Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Негосударственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Чебоксарский кооперативный техникум»

Чувашского республиканского союза потребительских обществ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по СД. 01. «Технология продукции общественного питания»

на тему: « Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса»

Работу выполнила студентка 4 курса

очной формы обучения

группы ТОП-42 специальности

260502 Технология продукции

общественного питания

Яндимиркина Анастасия Сергеевна

Руководитель:

Учкина Наталья Алексеевна

Чебоксары, 2014



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Основная часть

1.1 Теоретическая часть

1.2 Практическая часть

1.2.1 Характеристика сырья

1.2.2 Разработка ассортимента разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса

1.2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

1.2.4 Составление технико-технологических карт

1.2.5. Составление технологических карт

1.2.6 Калькуляция цен

2. Графическая часть

Заключение

Список использованных источников



Введение

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляются большое количество ресторанов с национальной кухней, с авторской кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши бары).

Тема моей работы «Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса», актуальна, поскольку холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Данная курсовая работа посвящена изучению технологических свойств сырья, способом его кулинарной обработке и организации процесса приготовления холодных блюд и закусок из мяса. товароведный блюдо калькуляция сырье

Целью данной работы является углубление и закрепление теоритических знаний о товароведной характеристики сырья, технологических процессах обработки, способах приготовления блюд из данного сырья, оформления и отпуска блюд, а так же оценки качества и безопасности блюд. Согласно цели работы в курсовой работе рассмотрены следующие задачи:

1. Изучить технологические свойства сырья.

2. Описать технологические процессы, используемые при приготовлении блюд

3. Разработать ассортимент холодных блюд и закусок из мяса

4. Разработать и оформить технологическую документацию

5. Рассмотреть организацию процесса приготовления холодных блюд и закусок из мяса

Для решения данных задач мною рассмотрена товароведная характеристика сырья химический состав сырья, пищевая ценность, его полезные свойства, влияние на организм человека, изучены так же технологические свойства сырья, рациональные способы его кулинарной обработки. Изучена организацию процесса производства кулинарной продукции из данного виды сырья. В курсовой работе разработана технологическая документация на блюда, составлены технологические схемы.

Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур из холодных блюд и закусок из мяса и определения технологических нормативов закладки сырья.

Структура работы состоит из введения, основной части, графической части рассмотрены географические вопросы по исследуемому сырью. В практической части представлены разработанные рецептуры блюд, расчеты пищевой ценности технологическая документация, указана организация приготовления блюд. В графической части представлены технологические схемы.



1. Основная часть

1.1 Теоретическая часть

Холодные блюда и закуски из мяса находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Холодные блюда и закуски из мяса обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количеством его.

Для приготовления закусок используют разные продукты. Поэтому и пищевая ценность закусок различна, некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика. При изготовлении холодных закусок из мяса заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).

Для холодных закусок используют вырезку, тонкий и толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока. Бараний жир имеет высокую температуру плавления и поэтому из него редко делают холодные закуски. Вареное и жаренное мясо охлаждают и хранят при 2 - 6 * С, зачищают и нарезают перед подачей.

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.

Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски -- заливное мясо студни и некоторые другие.

Основное назначение закусок -- возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют. различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т. д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, корбо-вочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила.

Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.

1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.

3. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (аги-ле) и т. д.

5. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

6. Широко используют сложные гарниры и желе.

1.2 Практическая часть

1.2.1 Характеристика сырья

Все закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 -12 * С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никаких видов порчи, изменения цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен соответствовать установленной норме.

Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски, в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

12.2 Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса

Таблица 1.

Разработка блюда № 1 «Закуска из отварного мяса с овощами и орехом».

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Говядина	400	400
Картофель	200	180
Морковь	150	125
Сыр	100	100
Грецкий орех	100	100
Зеленый горошек	200	200
Майонез	250	250
Гранат	50	50
Перец молотый черный	5	5
Соль	5	5
Выход		600



Рис. 1

Технологический процесс приготовления.

Очистить от кожуры овощи, по отдельности натереть на крупной терке. Вареное мясо нарезать мелкой соломкой. На дно плоского блюда выложить картофель, посыпать специями, смазать майонезом, затем выложить морковь, горошек, мясо, тертый сыр и орехи. Каждый слой также посыпать специями и смазывать майонезом. Поставить в прохладное место на 2-3 часа, засыпать зернами граната.

Таблица 2.

