Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Характеристика та значення в харчуванні холодних страв і закусок з риби

2. Класифікація холодних страв і закусок з рибиї

3. Технологія приготування фірмової страви

4. Товарознавча характеристика сировини фірмової страви

5. Способи первинної і теплової обробки сировини з урахуванням фізико-хімічних змін

6. Технологічна схема приготування фірмової страви

7. Розрахунок маси нетто

8. Розрахунок маси брутто

9. Визначення органолептичних показників якості готової страви

10. Технологічна карта фірмової страви

11. Презентація фірмової страви

12. Організація робочого місця для приготування фірмової страви

Висновок

Література



Вступ

Розвиток закладів ресторанного господарства в сучасних умовах

В останні десятиліття в розвитку закладів ресторанного господарства окреслилися такі тенденції:

- формування нових напрямів сучасної кулінарії;

- поглиблення спеціалізації ресторанів;

- створення міжнародних ресторанних ланцюгів;

- удосконалення форм праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. Новими напрямами сучасної кулінарії є фьюжн і молекулярна кулінарія.

Батьківщина фьюжн напряму - США. Сьогодні кухня в стилі фьюжн поширена у всьому світі. У кулінарії цього напряму гармонійно поєднуються смаки, стилі, традицій Сходу і Заходу, старого і нового; екзотичні інгредієнти вміло замінюються місцевими продуктами, а чужі кулінарні традиції адаптуються до звичних місцевих смаків. Часто за стиль фьюжн приймають або видають навмисне включення до складу страви непоєднуваних інгредієнтів, наприклад, пельмені з горіхами або м'ясо, замариноване в міцній каві. При приготуванні страв за рецептами фьюжн не можна використовувати, наприклад, майонез. Його замінюють різноманітними оліями: кукурудзяною, соняшниковою, оливковою. Також активно використовують різноманітні прянощі: кінзу, м'яту, базилік, корицю, цедру апельсина або лимона.

Найвідомішим практиком і популяризатором молекулярної кухні став шеф-кухар Хестон Блюменталь - засновник і власник одного з найкращих ресторанів світу The Fat Duck ("Масна качка") у Великій Британії. Суть молекулярної кулінарії полягає в тому, що в процесі приготування використовуються новітні технології і досягнення молекулярної хімії, що дає можливість отримати страви незвичної консистенції та оригінальних смакових якостей. Головні прийоми цієї кухні: обробка продуктів рідким азотом, емульсифікація (змішування нерозчинних речовин), сферифікація (створення рідких сфер), желювання, карбонізація або збагачення вуглекислотою, вакуумна дистиляція. Особливістю молекулярної кулінарії є те, що завдяки їй можна суттєво розширити смакові якості продукту.

Останнім часом поряд з традиційними повносервісними ресторанами з'явилися спеціалізовані підприємства зі скороченим набором пропонованих послуг і страв.

Поглиблення спеціалізації закладів ресторанного господарства пов'язане зі створенням міжнародних ланцюгів, які відіграють важливу роль у розробці і просуванні високих стандартів обслуговування. Однією з перших на український ринок у 90-х роках XX ст. прийшла міжнародна мережа фаст фуд "McDonalds".

Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією.

Розвиток ресторанного господарства:

1. дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

2. надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

3. дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними (ресторани, шашличні, вареничні, піцерії, бістро та ін.), але разом з тим розвивається і громадське харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні. З'являються комбінати, фірми, які беруть на себе завдання організації громадського харчування.

Успішна діяльність підприємства визначається якістю наданих послуг, які повинні:

v чітко відповідати певним потребам;

v задовольняти вимоги споживача;

v надаватися споживачу за конкурентоспроможними цінами;

v забезпечувати отримання прибутку.

Ресторанне господарство в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. В Україні ж, яка довго була у складі СРСР і в якій спостерігався брак елементарних продуктів, сьогодні немає культури харчування і відповідно культури ресторанного бізнесу. В нашій країні ресторанне господарство, на думку більшості фахівців, перебуває на стадії зародження. Останніми роками в ресторанному бізнесі формується новий напрям - демократичні ресторани, що поєднує в собі "швидкі" технології фаст фуду і якість національної (або змішаної) кухні, що потребують індивідуального підходу.

У сучасних умовах підвищення конкурентноздатності харчових продуктів зв'язано з рівнем і структурою наукових досліджень і розробок. Значна частина цих досліджень у харчовій галузі спрямована на підвищення таких якостей товарів, як живильна цінність, свіжість, більш повне задоволення вимог різних груп населення до складу продуктів і їхньому упакуванню, змісту хімічних речовин, калорійності й ін. Рішення основних перспективних задач повинне бути забезпечено розвитком науки і техніки по найважливіших напрямках НТП в області виробництва, збереження і переробки харчової продукції.

Одним з найважливіших завдань кожної країни повинно бути збереження здоров'я та працездатності населення, збільшення тривалості та поліпшення якості життя своїх громадян. Саме тому поширення асортименту корисних для здоров'я продуктів є пріоритетним напрямком у харчовій промисловості України. Актуальність такої стратегії в галузі харчування зумовлена об'єктивними причинами: погіршенням екологічних умов життя, зміною якості їжі, що призводить до сталого дефіциту споживчих нутрієнтів у ній. Необхідно розробляти та освоювати виробництво різних найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі і овочів, м'яса, риби, круп і сиру.

Рішення проблеми вимагає створення та активного впровадження у сучасну структуру харчування функціональних продуктів і інгредієнтів, які за своїм складом заповнюють дефіцит харчових речовин та здатні ефективно захистити організм від негативного біологічного та техногенного впливу оточуючого середовища.

Отже, можна сказати, що з кожним роком в Україні з`являються різні види громадського харчування, починаючи від фаст-фудів і закінчуючи елітними ресторанами, тому необхідно значну увагу приділяти особливостям розвитку даної сфери, а особливо темпам та динаміці його розвитку, слідкувати за тим як реагують на той, чи інший тип ресторанного господарства споживачі, розглядати у контексті їх уподобання.



1. Характеристика та значення в харчуванні холодних страв і закусок з риби

Холодні закуски і страви це досить різноманітна група страв, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти - сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця. Роль холодних страв та закусок у харчуванні людини досить суттєва. Вони розраховані на збудження апетиту перед основними стравами - цим і пояснюється традиційний порядок подачі їх до столу. Холодні закуски із сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м'яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини - жири, білки, вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.). У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олію не піддають тепловій обробці і не втрачається її біологічна активность. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хроном, майонез тощо. Соуси, заправки, які використовують до холодних страв і закусок, не тільки поліпшують і різноманітять смак, але й істотно впливають на їхню харчову цінність. Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. Додавання в овочевий салат 20 мл сметани підвищує його калорійність на 50 калорій, 60 мл - на 150 калорій, а додавання 30 мл чи 50 мл соусу майонез підвищує калорійність страв відповідно на 115 і 190 калорій. Калорійність холодних страв і закусок коливається у великих межах і залежить від їхнього складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють страви з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їхній досягає. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, маючи гострий смак і гарне оформлення, збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі. Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою. Деякі закуски подають гарячими. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти (м'ясо, птицю, дичину, гриби, рибу) для них нарізають дрібними шматочками, щоб споживач не користувався ножем. Від гарячих других страв вони відрізняються меншою масою, гострішим смаком і тим, що їх подають без гарніру .

2. Класифікація холодних страв та закусок з риби

Класифікуються холодні страви та закуски з риби за наступними ознаками:

1. за технологією приготування:бутерброди; салати; холодні страви і закуски з м'яса та м'ясопродуктів; холодні страви і закуски з яєць; холодні страви і закуски з овочей і грибів; холодні страви і закуски з риби та рибної гастрономії

1. За видовою ознакою: холодні страви; холодні закуски; гарячі закуски;

3. За температурою подачі: холодні ( t = 10 - 14°C); гарячі ( t = 75 - 90°C);

4. За способом подачі: однопорційні;багатопорційні; бенкетні;

Асортимент холодних страв та закусок з риби

Оселедець з картоплею і маслом. Чисте філе оселедця нарізають упоперек навскіс шматочками 2--3 см завширшки і викладають на тарілку для оселедця у вигляді цілої риби, приклавши хвіст і оброблену голову, прикрашають зеленню петрушки. Подають гарячу відварену цілу картоплю або обточену у формі бочечок, посипану зеленню, на розетці -- гарно оформлене вершкове масло.

Оселедець "під шубою". Оселедець розбирають на чисте філе і нарізають соломкою, кладуть у салатник, зверху шарами -- натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, обчищені від шкірочки, цибулю, нарізану кільцями. Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10--20 хв. у холодне місце, оформляють овочами і зеленню.

Асорті рибне.До складу асорті слід включати не менш як 3--4 види рибних продуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету), ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку, рибу в томаті та ін. Для приготування асорті не рекомендується використовувати продукти однакового кольору. Нарізані дрібними кубиками продукти викладають на овальне або кругле блюдо, ікру можна покласти в маленькі корзиночки, випечені з листкового тіста. Навколо або збоку асорті кладуть овочевий гарнір: свіжі огірки, помідори, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Страву прикрашають скибочками лимона, зеленим салатом, зеленню петрушки.

Риба під майонезом. Порційний шматок відвареної риби кладуть на тарілку з частиною овочевого гарніру, іншу частину розкладають довкола риби букетиками. Зверху рибу поливають майонезом з паперового корнетика із зубчиками, а гарнір -- заправою.Для бенкетів соус майонез приготовляють з рибним желе у співвідношенні 1:1, заливають рибу, прикрашають овочами, коли остигне, зверху заливають прозорим желе.

Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею. Зварені круто яйця розрізають навпіл, виймають жовток, протирають його і з'єднують з м'якоттю оселедця і цибулею, подрібненими на м'ясорубці.Утворену масу заправляють 1/2 частиною майонезу, потім укладають в білок (для стійкості в нижній частині білка зрізають маленький шматочок) і поливають рештою майонезу. Поряд з яйцем викладають овочі.

Риба фарширована.Підготовлений напівфабрикат фаршированої щуки, судака або коропа в цілому вигляді загортають у марлю, біля голови і хвоста перев'язують ниткою, кладуть на решітку рибного котла і разом зі спеціями і приправами припускають до готовності.Зварену рибу охолоджують, нарізають поперек на шматки і відпускають. Рибу можна подати на блюді у вигляді цілої тушки, навколо риби укласти овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін або майонез.

3. Технологія приготування фірмової страви "Оселедець та кальмар "під шубою""

Інгредієнти:

§ Оселедець

§ Кальмар

§ Картопля

§ Буряк

§ Морква

§ Цибуля ріпчастий

§ Яєць

§ Майонез

Оселедець розбирають на чисте філе і нарізають кубиками, кладуть у салатник, зверху шарами -- нарізані кубиками варені картоплю, буряк, яйця, моркву, обчищену від шкірочки, цибулю, нарізану кубиками та варений кальмар, нарізаний кубиками. Всі продукти заливають майонезом, перемішують, ставлять на 10--20 хв. у холодне місце.



4. Товарознавча характеристика сировини фірмової страви

Оселедець. Найменування оселедців вказує на район їх вилову: тихоокеанські, атлантичні, біломорські і ін. За змістом жиру, яке залежить від часу улову, тихоокеанські і атлантичні оселедці ділять на жирних (більше 12% жиру) і нежирних (менше 12% жиру). За якістю солоні оселедці ділять на 1-ій і 2-ій ґатунки. Оселедець 1-го ґатунку повинен бути цілим, чистим, без пожовтіння, м'якої або щільної консистенції, з властивими йому смаком і ароматом. У оселедцях 2-го ґатунку допускаються незначні пошкодження черевця (без випадання нутрощів), підшкірне пожовтіння, слабка або жорстка, але не в'яла консистенція, кислуватий запах. Умови, строки зберігання : Температура зберігання °С ? Від -6 до -4; Термін зберігання, міс - 4.

Картопля. Складається з шкірочки, вічок, комбірального кільця, внутрішньої і зовнішньої серцевини. Хімічний склад картоплі: вода (70-80%), крохмаль (12-25%) , клітковина (0,2-1,3), цукри (0,3-1,8%), пектинові речовини, органічні кислоти, дубильні речовини, вітаміни, мінеральні речовини (0,5-2%), ефірні олії.

Вимоги до якості: не допускаються бульби позеленілі, зів'ялі, розтиснуті, пошкоджені гризунами, гниллю, фітофторою, підмерзлі, запарені, з наявністю органічних і мінеральних домішок (солома, гичка, каміння). Допускаються бульби з механічними пошкодженнями до 5 %, наявність прилиплої землі до 1 %, розміри бульб, менші встановленої норми - до 5 %. Зберігають при відносній вологості приміщення до 90% при t від 2-4єС до 9 місяців.

Кальмар. Серед більшості мешканців морів і океанів, кальмари є самим недорогим продуктом. Але, незважаючи на дешевизну, поживні властивості кальмарів не поступаються дорогим морепродуктів. Харчову цінність має тіло кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо кальмарів містить білки (17-21%), легкозасвоювані білки, кальцій, фосфор, йод, магній, до складу яких входять усі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В2, В12, РР. М'ясо кальмарів ніжне, м'яке і нагадує смак омара, але такий чудовий смак можна отримати при правильному варінні кальмарів. Багато кухарів цікавляться, як варити кальмари для салату, щоб теплова обробка не зіпсувала специфічний смак м'яса. Перш, ніж відповісти на це питання, хочу зазначити, що кальмари можна використовувати не тільки в салатах, але і в якості гарячої закуски, окропивши цього молюска лимонним соком і оливковою олією. Кальмар, температуру якого в товщі м'язової тканини підтримують на рівні -18°С і нижче, зберігають 6 місяців.

Морква. У моркві містяться фізіологічно-активні речовини, ефірні масла - ферменти, стероли, інші сполуки, також цінна великим вмістом каротин, який в організмі людини перетворюється на вітамін А. Потрібно пам'ятати, що каротин, який засвоюється краще, якщо додавати моркву в салати і заправляти її рослинною олією.

Хімічний склад: вода, білки, клітковина, цукри, провітамін А, каротин, мінеральні речовини. Використовують в свіжому і сушеному вигляді. По довжині коренеплоду поділяють на короткі ( 3-5 см.), середні (8-10 см.), довгі ( 20-45 см.).

Найкраща температура для зберігання моркви 0-1 ° С. Чудово зберігається морква в мішках, пакетах з поліетиленової плівки, гратчастих ящиках з вкладишами з плівки. У великих мішках з боків роблять 3-4 круглих отвори для виведення зайвого вуглекислого газу. Зверху засипають вологим піском. Термін зберігання - не менш 6 місяців.

Вимоги до якості: коренеплоди моркви повинні бути свіжими, чистими, цілими, однорідними за забарвленням, властивої ботанічному сорту, з черешками довжиною не більше 2 см, розмір коренів від 2.5 до 6 см.

Буряк. Використовують в кулінарії, для консервації і соління. Пектинові речовини буряка захищають організм від дії солей важких металів. Фарбувальні речовини знижують кров'яний тиск і лікують злоякісні пухлини. Формою буряк буває кулястим, конічним і плоско-округлим. Внутрішнє забарвлення буряка може варіювати від блідо-червоної до темно-бордової. Високо цінуються сорти з темною, інтенсивно забарвленою м'якітю. Не допускається до реалізації буряк зморшкуватий.

Після збирання буряки сортують, вибраковуючи сильнотравмовані. Найкраще зберігаються буряки діаметром 8-14 см. при температурі 0°С та відносній вологості повітря 80-85%. При зберіганні в холодильниках буряки пошкоджуються білою паршею. Після ураження грибним хворобами особливо при нестачі кисню, з'являється мокра бактеріальна гниль.

Цибуля ріпчаста. Хімічний склад: цукри, білки, мінеральні речовини, вітаміни С, В, В2, ефірні олії, глюкозиди, фітонциди.

За формою цибулини цибуля може бути плоскою, округлою, плоско-округлою.

За кольором: біла, світло-жовта, коричнева, фіолетова.

За хімічним складом поділяють на гострі, напівгострі і солодкі сорти.

Вимоги до якості: цибулини повинні бути без захворювань, неушкодженими, з добре просушеними верхніми лусками і шийкою довжиною від 2 до 5 см. Стандартом передбачені допуски цибулин з довжиною шийки 5-10 см не більше 5% маси, з відхиленнями по фарбуванню, оголених, з незначними сухими забрудненнями, механічно пошкоджених - в сукупності не більше 5%.

Цибулю рекомендується зберігати в охолоджуваних холодильних камерах при температурі 5-10 °С і відносній вологості повітря 90-95%. Цибулю зберігають на стелажах шаром не більше 1 м, а також в ящиках і контейнерах. Цибулю перед закладанням на зберігання добре просушують при температурі 30--35°С.

Майонез. Майонез є мультикомпонентного системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості. Крім рослинної олії і води до складу майонезів входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що надають майонезу різний смак, аромат, харчову і фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів. Початковою сировиною для приготування майонезу є: рослинна олія, яєчний порошок, молоко сухе, цукровий пісок, сіль кухонна, порошок гірчичний, оцет, томат-паста, хрін, кислота лимонна харчова, білок соєвий харчової, смакові і стабілізуючі добавки, вода питна. До дефектів майонезів відносять розшарування емульсії, наявність великої кількості бульбашок повітря, прогірклий присмак, неоднорідність забарвлення. Майонези транспортують усіма видами критого транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, які діють на відповідному виді транспорту, при температурі не нижче 0 і не вище 18 ° С. Фасують майонез у скляні банки (200, 250 р.), алюмінієвий туби, покриті всередині харчовим лаком, масою нетто 50-250 г; паперові пакети з полімерним покриттям, пакети, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів, дозволених органами санітарно-епідеміологічного нагляду , масою нетто 35-250г. Гарантійний термін зберігання майонезу конкретного асортиментного найменуваннями міститься у технічному описі, але не перевищує 30 днів при температурі зберігання 0-10 ° С, 20 днів - при 10-14 ° С і 7 днів - при 14 - 18 ° С. Термін зберігання низькокалорійного майонезу при таких же температурах відповідно 20,15 і 5 днів.

Яйця. Свіжість яєць перевіряють, просвічуючи їх на овоскопі. Якщо овоскопа немає, то яйця занурюють у солону воду (100 г солі на 1 л води).Свіжі яйця залишаються на дні, а тухлі - спливають на поверхню.

Яйце куряче складається з з трьох основних частин: шкаралупи (приблизно 12% маси яйця), білка (56%) і жовтка (32%). Поверхня яйця покрита надскорлупной плівкою, а під шкаралупою розташована підскорлупна оболонка, яка перешкоджає проникненню бактерій всередину яйця. Шкаралупа пронизана порами і має вуглекислий і фосфорно-кислий кальцій, магній, органічні речовини. Білок яйця покритий білочною оболонкою. У свіжознесеному яйці білочна і підскорлупна оболонки щільно прилягають один до одного. Внаслідок зниження температури яйця після знесення білка і жовтка зменшуються обсягом, але в кінці між оболонками з'являється повітряна камера. Яєчний білок має тягучу консистенцію. Кількість щільного білка є показником якості яєць. Жовток покритий жовтковою оболонкою, підтримується у центрі яйця завдяки градинкам (щільний білок). На поверхні жовтка розташований зародок. До складу курячого яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74,0%), вітаміни В1, В2, РР та інших. Енергетична цінність 100г курячих яєць 157 ккал . Щодо хімічного складу білка і жовтка є неоднаковим. До складу білкової частини яєць входять легко засвоювані організмом людини білки (10,8%). З вуглеводів (0,9%) в білці яєць міститься глюкоза, з мінеральних речовин - натрій, калій, кальцій, залізо, фосфор, хлор, сірка, магній, виявлено йод, цинк, свинець, бром і марганець. Білок бідний на жири (0,03%), з вітамінів у ньому вміщені вітаміни В1, В2, В12. Згортання і ущільнення білка відбувається за t°=60-65°С . Засвоюється білок на 98%. Енергетична цінність 100г білка 47ккал .

Термін придатності яєць прямо залежить від дати їх виробництва та умов зберігання. На яйцях, вироблені на великих птахофабриках, завжди ставиться дата, яка вказує той час, коли вони були знесені куркою. Саме від цієї дати потрібно відраховувати термін зберігання цього продукту.

Термін зберігання яєць залежить і від місця. Якщо вони знаходяться в кімнатних умовах або коморі, термін скорочується до 1 тижня. У холодильнику вони зберігаються до 6 тижнів (для цього в холодильнику передбачені спеціальні комірки). Оптимальний термін придатності яєць (сирих) -- 28-30 днів. При зберіганні цього продукту слід уникати різкої зміни температур. Для зберігання придатні лише цілі яйця. Якщо вони мають тріснуту шкаралупу, існує ризик проникнення всередину неї мікробів, що знаходяться на поверхні. Термін придатності яєць без шкаралупи також залежить від місця і температури.

Термін придатності впливає і на способи використання цього продукту в кулінарії. Так, для приготування страв з використанням сирих яєць (без термічної обробки), застосовується тільки дієтичний продукт. Оскільки при застосуванні довгостроково зберігалися яєць виникає ризик захворювання сальмонельозом.

5. Способи первинної і теплової обробки сировини з урахуванням фізико - хімічних змін

Первинна обробка

Механічні способи: сортування, миття, обчищання, нарізування, відбивання, панірування, дозування, формування, збивання, просіювання, замочування.

Хімічні і біохімічні способи.

Для приготування фірмової страви застосовують такі види первинної обробки:

Сортування дає можливість раціонально використовувати сировину. Так, одні частини м'яса краще смажити, інші -- тушкувати; з м'яких помідорів краще готувати соуси, а з твердих -- салати тощо.

Миття звільняє продукти від механічних забруднень і знижує бактеріальні.

Під час обчищання видаляють неїстівні частини, сторонні домішки. М'ясо обчищають від кісток, плівок і грубих сухожиль; овочі -- від шкіри, бадилля та ін.

Нарізування використовують для виготовлення напівфабрикатів і надання їм відповідної форми залежно від виду страви.

Для приготування фірмової страви деякі продукти піддаю первинній обробці.

Оселедець. До холодної кулінарної обробки риби входять такі операції: вимочування солоної риби, обчищання луски, видалення плавників, нутрощів, голови, промивання і нарізування. У підприємства масового харчування надходить солона риба, в якій вміст солі становить 6--20%. Перед вимочуванням її частково обробляють, чистять луску, відтинають голови, зрізають плавники. Рибу вимочують двома способами -- в змінній і проточній воді. При першому способі рибу кладуть у ванну і заливають холодною водою, температура якої 10--12°С. Води беруть у два рази більше, ніж риби. Воду періодично міняють через 1, 2, 3, 6 год.

При другому способі рибу кладуть на решітку в спеціальну ванну, в нижню частину якої надходить холодна вода, а з верхньої частини ванни вона виливається через трубу. Солону рибу вимочують від 6 до 12 год. Для поліпшення смаку оселедці можна вимочувати у молоці.

Після первинної обробки нарізати оселедець кубиками.

Кальмари -- це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність має тіло кальмарів (мантія) і щупальця. У підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів їх розморожують у холодній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмари занурюють на 3--4 хв. у гарячу воду (65--70°С), інтенсивно переміщують, потім промивають 2--3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом 30 с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Використовують для варіння.

Картоплю сортують за якістю і розмірами, що зменшує відходи від 6 до 20% і скорочує час обчищання. Під час сортування видаляють бульбу, яка проросла, згнила, механічно пошкоджена. Миють, щоб видалити з поверхні бульб залишки землі і піску, а також прискорити процес обчищання. Обчищають від шкірки, видаляють вічка, темні плями. Промивають оброблену картоплю холодною водою. Обчищена картопля на повітрі темніє. Це відбувається внаслідок окислення киснем повітря речовин фенольного характеру (тирозину і хлорогенової кислоти), що міститься в картоплі. Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді в ваннах не більше як 2--3 год. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі, оскільки втрачаються поживні речовини.

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав'язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. Цибулю нарізають на дрібні кубики (ріпчасту цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають упоперек і на пластики, а потім на кубики товщиною 0,3--0,7 см) безпосередньо перед подаванням, оскільки швидко вивітрюються ефірні олії.

Моркву сортують залежно від розміру, видаляють зіпсовані; зрізують бадилля, промивають, обчищають.

Буряки сортують залежно від розміру, видаляють зіпсовані; у молодих буряків зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну.

Яйця. Перед використанням яйця обов?язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5% розчином кальційованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5% розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій - ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв. Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Теплова обробка

Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Застосовують кілька прийомів теплової обробки продуктів: основні прийоми (варіння та смаження); комбіновані (тушкування, запікання, варіння з подальшим обсмажуванням); допоміжні (пасерування, бланшування).

Смаження -- це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру. Під час смаження на поверхні продукту утворюється рум'яна ароматна кірочка.

Тушкування -- доведення до готовності попередньо обсмаженого продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують продукти в закритому посуді.

Пасерування -- це нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120--130°С без утворення рум'яної кірочки. Жиру додають 15--20% від маси продукту.

Варіння -- процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари. Варять продукти у великій кількості рідини, в малій кількості рідини, або у власному соку (припускання) і на парі. В деяких випадках варять продукти при зниженій температурі на водяній бані (яєчна каша, яєчно-масляні соуси і т.д.) і при підвищеному тиску в автоклавах (варіння кісток). Під час варіння продукти треба на великому вогні довести до кипіння й варити на малому вогні. Якщо треба виварити з продуктів більше смакових, ароматичний і поживних речовин, їх нарізають на великі куски. Якщо треба щоб продукти зберегли максимальну соковитість, їх кладуть у киплячу воду ненарізаними. Продукти, зварені на парі, майже повністю зберігають свій склад, але при цьому значною мірою руйнується вітамін С, бо на продукти діє кисень. Вітамін С руйнується і тоді, коли овочі, особливо листяні, варяться в погано вилудженій мідній посудині, в посудині з пошкодженою емаллю або в залізних казанках, а також у посудині, міскість якої значно більша, ніж треба для даної кількості продуктів і води.

Для приготування моєї фірмової страви піддаю тепловій обробці.

Кальмари -- варити таким способом: в літр киплячої води покласти ложку солі. Зняти каструлю з вогню і окунути у воду кальмара, накрити кришкою. Вариться 8-10 хв. Зварене м'ясо кальмара нарізати тоненькими кубиками. Переварений кальмар сильно зменшується в розмірах, але що особливо важливо - втрачає свої смакові якості і стає жорстким. Тому важливо не переварити його.

Картопля. При тепловій обробці картоплі відбувається клейстеризація крохмалю, котра відбувається за рахунок вологи, яка міститься в картоплі; а також відбувається зміни клітковини - клітковина при тепловій обробці злегка набухає, стає більш пористою і через неї пропускають травні соки. Окремі клітини зкріплюються між собою прошарком протопектину. Під час теплової обробки нерозчинний протопектин переходить у розчинну речовину - пектин. Картопля розм?якшується. Після закінчення варіння нарізають картоплю кубиками (нарізають картоплю спочатку на пластинки, потім на брусочки, а потім на кубики. Залежно від призначення з картоплі нарізають кубики великих розмірів (2--2,5 см) для супів, рагу овочевого, середніх розмірів (1 см) і малих (0,3--0,5 см) для холодних закусок.). Швидкість переходу протопектину у пектин залежить від: t°(чим ^, тим швидше); впливу середовища (у кислому - уповільнюється); наявність у воді солей важких металів (Ca, Mg) - реакція уповільнюється; властивості продукту (протопектин у картоплі менш стійкий).

Морква. Обчищену моркву закладають у каструлю з холодною водою, ставлять на вогонь. Вариться близько 25 хвилин. Згідно з останніми науковими дослідженнями, для збереження якомога більшої кількості вітамінів і мікроелементів, моркву слід варити цілком, а не різати на часточки. Такий спосіб варіння поліпшить смакові якості овоча. Морква в вареному вигляді містить більше корисних речовин, ніж в сирому вигляді. Після варіння моркви, в ній підвищується рівень антиоксидантів на 34% і якщо варену моркву зберігати, то в ній з'являється більше корисних речовин, ніж у свіжої моркви. Це пояснюється тим, що якщо зберігати варену моркву, то в ній утворюються нові з'єднання з великими антиоксидантними властивостями. закуска риба страва сировина

Яйця. При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50-55°С з'являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) - часткове помутніння; при 55-60 °С каламутним стає весь білок; при 60-65 °С ? помітно загусає; при 65-75 °С ? перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до температури 75-85 °С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. При температурі 80-85 °С білок міцнішає, при 95-100 °С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м'яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води. Жовток починає загусати лише при температурі 70 °С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії. При тривалому варінні яєць (понад 10 хв.) білок частково розпадається, виділяючи сірководень, який із залізом жовтка утворює сірчисте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє. Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполученню сірководню із залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється. На шкаралупі яйця можуть бути мікроби, тому перед вживанням обов'язково треба промити проточною водою. Варити яйця слід при помірному кипінні, при бурхливому кипінні білок стає твердим, а жовток м'яким, при повільному - жовток стає твердим, білок - навпаки.

Буряк не можна варити в підсоленій воді, від цього вона втрачає поживні та смакові якості. Щоб буряк вийшов смачним і соковитим, а також зберіг мінеральні солі, його необхідно варити в шкірці, тобто не очищеним. Єдине - його треба добре перед цим промити. Для того, щоб зварити буряк, його треба покласти в киплячу воду, накрити закрити кришечкою. Для збереження яскравого кольору у буряка, необхідно додати у воду трохи кислоту лимонну, оцту.



6. Технологічна схема приготування фірмової страви

7. Розрахунок маси нетто

У результаті 5 разового відпрацювання приготування фірмової страви "Оселедець з кальмаром "під шубою"" були отримані маса нетто кожного з продуктів і вихід однієї порції.

Кальмар. під час відпрацювання отримали 26 грамів готових кальмарів.

Кальмар під час теплової обробки втрачає 51% від маси нетто:



Картопля. під час відпрацювання отримали 15 грамів готової картоплі.

Картопля під час теплової обробки втрачає 28% від маси нетто:

Морква. під час відпрацювання отримали 15 грамів готової моркви.

Морква під час теплової обробки втрачає 25,5% від маси нетто:

Буряк. Під час відпрацювання отримали 17 грамів готового буряку.

Буряк під час теплової обробки втрачає 27% від маси нетто:

Маса нетто інших інгредієнтів:

Мн. оселедця = 19г.

Мн. цибулі = 11г.

Мн. яєць = 20г

Мн. майонезу = 23г.

Мн. оцту 6% = 3г.

Мвих.готової страви = Мн _{готових продуктів} - %_втрати=170г-20%=150г.

Вихід страви = 150г



8. Розрахунок маси брутто

Знаючи масу нетто кожного продукту можна знайти масу брутто за формулою:

Де: Мбр. - це маса брутто сировини. Вона дорівнює у відсотковому виразі 100%;

Мн. - маса нетто сировини, тобто маса продуктів, які пройшли первинну обробку;

%в - відсоток відходів при первинній обробці, яка визначається згідно таблиць Збірника рецептур

За таблицею 27 для оселедця атлантичного % відходів при холодній обробці = 45%.

За таблицею 31 для кальмара мороженого зі шкірою відварний % відходів при холодній обробці = 23%

За таблицею 32 по колонці 3 % відходів при холодній обробці: картоплі = 25%, цибулі - 16%, моркви - 25%, буряк - 25%.

Мбр яєць = Мн яєць =20г 1/2 шт.

9. Визначення органолептичних показників

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і лабораторним методами. Лабораторний метод дозволяє за допомогою приборів, реактивів визначити фізичні (питому вагу, щільність продуктів, температуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність.

Органолептичний метод -- це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. На практиці в основному застосовують органолептичний метод.

При проведенні органолептичного аналізу якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом (у т. ч. за кольором), консистенцією, запахом і смаком. Для деяких груп виробів вводять додаткові показники: прозорість (чай, желе), вид на розрізі (м'ясні, фаршировані вироби, тістечка, кекси та іи.), забарвлення кірочки і стан м'якушки (борошняні кондитерські й булочні вироби) та ін.

Зовнішній вигляд виробу (загальне зорове сприйняття) має в кулінарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значення. Вибираючи ту чи іншу страву, споживач керується головним чином зоровою оцінкою. Так, порушена форма свідчить про недбале оформлення чи неналежне зберігання виробу, поява невластивого кольору може свідчити про псування продукту і т.д.

Запах -- відчуття, що виникає при збудженні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчових продуктів і кулінарних виробів розрізняють такі поняття, що поєднуються загальним терміном "запах", як аромат -- природний привабливий запах, властивий первинній сировині (фруктам, молоку, спеціям), і букет -- запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хімічних перетворень.

Одним з важливих показників якості виробів є їхня консистенція. Це поняття містить у собі характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), ступінь однорідності (однорідна, пластівцеподібпа, сироподібна), механічні властивості (еластична, пружна, пластична та ін.), які визначають оглядово (рідка, піноутворююча та ін.) або за допомогою органів дотику.

Смак -- це відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів, визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку -- малосольний, середньосолоний, сильносолоний). Смакові відчуття, що викликають харчові продукти, є, як правило, результатом впливу двох або більше основних смаків на смакові рецептори.

У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів проводиться бракераж - щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракераж на комісія в присутності кухаря, що готував страву. Визначають якість страв за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід продукції, на роздачі перевіряють температуру страв перед подаванням. Результати записують у бракежний журнал, де страву оцінюють за п'ятибальною шкалою. Запис у бракеражному журналі засвідчується підписом членів служби контролю якості (бракеражиої комісії), які проводили бракераж.

Органолептичні показники якості фірмової страви

Зовнішній вигляд : продукти повинні зберегти свою форму нарізки.

Колір - властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція -- м'яка, соковита, щільна.

Смак і запах -- з ароматом овочів і спецій; смак у міру солоний.

Зберігають при температурі 4--6°С не більш ніж 6 год. З моменту реалізації - не більше 1 години.

10. Технологічна карта на фірмову страву "Оселедець з кальмаром "під шубою""

№ n/n	Перелік сировини і напівфабрикатів	Витрати сировини на 1 порцію	Витрати сировини на 50 порцій	Втрати при холодній обробці, %	Втрати при тепловій обробці, %	Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Оселедець	34	19	1700	950	45	?	Сировина повинна відповідати НТД
2.	Кальмар	68	53 34	3400	2650	23	51
3.	Картопля	26	20	1300	1000	25	28
4.	Цибуля	13	11	650	550	16	?
5.	Морква	26	20	1300	1000	25
6.	Буряк	30	23	1500	1150	25
7.	Яйця	1/2шт.	20		1000	12,5	?
8.	Майонез	-	23	-	1150	?	?
9.	Оцет	3	3	150	150	?	?
	Вихід:		150		7500

Технологія приготування:

Оселедець розбирають на чисте філе і нарізають кубиками, кладуть у салатник, зверху шарами -- нарізані кубиками варені картоплю, буряк, яйця, моркву, обчищену від шкірочки, цибулю, нарізану кубиками та варений кальмар, нарізаний кубиками. Всі продукти заливають майонезом, перемішують, ставлять на 10--20 хв. у холодне місце.

Контроль за готовністю страви (при необхідності): готовність кальмара, картоплі, моркви, буряку перевіряти кухарською голкою.

Фірмова страва має такі органолептичні показники:

Зовнішній вигляд : продукти повинні зберегти свою форму нарізки.

Колір - властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція -- м'яка, соковита, щільна.

Смак і запах -- з ароматом овочів і спецій; смак у міру солоний.

11. Презентація фірмової страви

1) Картоплю, яйця, буряк і моркву, котрі пройшли первинну обробку, відварити до готовності, після варіння - очистити від шкірочки.



2) В киплячу воду додати півложку солі. Зняти каструлю з вогню і окунути у воду кальмара, накрити кришкою. Варити 8-10 хв. Зварене м'ясо кальмара нарізати тоненькими кубиками.

3) Потім картоплю, яйця, моркву і буряк нарізати кубиками.



4) Цибулю і оселедець дрібно порізати.

6) Все скласти в салатницю, перемішати і заправити салат майонезом та подати.

Фірмова страва подається у ресторанах, кафе для різного контингенту, широко використовується на бенкетах. Подається індивідуально в салатнику. Споживається закусочною виделкою. Температура подавання має бути 10-14єС.



12. Організація робочого місця для приготування фірмової страви

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів, форми їх побудови, розміщення.

Виробництво - це більш крупні порівняно з цехами підрозділи які створюються на великих підприємствах, де необхідно обєднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.

Цех - відособлена в технологічному відношенні частина підприємства у якій проходить закінчений процес. Цех може мати:

- виробничу ділянку - частина цеху де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.

- відділення - виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах.

Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяють на робочі місця

Робоче місце - частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.

Ефективна організація виробництва передбачає раціональну організацію робочих місць.

Площа робочого місця має бути достатньою для зручного і компактного розміщення технологічного і допоміжного обладнання, інвентаря та створення безпечних умов праці. Перед початком роботи посуд, сировину, н/ф для зручності розміщують зліва, ножі, інвентар, спеції - справа або перед собою. Все, що часто використовується в роботі слід розміщувати ближче до кухаря, рідко використане далі.

Велика увага приділяється розміру виробничих столів. Висота столу вважається нормальною, якщо від ліктя зігнутої руки працівника до поверхні столу залишається 20-25см. Фронт робочого місця вважається найбільш прийнятним в межах 70 - 80см (ширина), 100 - 120 (довжина). За необхідності до робочих місць підводиться холодна і гаряча вода.

Для приготування фірмової страви використовують овочевий, м'ясо-рибний, гарячий цехи.

Овочевий цех. Технологічні процеси обробки овочів потребують застосування різного обладнання. Сортування здійснюється в сортувальних машинах, для миття картоплі і коренеплодів застосовуються мийні або мийноочистні машини. Використовують картоплечистки. Нарізання здійснюється машинним і ручним способом, при машинному використовують овочерізки. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом за допомогою малого і середнього ножів "кухарської трійки", карбовочних виїмок. При ручному нарізанні використовують обробні дошки (маркування ОС) з дерева твердих порід, справа розміщують інструменти, зліва - сировину.

М'ясо-рибний цех. Для розморожування кальмара використовують дефростери, миють кальмари у ваннах. Обробляють рибу солону вручну. Для цього організовують робоче місце, де встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку, ножі кухарської трійки (середній -- для видалення плавників, малий -- для потрошіння, великий і середній -- для відокремлення голів).

Цехом, який завершується технологічний процес приготування страв є гарячий цех. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим обладнанням: плити (електричні або газові), електросковороди, жарочні шафи. На робочому місці кухаря необхідно мати інвентар, посуд, спеції.



Висновок

Сьогодні галузь ресторанного господарства набуває швидких темпів розвитку, з кожним роком в Україні з`являються все нові види громадського харчування, починаючи від фаст-фудів і закінчуючи тематичними і високо елітними ресторанами, тому необхідно значну увагу приділяти особливостям розвитку даної сфери, а особливо темпам та динаміці його розвитку, слідкувати за тим як реагують на той, чи інший тип ресторанного господарства споживачі, розглядати у контексті їх уподобання.

Заклади ресторанного господарства мають широкий асортимент страв, особливо користуються попитом м'ясні страви. Завдяки широкому асортименту м'ясних страв, кожен споживач може обрати страву яка йому найбільш підходить.

Холодні страви і закуски дуже корисні, вони містять білки, жири, мінеральні і екстрактивні речовини, вітаміни. Особливо холодні страви і закуски с м'ясом та з рибою стає смачнішим і кориснішим коли тушкується з овочами - мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Для приготування фірмової страви використовують первинну і теплову обробку. У результаті фізико-хімічних змін, які відбуваються під час теплової обробки виникають процеси, які впливають на харчову цінність продуктів, а також на їх засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд. Необхідно знати певні вимоги до якості сировини, щоб приготовлена страва була якісною і смачною.

Для приготування фірмової страви розраховують масу нетто і брутто кожної сировини, використовуючи необхідні формули і "Збірник рецептур". Розрахунки необхідні для створення технологічної карти. Приготування фірмової страви відбувається в заготівельних цехах (овочевому, м'ясо-рибному) і доготівельному (гарячому) цеху. Перед початком роботи посуд, сировину, н/ф для зручності розміщують зліва, ножі, інвентар, спеції - справа або перед собою.

Виконуючи цю курсову роботу я поглибила знання з технології приготування, закріпила знання з технологічних розрахунків, розрахунків технологічної карти і схеми для фірмової страви, закріпила знання набуті з теми страви з тушкованого м'яса, оволоділа методами дослідницької роботи.



Література

1. Шумило Г.І. "Технологія приготування їжі". - К: Кондор, 2003.

2. Збірник рецептур національних страв. - К: АСК, 2005.

3. Архіпов В.В. "Організація ресторанного господарства" - К: Центр учбової літератури; Фірма "Інкос", 2007.

4. Гончарова В.Н. "Товароведение пищевых продуктов". - М: Экономика, 1990.

Размещено на Allbest.ru

...