Технология бродильных производств и безалкогольных напитков

Размещено на http://allbest.ru

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

Факультет пищевых и химических производств

Кафедра «Технология бродильных производств и виноделия»

ОТЧЁТ

о первой производственной практике

на ОАО "Барнаульский пивоваренный завод"

Студент гр.

Руководитель от организации

Руководитель от университета

2014

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия

1.1 История предприятия

1.2 Производственные мощности

1.3 Продукция предприятия

1.4 Общественная значимость компании

2. Основные технологические стадии производства

2.1 Операции производства пива

2.2 Схема производства пива

3. Работа на рабочем месте

4. Вспомогательные производства и службы

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Пимво -- слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3--6, при среднем содержании около 5,0 % об. (иногда и выше: крепкое содержит, как правило, от 8 % до 14 % об), сухих веществ (в основном углеводов) -- 7-10 %, углекислого газа -- 0,48-1,0 %[4].

Пиво распространено во множестве стран мира и пользуется популярностью благодаря своим вкусовым качествам и аромату. Существуют около тысячи сортов пива. Вкусовые характеристики разных видов могут кардинально отличаться. В становлении стабильного разнообразия пива сильное влияние оказывают страны с наибольшим потреблением этого напитка на душу населения (Чехия, Германия, Ирландия, Австрия, Финляндия, Россия, Польша) и страны со специфической культурой производства (Ирландия, Бельгия, Бразилия, Япония).

Пиво -- третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире[5].

Календарный план практики

Наименование задач (мероприятий), составляющих задание	Дата выполнения задачи (мероприятия)	Подпись руководителя практики от организации
1 Прибытие, оформление приказом на практику, утверждение программы и индивидуальных календарных графиков, проведение инструктажа по технике безопасности и охране труда, знакомство с правилами внутреннего распорядка, производственной санитарии, пожарной безопасности
2 Ознакомительная экскурсия, сбор информации об истории завода и перспективах его развития, об ассортименте и объёме выпуска продукции
3 Изучение основных технологических стадий процесса производства и их влияния на формирование качества готовой продукции
4 Ознакомление с методами и формами технологического контроля
5 Анализ и оформление студентами первой части отчёта
6 Приобретение практических навыков по управлению технологическим процессом производственного участка (цеха, отдела и т.д)
7 Анализ и оформление студентами второй части отчёта
8 Приобретение практических навыков по регулировке и эксплуатации технологического и транспортного оборудования
9 Анализ и оформление студентами третьей части отчёта
10 Общее знакомство с работой вспомогательных производств и служб предприятия
11 Завершение оформления отчёта

Примечание: в зависимости от особенностей места практики разделы программы практики могут изменяться руководителем практики.

Студент при прохождении практики обязан:

- полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики;

- подчиняться действующим на предприятии, в учреждении, организации всех форм собственности правилам внутреннего распорядка;

- изучить и строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии;

- участвовать в рационализаторской и изобретательской работе по заданию соответствующих кафедр;

- активно принимать участие в общественной жизни коллектива предприятия, учреждения, организации, фирмы, банка, (куда направлен студент на практику);

- нести ответственность за выполняемую работу и её результаты наравне со штатными работниками;

- вести дневник, в котором записывать необходимые цифровые и другие данные, наименование лекций и бесед, делать эскизы, зарисовки, схемы и т. д. (в виде вклеек в дневнике);

- грамотно использовать, где есть возможность, компьютер, принтер, сканер, ксерокс. Необходимую информацию по разрешению руководителя сохранить в электронном виде на съёмных носителях (Flash - накопители, ноутбук и т.д.);

- представить руководителю практики письменный отчёт о выполнении заданий и сдать дифференцированный зачёт по практике.

Дневник выдаётся ежегодно на один год учёбы в университете, при наличии практик в этом году.

1. Общая характеристика предприятия

1.1 История предприятия

Еще в начале века качество Алтайского пива высоко ценилось в России и за рубежом. Основателями пивоваренного дела в Барнауле считаются Александр Федорович и Иван Федорович Ворсины, купцы второй гильдии, братья и компаньоны. В 1882 году они основали первый пивоваренный завод, а "Баварское" пиво братьев Ворсиных неоднократно получало в Мюнхене золотые медали.

Фирменное пиво выпускалось в керамической посуде, пользовалось огромной популярностью и было любимо народом. Продолжателем замечательных традиций высококлассных пивоваров сейчас является Барнаульский пивоваренный завод.

Под строительство современного пивоваренного завода в 1976 году производственная площадка выбиралась исходя из качества подземных водоносных слоев, ведь вода - это одна из основных составляющих пива. Артезианские скважины, расположенные на территории Барнаульского пивоваренного завода поднимают экологически чистую воду с глубины свыше 200 метров. В 2013 году ОАО «Барнаульский пивоваренный завод» отпраздновал свой 35-летний юбилей.[1]

1.2 Производственные мощности

В составе предприятия мощности по изготовлению пива -- до 60 млн литров в год и солода -- 13,5 тыс. т. В 1998 году в цехах установленно современное оборудование из Германии: пастеризатор фирмы «Тухенхаген», сепаратор фирмы «Вестфалия»,комбифильтр фирмы «НИРО». Система фильтрации позволяет обеспечивать стойкость пива до 20 суток без пастеризации и 60 суток -- с пастеризацией. Существуют линии розлива пива в кеги и изготовления минеральной воды.

Объем производства составляет 10 млн. дал в год. Из общего объема производимого в Алтайском крае пива на долю предприятия приходится 67%.

1.3 Продукция предприятия

Сегодня ОАО "Барнаульский пивоваренный завод" является одним из крупнейших производителей пива в Сибири. Из года в год, наращивая объемы производства, предприятие разрабатывает оригинальные сорта по собственной технологии. На сегодняшний день предприятие выпускает на рынок России более 27 сортов фирменного пива.

Пиво разливается в традиционную стеклянную бутылку, очень популярную у потребителей пластиковую тару емкостью 1,5 и 2,5 литра, а также в 50-литровые и 30-лиртовые кеги, мобильные танки дображивания.

Кроме пива на заводе разливается питьевая артезианская вода «Алтайский источник», добытая из артезианских скважин, насыщенная полезными микроэлементами и не содержащая никаких вредных примесей. Вода разливается в ПЭТ бутылки емкостью 0,5 л, 0,7 л, 1,5 л, 5 л, а также для удобства потребителей работает доставка воды в бутылях 19 литров.

Огромной популярностью среди населения пользуется хлебный квас «Ржаная корочка», который летом можно купить на розлив из бочек, а также в магазинах в таре 1,5 л и 0,5 л. В 2013 году потребители попробовали новинку - квас «Ржаная корочка» окрошечный и «Ржаная корочка» монастырский.

Натуральные лимонады торговой марки «Улыбка» представлены тремя вкусами: Вишня, Тархун и Грушевый.

Все напитки делаются на основе артезианской воды с добавлением натурального сахарного сиропа и натуральных красителей.

В планах-намерениях предприятия выпустить на рынок новинку безалкогольной продукции.[1]

1.4 Общественная значимость компании

Выпуская такой продукт, как пиво, Барнаульский пивоваренный завод понимает свою ответственность перед обществом и поэтому активно участвует в различных социальных программах. Причем это не только единичные акции, но и специально разработанная долгосрочная программа.

В первую очередь это пропаганда здорового образа жизни. Существенную поддержку Барнаульский пивоваренный завод оказывает Алтайской краевой Федерации тхэквондо, где занимается более 500 детей. Поддержка детского спорта - это реальный вклад в развитие в нашем городе здорового образа жизни среди молодежи, борьбу с вредными привычками, влиянием улицы, в конце концов, в будущее города, которое заводу не безразлично. Большое внимание спорту уделяется и на самом заводе. Постоянно проходят соревнования по различным видам спорта - волейбол, баскетбол, лыжные гонки, шахматы и даже по подледному лову рыбы. Ежегодно проводятся спартакиады среди работников предприятия.

Предприятие оказывает ощутимую поддержку детским домам, школам. Уже стало традицией участие в проекте «Одаренный учитель - одаренный ученик». Дети-сироты, инвалиды, ветераны военных действий, дети больные лейкемией - это далеко не полный список получателей адресной благотворительной помощи от Барнаульского пивоваренного завода. Выделяются средства на проведение городских праздников, оказывается помощь городским певческим и танцевальным коллективам для участия в конкурсных программах российского и международного уровня. [1]

2. Основные технологические стадии производства

2.1 Операции производства пива

Процесс производства пива состоит из следующих операций

- приём и хранение зерна, солода, хмеля и других материалов;

- очистка и сортировка зерна;

- замочка, солодоращение и сушка солода;

- кондиционирование воздуха для солодоращения;

- подготовка солода и несоложенных материалов к затиранию;

- затирание и фильтрование затора;

- приготовление сусла для разных сортов пива;

- обработка и хранение дрожжей, разведение чистых культур дрожжей;

- главное брожение;

- дображивание и выдержка пива;

- осветление пива;

- организация работ по приёму и мойке посуды;

- розлив и внешнее оформление бутылок с пивом;

- хранение и отпуск готовой продукции.

Свежеприготовленный сухой солод, очищенный от ростков, подают в приемный бункер. Из него, через весы, солод направляется в силосы, где выдерживается не менее 4 недель. При этом его влажность повышается с 3-4% до 5-6%. Отлежавшийся солод из силосов направляется на дальнейшую переработку. Для транспортировки солода используются вакуумные и пневматические системы транспортировки. Далее солод поступает в полировчную машину, где очищается от пыли и других примесей, и проходя через магнитный сепаратор направляется на весы. Для ускорения процесса экстрагирования солод после взвешивания измельчается в вальцовой дробилке и собирается бункере.

Дробленый солод смешивают с горячей водой температурой 54С в заторном котле «1» (на заводе используют заторные аппараты стоят новой фирмы Huppman). После тщательного перемешивания (затирания) часть затора (смесь солода с водой) направляется в котел «2». Здесь эта часть затора нагревается до температуры 68-70С. при этом происходит осахаривание- процесс гидролиза крахмала ферментами с образованием растворимых, не окрашиваемых йодом, сахаров и декстринов. Большая часть нерастворимых веществ превращается в растворимые. Затем затор доводят до кипения (для разваривания крупки). Эта стадия называется первой оваркой. После разваривания солодовой крупки содержимое котла Б возвращается в котел «1», где смешивается с некипячёной частью затора. Температура в котле, в результате смешивания, поднимается до 70С, что необходимо для осахаривания некипячёной части затора.

По окончании осахаривания часть затора снова перекачивают в котел «2» (вторая варка) для кипячения и разваривания оставшейся крупки. Вторая отварка снова возвращается в котел «1», где температура повышается до 75-78С. После этого вся масса из котла «1» перекачивается в фильтрационный аппарат, где происходит отделение сусла от дробины (гущи).

В фильтрационном аппарате затор разделяется на мутное сусло, светлое сусло (первое сусло) и солодовую дробину. Мутное сусло возвращается обратно в фильтрационный аппарат, солодовая дробина после промывки идет на продажу на корм скоту, а светлое сусло в сусловарочный котел «3». Промывочная вода возвращается в котел «1» для приготовления следующего затора. В сусловарочном котле «3» светлое (первое) сусло кипятят с хмелем (завод использует германский гранулированный хмель). При кипячении в сусло переходят горькие и ароматические вещества хмеля, происходит частичная денатурация белков и стерилизация сусла. Далее горячее сусло поступает в сборник горячего сусла.

Такой способ приготовления горячего сусла получил наиболее широкое распространение. Из сборника горячее сусло поступает в центробежный сепаратор, где очищается от белковых взвесей. Из центробежного сепаратора сусло направляется в теплообменник, где охлаждается до 5-6С, затем сусло перекачивается в бродильные танки. Осветленное и охлажденное сусло со стандартной концентрацией экстрактивных веществ называется «начальным суслом».

Для обеспечения чистоты брожения семенные дрожжи периодически заменяют дрожжами чистой культуры, получаемыми в лаборатории в стерильных условиях. Для размножения дрожжей чистой культуры используют небольшое количество стерильного сусла, в которое вводится дрожжевая культура.

После того как это сусло забродит, его сливают в бродильный танк, к основной массе сусла.

Охлажденное (начальное) сусло сливается в бродильные танки, сюда же добавляются дрожжи. По окончании главного брожения, через 6-8 сут. молодое пиво из бродильных танков перекачивается в танки для дображивания. Дрожжи, оставшиеся на дне бродильных танков, откачиваются вакуумным насосом и направляются либо на повторное использование, либо на продажу.

Дображивание молодого пива происходит в танках для дображивания в течении 21-90 сут., в зависимости от типа производимого пива. По окончании дображивания пиво под давлением диоксида углерода поступает в смесители, а затем насосом нагнетается в вирпулы - осветлители (они имеют большую производительность, чем стандартный сепаратор). Здесь пиво освобождается от взвешенных дрожжей, мелких частиц и пр. Отфильтрованное пиво, осветленное пиво охлаждается в пластинчатом теплообменнике, затем в карбонизаторе насыщается диоксидом углерода и сливается в форфасный отдел, где пиво 8 часов отстаивается, а затем и в отделение розлива.

В зависимости от того, как пиво будет транспортироваться на продажу, цех розлива может быть оснащен различным оборудованием (для розлива в бутылки, бочки, автотермоцистерны).[3]

2.2 Схема производства пива

3. Работа на рабочем месте

пивоваренный безалкогольный брожение ассортимент

На предприятии мне было предоставлено рабочее место варщика пищевого сырья в пивоварном цехе.

Должностная инструкция:

1. Общие положения

Варщик пищевого сырья ведёт технологический процесс приготовления пивного сусла различными способами и передачу готового в отделение охлаждения.

Варщик пищевого сырья подчиняется непосредственно сменному мастеру пивоваренного цеха.

Варщик пищевого сырья принимает и освобождается от работы приказом генерального директора завода по представлению начальника пивоваренного цеха.

На рабочее место варщика пищевого сырья принимают лицо, имеющее полное среднее образование и прошедший специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работника.

При постановлении на работу варщик пищевого сырья должен иметь санитарную книжку.

Варщик пищевого сырья должен знать:

- Технологический процесс приготовления затора и фильтрацию пивного сусла.

- Количество и качество поступающего и задаваемого на 1 варку сырья, расчёт нормативного выхода горячего сусла, определение потерь.

- Показатели готового сусла: цветность, кислотность, содержание сухих веществ.

- Применяемые ферментные препараты, дозировка, их свойства и назначение. Используемые моющие средства и дезинфицирующие средства.

- Устройство чанов, котлов, правила работы сосудов с повышенной температурой.

- Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты.

2 Обязанности: Варщик обязан:

Вести технологический процесс приготовления пивного затора и его фильтрацию, кипячение сусла с хмелем, передачу его в отделение охлаждения.

Следить за температурой приготовляемого затора, давление пара, воздуха.

Контролировать выход экстракта, потери.

Осуществлять контроль за уровнем и качеством воды, поступающей из отделения водоподготовки.

Производить уборку и дезинфекцию помещений, предназначенных для приготовления затора и готового сусла.

Внутреннюю поверхность варочных котлов, фильтровальных аппаратов, трубопроводов, котла для сбора промывных вод следует промывать перед каждой новой варкой и по окончанию её, а наружные медные части чистить до блеска, сусло проводы промывать горячей водой.

Нельзя оставлять без наблюдения кипящий котёл.

Соблюдать правила и нормы охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, производственной санитарии и гигиены.

Соблюдать правила внутреннего трудового распоряжения пивоваренного цеха.

Проходить медицинский осмотр в установленные сроки с занесением результатов в санитарную книжку.

3. Права: Варщик пищевого сырья имеет право:

Останавливать ведение технологического процесса приготовления затора, пивного сусла в случае выявления нарушений в работе оборудования, поставив в известность сменного мастера пивоваренного цеха.

3.1 На безопасные условия труда.

Ответственность:

Варщик пищевого сырья несёт ответственность:

За нарушение технологических требований ведения процесса приготовления затора и пивного сусла.

За сверхнормативные потери сырья и материалов.

За несоблюдение требований настоящих инструкций

Мой рабочий день заключался в следующем:

Утром мы принимаем смену: в это время нам передают информацию обо всех текущих варках на данный момент, сменный мастер даёт указания на рабочий день, сколько надо сделать варок и т.д. Так же сменный мастер в течение дня измеряет все данные, такие как плотность начального и конечного сусла, рассчитывает необходимое количество хмеля, и измеряет объём начального и конечного сусла.

Во время рабочего дня мы замешиваем хмель в сусловар, делаем затор, далее фильтруем затор, после отфильтрованное сусло, кипятим, отстаиваем 20 минут, и отдаём на охлаждение.

За всем технологическим процессом следим по компьютерам, на которых отображается схема нашего процесса, и всем процессом управляем сидя за компьютером, иногда проверяя заторные чаны. Мы следим за темпом приготовления, и за рецептом, чтобы не было поломок и процесс шёл нормально. Если происходит поломка, то приготовление сусла не останавливается, а переходит на ручной режим приготовления.

Во время дня все данные по варке фиксируются в специальный документ, куда фиксируются все варки. Этот документ включает в себя следующие данные:

Дата

Номер варки

Сорт пива (рецепт)

И по времени записываем, какая температура и время выдерживается во время варки.

Дробление солода и несоложжённых материалов

Время подогрева до 45 °С

Время выдержки на 45 °С (10 мин)

Время подогрева до 52 °С

Время выдержки на 52 °С (15 мин)

Время подогрева до 63 °С

Время выдержки на 63 °С (1 час)

Время подогрева до 72 °С

Время выдержки на 72 °С (30 мин)

Время подогрева до 72-76 °С

Перекачка затора к фильтрам

Время пуска 1 сусла

Его плотность и объём.

Плотность и объём отфильтрованного сусла

Порция задаваемого хмеля

Плотность и объём горячего охмелённого сусла

Количество заданной мальтозы

Подпись мастера

Также записывается расчёт нужного сахара и расчёт белка V=…гл.

Смешивание компонентов в различных рецептах происходит при разных температурах. И так же в сложных видах пива, таких как Чешское элитное идёт ещё добавление риса.

В конце рабочей смены мы сдаём всё информацию за день сменному мастеру (сколько варок, и т.д.) и передаём рабочее место следующей смене.

4. Вспомогательные производства и службы

Организация водоснабжения на производстве: на территории Барнаульского пивоваренного завода расположено 10 Артезианских скважин которые поднимают экологически чистую воду с глубины свыше 200 метров. Свойственно водоснабжение здесь своё.

Организация теплоснабжения на производстве: на территории расположена своя котельная. Свойственно теплоснабжение здесь тоже своё

Организация электроснабжения на производстве: пивоваренный завод питается от городских электросетей.

Доставка сырья на производство: на производство доставляют сырьё (например, ячмень) посредством ж/д путей и на автомобильном транспорте. Сырьё привозится от алтайских производителей. Хмель закупается гранулированный Немецкий.[2]

Заключение

Во время прохождения производственной практики на ОАО «Барнаульский пивоваренный завод» я подробно ознакомился с предприятием, историей его создания. Также смог поработать на выделенном мне рабочем месте. И узнал много полезного для себя как для студента АлтГТУ им. И.И. Ползунова, будущего инженера-технолога бродильного производства и виноделия. Я убедился, что Барнаульский пивоваренный завод является одним из крупнейших предприятий Алтайского края. Он выделяется не только большим количеством выпуска продукции, но и так же большой площадью самого завода. У БПЗ есть свои скважины и своя солодовня, что является большим преимуществом в отличии от других заводов. Проходя практику на ОАО «Барнаульский пивоваренный завод», мы смогли убедиться, что уникальной особенностью производства пива на заводе является классическая технология пивоварения и лагерная технология брожения, без использования упрощенных методик производства пива, несоложенных материалов и синтетических ферментов. Основой пива является солод - на Барнаульском пивоваренном заводе его проращивают из отборного ячменя. Стоит заметить, что собственные солодовни имеют далеко не все производители пенного напитка, ведь это требует больших финансовых и ресурсных затрат.

Недавно на предприятии была проведена реконструкция и установлены новые цилиндроконические танки, что повысило производительность. И так же открылся цех по производству безалкогольных напитков, что расширило предприятие. Думаю, на заводе дальше будут развиваться новые технологии, которые помогут заводу прийти к лучшему варианту и в скором времени БПЗ станет ещё лучше.

Список использованной литературы

1. http://www.bpz.su/

2. Экскурсия по Барнаульскому пивоваренному заводу

3. Кунце . Вольфганг. Технология солода и пива: Пер. с нем./В.Кунце; Гл. 11написана Г.О.Митом. - СПб.:Проофессия,2001.

4. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: Учеб. Для нач. проф. образования, -М.: ИРПО; Изд. Центр Академия»,2000.

5. http:// www. Beerale.ru / 768- prigotovlenie-i - otdel. html

Размещено на Allbest.ru

...