Разработка блюда № 2 «Мясной рулет с бренди и клюквой».

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Яйца	80	80
Крабовые палочки	200	200
Чернослив	150	150
Сыр	200	200
Орехи	100	100
Масло сливочное	50	50
Майонез	100	100
Зелень	50	50
Выход		550



Рис2.

Технологический процесс приготовления.

В теплой воде промыть клюкву, влить бренди и дать настояться в течение 30 минут. На разделочной доске расположить мясо, сделать вдоль волокон надрез посередине. Внутри мяса сделать поперек глубокие надрезы слева и справа, до каждого края не доходя по 5 мм. Раскрыть мясо, если есть утолщенные места - надрезать их, накрыть мясо пищевой пленкой, молотком отбивать до тех пор, пока толщина слоя не станет 1,5-2 см. Мясо натереть перцем, солью, посыпать тимьяном. Пюре измельчить при помощи блендера промытую клюкву, тонким слоем выложить ее на подготовленное мясо. Свернуть все в рулет, кулинарной нитью обвязать, посолить и поперчить, спрыснуть маслом оливковым. В заранее разогретой до 180 градусов духовке запечь мясной рулет с бренди и клюквой в районе 50-60 минут, время от времени поливая рулет выделяющимся соком. Подавать готовое блюдо можно как горячим, так и холодным.

Таблица 3.

Разработка блюда № 3 «Пальчики» из мяса с салом по-татарски"

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Сельдь	134	120
Лук репчатый	130	125
Маринованные грибы	300	300
Морковь	200	190
Картофель	100	95
Масло растительное	40	40
Выход	203	203

Рис. 3

Технологический процесс приготовления.

Баранину нарезать поперек волокон пластинами толщиной 1 см. Отбить двух сторон, придать форму прямоугольника. Нарезать сало и сухари брусками размером 8 на 1 см. Приготовить пасту из смеси перца, соли и небольшого количества воды, обмазать смесью мясо, положить сверху кусочек сала,, кусок скатать в рулет и обвязать ниткой, следить, чтобы начинка со всех сторон была закрыта мясом. Обжарить пальчики со всех сторон на сковороде до золотистой корочки, снять нитки, затем переложить «Пальчики» из мяса с салом по- татарски. Залить на 2/3 их высоты соком, оставшимся на сковороде после жарки, если, добавить немного воды, поставить в духовку на 1 час.

Таблица 4.

Разработка блюда № 4«Колбаски Львовские по-домашнему».

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Сельдь	160	133
картофель	200	180
Лук репчатый	70	60
Сыр	100	100
свекла	100	90
Морковь	113	105
Майонез	25	25
Чеснок	40	40
Зелень	20	20
Соль	5	5
Выход		387

Рис. 4

Технологический процесс приготовлении.

Измельчить свинину в мясорубке с мелкой решеткой (2 раза). Нарезать мелкими кубиками сало, смешать с фаршем, добавить молоко (либо воду), специи и хорошо все перемешать. Сделать из массы колбаски, смочить в яйце, обвалять в сухарях, жарить на маргарине до готовности. Подавать колбаски «Львовские» по-домашнему можно с чипсами.

Таблица 5.

Разработка блюда № 5 «Соленый язык».

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Язык телячьий	200	200
Соль	30	30
имбирь	40	40
лук	100	90
Сельдерей стеблевый	54	50
Морковь	67	60
Лавровый лист	25	25
Перец горошком	40	40
гвоздика	20	20
Соль	5	5
Выход		275

Рис. 5

Технологический процесс приготовления.

Язык натереть крупной солью и специями. Положить язык в полиэтиленовый пакет и завязать. Оставить при комнатной температуре на 12 часов. Затем убрать в холодильник на 6 дней. Каждый день пакетик с языком нужно встряхивать. По прошествии этого времени язык слегка сполоснуть, убрать получившийся рассол. Сложить в кастрюлю вместе с морковкой, луком, черешком сельдерея. Добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику.

Добавить несколько сухих грибов, Немного соли.

Варить язык в скороварке 1 час.

Готовый вареный соленый язык охладить под холодной водой и сразу же снять кожу. Бульон можно использовать для приготовления каш и легких супчиков. Охлажденный язык нарезать тонкими ломтиками и подавать соленый язык с соусом.

Таблица 6.

Разработка блюда № 6 «Заливные куриные рулеты».

