Технология приготовления рыбных холодных блюд и закусок. Технология приготовления песочных глазированных тортов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики

АУ СПО «Чебоксарский техникум технологий питания и коммерции»

Письменная экзаменационная работа

Тема: «Технология приготовления рыбных холодных блюд и закусок. Технология приготовления песочных глазированных тортов»

Выполнил:

студент

Кононов Павел Дмитриевич

Руководители:

Преподаватель спецдисциплин

Иванова Мария Юрьевна

Преподаватель спецдисциплин

Николаева Наталья Ивановна

Чебоксары 2014

Содержание

технология приготовление рыба торт

Введение

Глава 1. Технология приготовления рыбных холодных блюд и закусок

1.1 Общая характеристика рыбных холодных блюд и закусок

1.2 Технология приготовления рыбных холодных блюд и закусок

1.3 Организация рабочего места при изготовлении рыбных холодных блюд и закусок

Глава 2. Технология приготовления тортов песочных глазированных

2.1 Общая характеристика тортов песочных глазированных

2.2 Технология приготовления тортов песочных глазированных

2.3 Организация рабочего места при изготовлении тортов песочных глазированных

Глава 3. Технология приготовления сладких супов

3.1 Общая характеристика сладких супов

3.2 Технология приготовления сладких супов

3.3 Организация рабочего места

Заключение

Список литературы

Введение

Огромный путь прошла кулинария от примитивных кушаний, до настоящих произведений искусства. Поэтому не удивительно, что литературу, написанную о ней и ее способах приготовления, не удастся прочесть даже за всю жизнь.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание является специфической отраслью, которая выполняет три функции - производство, реализацию и организацию потребления. Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека - потребность в пище - и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания.

Важнейшими направлениями развития общественного питания являются расширение ассортимента и улучшение качества производимой предприятиями питания продукции. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и представляемых услуг.

Столовая - это наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населения, производящий и реализующий блюда. Я проходил практику в столовой СОШ №59 г. Чебоксары. На предприятии вырабатывается широкий ассортимент блюд и мучных кондитерских изделий. Я занимался приготовлением салатов, гарниров, кондитерских изделий, полуфабрикатов из мяса и рыбы.

Цель письменной экзаменационной работы - описать технологический процесс приготовления рыбных холодных блюд и закусок и тортов песочных глазированных

Задачи:

1. Изучение учебной, нормативной и дополнительной литературы

2. Изучение технологии приготовления

3. Описание технологии приготовления

4. Описание подготовки основного сырья

5. Составление технологических карт

6. Описание требований к качеству, условий и срока реализации

Глава 1. Технологический процесс приготовления рыбных холодных блюд и закусок

1.1 Общая характеристика рыбных холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок - возбуждение аппетита.

Красивое оформление, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд и закусок используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные и рыбные продукты, яйца. Блюда приготовляют с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Они не только возбуждают аппетит, но и содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества.

Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты. Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки.

При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Все холодные блюда и закуски подразделяют на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.

Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и их подают без гарнира (икра, сега, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (килька с яйцом, сельдь с луком).

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу разделывают для холодных блюд разделывают так же как для горячих.

1.2 Технология приготовления рыбных холодных блюд и закусок

Рецептура № 115 «Сельдь с гарниром»

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
Сельдь	52	25
Картофель	20	20
Морковь	19	19
Огурцы свежие (неочищенные)	16	15
Лук зеленый или репчатый	6	5
Масса гарнира №524	-	50
Заправка для салатов №572	-	10
ВЫХОД	-	85

Технология приготовления

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам - нарезанные кубиками варенные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шинкованный зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Требования к качеству

Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. Вкус - соответствующий вкусу соленой сельди. Консистенция рыбы - плотная, мягкая, некрошащаяся.

Рецептура № 120 «Рыба заливная»

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
Кета	105	61
Масса отварной рыбы	-	50
Кожа, кости, чешуя	200	200
Масса бульона	-	100
Желатин	4	4
Морковь	2	2
Лук репчатый	2	2
Петрушка (корень)	1	1
Уксус 9%	1,5	1,5
Яйца (белки)	1/3 шт	8
Лавровый лист	0,5	0,5
Масса желе	-	100
Лимон	5,5	5
Петрушка	2	1,5
Морковь	6	5
Соус №569	-	15
ВЫХОД	-	150

Технология приготовления

Варят бульон из костей с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством бульона (оттяжка). Все это перемешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

В глубокий противень наливают желе слоем 0.5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3-4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом или зеленью петрушки, лука, делают рисунок. Затем украшения закрепляют полузастывшим желе и дают ему застыть, после чего заливают желе слоем 0.5 - 0.8 см над продуктом и охлождают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3-5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать, а поместить его на рыбу при отпуске. Если рыбу заливают в порционные форму, то рисунок из овощей накладывается на слой застывшего желе, затем на украшения накладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3-5 с в горячую воду, затем перевертывают, слегка встряхивают и выкладывают его на блюдо. Отдельно в соуснике подают соус «Хрен».

Требования к качеству

Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий цвету рыбы. Вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы - плотная, мягкая, некрошащаяся, желе - плотная, упругая.

Рецептура № 121 «Рыба жареная под маринадом»

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
Навага	98	60
Мука пшеничная высший сорт	3	3
Масло растительное	4	4
Масса жареной рыбы	-	50
Морковь	37	12
Лук репчатый	9	7
Томатное пюре	7	7
Масло растительное	5	5
Уксус 3%	15	15
Сахар	1,5	1,5
Вода	6	6
Лук зеленый	6	5
Крахмал	1,5	1,5
Масса маринада №570	-	50
ВЫХОД	-	105

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски.

Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Для приготовления маринада: лук репчатый, перец, морковь нарезают соломкой, пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют 7-10 мин, затем добавляют горячий рыбный бульон, уксус, перец душистый горошком, гвоздику, корицу и тушат 15-20 мин. За 5 мин до конца варки добавляют соль, сахар, лавровый лист, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

Требования к качеству

Рыба должна быть зачищена от костей, нарезана под углом 30-45 градусов, иметь золотистую корочку, вкус и запах в меру соленый, сладковатый, островатый. Консистенция рыбы - плотная, мягкая, некрошащаяся, овощей мягкая.

Условия и сроки хранения, реализации

Готовые блюда хранят при температуре 4-8 градусов, реализуют в течение 24 часов (желе в течение 12 часов)

1.3 Организация рабочего места

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. При работе в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Для приготовления заливных блюд рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «РВ». Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

Тепловая обработка рыбы, рыбных продуктов и приготовление гарниров к блюдам производится в горячем цехе

Оснащение	Использование
Оборудование	Холодильный шкаф	Для хранения продуктов и готовых изделий
	Производственный стол	Для выполнения технологических процессов
	УП ПХ-0,6 со сменными механизмами	Для нарезки сырых и вареных овощей
	Весы	Для взвешивания продуктов
	Электрическая плита	Для тепловой обработки рыбы, овощей, приготовления гарниров.
Посуда	Кастрюли	Для варки овощей, рыбы, гарниров.
	Сковорода	Для жарки рыбы основным способом
	Порционные формы	Для приготовления заливного
	Сотейники	Для приготовления маринада
	Закусочные тарелки	Для подачи холодных блюд и закусок
	Селедочница	Для подачи сельди
Инструменты и инвентарь	Ножи поварской тройки	Для нарезания продуктов
	Разделочные доски	Для выполнения различных операций с рыбой
	Ножи для карбования и фигурной резки, различные выемки.	Для нарезания украшений из овощей
	Сито	Для процеживания бульона

Глава 2. Технологический процесс приготовления тортов песочных глазированных

2.1 Общая характеристика тортов песочных глазированных

По сложности приготовления торты подразделяют на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные. Торты могут иметь квадратную, прямоугольную, круглую и овальную форму.

Размеры тортов следующие(мм): квадратных массой 0.5 кг - 120х120 или 130х130; 1кг - 200х200; диаметр круглых тортов массой 0.5 кг - 160, 1 кг - 200. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.

Основным выпечным полуфабрикатом для песочного глазированного торта является песочный полуфабрикат. Он готовится из песочного теста. Основная характеристика песочного теста - наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды. Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается непластичным - «затянутым». Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°C. Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведет к потере эластичности теста при раскатке и жесткости выпечки. Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность. Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, пирогов и тортов.

Основными отделочными полуфабрикатами для песочного глазированного торта является помада и крем. Она используется для украшения изделия, делая их красивыми и привлекательными. Крем также используется для склеивания пластов торта.

2.2 Технология приготовления тортов песочных глазированных

Рецептура №19. Торт «Листопад»

Наименование сырья	Масса Нетто, г
П/ф песочный с орехами и какао-порошком	570
Крем сливочный	40
Крем сливочный с какао-порошком	150
Варенье	140
Помада шоколадная	90
Крошка п/ф песочного с орехами и какао-порошком	10
ВЫХОД	1000

Технология приготовления

Выпекают 3 песочных лепешки круглой формы с добавлением в тесто какао-порошка и измельченных жареных орехов. После выпекания и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают слой варенья, сверху кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой. Поверхность и боковым стороны торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны опсыпают также песочной крошкой, на поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного кремов.

Для приготовления помады шоколадной:

Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену. После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве. Затем добавляют подогретую до 45-50 градусов патоку и уваривают помаду до температуры 115-117 градусов. Приготовленный помадный сироп охлаждают до 40-35 градусов. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой и оставляют для созревания на 12-24 ч. Перед отделкой изделия, помаду подогревают на водяной бане до 50-55 градусов, добавляют просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают

Для приготовления крема сливочного шоколадного:

Сахар-песок соединяют с водой, уваривают до толстой нитки(110) и охлаждают до температуры 20 градусов. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают в течение 5-7 мин и , увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу, добавляют ванильную пудру, коньяк и взбивают ещё в течение 10-15 мин. В конце взбивания добавляют какао-порошок.

Требования к качеству

Четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерна с сохранением четких граней торта.

Рецептура №18. Торт «Ленинградский»

Наименование сырья	Масса нетто, г
Песочный полуфабрикат	360
Крем сливочный шоколадный	230
Помада шоколадная	165
Начинка фруктовая	22
Шоколад	12
Орехи жареные	6
Крошка бисквитная	6
ВЫХОД	800

Технология приготовления

Выпекают два песочных пласта при температуре 260-270 градусов в течение 10-15 мин. Песочные пласты после выпекания и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтования и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, склееные пласты разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жаренными орехами и шоколадом.

Для приготовления помады шоколадной:

Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену. После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве. Затем добавляют подогретую до 45-50 градусов патоку и уваривают помаду до температуры 115-117 градусов. Приготовленный помадный сироп охлаждают до 40-35 градусов. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой и оставляют для созревания на 12-24 ч. Перед отделкой изделия, помаду подогревают на водяной бане до 50-55 градусов, добавляют просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают

Для приготовления крема сливочного шоколадного:

Сахар-песок соединяют с водой, уваривают до толстой нитки(110) и охлаждают до температуры 20 градусов. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают в течение 5-7 мин и , увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу, добавляют ванильную пудру, коньяк и взбивают ещё в течение 10-15 мин. В конце взбивания добавляют какао-порошок.

Требования к качеству

Четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерна с сохранением четких граней торта.

Условия и сроки хранения, реализации

Торты и пирожные с разными кремами и начинкой хранят при температуре (4+-2) градуса. Гарантийный срок тортов со сливочным кремом 36 ч.

2.3 Организация рабочего места

Выпечка и изготовление кондитерских изделий производится в кондитерском цехе.

Кондитерский цех занимает особое место на предриятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха

Технологический процесс изготовления мучных кондитеских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий. Вкондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочный, взбивальный), пищеварочные котлы, электроплиты, электрические шкафы, холодильное оборудование

Оснащение	Использование
Оборудование	Электрическая плита	Для варки сиропов
	ТММ-1М	Для замеса песочного теста
	МВ-35В	Для взбивания различных кондитерских смесей
	Производственный стол	Для выполнения технологических процессов
Посуда	Жарочный шкаф	Для выпечки песочных полуфабрикатов
	Кастрюли металлические	Для приготовления сиропов, помады и крема
	Кондитерский Лист	Для выпекания изделий
Инструменты и инвентарь	Скалки, лопатки(веселки) деревянные	Для раскатывания теста, для помешивания сиропа во время варки помады и крема.
	Мешок кондитерский с трубочками	Для отделки поверхности торта
	Корнетик	Для украшения поверхности торта

Глава 3. Технологический процесс приготовления сладких супов

3.1 Общая характеристика сладких супов

Супы входят в состав обеденного меню как первое блюло. Основное их назначение - возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15-25% потребности организма в воде).

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар .

Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их горячими. В отличие от компотов они имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы.

Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: рис отварной, саго, мелкие макаронные изделия, клецки, вареники с ягодами, пудинги - рисовый и манный, запеканки (которые нарезают кубиками 1-1,5 см), пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки.

Подают сладкие супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.

3.2 Технология приготовления сладких супов

Рецептура № 314 «Суп из свежих плодов»

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
Яблоки	50	35
Груши	50	36,5
Крахмал картофельный	10	10
Сахар	40	40
Корица	0,5	0,5
Вода	400	400
ВЫХОД	-	500

Технология приготовления

Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, дольками ил кубиками. Из очисток приготовляют отвар. В процеженный кипящий отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3-5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, то добавляют лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Требования к качеству

Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, но сохранившие свою форму; фрукты неразварившиеся. Вкус - кисло сладкий.

Рецептура № 316 «Суп из смеси сухофруктов»

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
Плоды и ягоды сушеные ( яблоки, груши, чернослив, курага, изюм)	40	40
Масса плодов и ягод вареных	-	80
Сахар	40	40
Крахмал картофельный	10	10
Вода	500	500
ВЫХОД	-	500

Технология приготовления

Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают холодной водой и варят 15-20 минут, затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.

При отпуске кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану и сливки.

Требования к качеству

Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, но сохранившие свою форму; фрукты неразварившиеся. Вкус кисло-сладкий.

Условия и сроки реализации

Сладкие супы реализуют в течение 2 часов с момента приготовления. Хранят при температуре 4-8 градусов.

3.3 Организация рабочего места

Горячий цех предназначен для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков, мучных кондитерских изделий, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Сладкие супы приготовляют в суповом отделении горячего цеха.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож и подготовленные продукты.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации.

Оборудование используемое в горячем цехе: тепловое - электроплиты, сковороды, котлы пищеварочные, жарочные шкафы, пароконвектоматы, кипятильники, свч-печи; холодильное - для хранения суточного запаса скоропортящихся продуктов; механическое - универсальные приводы со сменными механизмами, куттер, блендеры; немеханическое - стол производственный, стеллаж, ванна для промывания гарниров; секционно-модулированное; вытяжное; весовое.

Инструменты: ножи, шумовка, поварская игла, черпак, лопатки, веселки, венчики, шпажки.

Инвентарь: грохот, сито, сковороды, противни, сотейники, кастрюли, котлы наплитные, дуршлаг, формы и коврики силиконовые.

Оснащение	Использование
Оборудование	Холодильный шкаф	Для хранения продуктов и готовых изделий
	Производственный стол	Для выполнения технологических процессов
	Слайсер	Для нарезки свежих фруктов
	Весы	Для взвешивания продуктов
	Электрическая плита	Для тепловой обработки фруктов и сухофруктов
Посуда	Кастрюли	Для супа, для разведения крахмала в холодной воде
Инструменты и инвентарь	Ножи поварской тройки	Для нарезания продуктов
	Сито	Для процеживания отвара
	Разделочные доски	Для выполнения нарезания продуктов

Заключение

В данной письменной работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления рыбных холодных блюд и закусок, песочных глазированных тортов и сладких супов, формирование практических умений по разработке технологической документации на заданные блюда.

Я привел краткую характеристику блюд и изделий, описал их технологический процесс приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации, организацию рабочего места в холодном и кондитерском цехах.

При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок, сладких супов, тортов, необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Готовые рыбные холодные блюда и закуски, сладкие супы и песочные глазированные торты должны соответствовать органолептическим показателям и содержать количество сырья, указанное в сборниках рецептур. Для этого мною были составлены технологические карты и технологические схемы приготовления блюд и изделий.

Считаю, что поставленные цели и задачи выполнены в полном объеме.

Список литературы

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -16-е изд. , испр. И доп. - СПб.: Профи,2013»

2. «Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинфром, 2008»

3. Сборник рецептур для повара. - Р/на Д «Феникс», 2001.

4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий- СПБ.: Профи, 2010

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при образовательных школах - М.: Хлебпродинформ, 2004.

6. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова - 6-е изд., стер..- М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 400 с.

7. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для НПО. М.: Изд. центр Академия, 2012. - 304 с.

8. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Учебник для НПО. 2006. - 240 с.

9. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2012. 208 с.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2005. 416 с.

Размещено на Allbest.ru

...