Деятельность ресторана "Сабили"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Многие думают, что первые рестораны появились в Париже. Но на самом деле история ресторанов восходит к тавернам и трактирам времен Средневековья. Эти заведения строились, чтобы обслуживать путешественников и приезжих, а местные жители там практически не бывали. К 18 веку эти заведения практически полностью исчезли, так как требования людей возросли, и они хотели, чтобы повар приходил к ним домой готовить пищу.

В исторических документах можно найти несколько описания тех трактиров. Так один из путешественников, обедая в одном трактире в Париже, описывал его следующим образом. Все садились за один стол, в центр которого ставились блюда с едой. По сигналу хозяина можно было начинать есть. Все сразу накидывались на еду и нерасторопные гости часто оставались голодными. Пришло время открывать новые заведения общественного питания с другим уровнем сервиса. Так появились первые рестораны

Ресторанный бизнес - одна из наиболее сложных сфер деятельности. Мало просто открыть, ресторан, очень важно понять, как привлечь клиентов. Хорошее месторасположение, яркая вывеска и превосходная кухня не являются гарантами того, что у заведения будет хорошая посещаемость. Ресторан постоянно должен быть на слуху. Потенциальная аудитория должна не один раз услышать, увидеть, прочитать об этом месте, прежде чем у нее возникнет интерес и желание заглянуть в кафе.

Ресторан - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В ресторане посетителям предлагаются авторские блюда и напитки сложного приготовления. Вместительность ресторана. Это возможность принимать банкеты.

1. Ознакомление с хозяйственной деятельностью предприятия

официант администратор ресторан зал

Ресторан «Сабиля» расположен в городе Караганда, по адресу Язева, 17. Вблизи находится оживлённая автомобильная дорога, автобусная остановка с развязкой во все части города

Рядом с рестораном находится торговый дом, парикмахерская, салон красоты.

САБИЛА - В переводе с арабского языка имя сабила означает - дорогая, путешествие. На улице Язева с начала лета 2005 года работает ресторан «Сабиля».Внешний вид и дизайн интерьера создают резкий контраст между собой. Внешнее оформление в стиле хай-тэк - современный стиль, пропагандирующий эстетику новейших технологий. Сам же интерьер выдержан в стиле бароко. Основной частью декора являются нейтральные и естественные тона: коричневый, бежевый, золотой, белый. Эти цвета хорошо настраивают на гармонию с собой. Два зала разделены на банкетный и чайный, вип-зал.

Ресторан «Сабиля» это предприятие с полным циклом производства, в нем происходит первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.

В состав помещений ресторана входят:

Производственные помещения

a. Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;

b. Холодный цех - доготовочный цех, так же выпускает готовую продукцию;

c. Овощной цех - предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный )

d. Моечная кухонной посуды

Помещения приема гостей

a. 3 зала

b. Гардероб

c. Санузел

d. Вестибюль

Административно сбытовые помещения

a.кабинет администрации;

b.душевая;

c.санузел;

d.гардероб;

e.моечная столовой посуды;

Складские помещения:

a.склад сухой продукции

b. овощной склад

c. морозильная камера

d. склад барной продукции и хоз. товаров

Организационно - правовой формой предприятия является - индивидуальное предпринимательство.

На предприятии имеется лицензия на право торговать алкогольной продукцией. Наличие данной лицензии на предприятии говорит о том, что организацией соблюдены все необходимые требования по продаже алкогольной продукцией, а так же о том что это право зарегистрировано в государственном органе.

Ресторан Сабиля Рейтинг

Кухня: Европейская, Казахская

Адрес: Казахстан, г. Караганда, ул. Язева, д. 17

Месторасположение и особенности: остановка Поликлиника

Телефон: 7(7212) 35-32-06

Бизнес ланч: 12:00 - 16:00

Время работы: 10:00 - 01:00

Средняя сумма счета: 3000 KZT

Сколько мест и залов: 3 зала - 300 мест

Залы для некурящих и курящих: курить нельзя, курят на улице

Wi-Fi: нет

Парковка: есть

Музыка и развлечения: фоновая музыка, дискотека, саксофонист, лазерное шоу

Меню на: русском

Официанты говорят на: русском, казахском

Дополнительная информация: банкеты, юбилеи (до 300 человек)

