Особливості національних кухонь країн Закавказзя

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Вінницький торговельно-економічний інститут

Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи

Реферат

з дисципліни: «Етнічні кухні»

Особливості національних кухонь країн Закавказзя

Виконала:

студентка групи Т-21

денної форми навчання

Уразбакієва В.М.

Вінниця - 2010

1. Грузинська кухня

суп кухня плов блюдо

Особливістю грузинської кухні, як і будь-якої національної, є застосування певних продуктів, розповсюджених тільки на Кавказі, і, як наслідок наявність певних страв, популярність котрих отримала всесвітнє визнання.

Грузинська кухня у своїх рецептах та філософії приготування страв спирається на контраст пряного і гострого. Широко використовуються овочі, як у самостійних стравах, так і у якості доповнення до м'ясних страв. За історико-географічними особливостями грузинська кухня поділяється на кухні Західної та Східної Грузії, зумовлені не лише різними природними умовами цих двох великих регіонів, але й певним турецьким впливом на кухню Західної Грузії, а іранським -- на кухню Східної Грузії. Як результат встановилась різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних), та, частково, в характері улюбленої ароматично-смакової гами -- різниця, що збереглася і до нашого часу.

Традиції

Грузія здавна славилася своєї гостинністю, яка відома у всьому світі. Традиції грузинського святкового столу формувалися протягом багатьох століть. За грузинським столом обирається «тамада», який керує за столом. Тамадою, як правило, обирають відому і поважну людину. За столом слово тамади -- закон. Тамада може передавати слово після тосту будь-кому за своїм бажанням -- «алаверди», гість повинен продовжити тост, основну думку якого не можна змінювати, і закінчити його, або знову передати комусь «алаверди». Той, хто піднімає тост, повинен випити келих чи ріг до дна, для інших це не обов'язково. Традиції грузинського столу не допускають негативу в словах чи у діях відносно присутніх. Застілля в Грузії -- тривалий процес. Тому, якщо ви їстимете грузинські закуски поспіхом, можете не дочекатися основної страви.

Регіональні особливості

Так, у Західній Грузії широко розповсюджені хліб та особливі балабушки з кукурудзяного борошна -- «мчаді», тоді, як у Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібові. В деяких частинах Західної Грузії -- Мегрелії та Абхазії -- замість хліба використовують чумизу (вид проса), з якої варять подібну до каші масу -- «ґомі». ЇЇ вживають замість хліба з супами, м'ясними та овочевими стравами. Що ж стосується м'яса, то у Східній Грузії нарівні з основним для грузинів м'ясом -- яловичиною, їдять також баранину, вживають доволі багато тваринних жирів. Тоді як в Західній Грузії набагато менше їдять м'яса, віддаючи перевагу домашній птиці, тобто, в основному, курам та індичкам. І нарешті, в Західній Грузії використовують більш гострі страви, дещо інші соуси. Все це, однак, не дозволяє проводити нездоланну межу між західно- та східногрузинськими кухнями, бо не зачіпає, не змінює основних, характерних особливостей грузинської національної кулінарії. І у використанні переважної більшості продуктів, і, тим більше, в сфері технології, вцілому грузинській кухні притаманні свої особливості.

Іншою особливістю грузинської кулінарії, яка привертає до себе менше уваги, але є більш суттєвою та національною, є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів варто зазначити два: використання кислого, кисло-жирного та кисло-яєчного середовища для створення специфічного смаку та консистенції грузинських супів та застосування соусів для збагачення асортименту других страв.

Супи

Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущі. Зате їхня консистенція є набагато щільнішою за звичайні супи. Дуже часто цього досягають вводячи до них жовтки або цілі яйця. Аби яйця не згорталися під час нагрівання, застосовується такий прийом: їх заздалегідь змішують в єдину емульсію з якимось кислим середовищем -- натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) чи з оцтом. В ролі кислого середовища найчастіше використовується висушене пюре сливи ткемалі, що називається «тклапі». Кисле середовище застосовується в супах також тоді, коли відсутні яйця, але є доволі багато жиру чи м'яса. Це не тільки поліпшує та робить різноманітним смак страв, але й значно підвищує їхню засвоюваність.

М'ясо і риба

Тривале існування грузинської нації на межі зіткнення багатьох культур та впливів призвело до того, що вцілому, в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважного значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужумжі), з баранини (чанамхі), з яловичини (харчом), та з домашньої птиці (чахохбімлі).

Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона доволі яскраво ілюструється, до речі, одною старовинною стравою з грузинської кухні, що називається «бик на вертелі». Композиція його надзвичайно проста: всередину цілої туші бика поміщають теля, в теля кладуть баранця, в баранця -- індичку, в індичку -- гуся, в гуся -- качку, в качку -- курча. В проміжках між цими тваринами і всередину них в усі куточки набивають пряні трави -- кіндзу, базилік, естрагон, ріпчасту цибулю, м'яту, здобрені та пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею та горіхами. Всю цю гігантську печеню смажать на вертелі просто на вулиці, чи у дворі дому, над купою вугілля протягом 2-3 годин. Ззовні доволі товстий шар її обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате всередині так багато соку і такий неповторний аромат, що за соковитістю та тонкістю смаку м'яса з нею не може зрівнятися жодна інша страва на світі. Однак терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам все ж більше за все любити яловичину та домашню птицю -- індичку та курку.

Широке використання і до наших днів відкритого вогню та вертела для приготування не лише м'ясних, але і овочевих, рибних і сирних страв, а також застосування глиняної глечикоподібної печі тоне для випічки борошняних виробів вцілому є типовим, звичайно, не лише для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічними є застосовувані грузинами для смаження та запікання «кеці» -- невеликі глиняні та великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки «тапа» для смаження домашньої птиці під пресом. І, хоча цей прийом був запозичений у давнину у вірменів, але в грузинській кухні він набагато більш розповсюджений. Всі це технологічні методи слугують, однак, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту грузинської кухні.

Борошняні вироби

Грузинську кухню не можливо представити без виробів з тіста, таких як хінкалі і хачапурі. Хачапурі -- гордість Грузії. Їх існує десятки видів: імеретинські, мігрельські, аджарські хачапурі, листкові хачапурі, хачапурі з квасолею (лобіиані), осетинські, хевсурські (всередину яких окрім сиру також кладуть траву). При цьому аджарські хачапурі не схожі на імеретинські. За формою вони нагадують човники, а всередині у них -- яйце.

Молочні продукти

Сири в Грузії є невід'ємною частиною національної кухні. Вони готуються у глеках та бурдюках і використовуються і як закуска, і як інгредієнт для страв і пирогів. Кожна область може похизуватися своїм смачним сиром. Як, наприклад, мінгрельский сулугуні і м'який імеретинський, які широко використовуються в кулінарії. У Західній Грузії виробляють негострі, пріснуваті сири з кисломолочним смаком. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі і солоні сири: кобійський, тушинський, грузинський, гуда, чанах, осетинський.

Овочі й фрукти

До складу багатьох страв Грузії входять квасоля, баклажани, кочанна і цвітна капуста, буряк, помідори. Це так звані основні овочі. Найчастіше квасоля й баклажани застосовуються з різноманітними приправами. У результаті отримують десятки видів лобіо. Нарівні з городніми овочами у великому вжитку також дикі трави -- кропива, чина, мальва, джонджолі, портулак городній та інші.

Прянощі

Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Соуси готуються винятково з рослинної сировини. А специфічною рисою грузинської кухні є їхнє вживання як самостійної закуски з хлібом. Набір прянощів в грузинській кухні, як і в решті закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Тому, в грузинській кухні панує використання свіжих, а не сушених прянощів, і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м'яко. Єдиний справді пекучий вид прянощів грузинській кухні -- це червоний перець, але він, як і часник, вживається грузинами доволі помірно, хоча і постійно. І червоний перець, і часник завжди вживаються як додатковий, але не головний компонент в пряних сумішах, і, окрім того, їх пекучість завжди зменшується тим, що обов'язковими їх супутниками є такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, що покликані ослабити первинну пекучість.

Щоправда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосування прянощів: в Західній Грузії, особливо в Абхазії, що майже два з половиною століття (1578--1810 рр.) перебувала під пануванням Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) розповсюджено значно ширше, ніж у Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якій червоний перець складає четверту(!) частину, в решті районів Грузії доля червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово спадає (з заходу на схід), доходячи іноді до 5 %, тобто однієї двадцятої частини, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.

2. Вірменська кухня

Вірменська кухня одна з найдавніших кухонь в Азії і найстародавніша в Закавказзі. Це підтверджують вчені, археологічні розкопки яких говорять про те, що вірменської кулінарії більш двох тисяч років -- і вона зуміла зберегтися до наших часів. При цьому треба врахувати, що вірменський народ до радянських часів знаходився у вкрай несприятливих умовах, був позбавлений своєї державності, єдності території. Справа в тім, що сформоване в VI в. до н. е. Вірменська держава вже у II в. до н. е. розділилася на західну і східну частини і стала залежною спочатку від рімлян, персів, візантійців, арабів, а з VII в. н. е. на кілька сторіч піддалося чужоземним завоюванням, у тому числі арабському, монгольському, турецькому й іранському. З XVII до початку XIX в. Вірменія була поділена між Туреччиною й Іраном. У цей період господарство Вірменії занепало, але духовна і матеріальна культура не змінилася, не загинула і вірменська кухня. Навпаки, вірмени внесли свій внесок у кухню турків-сельджуків, так що багато істинно вірменськіх страв стали пізніше відомі в Європі через турків як нібито блюда турецької кухні (наприклад, долма). Більш того, не тільки на території власне Вірменії, але й у численних колоніях, створених в Азії і Європі вірменами, що туди переселилися, тобто далеко на чужині, вірменська кухня, як і інші національні особливості вірменського народу, зберегла свої типові риси.

Традиційність вірменської кулінарії виявляються дуже різновидно -- і у використанні стародавньої кухонної техніки, і в технології готування страв, і в складі харчової сировини, і в збереженні смакової гами, і в типі улюблених блюд.

М'ясо і риба

Здавна розвинуте скотарство на вірменських нагір'ях поступово привело до розмаїття культивованих видів свійської худоби й птахів. Вірмени розводили і розводять корів, вівець, свиней, індичок, курей, гусаків й качок, використовують також дичину. У вірменській кухні можна зустріти надзвичайно маловживане для інших кухонь сполучення різних видів м'яса в одній страві. Приміром, одне з найдавніших блюд -- арганак -- сполучене куряче та оленяче м'ясо, що варять у курячому бульйоні. Звичайно ж, жоден святковий стіл не обходитися без толми -- м'ясного фаршу з рисом і пряною зеленню, загорнутих у виноградне листя.

У вірменській кухні широко використовується риба -- форель, м'ясо якої відрізняється ніжним смаком. Як правило, технологія вірменських рибних страв -- це припускання, при якому максимально зберігається ніжна консистенція риби.

Молочні продукти

Скотарство стало так само джерелом різноманітних молочних виробів -- в основному глечикових та бурдючних ропних сирів, а також кисломолочних продуктів, що є похідними мацуна. Його готують з коров'ячого, вівечого молока чи молока буйволиці. Домашні сири, оригінальні страви із сироватки і сколотин та їхньої подальшої переробки, займають значне місце в раціоні вірменів. Із сироватки з мацуна чи зі сколотин роблять сир жажік, а так само сухі сколотини -- чортан -- для тривалого зберігання.

Борошняні вироби

Раннє виникнення землеробства в долинах Вірменії послужило приводом для використання безлічі зернових і бобових культур у вірменській кулінарії. Причому використовуються вони не окремо одне від одного, а у сполученні. Так, суп зернушка складається з декількох видів бобів і круп. Є також каші, їх варять з попередньо обробленої пшеничної крупи -- дзавар, або коркот. Зі стародавніх національних блюд, що готуються з пшеничного борошна без вироблення тіста, треба відзначити хашіл і асуда, що нагадують борошняні киселі на сколотинах чи виноградному соку.

Хліб -- лаваш -- у виді довгої і тонкої смуги випеченого тіста, що легко згортається, довжиною біля одного метра. Дотепер лаваш випікають у древніх тонірах -- глиняних вогнищах циліндричної форми, що заривають у землю. Топлять їх хмизом чи кізяком. У багатьох районах Вірменії зберігся інший звичай: восени випікати лаваш про запас на 3-4 місяця. Лаваш висушують, складають у стопки, вкривають і зберігають. У міру потреби сухий лаваш зволожують водою, залишають на півгодини, покривши тканиною -- і він знову стає м'яким.

Овочі й фрукти

Чималу роль у харчуванні вірменів грають овочі й фрукти. Як і усюди в Закавказзя, їх уживають сирими, сушеними, квашеними та маринованими; крім цього, вони слугують обов'язковими компонентами при готуванні супів та других страв. При цьому не тільки овочі, але і фрукти (айва, алича, лимон, гранат, ізюм, курага) широко використовуються в процесі готування м'яса і риби, що додає їм (особливо рибним стравам) своєрідний смак. У м'ясні вірменські супи разом з картоплею і цибулею часто йдуть яблука, айва, курага, волоські горіхи; у рибні -- кизил; у грибні -- алича, чорнослив, ізюм. Зовсім самостійні овочеві страви у Вірменії готують рідше. У цьому випадку їхню основу складають баклажани, гарбуз чи бобові (горох, сочевиця, квасоля), до яких додають інші овочеві і фруктові компоненти, прянощі, молоко чи олію. Овочевий набір вірменської кухні звичайний для Закавказзя. Мабуть, більш уживана у Вірменії, ніж у сусідніх країнах, лише бамія. Овочевий раціон доповнюється, крім того, травами (їх використовується біля трьохсот) і прянощами, з яких улюбленими є чорний перець, кінза, м'ята, естрагон, васильок, чебрець і, звичайно ж, часник і цибуля, а для кондитерських виробів -- кориця, кардамон, гвоздика, шафран та ваніль.

3. Азербайджанська кухня

Своєрідність азербайджанської кухні полягає у тому, що, володіючи деякими схожими рисами з іншими закавказькими кухнями - наявністю одного і того ж типу вогнища (тиндир), кухонного начиння і харчової сировини, - вона створила на цій базі декілька інше меню і в цілому іншу смакову гамму. Тому основний склад національних азербайджанських блюд відрізняється самобутністю, хоча багато блюд, запозичених, наприклад, з вірменської кухні (долма), входять в повсякденне меню сучасного азербайджанця.

Азербайджанські блюда, що мають в переважній більшості тюркські назви, часто вельми схожі по назвах на блюда тюркомовних народів Близького Сходу і Середньої Азії, але по суті, особливостям приготування і смаку набагато ближче до іранської кухні.

Річ у тому, що ще в VI-IV ст. до н.е. частина території сучасного Азербайджану перейшла в руки древнеперсидської династії Ахеменідїв. А починаючи з III-IV ст. н.е. територією нинішнього Азербайджану оволоділи Сасаніди, що заснували сильну державу в Ірані, тому становлення феодальних відносин в Ірані і Азербайджані, а разом з тим і головних рис тієї матеріальної культури, яка проіснувала багато сторіч в цих країнах, відбувалося одночасно. Хоча потім Азербайджан випробував арабське завоювання в VIII в. і введення ісламу, нашестя турок-сельджуків в XI-XII ст. і монгольські вторгнення XIII-XIV ст., проте все це, зробивши вплив на етнічний склад, у меншій мірі торкнулося матеріальної культури, що вже склалася, яка зберегла іранські риси. Крім того, якраз впродовж XVI-XVIII ст. Азербайджан знаходився у складі Ірану - і знов персидський вплив в побуті значно зріс. Воно не тільки збереглося до входження Азербайджану до складу Росії в першій третині XIX в., але і позначилося пізнє, при остаточному формуванні азербайджанської нації в кінці XIX в.

Той факт, що частково в період персидського панування і особливо з другої половини XVIII ст. до середини XIX ст. Азербайджан розпадався майже на півтора десятки феодальних князівств-ханств, сприяв закріпленню деяких регіональних особливостей в азербайджанській кухні, що виявляються і понині.

У Південному Азербайджані, в Ленкорансько-Талищському окрузі місцевою особливістю є приготування фаршированої фруктами дичини (переважно фазанів) і іншого домашнього птаха на відкритому вогні, а також запеченої в тиндирі риби з горіхово-фруктовою начинкою; у Північному Азербайджані, близькому до Дагестану, де сильніші тюркські впливи, головним блюдом є мясо-тістяний хінкал. У крупних містах - Баку, Шемахе (стародавня столиця Ширвана), Кіровабадеі (Гяндже - у минулому) - традиційне приготування мясо-тістяних і пирогових виробів: дюшбари, кутабів, а також іранських солодощів - шакербурі, курабье, пахлави, халви і щербетів, рахат-лукуму.

Відбір харчової сировини, зроблений азербайджанською кухнею за багатовікову історію, відрізняється деякими істотними деталями від грузинського і вірменського.

М'ясо і риба

Основним м'ясом в азербайджанській кухні є баранина, причому віддається перевага м'ясу молодих ягнят. Проте баранина не займає тут такого виняткового положення, як в Узбекистані. Разом з бараниною досить часто застосовується і телятина, а в старій азербайджанській кухні помітне місце займала також дичина (фазани, куріпки, перепелиці), все більш замінювана нині домашнім птахом (курами, цісарками, в першу чергу курчатами). Прагнення до використовування молодого м'яса пояснюється тим, що його, як правило, готують на відкритому вогні (старе м'ясо, особливе яловиче, для цього непридатне). М'ясо готують звичайно з кислими фруктами - кизилом, аличею і гранатами, причому кизил частіше поєднують з телятиною, аличу - з бараниною, а гранатовий сік - з дичиною.

Набагато більше, ніж в інших закавказьких кухнях, місце займає в азербайджанській кухні риба, яку готують за технологією, розробленою для основної харчової сировини - м'яса і фруктів. Так, рибу грилюють подібно баранині на відкритому вогні мангала, тобто готують по типу шашлику, поєднують з фруктами і горіхами (мигдалем), запікають в тиндирі і коптять. Особливим є приготування риби по методу парової лазні (не плутати з водяною лазнею!).

Все це в значній мірі пов'язано з тим, що в азербайджанській кухні традиційна червона риба (осетер, кутум), яка завдяки своїм достоїнствам дає можливість використовувати вказану технологію.

Овочі й фрукти

Овочі, фрукти і особливо пряна зелень і їстівні трави застосовуються в раціоні так же широко і деколи навіть ширше, ніж у вірменській і грузинській кухнях, але переважно в свіжому, а не у відвареному або смаженому вигляді. Якщо ж її готують з м'ясом або яйцями, то на частку зелені доводиться деколи мало не більше половини об'єму блюда (чучу, ажабсанда). М'ясо при цьому сильно розварюється, тому мясо-овочеві блюда часто є зеленою кашею з м'ясною підливкою (сабза-говурма).

Серед овочів в сучасній азербайджанській кухні часто можна зустріти картоплю: його, наприклад, вводять в суп піті. Проте класична азербайджанська кухня, звичайно, не знала картоплі і не могла застосовувати його. Використовування картоплі почалося порівняно недавно - вже в роки радвлади. До цього його місце займали каштани. Саме з каштанами краще всього поєднуються азербайджанські кислі природні (фруктові) приправи до м'яса - гора (незрілий виноград), абгора (сік незрілого винограду після нетривалого бродіння), нар і наршараб (гранат і його згущуючий сік), торбах (барбарис), ахта (кизил), сушена і свіжа алича. От чому для отримання характерної азербайджанської смакової гамми краще використовувати в м'ясні і мясо-овочеві блюда каштани, а не картоплю.

Для азербайджанської кухні взагалі характерне вживання в основному надземних овочів. Украй мало уживаються коренеплоди - буряк, морква, редька. Зате в шані всякі трави (пряні, ароматичні, нейтральні), зелені, овочі (артишоки, спаржа, так звана дербентськая салатна капуста з дрібними качанами конічної форми, горох нут, зелена квасоля). Фруктам і горіхам (каштанам, фундуку, мигдалю, ліщині, волоському горіху) також віддається перевага, і вони уживаються нарівні з овочами. Так, в азербайджанській кухні фрукти смажать на вершковому маслі, особливо кайсу (курагу), аличу, персики.

Зелена цибуля в азербайджанській кухні застосовується частіше, ніж ріпчаста, і в дуже великих кількостях, звично як закуска до всіх смажених м'ясних блюд. Так само використовується часник, місцеві сорти якого не мають особливї гостроти і йдуть в їжу разом із зеленим пір'ям. З інших пряних трав найчастіше зустрічаються хрінниця (лугова і гірська), цибуля-порей, зелень петрушки, естрагон, кучерява і яблучна м'ята, меліса, коріандр (кінза), рідше - чабрець і ще рідше - кріп і ажгон (зіра). В той же час використання класичних прянощів в азербайджанській кухні відносно обмежене: для м'ясних, рибних і овочевих блюд використовується чорний перець, для солодких і кондитерських - кориця, кардамон, а для пловів, риби і шербетов - справжній шафран, званий іранським шафраном* на відміну від імеретінського шафрану, що вживається в Грузії (кардобенедікта). Саме шафран, що так почитав в стародавній Мідії і Персії, вважається азербайджанськими національними прянощами. Червоний перець і взагалі пекучі пряні поєднання є маловживаними в азербайджанській кухні, за винятком районів, прилеглих до Грузії і Дагестану.

З ароматичних рослин в їжу використовуються пелюстки троянди, що, як і застосування каштанів, відрізняє азербайджанську кухню від сусідніх закавказьких. На трояндах настоюють сиропи, варять з них варенння, вживають трояндову олію в шербети. З нейтральних диких трав, що йдуть як зелена варена маса до м'ясних блюд і пловів, віддають перевагу споришу.

Взагалі основною особливістю азербайджанської кухні слід рахувати поєднання нейтральних за смаком пріснуватих харчових продуктів, наприклад відварного рису, каштанів або споришу, непосоленого молодого м'яса, яєць або риби з вираженими кислими рослинними і молочними продуктами - в результаті виходить, з одного боку, контраст прісного і кислого, з іншою - пом'якшення різке кислого смаку до помірно кислуватого, приємного. Це підтверджується такими блюдами, як довга, застосуванням граната і аличі в м'ясних і рибних блюдах і навіть приготуванням з абрикос і персиків не урюку і тим більше не шептали (особливо солодкий урюк), як в Середній Азії, а переважне кайси (кураги), відмінної кислуватим присмаком.

Багато блюд азербайджанської кухні є і в кухнях інших народів (шашлик, долма, чанахи, плови, пельмені). Проте вони іноді відрізняються технологією. Наприклад, три види азербайджанських пельменів - дюшбара, курзе і гиймя-хинкал - відрізняються один від одного загальною величиною і формою, складом тіста і начинкою і способом їх розташування (докладніше див. про це в описі рецептів мясо-тістяних блюд).

Має свої особливості і азербайджанський плов - парадне національне блюдо. На відміну від узбецького він відноситься до іранського, а не до середньоазіатського типу. Рис для плову готують і подають абсолютно окремо від решти компонентів (м'яса, дичини, риби, яєць або фруктів і трав, в сукупності званих гара), не змішуючи з ними навіть на блюді під час їжі. Оскільки рис складає основу і більше половини об'єму плову, то від якості його приготування багато в чому залежить смак всього блюда. Мистецтво полягає в тому, щоб рис під час відварювання не розтріскався, не розварився і не став би клейким - кожна рісинка повинна залишитися цілою, лише злегка і рівномірно розбухнути при вариві. Тільки в цьому випадку рис смачний сам по собі, хоча і здається, що він залишається нейтральним на смак. Для цього рис відварюють переважно на пару в металевих тиндирчиках або використовують інші традиційні способи варива (див. в рецептах) і, крім того, беруть для пловів не будь-які, а спеціальні, частіше місцеві сорти рису.

Традиції

Подача і їжа азербайджанських пловів також мають свої традиції. Рис ніколи не подають абсолютно гарячим, а настільки теплим, щоб масло в ньому не остигнуло. Одночасно на окремому блюді подають м'ясну або мясо-фруктовую частина плову і окремо пряні трави. Таким чином, азербайджанські плови складаються з трьох окремих частин, що становлять в сукупності одне блюдо. М'ясо заїдають рисом (або рисом, загорненим в лаваш) і вслід за тим пряною травою. Тільки ті плови, м'ясна частина яких замінюється яєчною, подають до столу інакше - спочатку на блюдо рівним шаром кладуть рис, на нього яєчно-рослинну приправу, яку прагнуть узяти з блюда так, щоб того і іншого в ложці було порівну.

Класичний азербайджанський обід триває, як і всі східні обіди, довго - близько трьох годин, а деколи і більш. Він починається звичайно із закусок - копченого осетрового балика із зеленою цибулею, цибулею-пореєм, редискою, свіжим огірком або хрінницею, які заїдають чуреком і запивають айраном. При цьому овочі і зелень не нарізують, а подають завжди цілком і кожну окремо. Потім слідують кислі підсмажені фрукти - найчастіша алича, іноді наполовину з персиками. Після цього подають один з супів - піті, довгу або кюфту-бозбаш. Після довги може послідувати говурма з баранини; після піті, до складу якого входить баранина, може бути подана галя (телятина з кизилом) або долма, але чаші всього курчата або фазан, смажені на рожні. Всі ці другі блюда рясно супроводжуються пряною зеленню - хрінницею, кинзой, часником, зстрагоном, м'ятою. І тільки тоді слідує центральне блюдо - плов, який одночасно виконує роль перехідного блюда від другого до третього. Характер плову також визначається залежно від попередніх блюд. Якщо в їх склад вже входила баранина, то плов буде з дичиною або птахом. Якщо ж дичина була подана до плову, а до складу першого блюда входила баранина (піті), то плов роблять з яйцями, травами (кирпигин) або фруктами. Коли ж попереднє друге містить яйця, зелень або телятину (чугу, галя), то плов роблять з бараниною.

Після плову може послідувати як перехідне блюдо до десерту густий соус з кураги, родзинок, мигдаля і соку граната. Десерт завжди надзвичайно різноманітний і полягає крім неодмінного мілкоколотого цукру з різних варив, бекмесів, шербетів, халви, печень і каймаку з медом, які подають до завершального блюда - сподіваюся.

У Азербайджані чай п'ють охоче, багато і не тільки в обід, але і поза обідом або будь-якою іншою їдою. П'ють тільки чорний байховий чай, досить міцний, причому, як і в Ірані, використовують для пиття не фарфоровий посуд (піали або чашки), а спеціальні вузенькі посудини грушовидної форми, що нагадують мініатюрні вази - так звані армуди.

Використовування великої кількості свіжої пряної зелені, фруктів і кислих соків майже протягом круглого року, молодого м'яса і дичини, а також кисломолочнозеленних блюд робить азербайджанську кухню здоровою і корисною.

Показово обмежене вживання солі в азербайджанській кухні. Азербайджанці навіть м'ясу віддають перевагу або зовсім несолоне (одне з основних народних блюд - кебаб - не солять зовсім), або йому додають кислуватий смак за допомогою фруктових соків - граната, аличі, наршараба.

Размещено на Allbest.ru