Пищевые добавки, применяемые при производстве товарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Учреждение образования

«БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии и технического

обеспечения процессов переработки

сельскохозяйственной продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технологии пищевых производств»

на тему: «Пищевые добавки, применяемые при производстве товарной

продукции»

Сероокий Ю.В

Минск 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Систематизация пищевых добавок

2. Оценка качества и технологических особенностей пищевых добавок, применяемых на предприятии

3. Требование к информации о пищевых добавках на этикетке или упаковке

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий. Широкое использование пищевых добавок произошло в 20 веке. Пищевые добавки - разрешенные Минздравом Республики Беларусь химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи… Пищевые добавки преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранение, транспортирование с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранение структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок - совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания, сохранение природных качеств пищевого продукта; улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении. Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельныз душистых веществ и ароматизаторов. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации использовании которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок. Пищевые добавки и пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке. Содержание пищевых добавок в пищевых продуктах должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Производство пищевых добавок должно осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, отвечать требованиям безопасности и качества и подтверждаться производителем удостоверением качества и безопасности продукции. Производство пищевых добавок допускается только после проведения их государственной регистрации в соответствии с действующими нормативными актами. Производство, хранение пищевых добавок допускается в организациях, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии условий производства и хранения санитарным правилам и нормам. Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки, предоставляются документы, свидетельствующие о их безопасности для здоровья человека: технологическое обоснование применения новой пищевой добавки, ее преимущества перед уже применяемыми пищевыми добавками; техническая документация, в том числе методы контроля пищевой добавки в пищевом продукте. Импортируемые пищевые добавки должны отвечать требованиям санитарных правил и гигиенических нормативов. Производство пищевых добавок, ввоз в страну пищевых добавок, реализация пищевых добавок и применение пищевых добавок допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, подтверждающего безопасность продукции и соответствия её установленным гигиеническим нормативом.

Таким образом, исходя из выше изложенного можно сказать, что выбранная тема курсовой работы очень актуальна на сегодняшний день.

Цель написания курсовой работы - на основании изучения литературных источников и практики работы анализируемого предприятия осуществить анализ применения пищевых добавок при производстве товарной продукции на предприятии.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- охарактеризовать анализируемое предприятие;

- дать классификацию пищевых добавок;

- оценить качество и технологические особенности пищевых добавок;

- изучить требования к информации о пищевых добавках на этикетке или упаковке;

- охарактеризовать товарную политику анализируемого предприятия.

Объектом исследования является УП «Минский мясокомбинат».

При написании курсовой работы широко использована учебная, учебно0методическая литература, нормативные и законодательные акты, данные периодической печати, а также практический материал анализируемого предприятия.

1. Систематизация пищевых добавок

Пищевая добавка - химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт, или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп: пищевые добавки, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности); вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели). пищевые добавки, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы), пищевые добавки, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения ( консерванты, антиоксиданты и др.). Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся в пищевым добавкам. Приведенная выше классификация пищевых добавок основана на технологических функциях пищевых добавок. К пищевых добавках (Food additives) относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для улучшения сроков хранения.

Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

· Сохранение качества продукта в процессе его хранения;

· Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;

· Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

· Улучшители консистенции;

· Пищевые красители;

· Ароматизаторы;

· Вкусовые вещества.

Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окисоительную порчу продуктов (консерванты):

А) антимикробные средства:

· Химические;

· Биологические;

Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению)

В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

А) ускорители технологического процесса;

Б) фиксаторы миоглобина

В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)

7) Улучшители качества пищевых продуктов.

В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:

· Ароматизатор апяно-вкусовой;

· Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Натрия триполифосфат;

· Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;

· Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;

· Накофос марки А;

· Натрий аскорбиновокислый;

· Кислота аскорбиновая ГФХ;

· Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госэпиднадзора;

· Натрий дифосфат;

· Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;

· Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);

· Натрий Глютамат;

· Высушенный сироп глюкозы;

· Экстракты пряностей; и др;

· Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный - стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получит более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая кислота, или витамин С - антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая - 2,5-7,5 мг\кг веса тела.

Аскорбинат натрия - исползуется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг\кг.

Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий.

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.

Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества.

В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества.

Исследование химического состава летучих фракций мясных продуктов питания, химических превращений, протекающиъ при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах.

Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы:

· Натуральные

· основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса

· Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; синтетические, представляющего собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов.

Натуральные ароматизаторы. Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большой части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.

Искусственные ароматизаторы. Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов - с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (PH среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом варенной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды.

Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их комозиций, являющихся идентичным веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья - натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В это направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.

Наряду с мясными ароматизаторами составленными разными способами, используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношения биологической системы к другим соединениям или из композициям. по отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовыеэффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор - натриевая соль L - глютаминовой кислоты.

2. Оценка качества и технологических особенностей пищевых добавок, применяемых на предприятиях

Для выполнения работы были использованы 4 добавки: Аромарос «Премикс-2», Fest Food, Tari K-20, Полифан. Работа выполнялась в условиях цеха по производству мясной продукции БГАТУ.

Колбасы с добавками были изготовлены на предприятии. При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах вкус, консистенция) изделий требованиям нормативных документов.

На основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи , отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.

В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с ТУ наа каждый вид колбасы; окраска равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Варенные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3% крахмала, нитрита натрия не более 5 мг. на 100 г. продукта.

Органолептическую оценку качества вареных колбас мы проводили на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) - на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию - легким надавливанием пальца или шпателем на поверхность продукта. пищевая добавка органолептический этикетка

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет - визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность - апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

При подготовке проб к анализу с колбасных изделий сняли оболочку и дважды измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.

Определение содержания влаги. Содержание влаги в колбасных изделиях определяли высушиванием в сушильном шкафу при 105°С.

Определение водосвязывающей способности колбасного фарша - методом прессования. метод основам на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторность определений.

В целях обеспечения объективности исследований данным добавкам были присвоены следующие номера:

№1 - Аромас «Премикс - 1»;

№3 - «Fest Food»,

№5 - Тари К - 20;

№7 - «Полифан»

В асептических условиях для проведения исследований мы отобрали добавки в следующих количествах:

№1 - 140 г;

№3 - 600 г;

№5 - 500 г;

№7 - 60 г.

Результаты органолептического исследования приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Образцы	Внешний вид	Консис- тенция	Вкус	Запах	Цвет	Общая оценка
Контроль	4,7	4,6	4,7	4,3	4,4	4,4
1	4,7	4,8	4,8	4,7	4,9	4,7
3	4,7	4,2	4,3	4,1	4,7	4,3
5	4,7	4,7	4,7	4,4	4,6	4,6
7	4,7	4,6	4,3	4,0	4,3	4,3

Согласно данным таблицы, наилучший результат в оценке органолептических показателей получили образцы колбасных изделий с добавками №1 и №5, несколько ниже показатели по сравнению с контрольным образцом у колбас с добавками №3 и №7.

По отношению к контрольному образец №3 имеет более низкие показатели по консистенции, вкусу, запаху но более высокие по цвету. Образец №7 уступает контрольному по вкусу, запаху и цвету.

Для изучения физико - химических свойств колбасного фарша и колбас в динамике трижды проводили исследования. Результаты исследований опытных образцов сведены в таблице 2,3,4.

Таблица 2.

№	pH, m +- 0,1	Содержание влаги %	BCC, %
1	6,6	70,9	87
3	6,5	70,4	86
5	6,6	72,5	86
7	6,8	71,2	85

Из данных таблицы 2 следует, что наибольшее значение pH наблюдается у образца №7, а наименьшая - №3; наибольшее содержание влаги в образцах №5 и №7, а наименьшее - №1 и №3 (70,4). С помощью исследований выявили более высокую водосвязывающую способность образца №1 (87) и немного ниже у образца №7 (85).

С целью изучения динамики изменения физико-химических свойств колбас при хранении мы проводили в день приготовления колбас и через 14 суток хранения образцов при температуре 4-6 °С и относительной влажности 85%.

Таблица 3. Физико - химические показатели опытных образцов в день изготовления.

№	pH	Содержание влаги, %	ВСС,%
1	6,7	67,5	93
3	6,8	63,8	96
5	6,6	66,0	95
7	6,9	66,1	95

Таблица 4. Физико - химические показатели опытных образцов через 14 суток хранение.

№	pH	Содержание влаги, %	ВСС, %
1	6,8	52,9	96
3	6,8	50,1	98
5	6,7	52,1	97
7	6,9	52,0	96

Согласно данным таблиц 3 и4, величина pH изменяется незначительно (повышается на 0,1 у образцов №1 и №5), содержание влаги в процессе хранения по причине усушки уменьшается в среднем на 14% (№1 - 14,6%, №3 - 13,7%, №5 - 13,9%, №7 - 14,1%), в то время как водосвязывающая способность повышается в среднем на 2% (№1 - 3%, №3 - 2%, №5 - 2%, №7 - 1 %)

Результаты исследования.

В пищевом балансе человека бели животного происхождения составляют основную часть, они используются в виде различных мясных продуктов, в том числе в колбасных изделиях.

Традиционно изготавливаются колбасные изделия в большом ассортименте, из них доля варенных колбас составляет около 60%. Изготовление колбасных изделий обусловлено еще и тем, что при ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя животных создается необходимость термического воздействия на мясо перед употреблением в пищевых целях. Кроме того, существуют большие возможности изменения вкусовых, ароматических и других органолептических и физико-химических показателей мяса, обеспечивая при этом увеличение биологической ценности и усвояемости мяса. Это возможно при изготовлении колбас.

Самый высокий выход колбасных изделий можно достигнуть при изготовлении вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. Для устранения дефицита белковых продуктов необходимо использовать все резервы мясного сырья, получаемого в сельскохозяйственном производстве, в том числе использование мяса больных и вынужденно убитых животных, если такое мясо будет подвергаться термической обработке с целью его обеззараживания. Наиболее рациональным при этом считается использование такого мяса в вареных колбасных изделиях.

В последние годы резко расширился ассортимент колбасных изделий на рынке, и только у вареных колбас ассортимент достигает 100-120 наименований. Для колбасных изделий используют мясо различных животных, имеющее разные органолептические свойства и физико-химические показатели. растительное сырье и вспомогательные материалы (специи, крахмал, сахар и др.) добавляют для улучшения потребительских свойств и выхода готовых колбасных изделий на единицу мясного сырья. Обычно в колбасные изделия добавляют 10-12% воды или льда, но при использования ряда влагоудерживающих солей выход колбасных изделий можно резко повысить за счет добавления большого количества крахмала, муки, сои или воды.

В настоящее время широко применяются добавки фирм «Тари», «Аромарос», «Fest Food», которые изготавливают добавки, обеспечивающие улучшение цвет фарша, стабилизацию консистенции, повышение сочности и аромата колбасных изделий, при этом снижается количество различных пороков, появляющихся в процессе созревания, термической обработки и охлаждения колбасных изделий.

В нормативных документах по изготовлению колбасных изделий, не предусмотрено добавки, однако многие предприятия самостоятельно применяют их согласно рекомендаций изготовителей этих добавок. В большинстве случаев применяются импортные добавки, поэтому все предложения применения изготавливались за рубежом с учетом их сырья и вспомогательных материалов, это объясняет отсутствие в отечественной литературе работ, посвященных определению оптимальных дозировок использования добавок и режимов изготовления колбасных изделий при применении добавок. Имеются отдельные данные по выходу и водосвязывающей способности фарша при применении добавок, а также изменения органолептических показателей, но нет работ, посвященных бактериологическому анализу колбас, изготовленных традиционным методом и с использованием добавок.

Органолептические показатели колбас с изучаемыми добавками изменялись при применении добавок №1 и №5 за счет улучшения цвета, запаха, консистенции, в то же время у колбас с добавками №3 и №7 органолептика была ниже на 0,1 балл по сравнению с контрольным образцом.

Во всех случаях pH колбасных изделий сохранялся на одном уровне без различий. Водосвязывающая способность фарша увеличилась при применении добавки №1 на 2%, а при применении добавок №3 и №5 на 1%. при этом содержание влаги в готовых колбасных изделиях не имело существенных различий по сравнению с контрольными образцами, только при использовании добавки №1 влажность готовой продукции была несколько выше, а при использовании добавок №3 и №5 была даже ниже.

Применение различных добавок позволило увеличить расход воды при приготовлении фарша до 20-25%, что увеличило выход готовых колбасных изделий.

Таким образом, можно сделать заключение, что наиболее широко применяемые добавки «Fest Food», «Полифан», Аромарос «Премикс - 2» и «Тари К - 20» значительно повышают выход колбасных изделий за счет увеличения водосвязывающей способности фарша и добавления большого количества воды, сохраняя при это основные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий.

Наиболее целесообразно применять добавки Аромарос «Премикс - 2» и «Тари К - 20», так как вкусовые, ароматические и цветовые показатели увеличиваются на 0,2-0,3 балла, содержание влаги изменяется незначительно, выход можно увеличить на 20-25%. Сохранность колбасных изделий при применении добавок «Fest Food», «Полифан», «Тари К-20», Аромарос «Премикс - 2» не ухудшается, наоборот, по физико-химическим показателям такие колбасные изделия можно реализовать до 5 суток при хранении, обеспечивающим предупреждение потери влаги.

Применение добавок позволяет экономить основные сырьевые ресурсы и практически не изменяет потребительские свойства готовых колбасных изделий.

3. Требования к информации о пищевых добавках на этикетке или упаковке

Безопасность и качество пищевых добавок и вспомогательных средств определяется на основании санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретного вида продукции и оценке ее соответствия нормативной документации. Показатели безопасности пищевых добавок должны гарантировать безопасность пищевых продуктов, при изготовлении которых они применяются. При производстве и обороте пищевых добавок должны обеспечиваться и соблюдаться условия их транспортировки, хранения и реализации в соответствии с требованиями санитарных правил, нормативной и технической документацию. На этикетках комплексных пищевых добавок следует указывать массовую долю в продукте пищевых добавок. На упаковке (этикетках) пищевых добавок, предназначенных для розничной продажи необходимо указывать рекомендации по применению пищевых добавок (способ употребления, дозы и т.д.). На упаковке многокомпонентных пищевых продуктов вносится информация и пищевых добавках входящих в состав отдельных компонентов в следующих случаях: если такие пищевые добавки оказывают технологический эффект; если пищевые продукты являются продуктами детского и диетического питания. Содержание пищевых добавок в пищевой продукции не должно превышать максимальных (допустимых) уровней. Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но не более установленных максимальных уровней. Использование пищевых добавок и вспомогательных средств не должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения). Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта. Допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций - многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки). Для создания и сохранения в готовом пищевом продукте определенной консистенции используются пищевые добавки стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы, связывающие агенты. Пищевые добавки загустители и стабилизаторы (модифицированные крахмалы, пектин, альгинаты, агар, каррагинан и другие камеди) должны соответствовать гигиеническим требованиям санитарных правил по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Для повышения хлебопекарных свойств муки применяют пищевые добавки улучшители муки и хлеба. Для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов используются натуральные, синтетические и минеральные красители. К пищевым добавкам-красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и другие пищевые продукты). Для повышения стойкости естественной окраски пищевых продуктов используются стабилизаторы и фиксаторы цвета (окраски). Для придания пищевым продуктам блеска и глянца на их поверхность допускается нанесение пищевых добавок - глазирователей. Для коррекции вкуса и аромата пищевого продукта применяются пищевые добавки - усилители и модификаторы вкуса и аромата. Для придания пищевым продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса используются пищевые добавки-подсластители - вещества несахарной природы. Пищевые добавки - посластители применяются в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью (не менее чем н 30% по сравнению с традиционной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям. Использование пищевых добавок - подсластителей, в производстве продуктов детского питания не допускается, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом. Допускается производство подсластителей в виде комплексных пищевых добавок-смесей отдельных подсластителей или с другими пищевыми ингредиентами (наполнителями, растворителями или пищевыми добавками иного функционального назначения, сахаром, глюкозой, лактозой). Массовая доля отдельных пищевых добавок-подсластителей указывается в нормативной и технической документации. Допускается производство для розничной продажи подсластителей, предназначенных для использования в домашних условиях и организациях общественного питания, с указанием на этикетках состава подсластителей, их массовой доли и рекомендации по их применению. Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых добавок - ароматизаторов (вкусоароматических веществ). К пищевым ароматизаторам (длее ароматизатор) не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты. Не допускается внесение пищевых добавок - ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т.д.). Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

При указании пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (IMS) или Европейского цифровой системе (E). Используют следующие групповые наименования пищевых добавок в соответствии с их целевым назначением: антиокислитель; вещество для обработки муки; вещество препятствующее слеживанию и комкованию; вещество, способствующее сохранению окраски; влагоудерживающий агент; глазирователь; желеобразовтель; загуститель; кислота; консервант; краситель; наполнитель; отвердитель; пеногаситель; пенообразователь; пропеллент; подсластитель; разрыхлитель; регулятор; стабилизатор; уплотнитель; усилитель вкуса и запаха; эмульгатор; эмульгирующая соль.

После группового наименования указываю индекс (INS или E) или название пищевой добавки.

При применении усилителей вкуса и запаха слова “ароматизатор”, “пищевкусовая добавка” должны сопровождаться прилагательными: “натуральный”, “идентичный натуральному” или “искусственный”, в зависимости от того, какими они являются.

В соответствии с перечнем, информация и биологически активных пищевых добавках к пище, обладающих тонизирующим, гормоноподобным и влияющим на рост тканей организма человека действием, и пищевых продуктах, содержащих эти добавки, а также о пищевых продуктах нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы должна содержать сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний.

Информацию о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболиванй доводят до сведения потребителя на этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или маркировкой.

Виды заболеваний, при которых противопоказано применение отдельных видов пищевых продуктов и добавок, определяет Министерство здравоохранения.

Любая информация о специальных питательных свойствах, лечебном или профилактическом назначении продукта, наличии в нем биологически активных веществ, отсутствии вредных веществ или других особых его характеристиках может быть нанесена на этикетку только с разрешения компетентных органов Минздрава или при соответствии продукта нормативному документу Минздрава, регулирующему решение даны вопросов и подтверждающему правомочность их использования и рекламы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе проведенного исследования по теме «Пищевые добавки, применяемые при производстве товарной продукции» можно сделать следующие выводы:

1. Применяемые добавки «Полифан», «ТАРИ», «Fest Food», «Аромарос», улучшают органолептические показатели, увеличивающие водосвязывающие способности фарша и выход колбасных изделий.

2. При органолептическиой оценке опытных образцов колбас установлено улучшение консистенции по баллам, вкусовых показателей, аромата и цветообразования отдельных образцов. Общая оценка колбасных изделий в среднем повысилась на 0,2 балла, а при использовании добавок №3 и №7 снижение общей оценки обусловлено более низкими показателями вкуса и аромата.

3. При использовании добавок Аромарос «Премикс-2», «FestFood», «ТАРИ К-20», «Полифан», изменились некоторые физико-химические показатели готовых колбасных изделий, при этом, как правило, pH сохранялось на одном уровне, водосвязывающая способность увеличилась на 2-4%, при этом в содержании влаги в готовых колбасных изделиях выраженных изменений не выявлено.

4. Использование добавок «Примекс-2», «FestFood», «ТАРИ К-20» и «Полифан» обеспечивает лучшую сохранность колбасных изделий, что обеспечивает лучшую сохрнность, что обеспечивает увеличение сроков их реализации. При хранении в течении 3-7 суток в условиях 4-6° С микробиологические показатели практически не изменялись.

5. При использовании исследуемых добавок необходимо реализовывать колбасные изделия в течении первых 3-7 суток, но при этом необходимо создать условия хранения, предупреждающие потерю влаги.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. «Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности» - М, 2005

2. Булдаков А. «Пищевые добавки» - Санкт-Петербург, 1996.

3. Габович Р.Д., Притпутина Л.С. «Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ» - Киев: «Здоровье» 2007

4. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов» - М, «Агропромиздат» 2005.

5. Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» - М, 2007.

6. Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства вареных колбас» - М., 2002.

7. Неачаев А.П. «Пищевые добавки» - М, «Пищевая промышленность» №6, 2006.

Размещено на Allbest.ru

...