Гигиена воды. Общие представления о гельминтозе. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов в процессе приготовления блюд

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Гигиена воды. Гигиенические требования к качеству воды, предназначенной для питья и приготовления пищи: физические свойства, химический состав, бактериологические показатели. Основные методы улучшения качества воды и их характеристика. Гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания холодной и горячей водой. Организация местного водоснабжения, устройство шахтного колодца

Вода -- важнейший фактор формирования внутренней среды организма и в то же время один из факторов внешней среды. Там, где нет воды, нет жизни. В воде происходят все процессы, характерные для живых организмов, населяющих нашу Землю. Недостаток воды (дегидратация) приводит к нарушению всех функций организма, и даже гибели. Уменьшение количества воды на 10% вызывает необратимые изменения. Тканевой обмен, процессы жизнедеятельности протекают в водной среде. Вода принимает активное участие в так называемом водно-солевом обмене. Процессы пищеварения и дыхания протекают нормально в случае достаточного количества воды в организме. Велика роль воды и в выделительной функции организма, что способствует нормальному функционированию мочевыделительной системы. Вода -- универсальный растворитель. Она растворяет все физиологически активные вещества. Вода -- это жидкая фаза, имеющая определенную физическую и химическую структуру, которая и определяет ее способность как растворителя. Живые организмы, потребляющие воду с разной структурой, развиваются и растут по-разному. Поэтому структуру воды можно рассматривать как важнейший биологический фактор. Структура воды в значительной степени влияет и на ионный состав воды.

Требования к качеству питьевой воды централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения регулируются ГОСТом 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». ГСанПиН №383 (186/1940) применяется в отношении воды, предназначенной для потребления населением в питьевых и бытовых целях, для использования в процессах переработки продовольственного сырья, производства, транспортировки и хранения пищевых продуктов.

Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредной по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Наиболее обычный и распространенный вид опасности, связанный с питьевой водой, обусловлен ее загрязнением сточными водами, другими отходами или фекалиями человека и животных.

Несмотря на то, что сегодня имеются разработанные методы обнаружения многих патогенных агентов, они остаются достаточно трудоёмкими, длительными и дорогостоящими. В связи с этим проведение мониторинга за каждым патогенным микроорганизмом в воде признанно не целесообразным. Более логичным подходом является выявление организмов, обычно присутствующих в фекалиях человека и других теплокровных животных, в качестве индикаторов фекального загрязнения, а также показатели эффективности процессов очистки и обеззараживание воды. Выявление таких организмов указывает на присутствие фекалий, а следовательно, на возможное присутствие кишечных патогенных агентов.

Методы улучшения качества питьевой воды.

Основными методами улучшения качества питьевой воды являются осветление, обесцвечивание и обеззараживание. Осветление и обесцвечивание воды достигаются с помощью коагуляции, отстаивания и фильтрации. Для обеззараживания воды применяют химические (хлорирование, озонирование) и физические (кипячение, УФ - облучение) методы.

Наиболее простым, надежным и широко распространенным методом обеззараживания воды является ее хлорирование.

Для хлорирования воды применяют газообразный хлор, хлорную известь, двуокись хлора, гидрохлорид кальция, хлорамины. Для обеззараживания индивидуальных запасов воды применяются хлорсодержащие таблетки: патоцид, аквасепт и др.

Различают несколько способов хлорирования воды:

1. Хлорирование нормальными дозами (доза хлора устанавливается по величине хлорпоглощаемости и санитарной норме остаточного хлора).

2. Хлорирование с аммонизацией (в воду одновременно вводят хлор и аммиак для образования хлораминов).

3. Гиперхлорирование доза хлора значительно превышает хлорпоглощаемость воды, под которой понимают то количество хлора, которое расходуется в процессе хлорирования 1 л воды в течение 30 мин на окисление органических веществ, легко окисляющихся неорганических веществ и соединение с протоплазмой бактериальных клеток. Для обеспечения надежности обеззараживания необходимо, чтобы после завершения процесса хлорирования в воде содержался остаточный хлор в следующих количествах: 0,3-0,5 мг/л свободного остаточного хлора (в виде хлорноватистой кислоты) при нормальном хлорировании и 0,6-1,0 мг/л связанного хлора (в виде хлораминов) при хлорировании с аммонизацией. Необходимая доза хлора при хлорировании нормальными дозами определяется в каждом случае путем проведения пробного хлорирования, с учетом хлоропоглощаемости воды.

Минимальное время контакта хлора с водой при хлорировании нормальными дозами составляет летом не менее 30 мин; зимой при низкой температуре время контакта увеличивается до 1 ч.

Способы очистки и фильтрации водопроводной воды

По сведениям НИИ "Экологии человека и гигиены окружающей среды им. А.Н. Сысина" РАМН:

В среднем по стране гигиеническим требованиям не соответствует практически каждая третья проба "водопроводной" воды по санитарно-химическим показателям и каждая десятая - по санитарно-бактериологическим;

В отдельных городских водоемах содержится от 2 до 14 тысяч синтезированных химических веществ;

Только 1 процент поверхностных водоисточников отвечает требованиям первого класса, на которые рассчитаны используемые у нас традиционные технологии водоочистки;

Подбирая систему водоочистки для своего жилища, надо отдавать себе, отчет в том, что вода будет использоваться как в хозяйственно-бытовых целях, так и для питья и приготовления пищи. Задачу доведения качества воды до уровня, оптимального для каждого из ее применений, решают с помощью соответствующих систем водоочистки. Такие системы подразделяют на те, которые устанавливаются там, где вода поступает в дом, и на те, которые ставятся в точке пользования, например, на кухне. Первые делают воду "хозяйственно-бытовой": с ней нормально работает стиральная машина, можно помыть посуду, ополоснуться под душем. Вторые - готовят питьевую воду. Требования к чистоте воды в первом и втором случаях должны быть разные. Иначе либо питьевая вода расточается на хозяйственные надобности, либо для питья используется вода, не прошедшая должной очистки.

На входе в систему водоснабжения квартиры желательно поставить фильтр грубой очистки, с сеткой из нержавеющей стали или полимерными картриджами, которые могут задержать взвесь и ржавчину. Это нужно для того, чтобы продлить жизнь сантехники. Вы уменьшите внутреннюю коррозию смесителей, которые очень плохо реагируют на попадание частиц, керамика сантехники будет менее подвержена налетам ржавчины и солей жесткости. Иногда для фильтра нет места у водопроводного стояка. Тогда можно поставить совсем небольшое устройство из латуни, называемое "грязевиком" и избавляющее от грязи и ржавчины. Однако фильтры грубой очистки не могут помочь в устранении неприятных привкусов.

По большому счету, хороший прибор должен с минимальной громоздкостью давать максимальную очистку. Желательно выбрать фильтр, работающий постоянно, чтобы избежать размножения бактерий в самом фильтре. Рекомендуется пользоваться теми фильтрами, которые прошли тесты на соответствие государственным стандартам. Хороший фильтр не меняет естественный минеральный состав воды, которая поступает в организм человека. Цель установки домашнего фильтра состоит в том, чтобы вернуть нашей питьевой воде ее первоначальное качество.

Виды фильтрации воды:

1. Очистные системы насыпного типа.

2. Сетчатые и дисковые фильтры механической очистки, удаляющие нерастворенные механические частицы, песок, ржавчину, взвеси и коллоиды.

3. Ультрафиолетовые стерилизаторы, удаляющие микробы, бактерии и другие микроорганизмы.

4. Окислительные фильтры, удаляющие железо, марганец, сероводород.

5. Компактные бытовые смягчители и ионообменные фильтры, умягчающие, а также удаляющие железо, марганец, нитраты, нитриты, сульфаты, соли тяжелых металлов, органические соединения

6. Адсорбционные фильтры, улучшающие органолептические показатели (вкус, цвет, запах) и удаляющие остаточный хлор, растворенные газы, органические соединения

7. Комбинированные фильтры - комплексные многоступенчатые системы.

8. Мембранные системы - обратноосмотические системы подготовки питьевой воды, высшая степень очистки.

Бытует мнение, что вода очень высокой степени очистки "не полезна". Кто-то считает, что в воде должно содержаться оптимальное количество микроэлементов. Другие утверждают, что человеческий организм усваивает только вещества органического происхождения, то есть из пищи животного и растительного происхождения, а вода служит растворителем и должна быть максимально чистой. Истина лежит где-то посередине. Говоря о питьевой воде, правильно, видимо, оперировать не категориями "опасно - безопасно".

Очистить воду до состояния, близкого к дистиллированной, проще и дешевле, чем обеспечить наличие в ней ряда веществ в определенной "оптимальной" концентрации. Так, за рубежом при производстве пива, воду чистят именно до такой стадии, а затем в нее добавляют строго дозированное количество веществ, делающих ее оптимальной для дальнейшего использования. Кроме того, элементарный расчет показывает, что для того, чтобы получать из воды оптимальный набор макро- и микроэлементов человек должен выпивать в день как минимум 30-50 литров воды. Иными словами, даже если мы и получаем из воды полезные вещества, они составляют не более 10-15% суточной дозы. Решая для себя проблему "чистить или не чистить", люди стоят перед дилеммой: либо заведомо удалить из воды вредные составляющие, пожертвовав 10-15% полезных веществ, либо оставить в воде вместе с полезными и часть вредных примесей. Каждый делает свой выбор.

Предприятия общественного питания обеспечиваются, как правило, водой централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Предусматривается единая водопроводная сеть для подачи воды в достаточном количестве и питьевого качества для всех целей и нужд предприятия. На крупных предприятиях в случае недостаточной обеспеченности водой возможна подводка сети технического водопровода для противопожарных целей и поливки участка при условии окрашивания труб красной или другой сигнальной краской и соответствующей маркировки.

Горячая вода должна отвечать требованиям стандарта на питьевую воду, поэтому для подачи горячей воды на предприятие общественного питания следует проектировать закрытые системы с нагревом водопроводной воды в центральных теплопунктах или водонагревателях. Горячую воду из ТЭЦ следует использовать только в качестве теплоносителя.

При организации водоснабжения следует избегать совместной прокладки водопроводных и канализационных труб или их пересечения.
Внутренняя водопроводная сеть монтируется из стальных оцинкованных труб, прокладываемых скрытно в каналах и бороздках. Открытая прокладка труб допускается в коридорах, санитарных узлах и др.

Очень важно, чтобы предприятие общественного питания было обеспечено достаточным количеством воды питьевого качества и не только холодной, но и горячей. В связи с этим на предприятиях не должна использоваться вода из открытой наружной теплофикационной сети, так как вода в ней имеет отклонения от требований ГОСТа. Получение горячей воды осуществляется путем подогрева водопроводной воды в тепловых пунктах, использующих тепло городской теплофикационной сети, или котельных предприятий.

Согласно нормативам потребность в воде определяется из расчета 12 л на одно блюдо, потребляемое на предприятии, и 10 л на одно блюдо, отпускаемое на дом.

Часовой расход воды в моечном отделении принимается равным 500 л, в умывальнике -- 180, в душевой установке -- 500 л. Нормы расхода горячей воды составляют 2 л на одно блюдо, потребляемое на предприятии, и 1,5 л на одно блюдо, отпускаемое на дом. Температура горячей воды в местах водоразбора должна быть от 50 до 75°С. Более высокий нагрев воды осуществляется в аппаратах, относящихся к технологическому оборудованию.

Требования к устройству шахтных колодцев.

Шахтные колодца предназначены для получения подземных вод из первого, наиболее подверженного загрязнениям, безнапорного водного пласта, наполняемого водой осадков и стоками с участка, соседних участков и близлежащих территорий, к состоянию которых местные органы управления любого подчинения и формы собственности должны обращать особое внимание, равно как и к устройству сооружений.

Шахтный колодец - шахта круглой или квадратной формы, включающая: оголовок, ствол и водоподъемную часть.

Оголовок - надземная часть колодца, возвышающаяся над поверхностью земли на 0.7 - 0,3 м. с функциями защиты содержимого шахты от попадания загрязнений и просмотр и подъема воды. К нему предъявляются следующие требования:

1. Оголовок должен иметь крышку с люком, а сверху прикрыт навесом с будкой.

Отсутствие навеса - причина попадания в воду пыли, грязи при открывании люка;

2. По периметру оголовка должен быть сделан “Замок”, защищающий от проникновения в колодец поверхностных стоков. Замок - важнейший элемент безопасности воды, должен быть выполнен из хорошо промытой и тщательно уплотненной глины или жирного суглинка глубиной 2 метра и шириной 1 метр с уклоном от колодца в сторону кювета или сточного лотка

3. Вокруг колодца должно быть ограждение, а около - скамья для ведер.

Ствол шахты должен иметь:

1. Плотные стенки, изолирующие колодец от проникновения поверхностных стоков, а также верховодки, щели должны быть устранены. Для облицовки колодца рекомендуется применять бетонные или железо - бетонные кольца; допускается применять также камень, кирпич не окрашивающий воду. При устройстве срубов используются определенные породы древесины: ель, сосна - для надводной и лиственница, ольха, вяз, дуб - для водоприемной части.

2. Водоприемная часть колодца должна быть заглублена в водоносный слой.

3. Для предотвращения выпирания грунта и появления мути дно колодца должно быть покрыто обратным фильтром из чистых камней.

4. Для спуска в колодец при ремонте и чистке в его стенки должны быть заделаны скобы в шахматном порядке или предусмотрена чистая лестница.

Подъем воды из колодца должен осуществляться насосом (что лучше) или чистой бадьей.

2. Гельминтозы (аскаридоз, трихоцефаллез). Общие представления. Цикл развития гельминтов, пути распространения, дегельминтизация и меры профилактики

Проблема гельминтозов очень актуальна из-за их широкого распространения. Более 3 млрд. человек поражены различными гельминтами. Патогенное воздействие гельминтов на организм человека связано как с общетоксическим, аллергизирующим и иммуносупрессивным действием, так и с поражением органов-мишеней, где преимущественно локализуются паразиты. К органам-мишеням относится не только кишечник (аскаридоз, энтеробиоз, трихоцефалез, тениидозы и другие), но и печень (эхинококкоз), желчный пузырь (описторхоз, фасциолез), легкие (эхинококкоз, парагонимоз), сердце (трихинеллез), кровь (шистосомозы), мочеполовая и костно-мышечная системы (шистосомозы), кожа (филяриатозы), а также центральная нервная система (цистицеркоз) и глаза (цистицеркоз, токсокароз). Особенности патогенеза гельминтозов связаны с длительностью инвазии, большими размерами некоторых гельминтов и давлением на органы, с механическим повреждением ткани во время миграции личинок, выделением ферментов и продуктов жизнедеятельности, оказывающих как местное, так и общее воздействие на организм. На фоне гельминтозов развивается дисбактериоз кишечника, синдром мальабсорбции, гиповитаминозы, приводящие к задержке роста организма ребенка, отягощается течение сопутствующих инфекционных заболеваний, чаще отмечается хронизация инфекционных заболеваний, бактерионосительство.

Клиническая диагностика гельминтозов может представлять определенные трудности в связи с многообразием клинических проявлений, отсутствием патогномоничных признаков, часто подострым началом и хроническим течением заболевания, поздней обращаемостью пациентов, частым полипаратизмом. Контагиозные гельминтозы (энтеробиоз, гименолепидоз), а при наличии иммунодепрессивного состояния и в стационарах длительного пребывания (психиатрические больницы, дома престарелых и т.д.) и стронгилоидоз могут вызвать внутрибольничные инвазии. Стронгилоидоз относится к СПИД-маркерным заболеваниям.

Своевременное и правильное лечение гельминтозов дает не только клинический, но и эпидемиологический эффект, заключающийся в прекращении дальнейшего распространения возбудителя.

Выбор препарата в каждом отдельном случае следует проводить индивидуально, в зависимости от характера и течения заболевания, а также с учетом механизма действия препарата и чувствительности к нему организма больного.

Известно свыше 250 видов гельминтов, паразитирующих у человека. Гельминты человека относятся преимущественно к двум типам червей: круглые и плоские.

Тип круглые включает один класс - нематоды. Тип плоских червей включает два класса - цестоды (ленточные черви) и трематоды (сосальщики).

Группа контагиозных гельминтов включает острицу и карликового цепня. Заражение этими гельминтозами происходит при непосредственном контакте с больным, через предметы обихода (игрушки, книги и прочее). Профилактика контагиозных гельминтозов включает меры по оздоровлению источников инвазии (обследование, дегельминтизация), предупреждение передачи возбудителя (санитарно-гигиенические мероприятия), санитарное просвещение.

Аскаридоз - антропонозный геогельминтоз с фекально-оральным механизмом передачи возбудителя, характеризующийся аллергическим синдромом в острой фазе и нарушениями функций пищеварительного тракта в хронической фазе.

Этиология: человеческая аскарида Ascaris lumbricoides - самая крупная из паразитирующих у человека нематод, длина самки 20-45 см, самца 15-20 см, ежедневно сама откладывает до 200 тыс. яиц

Эпидемиология: источник - инвазированный человек, выделяющий яйца с фекалиями, механизм заражения - фекально-оральный (при употреблении овощей, ягод и др. пищевых продуктов, воды, загрязненных инвазионными яйцами аскарид); по частоте аскаридоз на 2-ой месте после энтеробиоза

Патогенез: заглатывание яиц --> высвобождение личинок от оболочек в тонкой кишке (через 3-4 ч) --> проникновение личинок через стенку кишки в систему воротной вены --> миграция в печень - правую половину сердца - легочную артерию - легочные капилляры --> проникновение через легочные капилляры в просвет альвеол --> дозревание в альвеолах (до 10-го дня) --> миграция по дыхательным путям в ротоглотку --> повторное заглатывание со слюной, попадание в тонкую кишку --> откладывание яиц самками (через 10 нед от момента заражения); в основе патологических влияний в миграционной фазе - сенсибилизация организма продуктами метаболизма личинок, неспецифическая воспалительная реакция по пути миграции личинок, в поздней фазе - механическое воздействие гельминта на кишечную стенку, нарушения процессов переваривания и всасывания пищи, токсическое воздействие метаболитов аскарид на ЦНС. Продолжительность жизни аскарид в организме человека около 1 года.

Трихоцефалез - антрононозный геогельминтоз с фекально-оральным механизмом передачи возбудителя, характеризующийся поражением пищеварительного тракта, анемией и хроническим течением болезни.

Этиология: власоглав Trichocephalus trichiurus - нематода с волосовидной головной частью и утолщенным хвостовым отделом, длина самки 30-35 мм, самцов - 30 - 45 мм

Эпидемиология: источник - инвазированный человек, выделяющий яйца паразита с испражнениями, механизм заражения - фекально-оральный (при проглатывании зрелых яиц вместе с немытыми овощами, ягодами, через грязные руки, с водой); взрослая самка ежедневно откладывает до 10 тыс. яиц

Патогенез: выход личинок из проглоченных яиц в тонкой кишке --> миграция в толстую кишку (чаще слепую с аппендиксом) --> прикрепление головным концом к стенке толстой кишки с повреждением слизистой кишки вплоть до мышечного слоя, развитием колита, анемии (из-за постоянной кровопотери) --> достижение самками зрелости (через 3 мес.) --> откладывание яиц.

Клиническая картина:

- наблюдают только при интенсивной инвазии, через 1,0-1,5 мес. после заражения снижается аппетит, появляются тошнота, иногдра рвота, гиперсаливация, спастические боли преимущественно в правой подвздошной области, реже разлитые, тенезмы (при поражении дистальных отделов толстой кишки), метеоризм, при массивной инвазии - диарея с примесью слизи и крови

- больные худеют, развивается умеренная гипохромная анемия

- продолжительность болезни до 5-6 лет

Диагностика: обнаружение яиц гельминта в испражнениях, эндоскопическое исследование кишечника: обнаружение паразитов, свисающих в просвет кишки, признаков колита

Профилактика: в зависимости от биологического цикла развития возбудителей и путей заражения человека гельминтозы делятся на 3 группы: геогельминтозы, биогельминтозы, контагиозные.

Возбудители геогельминтозов развиваются прямым путем без промежуточных хозяев. Яйца этих гельминтов созревают преимущественно в почве, заражение человека происходит при проглатывании инвазионных яиц или путем активного проникновения личинок из почвы через кожу. К геогельминтам относятся аскарида, власоглав, анкилостомиды, стронгилида, трихостронгилиды. Ведущими в борьбе с геогельминтозами служат санитарно-эпидемиологические мероприятия, которые, в основном, направлены на охрану почвы от фекального загрязнения. В качестве удобрения следует применять только фекалии, обезвреженные компостированием или другими способами. Большое значение имеет санитарное просвещение, которое призвано повысить санитарную культуру населения, ознакомить его с путями заражения гельминтами, мерами профилактики. Лечебно-профилактические мероприятия заключаются в обследовании населения на гельминты и проведения дегельминтизации.

