Организация обслуживания праздника "День рыбака" на 42 человека

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Нижегородской области

Государственного образовательного учреждения

Среднего профессионального образования

Нижегородский Технологический Колледж.

Проект по дисциплине «Моделирование профессиональной деятельности»

Тема: «Организация обслуживания праздника «День рыбака» на 42 человека»

Выполнил студентка:

Сушилина Марина Андреевна

Группа оп-11-08

Проверил: Головачёва Ольга

Вячеславовна

Нижний Новгород 2010



Содержание

Введение

1. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации

1.1. Составление меню предприятия

1.2. Составление карты вин

1.3. Составление карты коктейлей. Расчет крепости коктейлей

1.4. Перечень покупных товаров для дополнительной реализации

2. Подготовка к приему заказа на проведение мероприятия

2.1 Составления калькуляционных карт

2.2 Составление технико - технологических и технологических карт

3. Расчет материально - технических средств для проведения мероприятия

3.1 Расчет необходимого количества официантов. Подготовка персонала к обслуживанию

3.2 Расчет необходимого количества мебели

3.3 Расчет необходимого количества столового белья для мероприятия

4. Подготовка помещения к обслуживанию

5. Организация обслуживания гостей

Заключение

Список литературы



Введение

Кафе «Рафинад» оформлен в стиле модерн. Модерн - стиль конца XIX - начала XX в. - ввел в дизайн интерьера принципиально новые декоративные элементы, отдавая им предпочтение перед конструктивными. В Германии и Австрии этот стиль называли юнгендстилем, во Франции - ар нуво, в Англии и России - модерн, в Италии - либерти. В отделке большое внимание в стиле модерн уделяется стилизованному растительному узору, гибким текучим формам. Стиль модерн наиболее популярный в современном дизайне интерьеров. Но в XXI веке стиль модерн начал преобразовываться и приобретать более другую форму. В данном разделе "Стиль модерн" Вы можете посмотреть разнообразные решения дизайна интерьера в стиле модерн на примере фото и описаний.

День рыбака -- один из профессиональных праздников, появившихся в первые годы Советской власти. Празднуют его во второе воскресенье июля. Большое количество рек, морей, озер не могло не привести к тому, что профессия рыбака стала очень распространенной. К тому же в некоторых регионах бывшего Советского Союза рыболовство было одной из ведущих отраслей промышленности, и значительная часть населения занималась именно этой работой. Поэтому и появился профессиональный праздник, объединяющий трудовые коллективы рыбаков. В этот день проводятся соревнования рыбацких бригад по количеству пойманной рыбы. Праздник очень популярен среди населения, он вызывает интерес даже у тех, кто знаком с рыбной ловлей лишь по рассказам других.

Рыбалку можно разделить на три составляющие или на три вида:

- промысловая;

- спортивная;

- культурная;

Промысловая рыбалка (рыболовство) - изначальная и наиболее древняя разновидность. Как и любой промысел, она преследует исключительно экономические цели. Первобытная добыча рыбы, как пищи, ныне трансформировалась в отдельный вид хозяйственной деятельности человека разумного. При этом на вооружении находятся все технические достижения цивилизации: суда, электроника (включая космическую разведку), новейшие материалы и т.п. Рыболовство может занимать стратегическое значение в экономике государств (например: дальневосточные страны, Скандинавия и др.). Не будем анализировать рентабельность промыслового рыболовства (она очевидна); и обсуждать квоты на ловлю крабов, проблемы территориальных вод и пр. Не будем этого делать потому, что это "не по теме" и потому, что "облом" собирать информацию о цифрах, указах и пр.

Если рассмотреть промысловую рыбалку с точки зрения рыбака-любителя, то рентабельность добычи рыбы становится весьма сомнительной. Чтобы окупить затраты на транспорт (бензин или билет), еду (взятую с собой), амортизацию снастей и снаряжения (и если быть точным, следует учесть потраченное время (т.к. говорим о чистом промысле)) требуется вылавливать от 2-4 кг рыбы за однодневный выезд (стоимость рыбы примерно 20-40 руб./кг). В последние годы такой улов наблюдается не каждый раз (мягко выражаясь), хотя и не является редкостью (особенно в завершении зимнего сезона). В общем, в большинстве случаев говорить о "прибыли" не приходиться; дай бог окупить затраты. Рентабельность резко повышается при браконьерстве.

Действительно, ловля запрещенными снастями, в запрещенных местах или в запрещенное время увеличивает шансы на "прибыль". Хотя браконьерство бывает разным. Сравните, например школьника со спиннингом в нерестовый двухмесячник и нелегальные артели по добычи осетровой икры… Вопросам браконьерства можно посвятить многие тома; поэтому сейчас свернем эту тему…

Спортивная рыбалка - это продукт обеспеченной цивилизации. Древнеримское "хлеба и зрелищ!" логично переходит в только "зрелищ!" при наличии хлеба.

Современное общество готово найти спортивный азарт во всем. В бесконечных соревнованиях лесорубов, официантов, вертолетчиков, топ-моделей, певцов, умников и пр. Страсть "выжимается" из любой человеческой деятельности: кто громче свиснет, дальше плюнет и т.п. Кругом конкурсы и соревнования разного рода. Все есть спорт…, в том числе и рыбалка. Болельщики дружно скандируют: - Рыбу! Рыбу!… Короче - дурдом!

Конечно, можно устроить соревнование среди рыбаков, но это не должна быть рыбалка. Например, с какого расстояния спиннингист попадет тяжелой блесной в пустую бутылку…

На рыбалке, несомненно, присутствуют страсть и азарт. Например, при выуживании крупной рыбы пульс может учащаться в два раза. Но острота этих ощущений природно-настоящая, животно-реликтовая. Ее нельзя сравнивать с виртуальными спортивными переживаниями. Рыбалка - это не игра и не спорт. Рыбацкий азарт - глубоко личное и индивидуальное чувство (как религия). Тут нет места болельщикам (никто не болеет, т.к. рыбалка - это здоровье во всем).

Про какой спорт можно говорить туманным ранним утром посреди реки в лодке одному?! Назвать рыбалку спортом - это все ровно, что называть спортом посещение картинной галереи или театра.

Вкус ухи у костра нельзя увязать со спортом. А это тоже часть рыбалки!

Если лишить рыбалку эстетических переживаний, то ...кому, блин, это надо?!

Хотя; если кто-то предпочитает считать рыбалку спортом, то - это его право. Никто никого не учит жить, и не будем навязывать свое мнение. Пожелаем спортсменам-рыболовам спортивных достижений. Ура…

Культурная рыбалка - наиболее распространенный вид. Или, можно сказать, - наибольшая составляющая часть любительской рыбной ловли. Это тот случай, когда целью является не рыба, как таковая, а удовлетворение от участия в неком ритуально-эстетическом процессе, связанном с поимкой рыбы.

Бывают случаи, когда кто-то выезжает на природу, но рыбу не ловит. Типа - пикник, костер, шашлык и т.п. Нет, товарищи,- это все не то! Пижонство, самообман и кривляние! Необходимо вложить собственные старания и переживания при поимке рыбы, что бы испытать весь внутренний восторг от скромной ушицы (обжираться можно и в городе).

Следует заметить, что для местных жителей рыбалка часто остается промыслом. И к этому следует относиться с пониманием. Снасти закинутые "местными" имеют не обсуждаемый приоритет! Мы, приезжие, находимся у местных жителей в гостях (на их земле) и вести себя следует подобающе.

Часто рыбалку называют отдыхом. Конечно, это отдых, как и любая деятельность, способствующая смене обстановки. Но у рыбалки существуют свои особенности.

Каждому рыбаку знакома ситуация, когда уже приехав домой перед глазами еще долго "глючит" поплавок (или зимний кивок). Следует обратить внимание на то, что при медитации в восточных философских учениях человек сосредотачивается на чем-то одном : предмете, понятии или просто на абстрактной точке. Долго сосредотачиваясь (медитируя) на поплавке рыбак отпускает свои мысли "на свободу", т.е. о чем думается о том и думает. При этом, как раз достигается медитативный эффект раскрепощения мыслей и отдыха сознания. Современному человеку редко удается думать не о том о чем "надо", а о том, о чем "думается" (достаточно длительное время, а не только по дороге на работу и обратно). Рыбалка для этого - идеальное условие. Так, что на рыбалке не насилуйте свой разум. Какие мысли в голову придут пусть такие и будут. Свободные мысли - это лучшая профилактика против стереотипности мышления, навязчивых идей, стрессов и многих психических расстройств.

Благотворное влияние на самочувствие человека оказывает тот факт, что на рыбалке он находится в окружении большого пространства. В городе человек обставлен стенами комнат, домами на улицах и т.д. Взгляд постоянно куда-то упирается. Глаза всегда смотрят " в кучу ". Хорошим отдыхом для глаз и для сознания является взгляд в бесконечность, т.е. когда глаза смотрят параллельно друг относительно друга. Именно большие просторы формируют подобный взгляд. Особенно это касается зимней рыбалки. Хотя бы иногда смотреть на горизонт или в небо - это давать возможность расслабиться глазам и мозгу, что усиливает чувство отдыха.

В рыбалке имеет место гармония во всем : между человеком и окружающим миром, между умением сосредоточиться и умением расслабиться; возможностью пренебречь городскими поведенческими условностями и стремлением соблюдать рыбацкие традиции.

Рыбалка - это аспект культурный и пища сугубо духовная.

Литературный герой тов. Бендер говорил: " не делайте из еды культа". Хотелось бы отобразить сказанное как: " не делайте из рыбалки еду, рыбалка - это культ!".



1. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации

1.1 Меню предприятия

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющих в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Наименование блюд	Выход
Фирменные блюда и закуски
Кета в винном соусе	200
Шашлычок из семги с креветками(семга; криветки; оливки; лимон)	200
Холодные блюда и закуски
Сырная тарелка (брынза, пармезан, фета)	200
Грибы маринованные(опята, маслята, лисички)	170
Канапе с лососевой икрой (хлеб пшен.; икра лососевая)	120
Рыбное ассорти(семга; форель; масляная)	120
Дары моря (семга, масляная, лосось, оливки, лист салата)	120
Семга «Розовые лепесточки» (семга, имбирь, оливки)	120
Салат«Лосось на подушечках»(лосось, помидоры»черри», хлеб пшен., масло оливковое)	120
Салат «Нептун» (кальмары; криветки; лист салата; кукуруза; яйца; огурцы; майонез)	120
Салат «Царский»(ветчина, бастурма, огурец, грибы»маслята»,сыр «фета»	120
Салат «Одиссей»(помидор; лист салата; филе лосося; майонез)	110
Салат «Пикантный» (помидоры черри, огурцы, перец «болгарский».капуста»китайская», масло оливковое)	120
Горячие закуски
Рыба филе отварная (окунь морской, лук, морковь, петрушка)	300
Морской гребешок отварной соус (филе морского гребешка, морковь, петрушка корень).	300
Гарнир
Рис отварной (рис; соль)	150
Картофель отварной (бочонками)(картофель, соль)	150
Картофель жареный (картофель; соль)	150
Супы
Уха «По - Царски» (щука; картофель; лук репч. ; лавровый лист)	250
Солянка рыбная (щука; филе окуня; майонез; лимон; оливки; лист салата)	250
Суп сырный с креветками (вода, сыр «пармезан», креветки, сметана, зелень)	250
Бульон с фрикадельками и чесночными гренками (фарш, чеснок, хлеб пшен., майонез, зелень)	250
Вторые блюда
Кета в винном соусе (филе кета; вино столовое)	100
Судак фаршированный (судак, хлеб пшенич., молоко, чеснок, лук репчатый, маргарин, яйцо)	100
Антрекот под белым соусом со свежими овощами(мясо, огурцы, перец болгарский, мука)	100
Стейк из семги(семга, лист салата)	200
Говядин запеченная с сыром, с картофельным пюре(говядина, сыр»российский»,картофель)	300
Рагу из куриных потрошков с отварным рисом(куриные сердце, печень, легкие, рис)	200
Сладкие блюда
Мусс ананасовый (ананас,сахар,желатин)	120
Фруктовая тарелка(киви; бананы; яблоки; ананасы консерв.)	250
Горячие напитки
Чай черный	200
Чай черный сахаром и лимоном	200
Кофе черный	200
Холодные напитки собственного производства
Напиток клюквенный (клюква, вода, сахар).	200
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пирог с джемом	100
Ватрушки с творогом	200
Торт миндально - ореховый	100

1.2 Составление карты вин

Карта вин кафе «Рафинад»

Наименование напитков.	Выход	Цена
ДЖИН/GIN 1 бут.
«Bifiter»	0,5л.	2000
«Bifiter»	0,2 л.	1000
ВИСКИ/WHISKY
Jonni Yoker Blek	1,0 л.	4900
Jonni Уокер красный	1,0 л.	4500
Джеймсон	0,70 л.	3500
Djek Denials	0,75 л.	5700
ТЕКИЛЛА/TEQUILA
«Saysa» Серебрянная	0,70	2520
КОНЬЯК/COGNAC
«Хеннесси»	0,7 л.	11900
«Мартель»	0,7 л.	10080
«Хеннесси»	0,35 л.	8400
БРЕНДИ/BRANDY
“Bonapart	0,7 л.	2380
ЛИКЕРЫ/LIKEURS
Beilis	0,75 л.	3225
ВЕРМУТЫ/VERMOUTHS
Martini Biunka	1,0 л.	2200
ВОДКА/VODKA
Парламент	0,5 л.	600
Три реки чистая	1,0 л.	800
Русский Стандарт	0,5 л.	1100
Флагман	0,5 л.	550
ШАМПАНСКОЕ / CHAMPAGNE
«Российское» (полусухое)	0,75 л.	300
«Bosco ANNIVERSARI»	0,75 л.	500
«Князь Лев Голицын (полусладкое)	0,75 л.	420
ПИВО БУТЫЛОЧНОЕ/BOTTLED BEER
Reds	0,33	100
Heniken	0,33	100
Балтика 3	0,5	70
Miller	0,33	100
ЛЕГКИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ/SOFT BEVERAGES
Питьевая вода «Аква Минерале»	0,50 л.	60
Pepsi	0,20 л	60
Mirinda.	0,20 л	60
Тоник	0,20 л	60
Cок в ассортименте	0,20 л	40



1.3 Составление карт коктейлей. Расчет крепости алкоголя в коктейле

Наименование компонента	Объем, мг	Цена, руб
Фирменные блюда
«Фруктовый микс» (сиропы вишневый персиковый, персиковый ликер, соки лимона- фреш, ананасовый и апельсиновый, пепси- блю).	0,5	600
«Зелёная вишня» (настойка «Старый Джин», ликер «Мидори», смесь «Сауэр Микс», газированная вода «Фанта Лайм»)	0,5	850
Коктейли - аперитивы
«Русский бальзам» (водка «Русский Стандарт»,вермут «Мартини Бианко», «Рижский бальзам»)	0,5	850
«Шир» (белое сухое вино «Алиготе», ликер из ягод черной смородины «Крем де Кассис»)	0,5	950
Специальные предложения для дам
Белая лань (джин «Бифитер», ликер «Куантро», лимонный сок)	0,5	1000
«Прогулка с вампиром» (ром «Бакарди светлый», ликеры «Амаретто» и персиковый, соки клюквенный и апельсиновый)	0,5	850
Специальное предложение для мужчин
«Рыжая собака» (ликер «Куантро», текила «Серебряная Олмека», соус «Табаско»)	0,7	1000
«Мороз» (водка «Столичная», ликер «Куантро», вермут « Мартини Драй»)	0,7	850
Коктейль диджестивы
«Маргарита» (текила «Сауза», ликер «Куантро», лимонный сок)	0,5	700
«Македонский» (коньяк «Московский», ликер «Крем де Какао темный», сливки)	0,5	850
Замороженные коктейли
«Клубничная Маргарита» (текила «Серебрянная», ликер «Куантро», лимонный сок, свежая клубника)	0,5	1000
Экзотические коктейли
«Рай на пляже» (ликер «Малибу», соки ананасовый, апельсиновый и лайма, сироп «Гренадин», садовая вода)	0,5	850
«Мадонна» (ликер «Франжелико», водка «Смирнофф», апельсиновый сок)	0,5	900
Безалкогольные коктейли
«Гаваи» (сои грейпфрута, апельсиновый и лимонный, сахарный сироп, садовая вода)	0,5	850
«Дикарка» (соки мультивитаминовый и лимона- фреш, битер «Ангостура», садовая вода)	0,5	650

«Русский бальзам» (водка40%, вермут16%, мартини)

1.Рассчет содержания спирта в водке:

(40*40%):100=16%

2.Рассчет содержания спирта в вермуте:

(30*16%):100=4,8

3.Определяем общее содержание в обоих напитках:

16+4,8=20,8

4.Рассчитать выход напитка:

40+30+30=100гр

5.Рассчитать крепость полученного коктейля:

100-20,8

100 гр- х

Х=(20,8*100):100=20,8% кулинарный коктейль рыбак официант

«Шир» (бел сух вино11%, ликер15%)

1.Рассчет содержания спирта в белом вине:

(40*11%):100=4,4

2.Рассчитать содержание спирта в ликере:

(25*15%):100=3,75

3.Определяем общее содержание в обоих напитках:

4,4+3,75=8,15

4.Рассчитать выход напитка:

40+25=65гр

5.Рассчитать крепость полученного коктейля:

100=8,15

100 гр-х

Х=(8,15*100):100=8,15%

«Белая лань» (джин11%, ликер15%, лимон сок)

1.Расссчитать содержание спирта в джине:

(30*11%):100=3,3

2.Рассчитать содержание спирта в ликере:

(30*15%):100=7,8

3.Определяем общее содержание в обоих напитках:

3,3+4,5=7,8

4.Рассчитать выход напитка:

30+30+20=80гр

5.Рассчитать крепость полученного коктейля:

100-7,8

100 гр-х

Х=(7,8*100):100=7,8%

40+20+15=75гр

5.Рассчитать крепость полученного коктейля:

100-8,4

100гр-х

Х=(8,4*100):100=8,4%

«Маргарита» ( водка15%, ликер15%, вермут)

1.Рассчитать содержание спирта в текиле:

(40*15%):100=6

2. Рассчитать содержание спирта в ликере:

(30*15%): 100=4,5

3.Определяем общее содержание в обоих напитках:

6+4,5=10,5

4.Рассчитать выход напитка:

40+30+20=90

5.Рассчитать крепость полученного коктейля:

100-10,5

100гр-х

Х=(10,5*100):100=10,5

«Македонский» (текила18% ликер15%, лимон сок)

1.Рассчитать содержание спирта в коньяке:

(40*18%):100=7,2

2.Рассчитать содержание спирта в ликере:

(40*15%):100=6

3.Определяем общее содержание в обоих напитках:

7,2+6=13,2

4.Рассчитать выход напитка:

40+40+25=105гр

5.Рассчитать крепость полученного коктейля:

100-13,2

100гр-х

Х=(13,2*100):100=13,2%

1.4 Перечень покупных товаров для дополнительной реализации

Перечень	Цена
Сигареты в ассортименте:
Парламент	100
Winton	33
Kent	50
Pall Mall	27
Закуски к пиву
Три корочки	15
Анчоусы	30
Чипсы Lays	13
Шоколад в ассортименте:
Российский	33
Пористый шоколад	35
Ритер спорт	50
Alpen gold	30
Пирожное в ассортименте:
Корзиночка	20
Торт. Медовый	150



2. Подготовка к приему заказ на проведение мероприятия

Выход, гр	Наименование блюд, напитков	Количество порций	Цена	Сумма
200	Шашлычок из семги с криветками	20	309,6	8359,2
120	Канапе с лососевой икрой	42	114	4788
120	Рыбное ассорти	10	235	2350
110	Салат «Одиссей	42	61.6	2587.2
120	Салат «Нептун	42	55.3	2322,6
150	Рис отварной	22	21	462
150	Картофель жареный	20	5.4	108
300	Морской гребешок отварной соус	42	198.2	8324,4
250	Уха «По - Царски»	22	49.5	1089
250	Солянка рыбная	20	96.4	1928
100	Кета в винном соусе	15	132	1980
100	Судак фаршированый	27	167.2	4514,4
120	Мусс ананасовый	42	30.6	1285,2
250	Фруктовая тарелка	10	57.5	575
200	Чай черный сахаром и лимоном	21	15.3	321,3
200	Кофе черный	21	5.8	121,8
200	Напиток клюквенный (клюква, вода, сахар).	42	42	1764

2.1 Составление калькуляционных карт

прейскурант цен на сырье и товары на « 15» мая 2010г.

№	Наименование сырья и товаров	Ед. изм.	Цена за кг / шт руб.
1.	Ананас свежий		85
2.	Баранина	кг	300
3.	Вишня свежая	кг	150
4.	Ванилин	кг	250
5.	Говядина	кг	230
6.	Горошек зелёный	кг	100
7.	Грибы белые сушеные	кг	250
8.	Грибы свежие		80
9.	Дрожжи прессованные	кг	80
10.	Желатин	кг	280
11.	Жир животный топленый пищевой	кг	60
12.	Жир - сырец бараний	кг	100
13.	Жир внутренний	кг	30
14.	Индейка	кг	200
15.	Картофель	кг	9
16.	Крабы	кг	150
17.	Креветки	кг	220
18.	Курица	кг	85
19.	Кости пищевые	кг	50
20.	Кулинарный жир	кг	30
21.	Капуста белокочанная	кг	12
22.	Капуста цветная	кг	150
23.	Клюква свежая	кг	180
24.	Картофель	кг	9
25.	Крахмал картофельный	кг	75
26.	Какао горошек	кг	150
27.	Кости свинокопчённостей	кг	50
28.	Кофе натуральный	кг	300
29.	Кислота лимонная	кг	450
30.	Клубника свежая	кг	40
31.	Кислота лимонная	кг	250
32.	Крупа рисовая	кг	35
33.	Крупа манная	кг	30
34.	Каперсы консервированные	кг	130
35.	Лук зеленый	кг	150
36.	Лук репчатый	кг	12
37.	Лимон	кг	40
38.	Лимонная кислота	кг	250
39.	Лавровый лист	кг	100
40.	Лещ	кг	150
41.	Мозги	кг	150
42.	Морковь	кг	15
43.	Майонез	кг	65
44.	Масло сливочное	кг	80
45.	Маргарин	кг	60
46.	Мука пшеничная	кг	25
47.	Мука подсыпная	кг	15
48.	Мороженое	кг	100
49.	Молоко	л	25
50.	Масло растительное	л	50
51.	Мускатный орех	кг	95
52.	Маслины консервированные	кг	130
53.	Мед	кг	300
54.	Напиток безалкогольный газированный	л	17
55.	Напиток лимонный	л	50
56.	Огурцы	кг	60
57.	Огурцы маринованные	кг	150
58.	Окунь морской	кг	180
59.	Осетр	кг	390
60.	Окорок копчено- вареный	кг	220
61.	Помидора	кг	35
62.	Почки говяжьи	кг	120
63.	Петрушка	кг	150
64.	Рыбные пищевые отходы	кг	50
65.	Репа	кг	20
66.	Перец сладкий	кг	30
67.	Перец черный молотый	кг	105
68.	Почки говяжьи	кг	120
69.	Сельдерей	кг	180
70.	Сосиски	кг	250
71.	Сухари	кг	20
72.	Сом	кг	150
73.	Судак	кг	200
74.	Сметана	л	80
75.	Свекла	кг	15
76.	Салат	кг	35
77.	Свинина корейка	кг	240
78.	Свинина 2-й категории	кг	290
79.	Сок ягодный	л	45
80.	Сок ананасовый	л	45
81.	Сок плодовый	л	45
82.	Сироп кофейный	л	250
83.	Сироп ягодный	л	230
84.	Сироп клубничный	л	230
85.	Соус Южный	л	85
86.	Соус томатный- острый	л	40
87.	Соль	кг	20
88.	Сахар-песок	кг	30
89.	Сельдь	кг	40
90.	Сёмга солёная	кг	320
91.	Сыр Советский	кг	210
92.	Томат-пюре	л	50
93.	Треска	кг	150
94.	Творог	кг	80
95.	Фасоль	кг	30
96.	Хлеб пшеничный	шт	15
97.	Уксус 9%	л	80
98.	Уксус 3%-ный	л	40
99.	Утка	кг	250
100.	Чеснок	кг	150
101.	Шпик	кг	100
102.	Шампиньоны	кг	250
103.	Шоколад	кг	210
104.	Яблоки свежие	кг	40
105.	Язык говяжий	кг	280
106.	Яйца куриные	шт	3

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Морской гребешок в отварном соусе»

№ п/п	Наименование продуктов.	Норма, кг	Цена за кг	Сумма
1	Филе морского гребешка	17,5	250	4375
2	Морковь	8	35	280
3	Петрушка корень	2	150	300
	Общая стоимость набора на 100 порций	4955
	Наценка предприятия - 300%	14865
	Продажная цена одного блюда	198,2
	Выход в готовом виде - 275
	Калькуляцию составил - Сушилина М
	Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»



Калькуляционная карта. Наименование блюда «Судак фаршированный»

№ п/п	Наименование продуктов.	Норма, кг	Цена за кг	Сумма
1	Судак	17,5	200	3500
2	Хлеб пшеничный	5	15	75
3	Молоко	3	25	75
4	Лук репчатый	3	12	36
5	Маргарин	2	60	120
6	Яйцо	100	3	300
7	Чеснок	0,5	150	75
	Общая стоимость набора на 100 порций	4181
	Наценка предприятия - 300%	12543
	Продажная цена одного блюда	167,2
	Выход в готовом виде -350
	Калькуляцию составил - Сушилина М
	Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Канапе с лососевой икрой»

№ п/п	Наименование продуктов.	Норма, кг	Цена за кг	Сумма
1	Икра лососевая	4	650	2600
2	Хлеб пшеничный	6	15	90
3	Масло сливочное	2	80	160
	Общая стоимость набора на 100 порций	2850
	Наценка предприятия - 300%	8550
	Продажная цена одного блюда	114
	Выход в готовом виде -120
	Калькуляцию составил - Сушилина М.
	Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда Салат «Одиссей»

№ п/п	Наименование продуктов.	Норма, кг	Цена за кг	Сумма
1	Помидор	4	35	140
2	Лист салата	2	35	70
3	Филе лосося	3	400	1200
4	Майонез	2	65	130
	Общая стоимость набора на 100 порций	1540
	Наценка предприятия - 300%	4620
	Продажная цена одного блюда	61.6
	Выход в готовом виде -110
	Калькуляцию составил - Сушилина М.
	Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда Салат «Нептун»

№ п/п	Наименование продуктов.	Норма, кг	Цена за кг	Сумма
1	Кальмары	3	120	360
2	Креветки	3	220	660
3	Салат	1	35	35
4	Кукуруза	1	55	55
5	Яйца	2	3	150
6	Огурцы	1,5	60	90
7	Майонез	0.5	65	32.5
	Общая стоимость набора на 100 порций	1382.5
	Наценка предприятия - 300%	4174.5
	Продажная цена одного блюда	55.3
	Выход в готовом виде -120
	Калькуляцию составил - Сушилина М.
	Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Рис отварной»

№ п/п	Наименование продуктов.	Норма, кг	Цена за кг	Сумма
1	Рис	15	35	525
	Общая стоимость набора на 100 порций	525
	Наценка предприятия - 300%	1575
	Продажная цена одного блюда	21
	Выход в готовом виде -150
	Калькуляцию составил - Сушилина М.
	Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Картофель жареный»

...

№ п/п	Наименование продуктов.	Норма, кг	Цена за кг	Сумма
1	Картофель	15	9	135

Подобные документы

• Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни "Фламенко"

  Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
  
  курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.
  
  курсовая работа [96,0 K], добавлен 27.11.2012
  

• Подготовка и обслуживание банкета "День рождения"

  Порядок приема заказа и обслуживания торжеств. Особенности подготовки и обслуживания банкета. Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещения столов и рассадки гостей. Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню.
  
  курсовая работа [29,4 K], добавлен 14.05.2009
  

• Организация работы ресторана "У Гоги". Ассортимент кулинарной продукции

  Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.
  
  курсовая работа [380,4 K], добавлен 13.10.2015
  

• Банкет с частичным обслуживанием официантами в детском кафе

  Проектирование подготовки к обслуживанию и проведение банкета в варианте обслуживания "десертное фондю". Характеристика типа предприятия, роль менеджера в организации и разработке меню. Определение количества официантов, столов, посуды, столового белья.
  
  курсовая работа [66,7 K], добавлен 18.09.2013
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Организация детского воскресного бранча на 36 человек в ресторане высшего класса

  Методы и формы обслуживания предприятий общественного питания. Разработка меню, карт вин и коктейлей. Расчет загрузки торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии. Подготовка зала ресторана к обслуживанию посетителей.
  
  курсовая работа [133,2 K], добавлен 21.06.2010
  

• Организация обслуживания шведского стола на 220 человек в ресторане при отеле "Хилтон"

  Характеристика мероприятия общественного питания. Форма пригласительного билета. Составление меню банкета "Шведский стол", плана размещения мебели в зале. Расчет количества официантов. Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола.
  
  курсовая работа [615,2 K], добавлен 18.10.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице "Международная -2"

  Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
  
  курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
  

• Банкет с частичным обслуживанием

  Виды, классификация, характеристика банкетов и приемов. Особенности обслуживания свадебного торжества. Подготовка к проведению банкета, выбор меню, подача блюд и напитков, организация развлечения гостей. Расчет необходимого количества посуды, приборов.
  
  курсовая работа [38,1 K], добавлен 14.05.2009
  

• Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест

  Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. План-меню для буфета. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Особенности их приготовления.
  
  курсовая работа [223,8 K], добавлен 24.11.2014
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Разработка ассортимента кулинарной продукции и совершенствование технологии обслуживания посетителей при проведения праздника по случаю празднования международного женского дня 8 марта

  Основные и дополнительные услуги общественного питания. Дизайн и оформление помещения для провидения банкета. Меню банкета на 30 человек по случаю празднования "8 марта". Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг.
  
  дипломная работа [360,3 K], добавлен 15.05.2012
  

• Банкет с частичным обслуживанием "8 Марта"

  Прием заказа на обслуживание банкета с назначением "8 Марта". Составление меню банкета, калькуляция блюд. Схема размещения мебели в зале, расчет необходимого оборудования. Организация обслуживания банкета: организация приема, подача блюд и напитков.
  
  дипломная работа [57,0 K], добавлен 14.02.2010
  

• Прием фуршет на 80 человек

  Составление меню предприятия, карты вин и коктейлей. Перечень покупных товаров для реализации. Подготовка к приему заказа на проведение мероприятия: разработка технико-технологических и технологических карт, расчет материально-технических средств.
  
  курсовая работа [92,2 K], добавлен 27.05.2013
  

• Организация производства и обслуживания банкета

  Характеристика кафе "Весна". Описание производственных цехов. Составление меню банкета по случаю 50-летнего юбилея на 50 человек в кафе "Весна". Расчет количества сырья и напитков для банкета, подбор посуды, столовых приборов. Нормирование труда.
  
  курсовая работа [32,6 K], добавлен 22.07.2011
  

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

  Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
  
  курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016
  

• Организация работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов

  Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.
  
  дипломная работа [377,0 K], добавлен 16.08.2016
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой "№3" на 80 мест

  Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам