Розробка технології питних молочних напоїв геродієтичного призначення з подовженим терміном зберігання
Визначення оптимальної концентрації лактулози у геродієтичний напоях. Оптимізація складу молочно-жирової основи з використанням вторинної сировини. Розробка технології питних молочних напоїв геродієтичного призначення з подовженим терміном зберігання.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 30.08.2014 |
| Размер файла | 71,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
На основі проведених досліджень розроблено рецептури і нормативна документація на виробництво питних молочних напоїв геродієтичного призначення, проведена промислова апробація розробленої технології. Розраховано економічний ефект виробництва питних молочних геронапоїв.
Ключові слова: геродієтетика, вторинні молочні ресурси, рослинний жир, лактулоза, антиоксидантні властивості, геропротекторні властивості, біологічна активність, малоновий діальдегід.
Аннотация
Дидух Г.В. Разработка технологии питьевых молочных напитков геродиетического назначения с длительным сроком хранения. - Рукопись.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. - Одесская национальная академия пищевых технологий Министерства образования и науки Украины, Одесса, 2007.
Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологии питьевых молочных напитков геродиетического назначения с увеличенным сроком хранения.
Аналитически и экспериментально обоснована целесообразность и технологическая возможность производства питьевых молочных напитков геродиетического назначения с длительным сроком хранения на основе вторичных молочных ресурсов без использования белковых добавок. Научно обоснованы рациональные технологические режимы производства питьевых молочных напитков геродиетического назначения (дозы внесенных добавок, температура и давление гомогенизации, температура и продолжительность тепловой обработки, температура и длительность срока хранения) с целью получения продукта с повышенными геропротекторными свойствами и увеличенным сроком хранения.
Показано влияние применения комплекса добавок (ПНЖК, лактулозы, микроэлементов и витаминов антиоксидантного ряда - витамина Е, витамина С и органического селена) на физико-химические, органолептические, технологические, биохимические и микробиологические показатели молочно-жировых смесей. Определены антагонистические и сенергетические эффекты изменения биологической активности и содержания малонового диальдегида в обогащенных молочно-жировых смесях; установлена закономерность влияния лактулозы на биологическую активность и содержание малонового диальдегида в смесях. Экспериментально доказано положительное влияние внесенных добавок при производстве геронапитков, а именно, снижение содержания малонового диальдегида, увеличение биологической активности и повышение пробиотических свойств в обогащенных молочно-жировых смесях.
На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства питьевых молочных напитков геродиетического назначения, рассчитаны научно обоснованные рецептуры на питьевые молочные геронапитки, позволяющие получить продукт с высокими антиоксидантными и пробиотическими свойствами и сбалансированным в соответствии с требованиями геродиететики компонентным составом.
Разработана нормативная документация на производство питьевых молочных напитков геродиетического назначения с увеличенным сроком хранения (ТУ У - 15.5-02071062-001: 2005 и ТИ). Проведена промышленная апробация разработанной технологии. Показатели качества опытных партий отвечали требованиям разработанной документации. Рассчитан экономический эффект производства питьевых геронапитков, составляющий 80...100 грн на 1 тонну. Проведены медико-биологические исследования разработанных геронапитков. Производство питьевых молочных напитков геродиетического назначения может быть реализовано на любом предприятии молочной промышленности.
Ключевые слова: геродиететика, вторичные молочне ресурсы, растительный жир, лактулоза, антиоксидантные свойства, геропротекторные свойства, биологическая активность, малоновый диальдегид.
Summary
G. V. Didukh. Development of the technology of gerodietic milk drinks with the prolonged shelf life. - Manuscript.
Dissertation for obtaining the scientific degree of the candidate of engineering sciences in specialty 05.18.04 - technology of meat, dairy and fish products. - Odessa National Academy of Food Technologies, Ministry of education and science of Ukraine, Odessa, 2007.
Dissertation is devoted to the scientific grounding and development of the technology of gerodietic milk drinks with the prolonged shelf life.
The technological regimes of production of the gerodietic milk drinks with the prolonged shelf life have been scientifically grounded.
Composition of milk fatty basis is optimized using the second hand dairy raw material; the optimum concentration of lactulose in the gerodietic drinks has been found; antagonistic and synergetic effects of changing the biological activity and contents of the malonic dialdehyde in milk fatty mixtures have been revealed. The positive effect of the introduced additives has been experimentally proved, such as increase of probiotic and anti-oxidant properties in the milk fatty mixtures, as well as decrease of contents of the malonic dialdehyde.
On the basis of the performed studies, compounding and normative documents have been developed for production of gerodietic milk drinks. industrial approbation of the developed technologies has been performed. The economic effect due to production of the gerodietic milk drinks has been calculated.
Keywords: gerodietic products, second hand dairy resources, vegetable fat, lactulose, anti-oxidant properties, geroprotective properties, biological activity, malonic dialdehyde.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика десертної продукції з молочної сировини. Харчова та біологічна цінність, класифікація за ознаками. Вивчення умов поєднання молочних десертів з шоколадом. Дослідження впливу шоколаду на зміну фізико-хімічних характеристик молочної основи.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 25.11.2014Характеристика харчування людей похилого віку з урахуванням зменшення енергетичних потреб. Роль антиоксидантного захисту їжі у феномені довголіття. Сучасні технології геродієтичного харчування. Розробка солодкої страви з використанням екстракту стевії.
