевії показало, що використання цього полісахариду не дозволяє отримати крем належної якості, оскільки його ефективна в'язкість на 46% нижче від контролю, а піноутворювальна здатність не перевищує 170% (табл. 1), структура дослідних зразків є менш стабільною і швидше порушується при механічних впливах.

Встановлено доцільність використання желатину в комплексі з карагінаном при виробництві вершкових кремів з екстрактом стевії, що дозволяє підвищити піноутворювальну здатність на 16,3% порівняно з контролем та на 97,1% - порівняно з кремом без желатину, ефективну в'язкість кремів - на 53,4% порівняно з кремом без желатину, покращати органолептичну оцінку (табл. 1) та зменшити частку масла вершкового.

Таблиця 1

Якісні характеристики кремів на карагінані та на карагінані з желатином (t=202С)

Зразки	Органолептична оцінка, балів	Піноутворювальна здатність, %	Ефективна в'язкість при Dr=48,6 с-1, Пас
Крем “Новий” (контроль)	4.840,23	2887	2.980,14
Крем на карагінані (1,5%)	4.32*0,15	170*5	1.61*0,12
Крем на карагінані (1,5%) з желатином (2,3%)	4.810,25	335*9	2.47*0,12

*Різниця з контролем є статистично достовірною (Р0,05)

Встановлено, що раціональна концентрація желатину, за якої спостерігається максимальна піноутворювальна здатність крему на карагінані, становить 2,3 % від маси напівфабрикату (раціональне співвідношення карагінан:желатин - 1:1,5). Крем характеризується як збита стійка маса з глянцевим блиском, яка добре утримує форму.

Результати досліджень в'язкісних характеристик модельних композицій крему з карагінаном та желатином свідчать про менш інтенсивне руйнування структури при збільшенні навантажень на систему, тобто про додаткову стабілізацію структури крему при використанні желатину порівняно з кремом без желатину.

За результатами досліджень граничної напруги зсуву (P) модельних композицій начинки фруктової з екстрактом стевії та карагінаном встановлено, що в процесі зберігання при температурі 4С механічна міцність дослідних зразків збільшується при збільшенні концентрації структуроутворювача й терміну зберігання.

Експериментально визначено, що використання 1,5-2,0% карагінану дозволяє отримати начинку з міцністю (291 - 324 Па), яка в процесі зберігання при температурі 4С знаходиться на рівні контролю (314 Па).

Раціональна концентрація карагінану у начинці фруктовій становить 1,73% від маси напівфабрикату, у кремі - 1,68%; желатину у кремі - відповідно 2,57%; екстракту стевії у начинці фруктовій - 0,11%, у кремі - 0,07% .

Рис. 2. Технологічна схема виробництва оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном

За результатами проведених досліджень розроблено технологію використання комплексного структуроутворювача “карагінан-желатин” та екстракту стевії у виробництві функціональної харчової композиції для виробництва кремів вершкових, а також технологію використання карагінану і екстракту стевії у виробництві функціональної харчової композиції для начинок фруктових.

Розроблено технологію виробництва начинки “Яблучна” та кремів “Молочний” і “Молочно-фруктовий” на карагінані (рис. 2).

Експериментальними дослідженнями визначено раціональні технологічні режими приготування крему “Молочний” на карагінані з використанням екстракту стевії та желатину, за дотримання яких вміст повітря в ньому на 20,4 % є вищим за контроль.

У четвертому розділі “Технологія борошняних кондитерських виробів з використанням зостери” вивчено технологічні властивості зостери, її вплив на пружньо-еластичні та в'язко-пластичні характеристики заварного тіста, встановлено кількість та форму введення її в технологію заварних напівфабрикатів, розроблено технологію заварних напівфабрикатів з зостерою і готових тістечок заварних з розробленими оздоблювальними напівфабрикатами.

Результати досліджень в'язкісних характеристик заварного тіста підтверджують зміцнення структури тіста при збільшенні концентрації зостери. Експериментально встановлено, що при напрузі зсуву 250 Па, яка є характерною для заварного тіста при відсаджуванні, ефективна в'язкість дослідного зразка з 1,0% зостери на 15,0% є вищою за контроль, що покращує технологічні властивості тіста - при досить легкому відсаджуванні воно зберігає форму, а після випікання утворює тонкостінний напівфабрикат з добре сформованою порожниною.

Розроблено раціональну технологію виробництва заварних напівфабрикатів із використанням сухої подрібненої зостери з середнім розміром частинок 0,9 мм у кількості 1,0% від маси борошна на стадії змішування меланжу та охолодженої завареної маси, що сприяє збереженню йоду на 12,0%. За цієї концентрації зостери покращуються структурно-механічні характеристики заварного тіста, а органолептичні - знаходяться на рівні контролю. Науково обґрунтовано та розроблено технологію тістечок заварних з розробленими оздоблювальними напівфабрикатами із використанням зостери, карагінану та екстракту стевії.

П'ятий розділ “Якість оздоблювальних напівфабрикатів та борошняних кондитерських виробів з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою” присвячено дослідженню якості розроблених оздоблювальних напівфабрикатів та готових виробів за комплексом органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників.

Експериментально доведено, що оздоблювальні напівфабрикати з екстрактом стевії та карагінаном мають фізико-хімічні і органолептичні показники, що відповідають вимогам до начинок для борошняних кондитерських виробів, зокрема для випечених заварних напівфабрикатів.

Дослідження харчової цінності розроблених виробів показали, що кількість вуглеводів та жирів у них менша порівняно з контролем (табл. 2).

Таблиця 2

Харчова та енергетична цінність борошняних кондитерських виробів з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою, г/100 г

Тістечка заварні:	Показники
	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	Ен. цінність, кДж/100 г
З кремом “Новий” (контроль)	24.050,24	5.790,04	31.72,5	34.70,7	185029
З кремом “Молочний”	47.82*0,28	7.430,08	28.3*2,6	14.2*0,4	140618
З кремом “Молочно-фруктовий”	47.99*0,26	7.210,06	23.31,2	18.7*0,4	129921
З начинкою фруктовою (контроль)	23.600,20	5.740,03	10.50,9	57.50,6	141717
З начинкою “Яблучна”	48.48*0,27	6.560,05	10.60,9	30.9*0,7	100714

*Різниця з контролем є статистично достовірною (Р 0,05)

Загальний вміст вуглеводів у тістечках заварних з кремами “Молочний”, “Молочно-фруктовий” та начинкою “Яблучна” знижується відповідно на 59,1%, 45,9% та 46,3%, а енергетична цінність - відповідно на 24,0%, 29,8% та 28,9% порівняно з контролем (табл. 2). Вміст води у розроблених виробах збільшується в середньому у 2 рази за рахунок збільшення її кількості в оздоблювальних напівфабрикатах.

Експериментально встановлено, що значна частка води в розроблених оздоблювальних напівфабрикатах залишається у зв'язаному стані переважно завдяки здатності наявних у структурі полімерів (карагінану, пектину, желатину) набрякати та утримувати вільну вологу у просторовому каркасі полімерних волокон. Питомий вміст зв'язаної води в кремі “Молочний” збільшується на 29,6%, в начинці “Яблучна” на карагінані - на 100,4% у порівнянні з відповідними значеннями контрольних зразків, що дозволяє знизити рухливість молекул води в кремах і начинках без цукру.

Дослідження вуглеводного складу оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії, карагінаном та зостерою показали, що загальний вміст легкозасвоюваних вуглеводів у них знижується у 3-10 разів внаслідок вилучення цукру з їхнього складу (табл. 3).