2. Знакомство с персоналом и должностными инструкциями персонала

Должностная инструкция -- документ, регламентирующий производственные полномочия и обязанности работника. Должностные инструкции разрабатывает руководитель подразделения для своих непосредственных подчиненных. Должностные инструкции на должности, находящиеся непосредственно в его подчинении, утверждает руководитель организации. На другие должности инструкции утверждают соответствующие заместители по функции. Должностные инструкции разрабатывают в соответствии с положением о подразделении. Комплект должностных инструкций охватывает все функции подразделения и равномерно распределяет нагрузку между работниками с учетом уровня их квалификации. Каждая должностная инструкция содержит однозначное определение того, чем данная работа отличается от всех иных работ. Ответственность за полноту обеспечения организации должностными инструкциями лежит на начальнике отдела кадров.

УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ

Работа с кадрами

1. Принимать на работу.

2. Инструктаж/Обучение.

3. Составление графика работы по сменам.

4. Руководство работой с кадрами:

4.1.Следить за работой служащих и реагировать на ее положительные неудовлетворительные результаты.

4.2. Указывать работнику на неудовлетворительные результаты его работы Разрабатывать систему поощрений хорошей работы служащих.

4.3. Следить за поведением служащих с точки зрения вопросов безопасности.

4.4. Давать своим подчиненным советы относительно проблем, непосредственно связанных и не связанных с их работой.

4.5. Беседовать со служащими, часто отсутствующими на работе.

АДМИНИСТРАТОР

Администратор ресторана отвечает за все происходящее в заведении и, по сути, является управляющим ресторана. Администратор осуществляет подбор персонала и его обучение, встречает и провожает посетителей, управляет всеми рабочими процессами и отвечает за качество работы ресторана (чистота, вежливость, атмосфера, вкусная кухня и другие аспекты), а также решает все нестандартные вопросы

ОХРАННИК

Несет службу по охране объектов и материальных ценностей. Осуществляет проверку документов у проходящих на охраняемый объект (выходящих с объекта) лиц и контроль за ввозом и вывозом (выносом) материальных ценностей. Осуществляет контроль за работой установленных на предприятии приборов охранной и охранно-пожарной сигнализации, сообщает об их срабатывании руководителю службы безопасности / начальнику охраны / дежурному по объекту, а при необходимости - в орган внутренних дел или в пожарную часть.

БУХГАЛТЕР

· выполняет работу по ведению бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций.

· Участвует в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование ресурсов.

· Отражает на счетах бухгалтерского учета операции, связанные с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств.

· Подготавливает данные по соответствующим участкам бухгалтерского учета для составления отчетности, следит за сохранностью бухгалтерских документов, оформляет их в соответствии с установленным порядком для передачи в архив

ШЕФ-ПОВАР

· Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

· Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

· Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

· Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

ОФИЦИАНТ

Официант должен уметь правильно отвечать на вопросы гостей, по мере необходимости посоветовать какие-то блюда, напитки. Он формирует окончательную сумму заказа, рассчитывает клиентов и несет материальную ответственность за разбитую посуду или сбежавшего посетителя, которого обслуживал. Главной задачей каждого профессионала является то, чтобы клиент покинул заведение с хорошим настроением и остался доволен обслуживанием.

3. Изучение организационной структуры предприятия, составление схемы

Под организационной структурой предприятия понимаются состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам управления, между которыми устанавливаются определенные отношения по поводу реализации властных полномочий, потоков команд и информации. В рамках этой структуры протекает весь управленческий процесс (движение потоков информации и принятие управленческих решений), в котором участвуют менеджеры всех уровней, категорий и профессиональной специализации. Различают несколько типов организационных структур: линейные, функциональные, линейно-функциональные, дивизиональные, адаптивные, пирамидальные.

Процесс выбора организационной структуры состоит из трех этапов:

- деление организации на укрупненные блоки по горизонтали, в соответствии с осуществляемыми направлениями деятельности;

- установление соотношения полномочий должностей;

- определение должностных обязанностей и поручение их выполнения конкретным лицам.

Предприятие представляет собой сложную систему, где необходимо организованное управление для обеспечения слаженности действий сотрудников. В состав органов управления входят лица, выполняющие распорядительные действия, и группы специалистов, обеспечивающие принятие решений и их реализацию путем сбора исходной информации, ее обработки, подготовки проектов решений и контроль за исполнением решений.

В ресторане Сабиля пирамидальная система организации.

Высший уровень управления гостиничным предприятием представлен владельцем гостиницы, который принимает общие решения стратегического характера. При этом владельцем может быть частное лицо или целая корпорации.

4. Ознакомление с обязанностями администратора, изучение должностной инструкции

Администратор ресторана Сабили отвечает за все происходящее в заведении и, по сути, является управляющим ресторана. Администратор осуществляет подбор персонала и его обучение, встречает и провожает посетителей, управляет всеми рабочими процессами и отвечает за качество работы ресторана (чистота, вежливость, атмосфера, вкусная кухня и другие аспекты), а также решает все нестандартные вопросы.

Должность администратора ресторана необходима в таких заведениях как:

· рестораны;

· кафе, бары, закусочные;

· спортивные и развлекательные клубы, где есть столовая;

· отели и гостиницы.

История профессии

Несмотря на то, что общепиту уже несколько тысяч лет, рестораны и кафе стали обычными заведениями не так давно. Можно считать, что Франция одна из первых стран сделала из еды культ и практически ритуальное действие. Именно там два-три века назад владельцы заведений стали особое внимание уделять обслуживанию посетителей. Первыми управляющими были метрдотели (хозяин отеля -- перевод с французского). Они встречали гостей, организовывали им отдых и достойное питание.

В обязанности администратора ресторана входит Сабили:

· встреча посетителей;

· поддержание комфорта и приятной атмосферы для гостей в зале;

· управление персоналом (обучение новичков, составление графиков работы, мотивация сотрудников, контроль рабочего процесса);

· работа с документацией, отчеты, инвентаризации;

· разрешение конфликтных ситуаций.

В должностные обязанности администратора ресторана также входит:

· организация и проведение банкетов;

· ведение и учет кассы;

· выполнение служебных поручений руководителя.

Требования к администратору ресторана Сабиля

· высшее образование;

· опыт работы не менее 1 года;

· знание ПК (P-Keeper, MS Office, 1С).

Помимо этого, могут выдвигаться дополнительные требования:

· знание иностранных языков;

· знание вин;

· опыт организации и проведения банкетов;

· опыт работы с VIP-клиентами.

Профессия не требует специального базового образования, хотя высшее образование приветствуется. Чтобы стать хорошим администратором кафе или ресторана необходимо набрать определенный опыт работы и иметь организаторские навыки -- обычно все менеджеры ресторана в прошлом сами были официантами, барменами или поварами.Так считает администратор Сабили Мадина.Она окончила Кооперативный институт получив высшее образование менеджер по туризму,в этой профессии уделяется большое внимание ресторанному бизнесу.



5. Изучение программ бронирования, в которых работают администраторы

· Бронирование (экономика) -- резервирование ресурсов. При этом оформляется бромня -- запись о закреплении ресурса за кем-либо.

ПРОГРАММЫ БРОНИРОВАНИЯ И УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАНЕ:

Онлайн-бронирование -- бронирование через Интернет, в интерактивном режиме мест в ресторане. Система онлайн-бронирования столов представляет собой программный веб-продукт, позволяющий любому посетителю сайта заведения увидеть текущее состояние забронированных и свободных столов, определиться с выбором стола для себя, заказать шампанское или любое другое блюдо из меню ресторана ко времени прихода.

На сайтах встречаются 2 вида бронирования столов в ресторане:

· Истинное онлайн-бронирование -- когда гость на сайте ресторана видит схему расположения столов в зале, выбирает понравившийся, заказывает блюда и напитки, оплачивает и получает подтверждение брони. Все необходимые действия совершаются на сайте ресторана и не требуют дополнительных действий.

· Псевдоонлайн-бронирование (также "заявка на бронь") -- когда гость заполняет форму заявки на сайте и она отправляется на e-mail администратора ресторана.

Самой известной международной системой онлайн-бронирования столов в ресторанах является OpenTable (более 28 тысяч заведений), запущенная в США в 1998 году. На территории России известны несколько систем онлайн-бронирования столов в ресторанах и ночных клубах. Такие как Stoliki (более 35 тысяч заведений), Z-o-n (826 ресторанов), Gettable (407 ресторанов). В зависимости от решаемых задач система онлайн-бронирования может интегрироваться с существующим сайтом заведения и взаимодействовать с автоматизированной системой управления, которая используется в заведении. У каждого сервиса есть свои преимущества, которые и выделяют его на фоне конкурентов. Так, например, американский Opentable славится большим числом заведений, максимальной информативностью и наглядностью. Российский проект Stoliki уже превосходит по числу заведений для бронирования своего заокеанского конкурента и считается рекордсменом в мире по этому параметру, фишкой этого сервиса считается интеллектуальная система посадки гостей, позволяющая автоматически учитывать предпочтения желающего заказать столик

Программа 1С Рарус Ресторан - front система автоматизации ресторана Возможности программы 1С Ресторан

· Возможна работа без бэк-офиса - управление меню и назначение цен на товары и блюда кафе, ресторана прямо в системе.

· Ввод заказов посетителей с помощью сенсорного экрана. Система может работать и на обычном ноутбуке

· Автоматизация нескольких схем обслуживания посетителей ресторана: с официантом, без официанта (фаст-фуд), смешанная.

· Система бронирования столиков с отражением всей необходимой информации по заказу и контактной информации посетителей.

· Использование нескольких вариантов меню.

· Ведение информации об очередности подачи блюд.

· Гибкое управление заказами, изменение заказов, перенос блюд на другой стол, распределение счета между гостями ресторана.

· Осуществление операции отмены заказа (полной или частичной), ведение информации о причинах отказа и построение соответствующих отчетов.

· Имеется возможность применения любых дисконтных схем: скидки по объему заказа, дате и т.д.

· Система автоматизации ресторана позволяет реализовать различные формы оплат: наличный расчет, безналичный, платежные и банковские карты, талоны и т.д

· В «Сабиле» используется система «учета и бронирования» программа придумана бухгалтерией и администраторами, для удобного ведения приемов заказов, расходов, доходов и т.д

6. Изучение работы официантов

Официант -- это работник кафе или ресторана, обслуживающий посетителей. Работа незамысловатая, нужно просто на должном уровне принять заказ от посетителей заведения, убрать стол перед приходом клиентов и после их ухода, также рассчитать пришедших согласно выбранным яствам в меню.

История профессии: В XIX веке в России появились трактиры и рестораны, а с ними и официанты во фраках, белых жилетках, перчатках. Жаль, такая галантная униформа не прижилась в наше время. В трактирах клиентов обслуживали половые. Претендовали на эту должность мальчишки-крестьяне. Но вначале они некоторое время должны были поработать помощниками полового -- мыть посуду, убирать, овладевать наукой подачи блюд. Самым счастливым днём в жизни крестьянина можно считать тот, когда он сам становился половым и мог надеть белую рубашку -- униформу. Самое интересное, что чаевые сдавались в буфет и делились поровну между всем персоналом трактира или ресторана

Основная обязанность официанта - это прием заказов от посетителей. Он должен суметь ответить на любые вопросы гостей по поводу меню, и посоветовать им какие-то блюда, вино, последовательность их заказа. Официант записывает или запоминает заказ, при необходимости уточняя его. После чего он должен оперативно и точно передать его повару и бармену. Официант контролирует своевременность приготовления и внешний вид блюд и подает их гостям.

Официант должен подойти к клиенту по его требованию и ответить на его вопросы или выполнить просьбу.

Именно официант формирует окончательную сумму заказа, приносит клиенту чек и производит с ним полный расчет. Иногда от него могут потребоваться навыки работы с кассовым аппаратом.

Быть официантом в Сабиле значит,трудится и быть внимательным , аккуратным, вежливым и профессионалом своего дела!

В ресторанах международного класса от всех сотрудников требуют еще и знание иностранного (английского) языка. От личных качеств официанта зависит не только размер его чаевых, но иногда и репутация заведения. Клиент может не вернуться в кафе или ресторан, если однажды его здесь недостойно обслужили. Поэтому официант должен быть вежливым, приветливым, эмоционально устойчивым и относиться одинаково ко всем посетителям заведения. Он должен приятно выглядеть, обладать четкой дикцией и развитыми коммуникативными способностями.

Так как почти весь рабочий день он проводит на ногах, принимая и разнося заказы, ему нужно быть физически выносливым. В часы-пик официант должен проявлять особую ловкость и координацию движений - ведь это совсем не просто курсировать в переполненном зале с тяжелым подносом в руках.

Официант должен обладать помнить особенности всех блюд из меню заведения. Он должен обладать и хорошей памятью на лица, чтобы не забыть кого он обслуживает. Необходимое качество для этого сотрудника - наблюдательность. Чтобы не заставлять клиента долго ждать следующего блюда или чека, чтобы не дать недобросовестным посетителям уйти, не заплатив, официант должен внимательно следить за каждым.

Знания математики также очень пригодятся этому сотруднику, чтобы быстро и без ошибок составить счет.

7. Изучение службы безопасности

Служба безопасности выполняет функции поддержания порядка и безопасности в ресторане, поскольку предприятие несет ответственность за обеспечение разумной безопасности своих клиентов. Данная служба занимается такими проблемами, как разработка стратегий на реагирование при чрезвычайных ситуациях, повседневная безопасность номеров, контроль ключей, контроль входа в ресторан , контроль территории, сейфы, сбор и хранение информации, система сигнализации. Сектор охраны:

- реализует учет, контроль и наблюдение за охраняемыми зонами, помещениями, хранилищами;

- обеспечивает установку и работу на местах технических средств охраны, охранной и пожарной сигнализации;

- осуществляет прием под охрану и сдачу в эксплуатацию охраняемых помещений, проверяя при этом надежное срабатывание средств охраны, делая соответствующую запись в журнале приема и сдачи под охрану;

- принимает меры по ликвидации возможных пожаров и других аварийных ситуаций.

В части личной охраны руководящего состава сектор руководствуется отдельным положением, разрабатываемым службой безопасности с учетом конкретных условий ее деятельности, по которому сотрудники обязаны:

Проверять наличие, состояние и функционирование технических средств охраны охранной и пожарной сигнализации.

Требовать строгого соблюдения установленного внутриобъектового режима и правил трудового распорядка

Участвовать в разработке мероприятий по усилению безопасности и сохранности имущества, средств, зданий и помещений.

Не допускать случаев использования неисправного оборудования, охранной и пожарной техники.

Принимать меры воздействия к сотрудникам, допускающим порчу или неправильную эксплуатацию охранно-пожарной техники.

Требовать своевременного ремонта и профилактики технических средств охраны и пожарной сигнализации.

Всю полноту ответственности за качество и своевременное выполнение возложенных на сектор настоящим Положением задач и функций несет заведующий сектором.

Ресторан «Сабиля» находится под охраной агентства специализирующем в области служба безопасности, также ведется видеонаблюдение, но как такового наличия охранника в ресторане нет, поэтому эта система не отлажена так как должна быть.

8. Изучение типов залов, их характеристики, класса

Зал ресторана -- это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала-- это четкая организация связи зала с производственными помещениями -- кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами).

Виды залов: торговые, банкетные, тематические, большие, малые, чайные, коктейль-холлы, вип-залы.

Торговые залы - залы где прием заказов и их выполнение осуществляется сразу, в ежедневном рабочем графике

Банкетные - залы рассчитанные на проведение каких либо мероприятий в определенное время, обязателен преждевременный заказ

Тематические- зал оформленный в определенном стиле и выбранной тематикой

Чайные -залы рассчитанные для проведения чайных церемоний

Коктейль-холл-зал предназначенный для продажи, приготовления и употребления коктейлей

Вип-зал -это зал который позволяет оградиться от других посетителей ресторана ,носящий характер люкса.

Аванзал (зал ожидания)-ожидая друг друга, гости ресторана могут посидеть, отдыхая в аванзале. Помимо этого, аванзалы используют для ожидания свободных мест в зале ресторана, а также для встречи посети гелей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров.

Интерьер аванзала, его художественное оформление должно быть фактически связано с декоративным решением основного зала. Оборудуют аванзал мягкой мебелью, журнальными столиками, цветочницами. Кресла в аванзале должны быть приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья гораздо меньше (а глубиной больше), чем те кресла, которые используют в торговом зале.

В ресторанах высшего класса иногда часть площади аванзала или вестибюля используют для создания уголка живой природы, где можно увидеть и полюбоваться экзотическими растениями и цветами, послушать журчание небольшого ручья и водопада, услышать пение живых-птиц... -- все это вызывает у посетителей ресторана хорошее настроение, особенно когда за окном ненастная холодная погода. Здесь же располагают банкетки, диваны, кресла, журнальные столики.

Тематика, оформление, оборудование, мебель у каждого ресторана зависит от звездности ресторана, выбранных темы и месторасположения ресторана. Также у ресторана есть свой класс.

В Сабиле есть 3 вида залов это: банкетный, чайный, вип зал. Наличие коктейль холлов, аванзалов не вписывается в тематику и предназначение ресторана. Чайный зал гораздо меньше банкетного и в нем присутствуют 3 больших круглых стола, в банкетном поменьше и их там 15,расчитанных на 15 человек за стол. Также залы Сабили можно отнести к тематическим так как ясно проскакивает тематика казахских традиций, а также роскошь и наличие белого и золотого цвета, цветов и т. д

9. Ознакомление с услугами предприятия

Основная услуга ресторана- услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления.

Ресторан «Сабиля »предлагает следующие виды услуг

1. Услуги общественного питания

2. Услуга питания ресторана

3. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

4. Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

5. Услуги по организации потребления и обслуживания

6. Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

7. Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

8. Организация рационального комплексного питания

9. Услуги по организации музыкального обслуживания

10. Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

11. Информационно-консультативные услуги

12. Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов

13. Организация обучения кулинарному мастерству

14. Прочие услуги общественного питания

15. Гарантированное хранение ценностей потребителей

16. Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

17. Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

10. Маркетинговая деятельность предприятия

Маркетинг в общественном питании - это эффективное управление производством и продажей собственной продукции и услуг, ориентированное на удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходности.

С позиции маркетинга осуществляется управление такими элементами коммерческой деятельности, как:

персонал (навыки, знания, умения, которые устанавливаются исходя из требований к уровню качества услуг, востребованных потребителем на данный период);

процесс (этапы производства продукции и обслуживания, формирующиеся на основе потребностей потребителя);

материальная среда (место оказания услуг общественного питания и взаимодействия персонала и потребителя (залы, вестибюли, гардеробные), а также среда окружения (интерьер, эстетика, планировочные решения помещений для потребителей, их оборудование и т. д.).

Для более полного удовлетворения потребительского спроса и улучшения работы ресторана, руководители организации постоянно проводят маркетинговые исследования рынка.

Экспертной оценки недостаточного для выводов о качестве обслуживания, поскольку зачастую она может быть субъективно. Для того, чтобы исключить этот фактор, было проведено маркетинговое исследование гостей ресторана «Сабиля». Из проведенного маркетингового исследования можно сделать ряд выводов: основными гостями ресторана «Сабиля» являются постоянные гости, которые посещают ресторан несколько раз в неделю, в ресторане практически отсутствуют новые гости, предприятию необходимо мероприятия по привлечению новых гостей.

Так же, нами было выявлено, что большинство гостей интересует не столько качество приготовление пищи, а скорость и качество обслуживания, но в ресторане наблюдается обратная система, по результатам маркетингового исследования, и экспертной оценки было выявлено, что большинства гостей ресторана не устраивает качество и скорость обслуживания.

Что касается уровня цен в ресторане, то большинство гостей оценили их как средние и вполне ими довольно

В качестве методов стимулирования продаж можно предложить следующие:

введение карт постоянных клиентов со скидкой от 10 до 20%;

- работа с корпоративными клиентами по проведению праздников, банкетов и торжеств;

- активная реклама в средствах массовой информации (радио, телевидение, наружная реклама, директ-мэйл).

Рекламный бюджет

В «Сабиле» существует метод фиксированного бюджета. Компания устанавливает определенный уровень расходов на рекламу, и эти расходы остаются постоянными с начала открытия кафе и составляют 350000 т.тг. в год. Реклама носит разовый характер после падения спроса на услуги

Ценообразование

Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.

Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке "Общая стоимость продуктов" в графе «Сумма».

Ассортимент

В «Сабиле» ассортимент является достаточно рациональным.Важным элементом ассортимента и в целом товарной политики является изъятие из ассортимента неэффективных блюд. Изыматься могут блюда, устаревшие и экономически неэффективные, хотя и, возможно, пользующиеся некоторым спросом.

Поставка продуктов. В ИП «Сабиля» сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Доставка продуктов в ресторане «Сабиля» ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков.

11. Составление анализа, конкурентоспособности предприятия, выявление «места предприятия в экономики данного района, государства»

В условиях рыночной конкуренции всегда важно знать, насколько предлагаемая услуга соответствует сложившемуся уровню и характеру общественных потребностей. Возможность реализации услуг выражается их конкурентоспособностью.

На сегодняшний день в Караганде огромное количество ресторанов, следовательно конкуренция в этой сфере деятельности очень высока.

Я провела анализ конкурентности, выбрав пару ресторанов Караганды, чтобы сравнить «Сабилю» с ними.

Таблица Анализ конкурентов ИП «Сабиля»

Название	Ресторана «Сабиля»	Ресторана «Ариста»	Ресторана «Орбита»
Месторасположение	Удобная транспортная развязка, но неприметно с дороги.	Удобная транспортная развязка,	Удобная транспортная развязка, важное стратегическое расположение
Цена	Средний чек 3000-5000	Средний чек 3500-10000	Средний чек 4000-6000
Ассортимент	Широкий ассортимент.	Широкий ассортимент.	Европейская, русская кухни,казахская
Качество услуг	Быстрое обслуживание, вежливый персонал, тематическое оформление зала соответствующее названию.	Быстрое обслуживание, вежливый персонал, тематическое оформление интерьера и экстерьера.	Медленное обслуживание, вежливый персонал, нет концептуальности в интерьере.
Особенности	Живая музыка, удобная парковка,	Удобная парковка. кейтеринг	Богатое, разнообразное меню; Изысканные свадебные банкеты.

Преимущество, по отношению к прямым конкурентам, ресторана «Сабиля».

Вместительность ресторана. Это возможность принимать банкеты.

Специальное обслуживание.

Большое, по количеству блюд и разнообразное по своему составу меню.

Наличие детского меню.

Система скидок для постоянных посетителей.

Удобная парковка.

На предприятии существуют множество информационных потоков, которые обеспечивают управленческий аппарат и функциональные подразделения необходимой информацией в области решения задач технической подготовки производства, перспективного планирования и прогнозирования развития производства, маркетинговых исследований, оперативного управления материальными, трудовыми и финансовыми ресурсами, сбыта и реализации готовой продукции, бухгалтерского учёта и анализа хозяйственной деятельности предприятия.

Предприятие играет не маловажную роль для жителей Караганды

1) Обеспечивает людей работой

2) Является местом отдыха и питания

Также ресторан считается малым бизнесом, который обязывает выплату определенных налогов, которые идут в казну государства, следовательно на пользу населения.



Заключение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самый важный фактор, влияющие на успех в данном виде коммерческой деятельности это организация обслуживания.

Коммерческая деятельность в сфере общественного питания увлекательна и перспективна: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции. Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Таким образом, деятельность в сфере общественного питания - обширнейшая область предпринимательской деятельности и сфера приложения труда - получила в последние годы новые импульсы своего развития, существенно расширив «поле и правила игры» в рыночной экономике. В нее влилось много новых предприимчивых людей, в ряде случаев коренным образом поменявших свою профессию и жизненные ориентиры. В данной работе я рассмотрела деятельность ресторана «Сабили» проанализировала процесс организации производства и обслуживания на предприятии, произвел анализ маркетинговой деятельности предприятия. В целом я считаю, что за время прохождения практики получила глубокие знания и умения.

Размещено на Allbest.ur

...