Проект горячего цеха студенческой столовой на 100 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

На тему: Проект горячего цеха студенческой столовой на 100 мест

Новосибирск, 2014

Содержание

Введение

1. Производственная программа и режим работы предприятия

1.1 Перечень услуг предоставляемых студенческой столовой

1.2 Ассортиментный минимум студенческой столовой

1.3 Организация работы горячего цеха студенческой столовой

2. Технологические расчеты

2.1 Определение числа потребителей

2.2 Определение количества блюд

2.3 Распределение блюд по ассортименту

2.4 Составление расчетного меню

2.5 Расчет расхода сырья по меню

2.6. Разработка графика реализации блюд в зале

3. Организация работы горячего цеха

3.1 Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха

3.2 Расчет численности работников горячего цеха

3.3 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха

3.4 Расчет площади горячего цеха

4. Контроль качества на предприятии

Выводы

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

В соответствии с законодательством Российской Федерации в области образования, в частности, законом РФ «Об образовании», организация питания в общеобразовательном учреждении возлагается на образовательное учреждение.

Актуальность темы курсовой работы обосновано именно целью обеспечения качества студенческой столовой, как залога успешного формирования подрастающего поколения.

Целью курсовой работы является разработка проекта горячего цеха студенческой столовой на 100 мест, в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей.

При проведении работы по организации данного предприятия необходимо решить следующие задачи:

-разработать производственную программу, режим работы, перечень услуг столовой, её ассортиментный минимум;

- определить количество посадочных мест в зале, число потребителей, количество блюд;

- распределить блюда по ассортименту и составить расчетное меню;

- рассчитать расход сырья по меню;

- разработать график реализации блюд в зале;

-рассчитать основное и вспомогательное оборудование, производственные площади, численность работников;

- организовать контроль качества на предприятии.

блюдо ассортимент меню

1. Производственная программа и режим работы предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. При разработке режима работы предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной учебе, работе и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала.

Столовая закрытого типа находится на первом этаже здания ВУЗа, обслуживает обучающихся и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне. Режим работы столовой: С 7 до 19 часов.

Отпуск блюд происходит через линию раздачи. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.

Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта [15].

1.1 Перечень услуг предоставляемых студенческой столовой

Столовая предоставляет следующие услуги:

- предоставление ежедневного бесплатного питания, обучающимся на очной основе из многодетных, социально-незащищенных, малообеспеченных семей;

- предоставление ежедневного питания обучающимся;

-предоставление питания работникам ВУЗа по их желанию [11].

1.2 Ассортиментный минимум студенческой столовой

Для столовой при ВУЗе разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии.

Ассортиментный минимум - это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

Ассортиментный минимум столовой представлен в табл. 1.

Таблица 1. Ассортиментный минимум столовой при ВУЗе

Наименование блюд и напитков	Количество
Холодные блюда и закуски	5-6
Молоко и кисломолочные продукты	2-3
Первые блюда	3-4
Вторые блюда	4-5
Сладкие блюда	2-3
Горячие и холодные напитки	2-3
Мучные кондитерские изделия	5-6

В учреждении следует иметь примерное 2- недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и утвержденных норм, и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на соответствие санитарным правилам и нормам.

Некоторые продукты, такие как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи следует включать в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2-3 раза в неделю. Следует избегать повторения одних и тех же блюд в течение дня и на протяжении нескольких дней.

Для продажи в столовых и буфетах образовательных учреждений, в составе дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи, можно рекомендовать сухие завтраки крупяные, обогащенные витаминами и минеральными веществами (массой до 50 г. в упаковке, кроме чипсов, обжаренных в масле), ограниченно можно включать воздушную кукурузу, сухарики простые без вкусоароматических добавок, кроме натуральных (укроп, чеснок, и т.д.).

В столовых в образовательных учреждениях в ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты, вафли и др. изделия, кроме кремовых) промышленного производства в индивидуальной порционной (массой до 100г) упаковке, а также мучные кондитерские изделия собственного производства массой до 100 г (кроме изделий с кремом) [8].

1.3 Организация работы горячего цеха студенческой столовой

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цехе выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками [17].

2. Технологические расчеты

Технологические расчеты - основа разработки проекта горячего цеха студенческой столовой на 100 мест.

Технологические расчеты осуществляют по каждому цеху отдельно, в данном случае по горячему цеху. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество технологического оборудования, площади отдельных цехов и помещений и всего предприятия в целом.

При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого конкретного предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации производства и др.; обеспечивать оптимальные условия работы предприятия. Следует добиваться увеличения удельного веса помещений для посетителей

2.1 Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:

N= P· ?ч·хч /100 (1)

где Р- вместимость зала (число мест)

?ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

хч - загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость определяется по формуле:

?= 3600/t (2)

где t- время приема пищи одним потребителем,

?завтрак= 3600/900=4

?обед= 3600/1800=2

?ужин= 3600/900=4

N7,30-8= 100· 2· 20 /100=40

N8-9= 100· 4· 20 /100=80

N12-13= 100· 2· 60 /100=120

N13-14= 100· 2· 90 /100=180

N14-15= 100· 2· 60 /100=120

N17,30-18= 100· 2· 20 /100=40

N18-19= 100· 4· 20 /100=80

Общее количество потребителей:

Nд= (3)

Nд=40 +80 +120 +180 +120 +40 +80= 660

При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале ведется по формуле:

Nд= P · ?дн (4)

Nд= 100·18 =1800

где Р- количество посадочных мест;

?дн - оборачиваемость места в зале в течение дня.

Коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле:

Кч= Nч/Nд (5)

Nч- количество потребителей в час

Nд- количество потребителей в день

Кч1= 40\660=0,06

Кч2= 80\660=0,12

Кч3= 120\660=0,18

Кч4= 180\660=0,27

Кч5= 120\660=0,18

Кч6= 40\660=0,06

Кч7= 80\660=0,12

Данные расчетов заносим в таблицу 1.

Таблица 1 - График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей	Коэффициент перерасчета
Завтрак 15 мин=900с
7,30-8	2	20	40	0,06
8-9	4	20	80	0,12
Обед 30 мин= 1800с
12-13	2	60	120	0,18
13-14	2	90	180	0,27
14-15	2	60	120	0,18
Ужин 15 мин=900с
17,30-18	2	20	40	0,06
18-19	4	20	80	0,12
Итого			660

Количество потребителей составляет 660 человек.

2.2 Определение количества блюд

Данные для определения количества блюд - число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

N = Nд m (6)

Где Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в разные периоды времени, для студенческой столовой mзавтрак=2,0, mобед=3,0, mужин=2,0.

Nзавтрак = 120 * 2,0=240 блюд.

Nобед = 420 * 3,0=1260 блюд.

Nужин = 120 * 2,0=240 блюд.

Nза день =240+1260+240=1740 блюд.

2.3 Распределение блюд по ассортименту

Разбивка общего количества блюд (холодные, горячие, сладкие блюда) производят согласно процентному соотношению. Разбивка по группам также производится согласно процентному соотношению.

Разбивка блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина на отдельные группы (таблица 2).

Таблица 2 - Разбивка блюд, реализуемых в течение дня

Блюда	От общего количества (1740), %	От данной группы, %
Холодные закуски: Бутерброд с сыром	30= 522 шт.	25= 130,5 шт.
Салаты: Салат витаминный		10= 52,2 шт.
Салат из огурцов и помидор		15= 78,3 шт
Салат из свеклы с сыром и чесноком		10= 52,2 шт.
Яйца под майонезом с гарниром		10=52,2 шт.
Молоко и молочные продукты: Йогурт с фруктами		15= 78,3 шт.
Кефир		15=78,3 шт.
2. Супы: Борщ со свежей капустой и картофелем	8,33= 145 шт.	30= 43,5 шт.
Щи со свежей капустой и сметаной		30= 43,5 шт.
Суп картофельный с рисом		30= 43,5 шт.
Суп молочный с макаронными изделиями		10= 14,9 шт.
3. Горячие блюда:	45=783 шт.
Овощные блюда: Рагу овощное		5= 39,15 шт.
Пюре картофельное		5= 39,15 шт.
Капуста тушеная		3,3= 25,8 шт.
Блюда из круп: Каша гречневая рассыпчатая		3= 23,49 шт.
Каша овсяная вязкая		3= 23,49 шт.
Каша рисовая вязкая		3= 23,49 шт.
Блюда из макаронных изделий: Макаронные изделия отварные		5= 39,15 шт.
Макароны, запеченные с сыром		3= 23,49 шт.
Блюда из яиц: Омлет натуральный		3= 23,49 шт.
Блюда из рыбы: Рыба тушеная с овощами в томатном соусе		26,6=208,3шт.
Блюда из мяса: Сосиски отварные		10= 78,3 шт.
Бефстроганов		15= 117,45шт.
Котлеты из говядины		15=117,45 шт.
4. Сладкие блюда и горячие напитки: Компоты: Компот из свежих плодов	16,66=289,9 шт.	10= 28,9 шт.
Компот из сухофруктов		10= 28,9 шт.
Напитки: Чай с сахаром		10= 28,9 шт.
Кофе с молоком		10= 28,9 шт.
Мучные кондитерские изделия: Сосиска в тесте		15= 43,49 шт.
Ватрушка с творогом		15= 43,49 шт.
Блины с маслом		10=28,9 шт.
Пончики творожные		10=28,9 шт.
Шанежки наливные с яйцами		10=28,9 шт.
Итого	100 %

