Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

Горячий цех кафе Курчатовского района г.Челябинск

Исполнитель

студент гр.ТПОП-09

Э.Э.Акмалова

Руководитель доцент, к.э.н.

Е.Л.Борцова

Екатеринбург 2014



Содержание

• Введение
• 1. Характеристика предприятия, цеха
• 2. Производственная программа предприятия
• 3. Расчет и подбор оборудования
• 3.1 Расчет теплового оборудования
• 3.2 Расчет механического оборудования
• 3.3 Расчет холодильного оборудования
• 3.4 Расчет численности производственных работников цеха
• 3.5 Расчет и подбор немеханического оборудования
• 3.6 Расчет площади цеха
• 3.7 Объемно-планировочное решение цеха



1. Характеристика предприятия, цеха

Проектируемое предприятие общественного питания - кафе, расположенное в городе Челябинск по адресу пр.Победы, 124. Данное предприятие представлено для гостей под названием «Cafй Rouge», юридически оформленное на ИП Салихов Р.С. Кафе расположено на пересечение двух проспектов, с густо - населенной местностью и обширно развитой инфраструктурой. Рядом расположены остановочные комплексы, магазины парфюмерии элит - класса и зарубежные сувениры. Через квартал от данного заведения расположен парк - музей военной техники «Сад Победы». На пересечении двух проспектов в северо-западной части расположен основной конкурент «Cafй Rouge» ресторан национальной кухни «Старый Ереван».

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" типом данного предприятий общественного питания является специализированное постоянно действующее семейное кафе, с полным циклом производства, с обслуживанием официантами по безналичному и наличному способам оплаты. цех производственный холодильный оборудование

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами как в основном, так и в банкетном зале.

Кафе рассчитано на 40 мест с дополнительным банкетным залом на 20 мест. Во время отсутствия банкетов (до 17-00 ч) данный зал, с целью оптимизации использования арендованного помещения, предназначен для приема гостей на бизнес-ланч.

Согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».в кафе «Cafй Rouge» приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание и трансляция видеоклипов. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный и безналичный расчёт по счёту, предъявленному посетителю официантом (ГОСТ Р 53995-2010. «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»). Время работы кафе с 11-00 до 23-00. От данного кафе ожидается высокая рентабельность, за счет приемлемых цен и обширного меню, рассчитанного для всех членов семьи. Периодическое обновление меню, для увеличения трафика гостей, осуществляется на основании ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

Услуги, предоставляемые потребителям в «Cafй Rouge» трактуются согласно ГОСТ Р 55051-2012 "Услуги общественного питания" и включают в себя:

- услуги питания;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по организации досуга.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг". Данные правила необходимо разместить в вестибюле данного предприятия.

Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности. Копию лицензии также необходимо разместить на информационной доске в вестибюле.

Вместимость зала предприятия Р, мест, определяют по формуле [1, стр.24]

, (1)

где P_н - норматив развития сети, количество мест на 1000 чел.;

N - расчетная численность, чел.

,

Таким образом, тема строительства данного предприятия общественного питания является весьма актуальной. Предприятие будет весьма эффективным за счет благоприятного месторасположения, большого ассортимента блюд и обслуживания высшего класса.



2. Производственная программа

Технологические расчеты являются основой данного курсового проекта и включают в себя: разработку производственной программы, расчет и подбор оборудования (теплового, холодильного, механического, вспомогательного) и количества производственных работников. Подбор оборудования осуществляется на основе схемы технологического процесса в цехе с использованием каталогов современного технологического оборудования.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия. Этапы составления производственной программы:

- расчет численности потребителей;

- расчет общего количества блюд;

- составление меню;

- процентная разбивка блюд по меню;

- производственная программа предприятия.

График загрузки зала предприятия общественного питания представляет собой почасовую загрузку каждого зала с учетом оборачиваемости одного места в зале, а также среднего процента загрузки зала.

Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле

, (2)

где Р- вместимость зала, мест;

ц - оборачиваемость одного места за час, раз;

Е - загрузка зала в определенный час, %.

Величины оборачиваемости места в зале и средний процент загрузки зала принимают по литературным данным [1, стр.191].

Следующим этапом составления производственной программы предприятия является расчет общего количества реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле [2, стр.6]

n = N Ч m, (3)

где N - количество потребителей за день, чел.; m - коэффициент потребления блюд [1,стр.198]. К расчету принимаем m = 2,5, отсюда получаем: n_{осн.зал} = 201 Ч 2,5.

n_{осн.зал}= 503.

n_{доп.зал}= 131 Ч 3.

n_{доп.зал}= 393.

Таким образом, получаем, что общее количество реализуемой продукции составляет 896 единица.

Меню кафе «Cafй Rouge» составлено с учетом пожеланий всех возрастных групп. Потребителям предоставляются обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций, банкетных вечеров и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: со свободным выбором блюд, диетического зала, бизнесланчей, банкета, для персонала. Меню составлены на основании Сборников технических нормативов (СТН).

С целью определения количества изготавливаемой продукции по группам (закуски, супы, горячие, сладкие блюда и напитки) и блюдам составляют их процентную разбивку. Процентную разбивку составляют только для меню со свободным выбором блюд.

Количество реализуемых мучные кондитерские изделия определяются по нормам потребления отображенным в таблице 1.



Таблица 1 - Расчет количества продуктов по нормам потребления

Наименование продукта	Норма потребления на одного чел., шт., л.	Количество потребителей в день	Итого, шт., л.
Профитроли	0,85	332	282
Шарлотка с яблоками	0,85	332	282
Хлеб ржаной	25	332	8,3
Хлеб пшеничный	50	332	16,6
Кофе черный	0,1	332	33,2
Чай с лимоном	0,1	332	33,2
Какао с молоком	0,1	15	1,5
Компот из свежих плодов	0,03	15	0,45
Сок фруктовый	0,02	332	6,64

На основании процентной разбивки, а также определения количества продукции по всем видам меню составляют производственную программу предприятия и представляют ее в виде таблицы 2.

Таблица 2 -Производственная программа предприятия

Наименование продукции	Количество реализуемой продукции, шт, порц.
	основной зал	бизнес-ланч	банкет-зал	детское меню	меню персонала	итого
Холодные блюда и закуски
Салат "Летний"				5		5
Салат по-деревенски		29			20	49
Салат "Столичный"		38				38
Салат из шампиньонов	35		7			42
Салат "Петровский"	54					54
Салат "Маленький Петрович"				5		5
Салат мясной	77	29				106
Салат-коктейль с курицей и фруктами			8			8
Строганина из рыбы			2			2
Супы
Суп картофельный с грибами		4				4
Борщ со сметаной	10	7			20	37
Рассольник домашний		5				5
Суп-лапша домашняя	2					2
Солянка грибная	5					5
Суп-пюре из птицы	6			2		8
Суп молочный с макаронными изделиями				2		2
Наименование продукции	Количество реализуемой продукции, шт, порц., л.
	основной зал	бизнес-ланч	банкет-зал	детское меню	меню персонала	итого
Горячие блюда
Макаронник с мясом		44			20	64
Плов из птицы		44				44
Рыба жареная с луком по-ленинградски с макаронами отварными с белым соусом		22				22
Рыба в вине с томатами	20					20
Жаркое "Казань"	20					20
Баранина по-еврейский	30					30
Шашлык из говядины с белым соусом	61					61
Поджарка с овощами отварными с жиром	30					30
Каша "Боярская" с яблоками				5		5
Омлетик с сыром				10		10
Котлеты натуральные паровые с овощами, припущенными в сметанном соусе				5		5
Утка фаршированная с черносливом			4			4
Кролик отварной с рисом и томатами			4			4
Говядина в луковом соусе запеченная			4			4
Рыба по-волжски с овощами в сметанном соусе			2			2
Эскалоп с баклажанами жареными			6			6
Сладкие блюда
Салат фруктовый со сметанным соусом	18	22	6	2		48
Профитроли		22	2			24
Пудинг из творога, запеченный с соусом молочный	19		2	1		22
Шарлотка с яблоками	19	11		1	20	51
Мороженое "Сюрприз"	29			2		31
Кисель				10		10
Чай с лимоном	15	8	2		10	35
Кофе черный	20	10	5			35
Какао с молоком				1,5		1,5
Компот из свежих плодов				0,45		0,45

Для дальнейших расчетов, на основании производственной программы предприятия, а также графика загрузки зала разрабатывают график реализации. График реализации блюд представлен в приложении А.

Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия KЧ, чел., определяют по формуле [2, стр. 8]

, (4)

где N_ч - количество потребителей за час работы предприятия, чел.;

N_д - количество потребителей за день, чел.

Сумма коэффициентов пересчета должна быть равна 1 [2, стр.6].

. (5)

Количество реализуемой продукции за каждый час работы предприятия nч, шт., порц., определяют по формуле [2, стр.6]

n_ч=nЧК_ч. (6)

Руководствуясь: графиком реализации блюд; сроками хранения и реализации продуктов; технологическими операциями разрабатывают график приготовления блюд.



3. Расчет и подбор оборудования

3.1 Расчет теплового оборудования

Расчет объема котлов для варки бульонов ведут на основании графика приготовления, суммируя количество каждого вида бульона. Расчетный объем котла Vр, дм³, определяют по формуле [2, стр.10]

, (7)

где Q1 - количество основного продукта, кг;

Q2 - количество овощей, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³.

Норма воды на 1 л костного, мясо-костного бульона составляет 1,25л

,

W = 4,167 л.

По результатам расчетов осуществляют подбор посуды и оборудования по каталогам исходя из соотношения

V_p? V_к,

где V_к - объем котла по каталогу.

Результаты расчетов сводят в таблицу 10. Рецептуру бульонов принимают согласно Сборнику технических нормативов[3] или технико-технологических карт.

По приведенным данным

,

V_р = 41 дм³.

Принимаем один котел стационарный марки КПЭ Р70IE7.

Расчет объема котлов Vр, дм³, для приготовления супов, соусов,сладких блюд и напитков ведут на час-максимум по формуле [2, стр. 11]

(8)

где Vп- объем одной порции, дм³;

n - количество продукции за расчетный период, шт., порц;

K - коэффициент заполнения котла; 0,85.

Количество продукции определяют по графику приготовления. Подбор оборудования осуществляют по литературным сведениям [1]или каталогу оборудования.

Расчетный объем котлов V_р, дм³, для варки горячих блюд и гарниров, продуктов для салатов и закусок определяют по формулам [2, стр.11]:

- для набухающих:

, (9)

где V_прод- объем обрабатываемого продукта, дм³;

V_воды - объем воды для варки набухающих продуктов, дм³;

K - коэффициент заполнения котла, 0,85

- для не набухающих:

, (10)

где V_прод- объем обрабатываемого продукта, дм³;

K - коэффициент заполнения котла, 0,85

- для тушеных:



, (11)

, (12)

где V_прод- объем обрабатываемого продукта, дм³;

V_соуса - объем соуса, дм³;

K - коэффициент заполнения котла, 0,85;

Q - масса обрабатываемого продукта, кг;

P - плотность продукта, кг/дм³ [3].

После расчета котлов определяют коэффициент использования котла и составляют график загрузки для стационарного оборудования.

Коэффициент использования оборудования ? определяют по формуле [2, стр.12]

?= , (13)

где t - время занятости котла, ч

T - время работы цеха, ч

Расчет объема сковород ведут с учетом видов жарки продуктов: жарка штучных изделий и жарка продукции массой.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши F, м², определяют по формуле [2, стр.13]

F = 1,1 Ч , (14)

где f- площадь единицы изделия, м2; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; - оборачиваемость площади пода за расчетный период, раз, определяется по формуле [2, стр.13]



, (15)

где Т- расчетный период, мин;

t - продолжительность тепловой обработки, мин

Расчет площади пода сковороды для обработки продуктов насыпным слоем F, м², ведут по формуле [2, стр.14]

, (16)

где Q - количество обрабатываемого продукта, кг;

h - высота слоя продукта, дм;

- оборачиваемость площади пода за расчетный период, раз;

- плотность продукта, кг/дм³.

При подборе сковород необходимо руководствоваться площадью сковороды.

После расчета котлов и сковород определяют количество плит по площади поверхности F, м², используя формулу

, (17)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий мелкие и неучтенныеоперации;

n - количество посуды, необходимое для приготовления блюдданного вида за расчетный период;

f - площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

- оборачиваемость плиты за час, раз.

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна

1,1Ч0,64=0,704 м².

К расчету принимаем одну плиту марки ЭП-4ЖШ.

Расчет и подбор кипятильника [1, стр.97]осуществляют по количеству расхоа кипятка на час максимального его использования, после чего подбирают необходимое оборудование по объему требуемого кипятка за час. Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков. Таким образом, к расчету принимаем кипятильник KSY-10.

3.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет и подбор холодильного оборудования (холодильные камеры, шкафы, прилавки и пр.) ведут исходя из количества продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе. В цехах расчет холодильного оборудования ведут на 0,5 смены.

В холодильном шкафу горячего цеха хранят - пассерованные овощи, котлеты морковные (и др.), сырники, основные соусы, сливочное масло, сметану для приготовления блюд и другая продукция.

Расчет вместимости шкафа V, дм³, осуществляют по формуле

, (18)

где Q - количество продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе на 0,5 смены, кг;

p - плотность продукта, кг/дм3 [];

- коэффициент, учитывающий массу посуды (для холодильных шкафов принимают 0,7…0,8).

Таким образом, принимаем один холодильный шкаф марки ШХ-0,6.



3.4 Расчет и подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования ведется по количеству продуктов, перерабатываемых за максимальную смену с учетом производительности оборудования.

Условное время работы оборудования t_усл, ч, определяют по формуле [2, стр.16]

t_усл = T Чn_усл, (19)

где T - продолжительность работы цеха, ч;

n_усл- условный коэффициент использования оборудования (для механического оборудования горячего цеха =0,3).

Требуемую производительность оборудования G_тр, кг/ч, определяют по формуле [2, стр.16]

, (20)

где Q - количество обрабатываемого продукта за максимальную смену, кг.

Далее по каталогу оборудования подбирают машину по условию

G_тр? G_ф, (21)

где G_ф - фактическая производительность оборудования, кг/ч.

После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования t_ф, ч, и фактического коэффициента использования n_ф формулам [2, стр.17]



=, (22)

, (23)

Принимаем одну протирочную машину марки Roboute Coupe МПР-350 м.

3.5 Расчет численности производственных работников

Численность поваров горячего цеха N1, чел., определяют по нормам времени (коэффициенту трудоемкости) по формуле [2, стр. 17]

, (24)

где n - количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л;

k- коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции [1, стр.206];

л- коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

T- продолжительность рабочей смены, ч.

Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия,

работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., определяют по формуле [2, стр.17]

Ч, (21)

где T1- рабочая неделя предприятия, дней;

T2 - режим рабочего времени поваров в неделю, дней;

1,13 - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.

,

N₂ = 4.

3.6 Расчет и подбор производственных столов

Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам:

L = l ЧN₁, (26)

, (27)

где l- норма длины стола на одного работника (в среднем по предприятию принимается равной 1,25 м), м;

L_ст - стандартная длина столов, м.

Подбор столов осуществляется по каталогам оборудования.

Принимаем два производственных стола марки СРП-1-0,6/1,5.

3.7 Расчет площади цеха

Расчет площади горячего цеха Fр, м², осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [1, стр. 101]

, (28)

где l- длина принятого оборудования, м;

b- ширина принятого оборудования, м;

n- количество принятого оборудования, шт.;

- коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,25).

Расчет площади горячего цеха производят по формуле [1, стр.67]

, (29)

где F_об - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая оборудованием;

? - коэффициент использования площади, для горячего цеха ?=0,25 [1, стр.101].

м².

К расчету принимаем площадь горячего цеха равную 20 м².

Размещено на Allbest.ru

...