Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Ассортимент и технология приготовления мяса

Ассортимент и технология приготовления мяса

Организация технологического процесса приготовления мяса. Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Виды технологического оборудования. Температурный, санитарный режимы и правила готовки. Составление нормативной документации.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 30.09.2014
Размер файла 1,3 M
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

* виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродук-

тов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

* способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

* характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

* назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

* консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и

вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Список литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания сост. Румянцев А. В Издательство " Дело и сервис".

2. Дубцов Г. Г." Технология приготовления пищи" Издательский центр академия" 2006 г

3. Анфимова Н.А. Кулинария 2006 г изд. М - Экономика

4. Татарская Л.Л. Афимовова Н.А. Кулинария М ИРПО Издательский центр "Академия" 2008 г

5. Матюхина З.П. Королькова Э. П." Товароведение пищевых продуктов" М: ИРПО Издательский центр " Академия" 2008 г

6. Дубцов Г.Г. Сиданова М. Ю Кузнецова Л. С." Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции" М6Издательство " Мастерство" 2004

7. В.И. Богушева " Технология приготовления пищи" М - Мастерство" 2001

Приложения

Наименование блюда: Фрикадельки в соусе

№ п/п

Наименование сырья и полуфабрикатов

На 1 порцию

На 10 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Говядина

103

76

1030

760

2

Хлеб пшеничный

16

16

160

160

3

Молоко или вода

22

22

220

220

4

Лук репчатый

7

6

70

60

5

Мука

10

10

100

100

6

Масса полуфабриката

-

129

-

1290

7

Жир животный топленый пищевой

7

7

70

70

8

Масса готовых фрикаделек

-

110

-

1100

9

Соус №№ 768, 783

-

75

-

750

10

Гарнир №№ 679, 682

-

100

-

1000

Выход:

-

285

-

2850

Технология приготовления

Котлетную массу с добавлением сырого лука, разделываю в виде шариков с массой 10 - 12г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5 - 10мин до готовности.

Требования к качеству, подаче и реализации

Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились. Температура подачи 65 - 70 градусов.

Органолептические показатели

Внешний вид: Мясные шарики небольшого размера

Консистенция: Мягкая сочная

Цвет: Золотисто - коричневый

Вкус и запах: Вкус мясной насыщенный, запах жаренного мяса

Наименование блюда: Пёркёльт из телятины

№ п/п

Наименование сырья и полуфабрикатов

На 1 порцию

На 10 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Телятина (корейка)

365

241

3650

2410

2

Свиной жир

20

20

200

200

3

Лук репчатый

71

60

710

600

4

Томатное пюре

15

15

150

150

5

паприка

3

3

30

30

6

чеснок

4

3

40

30

7

помидоры (грунтовые)

34

29

340

290

8

перец зеленый

53

40

530

400

9

соль

1

1

10

10

10

вода

120

120

1200

1200

11

Масса полуфабриката

-

492

-

4920

Выход:

-

200

-

2000

Технология приготовления

Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.

Требования к качеству, подаче и реализации

Подают в баранчике.

Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.

Органолептические показатели

Внешний вид: Кусочки телятины тушеные с овощами.

Консистенция: Мягкая сочная

Цвет: Серовато - коричневый

Вкус и запах: Свойственный тушеной телятине

Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами

№ п/п

Наименование сырья и полуфабрикатов

На 1 порцию

На 10 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Баранина

99

71

990

710

2

Баклажаны

82

70

820

700

3

Помидоры

165

140

1650

1400

4

Репчатый лук

36

30

360

300

5

Чеснок

13

10

130

100

6

Петрушка (зелень)

14

10

140

100

7

Укроп (зелень)

7

5

70

50

8

Сладкий перец

20

15

200

150

9

Соль

3

3

30

30

10

Сливочное масло

8

8

80

80

11

Масса: полуфабриката

292

2920

Выход:

-

263

-

2630

Технология приготовления

Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне. Лук мелко нарезать, пассировать. Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда. Мясо нарезать порционными кусками, обжарить. Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного масла. Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. И жарить до готовности

Требования к качеству, подаче и реализации

Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика. Температура подачи 65 - 70 градусов

Органолептические показатели

Внешний вид: Жаренный кусочек баранины с овощным гарниром

Консистенция: Мягкая сочная

Цвет: Серовато - коричневый

Вкус и запах: Тушеного мяса с овощами и привкусом пассированного лука

Наименование блюда: Жаркое разбойничье

№ п/п

Наименование сырья и полуфабрикатов

На 1 порцию

На 10 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Говядина (вырезка)

292

215

2920

2450

2

Шпик свиной

42

40

420

40

3

Хлеб ржаной

150

150

150

150

4

Перец черный молотый

0,01

0,01

0,1

0,1

5

Соль

3

3

30

30

6

Масса полуфабриката

-

408

-

4080

Выход:

-

245

-

2450

Технология приготовления

Мясо нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел.

Требования к качеству, подаче и реализации

Снимают с вертела, подают на овальном блюде.

Температура подачи 65 С, срок реализации 1 ч

Органолептические показатели

Внешний вид: Квадратные куски, жаренного мяса

Консистенция: Мягкая сочная, упругая

Цвет: Темно- коричневый

Вкус и запах: Свойственный жаренной говядине и шпику.

Наименование блюда: Бефстроганов из отварной говядины с соусом

№ п/п

Наименование сырья и полуфабрикатов

На 1 порцию

На 10 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Говядина отварная

153

140

1530

140

2

Лук репчатый

4

4

40

40

3

Масло сливочное

4

4

40

40

4

Соус сметанный

-

50

500

5

Петрушка

3

2

30

20

6

Морковь

10

8

100

80

Выход:

-

70

-

700

Технология приготовления

Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой. Соединяют с отварной протертой вареной морковью, сметанным соусом и тушат 5 - 10 минут в посуде с закрытой крышкой. Отпускают с соусом и гарниром.Температура подачи 65 градусов.

Гарниры: отварные макаронные изделия, картофель отварной, овощи отварные и тушеные, овощное пюре.

Соусы: сметанный, молочный

Требования к качеству, подаче и реализации

Температура подачи 65-70 градусов. Подают с гарниром в неглубокой тарелке.

Органолептические показатели

Внешний вид: Не большие кусочки жаренного мяса

Консистенция: Мягкая сочная

Цвет: Золотисто - коричневый

Вкус и запах: Вкус мяса, запах мясной насыщенный

Наименование блюда : Голубцы ленивые

№ п/п

Наименование сырья и полуфабрикатов

На 1 порцию

На 10 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Говядина

40

30

400

300

2

Рис (отварной)

10

10

100

100

3

Лук репчатый

5

4

50

40

4

Масло сливочное

3

3

30

30

5

Капуста (отварная)

52

43

520

430

6

Масса полуфабрикат

-

70

-

700

7

Соус

-

30

-

300

Выход:

-

100

-

1000

Технология приготовления

Рис промывают, варят рассыпчатую рисовую кашу. Бланшированный лук пассеруют в половинном количестве сливочного масла. Белокочанную капусту нарезают мелко, припускают в кипящей подсоленной воде до полуготовности, выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Мясо пропускают через мясорубку. Подготовленный лук смешивают с рассыпчатым рисом, мясом и капустой. Хорошо высушивают, формуют овальные колбаски складывают в противень, добавляя воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 минут при температуре 250*С.

Требования к качеству, подаче и реализации

Изделия должны сохранять форму, быть сочными, в меру солеными. Подается с соусом, температура подачи 67 - 70 градусов.

Органолептические показатели

Внешний вид: Листы капусты фаршированные мясом

Консистенция: Мягкая, сочная

Цвет: Свойственный запеченой капусте с мясом

Вкус и запах: Мясной насыщенный, запах мяса

Размещено на Allbest.ru

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены