Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них
История и классификация овощей. Снижение потерь при уборке и транспортировке. Приемка по количеству и качеству, хранение. Продукты переработки, обработка на предприятии питания. Формы нарезки. Централизованная механическая обработка овощей и грибов.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | курс лекций |
Язык | русский |
Дата добавления | 07.09.2014 |
Размер файла | 88,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
В консервной промышленности (при сушке) применяют бланширование - кратковременное ошпаривание клубней кипятком или паром. Бланшируют обычно картофель после измельчения (соломкой, ломтиками, брусочками).
Бланширование нельзя рекомендовать к применению на поточных линиях для целых клуней, т.к. при этом инактивация ферментов происходят в поверхностном слое (2-5 мм) и одновременно слой этот размягчается (проваривается), что облегчает доступ кислорода воздуха к более глубоким слоям клубня и поэтому уже через 2-3 часа хранения внутри на границе прогретого слоя и сырой мякоти появляется темное пятно в результате действия нейнактивированных ферментов.
Для предохранения от потемнения картофель иногда обрабатывают раствором аскарбиновой кислоты, фитиновой и трифосфатаденозином, которые также снижают активность окислительных ферментов.
На некоторых фабриках - заготовочных устанавливают ЛСК в комплекте с термоагрегатом для обжига картофеля (обжигательная печь), в котором картофель загружается с t=1100-12000C на 6-12 сек. Вследствие высокой разницы t наружных и внутрених слоев кожура лопается по всему объему, а затем клубни направляются в моечные со щетками и сильным напором струёй воды, что способствует полной очистке клубня и удалению кожуры с них. Перед окончательной дочисткой на этой линии предусмотрено предварительное сульфитирование, а затем повторяются те же операции.
При огневой очистке отмечаются повышенное с допустимыми нормами содержание SO2 в картофеле.
Объясняется это тем, что при воздействии высоких температур на наружном слое клуня происходит клейстеризация крахмала и образующиеся крахмальный гель поглощает большое количество SO2 и препятствует его прохождению к внутренним слоям.
Вот почему после 2-3 кратного промывания картофеля очищенного механическим способом SO2 содержится в норме, а термическим - почти не снижается. Поэтому такие клуни (после огневой очистки) сульфитируют обычно в растворе 0,6-0,8% в течении 2 мин., затем промывают в душевом устройстве 7-8 сек. и в ванне 8-10 сек. Отпускают в реализацию такой картофель на ранее 4 час. после очистки.
Для удлинения сроков хранения картофеля в раствор бисульфита натрия добавляют антибиотики: окситетрациклин и хлортетрациклин.
Полученные одним из способов очистки клубни после сульфитации затаривают в ящики, корзины, фляги с крышками или другую тару емкостью 25-30 кг. Тара, в которой хранят и транспортируют сырой очищенный картофель должна иметь отверстие для стока воды и доступа воздуха.
Сырой очищенный сульфитированный картофель, упакованный в тару, может хранится до 48 часов при t=2-70С и до 24 часов при t=15-160С. Перевозят подготовленный картофель в закрытокузовном автогужевом транспорте, где тару с перевозимой продукцией покрывают пылеводонепроницаемым материалами (брезентом, клеёнкой, пленкой). Во избежание потемнения картофеля в процессе упаковки, хранения и транспортировки необходимо следить за тем, чтобы его поверхностный слой остался неповрежденным.
На предприятиях доготовочных сульфитированный картофель дважды промывают холодной водой и употребляют как свежий картофель.
Поточные линии с использованием паровой очистки картофеля применяются в пищевой промышленности, когда после очистки и последующей сульфитации имеется возможность его быстрого использования (варка, сушка, жарка…).
Картофель при этом обрабатывается в агрегате с давлением пара 6-7 атм в течении 0,5-1 мин., кожица на нем лопается и легко снимется в моечной машине. Однако применением обычного режима сульфитирования для таких клубней дает возможность сохранить картофель не более 4 часа без потемнения, а применение высоких концентраций SO2 увеличивает остаточное содержание SO2 в 8-10 раз, но срок хранения при этом также не повышает 2 суток.
Потемневший картофель после паровой очистки имеет серый цвет. Здесь, по-видимому, образуются не только меланины вследствие окисления, но и происходят неферментативные процессы, имеющие в основном место при тепловой обработки овощей (образование железо-фенольных соединений, процессы меланоидинообразования, реакции полимеризации и конденсации с образованием темноокрашенных продуктов).
Фирмы США предлагают поточные линии с использование парашелочного способа очистки. Картофель обрабатывают горячей (t=770C) щелочью 6-10 минут и острым паром с давлением 6-7 ат в течении 0,51 мин. Под воздействием щелочи и пара кожица снимается с клубня при последующем промывании.
Иногда применяют очистку картофеля только щелочью без пара. В этом случае после промывки клубни обрабатывают растворами органических кислот (лимонной, фосфорной) для нейтрализации остатков щелочи.
Оценить различные способы очистки картофеля можно, сравнивая количество получаемых отходов. Наименьший % отходов при
- химическом способ - 10-11%;
- огневом - 15-16%;
- механическом - 28%;
- механическом углубленном - 47,5%.
Применение различных способов очистки по разному влияет на пищевую и биологическую ценность полуфабрикатов.
Наиболее полно сохраняются сухие вещества при термической очистке, но значительно снижается витамин С. Углубленная механическая очистка значительно снижает содержание минеральных веществ, а также витамин С вследствии растворения его в воде и разрушения.
В ХАОПе разработан принципиально новый способ хранения очищенного, нарезанного картофеля - в пенной среде, полученной на основе гидролизата из крахмалосодержащего сырья и раствора метилцеллюлозы (МЦ). Для этого нестандартный картофель и очисток варят с добавлением 1% раствора HCl 20 мин (происходит гидролиз крахмала), протирают и растворяют в этой массе МЦ, взбивают до 5-6 кратного увеличения объёма.
Нарезанный кубиками или брусочками картофель покрывают этой пеной (10:1) и упаковывают в функциональные емкости. Срок хранения при температуре 2-60С - 72 часа, при 15-160С - 36 часов. Перед использованием картофель промывают в холодной воде.
6.2 Централизованное производство полуфабриката: капуста свежая белокочанная зачищенная
Используют столовые сорта свежей капусты, которые зачищают от загрязнений, загниваний, механических повреждений, зеленых, желтых и вялых покровов листьев. Срезают наружную часть кочерыжки - в уровень с зачищенной поверхностью кочана.
Общее количество отходов при этом составляет 15% и в доготовочных предприятиях - 5%. Количество зачистки кочанов проверяют внешним осмотром.
Зачищенные кочаны капусты затаривают в чистые корзины или другую тару емкостью не более 20 кг с отверстия и для доступа воздуха. До отправки капусту хранят при температуре 4-80С и относительной влажности воздуха не ниже 80% не более 6 часов. На доготовочные предприятия капуста доставляется в той же таре, в которой она хранилась. Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов белокочанной капусты зачищенной не должен превышать 24 часа.
6.3 Централизованное производство полуфабрикатов: морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
Производство полуфабрикатов - морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные производится с частичным применением ручного труда.
Лучшими для выработки полуфабрикатов являются:
- морковь - размером корнеплода по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см и не более 8 см, не уродливая по форме, с остатком ботвы длиной не более 1 см, незагрязненная, однородной окраски;
- свекла - размером корнеплодов по наименьшему диаметру не менее 5 см и не более 14 см для круглых и плоских форм, с длиной ботвы до 1 см, без трещин, наростов;
- лук - острых, полуострых и сладких столовых сортов - размеров луковицы не менее 4 см - по наименьшему диаметру.
Изготовление полуфабрикатов производиться по технологической схеме:
1. Сортировка и комбировка сырья
2. Мытье моркови и свеклы
3. Очистка моркови и свеклы
4. Доочистка моркови и свеклы
5. Промывка моркови и свеклы
6. Очистка лука репчатого
7. Промывка лука
8. Упаковка хранение и транспортировка
Централизованное производство полуфабрикатов из свеклы, моркови и лука можно проводить на линиях по очистке картофеля, исключая сульфитацию.
Очистку применяют обычно механическую, но иногда и огневую.
Дочищают вручную на тех же конвейерах. Суммарное количество отходов при механической очистке и ручной доочистке не должно превышать для моркови и свеклы: до 1 января - 20%, после 1 января - 25%
Очищенные корнеплоды промывают холодной водой с целью удаления с их поверхности приставших частиц кожуры, мякоти и пропускают овощи через ванну с проточной водой или душевую установку.
Лук репчатый очищают от верхних чешуек вручную на специальных столах с вытяжным устройством (для удаления эфирных масел, раздражающих слизистую оболочку носоглотки и глаз).
У луковиц отрезают ножом шейки и донца, а затем удаляют верхние сухие чешуйки. По мере необходимости срезают загнившие места, поврежденными сельскохозяйственными вредителями.
Лук не промывая затаривают и отправляют в экспедицию или на хранение.
Иногда лук очищают в термоагрегате. В этом случае корневища срезает только шейку и донца. Отходы при очистке составляют 16%.
Сырые очищенные и промытые морковь, свеклу и лук затаривают в целые фанерные ящики, алюминиевые контейнеры, корзины и т.д. емкостью до 20кг.
При использовании тары без крышек ее закрывают чистой влажной тканью и смачивают ее по мере высыхания. До отправки хранят их в охлажденных камерах при температуре 4-80С и относительной влажности не ниже 80% не более 6 часов.
Общий срок реализации очищенных сырых овощей не превышает 24 часов.
Каждую единицу упаковки полуфабрикатов(ящик, корзину, лоток) снабжают ярлыком, в котором указывается:
Наименование ведомства и предприятия изготовившего полуфабрикат
Наименование полуфабриката
Вес брутто и нетто
Дата выработки
Срок реализации и температура хранения.
Каждый ярлык должен иметь надпись:
«Полуфабрикаты из овощей после промывки холодной водой используют так же как свежеочищенные овощи».
7. Механическая обработка грибов
Из широкого ассортимента грибов, прорастающих в лесах наибольшее использование находят - белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны, опята, сморчки, строчки и т.д. В предприятиях питания грибы поступают свежие, сушеные, соленые, маринованные. Употребляются в рационе как самостоятельные блюда или в качестве добавок к другим продуктам.
Свежие грибы очень скоропортящийся продукт, т.к. содержат до 90% воды. Грибы содержат 2-5 % белков, белые в основном полноценные. Особенно высокая концентрация белков в трюфелях, белых , шампиньонах, сморчках и маслятах. В подосиновиках недостает аминокислот - метионина и триптофана. В грибах содержится значительное количество свободных аминокислот и также амиды, как аспарагин и глутамин. Однако, значительная часть белковых веществ грибов относится к труднорастворимым, которые не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к питательным веществам, снижает усвояемость белков.
В грибах содержатся также и углеводы - сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Гликоген грибов идентичен гликогену животного происхождения. Содержание углеводов 2-16% сухого остатка.
Основным сахаром является трегалоза, содержание которой может составлять 90% всех углеводов, однако у маслят ее немного. Обнаружены в грибах лактоза, глюкоза, фруктоза.
Минеральных веществ в грибах - 1%, в основном это калий и фосфор, а также кальций, натрий, железо, медь, цинк и др. По количеству минеральных веществ грибы можно прировнять к фруктам, а высокое содержание фосфора приближает их к некоторым продуктам животного происхождения.
Содержание в грибах витамина А, группы В (В1, В2, РР), С,Д. Витамин А обнаружен в белых грибах и рыжиках. Витамины группы В содержатся в основном в белых грибах и лисичках.
Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами, а, следовательно - лечебными. В белых грибах выявлено вещество герценин, которое снимает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека.
Съедобный гриб-чесночник - источник бактерицидных веществ, не гниет.
Ароматические вещества грибов возбуждаю аппетит, повышают выделение желудочного сока, способствуют лучшему усвоению и обмену веществ.
Консервирование грибов с применением сушки снижает его питательную ценность, но удлиняет их срок хранения и решает вопрос транспортабельности. Сушеные грибы имеют влажность 13%, в процессе сушки снижается содержание свободных аминокислот, сахаров, что связано с процессом меланоидинообразования.
Содержание жиров в грибах 03-0,7%.
Свежие грибы перебирают и проверяют их съедобность, затем сортируют, удаляя неизвестные, подозрительные, червивые и очень старые грибы.
Для лучшего использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Нижнюю часть ножки зачищают и отрезают от шляпки на расстоянии 1,5-2 см. Мелкие с ножками и шляпки средних грибов можно использовать целыми; шляпки крупных нарезают.
Со шляпок шампиньонов, маслят и сыроежек снимают кожицу.
Для облегчения этой операции, грибы можно предварительно ошпарить.
Зачищенные грибы заливают холодной водой на 30 минут и тщательно промывают, меняя 2-3 раза воду.
Грузди и волнушки содержат едкий млечный сок, поэтому в пищу употребляются только в соленом и маринованном виде.
Сумчатые грибы (сморчки, строчки) для удаления из них вредной для организма гельвеловой кислоты, отваривают: сморчки - 10 минут, а строчки - дважды по 10-15 минут, грибы промывают горячей водой.
Зачищенные шампиньоны для предохранения от потемнения хранят в воде с лимонной кислотой (1г на 1 л) или с уксусом.
Подготовленные грибы направляют в тепловую обработку.
Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной воде из расчета 7 л на 1 кг в течении 3-4 часов. В процессе замачивания они поглощают воду в основном за счет непроденатурированных белков, часть растворимых веществ переходит в воду, поэтому их варят в той же воде в течении 40-60 минут без соли.
Соленый и маринованные грибы отделяются от рассола и удаляются специи. Избыток соли и уксуса можно удалить промыванием в холодной кипяченой воде.
Грибы можно нарезать соломкой, брусочками, дольками, кубиками. Для повышения усвояемости белков грибов их лучше мелко измельчать.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Классификация овощей, клубнеплодов и корнеплодов. Снижение потерь овощей при уборке и транспортировке. Приемка овощей по количеству и качеству. Грибы свежие и переработанные. Квашенные, соленые и маринованные овощи. Овощные консервы в герметической таре.
курс лекций [1,3 M], добавлен 07.05.2011Пищевая и биологическая ценность овощей. Упаковка, транспортировка, хранение овощей. Механическая обработка сырья. Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции.
курсовая работа [112,5 K], добавлен 12.02.2013Механическая кулинарная обработка овощей. Технология приготовления блюд: "Запеченный в фольге картофель" , "Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками", "Жареный с луком картофель", "Капуста тушеная", "Грибная солянка".
курсовая работа [764,1 K], добавлен 21.04.2015Классификация грибов и технология их выращивания в промышленных условиях: пищевая ценность, механическая обработка, тепловая обработка и её влияние на пищевую и биологическую ценность грибов. Требования к качеству, упаковке, хранении и транспортировке.
реферат [48,2 K], добавлен 08.03.2008Холодные блюда и закуски на русском столе. Первичная обработка овощей, плодов кореньев, грибов, ягод: сортировка, мойка, чистка. Рецепт салата "Бонфам". Технология приготовления грибов в сметание. Особенности приготовления бобовых и зерновых культур.
презентация [779,2 K], добавлен 27.01.2013Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.
реферат [30,2 K], добавлен 12.02.2014Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.
контрольная работа [59,7 K], добавлен 16.11.2014Инструктаж по технике безопасности в овощном цехе. Обработка, нарезка соломкой, фигурная нарезка овощей для холодных блюд. Разделка некоторых видов рыб, фарширование. Приготовление полуфабрикатов из нерыбных пищевых продуктов моря. Размораживание мяса.
контрольная работа [38,7 K], добавлен 28.11.2010Разновидности блюд из овощей, особенности их оформления и подачи, технология приготовления. Значение овощей в организме. Изменения в структуре белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, происходящих во время тепловой обработки овощей.
реферат [13,9 K], добавлен 07.12.2010Характеристика и классификация твердых сычужных сыров, их товарные сорта, производство, маркировка, условия и сроки хранения. Классификация свежих овощей, плодов, грибов. Понятия о стандартной и нестандартной продукции, отходов. Требование к качеству.
контрольная работа [26,5 K], добавлен 08.02.2009Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.
отчет по практике [59,2 K], добавлен 06.09.2015Классификация и ассортимент сырья. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения. Технологический процесс обработки, процент отходов. Основные виды консервирования. Основные виды тепловой обработки овощей. Общая технология приготовления блюд.
курсовая работа [37,5 K], добавлен 11.05.2015Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.
контрольная работа [408,5 K], добавлен 27.10.2009Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.
реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2013Понятие салата и имитации. История создания салатов и их классификация. Изготовление украшений из овощей. Полезные свойства и основные способы нарезки овощей. Оформление имитационных салатов. Основные способы и рациональные методы оформления салатов.
курсовая работа [4,0 M], добавлен 19.06.2013Консервирование продовольственных товаров: понятие и методы. Классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты и болезни овощей. Пищевая ценность растительного масла, его виды и применение.
курсовая работа [48,1 K], добавлен 22.12.2009Общая характеристика и эксплуатация машин и механизмов, применяемых для мытья овощей на современных предприятиях общественного питания. Определение характеристик технологических машин для механической обработки продуктов: производительности и мощности.
контрольная работа [574,7 K], добавлен 10.02.2011Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.
курсовая работа [219,1 K], добавлен 03.07.2008