курсовая работа [124,2 K], добавлен 20.11.2014Організація виробництва і реалізації напоїв в молочному барі "Лакомка". Товарознавча характеристика сировини, що використовується для приготування молочних коктейлів. Особливості технології виробництва борошняних кулінарних виробів; технологічні карти.
курсовая работа [103,3 K], добавлен 23.01.2012Розробка нових технологій зберігання плодової та овочевої продукції, які сприятимуть затриманню старіння і відмирання плодів. Забезпечення збереженості хімічного складу і товарної якості продукції. Пріоритетні технології зберігання плодів та овочів.
статья [31,0 K], добавлен 11.09.2017Подавання кави з морозивом (глясе). Отримання молочних коктейлів. Способи готування фруктових напоїв та крюшонів, айс-крима та фраппе, фізи та джулепи. Гарячі та холодні пунши. Рецепт охолоджених аперитивів. Подавання напоїв у склянці з соломинкою.
презентация [2,9 M], добавлен 20.04.2015Характеристика харчової та біологічної цінності чаю. Досдідження якості напоїв. Розробка технологічних карт на напої з чаю. Роль чаю у харчуванні людини. Особливості проведення чайної церемонії. Технологія обробки чайного листя, формування асортименту.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 17.03.2013Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.05.2014Історія появи змішаних напоїв в Англії, Іспанії та Франції. Способи приготування коктейлів в шейкері, бокалі та в блендері. Ознайомлення із основними інгредієнтами та рецептурою різновидів молочних напоїв - класичного, з шоколадом і м'ятою, бананового.
реферат [2,2 M], добавлен 21.11.2011Вивчення асортименту та класифікації напоїв, які виготовляються у закладах ресторанного господарства. Особливості технологічного процесу виробництва гарячих чи холодних напоїв, сучасні тенденції у їх презентації. Забезпечення якості готової продукції.
курсовая работа [71,7 K], добавлен 06.04.2011Товарознавча характеристика м'яса, його хімічний склад та харчова цінність. Організація робочого місця при роботі в цехах підприємства. Технологія приготування страв зі свинини. Правила та порядок приймання, зберігання молока та молочних виробів.
дипломная работа [140,8 K], добавлен 11.01.2011Обґрунтування доцільності використання рослинної клітковини, олії з насіння льону, пюре з ягід калини, обліпихи та кизилу в технології паштетів функціонального призначення. Ефективність використання рослинної сировини в паштетах та її вплив на здоров’я.
статья [227,1 K], добавлен 14.09.2013Технологія і організація виробництва молока і молочних продуктів, характеристика основної та допоміжної сировини. Дослідження біойогурта, виготовленого з використанням DVS культур. Розрахунок площ цеху і заходи безпеки функціонування технології.
курсовая работа [135,6 K], добавлен 29.04.2009Асортимент безалкогольних напоїв. Основні дефекти безалкогольних напоїв. Запобігання мікробіологічному псуванню напоїв. Апаратурно-технологічна схема виробництва безалкогольних напоїв та мінеральних вод. Характеристика процесів фасування, упорядкування.
реферат [86,6 K], добавлен 12.05.2009Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії. Класифікація фаршів, визначення продукту-аналогу, аналіз його рецептурного складу. Розробка проекту технологічної карти фаршу з додаванням кропиви.
курсовая работа [115,5 K], добавлен 20.05.2011Дослідження харчової цінності та споживчих властивостей пісочного тіста. Розробка концепції виробництва пісочного печива діабетичного призначення. Проект рецептури, конструювання схеми технологічного процесу, діагностика органолептичних показників якості.
дипломная работа [1,9 M], добавлен 09.12.2013Загальна характеристика продукції, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу і технології виробництва. Розширення асортименту фаршів для вареників. Обґрунтування рецептурного складу борошняних виробів. Розробка, обґрунтування технології.
курсовая работа [54,2 K], добавлен 27.11.2014Особливості технології виробів з дріжджового тіста. Характеристика та хімічний склад насіння льону. Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога. Розроблення технологічних карток і схем визначення показників якості розробленої продукції.
курсовая работа [342,7 K], добавлен 18.02.2014Походження та роль соків у харчуванні. Виникнення та перевага холодної кави та чаю. Історія квасу, популярність його як найвигіднішого напою. Легенди коктейлів та їх виникнення. Інгредієнти, які використовуються для приготування холодних напоїв.
курсовая работа [59,1 K], добавлен 18.04.2015Товарознавча характеристика дикорослої сировини. Морфологія, хімічний склад, фізіологічні властивості рослин. Асортимент страв з шипшини, калини і горобини. Розробка новітніх технології виробів з підвищеною біологічною цінністю з використанням цих плодів.
курсовая работа [260,2 K], добавлен 06.12.2014Характеристика основної сировини для виробництва кисломолочної продукції. Вимоги до якості, пакування, маркування. Органолептична оцінка якості кефіру. Класифікація, характеристика, асортимент та технологія транспортування і зберігання молочних продуктів.
дипломная работа [100,5 K], добавлен 21.11.2014
