Мука, виды и состав

Размещено на http://www.allbest.ru/

Мука: муки выбора

Белую пшеничную муку диетологи всего мира подвергли такой критике, называя её уже даже не бесполезной, а вредной, обвиняя во всех смертных грехах, включая ожирение и сахарный диабет, что волей-неволей многие наши соотечественники начали «шарахаться» от белого хлеба, плюшек-ватрушек и иных маленьких радостей нашей жизни. Самые радикальные полностью отказались от хлеба, наиболее «продвинутые» стали искать «заменители» рафинированной белой муке. Давайте же сегодня поговорим о муке, а она, как оказывается, бывает такая разная, что это сплошная мука, как выбрать и куда использовать!

Вообще, мука - это продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Однако, сейчас делают муку не только из зерновых, но и, например, из гороха или сои!

Почему же белую пшеничную муку считают бесполезной? Для понимания этого нам стоит немного углубиться в технологию изготовления муки. Как известно, основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степени очистки от оболочек. Так, пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное - это тонкослойные клетки эндосперма, заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, а в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Вот и получается, что едим «не пойми что»!

Но это касается только муки высшего сорта, да, красивой, белой, но, как оказывается, бесполезной! Но это не даёт нам право совсем отказаться от пшеничной муки, она ведь бывает такая разная!

Мука пшеничная

Здесь опять не обойтись от некоторых агротехнических знаний, пусть они вам и покажутся «лишними»! В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип - яровая краснозерная, II -ой - яровая твердая (дурум), III - й - яровая белозерная, IV-й - озимая краснозерная и V-й - озимая белозерная. Есть ещё и деление на подтипы, учитывающие оттенок цвета и стекловидность, но мы без этих знаний обойдёмся как-нибудь! Так вот наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

В России пшеничная хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная. Так вот муку сортов экстра и высший можно смело и безболезненно исключить из своего рациона, потому что в них наименьшая массовая доля золы, минеральных примесей и витаминов.

Некоторые хозяйки предпочитают муку-крупчатку, считая её гораздо полезнее. Спешу вас разочаровать - такая крупа почти не содержит отрубей, богатых витаминами, минералами, клетчаткой. Но она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта содержит 70-72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13-16 %, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5-2,0 %, жира - около 2 %, зольность - 1,1-1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного -- серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам -- выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96 %. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30-40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07-0,1 %, а содержание клетчатки на 0,15-0,2 % меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубей (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

А теперь о других видах муки.

Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4 % от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73 %), сахарами (4,7-5,0 %), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10 %) и клетчатки (0,3-0,4 %). Зольность муки -- 0,65-0,75 %.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 %), больше крахмала (66-68 %). Содержание клетчатки в этой муке -- 0,9-1,1 %, а зольность муки -- 1,2-1,4 %.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95 %-м помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14 % белка, 60-64 % крахмала, клетчатки -- 2-2,5 %, зольность -- 1,8-1,9 %.

Овсяная мука отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием жира. В муке есть все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирное масло, медь, сахар, набор микроэлементов, в том числе кремний, минеральные соли - фосфорные, кальциевые, пищевые волокна (клетчатка).

Овсяная мука издавна применяется для приготовления домашней выпечки. Из нее получаются замечательные блины и овсяное печенье.

Овсяная мука делает выпечку более рассыпчатой и может заменить пшеничную муку, но содержание овсяной муки не должно превышать 1/3 общего количества муки из-за низкого содержания в ней клейковины.

Ячменная мука по химическому составу и хлебопекарным свойствам напоминает ржаную муку, но имеет свои специфические особенности. В ней больше клетчатки, и она содержатся терпкие вещества, придающие хлебу терпкий привкус. мука питание пищевой химический

Ячменная муку отлично подходит для блинов, печенья и как добавка при приготовлении хлеба. Также она отлично подходит как загуститель для супов или соусов.

В ячмене содержание клейковины совсем незначительное, поэтому для выпечки хлеба такая мука не подходит, поэтому ее используют как добавку.

Аромат у ячменной муки умеренный и неяркий, немного с ореховым привкусом, также она придает выпечке мягкость. Если в хлеб добавить ячменную муку, то получится слегка терпкий вкус.

Также из этой муки получается пирожное «картошка».

Льняная мука по своему составу и свойствам полезнее привычной пшеничной муки и может добавятся как полезный компонент различных кулинарных рецептов.

Льняную муку рекомендуется применять при выпечке изделий из дрожжевого и пресного теста, заменяя пшеничную муку льняной на 10-20 % (оладьи, блины, булочки, кондитерские изделия и т.д.). Выпечка с добавлением льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет неповторимый вкус и аромат.

Льняную муку добавляют в супы, фарш, соусы, запеканки. Полезно использовать муку льняную и в качестве панировки для котлет и биточков, для приготовления постных блюд (льняная мука, благодаря большому содержанию слизи, успешно может заменить яйцо в тесте). Также льняная мука применяется в виде 20-30% добавки при варке овсяной, манной, ячневой, ржаной, тыквенной, рисовой и любой другой каши.

Льняная мука обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет ее способность увеличивать срок свежести продуктов (выпечка с добавлением льняной муки долго не черствеет).

Гречневая мука обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается, имеет хорошие вкусовые качества.

Отличительной особенностью гречихи является высокое содержание незаменимых аминокислот, причем содержание белка в ней не уступает пшенице.

Например, по содержанию лизина гречиха превосходит просо, пшеницу, рожь, по содержанию валина приближается к молоку, лейцина -- к говядине, фенилаланина -- к молоку и говядине.

В ядре гречихи много микроэлементов таких как: железо, фосфор, медь. Эти микроэлементы хорошо усваиваются организмом человека, способствуют восстановлению гемоглобина в крови и повышают физическую выносливость. Также ядро богато витаминами В1, В2, РР, Р. Содержание рутина имеет большое значение для профилактики лечения склероза и гипертонии.

Особенность гречихи также в том, что она не содержит глютена, это отличный источник растительного белка.

Гречневая мука - серовато-коричневого цвета, она обладает слегка горьковатым вкусом.

Гречневая мука используется для приготовления различных кондитерских изделий, из нее делают некоторые виды макарон, пекут кексы и блины. Также гречневая мука нашла применение в винокуренном и пивоваренном производстве.

Рисовая мука не содержит глютен (его содержит пшеница, рожь, овес, ячмень и пшеница спельта) - белок, являющийся для большого количества людей сильнейшим раздражителем органов пищеварения и источником тяжелых аллергических реакций (целиакии). Таким больным противопоказаны практически все злаки, кроме риса, гречихи и кукурузы.

Содержит множество микроэлементов и витаминов, а главное, крахмала. Широко используется в качестве загустителя, например, для приготовления соусов и супов.

Хлеб и лепешки, выпекаемые из смеси рисовой муки с другими видами (рисовой муки берут обычно около трети), получаются хрустящими.

Основное правило: используйте четверть количества нормальной муки (или одну пятую, когда печете хлеб), и добавьте немного больше воды.

Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, печенье, пироги, ее часто используют в детской еде. Подходит такая мука и для панировки рыбы.

Рисовую муку нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлебов, из-за недостатка глютена.

Изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.

В кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, витамины РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная или любая иная.

Наиболее качественная мука получается из твердых сортов кукурузы, которая может быть как грубого, так и мелкого помола.

Муку мелкого помола применяют для приготовления кондитерской выпечки. Ее присутствие позволяет получить более воздушную и рассыпчатую продукцию, которая обладает специфическим вкусом кукурузы. Такую муку в небольших количествах добавляют в некоторые сорта пшеничного и ржаного хлеба, для придания ему особого вкуса.

Муку грубого помола применяют для производства кукурузного хлеба, который по своим потребительским качествам чрезвычайно полезен для пищеварения.

Кукурузная мука имеет свойство замедлять брожение углеводов, то блюда и каши изготовленные с добавлением этой муки сохраняются долго, что нельзя сказать о самой муке: желательно использовать ее в течении небольшого срока после помола.

Соевая мука используется при изготовлении обычных продуктов питания. Соевый белок обладает хорошими кулинарными качествами: он хорошо структурируется, обладает высокой набухаемостью, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при тепловой обработке.

Соевая мука содержит малоизученные вещества - изолектаны - это изофлавоноиды - вещества, сходные по своему действию с инсулиноподобным фактором роста. Изолектаны обладают анаболическим действием, повышая проницаемость клеток для аминокислот и глюкозы.

Изолетканы теряют свои свойства после тепловой кулинарной обработки, поэтому те, кто употребляет соевые продукты с лечебной или анаболической целью, следует помнить, что как соевую муку, так и соевый протеин подвергать тепловому воздействию нельзя. Можно, конечно, приготовить из соевого протеина блины, лапшу или просто какую-то выпечку. Вы получите хороший диетический продукт с высоким содержанием белка. Но и все. Пищевая ценность сои сохранится, но ее лечебные свойства будут потеряны.

Соевая мука применяется как добавление к основной муке при выпечке лепешек. Выпечка хлеба из одной соевой муки невозможна, потому что она не содержит клейковины и крахмала.

Гороховая или нутовая мука значительно богаче пшеничной витаминами (Е, пантотеновой кислотой, В), макро- и микроэлементами (калием, кальцием, железом, цинком), аминокислотами (лизином, треонином). Поэтому выпечка из гороховой муки обладает повышенной биологической ценностью.

Также, гороховая мука обладает превосходным качеством не вбирать в себя растительное масло при жарке.

Добавление гороховой муки (в количестве 10-20 %) к пшеничной муке при выпечке хлеба и изготовлении кондитерских и макаронных изделий повышает питательность и вкусовые свойства этих продуктов. Из муки нута в чистом виде или смеси с сухим молоком готовят кашки для детского питания.

В Израиле из муки гороха делают вкуснейшее блюдо фалафель.

Гороховую муку можно приготовить дома смолов горох самостоятельно в кофемолке.

Чечевичную муку получается путем размола очищенных бобов чечевицы. В бобах и муке практически нет жиров, массовая доля белков составляет более 30%.

Чечевичная мука богата витаминами, макро- и микроэлементами.

Еще стоит заметить что чечевица экологически чистый продукт! Она обладает свойством не накапливает в себе никаких вредных или токсичных элементов (нитратов, радионуклидов и пр.) поэтому, чечевица, выращенная в любой точке земного шара, считаться экологически чистым продуктом.

Чечевичную муку используют при изготовлении галет.

Смешивая такую муку с пшеничной в количестве 15-20 % можно получить белка в хлебе на 3-4 %. Чечевичная мука используется также в кондитерской и гастрономической промышленности при изготовлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас.

Как видите, все виды муки полезны для здоровья, каждая по своему, выбирайте муку для своей выпечки правильно, с учетом воздействия ее на здоровье.

Таблица химического состава и калорийности различных видов муки и отрубей.

Размещено на Allbest.ru