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяем на основе примерных норм потребления на одного человека (таблица 3).

Таблица 3 - Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, реализуемых студенческой столовой

Наименование	Ед. изм.	Количество потребителей человек
		Норма потребления одним потребителем	Общее количество блюд
Горячие напитки	л	0,1	660*0,1=66
Холодные напитки:
Фруктовая вода	л	0,03	19,8
Минеральная вода		0,01	6,6
Натуральный сок		0,01	6,6
Хлеб и х\б изделия	кг	0,03	19,8
В том числе
ржаной		0,01	6,6
пшеничный		0,02	13,2
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0,5	330
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,005	3,3
Фрукты	кг	0,01	6,6

2.4 Составление расчетного меню

Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.

Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового продукта и количества блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

При составлении расчетного меню использовался сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [3].

Таблица 4 - Расчетное меню

Группа блюд	№ в сборнике рецептур	Название блюда	Выход нетто	Количество блюд в день, шт.
1.Холодные блюда	3	Бутерброд с сыром	50	131 шт.
	64	Салат витаминный	100	52 шт.
	49	Салат из огурцов и помидор	100	78 шт.
	68	Салат из свеклы с сыром и чесноком	100	52 шт.
	78	Яйца под майонезом с гарниром	100	52 шт.
	-	Йогурт с фруктами	200	78 шт.
	-	Кефир	200	78 шт.
2. Супы	133	Борщ со свежей капустой и картофелем	250	44 шт.
	144	Щи со свежей капустой и сметаной	250	44 шт.
	160	Суп картофельный с рисом	250	44 шт.
	181	Суп молочный с макаронными изделиями	250	15 шт.
3.Блюда из картофеля, овощей, грибов	233	Рагу овощное	255	39 шт.
	220	Пюре картофельное	255	39 шт.
	230	Капуста тушеная	250	26 шт.
4.Блюда из круп	282	Каша гречневая рассыпчатая	150	23 шт.
	284	Каша овсяная вязкая	150	23 шт.
	284	Каша рисовая вязкая	150	23 шт.
5.Блюда из макаронных изделий	299	Макаронные изделия отварные	150	39 шт.
	304	Макароны, запеченные с сыром	150	23 шт.
6. Блюда из яиц	307	Омлет натуральный	110	23 шт.
7. Блюда из рыбы	340	Рыба, тушеная с овощами в томатном соусе	75	208 шт.
8.Блюда из мяса	398	Сосиски отварные	50	78 шт.
	410	Бефстроганов	100	117 шт.
	466	Котлеты из говядины	50	117 шт.
9.Сладкие блюда	639	Компот из свежих плодов	150	29 шт.
	644	Компот из сухофруктов	150	29 шт.
10.Горячие напитки:	713	Чай с сахаром	200	29 шт.
	725	Кофе с молоком	200	29 шт.
11.Мучные кондитерские изделия:	807	Сосиска в тесте	100	43 шт.
	802	Ватрушка с творогом	75	43 шт.
	768	Блины с маслом	160	29 шт.
	783	Пончики творожные	75	29 шт.
	809	Шанежки наливные с яйцами	100	29 шт.

2.5 Расчет расхода сырья по меню

При проектировании предприятия общественного питания, в нашем случае- студенческой столовой, расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам потребления и по меню расчетного дня.

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяют по формуле:

G = gpn/1000 (7)

где gp - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г

n - количество блюд (шт) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день.

По расчетному меню составляем сырьевую ведомость на день. Сводная продуктовая ведомость представлена в приложении 1.

2.6 Разработка графика реализации блюд в зале

Основой для составления этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд , реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

nч=nд Кч (8)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

nд - Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

Кч - коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент определяется по формуле:

Кч= Nч/Nд (9)

где Nч - количество потребителей, обслуживающихся за 1 час;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Кч1= 40\660=0,06

Кч2= 80\660=0,12

Кч3= 120\660=0,18

Кч4= 180\660=0,27

Кч5= 120\660=0,18

Кч6= 40\660=0,06

Кч7= 80\660=0,12

На предприятиях общественного питания предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов; в этом случае коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака; коэффициент пересчета для обеденного времени - как отношение числа потребителей за весь период обеда и т.д. [1]

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - по количеству блюд, выпускаемых за день.[1]

Рассчитанные данные с помощью формулы приведены в таблице. На основании полученных данных составляем график реализации блюд в зале кафе. График реализации блюд приведен в таблице 5.

Таблица 5 - График реализации блюд

Наименование блюд	Кол-во, шт	7,30-8	8-9	12-13	13-14	14-15	17,30-18	18-19
Бутерброд с сыром	131	8	16	24	35	24	8	16
Салат витаминный	52	3	6	9	14	9	3	6
Салат из огурцов и помидор	78	5	10	15	21	15	5	10
Салат из свеклы с сыром и чесноком	52	3	6	9	14	9	3	6
Яйца под майонезом с гарниром	52	3	6	9	14	9	3	6
Йогурт с фруктами	78	5	10	15	21	15	5	10
Кефир	78	5	10	15	21	15	5	10
Борщ со свежей капустой	44	3	6	9	12	9	3	6
Щи со свежей капустой и сметаной	44	3	6	9	12	9	3	6
Суп картофельный с рисом	44	3	6	9	12	9	3	6
Суп молочный с макаронными изделиями	15	1	2	3	4	3	1	2
Рагу овощное	39	2	4	6	11	6	2	4
Пюре картофельное	39	2	4	6	11	6	2	4
Капуста тушеная	26	2	4	6	7	6	2	4
Каша гречневая рассыпчатая	23	1	2	3	6	3	1	2
Каша овсяная вязкая	23	1	2	3	6	3	1	2
Каша рисовая вязкая	23	1	2	3	6	3	1	2
Макаронные изделия отварные	39	2	4	6	11	6	2	4
Макароны, запеченные с сыром	23	1	2	3	6	3	1	2
Омлет натуральный	23	1	2	3	6	3	1	2
Рыба тушеная с овощами в томатном соусе	208	12	24	36	56	36	12	24
Сосиски отварные	78	5	10	15	21	15	5	10
Бефстроганов	117	7	14	21	32	21	7	14
Котлеты из говядины	117	7	14	21	32	21	7	14
Чай с сахаром	29	2	4	6	8	6	2	4
Кофе с молоком	29	2	4	6	8	6	2	4
Сосиска в тесте	43	3	6	9	12	9	3	6
Ватрушка с творогом	43	3	6	9	12	9	3	6
Блины с маслом	29	2	4	6	8	6	2	4
Пончики творожные	29	2	4	6	8	6	2	4
Шанежки наливные с яйцами	29	2	4	6	8	6	2	4

3. Организация работы горячего цеха

Горячий цех это основной цех предприятия общественного питания. В горячем цехе осуществляется весь цикл приготовления пищи: тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка супов, бульонов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, здесь также производится предварительная тепловая обработка продуктов, которые предназначены для приготовления холодных и сладких блюд.

Производственная программа горячего цеха приведена в таблице 6.