Возбудители биогельминтозов развиваются с участием одного или двух промежуточных хозяев. Заражение человека осуществляется при употреблении в пищу промежуточных хозяев, содержащих личинки, или другими путями. В тех случаях, когда человек служит промежуточным хозяином для биогельминтов (эхинококк), заражение происходит путем проглатывания яиц при контакте с больными животными (окончательными хозяевами). К биогельминтам относятся все трематоды, ленточные (исключая карликовый цепень, который по способу заражения является контрагиозным гельминтом), трихинеллы. Профилактика биогельминтозов включает охрану окружающей среды, в том числе водоемов, от фекального загрязнения, санитарно-ветеринарный надзор, правильную кулинарную обработку мяса, рыбы, санитарно-просветительную работу. Лечебно-профилактические мероприятия включают обследование населения на гельминтозы, проведение дегельминтизации с последующим лиспансерным наблюдением.

3. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов в процессе приготовления блюд

В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Тепловая обработка имеет также большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний и отравлений. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов -- способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продуктов и дающий высокий бактерицидный эффект.

Мясо варят кусками массой 1--1,5 кг в течение 2 ч. При температуре 80°С внутри куска наступает гибель всех вегетативных форм бактерий. Птицу варят тушками. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, которые разогревают в бульоне 5--7 мин, доводя его до кипения и уничтожая при этом микробы вторичного обсеменения; хранят в бульоне до отпуска.

Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15--20 мин.

Для сокращения потерь витамина С при варке овощей их следует полностью погружать в горячую воду, избегать бурного кипения и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания . Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет.

При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч).

При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре и т.д.) следует соблюдать следующие правила:

*при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продуктов руками;

* жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке.

Жаренье продуктов -- способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленые изделия, изделия из котлетной массы, творожные изделия обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при температуре 250--280 °С в течение 5-- 8 мин. Появление серого (разрушается гемоглобин) и прозрачного цвета при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до температуры 80 °С и выше.

Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.

Допускается жаренье рубленых полуфабрикатов и изделий из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при температуре 250--270 °С в течение 20--25 мин без предварительной обжарки на плите.

Приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т.д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии приготовления полуфабрикатов на стационарных предприятиях.

При жарке рыбы особое внимание нужно обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 мин обязательно.

Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80 %). При жарке продуктов из овощной котлетной массы необходимо дожаривание их в шкафу, так как в их состав входит сырое яйцо, содержащее микробы.

При приготовлении омлета смесь яиц с другими компонентами выливают на противень или порционную сковородку слоем 2,5--3 см и жарят в жарочном шкафу при температуре 180--200 °С в течение 8--10 мин. Приготовление омлета из меланжа запрещается.

Творожные блюда из натурального творога без тепловой обработки готовят только из творога, приготовленного из пастеризованного молока, в зимний период по разрешению санэпидемстанции. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, пудинги, запеканки и т. д.), после жарки основным способом обязательно дожаривают в жарочном шкафу.

В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено, так как творог является скоропортящимся продуктом и может вызывать у детей пищевые отравления.

При жарении продуктов во фритюре необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло, смесь животных жиров с растительным маслом) и контролировать его качество во время жарки.

Повторное использование фритюра запрещено из-за содержания в нем продуктов окисления жира и возможности образования канцерогенных веществ. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

Список литературы

питьевой трихоцефалез термический клинический

1. Батмангхенидж. Вода для здоровья. Пер. с английского. Мн. Попурри. 2006. 544с.

2. Бойко Н. Чтобы вода осталась «живой» // Строительство и реконструкция. 6 марта 2003 (№ 3). С.29-31.

3. Браун Г., Уолкен Дж. Жидкие кристаллы и биологические структуры. Изд. Мир. М. 1982. 198с.

4. Минц Р.Н., Кононенко Е.В. Жидкие кристаллы в биологических системах. ВИНИТИ.М. 1982. 150с.

5. Эмото М. Послание воды. София. 2006. 97с.

6. Справочник «Общая гигиена», М., 2007.

7. СанПиН 2.1.4.559-96. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству питьевой воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

8. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

9. Русанова Н.А. Подготовка питьевой воды с учетом микробиологических и паразитологических показателей // Водоснабжение и санитарная техника, 2008, № 3.

10. Усольцев В.А., Соколов В.Ф., Алексеева Л.П., Драгинский В.Л. Подготовка воды питьевого качества в г. Кемерове. М.: ВИМИ, 2006.

11. Габович А.Д. Гигиена / А.Д. Габович - Киев, 1984. - 320с.

12. Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козеева Т.А. Общая гигиена. - М., 1985.

13. Покровский В.П. Гигиена / В.П. Покровский - М., 1979. - 460с.

Размещено на Allbest.ru