Технология приготовления "Солянки рыбной на сковороде" и "Сочней с творогом"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. В рыбе содержится: белки, жиры, минеральные вещества, витамины, а также экстрактивные вещества. В состав белков входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и её кулинарное использование. Жир хорошо плавиться и усваивается организмом человека, а в присутствие витаминов значительно повышает его ценность. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из кератина, способствующие возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Основой этих изделий является мука, которая содержит крахмал, растительные белки. В организме человека крахмал превращается в сахар и служит одним из источников энергии. Белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. Благодаря использованию яиц, жиров и других богатых жирами продуктов в кондитерских изделиях повышается содержание витаминов.

Цель письменной квалификационной работы состоит в том, чтобы изучить технологию приготовления «Солянки рыбной на сковороде» и приготовление сдобного пресного теста и изделия из него «Сочней с творогом».

Среди задач можно выделить следующие:

· Ознакомится с поступлением продуктов на ПОП.

· Изучить организацию рабочего места при приготовлении Солянки рыбной на сковороде и Сочней с творогом.

· Изучить технологию приготовления Солянки рыбной на сковороде и Сочней с творогом.

· Проработать технологию приготовления Солянки рыбной на сковороде и Сочней с творогом.

· Расчёт стоимости блюд.

1. Техника безопасности, личная гигиена повара

Первое с чего нужно начать - это с техники безопасности, личная гигиены повара. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Во избежание несчастных случаев на ПОП.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

Необходимо содержать тело в чистоте.

Тщательно мыть руки до локтя.

Принимать ежедневно душ.

Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.

Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Иметь коротко стриженные ногти, без лака.

Не носить украшения и часы.

Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями.

Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.

Менять одежду по мере загрязнения.

Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

2. Организация рабочего места при приготовлении солянки рыбной на сковороде.

2.1 Поступление продуктов на ПОП:

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 - 1.5 кг) и крупную (свыше 1.5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами называют пищевые и технические остатки, образуемые а процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятии общественного питания используют рыбу различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошенная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат). Размораживание рыбы. Большее количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4--10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя --2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10--15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2 -- 2,5 ч, крупную -- 4--5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5--10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (бычок, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

2.2 Первичная обработка рыбы и производство рыбного полуфабриката

Разделка рыбы на филе (пластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Оба полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.

Таким образом, получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличится на 7 - 10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и начиная с более толстой части мякоти спинки срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48 - 49%.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя ее в начале обработки.

Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, кнельной массы и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.

2.3 Приготовление «Солянки рыбной на сковороде»

Подготовленные кусочки кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассированные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей (25, 20 г), соответственно изменив выход.

Технология приготовления Капусты тушёной.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

Рыбная солянка, конечно же, подаётся с соусом (сметанный, белый основной, томатный,). С соусом можно подать, а можно добавить в солянку по ходу приготовления (смазать поверхность сверху солянки) и запекать вместе с соусом.

Технология приготовления томатного соуса.

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания, периодически помешивая для удаления комочков. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Муку охлаждают до 60-70 °С, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся жидкость, доводят до кипения. Мелко нарезанные коренья, лук припускают, добавляют томатное пюре, продолжают тушение еще 15-20 минут. В соус кладут подготовленные тушеные овощи, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус томатный заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и маслом сливочным (30 г). Соус томатный подают к блюдам из отварной, припущенной, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы, блюдам из запеченного мяса, блюдам из овощей для детей второй возрастной группы.

Подают Солянку рыбную на сковороде при t70 - 75?С, готовую солянку не выкладывают на блюдо, а ставят на порционную тарелку на которой аккуратно и красиво выложены салфетки. Сверху на Солянку укладывают нарезанные кружками маслины, украшают кружочками нарезанного лимона и посыпают свежей зеленью петрушки и укропа. Отпускают с томатным, сметанным и другими соусами. Реализуется в течении 8-12 часов, храня её на мармите.

Органолептические показатели Солянки рыбной на сковороде.

Внешний вид: золотистая, хорошо пропечённая корочка.

Цвет: Светло-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная, свойственная данному виду блюда.

Вкус и Запах: рыбы и овощей, без посторонних привкусов и запахов.

3. Организация работы при приготовлении сдобного пресного теста и изделия из него «Сочни с творогом»

3.1 Подготовка сырья

Для приготовления теста и начинки используются только свежие и качественные продукты: яйца диетические, 1 категории, мука высшего, сметана и молоко, масло свежие. Яйца можно использовать в целом, а можно меланж, но обязательно яйца проверить на доброкачественность.

Используют муку с сильной клейковиной, перед приготовлением муку просеивают, чтобы изделие получилось более воздушным. Сахар должен быть сухим, без посторонних привкусов и запахов, сахар придают изделию сладкий вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Яйца обязательно проверяют на доброкачественность, перед использованием яйца дезинфицируют а следом хорошо промывают. Если это ячный порошок то его разводят тёплой водой, чтобы он набух в течении 30 минут, меланж перед использованием размораживают, предварительно банку дезинфицируют. Меланж обязательно после того как он разморозился, процеживают и сразу используют. Сметана должна быть свежая и отличного качества. Маргарин без посторонних привкусов и запахов, при необходимости его зачищают. Творог свежий, не пропавший, без посторонних привкусов и запахов.

3.2 Приготовление сдобного пресного теста и изделия из него.

Ручной замес теста.

Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав его с содой, Делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и масло размягчённое, всё хорошо перемешивают быстро перемешивают.

Механический замес теста.

Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин до пластичного состояния в течении 5…8 минут. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками диаметром 1…2 мм и постепенно вливают размягчённое масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавлении муки тесто месят не более 1 минуты, чтобы не произошло разложения соды.

Пресное сдобное тесто -- нежное, легкое, пластичное. Рисунки, изготовленные из него, прекрасно сохраняются при выпечке. Поэтому пироги отличаются декоративностью, красочностью, обилием украшений.

Технология приготовления сочней с творогом.

Замешивают сдобное пресного тесто и выдерживают на холоде в течении 1 часа, после чего раскатывают в пласт толщиной 0.5 …0.8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепёшки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край лепёшки смазывают меланжем, укладывают фарш и закрывают его другим краем лепёшки. Поверхность смазывают яйцом. Выпекают приt 230-240 С?.

Приготовление творожной начинки.

Творог протирают, добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.

Подача сочней с творогом.

Готовые сочни укладывают на красивое блюдо, посыпают сахарной пудрой.

Органолептические показатели данного изделия:

Внешний вид: изделие сохранило свою форму, без повреждений. Пышное и румяная корочка.

Консистенция: у творога сочная, у теста мягкое.

Цвет: Светло-коричневый у изделия, у творога кремоватый.

Вкус и запах: умеренно сладкий, творожный. Свойственный данным продуктам входящих в изделие.

4. Практическая часть

Изучив теоретическую часть необходимо проработать следующие блюда:

1. Солянка рыбная на сковороде.

2. Сочни с творогом.

Для приготовления рыбного блюда и кондитерского изделия использовалось сырьё высокого качества, отвечающие ГОСТам и стандартам. Все продукты прошли предварительную обработку и оценку качества органолептическим способом.

1. Приготовление солянки рыбной на сковороде:

При приготовлении применялись следующие способы механической обработки сырья (очистка, промывание, потрошение рыбы) ;(очистка, нарезка, промывание овощей).

Тепловая обработка сырья (припускание, жарка, тушение, запекание).

Приготовленное блюдо рассчитано на одну порцию и выход готового блюда составит 120 грамм.

Органолептические показатели Солянки рыбной на сковороде.

Внешний вид: золотистая, хорошо пропечённая корочка.

Цвет: Светло-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная, свойственная данному виду блюда.

Вкус и Запах: рыбы и овощей, без посторонних привкусов и запахов.

В качестве нового вида сырья были использованы каперсы, они значительно улучшают вкус блюда и хорошо сочетаются с рыбой благодаря пикантному, островатому, слегка терпкому, кисловатому, немного горчичному вкусу. Сильный аромат каперсы имеют благодаря горчичному маслу, которое появляется при растирании стебля растения. Также маслины и оливы благодаря кисловатому и слегка солёному привкусу также как и каперсы хорошо сочетаются с рыбой и овощами.

Солянку рыбную на сковороде оформляют маслинами, оливками, зеленью петрушки и укропа, также кружочками лимона.

2. Приготовление сочней с творогом:

При приготовлении применялись следующие способы механической обработки сырья (промывание, зачистка, процеживание, формовка).

Тепловая обработка сырья (запекание).

Приготовленное блюдо рассчитано на одну порцию и выход готового блюда составит 100- 120 грамм.

Органолептические показатели данного изделия:

Внешний вид: изделие сохранило свою форму, без повреждений. Пышное и румяная корочка.

Консистенция: у творога сочная, у теста мягкое.

Цвет: Светло-коричневый у изделия, у творога кремоватый.

Вкус и запах: умеренно сладкий, творожный. Свойственный данным продуктам входящих в изделие.

Готовые изделия укладываются на красивое блюдо. В качестве оформления блюда используется сахарная пудра, так как она улучшит вкус и украшает блюдо и само изделие.

Заключение

рыбный солянка сдобный органолептический

В результате выполненной работы была изучена технология приготовления Солянки рыбной на сковороде и приготовление сдобного пресного теста Сочни с творогом. Рыба она богата минеральными веществами и множеством витаминов, белков, жиров и углеводов. Главная её польза заключается в содержании в ней рыбьего жира, природного лекарства, необходимого для синтеза в организме витамина D, который требуется нам для правильного усвоения кальция и фосфора. По этой причине рыба является незаменимым продуктом для всех. Изучена механическая обработка рыбы и разделка на филе, а также тепловую обработка не только рыбы но и овощей, которые тоже играют важную роль в данном блюде. Также освоена правила подачи солянки и сочней с творогом.

Также была проработана технология приготовления сдобного пресного теста. Ознакомлено, как можно замешивать тесто ручным способом и механическим. Освоено приготовление самого изделия, её начинку и правила подачи. Предусмотрены дополнительные (новые) продукты которые можно использовать при приготовлении данных блюд. В результате выполненной работы можно сделать вывод, что блюда из рыбы и мучные изделия имеют широкое применение в современной кулинарии.

Размещено на Allbest.ru