Таблица 6 - Производственная программа горячего цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход 1 порции, гр.	Кол-во порций
133	Борщ со свежей капустой и картофелем	250	44
144	Щи со свежей капустой и сметаной	250	44
160	Суп картофельный с рисом	250	44
181	Суп молочный с макаронными изделиями	250	15
233	Рагу овощное	255	39
220	Пюре картофельное	255	39
230	Капуста тушеная	250	26
282	Каша гречневая рассыпчатая	150	23
284	Каша овсяная вязкая	150	23
284	Каша рисовая вязкая	150	23
299	Макаронные изделия отварные	150	39
304	Макароны, запеченные с сыром	150	23
307	Омлет натуральный	110	23
340	Рыба, тушеная с овощами в томатном соусе	75	208
398	Сосиски отварные	50	78
410	Бефстроганов	100	117
466	Котлеты из говядины	50	117
713	Чай с сахаром	200	29
725	Кофе с молоком	200	29
807	Сосиска в тесте	100	43
802	Ватрушка с творогом	75	43
768	Блины с маслом	160	29
783	Пончики творожные	75	29
809	Шанежки наливные с яйцами	100	29

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам.

Для приготовления бульонов используется соответствующее тепловое оборудование - в линию включают стационарные котлы - электрические, паровые. Применяют электрические котлы КПЭ-60. Количество котлов и их вместимость зависит от мощности предприятия. Вблизи котлов устанавливают столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Согласно меню в горячем цехе готовят мясо-костный, рыбный бульоны, которые используются для приготовления соуса, рыбный бульон для приготовления заливной рыбы.

Бульоны приготавливают заранее накануне текущего дня.

Для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов используется линия теплового оборудования. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарем.

Основным тепловым оборудованием считаются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Для приготовления гарниров используются наплитные котлы. В основную тепловую линию включают жарочный шкаф, плиту, электросковороду, вставки к тепловому оборудованию, фритюрницу.

Линия вспомогательного оборудования предназначена для выполнения дополнительных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

Из посуды в горячем цехе применяют разнообразную наплитную посуду, например котлы наплитные на 20,30,40,50 л кастрюли на 1,5 ,2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров; сотейники емкостью на 2,4,6,8 и 10 л; противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания различных изделий, сковороды малые, средние чугунные с ручкой для жаренья оладий, блинов.

В качестве инвентаря применяются шумовки, черпаки, лопатки, венчики, веселки, вилки поварские, сита и др.

Работа в цехе начинается с ознакомлением с производственной программы, старший повар подбирает технологические карты, которые необходимы для приготовления блюд.

Старший повар является ответственным за организацию технологического процесса. По окончании смены повар отчитывается перед заведующим производством.

3.1 Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха

Расчет теплового оборудования

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формуле:

При варке набухающих продуктов

V= Vпрод+ Vв (10)

При варке для ненабухающих продуктов

V= 1,15 Vпрод (11)

При тушении продуктов

V= Vпрод (12)

Расчет котлов для варки набухающих продуктов представлен в табл. 7.

Таблица 7- Расчет котлов для варки набухающих продуктов

Наименование	Норма продуктов, г	Количество порций	Масса продуктов, кг	Плотность, кг/м3	Объем продуктов, дм3	Объем воды, дм3	Объем расчетный, дм3
№ 282. Каша гречневая рассыпчатая					Vпрод= m\p* 1000		V= Vпрод + Vводы
-гречка	71,4	23	1,6422	800	2,053	9,8532	11,906
№ 284. Каша овсяная вязкая
-крупа овсяная	3,33	23	0,7659	680	1,126	2,45	3,576
№ 284. Каша рисовая вязкая
- рис	3,33	23	0,7659	910	0,842	2,829	3,671
№ 299. Макаронные изделия отварные
- макароны спиральки	52,5	39	2,0475	260	7,875	12,285	20,16
№ 304. Макароны, запеченные с сыром
- макароны спиральки	51,4	23	1,1822	260	4,547	7,0932	11,64
Итого							50,953

На 1 кг. макарон берут 6 литров воды и 50г соли. На 1 кг гречневой крупы для рассыпчатой каши берут 6 литров воды и 60 г. соли. Сколько воды требуется для приготовления вязких каш, находим по таблице Сборника рецептур.

Vгречки= m\p* 1000= 1,6422\800*1000=2,053 дм3;

Vрасчетный.= Vпрод + Vводы= =2,053+9,8532= 11,906 дм3. Принимаем для варки каши гречневой рассыпчатой кастрюлю из нержавеющей стали 12 литров;

Vовсянки= m\p* 1000= 0,7659\680*1000=1,126 дм3;

Vрасчетный= Vпрод + Vводы= 1,126+2,45= 3,576 дм3. Принимаем для варки каши овсяной вязкой кастрюлю 4 литра;

Vриса= m\p* 1000= 0,7659\910*1000=0,842 дм3;

Vрасчетный= Vпрод + Vводы=0,842+2,829=3,671 дм3. Принимаем для варки каши рисовой вязкой кастрюлю 4 литра;

V макарон = m\p* 1000= 2,0475\260*1000=7,875 дм3;

Vрасчетный= Vпрод + Vводы=7,875+12,285=20,16 дм3.

V макарон зап. = m\p* 1000=1,1822\260*1000=4,547 дм3.

Vрасчетный= Vпрод + Vводы=4,547+7,0932=11,64 дм3. Принимаем для варки макаронных изделий котел наплитный 40 литров.

Таблица 8 - Расчета котлов для варки ненабухающих продуктов и тушеных продуктов

Наименование	Кол-во порций	Норма продукта на одну порцию, г	? -плотность продукта, кг/дм3	Масса продукта, кг	Vпрод объем, продуктов дм3	Vрас объем расчетный , дм3
№ 340. Рыба, тушеная с овощами	208	Нетто!		На все порции	Vпрод= m\p	Vрас= Vпрод* 1.15
Минтай филе		46,5	0,8	9,672	12,09	12,09
Морковь		13,5	0,55	2,808	5,105	5,105
Петрушка кор.		2	0,510	0,416	0,816	0,816
Сельдерей		1	0,867	0,208	0,2399	0,2399
Лук репчатый		6,5	0,42	1,352	3,219	3,219
Томатное пюре		7,5	0,88	1,560	1,773	1,773
Масло растит-е		4	0,920	0,832	0,904	0,904
Уксус 3%		2	1,0037	0,416	0,414	0,414
Сахар		1,25	0,8	0,260	0,325	0,325
ИТОГО						24,886
№ 220. Пюре картофельное	39
Картофель		225	0,65	8,775	13,5	15,525
Молоко		38	1	1,482	1,482	1,704
ИТОГО						17,229
№ 230. Капуста тушеная	26
Капуста свежая		285	0,6	7,410	12,35	12,35
Уксус 3%		8	1,0037	0,208	0,207	0,207
Кулинарный жир		9	0,9	0,234	0,26	0,26
Томатное пюре		15	0,88	0,390	0,443	0,443
Морковь		5	0,55	0,130	0,236	0,236
Лук репчатый		10	0,42	0,260	0,619	0,619
Мука		3	0,46	0,078	0,169	0,169
Сахар		8	0,8	0,208	0,26	0,26
ИТОГО						14,544
№233. Рагу овощное	39
Картофель		80	0,65	3,120	4,8	4,8
Морковь		27	0,55	1,053	1,915	1,915
Лук репчатый		10	0,42	0,390	0,929	0,929
Репа		31	0,51	1,209	2,371	2,371
Капуста свежая		45	0,6	1,755	2,925	2,925

Подобные документы

• Проект горячего цеха столовой при колледже, с числом обучающихся студентов 720 человек

  Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.
  
  курсовая работа [613,0 K], добавлен 06.02.2014
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

  Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
  
  курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013
  

• Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

  Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

  Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.
  
  курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006
  

• Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

  Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.
  
  курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011
  

• Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

  Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
  
  курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой

  Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой "№3" на 80 мест

  Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015
  

• Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
  
  курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
  

• Проект овощного цеха столовой на 300 мест

  Описание расположения предприятия. Источники сырья, расчет производственной программы столовой. Характеристика блюд по ассортименту. Экономическое обоснование деятельности столовой, численность работников и оборудования, график технологического процесса.
  
  курсовая работа [134,8 K], добавлен 16.03.2015
  

• Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

  Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
  

• Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест

  Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.
  
  курсовая работа [81,1 K], добавлен 25.11.2011
  

• Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

  Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
  

• Проектирование ресторана высшего класса

  Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

  Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011
  

• Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

  Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
  
  курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
  

• Разработка ресторана шаговой доступности на 100 мест

  Определение количества потребителей ресторана. Составление расчетного меню. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Отделка здания и помещений предприятия. Организация коммерческой деятельности ресторана.
  
  курсовая работа [143,5 K], добавлен 27.05.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам