Формування якості порошкоподібних с-вітамінних біологічно активних добавок із перцю солодкого
Закономірності впливу комплексної термообробки, дрібнодисперсного подрібнення, вакуумної сушки на формування властивостей добавок із перцю. Оцінка їх якості в процесі виготовлення, зберігання і використання під час виробництва вітамінізованих продуктів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 28.08.2014 |
| Размер файла | 76,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Модельными экспериментами установлено, что усвояемость порошков из ПС, которую определяли методом биотестирования на биотест-системах инфузорий Paramecium caudatum (по генеративной активности) в 2 раза выше в сравнении с тради- ционным измельчением (соответственно, 72…78% и 40…44%). Это свидетельствует о том, что при добавлении в жидкую инкубационную систему мелкоизмельченных порошков в раствор переходит в 2 раза больше растворимых биологически активных и питательных веществ.
Выявлена высокая антибактериальная и антиоксидантная активность фитодо-бавок из натуральных пряностей, которая в 8,0...10,0 раз превышает классический антиоксидант б-токоферол и выявлена ее прямая зависимость от содержания БАВ.
Разработана новая порошкообразная С-витаминная биологическая активная добавка из перца сладкого с высоким содержанием витаминов и других БАВ и на ее основе вместе с фитодобавками из пряностей рецептуры витаминизированных майонезов, что позволяет увеличить их срок хранения в 2 раза (в сравнении с традиционными).
Разработаны рецептуры и технологическая схема порошкообразных витаминных вкусовых добавок на основе порошкообразных С-витаминных БАД из ПС и натуральных пряностей “Аппетитная”, “Пряновит”, “Экзотик”, а также безотходная технология получения порошкообразных С-витаминных БАД из перца сладкого. Показано, что новые продукты отличаются высоким содержанием БАВ (аскорбиновой кислоты, ароматических веществ, каротиноидов, фенольных соединений, дубильных веществ и др.).
Разработана и утверждена нормативная документация на “Добавки биологически активные порошкообразные из перца сладкого, моркови, тыквы, томатов” (ТУУ 15.3-01566330-152-2004) и на “Экстракты из растительного сырья водно-спиртовые” (ТУУ 15.9.-01566330-144-2003). Проведена апробация новых технологий в производственных условиях в НПФ “ФИПАР”, НПФ “РАМОН”, ЗАО “ФИТОРИЯ”, НПП “Криас-1”, АОЗТ “Харьковский жиркомбинат” (г. Харьков). Проведены медико-биологические исследования и клинические испытания новых БАД в Институте медицинской радиологии АМН Украины им. С.П. Григорьева (Отчет “Медико-биологические исследования систематического приема БАД из каротинсодержащих овощей на показатели иммунитета” от 15.03.03 г.). Экономический эффект от внедрения 1 т порошкообразной С-витаминной БАД из перца сладкого составит 5,56 тыс. грн (в ценах на 09.06 г.).
Ключевые слова: порошки, витамины, перец сладкий, БАД, товароведная характеристика, натуральные пряности.
ANNOTAТION
Makarenko O. G. Forming of the quality for powder-like C-vitamins biologically active supplements from pepper sweet. - Manuscript.
Thesis for candidate's degree by speciality 05.18.15 - Science of Food Commodities. - Kharkiv State University of Food Technology and Trade of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkiv, 2006.
The thesis is devoted to scientific substantiation of forming nutritive properties of new C-vitamins biologically active supplements from pepper sweet in the form of powder. The possibility and expediency of applying vacuum drying and “fine” grinding (without refrigerating) which result in the effect of final product “enrichment” is demonstrated. On the basis of this powder together with imported phytosupplements from natural spices (red pepper, basilicas and others) new mayonnaises and taste supplements with the potential immune-modulating effect are developed.
High level of anti-bacterial and anti-oxidant activity of phytosupplements from natural spices is discovered. This activity exceeds classical anti-oxidant -tokopherol 8...10 times and its direct dependence on content of biologically active substances.
New C-vitamins BAS from pepper sweet with high content of vitamins and other biologically active substances is developed alongside with receipts of vitaminized mayonnaises on its basis together with phytosupplements from spices. That allows to icrease storage terms twice (comparing to traditional ones). Also some receipts of taste supplements with the potential immune-modulating effect.
Key words: powders, vitamins, pepper sweet, BAS, merchandising characteristics, natural spices.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технологія виготовлення фірмових став з використанням біологічно активних добавок. Виробнича програма ресторану "Перша перлина". Характеристика біологічно активних добавок для виготовлення фірмових страв. Вибір форм та методів обслуговування споживачів.
курсовая работа [123,4 K], добавлен 24.12.2012Стан виробництва, споживання та реалізації варених ковбас. Формування споживних властивостей у процесі їх виготовлення, вимоги до якості. Характеристика асортименту варених ковбас у магазині "Сільпо". Сенсорний аналіз та бальна оцінка їх зразків.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 13.04.2012Класифікація харчових добавок. Прискорення або поліпшення технологічної обробки харчових продуктів, збільшення термінів зберігання, консервування. Використання харчових добавок у маргарині, жувальної гумки "Dirol", вермішелі швидкого приготування.
презентация [1,0 M], добавлен 01.04.2016Характеристика основної сировини для виробництва кисломолочної продукції. Вимоги до якості, пакування, маркування. Органолептична оцінка якості кефіру. Класифікація, характеристика, асортимент та технологія транспортування і зберігання молочних продуктів.
дипломная работа [100,5 K], добавлен 21.11.2014Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Характеристика допоміжних матеріалів, основної та побічної продукції, відходів виробництва. Оцінка якості молока. Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва.
отчет по практике [105,6 K], добавлен 01.12.2014Характеристика і призначення поліпшувачей органолептичних властивостей продуктів. Харчові добавки, їх класифікація, плюси і мінуси, доцільність використання у харчовій промисловості. Технології використання ароматизаторів при копченні м'ясопродуктів.
реферат [44,1 K], добавлен 22.12.2010Якість та безпечність харчових продуктів, їх види за придатністю до споживання. Порядок приймання молока і вершків, техніка відбору проб. Основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до продуктів. Гігієнічне регламентування харчових добавок у продуктах.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 23.10.2010Хімічний склад та споживні властивості горіхоплідних. Вимоги до якості горіхоплідних як сировини та продукту, готового до споживання. Методи обробки та їх вплив на якість горіхів. Технологія виготовлення обсмаженого арахісу з додаванням харчових добавок.
курсовая работа [109,3 K], добавлен 08.01.2014Асортимент кисломолочних продуктів, їх споживчі властивості, хімічний склад. Виробництво продуктів, їх маркування і фасування, умови транспортування та зберігання. Значення викладки товарів при їх реалізації в роздрібній торгівлі, холодильне обладнання.
курсовая работа [6,6 M], добавлен 25.03.2014Характеристика харчових продуктів як складних багатокомпонентних систем. Методологічна основа контролю якості харчової продукції. Дослідження основних відомостей про органолептичну оцінку. Вивчення механізму формування властивостей харчової продукції.
реферат [432,9 K], добавлен 02.08.2015Сучасні технології виготовлення харчових продуктів. Способи розробки функціональних продуктів. Добір і використання в рецептурах природної сировини, багатої на біологічно активні речовини. Використання масла промислового люпину та плодів актинідії.
статья [13,7 K], добавлен 04.04.2013Дослідження технології виготовлення натурального сиру з усіма процесами (контроль якості, прийняття і сортування молока, резервування та дозрівання молока, упаковка, транспортування і зберігання). Аналіз обладнання, потрібного для виконання цих процесів.
курсовая работа [46,1 K], добавлен 10.05.2010Пищевые добавки в нашей жизни. Понятие пищевых добавок в мясопереработке. Расчет натуральных полуфабрикатов и доли пищевых добавок. Технологические свойства ряда пищевых добавок. Поиск новых технологических решений по использованию пищевых ингредиентов.
реферат [23,9 K], добавлен 27.05.2009Характеристика сировини для виробництва хліба на ПрАТ "Ковельський хлібокомбінат". Технологічний процес виробництва пшеничного хліба. Характеристика асортименту хліба. Організація технічного контролю якості хліба. Зберігання і транспортування хліба.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 14.04.2015Дослідження особливостей технології виробництва та якості сира "Російський". Вміст незамінних амінокислот в Костромському сирі. Характеристика сировини для виробництва сирів. Методи визначення якості, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.
курсовая работа [46,1 K], добавлен 17.03.2013Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.
курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011Аналіз органолептичних та фізико-хімічних показників якості спредів солодковершкових, що представлені на ринку. Визначено найбільш якісний зразок, який в подальшому використовували в якості основи для нових спредів з наповнювачами. Розроблено нові спреди.
статья [344,3 K], добавлен 13.11.2017Сир як один із основних продуктів харчування, аналіз правил транспортування та зберігання. Загальна характеристика ринку виробництва твердих сирів в Україні. Розгляд основних особливостей формування споживних властивостей твердих сичужних сирів.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 18.05.2013Характеристика способу приготування тіста. Технологія виробництва хліба пшеничного: підготовка сировини, вимоги до якості борошна. Дослідження зміни органолептичних показників готових виробів при використанні морквяного пюре у різних концентраціях.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 09.10.2011Классификация и правила маркировки продовольственных товаров. Ассортимент пищевых добавок. Мутагенные и аллергические свойства пищевых добавок. Возможные вредные воздействия от применения пищевых добавок. Радиологические требования безопасности.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 15.06.2010
