Технология производства булки "Городской" безопарным способом

В зоне высокой температуры (270ч290°С) среду пекарной камеры не увлажняют. Тестовая заготовка в этой зоне вначале интенсивно увеличивается в объеме за счет теплового расширения паров спирта и газов. Затем объем быстро фиксируется за счет образования твердой корки.

Температура центральных слоев тестовой заготовки в этой зоне до 50ч60°С, а внешних - до 100ч110°С. При такой температуре происходят клейстеризация крахмала и денатурация белков.

Следовательно, в этой зоне начинается образование мякиша и корки булки.

Продолжительность выпечки в зоне высокой температуры составляет 15ч20% от общей продолжительности выпечки. Основная часть выпечки осуществляется в зоне пониженной температуры при 180ч220°С. Продолжительность выпечки в этой зоне достигает более 70% от общей ее продолжительности. Именно в этой зоне продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Снижение температуры в этой зоне позволяет уменьшить упек. Температура на поверхности корки достигает 160ч180°С и остается такой до конца выпечки.

На режим выпечки влияют хлебопекарные свойства применяемой муки, состав рецептуры, продолжительность окончательной расстойки и другие факторы.

2.4.5 Укладка. Охлаждение. Хранение. Отправка в торговую сеть

После выпечки булки направляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем - в экспедицию для отправки в торговую сеть.

В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба: часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, которые находятся под нею и в центре изделия, выравнивается.

Вследствие влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса булки уменьшается на 2...4% по сравнению с массой горячей булки.

Этот вид потерь называется усушкой.

Для снижения усушки, булку стараются как можно быстрее охладить; для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха в хлебохранилище, уменьшают плотность укладки булки, обдувают булку воздухом температурой 20°С.

На усушку влияет также влажность мякиша, так как увеличение влажности булки вызывает рост потерь на усушку и уменьшение массы булки (чем больше масса булки, тем меньше усушка).

В хлебохранилище булка из печи направляется ленточными транспортерами на циркуляционные столы, с которых его перекладывают на вагонетки - стеллажи.

На вагонетках булка хранится перед отправкой в торговую сеть. В последнее время внедряется способ хранения булки на лотках в специальных контейнерах, в которых булка охлаждается. После этого булка загружается в автомашины и поступает в торговый зал магазина.

2.5 Основные требования к качеству готовой продукции

Продукция должна отвечать требованиям ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».

Булочные изделия должны вырабатываться с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Таблица 2.5 Наименование и масса изделия

Наименование изделия	Масса, кг
Булки городские	0,1; 0,2



Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 3%; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 2,5% от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 5%; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 3% от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

Таблица 2.5.1 Органолептические показатели «Булки городской»

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
форма	Не расплывчатая, без притисков. Продолговато-овальная у городских булок.
поверхность	У городских булок - с гребешком, проходящим вдоль булки.
цвет	От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха



Таблица 2.5.2 Физико-химические показатели

Наименование изделия	Влаж- ность мякиша, %, не более	Кислот- ность мякиша, град., не более	Порис- тость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%
Булки городские из пшеничной муки в/с	41,0	2,5	73,0	4,0±1,0	2,0±0,5

В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей, молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - не более 6 ч, булочных изделий массой более 0,2 кг - не более 10 ч.

Отклонение массы нетто каждого изделия и средней массы нетто 10 изделий в меньшую сторону в конце срока реализации не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы нетто одного изделия.

Отклонение массы нетто изделий в большую сторону не ограничено.



2.6 Описание технологической схемы производства булки «Городской»

Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7...8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

Рисунок 2.6

Дополнительное сырье-раствор соли и дрожжевую эмульсию хранят в емкостях 20 и 21. Раствор соли предварительно готовят в специальной установке.

При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей П. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлебобулочных изделий из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

В данной линии для получения хорошего качества хлебобулочного изделия используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза -- приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 17. В ней дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую эмульсию через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 30 до 70 % муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.

После брожения в течение 3,0...4,5 ч опару из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды и раствора соли. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емкости 22 в течение 0,5... 1,0 ч.

Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35...50 мин. При относительной влажности воздуха 65...85 % и температуре 30...40 °С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4...1,5 раза, а плотность снижается на 30...40 %.

Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

На входном участке пекарной камеры заготовки 2...3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105...110 °С. На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при температуре 200...250 °С. В процессе движения с подом печи тестовые заготовки последовательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекаются за промежуток времени от 20 до 55 мин, соответствующий технологическим требованиям на выпускаемый вид хлебобулочного изделия.

Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через отрывочное отделение в экспедицию.

2.7 Расчет выхода готовой продукции

Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта (из расчета на 1 т муки), относительно всего технологического процесса приведены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 Рецептура булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг

Наименование сырья	Количество, кг
Мука пшеничная высший сорт	1000,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	18,0
Вода	-
Соль поваренная пищевая	15,0
Сахар-песок	40,0
Маргарин столовый	25,0
ИТОГО сырья:	1098,0

Приведенные параметры могут изменяться в зависимости от условий производства, качества сырья.

Количество воды, идущей на приготовление теста, рассчитывается с учетом получения стандартной влажности и может изменяться по отношению к массе муки, в зависимости от ее влажности и хлебопекарных свойств.

Норма расхода прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от подъемной силы и технологии тестоприготовления.

Выход булки - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, внесенного согласно утвержденной рецептуре. Выход булки обусловлен выходом теста и технологическими затратами.

Выход булки Q_бул (кг) определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле

Q_бул =Q_t - (п_м + п_от + з_бр + з_разд + з_уп + з_ук + з_ус + п_кр + п_шт + п_бр)

где Q_t - выход теста из 100 кг муки, кг;

П_м - общие потери муки на начальной стадии - начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг;

П_от - потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

З_бр - затраты при брожении полуфабрикатов, кг;

З_разд - затраты муки при разделке теста, кг;

З_уп - затраты при выпечке (упек), кг;

З_ук - затраты при транспортировании булки от печи и при укладке на вагонетки, кг;

З_ус - затраты при охлаждении и хранении булки (усушка), кг;

П_кр - потери булки в виде крошки и лома, кг;

П_шт - потери от неточности массы булки при выработке его штучным, кг;

П_бр - потери от переработки брака, кг.

Выход теста Q_t, кг, вычисляется по формуле



где M_с - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;

W_с - средневзвешенная влажность сырья, %;

W_T - влажность теста после его замешивания, %.

Wt = W_{мякиша булки} + (0,5ч1,0 %)

Численные значения выхода теста и булки и их нормативные размеры для отдельных сортов хлебобулочных изделий рассчитываются на 100 кг муки при влажности ее 14,5%.

Средневзвешенную влажность сырья рассчитываем по формуле

где М_i - масса i-ro сырья по рецептуре, кг;

W_i - влажность i-ro сырья, %

Общие потери муки на начальной стадии - начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов Пм, кг, рассчитываются по формуле



где К - коэффициент потери муки;

14,5 - влажность муки, %

Потери муки и теста П_ОТ, кг, в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь рассчитываются по формуле

где К₁ - коэффициент потери муки и теста.

Затраты при брожении полуфабрикатов З_бр, кг, рассчитываются по формуле

где К₂ - коэффициент затрат при брожении;

0,95 - коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;

1,96 - коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта.



Затраты муки при разделке теста З_разд, кг, рассчитываются по формуле

где К₃ - коэффициент затрат при разделке теста

Затраты при выпечке (упек) З_УП, кг, рассчитывают по формуле

где K₄ - коэффициент затрат при выпечке

Затраты при транспортировании булки от печи и при укладке на вагонетки З_ук, кг, рассчитываем по формуле

где К₅ - коэффициент затрат при транспортировании булки от печи



Затраты при охлаждении и хранении булки (усушка) З_ус, кг, рассчитываем по формуле

где К_б - коэффициент затрат при охлаждении и хранении булки

Потери булки в виде крошки и лома П_кр, кг, рассчитываются по формуле

где K7 - коэффициент потери булки в виде крошки

Потери от неточности массы булки при выработке его штучным П_шт, кг, рассчитываем по формуле

где K₈ - коэффициент потери от не точности массы булки



Потери от переработки брака П_бр, кг, рассчитываем по формуле

где К₉ - коэффициент потери от переработки брака.

Таким образом, после расчета всех затрат и потерь определяем выход булки «Городской»

Q_бул =163 - (0,15 + 0,075 + 2,36 + 1,12 + 15,9 + 1 + 5,69 + 0,04 + 0,68 + 0,03) = 136 кг



3. ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

3.1 Тестомесильная машина марки И8-ХТА12/1

Рисунок 3.1 Тестомесильная машина И8-ХТА-12/1: 1 - патрубок подачи муки; 2 - дозатор муки; 3 - месильные валы; 4 - крышка; 5 - месильная лопасть; 6 - месильное корыто; 7 - станина; 8 - подшипник; 9 - выпускной патрубок

Таблица 3.1 Технические характеристики тестомесильной машины И8-ХТА-12/1

Производительность, кг/ч	1300
Вместимость месильной камеры, дм3	240
Масса замешиваемого теста, кг	100
Частота вращения месильного вала, с-1	1-1,3
Мощность электродвигателя, кВт	4
Длительность замеса, мин	12-15
Масса машины, кг	800



3.2 Тестоделительная машина А2-ХТН

Рисунок 3.2

Машина тестоделительная марки А2-ХТН (рисунок 3.2) предназначена для деления пшеничного теста на заготовки одинаковой массы. Применяется на предприятиях хлебопекарной промышленности при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Тип машины - с нагнетанием теста непрерывно вращающейся лопастью.

Таблица 3.2 Технические характеристики

Техническая производительность, шт / мин
для заготовок массой до 0,45 кг (наименьшая / наибольшая)	20 / 40
для заготовок массой свыше 0,45 кг (наименьшая/ наибольшая)	20 / 60
НОВЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ - Регулирование производительности (шт/мин)	бесступенчатое (с помощью преобразователя частоты)
Погрешность деления, % (не более)
при выработке заготовок до 0,55 кг	±2,0
при выработке заготовок свыше 0,55 кг	±1,5
Масса тестовых заготовок, кг	0,22…1,2
Число каналов делительной головки	1
Установленная мощность, кВт	3
Габаритные размеры, мм	2700 (1245) х 915 х 1500
Масса, кг	1090



3.3 Тестоокруглительная машина А2-ХПО/6

Рисунок 3.3

Машина тестоокруглительная А2-ХПО/6 (рисунок 3.3): 1-корпус; 2 - привод; 3 - лоток; 4-мукопосыпатель; 5 - воздуходувное устройство; 6 - конус; 7 - спираль; 8 - электрооборудование.

Технические характеристики:

Основные параметры	Значение
Производительность в минуту, шт.	30
Установленная мощность, кВт	2,42
Занимаемая площадь, м	1,21
Габаритные размеры,мм	1290x940x1450
Масса, кг	315

Машина тестоокруглительная применяется как в комплекте оборудования пекарен малой мощности, так и на предприятиях

хлебопекарной промышленности в линии разделки теста при производстве подового хлеба или хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки.

Куски теста от тестоделительной машины поступают на нижнюю часть спирали. Под действием вращающегося конуса тестовые заготовки поднимаются по спирали вверх, приобретая при этом шарообразную форму, и по лотку скатываются на конвейер подачи их в шкаф предварительной расстойки.

Мукопосыпатели и воздуходувное устройство препятствуют возможному прилипанию теста к спирали и конусу. Использование одного или двух мукопосыпателей, а также воздуходувного устройства с подогревом или без него определяется технологическим процессом. Количество муки, подаваемой на подсыпку мукопосыпателем, регулируется вручную путем изменения амплитуды колебания сита.

3.4 Тестозакаточная машина И8-ХТ3

Рисунок 3.4

Тестозакатка И8-ХТЗ предназначена для формования тестовых заготовок из пшеничного теста массой 0,22…1,1 кг цилиндрической и сигарообразной формы длиной не более 330 мм. Она формует шарообразные тестовые заготовки, поступающие из машины округлительной или конвейера предварительной расстойки. Машина тестозакаточная применяется на предприятиях хлебопекарной промышленности в составе тесторазделочных линий.

Таблица 3.4 Технические характеристики: Масса тестовых заготовок, кг 0,22…1,1 Производительность, шт/мин Для заготовок массой 0,22…0,55 кг Для заготовок массой 0,55…1,1 кг До 63 До 30 Количество раскатывающих валков, шт 4 Ширина ленты несущего конвейера, мм 400 Скорость движения ленты несущего конвейера, м/с 1,25 Мощность двигателя, кВт 1,1 Габаритные размеры, мм, не более 2300х820х1400 Масса, кг, не более 430



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучено, обобщено и проанализировано состояние хлебобулочной промышленности в России.

Рассмотрены характеристики готовой продукции, особенности её применения и хранения, а также исходного сырья, используемого для её изготовления.

Подробно рассмотрены требования к хлебобулочной продукции и исходному сырью.

Изучена и обобщена информация по технологии изготовления булки «Городской».

Подробно рассмотрены технологические схемы, различные рецептуры и выбрана технология, отвечающая современному уровню производства и гарантирующая выпуск высококачественной продукции.

Разработана технологическая схема получения хлебобулочных изделий.

Проведены расчеты выхода готовой продукции.

В настоящее время спрос на хлебопродукты остается практически неизменным и уменьшатся не будет так как хлеб является для большей части населения основным продуктом питания.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 27844-88 "Технические условия".

2. ГОСТ 52189-03 "Технические условия".

3. ГОСТ 171-81 "Технические условия".

4. ГОСТ 13830 "Технические условия".

5. ГОСТ 2194 "Технические условия".

6. ГОСТ 52178-2003 "Технические условия".

7. ГОСТ 1294-76 "Технические условия".

8. ГОСТ 2874-82 "Технические условия".

9. Ершов А. М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности/ А.М. Ершов; МГТУ. -Мурманск, 1994. - 143 с.

10. Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. -М.: Внешторгиздат, 1999. - 751 с.

11. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность - 1972

12. Головань Ю. П., Ильинский Н. А., Ильинская Т. Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий, - 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат. -198-382 с

13. Драгилев А. И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студентов средних учебных заведений/ А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. - Издательский центр "Академия", 2004-432 с.

14. Зверева Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/ Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. - 3-е изд. -М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1993-416 с.

15. Муравлева О. Н. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов. - 1999.

16. Паценко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Колос 2006-389 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

17. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; изд. центр "Академия". 2000-320 с.

18. Машины и аппараты пищевых производств, двухтомник под редакцией В.А.Панфилова.Авторы:С.Т.Антипов, И.Т.Кретов, А.Н.Остриков, О.А.Ураков. Москва,2001г.

19. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. - М.: Проф. обр. Издат. - 2001-432 с.

20. Чубенко Н. Т. Хлебопечение России: Научно-технический и производственный журнал. - 6 - 2006г. условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства.

Размещено на Allbest.ru

...