Организация работы пивного бара на 70 мест (горячий цех)
Разработки производственной программы и плана-меню предприятия. Определение численности работников и количества посетителей. Расчет и подбор технологического оборудования и площади. Разбивка блюд по ассортименту. Составление графика выхода на работу.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.09.2014 |
| Размер файла | 76,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
КУРСОВАЯ РАБОТА
На Тему
«Организация работы пивного бара на 70 мест (горячий цех)»
Выполнила студентка гр.№ ТЗ-3
Жарова В.А
Руководитель:
Паршина Елена Владимировна
Москва-2014
Содержание
- Введение
- 1. Характеристика предприятия
- 2. Характеристика разрабатываемого цеха
- 3. Технологическая часть
- 3.1 Расчет производственной программы предприятия
- 3.2 Расчет рабочей силы предприятия
- 3.3 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
- 3.4 Расчет полезной и общей площади цеха (производства)
- Заключение
- Список использованных источников
- Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе, баров и закусочных с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие «тиражируемых» ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Бар - одно из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а более новые бары появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В барах и популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В баре предлагают, как правило, 5-10 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.
Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы пивного бара, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.
Структура курсовой работы включает в себя введение, технологическую часть и заключение. Отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.
1.Характеристика предприятия
Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления.
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.
Предприятия общественного питания с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сами реализуют её в торговом зале или отправляют в кулинарные магазины и предприятия торговли. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны, бары, закусочные, кафе и т.п.
Все предприятия общественного питания подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые.
Ресторан - это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает услугу питания квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Столовая - это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления с меню разнообразным по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого типа, по обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, заводские и т.д.), по ассортименту реализуемой продукции (общие, диетические).
Кафе - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд, с организацией отдыха потребителей. Различают кафе: по ассортименту реализуемой продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания на обслуживание официантами и самообслуживание; на специализированные и универсальные.
Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные подразделяются по ассортименту реализуемой продукции на закусочные общего типа и специализированные (блинная, шашлычная и др.)
Бар -- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления -- молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.; по специфике обслуживания потребителей -- видео-бар, варьете-бар и др.
Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.
Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля.
Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара -- барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками.
Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.
Название предприятия: Пивной бар «Берлога». Режим работы с 11:00 до 23:00 ежедневно. Тип предприятия - бар первого класса. Контингент потребителей - возраст от 20 до 50 лет.
Зал рассчитан на 70 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны с кожаными коричневыми диванами; массивные деревянные столы с удобными деревянными скамьями. Бар оснащён большими плазменными панелями. Особого внимания заслуживает трёхметровая барная стойка с огромным ассортиментом пива и алкогольных напитков.
Винная карта включает в себя большой ассортимент пива как отечественного, так и зарубежного производства. Большой выбор безалкогольных напитков. Меню включает большой выбор закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюда из курицы. Каждую пятницу живые исполнители рока, джаза, блюза и прочее. По выходным и праздникам проводятся тематические вечеринки.
Пивной бар «Берлога» соответствует ГОСТуР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2.Характеристика разрабатываемого цеха
В пивном баре, согласно нормативной документации, горячий цех совмещен с холодным, т.е. выполнены одним блоком. В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов; приготовление гарниров; соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а также приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.
В цехе работает бригада, режим работы с 10-00 до 23-00 ч, график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Высота цеха - 3,3 м, стены на высоту 1,8 м от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м, высота - 2,3 м.
В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20°С, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки.
Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.
В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. А так же предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд.
Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.
3.Технологическая часть
3.1 Расчет производственной программы предприятия
Определим пропускную способность зала. Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле:
Np = Оч * P * T (1)
где Р - количество мест в зале
Оч - оборачиваемость 1 места в час
Т- время работы зала
Прежде чем, находить пропускную способность, необходимо рассчитать оборачиваемость 1 места в час.
Оч = 60/t (2)
где t- время приема пищи одним посетителем
t (утром и днем) = 45 мин.
Оч (утром и днём) = 60/45 = 1,3
t (вечером) = 90 мин.
Оч (вечером) = 60/90 = 0,7
Таким образом, рассчитаем пропускную способность зала:
Nр (утром и днем) = 1,3 * 70 * 7 = 637 чел.
Np (вечером) = 0,7 *70 * 5 = 245 чел.
Np (общая) = 637 + 245 = 882 чел.
Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:
Nф = Р * С * Оч/100 (3)
Где Р - количество мест в зале,
С - средний процент загрузки зала,
Оч - оборачиваемость 1 места в час.
Данные расчета представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Расчёт загрузки торгового зала
|
Время работы (в часах) |
Оборачиваемость 1 места (в час.) |
Средний процент загрузки торгового зала (%) |
Количество потребителей (в часах) |
Коэффициент пересчёта блюд (К) |
|
|
11-12 |
1,5 |
50 |
52 |
0,063 |
|
|
12-13 |
1,5 |
50 |
52 |
0,063 |
|
|
13-14 |
1,5 |
70 |
73 |
0,088 |
|
|
14-15 |
1,5 |
90 |
94 |
0,113 |
|
|
15-16 |
1,5 |
90 |
94 |
0,113 |
|
|
16-17 |
1,5 |
50 |
52 |
0,063 |
|
|
17-18 |
1,5 |
80 |
84 |
0,101 |
|
|
18-19 |
1 |
80 |
56 |
0,067 |
|
|
19-20 |
1 |
100 |
70 |
0,084 |
|
|
20-21 |
1 |
100 |
70 |
0,084 |
|
|
21-22 |
1 |
100 |
70 |
0,084 |
|
|
22-23 |
1 |
90 |
63 |
0,076 |
Итого: 830
В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:
К = Nчас/N(день) (4)
Nчас - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час
Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К = 52/830 = 0,063; и т.д.
Определяется коэффициент использования зала (Ки)
Ки = Nf/Np * 100 (5)
Ки = 830/882 * 100 = 94,1%
Далее определим количество блюд и напитков, реализуемых в зале.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:
N = Nf * M (6)
Где N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек, M- коэффициент потребления блюд, напитков.
N = 830 * 1,5 = 1245 блюд
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд• m х.б.
n = Nд• m IIб.
n = Nд• сл.б.
где n -- количество холодных, вторых и сладких блюд;
Nд -- количество посетителей за день;
m -- коэффициент потребления соответственно холодных, вторых, сладких блюд.
Коэффициент потребления:
- холодных блюд 0,65
- вторых блюд 0,75
- сладких блюд 0,10
n = 830*0,65=540
n = 830*0,75=622
n = 830*0,10=83.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле: меню численность оборудование ассортимент
n = Nд• H (7)
где n -- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н -- норма потребления.
Полученные результаты заносим в таблицы 2 и 3.
Таблица 2 - Количество блюд, выпускаемых за день (по ассортименту - холодные, первые, вторые и сладкие блюда)
|
Наименование блюд |
Кол-во потребления |
Коэффициент потребления |
Кол-во блюд |
|
|
Холодные блюда |
830 |
0,65 |
540 |
|
|
Вторые блюда |
830 |
0,75 |
622 |
|
|
Сладкие блюда |
830 |
0,10 |
83 |
ИТОГО: 1245
Таблица 3 - Количество блюд, выпускаемых за день (по ассортименту - горячие и холодные напитки, кондитерские изделия и хлеб)
|
Наименование блюд |
Ед. изм. |
Кол-во потребления |
Нормы потребления |
Кол-во блюд |
||
|
л/кг/шт |
в порциях |
|||||
|
Горячие напитки |
л |
830 |
0,05 |
41,5 |
166 |
|
|
Холодные напитки |
л |
830 |
0,25 |
207,5 |
1037,5 |
|
|
Кондитерские изд. |
шт |
830 |
0,05 |
41,5 |
41,5 |
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
кг |
830 |
150 |
124500 |
124,5 |
Далее разработаем ассортиментный минимум и составим план-меню.
Таблица 4 - Ассортиментный минимум блюд
|
Наименование групп блюд |
Количество наименований |
|
|
Холодные блюда и закуски |
8-11 |
|
|
Горячие закуски |
2-3 |
|
|
Сладкие блюда и десерты |
2-3 |
|
|
Напитки (горячие и холодные) |
6-8 |
|
|
Алкогольные напитки |
8-10 |
|
|
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
2-3 |
|
|
Кондитерские изделия (шоколад, орешки и т.д.) |
4-5 |
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню (таблица 5). К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
Таблица 5 - План-меню пивного бара «Берлога»
|
№ рецептуры |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд за день |
Выход 1 порции |
|
|
Фирменные блюда |
||||
|
- |
Салат «Берлога» |
140 |
150 |
|
|
- |
Закуска к пиву «Медвежье счастье» |
140 |
100 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
||||
|
37/1113 |
Волнованы с икрой |
55 |
80 |
|
|
23 |
Закрытый бутерброд с кетой |
50 |
90 |
|
|
99 |
Салат рыбный деликатесный |
38 |
150 |
|
|
19 |
Ассорти мясное на хлебе |
65 |
95 |
|
|
5 |
Бутерброд с жареной свининой |
80 |
70 |
|
|
100 |
Салат мясной |
68 |
150 |
|
|
120 |
Помидоры, фаршированные грибами |
25 |
200 |
|
|
118 |
Баклажаны, тушеные с помидорами |
25 |
200 |
|
|
84 |
Салат витаминный |
50 |
100 |
|
|
125 |
Икра овощная |
50 |
150 |
|
|
42 |
Сыр в ассортименте |
34 |
50 |
|
|
Вторые горячие блюда |
||||
|
509/757/855 |
Судак, припущенный с соусом из белого вина |
64 |
150/150/75 |
|
|
522/783/760 |
Рыба по-ленинградски |
46 |
125/50/150 |
|
|
580/748 |
Мясо шпигованное |
78 |
100/150 |
|
|
631 |
Жаркое из свинины по-домашнему |
93 |
100/250 |
|
|
724/747 |
Кролик по-любительски |
35 |
100/220/15 |
|
|
364 |
Шницель из капусты |
40 |
185/30 |
|
|
473 |
Омлет, фаршированный овощами |
75 |
190/5 |
|
|
493 |
Сырники из творога и картофеля |
95 |
200/30 |
|
|
491 |
Вареники ленивые |
96 |
250/40 |
|
|
Гарниры |
||||
|
757 |
Картофель отварной |
120 |
150 |
|
|
773 |
Капуста тушеная |
110 |
150 |
|
|
784 |
Помидоры жареные |
110 |
150 |
|
|
786 |
Грибы в томатном соусе |
135 |
150 |
|
|
Сладкие блюда |
||||
|
964 |
Мусс земляничный |
18 |
130 |
|
|
970 |
Самбук абрикосовый |
15 |
130 |
|
|
972 |
Крем ореховый |
12 |
180 |
|
|
981 |
Суфле ванильное |
15 |
300 |
|
|
991 |
Яблоки в слойке |
10 |
135 |
|
|
994 |
Корзиночки с ягодами |
13 |
125 |
|
|
Горячие напитки |
||||
|
1009 |
Чай черный с сахаром |
25 |
200/22 |
|
|
1009 |
Чай черный с медом |
25 |
200/40 |
|
|
1014 |
Кофе черный |
17 |
100 |
|
|
1015 |
Кофе черный с лимоном и коньяком |
15 |
100/15/7/25 |
|
|
1015 |
Кофе черный с лимоном и ликером |
15 |
100/15/7/25 |
|
|
1017 |
Кофе на молоке |
30 |
150 |
|
|
1030 |
Шоколад со взбитыми сливками |
39 |
200/50/20 |
|
|
Холодные напитки |
||||
|
- |
Аква минерале |
157 |
200 |
|
|
- |
Спрайт |
65 |
200 |
|
|
- |
Фанта |
80 |
200 |
|
|
- |
Сок «Добрый» в ассортименте |
525 |
200 |
|
|
- |
Коктейль кофейно-яблочный |
213 |
200 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
||||
|
1099 |
Ватрушка венгерская |
5 |
85 |
|
|
1103 |
Кулебяки с мясом |
7 |
100 |
|
|
1109 |
Гренки острые |
14 |
70 |
|
|
1097 |
Беляши |
5 |
240 |
|
|
1096 |
Чебуреки |
5 |
110 |
|
|
1095 |
Пончики |
3 |
45/3 |
|
|
1092 |
Пирожки жареные с капустой |
3 |
90 |
|
|
Хлеб, хлебобулочные изделия |
||||
|
- |
Хлеб пшеничный |
66 |
40 |
|
|
- |
Хлеб ржаной |
58 |
50 |
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень • К (8)
где Nдень - общее количество блюд данного вида;
К - коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные заносим в таблицу 6.
Таблица 6 - Таблица реализации блюд
|
Наименование блюд и закусок |
Кол-во блюд за день |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
|
|
Салат «Берлога» |
140 |
9 |
9 |
12 |
16 |
16 |
9 |
14 |
9 |
12 |
12 |
12 |
11 |
|
|
Закуска к пиву «Медвежье счастье» |
140 |
9 |
9 |
12 |
16 |
16 |
9 |
14 |
9 |
12 |
12 |
12 |
11 |
|
|
Волораны с икрой |
55 |
3 |
3 |
5 |
6 |
6 |
3 |
6 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
|
|
Закрытый бутерброд с кетой |
50 |
3 |
3 |
4 |
6 |
6 |
3 |
5 |
3 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
|
Салат рыбный деликатесный |
38 |
2 |
2 |
3 |
4 |
4 |
2 |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Ассорти мясное на хлебе |
65 |
4 |
4 |
6 |
7 |
7 |
4 |
7 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
Бутерброд с жареной свининой |
80 |
5 |
5 |
7 |
9 |
9 |
5 |
8 |
5 |
7 |
7 |
7 |
6 |
|
|
Салат мясной |
68 |
4 |
4 |
6 |
8 |
8 |
4 |
7 |
5 |
6 |
6 |
6 |
5 |
|
|
Помидоры, фаршированные грибами |
25 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
Баклажаны, тушеные с помидорами |
25 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
Салат витаминный |
50 |
3 |
3 |
4 |
6 |
6 |
3 |
5 |
3 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
|
Икра овощная |
50 |
3 |
3 |
4 |
6 |
6 |
3 |
5 |
3 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
|
Сыр в ассортименте |
34 |
2 |
2 |
3 |
4 |
4 |
2 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Судак, припущенный с соусом из белого вина |
64 |
4 |
4 |
6 |
7 |
7 |
4 |
6 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
Рыба по-ленинградски |
46 |
3 |
3 |
4 |
5 |
5 |
3 |
5 |
3 |
4 |
4 |
4 |
3 |
|
|
Мясо шпигованное |
78 |
5 |
5 |
7 |
9 |
9 |
5 |
8 |
5 |
7 |
7 |
7 |
6 |
|
|
Жаркое из свинины по-домашнему |
93 |
6 |
6 |
8 |
11 |
11 |
6 |
9 |
6 |
8 |
8 |
8 |
7 |
|
|
Кролик по-любительски |
35 |
2 |
2 |
3 |
4 |
4 |
2 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Шницель из капусты |
40 |
3 |
3 |
4 |
5 |
5 |
3 |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Омлет, фаршированный овощами |
75 |
5 |
5 |
7 |
8 |
8 |
5 |
8 |
5 |
6 |
6 |
6 |
6 |
|
|
Сырники из творога и картофеля |
95 |
6 |
6 |
8 |
11 |
11 |
6 |
10 |
6 |
8 |
8 |
8 |
7 |
|
|
Вареники ленивые |
96 |
6 |
6 |
8 |
11 |
11 |
6 |
10 |
6 |
8 |
8 |
8 |
7 |
|
|
Картофель отварной |
120 |
8 |
8 |
11 |
14 |
14 |
8 |
12 |
8 |
10 |
10 |
10 |
9 |
|
|
Капуста тушеная |
110 |
7 |
7 |
10 |
12 |
12 |
7 |
11 |
7 |
9 |
9 |
9 |
8 |
|
|
Помидоры жареные |
110 |
7 |
7 |
10 |
12 |
12 |
7 |
11 |
7 |
9 |
9 |
9 |
8 |
|
|
Грибы в томатном соусе |
135 |
9 |
9 |
12 |
15 |
15 |
9 |
14 |
9 |
11 |
11 |
11 |
10 |
|
|
Мусс земляничный |
18 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Самбук абрикосовый |
15 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Крем ореховый |
12 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Суфле ванильное |
15 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Яблоки в слойке |
10 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Корзиночки с ягодами |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Чай черный с сахаром |
25 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
Чай черный с медом |
25 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
Кофе черный |
17 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Кофе черный с лимоном и коньяком |
15 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Кофе черный с лимоном и ликером |
15 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Кофе на молоке |
30 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
|
|
Шоколад со взбитыми сливками |
39 |
2 |
2 |
3 |
4 |
4 |
2 |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Аква минерале |
157 |
10 |
10 |
14 |
18 |
18 |
10 |
16 |
11 |
13 |
13 |
13 |
12 |
|
|
Спрайт |
65 |
4 |
4 |
6 |
7 |
7 |
4 |
7 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
Фанта |
80 |
5 |
5 |
7 |
9 |
9 |
5 |
8 |
5 |
7 |
7 |
7 |
6 |
|
|
Сок «Добрый» в ассортименте |
525 |
33 |
33 |
46 |
59 |
59 |
33 |
53 |
35 |
44 |
44 |
44 |
40 |
|
|
Коктейль кофейно-яблочный |
213 |
13 |
13 |
19 |
24 |
24 |
13 |
22 |
14 |
18 |
18 |
18 |
16 |
В таблице 7 представлена разработанная винная карта бара.
Приведенная ниже винная карта разработана с учетом специфики пивного бара по ассортименту реализуемой продукции (ГОСТ Р 50762-2007).
Таблица 7 - Винная карта пивного бара «Берлога»
|
Наименование |
Обьем, л |
|
|
Разливное пиво Heineken (голландский лагер) Guinness (ирландский стаут) Spitfire (английский темный эль) Velvet (чешское полутёмное) Krusovice cerne (чешское темное) Blanche de Moines (бельгийское светлое нефильтрованное) Edelweiss (австрийское пшеничное нефильтрованное) Bochkarev (российский лагер) St. Anton (яблочный сидр) Бутылочное пиво Corona Extra. (Мексика) светлое Beck`s (Германия) безалкогольное Bud (Россия) светлое Пивные коктекйли "Смерть мексиканца" (пиво, текила, лайм) "Cafй De Lace" (пиво, абсент, медовый сироп) "Прощайте друзья" (пиво, яйцо перепелиное, сироп Гренадин, чай черный, сок лайма) "Сумасшедший прыжок" (пиво, водка, сироп Гренадин) "Красный глаз" (пиво, желток яйца, томатный сок, специи) Резанное пиво (светлое и темное пиво слоями) Безалкогольные напитки Свежевыжатый сок (апельсин, грейпфрут, лимонный) Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, грейпфрут) Минеральная вода "Перье" газированная Кока-кола, кока-кола лайт Ред Булл Молочный коктейль Морс клюквенный Горячие напитки Эспрессо Американо Капучино Чай (Ассам, Сеньча) |
0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 0,33 0,33 0,33 0,4 0,4 0,35 0,35 0,4 0,5 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,06 0,12 0,12 0,4 |
3.2 Расчет рабочей силы предприятия
Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида:
N1 = (n * HВР)/ (3600 * T * л) (9)
N1- количество работников цеха
n - количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню
HВР - норма времени в секундах на приготовление одного блюда
T - продолжительность смены одного работника (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч)
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14).
Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы (таблица 8).
Таблица 8 - Расчет рабочей силы предприятия
|
Наименование блюд и закусок |
Кол-во блюд за день |
Норма времени, с |
Общее кол-во часов, с |
|
|
Салат «Берлога» |
140 |
70 |
9800 |
|
|
Закуска к пиву «Медвежье счастье» |
140 |
70 |
9800 |
|
|
Волораны с икрой |
55 |
40 |
2200 |
|
|
Закрытый бутерброд с кетой |
50 |
50 |
2500 |
|
|
Салат рыбный деликатесный |
38 |
80 |
3040 |
|
|
Ассорти мясное на хлебе |
65 |
45 |
2925 |
|
|
Бутерброд с жареной свининой |
80 |
70 |
5600 |
|
|
Салат мясной |
68 |
70 |
4760 |
|
|
Помидоры, фаршированные грибами |
25 |
70 |
1750 |
|
|
Баклажаны, тушеные с помидорами |
25 |
60 |
1500 |
|
|
Салат витаминный |
50 |
55 |
2750 |
|
|
Икра овощная |
50 |
50 |
2500 |
|
|
Сыр в ассортименте |
34 |
45 |
1530 |
|
|
Судак, припущенный с соусом из белого вина |
64 |
120 |
7680 |
|
|
Рыба по-ленинградски |
46 |
120 |
5520 |
|
|
Мясо шпигованное |
78 |
120 |
9360 |
|
|
Жаркое из свинины по-домашнему |
93 |
120 |
11160 |
|
|
Кролик по-любительски |
35 |
120 |
4200 |
|
|
Шницель из капусты |
40 |
85 |
3400 |
|
|
Омлет, фаршированный овощами |
75 |
85 |
6375 |
|
|
Сырники из творога и картофеля |
95 |
50 |
4750 |
|
|
Вареники ленивые |
96 |
50 |
4800 |
|
|
Картофель отварной |
120 |
50 |
6000 |
|
|
Капуста тушеная |
110 |
50 |
5500 |
|
|
Помидоры жареные |
110 |
50 |
5500 |
|
|
Грибы в томатном соусе |
135 |
60 |
8100 |
|
|
Мусс земляничный |
18 |
35 |
630 |
|
|
Самбук абрикосовый |
15 |
50 |
750 |
|
|
Крем ореховый |
12 |
50 |
600 |
|
|
Суфле ванильное |
15 |
50 |
750 |
|
|
Яблоки в слойке |
10 |
45 |
450 |
|
|
Корзиночки с ягодами |
13 |
50 |
650 |
|
|
Чай черный с сахаром |
25 |
10 |
250 |
|
|
Чай черный с медом |
25 |
10 |
250 |
|
|
Кофе черный |
17 |
10 |
170 |
|
|
Кофе черный с лимоном и коньяком |
15 |
10 |
150 |
|
|
Кофе черный с лимоном и ликером |
15 |
10 |
150 |
|
|
Кофе на молоке |
30 |
10 |
300 |
|
|
Шоколад со взбитыми сливками |
39 |
10 |
390 |
|
|
Аква минерале |
157 |
10 |
1570 |
|
|
Спрайт |
65 |
10 |
650 |
|
|
Фанта |
80 |
10 |
800 |
|
|
Сок «Добрый» в ассортименте |
525 |
10 |
5250 |
|
|
Коктейль кофейно-яблочный |
213 |
50 |
10650 |
|
|
Итого |
157410 |
Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:
N1 = 157410/3600 * 12 * 1,14 = 3,2 чел.
Предприятие работает без выходных и праздничных дней, поэтому кол-во работников составит:
N2 = N1 * K (10)
где N2 -- общее число работников в цехе;
К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (K = 1,32 - 1,42).
N2 =3,2* 1,32 = 4,3=5 человек.
3.3 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования», определяют их тип и марку.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Таблица 9 - Холодильное оборудование
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Вместимость, кг |
Габариты |
Полезный объем |
|||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
|||||
|
Холод. шкаф |
ШХ-0,40М |
60 |
750 |
750 |
1810 |
0,29 |
|
|
Секция низкотепмературная |
Подобные документы
Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.
дипломная работа [377,0 K], добавлен 16.08.2016Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012Расчет численности персонала холодного цеха коктейль-бара. Составление графика реализации блюд на основании загрузки залов, меню и допустимых сроков хранения. Расчет и подбор механического, холодильного и вспомогательного технологического оборудования.
курсовая работа [103,6 K], добавлен 17.11.2015Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.
курсовая работа [96,0 K], добавлен 27.11.2012Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.
курсовая работа [380,4 K], добавлен 13.10.2015Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.
курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011Характеристика цеха ресторана. Расчет количества потребителей. Составление производственной программы предприятия, а также графика реализации блюд. Расчет и подбор теплового и вспомогательного оборудования. Расчет численности производственных работников.
курсовая работа [97,0 K], добавлен 25.11.2010Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013Характеристика проектируемого предприятия. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет холодильного оборудования. Расчет рабочей силы и составление графика выхода работу. Подбор кухонной посуды. Расчет полезной и общей площади цеха.
курсовая работа [42,4 K], добавлен 25.04.2010Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Горячий цех и его производственные участки для приготовления холодных блюд, мучных кондитерских изделий, для очистки овощей. Расчет количества блюд в течении дня и количества потребителей. Разбивка блюд по ассортименту. Структура управления предприятием.
курсовая работа [2,7 M], добавлен 21.03.2013Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
