Технология кулинарной продукции из рыбы с хрящевым скелетом

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»

Кафедра технологии и организации общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Технология продукции общественного питания

На тему: Технология кулинарной продукции из рыбы с хрящевым скелетом.

Выполнила: студентка заочного отделения

группа ТПП-33сз

Магурская А.Е.

Введение

Общественное питание (общепит) -- это одна из отраслей народного хозяйства, представляющая собой совокупность предприятий, которые занимаются тем, что производят, реализуют и организуют потребление продукции кулинарного типа.

Отрасли общественного питания включают в себя три вида предприятий, среди которых собственно предприятия общепита, заготовочные предприятия (цехи общественного питания) и доготовочные предприятия.

Деятельность первых заключается в осуществлении производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских (мучных) изделий, их последующую реализацию наряду с организацией потребления.

Основной функцией заготовительных предприятий общепита является централизованное механизированное изготовление кулинарной продукции, полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также снабжение ими доготовочных организаций, магазинов кулинарии и предприятий, базирующихся на розничной торговле.

В свою очередь основной задачей доготовочных предприятий общественного питания является приготовление блюд на основе полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализация и организация потребления. В данный вид включены специализированные предприятия общепита различных типов, вырабатывающих и реализующих одинаковую по ассортименту продукцию, но при этом учитывающие специфику обслуживания и организации досуга потребителя. Это рестораны, бары, закусочные, кафе, столовые, кафетерии, пельменные, пивные, пирожковые и тому подобные.

Предприятиями общественного питания называют организации, оказание услуг которых производится посредством изготовления кулинарной продукции, ее последующей реализации и организации питания разных групп населения.

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. Приготовление пищи - древнейшая отрасль человеческой деятельности.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Рыба - один из ценных продуктов нашего стола. Она обладает исключительно высокими достоинствами, отличным вкусом и приятным специфическим ароматом. Рыбные продукты широко используются в рационе человека.

В данной курсовой работе рассмотрены такие цели и задачи как например:

-Особенности технологии приготовления рыбы с хрящевым скелетом

-Место рыб в современном меню

-Классификация ассортимента и технология приготовления рыбы. Требования к качеству готовых блюд из рыбы

-Правила подготовки сырья, продуктов, п/ф для приготовления супов из рыбы

-Разработка (изучение) технологии приготовления фирменного (нового) рыбного блюда.

1. Особенности технологии приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом

1.1 Место рыбных блюд в современном меню

Рыбные блюда, как и много веков назад, занимают значительное место в нашем рационе, а в некоторых семьях рыба становится главным блюдом на столе. Она питательна, легко усваивается.

О пищевой ценности рыбных блюд

* Рыба богата фосфором, йодом, калием, кальцием, магнием, натрием. Эти и другие минеральные элементы обеспечивают нашу жизнедеятельность.

* Белки, содержащиеся в рыбе, очень быстро усваиваются. Они являются строительным материалом для нашего организма, восстанавливают энергию. И те люди, которые употребляют регулярно этот продукт, имеют крепкую нервную систему, острый ум и отличное зрение. Благодаря рыбе, укрепляется иммунная система.

* Ещё одна полезная составляющая в рыбе - это жир, способствующий обмену веществ.

* Содержит рыба и ряд витаминов - F, A, D, B, которые полезны и необходимы для взрослых и детей.

Незаменимость рыбных блюд в питании

Современная диетология не обходится без рыбных блюд. Прежде всего, это связано с тем, что рыба низкокалорийный продукт питания, особенно её нежирные сорта - хек, треска, судак, щука, сазан. И тем, кто хочет иметь стройную фигуру, следует чаще включать в своё меню блюда именно из таких сортов. Диетологи рекомендуют рыбные блюда людям, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями, болезнями желудка и кишечника, щитовидной железы, при этом разрабатываются диеты, помогающие людям укрепить или поправить своё здоровье. Взгляните насколько разнообразны могут быть рыбные блюда.

Рыбные блюда в национальных кухнях

Говоря о рыбных блюдах, мы ещё учитываем и национальные предпочтения. Для многих народов рыба - основной продукт.

В России широко популярна рыбная ловля и кулинарные мастера любят готовить множество блюд из неё. Особенная гордость русской кухни - запеченные блюда из рыбы с использованием сметанного, томатного, белого, молочного, грибного соусов. Знамениты и вкусны русские блюда из рубленой рыбы. Ароматными зразами, паровыми и жареными котлетами, биточками, тефтелями, рулетами, фаршированной рыбой радует нас кулинарное искусство. Очень вкусны и питательны рыбные уха и супы.

Не менее значительны рыбные блюда на Востоке и на Западе. Например, у японцев рыба подаётся к столу в любом виде: жареная, отварная или сырая. Рыбный ассортимент в Японии очень богат. Настоящим лакомством является палтус, лосось, морской окунь, акула, макрель или нежный, тающий во рту тунец. А в скандинавских странах: Дании, Норвегии, Финляндии, Швеции кулинария специализируется на вкусовых контрастах и внешнем оформлении блюд. Замечательным вкусом, оформлением отличаются салаты из угрей, лосося, сельди.

Рыба в детском питании

И даже в детском питании есть масса преимуществ рыбных блюд, т.к. детям крайне необходимы белки, витамины, жирные кислоты, полезные аминокислоты, содержащиеся в рыбе. Она чрезвычайно полезна и необходима для роста и развития ребёнка. Если в рацион малыша входят блюда из рыбы, то он будет иметь крепкое здоровье и хорошее самочувствие.

1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления рыбы. Требования к качеству готовых блюд из рыбы

Классификация рыбных блюд по способу их приготовления

жареные рыбные блюда;

вареные рыбные блюда;

тушеные рыбные блюда;

печеные рыбные блюда;

копченые рыбные блюда.

Ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварная, припущенная, жареная, тушеная и запеченная рыба. Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Блюда из рыбы в отварном виде более нежные, в бульон из них переходит значительное количество минеральных и экстрактивных веществ. На содержание в блюде количества жира влияют вид рыбы и способ тепловой обработки.

Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, палтуса, сома и мойвы. Мало жира в тканях тресковых, окуневых рыб, щуки, судака. В тканях рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляют осетровые, лососевые виды рыб, у которых жир равномерно распределен в мышечных тканях. Содержание жира в различных видах рыб необходимо учитывать, чтобы подобрать к ним соответствующий гарнир, соус, которые улучшат вкус, аромат, пищевую ценность блюда из рыбы.

Соленую рыбу после вымачивания обычно припускают или варят, так как этот способ уменьшает содержание в ней соли и улучшает вкус за счет добавления кореньев, специй. Свежую сельдь, карася, чехонь, корюшку, навагу, хек лучше жарить. Для всех других видов рыб можно использовать любой способ приготовления блюд. В некоторых случаях для улучшения вкуса рыбных блюд применяют комбинирован- ные способы тепловой обработки. Потери массы рыбы при этом составляют 18-- 20 %. Зная выход готового блюда, учитывая процент потерь, можно легко определить исходную массу полуфабриката. Обычно выход рыбы на порцию составляет -- 75, 100 и 125 г. Температура подачи вторых блюд из рыбы 65--70 °С.

Ассортимент рыбных блюд:

Рыба жаренная целиком

Рыба жаренная с луком по-ленинградски

Рыба жаренная с гречневой кашей и сметанным соусом

Рыба жаренная звеном

Рыба жареная во фритюре

Рыба жаренная с зеленым маслом

Рыба жареная грилью, на вертеле, в тесте

Рыба тушеная с луком и сладким перцем

Рыба тушеная в томате с овощами

Рыба запеченная с картофелем по- русски

Рыба припущенная соусом белым с рассолом

Технология приготовления жаренной рыбы.

Для жарки используют рыбу всех видовРыбу жарят основным способом во фритюре и на открытом огне -- на решетке или вертеле в аппаратах с ИК-нагревом.

Основным способом жарят рыбу на противне или сковороде с небольшим количеством жира (10%). При жарке используют разогретые до 160°С рафинированные растительные масла (кукурузное, подсолнечное, оливковое) или топленое сливочное.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровые -- порционными кусками без кожи (нарезают из ошпаренных звеньев без хрящей), чешуйчатую и бесчешуйчатую -- порционными кусками, нарезанными под углом 30° из филе с кожей и костями или филе с кожей без костей.

Для сохранения формы, сочности и придания рыбе красивого внешнего вида порционные куски перед жаркой - панируют в муке или смачивают во взбитом яйце. На диеты рыбу перед жаркой отваривают до полуготовности (5-7 мин).

Обжаривают рыбу с обеих сторон до образования румяной (не грубой) корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу при 220°С (5 мин).

Во фритюре рыбу (нарезанную порционными кусками из филе без кожи и костей) жарят в специальных фритюрницах или глубоких противнях в большом количестве рафинированного растительного масла (не менее 4:1) при 180°С.

Рыбу жарят в тесте кляр или используют двойную панировку -- порционные куски обваливают в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или тертом пшеничном хлебе (белая панировка).

Для жаренья на открытом огне порционные куски рыбы (без кожи и костей) смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке или маринуют (сбрызгивают раствором лимонной кислоты, растительным маслом, добавляют зелень петрушки) и жарят без панировки.

Куски рыбы укладывают на решетку или нанизывают на шпажку и жарят в электрогрилях. Использование ИК-нагрева, по сравнению с основным способом, улучшает вкус, сочность и пищевую ценность рыбных изделий.

Технология приготовления припущенной рыбы.

Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей). Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая предназначена для банкетных блюд.

Рыба разделывается на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости. Осетровую рыбу допускается припускать целыми звеньями, срезав жучки и хрящи, и разрезать на порционные куски перед подачей. Допускается припускать ее и порционными кусками. Для этого звенья (половинки) рыбы промывают, ошпаривают, удаляют жучки, срезают хрящи, зачищают от кровоподтеков и разрезают под углом в 30 градусов на порции с кожей либо без кожи.

Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу).

В некоторых случаях для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон присоединяют сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов (шампиньонов). Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы и колеблется: для порционных кусков - от 10 до 15 мин; для целых рыб и звеньев - от 25 до 45 мин.

Требования к качеству рыбных блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим ^; показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир -- огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой -- она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

1.соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;

2. крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

3. неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;

4. поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Припущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус -- специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах -- рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе -- от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60--70°С не более 30 мин. Жареную рыбу -- на плите или мармите не более 2--3 ч, после чего охлаждают до 6--8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

1.3 Правила подготовки сырья, продуктов, п/ф для приготовления рыбных блюд

Подготовка сырья для приготовления рыбных блюд

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции:

размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.

По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы: с костным скелетом чешуйчатых и бес чешуйчатых пород и хрящевым скелетом (осетровые породы рыб)

Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы используемой целиком чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 -200 грамм, с удалением жабр, более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности - затем жабры (при использовании целиком.). Используют для банкетов, выставок.

Мелкочешуйчатую рыбу - навагу, налима - обрабатывают так же как бес чешуйчатую.

Для фарширования чаще всего используют судака и щуку. При частичном фаршировании. Формируют брюшко, используя рыбу, чешуйчатых пород (сазан, карп, лещ и д.р.)

Щуку осторожно очищают чешую вокруг головы надрезают кожу, снимая её «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезают плавники. У основания хвоста надламывают позвоночную. кость выворачивают «чулок». «Чулок» промывают. Мясо отделяют от кости, приготавливают котлетную массу и используют для фарша.

Обработанную голову без глаз и жабр приставляют, все заворачивают в марлю.

Судак. Срезают плавники (ядовитые) чешую очищают. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так чтобы позвоночную кость и реберные кости отделить от мякоти. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость, удаляют. Через образовавшиеся отверстия удаляют внутренности, срезают мякоть, до толщины не более 5 см. промывают, наполняют фаршем.

Масса рыбы не более 1,5 кг. Для получение филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают. После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости.

Для получения чистого филе кладут филе кожи вниз в основании хвоста делают надрез мякоти левой рукой придерживая хвост, правой ведя нож по коже отделяют филе.

Филе используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей.

В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

v оттаивание

v вымачивание

v разделка

v приготовление п/ф

Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Оттаивание мороженной рыбы. Большее количество рыбы поступает в мороженном виде. Её оттаивают на воздухе или в воде.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

В соленном виде поступают треска, пикша, камбала и д.р. рыба количество соли в ней от 6 - 20 процентов, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при это чешую, голову, плавники. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая.

Обработка мороженой рыбы.

На предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.

Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20°С.

Продолжительность размораживания зависит от размеров (толщины) рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч. Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает -1°С.

На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой.

Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не полностью.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды рыб, особенно морских, - навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. -не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ и она не деформируется.

Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 20 -30(С в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове "жучки', ошпаривают в течение 1 - 2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 -2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.

У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе.

Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промытьв чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для отекания воды.

Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушкупосле разделки используют целой или режут на куски.

Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.

У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски.

В случае разделки на филе с кожей без реберных" костей срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе также разрезают на порционные куски.

Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения.

Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец.

Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая с замоченным в молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук.

Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Сопят массу перед окончанием взбивания. Кнельную маису используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.

Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д. Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке. Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12 -15 г, панированных в муке.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошенной. Допускается замораживаниеестественным холодом неразделанного осетра при подледном лове. Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6-10ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют ни звенья, начиная с головы, вдоль по спине по срезание жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две ~ четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а длина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезания на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Кулинарное использование полуфабрикатов.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных "жучек".

После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жарки, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем их ошпаривают и зачитают от "жучек".

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еше раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду, нагретую до температуры 95 - 97°С (3 - 4 л на 1 кг рыбы), затем промывают в свежей воде. Потери при ошпаривании составляют 10 -15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очишают от "жучек". Затем у нее разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания з цетом виде, спинные "жучки" отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных 'жучек", а затем нарезают поперек кусками.

рыба блюдо кулинарный

2. Разработка (изучение) технологии приготовления фирменного (нового) рыбного блюда «Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный»

2.1 Технология фирменного блюда «Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный»

Это блюдо состоит из немногих компонентов, но его состав усложняется из-за наличия соуса и гарнира. Составные части блюда:

Кальмары(филе или тушка);

Соус сметанный:

а) сметана;

б) масло сливочное;

в) мука пшеничная;

г) бульон или отвар;

3. Гарнир (рис припущенный):

а) крупа рисовая;

б) бульон или вода;

в) маргарин столовый или масло сливочное.

Кальмары подаются в соусе одновременно с гарниром, выложенным рядом на посуде подаче.

Применяемые приёмы механической обработки продуктов.

Для приготовления требуется механическая обработка продуктов. Начнём с кальмаров. В основном кальмары поступают на предприятия питания в мороженом виде разделанные (тушки) или мороженные обезглавленные (филе). Размораживают их в холодной воде, т.к в тёплой воде происходит окрашивание тканей. Кальмары считаются размороженными, если температура в толще равна t= -1. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Тушки и филе бланшируют при температуре 60-65 град. в течение 3-6 минут и счищают тёмную плёнку. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде. Далее после варки кальмары подвергаются ещё одной механической обработке--нарезке соломкой. Это предусмотрено рецептурой блюда.

Приготовление соуса также включает в себя ряд механических операций.

Это перемешмвание, протирание и процеживание.

Для приготовления риса используются просеивание, переборка, промывание. При этом удаляется мучель, необрушенные ядра и посторонние примеси.

Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов.

Кальмары, подвергнутые механической обработке, варят в кипящей воде в течение 5 минут с момента закипания воды.

После варки их охлаждают в отваре. Также уже нарезанные соломкой кальмары варят в готовом соусе. На этом этапе приготовления блюда кальмары подвергаются одному виду тепловой обработки--это варке. Теперь давайте посмотрим, какие же приёмы применяются для приготовления соуса. Так как соус сметанный мы готовим по второму варианту сборника рецептур, то есть другие нормы, чем для приготовления его по первому варианту. В этот соус мы добавляем соус белый. Для его приготовления применяются следующие приёмы тепловой обработки. Мука пассеруется с жиром. Затем она охлаждается до температуры 60-70 градусов. После добавления петрушки, сельдерея и лука, соус варят ещё 25-30 минут. После процеживания соус опять доводят до кипения.

Для приготовления гарнира рис подвергается варке. Он варится в большом количестве воды (откидным способом). Для этого берут рис, воду и соль в следующих соотношениях: вода-6л., рис-1кг., соль-60г. Крупу варят до готовности. Так как рис варится в этом случае в большом количестве жидкости, то гарнир называется «рис припущенный».

Как видим, приготовление этого блюда не требует сложных тепловых операций. В основном это варка, припускание и пассерование.

2.2 Оборудования, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменного блюда « Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный»

Оборудование используется для чистки тушек и щупалец кальмара от внешней шкуры, присосок и крюков. Сырой кальмар загружается в бак машины, после этого бак наполняется горячей или тёплой водой и начинает вращаться. Шкура кальмара, соприкасаясь с рельефным корпусом бака и под воздействием горячей воды, отделяется от мяса тушки и щупалец. По завершении рабочего процесса очищенный кальмар вынимается из бака, отработанная вода сливается через специальное отверстие. Оборудование для мойки кальмара рационально и компактно сконструировано, просто, надёжно и экономично в эксплуатации, эффективность чистки кальмара достигает 90-95%. Вступающие в непосредственный контакт с продуктом детали машины изготавливаются из нержавеющей стали. Оборудование легко разбирается для мойки и соответствует требованиям.

Из инвентаря используют ножи

2.3 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда «Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный» и формирующие его качество

Теперь рассмотрим один из важнейших разделов данного реферата. Продукты, входящие в состав этого блюда, кажутся довольно простыми, но мы рассмотрим их химический состав и обоснуем изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке. При этих обработках происходит много изменений, ведь обработка продуктов сильно влияет на вкус, качество, внешний вид готового изделия. Механическая обработка предназначена для измельчения продукта, придания ему формы и красивого внешнего вида. Вот этот способ и применяется при приготовлении блюда: кальмары нарезаются соломкой. Также при обработке кальмаров вначале применяют механические способы обработки--это зачистка, удаление плёнки, несъедобных частей и т.д. Из тепловой обработки для них применяется варка. Варка-это обработка продукта в водной среде. Она очень важна при приготовлении. Давайте рассмотрим химический состав кальмаров.

Они богаты водой и белками. Изменения белков, которые наблюдаются при тепловой кулинарной обработке влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели продукции. Т.к в кальмарах содержится много воды, то это скоропортящийся продукт. Белки кальмаров в процессе варки подвергаются гидратации. Это можно объяснить так: на поверхности молекул нативного белка имеются так называемые полярные группы. Молекулы воды также обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей с зарядами на концах, равными по значению, но противоположными по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка. Содержащийся в кальмарах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины куска и других причин. Кальмары варятся недолго: 5 минут. Более длительная варка кальмаров не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жёстким. Также жиры гидролизуются из-за соприкосновения с водой. В варочной среде присутствует поваренная соль--это усиливает гидролиз жира.

Минеральные вещества при обработке продукта также изменяются, особенно при варке. Натрия и калия извлекается около 50%, а кальция и магния--около 30%. Довольно много теряется минеральных веществ при варке.

Витамин В2 переходит в отвар от 20 до 50%, а витамин РР (никотиновая кислота) более устойчив, чем рибофлавин и растворимость его значительно меньше. Ну вот мы и рассмотрели физико-химические изменения при тепловой и механической кулинарной обработке кальмаров.

Теперь перейдём к приготовлению соуса сметанного (основным способом). При этом тоже происходит много физико-химических изменений. Соус сметанный мы готовим по второму варианту рецептуры сборника и здесь есть некоторые особенности. Нам нужен соус белый. Рассмотрим изменения, происходящие при его приготовлении. Мука пассеруется с жиром. Как мы можем увидеть из книги химического состава, в состав муки входит большое количество крахмала и намного меньше белков и жиров. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме того, в нём могут протекать процессы деструкции.

При длительном нагревании крахмал муки превращается в декстрин и смесь муки и жира становится жидкой. Нужно отметить, что мучную пассеровку для соуса белого прогревают при помешивании в течение нескольких минут до крупитчатой структуры без окрашивания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремоватый цвет. Затем в охлаждённую до 60-70 градусов муку, вливают четвёртую часть горячего бульона. Муку охлаждают с той целью, чтобы при введении бульона под действием температуры крахмал не клейстеризовался и не образовывалось комков, т.к. соус может получиться комковатым. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук. Они придают соусу аромат, вследствие наличия в них экстрактивных веществ. Также вводятся соль, перец чёрный горошком и лавровый лист. Они придают соусу также аромат и вкус.

Затем соус процеживают, при этом протираются разварившиеся в нём овощи и в конце доводят опять до кипения. У нас получился соус белый основной. Далее он нам нужен для приготовления соуса сметанного. Процессы, происходящие при приготовлении соуса белого, я описал выше. Теперь рассмотрим приготовление сметанного соуса с уже готовым компонентом--соуса белого.

При кипячении сметаны содержащийся в ней жир гидролизуется и эмульгируется, вследствие чего сметана становится жидкой. Далее сметану соединяют с полученным белым соусом, заправляют солью, перцем и варят 3-5 минут. При этом соус доводится до готовности, приобретает вкус и аромат. После этого его процеживают и снова доводят до кипения. Теперь соус сметанный готов.

Перейдём к приготовлению гарнира и рассмотрирм физико-химические изменения, происходящие при этом. Гарнир «рис припущенный» хорошо сочетается с блюдами из рыбы и нерыбных морепродуктов. Бульон для варки рисовой крупы подсаливается и в него также вводится жир. Рис промывается дважды: сначала тёплой водой (30-40⁰С), а затем горячей (55-60⁰С). При промывании крупы поглощают воду (примерно 10-30% на сухую массу). Воду поглощают белки, которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок. Вследствие этого масса крупы увеличивается в среднем на 30%. В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др.). Так, при промывании риса шлифованного, наиболее часто используемого в общественном питании, ниацина теряется 16%, рибофлавина--10,5 и тиамина--6,5% первоначального содержания.

Варка риса приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объёма, вкуса и аромата. Ядра риса в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки. В промытых крупах процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так как они были частично обводнены при промывании или замачивании. В интервале температур от 50 до 70⁰ С, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, учавствующий в формировании консистенции готовых изделий. При варке риса происходит частичный разрыв клеток, что также связывают их с толщиной. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целости ядер.

Таким образом способность к сохранению целости клеток в процессе варки крупы определяет консистенцию и внешний вид готового продукта. Изменение массы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Тепловая кулинарная обработка круп сопровождается накоплением растворимых веществ в них, причём в основном за счёт крахмала. При клейстеризации крахмала наблюдается растворение части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах. Увеличивается общее содержание сахаров, что вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а также количество растворимого пектина.

Размещено на Allbest.ru

...