Технология приготовления блюда "Фаршированные куриные ножки"

Технологическая последовательность выполнения операций. Рецептура блюда, характеристика используемых продуктов и технологическая карта процесса. Описание применяемых инструментов и оборудования. Требования техники безопасности и экономический расчет.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 29.08.2014
Размер файла 565,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технологическая последовательность выполнения операций

1.1 Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»

1.2 Технологическая карта

1.3 Используемые продукты

1.4 Применяемые инструменты и оборудование

2. Требования техники безопасности

3. Экономический расчет

Используемая литература

Приложение

Введение

Русская кухня -- традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни -- практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекании.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений. Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

1. Технологическая последовательность выполнения операции

блюдо продукт технологический инструмент

1.1 Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»

Таблица 1

Наименование продукта

Масса брутто в гр.

Масса нетто в гр.

Шампиньоны отварить 10-15 минут, остудить и отжать от излишков воды. Шкуру с окорочка снять "чулком", до косточки. И перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкурой. Получаем мешочек с косточкой на конце. Отделяем куриное филе от костей. Перемалываем на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отваренные грибы. Лук измельчаем на тёрке, можно просто мелко покрошить ножом, а можно и через мясорубку. Добавляем в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, и вымешиваем его. Фаршируем нашу "шкурку с косточкой" готовым фаршем. Наполненную фаршем ножку закрываем "конвертом". Можно зашить нитками или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки. Обжариваем до золотистого цвета. Можно воспользоваться фритюрницей, но расход масла соответственно увеличится. Обжаренные ножки укладывают в термостойкую стеклянную посуду. Подают с картофелем.

Бедро куриное масса жаренного п\ф

1100

Картофель

320

Шампиньоны

400

Лук репчатый

40

Морковь

50

Масло растительное

500

Яйцо

40

выход

1.2 Технологическая карта приготовления блюда «Фаршированные куриные ножки»

Таблица 2

Наименования продуктов

Масса в граммах

На 1 порцию

На 10 порций

Бедро куриное

1100

11000

Картофель

320

3200

Шампиньоны

400

400

Лук репчатый

40

400

Морковь

50

500

Масло растительное

500

5000

Яйцо

40

400

Технология приготовления

Шампиньоны отварить 10-15 минут, остудить и отжать от излишков воды. Шкуру с окорочка снять "чулком", до косточки. И перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкурой. Получаем мешочек с косточкой на конце. Отделяем куриное филе от костей. Перемалываем на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отваренные грибы. Лук измельчаем на тёрке, можно просто мелко покрошить ножом, а можно и через мясорубку. Добавляем в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, и вымешиваем его. Фаршируем нашу "шкурку с косточкой" готовым фаршем. Наполненную фаршем ножку закрываем "конвертом". Можно зашить нитками или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки. Обжариваем до золотистого цвета. Можно воспользоваться фритюрницей, но расход масла соответственно увеличится. Обжаренные ножки укладывают в термостойкую стеклянную посуду. Подают с картофелем.

1.3 Используемые продукты

Для приготовления национального блюда «фаршированные куриные ножки» используются следующие продукты:

- куринык ножки

- картофель - пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала (18-24%). В картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В и С;

- лук репчатый - его ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов;

- шампиньоны;

- масло растительное;

- морковь;

- яйцо куриное;

1.4 Применяемые инвентарь и оборудование

Для приготовления блюда «Фаршированные куриные ножки» используются следующие инструменты и оборудование:

- нож поварской;

- доски разделочные ОС и МС;

- сковорода;

- миска;

- мясорубка МИМ-82 - предназначена для измельчения мяса и рыбы, является настольной машиной с индивидуальным креплением;

- плита электрическая ПЭСМ-4ШБ - состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

2. Требования техники безопасности

Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление в соответствии с требованиями. Правил устройства электроустановок. Для обеспечения электробезопасности следует соблюдать следующие требования: конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройство (средство) для обеспечения электробезопасности; в оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением; ручки, рычаги и кнопки оборудования, к которым прикасаются руками при нормальной эксплуатации, не должны оказываться под напряжением при повреждении изоляции. Электроплита должна быть заземлена. Не рекомендуется включать одновременно все электроконфорки и духовку, так как это вызовет перегруз сети. Не использовать плиту как отопительный прибор. Не включать надолго конфорки без теплоотвода (кастрюли/сковородки), так как они трескаются.

Личная гигиена повара: содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами; санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

3. Экономический расчет

Таблица 4

Наименование сырья и показатели

Норма

Цена, р.к/кг

Сумма, р.к

На одну порц. г.

На 10 порц. г

Бедро куриное

1100

11000

Картофель

320

3200

Шампиньоны

400

4000

Лук

40

400

Морковь

50

500

Масло растительное

500

5000

Яйцо

40

400

Общая стоимость сырьевого набора на 10 порций

Общая стоимость на 1 порцию

Наценка 20 %

Цена продажи блюда

Выход

Используемая литература

1. Амеулова С.П. , Матюхина З.П. , Королькова Э.П. . Пищевые продукты (товароведение) . - М .: Экономика, 1987 г.

2. Анфимова Н.А. Кулинария - М.: Академия, 2008 г.

3. Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария “повар кондитер” - М.: ПрофОбрИздат , 2002 г.

4. Ауэрман Л.Я. , Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. - М.: Высшая школа, 1987 г.

5. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика , 1986 г.

6. Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1988 г.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2007г.

8. Мифтахудинова Н.Н. , Богданова Л.М. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. - М.: Высшая школа .

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Академия, 2010г

10. Сопина Л.Н. Пособие для повара.- М.: Академия, 2006г

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2008 г.

Приложение

Рисунок 1. Мясорубка МИМ-82

1-Толкач; 2-Чаша; 3-Собственно мясорубка. Привод: 4-Вал приводной; 5- Редуктор; 6- Облицовка; 7 - Электродвигатель; 8- Амортизатор; 9- Арматура светосигнальная «СЕТЬ»; 10- Кнопка «РЕВЕРС»; 11- Кнопка «СТОП»; 12- Кнопка «ПУСК»; 13- Облицовка задняя; 14- Блок зажимов; 15- Зажим; 16- Кабельный ввод; 17- Зажим заземления, 18- Механизм блокировки.

1-Шпонка; 2- Шнек; 3- Нож подрезной; 4- Нож двусторонний; 5- Решётка; 6 - Кольцо упорное; 7 - Гайка зажимная.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.

    курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.08.2008

  • Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.

    реферат [441,8 K], добавлен 01.06.2014

  • Материально-техническое оснащение и правила техники безопасности при работе на кухне. Технология приготовления блюда "Яйца фаршированные". Требования к качеству, внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху блюда. Правила подачи и сроки хранения закуски.

    презентация [227,4 K], добавлен 28.10.2013

  • Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".

    курсовая работа [293,2 K], добавлен 30.04.2013

  • Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

    курсовая работа [3,3 M], добавлен 19.12.2016

  • Возможные варианты оформления блюд из мяса. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырья.

    курсовая работа [68,5 K], добавлен 17.10.2014

  • Характеристика и расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления блюда "Омлет из грибов". Биологическая ценность и технологическая схема приготовления блюда. Оценка качества блюда по органолептическим и физико-химическим показателям.

    курсовая работа [159,1 K], добавлен 18.11.2010

  • Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

    дипломная работа [1,3 M], добавлен 25.12.2011

  • Технология приготовления блюда "Беляши", его пищевая ценность и место в питании человека. Задачи повара по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде, карта контроля его качества. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений.

    курсовая работа [673,6 K], добавлен 23.07.2016

  • Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.

    курсовая работа [35,1 K], добавлен 18.01.2015

  • Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".

    контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.12.2016

  • Составные части блюда (овощной запеканки и соуса). Кулинарная обработка продуктов и происходящие при этом физико-химические изменения. Технологические карты расчета и технология приготовления основного блюда и соуса. Технологическая экспертиза блюда.

    курсовая работа [15,2 K], добавлен 16.07.2009

  • Определение пищевой ценности блюд из птицы. Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда из птицы "Цыплёнок по-тропически". Описание органолептических показателей качества блюда, его стандартизация и сертификация. Технологическая карта изделия.

    курсовая работа [237,0 K], добавлен 25.10.2014

  • Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.

    курсовая работа [63,9 K], добавлен 10.01.2012

  • Технологические карты блюда и гарнира. Схема, технология приготовления и калькуляционный расчет блюда "Свинина по-гавайски". Товароведная характеристика продуктов, используемых для него, их первичная обработка. Организация производственного процесса.

    контрольная работа [45,6 K], добавлен 07.01.2011

  • Категория блюда "Борщ Сибирский", его значение в питании. Первичная обработка продуктов, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству блюда, сохранение питательных веществ при приготовлении. Организация рабочего места, техника безопасности.

    реферат [24,7 K], добавлен 01.06.2010

  • Общая характеристика рассольников, составные части блюда. Технологический процесс и схема приготовления рассольника. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского. Технико-технологическая карта на блюдо "Рассольник Ленинградский".

    курсовая работа [25,4 K], добавлен 03.12.2010

  • Рецептура блюда фаршированная курица. Характеристика сырья, его обработка и хранение. Приготовление полуфабрикатов. Тепловая обработка. Технология приготовления блюда. Эстетика оформления и способы подачи блюда. Качество, условия и сроки хранения блюда.

    курсовая работа [199,3 K], добавлен 27.02.2009

  • Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюда. Определение потерь при холодной и теплой обработке. Технология приготовления и оформления блюда. Подбор оборудования, инвентаря и инструментария.

    курсовая работа [5,8 M], добавлен 06.09.2014

  • Характеристика, технология приготовления, пищевая ценность пряников дорожных, их значение в питании человека. Контроль качества блюда, товароведческая характеристика сырья. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Организация рабочего места повара.

    курсовая работа [430,4 K], добавлен 04.08.2016

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.