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Куриное филе	100	100
Соленый огурец	50	50
Петрушка	60	60
Оливковое масло	30	30
Куриный бульон	150	150
Желатин	10	10
Соль	5	5
Перец	5	5
Выход		205

Рис 6.

Технологический процесс приготовления.

В горячем бульоне замачить желатин. Филе нарезать тонкими полосками,посолить, поперчить, смазать маслом. Огурец нарезать тонкими пластинками. На каждую полоску мяса выложить полоску огурца, немного зелени. Свернуть рулет и скрепить зубочисткой. Приготовить рулеты на пару. В порционные формы выложить рулеты,,влить немного бульона, убрать в холодильник. Когда бульон схватится, влить остальной и убрать в холодильник до полного застывания. Поставить на несколько секунд в горячую воду и аккуратно вынуть закуску на тарелку.

Таблица 7.

Разработка блюда № 7 «Свинина сыровяленная в паприке».

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Свиная шейка	100	100
Паприка	50	50
Соль	50	50
Перец	10	10
Выход		100

Рис. 7

Технологический процесс приготовления.

В плошке обсыпать мясо солью со всех сторон, оставить в холодильнике на двое суток. через два дня отмочить мясо в проточной холодной воде 2-3 часа, регулярно меняя воду. обтереть и обернуть мясо в простое полотенце на 30 минут, чтоб оно отдало лишнюю влагу. со всех сторон обсыпать, втирая смешанной паприкой и острым перцем, не оставляя нигде свободного участка. завернуть в бумагу, оставить в холодильнике на 2-3 недели (желательно менять бумагу каждую неделю). Готово уже на второй неделе, нарезать тоненько, кто любит посуше можно вялить 4 недели...

Таблица 8.

Разработка блюда № 8 «Запеченая грудинка»

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Запеченная грудинка	200	200
Сыр	100	100
Огурец	80	75
Укроп	70	70
Салатные листья	80	80
Оливковое масло	30	30
Соль	5	5
Перец	5	5
Выход		365

Рис. 8

Технологический процесс приготовления.

Курицу мелко нарезать. Огурец нарезать мелким кубиком. Укроп измельчить. Смешать курицу, огурец, укроп и сыр. Хорошо перемешать и приправить по вкусу. Подавать небольшими порциями на салатных листьях, сбрызнув оливковым маслом.

Таблица 9.

Разработка блюда №9. Мясной рулет с языком.

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
индейка	100	100
Язык свиной	100	100
Бекон	80	75
Соус соевый	30	30
Чеснок	30	25
Растительное масло	30	30
Соль	5	5
Мясной бульон	150	150
Выход		289



Рис. 9

Технологический процесс приготовления.

Язык промыть, залить холодной водой, снять пену,посолить по-вкусу и варить до готовности на среднем огне. Тем временем грудку индейки вымыть и обсушить. Надрезать ножом пополам и раскрыть. Слегка отбить. В миске смешать соевый соус,масло и чеснок. Этой смесью промазать индейку с двух сторон и оставить при комнатной температуре промариноваться,до тех пор пока не сварится язык. Как только язык сварился,очистить его от кожицы,удобно это делать поместив его под холодную воду. Нарезать тонкими полосками бекон. Теперь собираем наш рулет, с помощью нити. На индейку выложить бекон по всей поверхности,затем на край язык и свернуть в рулет. Духовку разогреть до 200градусов,в форму влить воду,либо бульон,поместить в неё рулет и прикрыть фольгой. Запекать так около 20мин,затем фольгу снять и запекать ещё минут 10.

Таблица 10.

Разработка блюда №10 рулет новогодняя фантазия.

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Говядина	200	200
Клюква	30	30
Грецкие орехи	20	20
Яйца	60	60
Морковь	70	65
Сыр	60	60
Соль	5	5
бульон	150	150
Выход		300

Рис. 10

Технологический процесс приготовления.

Зелень мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Сыр натиреть. клюкву хорошо перетереть через ситечко. В миску разбиваем 2 яйца, добавляем туда натертый сыр и морковь. Туда же добавляется порезанную зелень и сок клюквы. Немного солим, перчим и взбиваем все вместе. В небольшой сковороде жарим омлет с двух сторон. Небольшое количество говядины необходимо нарезать мелкими кусочками. В миску разбиваем 1 яйцо, добавляем туда клюкву, грецкие орехи. Немного солим, перчим и хорошо все перемешиваем. В мясе делаем надрез, чтобы можно было развернуть как книжку. Перчим и солим. На подготовленное мясо выкладываем омлет. Затем выкладываем смесь из клюквы и орехов. Мсяо сворачиваем в рулет и закрепляем зубочистками. Необходимо обжарить рулет на хорошо разогретом растительном масле по 1-2 минуты с каждой стороны. Переложить рулет в форму для запекания или небольшой противень, посыпать розмарином. Влить в форму бульон и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 35 минут. С готового рулета вынуть зубочистки, украсить соусом и выложить на листья салата



Таблица 11.

Разработка блюда № 11» Грудка свиная фаршированная»

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
лук	15	12
Клюква	50	50
Мед	20	20
Сахар	30	30
Растительное масло	10	10
Имбирь	15	15
Смесь перцев	3	3
Корица	2	2
Свиная грудка	200	200
Лук репчатый	50	45
Базилик	5	5
Гвоздика	30	30
Чеснок	40	35
Сливочная горчица	20	20
Выход		230

Рис. 12

Технологический процесс приготовления.

Грудку замочить на ночь в воде, промыть, Положить в скороварку лук, базилик, гвоздику, грудку и залить водой, чтобы грудка ей была закрыта. Посолить и варить после закипания в скороварке 1,5-2 часа.. Нарезать лук полукольцами и обжарить в масле до золочения. В обжаренный лук добавить 1 стакан замороженной клюквы и тушить 20минут, помешивая. В конце добавить 1,5 ч. л. натертого имбиря. Потушить 2-3 минуты и выключить. Остудить джем и положить в вазочку. Готовую рульку вынуть из бульона и остудить. Вырезать из рульки кость и разложить мясо единым пластом. Намазать сверху клюквенно-луковым джемом. Посыпать сверху смесью перцев и 4 зубчиками чеснока. Свернуть грудку с начинкой рулетом. надеть на нее сетку для запекания. Сверху смазать сливочной горчицей. В форму для запекания положить деревянные палочки для суши и на них положить рульку. Закрыть форму фольгой и запекать при температуре 200 градусов 30 минут. Затем открыть фольгу и запекать еще 15 минут. Достать грудку из формы и оставит в сетке остужаться. Остывшую грудку достать из сетки, нарезать ломтиками, положить на кусочек хлеба и намазать сверху клюквенно-луковым джемом с имбирем.

Таблица 12.

Разработка блюда № 12 «рулеты говядины с салатным миксом».

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Говядина	100	100
Салат	70	70
Моцарелла	50	50
Соус	40	40
Апельсиновый сок	40	40
Гранатовый сок	15	15
Зерновая горчица	5	5
Оливковое масло	60	60
Кедровые орехи	35	35
Соль	50	45
Перец	5	5
горчица	20	20
Выход		315



Рис. 12

Технологический процесс приготовления.

Приготовить соус. Смешать масло, соевый и гранатовый соусы, апельсиновый сок, горчицу. Добавить перец, по желанию соль и слегка взбить. Половину соуса добавить в салатный микс и аккуратно перемешать. Сыр нарезать полосками. На край говядины положить листочки салата, кусочек сыра и свернуть рулет. Таким образом сделать все рулеты и выложить их на тарелку. Сверху полить оставшимся соусом и посыпать орехами.

Таблица 13.

Разработка блюда № 13 « Мини заливное кролика»

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Мясо кролика	300	300
Желатин	10	10
Сметана	100	100
Томатная паста	5	5
Вода	50	50
Соль	5	5
Выход		350



Рис. 13

Технологический процесс приготовления.

Отварить мясо в небольшом количестве подсоленной воды. Когда мясо свариться, в бульон добавить томатную пасту, немного проварить. В 200 грамм холодной кипяченой воды замочить 10 грамм желатина (30-40 минут)Остудить кроличье мясо и порезать на очень маленькие кусочки. Разбухший желатин нагреть, но не кипятить!!! Отлить 3 столовые ложки в другую посуду и перемешать со сметаной. Налить в каждую форму немного желатиновой сметаны. Так, чтоб осталась половина, для завершительного слоя. И убрать для застывания в холодильник1 половник бульона смешать с оставшимся желатином. Достать из холодильника формочки, в которых сметанная масса уже под застыла и выложить мелко нарезанное мясо кролика. Залить бульоном, так чтоб еще осталось место для заливки. Убираем в холодильник. Когда заливное под застыло, достаем. Слегка разогреваем сметанную заливку, если она успела желироваться и заливаем последний слой. Охлаждаем. Достаем и подаем.

Таблица14.

Разработка блюда № 14 « Холодец».

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Курица	300	300
Луковица	50	50
Лавровый лист	10	10
яйцо	80	80
Морковь	60	53
Соль	5	5
Перец	5	5
Чеснок	20	13
Желатин	15	15
Выход		350

Рис. 14

Технологический процесс приготовления.

Положить курицу в кастрюлю. Залить водой. Вскипятить,снять пенку Добавить чищенную луковицу лаврушку,перец и соль. Варить 2 часа. Добавить сельдерей и морковь. Взять другую кастрюлю. Положить в неё друшлаг. Слить содержимое в воду из кастрюли перелить назад. Добавить соль, желатин. Яйца порезать кружочками, нарезать морковку. Очистить куриное мясо с косточек, залить жидкостью. Через час поставить в холодильник.

Таблица 15.

Разработка блюда № 15 «свиной холодец».

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Свинина	220	220
Вода	3л	3л
Лук	60	52
Перец	8	8
Морковь	100	92
Соль	5	5
Имбирь	5	5
Выход		220

Рис. 15

Технологический процесс приготовления.

Свинину вымыть, порезать на кусочки, залить тремя литрами холодной воды. По мере закипания снимать пену. Посолить,накрыть крышкой и варить примерно час на среднем огне. Морковь и лук почистить, добавить к курице, так же добавить перец и варить ещё часа полтора. Мясо вынуть, немного дать ей остыть и разобрать мясо на волокна. Почистить и мелко порубить чеснок, а так же порезать морковь, влить в мясо немного бульона,размешать хорошо. Выложить мясо в формочку для холодца. Далее приправу для холодца, залить горячим бульоном,размешать и поставить кипеть на средний огонь минут на 15. Залить в формочку, перемешать вилкой как бы приподнимая мясо со дна, оладить, затем убрать в холодильник до застывания.

Таблица 16.

Разработка блюда № 16 «Свинная фаршированная с каперсами»

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Свинина	100	100
Курага	200	200
Каперсы	150	150
Горчица зеленая	15	15
Соль	5	5
Перец	5	5
Выход		310

Рис 16.

Технологический процесс приготовления.

Свиную отбивную помыть, просушить. Сделать в середине сквозной прорез по всей длине куска мяса. Нарезать курагу, смешать с каперсами или мелко рублеными маслинами или оливками. Плотно нафаршировать этой смесью мясо. Связать мясо в нескольких местах ниткой. Смазать со всех сторон зерновой горчицей. Запекать в духовке при 180 С 1,5 часа. Остудить, снять аккуратно нитку и только потом нарезать.

Таблица 17.

Разработка блюда № 17 «Баранье эскимо в беконе».

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Баранина	200	200
яйцо	20	20
Бекон полосками	150	150
Чеснок	15	10
Соль	5	5
Перец	5	5
Выход		235



Рис. 17

Технологический процесс приготовления.

Мясо смолоть на мясорубке с мелким решетом. Добавить мелко рубленный чеснок, соль, перец ч. м. и яйцо. Хорошо перемешать до однородной консистенции. Смачивая руки в воде нанизать фарш на шпажки. Замотайте котлетки беконом и отправьте их в морозильную камеру на 15-20 минут. Запечь при 180* около 30 минут под грилем. Подавать со свежими овощами и качественным кетчупом.

Таблица 18.

Разработка блюда № 18 «Грудинка подпеченная»

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Грудинка	200	200
Вода	2л	2л
Соль морская	15	15
сахар	5	5
Соль	5	5
Чеснок	25	20
Выход		200



Рис. 18

Технологический процесс приготовления.

В 1 литр воды добавить специи и чеснок. Положить в воду грудинку и довести до кипения. Грудинку вынуть, охладить. В воде со специями растворить соль, сахар и долить туда остальную воду -- охладить. Поместить грудинку в маринад под пресс и оставить в холодильнике на 3 суток. Промаринованную грудинку выложить в форму для запекания на фольгу и подпечь в разогретой духовке (200 градусов) до легкого подрумянивания. Дать полностью остыть, завернуть в бумагу и убрать в холодильник.

Таблица 19.

Разработка блюда № 19 «Свинина в винограде».