Структурно змінюється якісний склад легкозасвоюваних цукрів: на фоні зниження вмісту цукрози з 64.441,85 до 2.220,12 г/100 г у начинці “Яблучна”, з 36.820,98 до 0.5330,015 г/100 г - в кремі “Молочно-фруктовий” та її відсутності у кремі “Молочний”, збільшується вміст лактози у кремах (відповідно у 2,6-3,5 рази) та кількість фруктози у начинці “Яблучна” (у 3,0 рази), що пояснюється збільшенням відповідно молочної та фруктової сировини в їхньому складі (табл. 3). Загальний вміст цукрози і глюкози у готових тістечках заварних знижено до 1,0-5,0%, що дозволяє рекомендувати їх для харчування хворих на цукровий діабет.

Таблиця 3

Склад моно- і дисахаридів оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном, г/100 г

Найменування напівфабрикату	Моносахариди	Дисахариди
	Галактоза	Глюкоза	Фруктоза	Разом	Лактоза	Цукроза	Разом
Крем “Новий” (контроль)	0.01	-	-	0.01	1.04 0,03	36.8 0,9	37.9 1,2
Крем “Молочний” на карагінані	0.05	-	-	0.05	3.64* 0,17	-	3.64* 0,17
Крем “Молочно-фруктовий”	0.04	1.35* 0,03	3.68* 0,14	5.07* 0,17	2.75 0,27	0.533* 0,015	3.28* 0,13
Начинка фруктова (контроль)	-	3.91 0,13	5.49 0,24	9.4 0,3	-	64.4 1,9	64.4 1,9
Начинка “Яблучна” на карагінані	-	5.62* 0,13	15.45* 0,26	21.1* 0,7	-	2.22* 0,12	2.22* 0,12

*Різниця з контролем є статистично достовірною (Р 0,05)

Експериментально встановлено більш високий вміст макро- та мікроелементів у тістечках заварних з екстрактом стевії, карагінаном та зостерою у більш оптимальному співвідношенні порівняно з традиційними, що сприятиме кращому засвоєнню їх організмом людини (табл. 4).

Таблиця 4

Задоволення добової потреби у мінеральних елементах при споживанні 100 г тістечок заварних з екстрактом стевії, карагінаном та зостерою

Тістечка заварні:	Задоволення добової потреби, %	Співвіднош. кальцій: фосфор
	Калій	Кальцій	Магній	Фосфор	Залізо	Йод
З кремом “Новий” (контроль)	2,35	3,94	1,68	5,95	5,99	3,86	1 : 2,27
З кремом “Молочний”	3,52	8,78	2,65	7,88	6,47	27,59	1 : 1,35
З кремом “Молочно - фруктовий”	4,49	7,75	2,86	7,61	8,04	26,69	1 : 1,47
З начинкою фруктовою (контроль)	2,72	2,46	1,62	5,29	6,88	2,78	1 : 3,23
З начинкою “Яблучна”	7,38	4,64	3,47	6,79	12,76	23,99	1: 2,19

Примітка: рекомендоване співвідношення кальцій : фосфор - 1: 1,5

Визначено, що при споживанні тістечок заварних із кремом “Молочний” забезпечується 27,6% добової потреби у йоді, з кремом “Молочно-фруктовий” - на 26,7%, начинкою “Яблучна” - на 24,0%, тоді як при споживанні тістечок, виготовлених за традиційною технологією, забезпечується відповідно 3,4 та 2,8% добової потреби у йоді (табл. 4).

Експериментально встановлено більш високий вміст каротиноїдів (у 2,2-3,0 рази) у розроблених тістечках порівняно з контролем, що сприятиме посиленню дії імунної системи і резистентності організму людини.

Експериментально доведено, що мікробіологічні та органолептичні показники розроблених виробів при дотриманні традиційно встановлених термінів та умов зберігання відповідають санітарно-гігієнічним вимогам. Встановлено, що екстракт стевії має бактерицидні властивості: пригнічує зростання Stаphylococcus aureus, уповільнює розвиток МАФАнМ. Додатковим ефектом від впровадження розроблених виробів є наявність у них радіозахисних властивостей, що підтверджено у медико-біологічному експерименті. Використання тістечок заварних з екстрактом стевії та карагінаном у харчових раціонах щурів сприяло прискоренню виведення цезію-137 в середньому на 16.9%, що характеризує розроблені вироби як продукти із середніми радіозахисними властивостями.

Відмічено вищу стійкість розроблених кремів під час зберігання при температурі 202С протягом 10,810-³ с: вміст повітря у кремах “Молочний” та “Молочно-фруктовий” на карагінані знижується за 10,810-³ с на 19,3 та 16,2% відповідно, тим часом як цей показник для контрольного зразка знижується на 33,0%, що пов'язано з використанням структуроутворювачів - карагінану та желатину.

Визначено, що міцність дослідних зразків кремів з часом знижується менш інтенсивно порівняно з контролем, що підтверджується отриманими значеннями граничної напруги зсуву, які після 10,810-³с зберігання перевищують контрольне значення на 17,3 та 15,2% відповідно, що свідчить про вищу якість розроблених кремів при зберіганні.

Комплексні показники якості розроблених борошняних кондитерських виробів з оздоблювальними напівфабрикатами розраховано за даними хімічного складу, енергетичної цінності, органолептичних та фізико-хімічних показників. За еталон прийнято умовний продукт, який відповідає поставленим науково обгрунтованим завданням: створити функціональний продукт харчування без цукрози, зі зниженим вмістом жирів (для тістечок із кремами) та енергетичною цінністю (на 30%), з більш високим вмістом мікронутрієнтів, харчових волокон (для тістечок із начинками фруктовими), що забезпечує 20% добової потреби у них. Комплексні показники якості тістечок заварних з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою перевищують відповідні значення контролю і становлять: для тістечок заварних із кремом “Молочний” - 82,4 од. (контроль - 49,0 од.), із кремом “Молочно-фруктовий” - 81,5 од. (контроль - 49,0 од.), із начинкою “Яблучна” на карагінані - 74,8 од. (контроль - 46,7 од.). За результатами проведених досліджень та розрахунків побудовано профілі якості тістечок заварних із використанням зостери, екстракту стевії та карагінану. Профілі якості тістечок заварних із кремом “Молочний”, начинкою “Яблучна” на карагінані мають більшу площу поверхні, ніж профілі якості контролю і наближаються до якості еталонних зразків внаслідок підвищення вмісту мікроелементів, зокрема йоду, вітамінів, харчових волокон, зниження енергетичної цінності та вмісту цукрози, що надає виробам оздоровчих властивостей і функціональної спрямованості.

У шостому розділі “Впровадження технологій борошняних кондитерських виробів з екстрактом стевії, карагінаном та зостерою та їх соціально-економічна ефективність” показано практичне використання нових кондитерських виробів. Розроблено і затверджено нормативну документацію: ТУ У 15.8-01566117-023-2002, ТІ “Тістечка заварні “Стевіясан”, ТУ У 15.8-01566117-025:2005 та ТІ “Вироби борошняні кондитерські з екстрактом стевії, карагінаном та зостерою”. Здійснено комплекс робіт щодо впровадження розроблених технологій у виробничих умовах ВАТ “Дарницька фабрика-кулінарія” (м. Київ), ТОВ “Здоровий спосіб життя - Стевіясан” (м. Київ), у закладах ресторанного господарства м. Київа і м. Ялти.

Економічний ефект від впровадження борошняних кондитерських виробів з екстрактом стевії, карагінаном та зостерою становить: для тістечок заварних із кремом “Молочний” - 306 грн 40 к., із кремом “Молочно-фруктовий” - 71 грн 80 к. на 10000 виробів.

Комплексні показники конкурентопридатності розроблених виробів перевищують відповідні значення контролю і становлять відповідно: для тістечок із кремом “Молочно-фруктовий” - 83,6 од. (контроль - 55,6 од.), із начинкою “Яблучна”- 76,4 од. (контроль - 54,27 од.), із кремом “Молочний” - 90,2 од. (контроль - 55,6 од.), що за розробленою шкалою відповідає перспективній та високоперспективній продукції.

Соціальний ефект полягає у розширенні асортименту борошняних кондитерських виробів зниженої енергетичної цінності з натуральними підсолоджувачами та продуктами переробки морських водоростей, що забезпечує ефективне використання сировини, удосконалення охорони здоров'я населення, задоволення попиту споживачів на харчові продукти оздоровчого призначення, зокрема для харчування хворих на цукровий діабет.

За результатами проведених розрахунків побудовано модель конкурентопридатності розроблених виробів.

ВИСНОВКИ

Аналіз вітчизняних та іноземних джерел показав недостатність наукових розробок щодо створення технологій оздоблювальних напівфаб-рикатів і борошняних кондитерських виробів з використанням натуральних підсолоджувачів і продуктів переробки морських водоростей.

Визначено актуальність та доцільність розроблення технологій оздоблювальних напівфабрикатів і борошняних кондитерських виробів зниженої енергетичної та підвищеної біологічної цінності з використанням екстракту стевії, карагінану і зостери, що дозволить розширити асортимент функціональних продуктів харчування, зокрема для харчування хворих на цукровий діабет.

За результатами експериментальних досліджень фізико-хімічних характеристик карагінану встановлено, що найбільш міцні та стійкі до синере-зису водні гелі карагінану утворюються з гідромодулем 1:40-1:50, що відпові-дає концентрації гелеутворювача у розчині 2,0 - 2,5%; молочні гелі - з гідро-модулем 1:40-1:60 (1,66-2,5% карагінану).

Дослідження змін структурно-механічних властивостей модельних композицій кремів вершкових з екстрак-том стевії залежно від кількості карагінану показали, що структура дослідних зразків є менш стабільною і швидше порушується при механічних впливах: ефективна в'язкість модельних харчових композицій з 1,0-3,0 % карагінану становить 21,8-57,7 % від контролю (при Dr=48,6 с-1).

Встановлено доцільність використання карагінану в комплексі з желатином у виробництві вершкових кремів з екстрактом стевії, що дозволяє підвищити піноутво-рювальну здатність (на 16,3 % порівняно з контролем та на 97,1 % порівняно з кремом на карагінані без желатину), стабільність структури, покращити органолептичні показники та зменшити частку масла вершкового.

Визначено раціональні концентрації добавок від загальної маси напівфабрикатів: карагінану у начинці фруктовій - 1,73 %, у кремі вершковому - відповідно 1,68 %; желатину у кремі вершковому на карагінані - 2,57 %; екстракту стевії: у начинці фруктовій - 0,11 %, у кремі вершковому - 0,07 %; сухої подрібненої зостери у заварних напівфабрикатах - 1,0 % від маси борошна.

Науково обґрунтовано технологію функціональних харчових композицій для оздоблювальних напівфабрикатів, розроблено технологію кремів “Молочний”, “Молочно-фруктовий”, начинки “Яблучна” на карагінані, заварних напівфабрикатів із зостерою.

Експериментально доведено, що оздоблювальні напівфабрикати з екстрактом стевії та карагінаном мають фізико-хімічні і органолептичні показники, що відповідають вимогам до начинок для борошняних кондитер-ських виробів, зокрема для випечених заварних напівфабрикатів.

Встановлено, що значна частка води в розроблених оздоблювальних напівфабрикатах зали-шається у зв'язаному стані: питомий вміст зв'язаної води в кремі “Молочний” збільшується на 29,6 %, в начинці “Яблучна” - на 100,4 % порівняно з відповід-ними значеннями контрольних зразків з цукром, що дозволяє знизити рухли-вість молекул води в них.

Відмічено вищу стійкість розроблених кремів під час зберігання: протягом 10,8103 с вміст повітря у кремах “Молочний” та “Молочно-фруктовий” на карагінані знижується на 19,3 та на 16,2 % відповід-но, у контрольному зразку - на 33,0 %, що свідчить про їхню вищу якість.

Дослідження поживної цінності оздоблювальних напівфабрикатів та готових виробів з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою показали, що кількість вуглеводів і жирів у них зменшуються, а, відповідно, і енергетична цінність - на 46,0-59,0% порівняно з контролем. Загальний вміст цукрози і глюкози у розроблених виробах знижено до 1,0-5,0 %, що дозволяє рекомендувати їх для харчування хворих на цукровий діабет.

Експериментально встановлено більш високий вміст макро- та мікроелементів у тістечках з екстрактом стевії, карагінаном та зостерою порівняно з традиційними.

Визначено, що при споживанні розроблених тістечок (100 г) забезпечується від 24,0 до 27,6 % добової потреби у йоді (контроль - відповідно 2,8 - 3,4 %).

Мікробіологічні та органолептичні показники розроблених виробів при дотриманні традиційно встановлених термінів та умов зберігання відповідають санітарно-гігієнічним вимогам.

Експериментально встановлено, що екстракт стевії має бактерицидні властивості: пригнічує зростання Stаphylococcus aureus, уповільнює розвиток МАФАнМ.

Комплексні показники якості тістечок заварних з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою перевищують відповідні значення контролю і становлять: для тістечок заварних із кремом “Молочний” - 82,4 од. (контроль - 49,12 од.), із кремом “Молочно-фруктовий” - 81,5 од. (контроль - 49,12 од.), із начинкою “Яблучна” на карагінані - 74,8 од. (контроль - 46,73 од.).

Здійснено комплекс робіт щодо впровадження розроблених технологій у виробництво, розроблено нормативну документацію: ТУ У 15.8-01566117-023-2002, ТІ “Тістечка заварні “Стевіясан”, ТУ У 15.8-01566117-025:2005 та ТІ “Вироби борошняні кондитерські з екстрактом стевії, карагінаном та зостерою”. Отримано 2 деклараційні патенти України на винаходи № 62094 А (2002 р.), № 6305 (2005 р.).

Економічний ефект від впровадження борошняних кондитерських виробів з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою становить: для тістечок заварних із кремом “Молочний” - 306 грн 40 к., із кремом “Молочно-фруктовий” - 71 грн 80 к. на 10000 виробів.

Комплексні показники конкуренто-придатності розроблених виробів перевищують відповідні значення контролю і становлять відповідно: для тістечок із кремом “Молочно-фруктовий” - 83,6 од. (контроль - 55,6 од.), із начинкою “Яблучна”- 76,4 од. (контроль - 54,3 од.), із кремом “Молочний” - відповідно 90,2 од. (контроль - 55,6 од.), що за розроб-леною шкалою відповідає перспективній та високоперспективній продукції.

Соціальний ефект полягає у розширенні асортименту борошняних кондитер-ських виробів зниженої енергетичної цінності з натуральними підсолоджу-вачами та продуктами переробки морських водоростей, що забезпечує удоско-налення охорони здоров'я населення, задоволення попиту споживачів на харчові продукти оздоровчого призначення, зокрема для харчування хворих на цукровий діабет.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Статті у наукових фахових виданнях:

1. Федорова Д. В., Пересічний М. І. Технологія та якість заварного крему з використанням натурального підсолоджувача зі стевії і продукту переробки червоних морських водоростей - карагінану// Сучасні проблеми товарознавства: Зб. наук. пр. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. - С. 80 - 85.

2. Федорова Д. В., Пересічний М. І., Корзун В. Н., Кравченко М. Ф. Технологія та якість борошняних кондитерських виробів для харчування хворих на цукровий діабет// Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. Вип. 9. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2003. - С. 228 - 233.

3.Федорова Д. В., Пересічний М. І. Конструювання оздоблювальних напівфабрикатів із карагінаном // Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: Зб. наук. пр. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2004. - С. 4-8.

4. Федорова Д. В., Пересічний М. І., Кравченко М. Ф. Суха подрібнена та гідратована зостера в заварних напівфабрикатах// Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2004. -№1 (1).- С. 30 - 31.

5. Федорова Д. В., Пересічний М. І., Кравченко М. Ф. Вітамінна цінність борошняних кондитерських виробів// Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2005. -№3 (04). - С. 18 - 19.

6. Федорова Д. В., Пересічний М. І., Кандалей О. В. Функціональне харчування: теорія та практика// Вісник КНТЕУ. - К.: КНТЕУ, 2005. - С. 96 - 104.

7. Федорова Д. В., Пересічний М. І., Кравченко М. Ф. Вплив зостери на структурно-механічні властивості заварного тіста// Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. Вип. 13, т. 1. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. - С. 130 - 136.

8. Федорова Д. В. Радіозахисні властивості борошняних кондитерських виробів// Вісник КНТЕУ. Спецвипуск наук. робіт молодих вчених.- К.: КНТЕУ, 2005. - № 3. - С. 186 - 191.

Тези і матеріали наукових конференцій:

9. Федорова Д. В., Пересічний М. І., Кравченко М. Ф. Кондитерські фруктові начинки з підсолоджувачами зниженої енергетичної цінності// Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі: Тези доповідей Міжнар. наук.-практ. конф. - Харків: Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі, 2003. - С. 34 - 38.

10. Федорова Д. В., Пересичний М. И. Мучные кондитерские изделия функционального назначения с использованием йодсодержащих добавок и подсластителей// Матер. Межд.нар. науч.-практ. конф. “Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки”, Архангельск, 5 - 7 окт. 2005 г. - М.: Изд-во ВНИРО, 2005. - С. 377 - 380.

11. Федорова Д. В., Пересічний М. І. Стійкість до зберігання оздоблювальних напівфабрикатів з підсолоджувачем зі стевії // Матеріали Міжнарод. наук.-практ. конф. “Розвиток наукових досліджень'2005” 7 - 9 листоп. 2005 р.: - Полтава: Вид-во “ІнтерГрафіка”, 2005. - Т. 8. - С. 71 - 74.

Патенти:

12. Деклараційний патент 62094 А Україна, МКВ7 А 21 D13/08. Спосіб виробництва тістечок заварних з кремом “Шарлотта 1”/ Пересічний М. І., Федорова Д. В., Кравченко М. Ф. (Україна). - № 2002108315; Заявл. 21.10.2002; Опубл. 15.12.2003, Бюл. №12. - 6 с.

13. Деклараційний патент 6305 Україна, МКВ7 А 21 D13/08. Спосіб виробництва тістечок заварних з кремом “Молочний”/ Пересічний М. І., Федорова Д. В., Кравченко М. Ф. - № 20040402749; Заявл. 15.04.2004; Опубл. 16.05.2005, Бюл. № 5. - 6 с.

У наукових працях, опублікованих у співавторстві, особистий внесок здобувача полягає в науковому обґрунтуванні технології оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії і карагінаном, заварних напівфабрикатів із зостерою, дослідженню показників їхньої якості, а саме у роботі [1] автором розроблено розроблено технологію крему заварного з екстрактом стевії та карагінаном; у роботі [2] наведено результати розроблення технології та дослідження хімічного складу тістечок заварних із начинкою “Яблучна” на карагінані з екстрактом стевії; у роботі [3] розглянуто етапи конструювання технології оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном; у роботах [4, 7] розглянуто дослідження впливу зостери на показники органолептики та хімічного складу, структуру заварних напівфабрикатів, визначено спосіб внесення водорості та розроблено технологію її використання; у роботі [5] наведено результати дослідження вітамінного складу борошняних кондитерських виробів із підсолоджувачами та продуктами переробки морських водоростей; у роботі [6] наведено класифікацію та методологію створення функціональних продуктів харчування; у роботі [8] наведено результати дослідження радіозахисних властивостей розроблених тістечок заварних з екстрактом стевії та карагінаном; у роботі [9] здобувачем науково обгрунтовано і розроблено технології начинок фруктових зниженої енергетичної цінності з екстрактом стевії та карагінаном; у роботі [10] наведено результати дослідження мінерального складу борошняних кондитерських виробів із використанням йодовмісних добавок і підсолоджувачів; у роботі [11] наведено результати досліджень зміни органолептичних, мікробіологічних, фізико-хімічних показників оздоблювальних напівфабрикатів та готових виробів під час зберігання.

АНОТАЦІЯ

Федорова Д. В. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та продуктами переробки морських водоростей. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування. - Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2006.

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та розробленню технології оздоблювальних напівфабрикатів (вершкових кремів, фруктових начинок) і борошняних кондитерських виробів з використанням натурального підсолоджувача зі стевії (сухого екстракту стевії) та продуктів переробки морських водоростей (карагінану і зостери), що комплексно вирішує проблему зниження енергетичної цінності і підвищення вмісту мікронутрієнтів у борошняних кондитерських виробах.

Встановлено вплив комплексного структуроутворювача “карагінан-желатин” на піноутворювальну здатність та структурно-механічні показники кремів з екстрактом стевії.

Визначено закономірності утворення структури оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном, науково обгрунтовано раціональні концентрації добавок, технологічні режими.

Науково обгрунтовано та розроблено технологію заварних напівфабрикатів із зостерою, що дозволило підвищити їхню мінеральну цінність, покращити технологічні властивості заварного тіста.

Досліджено якість та безпечність борошняних кондитерських виробів з оздоблювальними напівфабрикатами з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою.

Виявлено закономірності зміни структури розроблених кремів у процесі зберігання на виробництві, визначено фракційний склад водної фази оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном.

Проведено комплексну оцінку якості розроблених виробів за результатами досліджень органолептичних, фізико-хімічних, мікробілогічних показників, поживної цінності, здійснено оцінку їхньої конкурентопридатності.

Ключові слова: екстракт стевії, продукти переробки морських водоростей, карагінан, зостера, оздоблювальні напівфабрикати, борошняні кондитерські вироби, технологія, комплексний структуроутворювач, цукроза, поживна цінність, мікронутрієнти, конкурентопридатність.

АННОТАЦИЯ

Федорова Д. В. Технология отделочных полуфабрикатов с экстрактом стевии и продуктами перероботки морских водорослей. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - технология продуктов питания. - Киевский национальный торгово-экономический университет Министерства образования и науки Украины, Киев, 2006.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии отделочных полуфабрикатов (сливочных кремов, фруктовых начинок) и мучных кондитерских изделий с использованием натурального подсластителя из стевии (сухого экстракта стевии) и продуктов переработки морских водорослей (каррагинана и зостеры), что в комплексе решает проблему снижения энергетической ценности и повышения содержания микронутриентов в мучных кондитерских изделиях функционального назначения, в частности для питания больных сахарным диабетом.

Експериментальными исследованиями подтверждена эффективность использования каррагинана для создания консистенции отделочных полуфаб-рикатов с экстрактом стевии, которая соответствует традиционным изделиям. Установлено, что использование каррагинана совместно с желатином сущест-венно влияет на структурно-механические свойства кремов с экстрактом стевии: позволяет повысить их пенообразующую способность, стабилизиро-вать вязкость, улучшить органолептические показатели. Научно обоснованы рациональные концентрации используемых добавок, параметры техноло-гического процеса, которые обеспечивают получение стабильной структуры кремов и начинок фруктовых на фоне высоких органолептических показателей. Научно обоснована и разработана технология заварных полуфабрикатов с зостерой, что позволило повысить их минеральную ценность, повысить содержание йода, улучшить технологические свойства заварного теста. Исследованы показатели качества и безопасности отделочных полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий с экстрактом стевии, каррагинаном и зостерой, их изменения во время хранения. Определено, что общее содержание сахарозы и глюкозы в разработанных изделиях снижено до 1,0-5,0 %, что позволяет рекомендовать их для питания больных сахарным диабетом. Исследован фракционный состав водной фазы отделочных полуфабрикатов с экстрактом стевии и каррагинаном - значительная часть воды в них находится в связанном состоянии, что позволяет снизить подвижность молекул воды. Установлено, что в процессе хранения на протяжении 3 часов содержание воздуха в кремах на каррагинане снижалось менее интенсивно по сравнению с контролем.

...