Технология приготовления холодных блюд и закусок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Лекция 1

Холодные блюда и закуски

Эта категория кулинарных изделий включает в себя:

бутерброды, салаты и винегреты, мясные, рыбные и овощные кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, копчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями. Закусками принято называть небольшие порции более или менее острых и соленых кушаний, с которых обычно начинают обед или ужин.

Роль закусок в нашем питании немаловажна: они рассчитаны на возбуждение аппетита перед основными блюдами - этим и объясняется традиционный порядок подачи их к столу. Причем закуски возбуждают аппетит благодаря не только своим вкусовым качествам, но и привлекательному внешнему виду.

Красиво оформленные, украшенные соответствующим гарниром закуски являются украшением праздничного стола.

К повседневному столу принято подавать 1 - 2 закуски , праздничный обед отличается большим разнообразием закусок, а праздничный ужин может состоять из одних закусочных блюд.

Подробнее рассмотрим категорию закусок под названием бутерброды.

Бутерброды - это вполне самостоятельная и красивая закуска не требующая больших затрат труда и времени, а выбор продуктов для приготовления бутербродов неограниченный.

В буквальном переводе с немецкого бутерброд - это хлеб с масло, в общепринятой терминологии - ломтик хлеба с каким -нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы и др.) Все продукты для бутербродов следует нарезать не раньше чем за 20 - 30- мин. до отпуска.

Различают бутерброды: открытые, закрытые, закусочные маленькие бутерброды на поджаренном хлебе - канапе и тартинки.

Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена различная гастрономическая продукция (колбаса, сыр, ветчина, икра, рыба, джем, повидло, различные паштеты и др.)

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца и др.

Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах 1 : 1 до 1 : 3

Масса открытых бутербродов может быть различной в зависимости от набора продуктов. На бутерброд можно укладывать один вид продукта или несколько, подбирая продукты, хорошо сочетающиеся по вкусу.

Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.

Для открытых бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, нарезанный ломтиками 1 - 1,5 см. толщиной, массой 40 граммов.

Продукты укладывают таким образом, Чтобы они не свисали с кусков нарезанного хлеба и полностью его закрывали.

Бутерброды с жирными продуктами (шпиг, грудинка, корейка и др.), продуктами имеющими острый вкус ( сельдь, кильки, кетовая икра), а также не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйца, некоторые сорта плавленого сыра), приготавливают на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.

Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло 5 - 10 грамм.

Масло для бутербродов с сельдью, КИЛЬКАМИ, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его серединку.

Для бутербродов с мясными астрономическими и кулинарными изделиями ( ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, телятиной и свининой) масло можно смешать с небольшим количеством столовой горчицы.

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливаются следующим образом :

С колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезки части батона. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 - 2 мин. В горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее.

Очищенную колбасу нарезают : толстые батоны поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны наискось по 2 - 3 куска на бутерброд.

Соленую рыбу ( семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 2 - 2 кусочка на бутерброд.

Сельдь разделывают на филе. Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей.

Кильку, хамсу и др. мелкую рыб пряного посола очищают от специй, удаляют голову, очищают внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками произвольной формы.

БУТЕРБРОДЫ С ЖАРЕНЫМИ И ДРУГИМИ МЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 - 20 грамм.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой готовят со сливочным маслом.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем, бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ (СЭНДВИЧИ)

Закрытые закусочные бутерброды готовят из двух ломтиков белого пшеничного хлеба. Хлеб нарезают на полоски шириной 5 - 6 см., толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей (для ветчины, колбасы), с тертым сыром, хреном (для рыбы), соусом «Южный» ( для мяса, языка). На один ломтик хлеба кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом, выравнивая поверхность, нарезают квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки, размеры могут быть и крупнее, но не следует их делать толще 0,5 см.

Подают закрытые бутерброды на тарелочке или блюде, покрытом бумажной салфеткой. Маленькие закусочные бутерброды - это канапе, тарталетки , волованы, корзиночки. Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. ИХ готовят различной формы: квадратными, круглыми, треугольными, ромбом. По своей форме они представляют маленькие пирожные. Их часто используют для украшения праздничного стола на банкетах, торжественных вечерах и т.д. Хлеб пшеничный, а иногда ржаной нарезают ломтиками толщиной 0,5 см. в форме разных фигурок. Нарезанный хлеб поджаривают на сливочном масле до образовании хрустящей румяной корочки.

Слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемки или фигурки диаметром 5-6 см. и выпекают в жарочном шкафу.

Масло сливочное размягчают и взбивают, в процессе взбивания к маслу можно добавить 1/3 часть сливок. Для придания маслу различного цвета к нему добавляют протертые желтки, томатную пасту, шпинат пюре и др.

Существует два способа приготовления маленьких закусочных бутербродов.

Первый способ. На поджаренные полоски хлебе накладывают слои паштета, сыра, дичи или взбитого масла, Такие полоски гарнируют ломтиками яиц или рублеными желтками и белками яиц, зеленью, рубленой ветчиной, полосками сельди, семги ,икры и т.д. украшают, выпускаемым из бумажной трубочки маслом, а затем полоски разрезают на различные формы.

Второй способ. Вырезанные из хлеба или выпеченные из слоеного теста фигурки гарнируют ломтиками ветчины, дичи, семги, сельди, маслинами, помидорами, сыром и др., прикрепляя гарнир сливочным маслом или майонезом при помощи бумажной трубочки. Готовые отделанные бутерброды ставят в холодильный шкаф, чтобы масло хорошо затвердело.

При подаче закусочные бутерброды кладут на блюдо или тарелку с бумажной или полотняной салфеткой. Располагать бутерброды на блюде нужно так, чтобы фигурки и цвет продуктов красиво сочетались.

Корзиночки (тарталетки) приготавливают из сдобного или слоеного теста, с выходом 15 - 25 грамм., а волованы из слоеного теста с выходом 10 - 20 грамм.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями. При подаче под каждый волован или корзиночку хорошо подложить салфеточку.

Лекция 2

Приготовление и подача банкетных закусок из рыбы

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и само обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение - холодный цех, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

По форме официальные банкеты подразделяются на следующие виды:

Банкет за столом с полным обслуживанием. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо - суп.

Банкет-фуршет. Название происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1-2 часа. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Меню банкета-фуршета состоит, в основном, из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, которые подают как горячую закуску. Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя, с помощью одной вилки.

Банкет-коктейль. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах, на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. Меню банкета-коктейля состоит из холодных и горячих закусок, разделенных на маленькие порции. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

Банкет-чай. Его проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. Меню банкета - чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1 - 2 сладких блюда - желе, мусс, крем, мороженое.

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым столом для фуршета, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 минут гостей приглашают в другой зал; подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того, как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня)

Составление меню и определение количества блюд.

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета. Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки.

В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета Ѕ и 1/3 порции на человека ), одну или две горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

Последовательность расположения блюд в меню

1. фирменные блюда и закуски

2. холодные блюда и закуски:

а) Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

б) Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

3) Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

4) Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

5) Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

6) Не рыбные продукты моря

7) Салаты и винегреты

8) Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясная гастрономия

Мясо жареное

9) Домашняя птица и дичь холодные

10) Кисломолочные продукты

3. Горячие закуски

4. Супы

5. Рыбные горячие блюда

6. Мясные горячие блюда

7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

9. Блюда из яиц и творога

10. Сладкие блюда

11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

12. Холодные напитки собственного производства

13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

Ассортимент банкетных холодных блюд.

Холодные блюда относятся к разделу кулинарии, названному „холодная кухня", так как большая часть из них приготовляется, гарнируется и подается в холодном состоянии. Сюда однако относятся и теплые блюда.

Холодные закуски подносятся перед подачей супа, а теплые - после холодных блюд, когда суп в меню не предвиден. Если перед подачей супа подается холодное блюдо, необходимо исключить из него острые продукты (пряности, очень соленые и острые компоненты), для того, чтобы принимающий суп мог оценить его истинный вкус.

Холодные закуски приготовляются таким образом, чтобы у принимающего их не было необходимости в пользовании ножом. Обычно теплые закуски подаются в сосуде, в котором приготовлялись. Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы - общее блюдо или отдельные тарелочки.

При торжественных случаях и большом числе гостей для каждого присутствующего предназначается комплект из одинакового состава продуктов, которые раскладываются на отдельные тарелочки.

Промежуточные блюда подаются в холодном или теплом состоянии, в зависимости от их вида. Основное предназначение таких блюд заполнить промежуток между двумя очередными приемами пищи или дополнить разнообразие стола. Уместно эти виды блюд предварительно распределить порциями и гарнировать, что ускоряет их сервировку.

Банкетные холодные блюда.

«Валованы с икрой лососевой», «Яйцо с икрой лососевой», «Ассорти рыбное» (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), «Ассорти мясное»

(шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет «Янтарный», рулетики из ветчины с сыром), «Деревенский разносол» (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры «Черри», чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), «Язык заливной», «Осетрина заливная»,

«Заливное из дичи», «Рулет куриный», «Сельдь с луком и картофелем», «Горбуша в тесте жаренная», «Галантин» курица фаршированная, «Мясо заливное», «Студень с горчицей», «Рулет из вырезки», «Корзиночки с ветчиной», «Рулет из курицы с грибами», «Крабы под майонезом», «Холодная отварная индейка» и т.д.

Последовательность, оформление и подача блюд.

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.

Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании - они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 - 14 С.

Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.

Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.

Крабы под майонезом. Так как крабы консервированные перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.

Корзиночки , волованы, канапе подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи - соль, перец - за пирожковой тарелкой.

1. Организация рабочего места.

Холодные блюда и закуски из рыбы готовят в холодном цехе. На производственный стол кладут разделочные доски с маркировкой « сельдь» и « РВ», напротив весы, справа инвентарь, инструменты, слева - продукты. Блюдо из сельди готовят на отдельном столе, разделочной доске и пользуются ножом маркировкой «сельдь», соблюдая при этом санитарные требования.

2. Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

3. Хранение. Для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы в холодном цехе устанавливают два холодильных шкафа. Один для хранения блюд из сельди, другой для хранения овощей, которыми оформляют блюда. Сельдь и рыба обладают специфическим запахом, поэтому с ними нельзя хранить другие продукты.

Технология приготовления блюд.

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят не только в состав завтраков, ужинов, но их еще подают во время банкетов.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы. Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

Гастрономические товары. Семгу, лососину, кету пластуют вдоль по позвоночнику, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости, а затем нарезают порционными кусками, начиная с хвоста.

Предназначенную для нарезки часть балыка (белорыбьего и осетрового) предварительно зачищают от кожи; зачищенную часть завертывают в пергаментную бумагу, предохраняя этим от заветривания.

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив хребтовую и реберные кости, или оставляют на кости. Если сельдь очень соленая, то ее вымачивают

Рыба. Для холодных блюд осетрину, севрюгу и белугу разделывают следующим образом: если рыба мороженая, то ее сначала оттаивают, а затем отрубают голову; для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ. После удаления головы рыбу кладут спинкой вверх, отрезают верхний плавник, спинные жучки и пластуют.

При пластовании рыбу разрезают в продольном направлении на половины или звенья. Линия разреза при пластовании должна проходить через середину жировой прослойки хребтового хряща и визиги. Пластование рыбы лучше производить не совсем оттаявшей. Из звеньев вынимают визигу, после чего промывают, а затем ошпаривают горячей водой, чтобы облегчить удаление мелких чешуек и боковых жучков.

Каждое звено белуги, в зависимости от размера рыбы, разрезают в продольном направлении на две - три части, а затем нарезают поперек на куски длиной 30-40 см.

После ошпаривания и зачистки рыбу еще раз промывают, кладут на решетку рыбного котла кожей вниз, заливают холодной водой, добавляют мелко нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец, немного соли и доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают и варку ведут без кипения 40 - 50 минут (с момента закипания воды). Если поварская игла входит в мякоть свободно - рыба готова. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, обмывают рыбу горячей водой и ставят на 3-4 часа для охлаждения.

При отсутствии рыбных котлов с решетками рыбу обвязывают бечевкой и варят в неглубокой посуде; в отдельных случаях ее припускают в противнях в жарочном шкафу, закрывая промасленной бумагой.

Заливная рыба может быть приготовлена порциями или в целом виде, натуральной или фаршированной.

Для рыбного студня используют пищевые рыбные отходы - кожу, плавники, кости и головы, у которых предварительно удаляют жабры. Рыбные отходы тщательно промывают и варят в котлах или кастрюлях.

Для варки, припускания или жарения сырую рыбу подготавливают в доготовочном цехе.

Для бутербродов, салатов и заливных блюд рыбу разделывают на филе без позвоночной и реберных костей. После тепловой обработки рыбу охлаждают.

Соленую или пряную сельдь, скумбрию, ставриду и другую рыбу холодного и горячего копчения, разделывают следующим образом :

Отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу на спинке ( вдоль спинного плавника) во всю длину и снимают кожу, соскабливают с реберных косточек пленку, выстилающую брюшную полость, отрезают голову и хвост.

Если тушки рыбы небольшие, то разрезав брюшко, из них удаляют внутренности, а голову и хвостовой плавник не отрезают. При этом из головы удаляют жабры.

Разделанные тушки без головы нарезают поперек, немного наискось, на небольшие кусочки. Рыбу горячего копчения нарезают на более крупные кусочки ( 2 -0 3 см.), держа нож под прямым углом.

Для бутербродов и салатов приготовленные тушки рыбы соленой или холодного копчения пластуют, срезая с позвоночника кости вначале одно филе, а затем, перевернув на другую сторону, другое. С филе срезают реберные косточки.

В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят рыбная гастрономия рыбные консервы, заливная рыба, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, отварная под соусом хрен, рыбные ассорти и другие блюда. В качестве закуски используют масляные смеси (смешанное с рыбопродуктами и различными приправами сливочное масло) паштеты, форшмаки.

Большинство холодных рыбных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей), с соусом, гастрономические товары - в натуральном виде и с гарниром.

Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, в салатниках. Посуду предварительно охлаждают.

Закуски из сельди. Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают : неразделанную в воде, разделанную на филе в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей. При подаче сельди с гарниром на селедочный лоток укладывают картофельный салат, сверху нарезанную кусочками сельдь. Вокруг размещают гарнир из овощей ( соленые огурцы, варенная морковь, свекла и т.п..), нарезанных мелкими кубиками и заправленных растительным маслом, чередуя их по цвету.

Блюдо украшают зеленью, репчатым луком. Нарезанным кольцами, поливают маслом или заправками.

Рубленую сельдь приготавливают из измельченных на мясорубке филе, репчатого лука, замоченного в молоке хлеба без корок и яблок. При отпуске с гарниром рубленую сельдь украшают яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рубленными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Блюда из отварной рыбы. В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу др.

Осетровую рыбу варят целыми звеньями, затем охлаждают, зачищают и нарезают.

Варят рыбу также как и для вторых блюд, но следят, чтобы она не переварилась, иначе ее трудно нарезать. Для нарезания рыбы широкими и не толстыми ломтями надо пользоваться большим острым ножом. Порционные куски рыбы должны быть толщиной 1 - 1,5 см.

Приятный своеобразный вкус приобретает отварная холодная рыба под майонезом. Такой способ приготовления подходит для всякой рыбы.

Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают на порционные куски и варят.

Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки.

Отдельно подают соус из хрена и уксуса.

Вместо гарнира из указанных овощей можно подать маринованную или краснокочанную капусту.

Вареные овощи для гарнира заправляют майонезом.

Дополнительно можно гарнировать крабами, креветками, раковыми шейками.

Заливная рыба. Для приготовления заливной рыбы готовят желе на основе рыбного бульона, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе (для1 кг. Желе берут 1 кг. Рыбных отходов). В качестве желирующего в-ва используют желатин (4% от массы бульона). Желатин предварительно замачивают 5 10 - кратном количестве холодной воды, излишек затем сливают.

С поверхности рыбного бульона снимают жир, бульон процеживают, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании до растворения желатина. Затем бульон осветляют : добавляют хорошо размешанные яичные белки, перемешивают и нагревают до кипения. Перед осветлением в бульон можно добавить уксус с таким расчетом, чтобы концентрация его в бульоне составила около 0,115 %. Уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Осветленный бульон процеживают. После застывания осветленный бульон должен образовывать совершено прозрачные и нежные студни - желе.

Варенную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу, нарезанную на куски и зачищенную от хрящей и кожи, варенного или припущенного судака положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки., и залить тонким слоем желе.

Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе украшения, их сначала надо окунуть в растопленном желе. Когда желе на рыбе застынет, залить ее вторично желе слоем 1 - 1,5 см., охладить и вырезать порции рыбы так , чтобы края кусков стали гофрированными.

Заливную рыбу подают с гарниром и без него.

Соус хрен с уксусом подают отдельно.

Жареная рыба под маринадом. Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей и без костей или на филе с кожей и реберными костями, или используют не пластованную рыбу ( навага, камбала и др.).

Приготовленные порционные куски рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего поджаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу охлаждают, укладывают в салатник или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным зеленным луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Банкетные закуски. К таким закускам относятся канапе, корзиночки, волованы. Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоенного или других видов теста, используют разнообразные рыбные, мясные и прочие продукты.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе используют зернистую, паюсную, кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также рыбные консервы. Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу.

Соленые рыбные продукты сочетаются по вкусу с яйцом и т.д.

Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, перец красный, зелень, яйца вареные, лимон т.д.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Для канапе обычно используют пшеничный и только для некоторых их видов например с килькой ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают толщиной 0,5 см., шириной 5 - 6 см. или фигурно выемкой, подсушивают в жарочном шкафу либо в тостере, охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта. Между ними из кондитерского мешка, используя различные насадки выпускают сливочное масло, майонез, масляные смеси. Полоски оформляют дополнительными продуктами и разрезают на бутерброды различной формы.

Готовые канапе охлаждают, чтобы масло затвердело. Отпускают 3 - 5 шт. на порцию

Корзиночки ( тарталетки) приготавливают из сдобного или слоеного теста ( выход 12 - 25 г.)

Волованы готовят из слоеного теста ( выход 10 - 0 г.)

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями например - икрой, салатом, паштетом и т.д.

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюда так, чтобы они сочетались по форме и цвету.

сэндвич закуска банкетный гастрономия



Лекция 3

Приготовление блюд и закусок из рыбной гастрономии

К рыбным гастрономическим товарам относятся:

Соленая и маринованная рыба;

сельдь соленая, пряная, маринованная, неразделанная средняя

семга - соленая, потрошенная, мелкая

лосось - соленый потрошенный и т.д.

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошенные обезглавленные, морской окунь, треска потрошенные обезглавленные, сом ( кроме океанического) потрошенный и обезглавленный и т.д.

рыба холодного копчения - горбуша потрошенная, скумбрия дальневосточная потрошенная обезглавленная, эскалар потрошенный обезглавленный и т.д.

многочисленное разнообразие рыбных консервов и консервов из морепродуктов

икра зернистая, паюсная и кетовая.

Закуски из соленой рыбы. Такие закуски обладают острым вкусом, специфическим запахом и сильно возбуждают аппетит.

Соленая рыба высокого качества получается из тех видов рыб, которые способны созревать (сельдь, палтус, скумбрия, кета, горбуша).

Посол рыбы применяется для ее сохранения и придания ей особого вкусового букета ( особенно лососевых рыб) по степени солёности рыбу подразделяют на 3 гр.

1- слабосолёная 6-10% соли

2- 2 среднесолёная 10-14% 3

3- - крепко соленная свыше 14 %

сроки хранения данного вида рыбы при температуре -2 градуса. Длительность хранения не более 15 суток. При отсутствии холода или холодильника не более 3-5 дней.

Из слабосолёной рыбы можно приготовить пряную или маринованную, для этого готовят отвар из набора пряностей с однопроцентным раствором уксусной кислоты или без нее.

Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают 2-3 недели при температуре - 2 градуса для созревания. “созревшая” рыба имеет нежную консистенцию, у перезревшей-ткани разжижаются.

Основными компонентами маринада являются вода, уксус, лавровый лист, душистый перец горошком, сахарный песок, соль.

Закуски из малосоленых рыбных продуктов.

Малосоленую рыбу ( семгу, кету и т.д.) пластуют вдоль позвоночника. С части предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1 - 2 куска на бутерброд. Содержание соли в такой рыбе 4 - 10 %. Закуски эти считаются деликатесными и подаются с дольками лимона , маслинами, оливками, украшаются зеленью.

Семейство сельдевых насчитывает около 190 видов рыб. Промысловые виды сельдь ( атлантическая, тихоокеанская, каспийская, беломорская), салака, килька, тюлька, сардина, сарданелла, шед, менхеден, финта и др.

Тело сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрыто легко слезающей чешуей, боковых линий нет, хвостовой плавник имеет глубокую выемку.

Сельдевые содержат от 20% до 35% жира.

Съедобная часть рыбы составляет до 48% ее массы.

Основная часть вылавливаемой атлантической сельди подвергается посолу.

Мороженая сельдь не пользуется спросом из-за того, что жир сельди легко окисляется и придает ей неприятный вкус.

Сарданелла в основном служит сырьем для производства консервов и т.д.

Наиболее популярной и широко используемой рыбой является сельдь разных видов посола. Сельди крепкого посола предварительно замачивают в холодной воде в течении четырех часов или в зависимости крепости посола. Очень вкусными получаются сельди замоченные в течении 24 - х часов в молоке, наполовину разбавленном в воде. Сельдь разделывают на филе. Для этого предварительно обезглавленной тушке отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно, надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и рёберных костей.

Жир сельди и других сельдевых рыб содержит ненасыщенные жирные кислоты 67-71%. Среди них много таких биологически ценных как линолевая 3-4%, арахидоновая 3-8%, которой нет в растительных жирах, поэтому сочетание сельди с растительным маслом повышает биологическую ценность блюд. Примерами таких блюд сбалансированных по содержанию жирных кислот является закуски из сельди, кильки, салаки, хамсы с растительным маслом.

Сельдь маринованного и пряного посола содержит 6-12% соли и ее не вымачивают. Блюда из сельди обычно подаются на селедочницах со всевозможными гарнирами а также без них украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами и поливают маслом или заправками.

Скумбрия маринованная.

Подготовленную рыбу разделать на филе, положить кожей вниз и держа нож под углом 30 градусов, срезать тонкие ломтики без кожи. На дно эмалированной кастрюли, чередуя слоями положить укроп и кусочки рыбы. Продукты для маринада смешать; маринад полстакана растительного масла, 2 3 ст. ложки 3% уксуса, 1 чайную ложку готовой горчицы, пол столовой ложки соли и пол столовой ложки сахарного песка. Затем залить этой смесью рыбу. Поставить подготовленную таким образом рыбу на 3 - 4 часа в холодильник. Подавать к столу вместе с маринадом, украсив листиками укропа и петрушки.

Кильку хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Перебранную и промытую кильку, хамсу, салаку уложить на десертную тарелку спинками в одну сторону, сбоку положить нарезанный репчатый или зеленый лук, полить салатной или горчичной заправкой для салатов и украсить зеленью.

Горчичная заправка. На 1 чайную ложку готовой горчицы 1 яичный желток, 1 ст. ложка растительного масла, 2 - 3 ст. ложка 3% уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу. Сырой яичный желток растереть с горчицей и сахаром, добавить масло, уксус, соль и перемешать.

Закуски из копченной рыбы.

Копченая рыба обработана при помощи теплового разложения древесины, которые пропитывают кожу и мясо, придают ей специфический цвет, вкус и аромат.

Кроме того увеличивается срок хранения рыбы за счет консервирующих веществ и частичного обезвоживания. Различают рыбную продукцию холодного и горячего копчения. Наиболее вкусны и популярны из продукции холодного копчения скумбрия, ставрида, все виды сельдей и т.д.

Коптят рыбу при температуре 28-35 градусов от 1 до 4 суток, она содержит 5-12 % соли, не более 60% влаги. Рыба холодной копчёности может хранится 2-3дня ( потом она быстро теряет вкусовые качества так, как быстро высыхает)

Для горячего копчения наиболее подходят лещ, скумбрия, окунь, салака, угорь, имеющие нежное, сочное мясо. Они содержат 3% соли и 70% влаги. Коптятся в зависимости от размера от 1 до 5 часов при температуре 80-140 градусов.

В готовой продукции сохраняются все вкусовые качества рыбы пропеченной в собственном соку и добавляется тонкий аромат копчености. Срок хранения три дня.

Рыбу горячего копчения нарезают на порционные куски без кожи, хрящей и костей.

Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка и картофеля.

К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.

Соус хрен. На 1 стакан тертого ( на мелкой терке) корня хрена 1 стакан 3% уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли.

Продукты соединить и хорошо перемешать. Готовый соус хранить в закрытой стеклянной посуде.

Закуски из рыбных консервов.

Шпроты, сардины, сайру укладывают ровными рядами на десертную тарелку спинами вверх, поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени петрушки или листиками салата.

Крабы под маринадом. Консервированные крабы освобождают от пластинок, укладывают горкой на тарелку или салатник, заливают маринадом, посыпают шинкованным зеленым луком и оформляют маслинами.

Икру подают всевозможными способами с широким ассортиментом продуктов.

Размещено на Allbest.ru

...