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Свинина	400	400
Виноград	300	300
Базилик	45	45
Соевый соус	23	23
Выход		390



Рис. 19

Технологический процесс приготовления.

Свинину замариновать в соевом соусе на 1-2часа. Виноград разделить на 2 порции,одну часть ягод оставить свежей,на вторую часть винограда выкладываем свинину,предварительно нафаршировать баранину виноградом,добавить сверху веточку базилика. Накрыть фольгой и поставить в духовку при 180гр. на 30мин. Затем снять фольгу,достать готовый виноград,а свинину отправить в духовку подрумяниться. Подать свинину со свежим и запечённым виноградом.

Таблица 20.

Разработка блюда № 20 «Кролик с черносливом».

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Мясо кролика	100	100
Соевый соус	70	70
Коньяк	50	50
Коричневый сахар	5	40
Майоран	40	40
Чебрец	15	15
Розмарин	5	5
Чернослив	60	60
Бульон	35	35
Уксус	50	45
Перец	5	5
Оливковое масло	20	20
Соль	5	5
Перец	5	5
Выход		190

Рис. 20.

Технологический процесс приготовления.

Кусочки кролика замочить в соевом соусе, смешанным с сахаром и коньяком, примерно часа на2часа. Обжариваем мясо, на оливковом масле с двух сторон, или просто на сковороде. К обжаренному кролику в чашу мультиварке добавить специи, посолить, добавить промытый чернослив, залить бульоном, добавить уксус. Поставить на режим «Тушение» -2 часа. Подавать с рисом.

1.2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности

Рулетики из телятины с креветками

Наименования сырья	Содержание основных пищевых веществ
	Масса нетто	Белки	Жиры	Углеводы
		%	гр	%	гр	%	гр
Телятина	145	19,7	28,56	2,0	2,9	0	0
Цуккини	20	0,63	0,126	0,31	0,062	0	0
Креветки	30	17,7	5,91	1,1	0,33	0,3	0,06
Масло растительное	10	0	0	99,9	9,99	0	0
В п/ф до тепловой обработки	180	34,0	13,0	0,09
	100	19,0	7,0	0,05
Масса готовых рулетиков	180
Сохранность после тепловой обработки		90%	90%	100%
В готовых рулетиках	100	30,0	9,0	0,05
Сливки	20	2,8	0,56	8,0	1,6	4,3	0,86
В готовом блюде	165	34,56	14,6	1,0
	100	21,0	9,0	0,6

Расчет на 180 г (полуфабрикат):

Телятина:

Белки:	19,7 - 100 Х - 145	Х - 28,56
Жиры:	2,0 - 100 Х - 145	Х - 2,9

Цуккини:

Белки:	0,63 - 100 Х - 20	Х - 0,126
Жиры:	0,31 - 100 Х - 20	Х - 0,062

Креветки:

Белки:	17,7 - 100 Х - 30	Х - 5,31
Жиры:	1,1 - 100 Х - 30	Х - 0,33
Углеводы:	0,3 - 100 Х - 30	Х - 0,06

Масло растительное:

Жиры:	99,9 - 100 Х - 10	Х - 9,99

Расчет на 100 г (полуфабрикат):

Белки:	34,0 - 180 г Х - 100 г	Х - 19,0
Жиры:	13,0 - 180 г Х - 100 г	Х - 7,0
Углеводы:	0,09 - 180 г Х - 100 г	Х - 0,05



Потери после тепловой обработки составляют:

Белки:	10%
Жиры:	30%

Общее количество белков в полуфабрикате: 28. 56+0,126+5,31=34,0

Общее количество жиров в полуфабрикате: 2,9+0,062+0,33+9,99=13,0

Общее количество углеводов в полуфабрикате: 0,09

Белки:	34,0 г - 100% Х - 90%	Х - 30,0
Жиры:	13,0 - 100% Х - 70%	Х - 9,0

Содержание белков, жиров, углеводов в готовом блюде (после тепловой обработки):

Сырье	Белки	Жиры	Углеводы
Рулетик	30,0	13,0	0,09
Сливки	0,56	1,6	0,86

Сливки:

Белки:	2,8 - 100 Х - 20	Х - 0,56
Жиры:	8,0- 100 Х - 20	Х - 1,6
Углеводы:	4,3 - 100 Х - 20	Х - 0,86

Общее количество белков в блюде: 34,0+0,56=34,56

Общее количество жиров в блюде: 13,0+1,6=14,6

Общее количество углеводов в блюде: 0,09+0,86=1,0



Расчет на 100 г (блюда):

Белки:	34,56- 165 г Х - 100 г	Х - 21,0
Жиры:	14,6 -165 г Х - 100 г	Х - 9,0
Углеводы:	1,0 - 165 г Х - 100 г	Х - 0,6

Расчет энергетической ценности:

(34,56 г * 4) + (14,6*9) + (1,0*4) = 300 ккал - на 165 г блюда

(21,0 г * 4) + (9,0*9) + (1,6*4) = 167 ккал - на 100 г блюда

Медальоны из телятины по-бретонски.

Наименования сырья	Содержание основных пищевых веществ
	Масса нетто	Белки	Жиры	Углеводы
		%	гр	%	гр	%	гр
Телятина	123	19,7	24,23	2,0	2,46	0	0
Хлеб пшеничный	10	7,9	9,7	1,0	1,23	48,5	59,4
Масло топленое	7	0,2	0,014	99,0	6,93	0	0
Масло растительное	10	0	0	99,9	9,99	0	0
В п/ф до тепловой обработки	145	34,0	20,6	59,4
	100	23,4	14,2	41,0
Масса готовых рулетиков	145
Сохранность после тепловой обработки		90%	90%	100%
В готовых рулетиках	100	23,4	14,2	41,0
В готовом блюде	115	25,4	17,2	41,0
	100	23,4	14,2	41,0

Трубочки из телятины с ветчиной.

Наименования сырья	Содержание основных пищевых веществ
	Масса нетто	Белки	Жиры	Углеводы
		%	гр	%	гр	%	гр
Телятина	112	19,7	22,06	2,0	2,24	0	0
Ветчина	20	12,9	2,58	21,8	4,36	1,8	0,3
Яйцо	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
Масло топленое	10	0	...

Подобные документы

• Планирование и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса

  Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
  
  курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014
  

• Европейская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

  Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.
  
  курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015
  

• Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

  Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014
  

• Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

  Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
  
  отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009
  

• Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

  Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [99,4 K], добавлен 12.02.2015
  

• Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

  Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
  
  курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010
  

• Значение холодных блюд и закусок в питании

  Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
  
  реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012
  

• Дизайн и оформление холодных блюд и закусок

  История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.
  
  курсовая работа [2,9 M], добавлен 02.02.2015
  

• Приготовление холодных сладких блюд

  Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.
  
  реферат [29,0 K], добавлен 13.10.2009
  

• Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

  Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.
  
  дипломная работа [28,8 K], добавлен 24.09.2009
  

• Варианты оформления и техника приготовления украшений для сложных холодных мясных блюд

  Особенности технологического процесса приготовления украшений, оформление и подача украшений для сложных холодных мясных блюд. Требования к качеству украшений для мясных блюд. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 13.06.2019
  

• Технология приготовления блюд из творога

  Изучение особенностей сырья, ассортимента блюд из творога, а также общих приемов их тепловой обработки. Основы расчета сырья на блюда. Ознакомление с основными правилами составления калькуляционных, технологических, технико-технологических карт и схем.
  
  курсовая работа [915,2 K], добавлен 28.11.2014
  

• Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса

  Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.
  
  курсовая работа [44,2 K], добавлен 08.02.2012
  

• Технология приготовления блюд из мяса

  Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
  
  курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004
  

• Плов и его виды

  Кулинарная характеристика блюд, составление ассортимента и определение качества плова. Последовательность оформления и подача блюд в плове. Технология приготовления и обработки продуктов. Составление технологических и технико-технологических карт блюд.
  
  курсовая работа [48,2 K], добавлен 10.09.2014
  

• Восточная кухня

  Характеристика и особенности режимов технологического процесса обработки сырья. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий восточной кухни. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд, их энергетическая ценность. Технологические карты.
  
  курсовая работа [53,8 K], добавлен 21.10.2013
  

• Разработка ассортимента современных блюд из рыбы

  Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 25.01.2015
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

  Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
  
  курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд

  Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.
  
  курсовая работа [135,8 K], добавлен 20.06.2012
  

• Технология приготовления блюд из пасты

  Ассортимент и характеристика сырья, используемого для блюд из пасты. Технологический процесс кулинарной обработки блюд из пасты. Физико-химические процессы, протекающие в результате тепловой обработки блюд. Презентация, оформление и подача блюд.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 16.12.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам