Рыбная консервированная продукция

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

Рыбная консервированная продукция очень часто входит в пищевой рацион современных людей. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. рыбный ценность питательный медь заморозка

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. Однако питательную ценность имеет не яркая упаковка, а содержимое консервов, о качестве которого мы можем только догадываться. Исходя из выше сказанного, основной целью нашего исследования послужило изучить химический состав консервной продукции на содержание соединений меди.

Задачи:

1. Изучить и проанализировать научную литературу по данной тематике;

2. Исследовать химический состав консервной продукции на содержание соединений меди в консервах разной степени сохранности упаковки (без физических повреждений и при их наличии);

3. Исследовать влияние длительной заморозки на химический состав рыбных консервов в аспекте содержания соединений меди.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Питательная ценность рыбы

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8-- 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты -- лизин, метионин и триптофан.

Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах -- от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир -- существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами -- железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов -- А, С, D, Е, B1, B2, B12 -- позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.

Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего -- в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.

Большой интерес в пищевом отношении представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные растения, пассивно перемещающиеся в толще морской воды и способные накапливать в клетках питательные вещества. Так, морские водоросли богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.

Животный планктон, или зоопланктон, играет огромную роль в питании, так как является богатейшим источником белка. К этой группе нерыбных продуктов относится креветкообразный рачок криль, который используется в питании в виде белкового продукта -- пасты «Океан».

Рыбу и нерыбные продукты моря можно подвергать всем известным способам тепловой обработки. Потери массы при этом составляют 18--20%, что вдвое меньше по сравнению с мясом крупного рогатого скота.

2. Общая характеристика рыбных консервов

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.

Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.

Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованая рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%).

В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого.

Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованой, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей). Салаку, а также сельдь атлантическую, каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных, маринованных и в горчичном соусе (тоже маринад, но с добавлением горчицы). Рыбу могут разделывать на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты (роль-мопс по прежней номенклатуре).

Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.

Виды консервы.

Натуральные консервы

Натуральные консервы из рыбы. Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко - из кижуча и гольца). Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) - они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса. Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке - кетовые (мясо грубоватое, в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет). Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени. При производстве натуральных консервов из сельди, сиговых, сайры, скумбрии, палтуса, тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей, несколько нарушая принцип производства натуральных консервов (сырая рыба и соль), но с учетом вкусов потребителя и требований торговли. Хотя в связи с этими добавками данные консервы не вполне соответствуют натуральным, но такой прием в гастрономическом отношении оправдан.

Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.

Консервы из рыбы с гарнирами

Рыборастительные консервы. Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто.

Рыборастительные консервы в масле. Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом.

Рыборастительные консервы в томатном соусе. Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.

Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе).

Овощерыбные консервы. Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.

Прочие

Консервы-уха. Консервы из одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы-супы из рыбы. Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы из рыбы в желе. Консервы из рыбы, залитые желирующими бульоном или заливкой. Натуральные консервы из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и ароматически-вкусовых данных особенно нежного мяса рыб, а также для повышения транспортабельности консервов.

Консервы из рыбы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом.

Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле. Консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Самыми известными консервами этого вида являются "Шпроты в масле", приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки, мойвы и мелких сельдей неатлантического происхождения и даже из пресноводного ерша и уклеи. Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга), сельдевых (сельди, салака, килька), анчоусовые (хамса), карповых (елец, плотва, уклея и язь), скомброидных (парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель, скумбрия), ставридовых (ставрида), сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалообразных (камбалы, палтус), тресковых (треска, пикша, налим), прочих (бычок, окунь морской, окунь пресноводный, сарган, сайра, смарида, терпуг, угорь и щука

Консервы из рыбы в томатном соусе. Готовят с предварительной обжаркой рыбы или без нее. Консервы первого вида выпускают в большом количестве из различных рыб (сиговые, сельдевые, карповые, окуневые, кефалевые, камбаловые, скумбриевые и др.).

Консервы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Основную товарную массу консервов в томатном соусе приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых ("килька в томатном соусе"), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные консервы в томатном соусе не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб.

Технологическая схема производства этих консервов сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают. В томатный соус кроме томата (обычно в виде томат-пасты) добавляют уксусную кислоту, сахар, жаренный в масле лук и в очень небольшом количестве - пряности.

Ароматически-вкусовое и общее восприятие при употреблении в пищу рыбных консервов в томатном соусе зависит главным образом от свойств именно соуса (а не рыбы).

Консервы из рыбы в бульоне. Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном. Для приготовления консервов в бульоне используют в основном скумбрию, сазана, леща. При разделке рыбы удаляют голову, чешую, плавники, внутренности. Бульон готовят из голов и плавников частиковых рыб, а также из мелкой рыбы. У голов удаляют глаза и жабры, мелкую рыбу потрошат.

Консервы из рыбы в маринаде. Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

Консервы-фарши из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-пудинги из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

Консервы-паштеты из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-суфле из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.

Консервы из печени (молок, икры) рыб. Консервы из "рыбных субпродуктов" с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, растительным маслом.

Виды рыбных пресервов:

Пресервы из рыбы специального посола. Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Для производства пресервов используют рыбу-сырец и охлажденную. В основном сырьем для этого вида пресервов служат рыбы семейств сельдевых, скумбриевых.

Пресервы из рыбы пряного посола. Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием. Для производства этих пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженную согласно действующим инструкциям.

Пресервы из рыбы в масле. Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.

Пресервы-пасты из рыбы. Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, тресочку атлантическую, белковую пасту "Океан" мороженую.

Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе, филе-кусочков в различных соусах и заливках.

Промышленностью освоена технология формованных пресервов, для производства которых будут использоваться мелкие виды рыб. Этот вид продукции представляет собой одноцветные, двухцветные ломтики в масле, приготовленные из смеси фарша мелких рыб (путассу, ставриды, мойвы и др.).

Кроме всего перечисленного разнообразия ГОСТом предусмотрен выпуск пресервов из рыбы в соусах и заливках, с добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых пресервов.

3. Требования к качеству рыбных консервов.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же рганолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами.

Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов. Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие требования. Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб--целыми, куски крупных рыб-- уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб--параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко. Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Так, для натуральных консервов в банках вместимостью до 260 г, не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480г -- не более трех, для консервов в томатном соусе в банках до 350 г--не более трех, а в банках большей вместимости -- не более шести кусков. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки--и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе. Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса -- от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги. Цвет паштетов -- однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески -- от кремового до сероватого, а для пикши -- серого разных оттенков. Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом--оранжевого цвета. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей,-- с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода. Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться. Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность и содержание сухих веществ. Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов -- от 85: 15 до 75:25, для консервов в томатном соусе--от 70:30 до 90:10, для консервов в масле--от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных--от 50:25 до 60:15 и 25% гарнира. Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%. Содержание солей тяжелых металлов: олова -- не более 200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах с томатной заливкой -- не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке--не более 15 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,3--0,6%, а в консервах в маринаде--0,5--0,8%. Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от 20 до 30 % в зависимости от их названия, а в консервах рыборастительных в томатном соусе и в маринаде--не менее 25%.

Основными условиями длительности хранения консервированных продуктов являются их полная герметичность и правильная стерилизация. Герметичность консервов препятствует механическому и бактериальному загрязнению консервированных продуктов извне. Для лучшей герметичност края корпуса жестяной банки закатываются «в замок» (наружный и внутренний), т. е. соединяются двойной складкой концов подвернутой жести

Соединение «внахлестку» менее прочно, и в случае расширения содержимого банки: при стерилизации припойное олово, содержащее до 35% свинца, может переходить в продукт.

При неправильном режиме стерилизации часть микроорганизмов остается жизнеспособной, что приводит к разложению продукта с образованием газов. Накапливаясь в герметичной таре, они выпячивают дно и крышку банки. Эти изменения в консервах называются бомбажем, а вид его - биологическим. Употребление консервов с биологическим бомбажем опасно, поэтому такие консервы подлежат уничтожению.

Вздутие консервных банок может происходить также за счет образования газов, главным образом водорода, при взаимодействии кислого содержимого с металлом внутренней стенки банки (химический бомбаж) или при замерзании консервированного продукта, переполнение консервной банки и т. д. (физический бомбаж).

Бомбажные консервы к употреблению в пищу непригодны. Однако в тех случаях, когда точно известно, что бомбаж консервных банок обусловлен их замерзанием или переполнением, консервы могут быть использованы после тщательного лабораторного исследования при удовлетворительных органолептических показателях. При осмотре внутренней поверхности консервной банки могут быть обнаружены темные пятна, «мраморность», наплывы припоя на внутренних швах. Темные пятна обусловлены коррозией в результате разъедания полуды заливкой и обнажения железа. «Мраморностью» называют темные и коричневые полосы и пятна на внутренней поверхности консервной банки, обусловленные сернистым железом и односернистым оловом, которые образуются в результате взаимодействия сернистых соединений, выделенных при стерилизации из продукта (мясо, рыба), с железом и оловом. В результате указанных реакций потемнению могут подвергаться и сами консервы, особенно крабы, омары, кукуруза, зеленый горошек. Во избежание этого крабы выпускают в банках, внутренняя поверхность которых покрыта лаком и выстлана пергаментом.

Консервы с темными пятнами коррозии представляют опасность в том отношении, что при растворении полуды в консервированный продукт могут переходить соли тяжелых металлов, и поэтому нуждаются в обязательном лабораторном исследовании на содержание олова и свинца. Если количество олова не превышает допускаемое ГОСТом свинец не обнаруживается, такие консервы необходимо срочно реализовать.

При наличии «мраморности» на внутренней поверхности банки консервы реализуются без ограничения при условии положительных результатов органолептического исследования.

Государственным стандартом в консервах, изготовленных из осетровых рыб, регламентируется содержание сухих веществ, в консервах с томатной заливкой - кислотность и содержание солей меди. Во многих консервах нормируется содержание поваренной соли. Стандартом установлено количество ее для разных видов консервов в пределах 1,5-3%, в презервах 9-13%. Соли меди не более 8 мг на 1 кг продукта допускаются только в консервах с томатной заливкой. Кислотность их (в пересчете на яблочную кислоту) должна составлять 0,4-0,6%'. Количество олова в консервах допускается не более 250 мг на 1 кг, свинца - не более 1,5 мг/кг. Наличие ртути допускается: в консервах из речной рыбы - 0,3 мг/кг, из морской и океанической-- 0,5 мг/кг ( в пересчете на рыбу), из тунца --1 мг/кг.

4. Свойства тяжелых металлов, их поведение в организме человека

Тяжелые металлы - это элементы периодической системы с относительной молекулярной массой больше 40. Так сложилось, что термины "тяжелые металлы" и "токсичные металлы" стали синонимами.

На сегодняшний день к числу токсичных относят кадмий, ртуть, свинец, сурьму. Деятельность значительной части остальных в живых организмах можно оценить только на "отлично". Действительно, металлы в ионной форме входят в состав витаминов, гормонов, регулируют активность ферментов. Установлено, что для белкового, углеводного и жирового обмена веществ необходимы Mo, Fe, V, Co, W, B, Mn, Zn; в синтезе белков участвуют Mg, Fe, Cu, Zn, Mn, Co; в кроветворении - Co, Cu, Mn, Ni, Zn; в дыхании - Mg, Fe, Cu, Zn, Mn, Co. Справедливо утверждение о том, что нет вредных веществ, есть вредные концентрации. Поэтому ионы меди, кобальта или даже хрома, если их содержание в живом организме не превышает естественного, можно именовать микроэлементами, если же они генеалогически связаны с заводской трубой, то это уже тяжелые металлы. Тяжелые металлы (ртуть, свинец, кадмий, цинк, медь, мышьяк,) относятся к числу распространенных и весьма токсичных загрязняющих веществ. Они широко применяются в различных промышленных производствах, поэтому, несмотря на очистные мероприятия, содержание соединения тяжелых металлов в промышленных сточных водах довольно высокое. Большие массы этих соединений поступают в океан через атмосферу. Для морских биоценозов наиболее опасны: ртуть, свинец и кадмий. Ртуть переносится в океан с материковым стоком и через атмосферу.

При кажущейся ясности понятия "тяжелые металлы" его значение следует определить более четко из-за встречающихся в литературе неоднозначных оценок. Термин "тяжелые металлы" связан с высокой относительной атомной массой. Эта характеристика обычно отождествляется с представлением о высокой токсичности. Одним из признаков, которые позволяют относить металлы к тяжелым, является их плотность. В современной цветной металлургии различают тяжелые цветные металлы - плотность 7,14-21,4 г/см3 (цинк, олово, медь, свинец, хром и др.) и легкие цветные металлы - плотность 0,53-3,5 г/см3 (литий, бериллий и др.).

Согласно сведениям, представленным в "Справочнике по элементарной химии" под ред. А.Т.Пилипенко (1977), к тяжелым металлам отнесены элементы, плотность которых более 5 г/см3. Если исходить их этого показателя, тяжелыми следует считать 43 из 84 металлов Периодической системы элементов. Среди этих 43 металлов 10 обладают наряду с металлическими свойствами признаками неметаллов (представители главных подгрупп VI, V, IV, III групп Периодической системы, являющиеся р-элементами), поэтому более строгим был бы термин "тяжелые элементы", но в данной публикации мы будем пользоваться общепринятым в литературе термином "тяжелые металлы".

Таким образом, к тяжелым металлам относят более 40 химических элементов с относительной плотностью более 6. Число же опасных загрязнителей, если учитывать токсичность, стойкость и способность накапливаться во внешней среде, а также масштабы распространения указанных металлов, значительно меньше.

Кобальт. Малая концентрация кобальта в организме приводит к анемии, эндемическому зобу, недостаточному синтезу или отсутствию витамина В12. При высокой концентрации угнетается выработка витамина В12.

Медь. При малых концентрациях возможны анемия и заболевания костной системы, а избыток меди поражает печень, вызывая желтуху. Цинк - «двуликий Янус». Он стимулирует деление клеток и заживление пораженных тканей, но в то же время способствует и образованию раковых клеток.

Сердечно-сосудистые заболевания могут развиваться из-за нарушения равновесия микроэлементов в организме. Цинк, магний, хром, ванадий снижают уровень холестерина в крови, кадмий повышает кровяное давление, а недостаток меди сказывается на эластичности сосудов.

Кадмий - бомба замедленного действия. В окружающую среду рассеивается вместе с суперфосфатом и фунгицидами. Он - спутник широко применяемого цинка и всегда присутствует в изделиях, содержащих цинк. В атмосферу кадмий попадает при сжигании изделий из пластмассы, куда его добавляют в составе красителей. В организме человека кадмий накапливается в почках, при его избытке развивается болезнь «итай-итай». Это искривление и деформация костей, сопровождающиеся сильными болями, необычайная хрупкость и ломкость костей. Кадмий повышает кровяное давление и обладает канцерогенными свойствами. В течение жизни его содержание в почках может увеличиваться в 100-1000 раз. Особенно быстро к критическому порогу приходят курильщики. Курение приводит к нарушению функций почек, болезням легких и костей. К несчастью, растения табака жадно аккумулируют кадмий из почвы. Одна сигарета содержит 1,2-2,5 мкг кадмия, в организм с ней попадает 0,1-0,2 мкг.

Ртуть. В книге Гарсиласо де ла Вего есть строки: «Короли инков знали о ртути и восхищались ее подвижностью и движением, однако они не знали, что можно из нее и с ее помощью делать. Они не нашли полезного применения ей в своих службах, скорее они почувствовали, что ртуть причиняет вред жизни тех, кто ее добывал и занимался ею, ибо они видели, что она вызывала у них дрожь и потерю сознания. По этой причине... они запретили законом добывать и вспоминать о ней; и индейцы выполнили это столь усердно, что даже имя ее было стерто в их памяти и исчезло из языка». Ртутной интоксикации подвергались не только те, кто пребывал в вечной и бесплодной погоне за призрачным золотом, но и мастера, имеющие дело с золотом реальным, например, при огневом способе золочения церковных куполов и дворцовых шпилей. Подготовленные для сборки кровли медные листы покрывали тонким слоем раствора золота в ртути и затем медленно подогревали на жаровнях с раскаленными угольями. Ртуть отгонялась, а золото осаждалось на листах. Именно таким способом золотили кресты и купол Исаакиевского собора. Золочение было трехкратным. Оно проводилось на открытом воздухе, но, несмотря на это, ядовитыми испарениями ртути отравилось несколько десятков рабочих. При вдыхание паров ртути она концентрируется в мозге. Возникают нервно-психические нарушения, головокружение и постоянные головные боли, а также снижается память, расстраивается речь, возникает скованность, общая заторможенность.

В 1953 г. более ста жителей японского городка заболели странной болезнью. У них появились конвульсии, судороги сводили мышцы. Наиболее тяжелые случаи заканчивались полной слепотой, параличом, безумием, смертью. Оказалось, что они употребляли в пищу морскую рыбу, которая была напичкана ртутью, сбрасываемой химическим предприятием (ртуть в основном накапливается в голове рыбы).

До недавнего времени семена зерновых протравляли ртутью, и это отразилось на ее содержании в почве. Из овощей особенно сильно аккумулируют ртуть капуста, горький перец и фасоль. Темные сорта винограда поглощают больше ртути, чем светлые. Достаточно большое количество ртути попадает в окружающую среду самым обычным образом - при разбивании медицинских термометров. Любители статистики подсчитали, что в США ежегодно в процессе использования теряется 60 т ртути.

Мировое производство ртути - 10 тыс. т в год. Ртуть также выделяется в атмосферу при выплавке руд цветных металлов, производстве цемента и сжигании угля.

К тяжелым металлам относятся более 40 химических элементов периодической системы Д.И. Менделеева, масса атомов которых составляет свыше 50 атомных единиц.

Эта группа элементов активно участвует в биологических процессах, входя в состав многих ферментов. Группа "тяжелых металлов" во многом совпадает с понятием "микроэлементы". Отсюда свинец, цинк, кадмий, ртуть, молибден, хром, марганец, никель, олово, кобальт, титан, медь, ванадий являются тяжелыми металлами.

Тяжелые металлы, попадая в наш организм, остаются там навсегда, вывести их можно только с помощью белков молока и белых грибов. Достигая определенной концентрации в организме, они начинают свое губительное воздействие - вызывают отравления, мутации. Кроме того, что сами они отравляют организм человека, они еще и чисто механически засоряют его - ионы тяжелых металлов оседают на стенках тончайших систем организма и засоряют почечные каналы, каналы печени, таким образом, снижая фильтрационную способность этих органов. Соответственно, это приводит к накоплению токсинов и продуктов жизнедеятельности клеток нашего организма, т.е. самоотравление организма, т.к. именно печень отвечает за переработку ядовитых веществ, попадающих в наш организм, и продуктов жизнедеятельности организма, а почки - за их выведение наружу. Источники поступления тяжелых металлов делятся на природные (выветривание горных пород и минералов, эрозийные процессы, вулканическая деятельность) и техногенные (добыча и переработка полезных ископаемых, сжигание топлива, движение транспорта, деятельность сельского хозяйства).

Часть техногенных выбросов, поступающих в природную среду в виде тонких аэрозолей, переносится на значительные расстояния и вызывает глобальное загрязнение.

Другая часть поступает в бессточные водоемы, где тяжелые металлы накапливаются и становятся источником вторичного загрязнения, т.е. образования опасных загрязнений в ходе физико-химических процессов, идущих непосредственно в среде (например, образование из нетоксичных веществ ядовитого газа фосгена).

Тяжелые металлы накапливаются в почве, особенно в верхних гумусовых горизонтах, и медленно удаляются при выщелачивании, потреблении растениями, эрозии и дефляции - выдувании почв. Период полуудаления или удаления половины от начальной концентрации составляет продолжительное время: для цинка - от 70 до 510 лет, для кадмия - от 13 до 110 лет, для меди - от 310 до 1500 лет и для свинца - от 740 до 5900 лет. В гумусовой части почвы происходит первичная трансформация попавших в нее соединений.

Тяжелые металлы обладают высокой способностью к многообразным химическим, физико-химическим и биологическим реакциям. Многие из них имеют переменную валентность и участвуют в окислительно-восстановительных процессах. Тяжелые металлы и их соединения, как и другие химические соединения, способны перемещаться и перераспределяться в средах жизни, т.е. мигрировать. Миграция соединений тяжелых металлов происходит в значительной степени в виде органо-минеральной составляющей. Часть органических соединений, с которыми связываются металлы, представлена продуктами микробиологической деятельности. Ртуть характеризуется способностью аккумулироваться в звеньях «пищевой цепи». Микроорганизмы почвы могут давать устойчивые к ртути популяции, которые превращают металлическую ртуть в токсические для высших организмов вещества. Некоторые водоросли, грибы и бактерии способны аккумулировать ртуть в клетках.

Ртуть, свинец, кадмий входят в общий перечень наиболее важных загрязняющих веществ окружающей среды, согласованный странами, входящими в ООН.

5. Формы загрязнения пищевых продуктов тяжелыми металлами

Некоторые металлы необходимы для нормального протекания физиологических процессов в организме человека. Однако при повышенных концентрациях они токсичны. Соединения металлов, попадая в организм, взаимодействуют с рядом ферментов, подавляя их активность.

Широкое токсическое воздействие проявляют тяжелые металлы. Это воздействие может быть широким (свинец) или более ограниченным (кадмий). В отличие от органических загрязняющих веществ, металлы не разлагаются в организме, а способны лишь к перераспределению. Живые организмы имеют механизмы нейтрализации металлов.

Токсические элементы могут попасть в опасных для человека концентрациях в пищевые продукты из сырья и в процессе технологической обработки только при нарушении соответствующих технологических инструкций. Так, в растительном сырье они могут появиться при нарушении правил применения ядохимикатов, содержащих в своем составе такие токсические элементы, как ртуть, свинец, мышьяк и др. Повышенное количество токсических элементов может появиться в зоне вблизи промышленных предприятий, загрязняющих воздух и воду недостаточно очищенными отходами производства.

При технологии производства пищевых продуктов токсические элементы могут появиться при контактах с оборудованием, выполненным из металла (для пищевых целей допускается весьма ограниченное количество сталей и других сплавов). Но главным образом такие токсические элементы, как свинец и кадмий, могут появиться в консервном производстве при использовании жестяной тары с применением пайки швов в случае нарушения технологии пайки, при использовании случайных припоев или применения некачественных внутренних покрытий.

В домашнем питании тоже необходим контроль, который заключается в предупреждении загрязнения консервированных продуктов свинцом. Рекомендуется вскрытые консервы из сборных жестяных банок, даже для кратковременного хранения помешать в стеклянную или фарфоровую посуду, так как под влиянием кислорода воздуха коррозия банок резко увеличивается и буквально через несколько дней содержание свинца (и олова) в продукте многократно возрастает. Нельзя также хранить маринованные, соленые и кислые овощи и фрукты в оцинкованной посуде во избежание загрязнения продуктов цинком и кадмием (цинковыи слой также содержит некоторое количество кадмия).

Нельзя хранить и приготавливать пищу в декоративной фарфоровой или керамической посуде (т. е. в посуде, предназначенной для украшения, но не для пищи), так как очень часто глазурь, особенно желтого и красного цвета, содержит соли свинца и кадмия, которые легко переходят в пищу, если такую посуду использовать для еды. Для приготовления и хранения продуктов следует использовать только посуду, специально предназначенную для пищевых целей. То же самое относится к красивым пластмассовым пакетам и пластмассовой посуде. В них можно хранить и то непродолжительное время только сухие продукты.

Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах питания. Для большинства продуктов имеются предельно допустимые концентрации токсичных элементов в основных продуктах питания.

6. Характеристика соединений меди

Cu (Медь) - один из важнейших микроэлементов. Физиологическая активность меди связана главным образом с включением ее в состав активных центров окислительно-восстановительных ферментов. Недостаточное содержание меди в почвах отрицательно влияет на синтез белков, жиров и витаминов и способствует бесплодию растительных организмов. Медь участвует в процессе фотосинтеза и влияет на усвоение азота растениями. Вместе с тем, избыточные концентрации меди оказывают неблагоприятное воздействие на растительные и животные организмы.

Общее содержание меди в организме человека составляет примерно 100-150 мг. Медь обнаружена во многих органах, наиболее высока ее концентрация в печени, мозге, сердце и почках. В мышечной и костной тканях содержится большое количество меди. В печени взрослых людей содержится в среднем 35 мг меди на 1 кг сухого веса. Это примерно 10% от общего количества меди в организме. Поэтому печень можно рассматривать как "депо" меди в организме. В печени плода содержится в десятки раз больше меди, чем в печени взрослых. Потребность в меди у взрослого человека составляет 2 мг в день.

Медь участвует в синтезе красных кровяных телец, коллагена, ферментов кожи, в процессах роста и размножения, в процессах пигментации, так как входит в состав меланина. Способствует правильному усвоению железа. Она необходима для развития соединительных тканей и кровеносных сосудов. Велика роль меди в обеспечении физиологических и биохимических процессов при физических нагрузках. Она участвует в регуляции процессов биологического окисления и генерации АТФ. Медь играет важную роль в антиоксидантной защите организма. Обладает противовоспалительными и антисептическими свойствами. Возникает потребность в меди при эпилепсии, анемии, лейкозе, циррозе печени, инфекционных заболеваниях.

При недостатке меди в организме наблюдаются: задержка роста, анемия, дерматозы, депигментация волос, частичное облысение, потеря аппетита, сильное исхудание, понижение уровня гемоглобина, атрофия сердечной мышцы. Недостаток меди приводит к деминерализации костной ткани и остеопорозу. Медь участвует в образовании миелиновых оболочек нервов, дегенерация которых приводит к рассеянному склерозу и другим тяжелым нарушениям нервной системы.

Избыток меди приводит к дефициту цинка и молибдена, а также марганца.

Среди продуктов питания содержание меди наиболее высоко в печени, а также в продуктах моря, зернобобовых, гречневой и овсяной крупе, орехах и очень низко в молоке и молочных продуктах.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

1. Объекты исследования.

Для анализа на содержание меди в рыбной консервной продукции были взяты 2 образца Рыбных консервов «Сардинелла натуральная с добавлением масла» Масса нетто 240 г Изготовитель: ООО «Компания «Консервы», Владимирская обл. г. Камешково.

1.Жестяная банка с продуктом подверженная коррозии и механическим повреждениям. Дата изготовления: 25.05.10

2. Жестяная банка с продуктом неподверженная никаким воздействиям. Дата изготовления: 14.03.12

В качестве анализируемых препаратов были взяты рыбное мясо и бульон из представленных образцов консервов.

2. Ход определения меди

Медь определяют дитизоновым методом по разработанной Ринькисом модификации. Определение основано, на образовании красного дитизоната меди при взбалтывании - экстракции кислого (рН2-3) раствора анализа с раствором дитизона в ССl₄. В этом, процессе в зависимости от наличия меди красный дитизонат ее вместе с остатком зеленого дитизона образует различные переходы окраски слоя ССl₄ - от зеленого до красного. Количественный учет проводят сопоставлением окраски анализа с окраской серии стандартов (шкал) без удаления избытка реактива, т. е. по смешанной окраске.

Ход определения меди

В пробирку с притертой пробкой, диаметр которой одинаков с ампулами шкалы, наливают 2 мл анализируемого раствора, добавляют 2 мл цитрата натрия (реактив 2) и разбавленной HCl (реактив 3), доводят рН раствора до 2,2-2,5. Для проверки реакции раствора при подкислении влажной пробкой пробирки после добавления 5-6 капель кислоты и перемешивания содержимого пробирки на узкую полоску бумаги универсального индикатора наносят пятно, окраску которого сравнивают с индикаторной шкалой. Практически необходимое количество кислоты устанавливают только для одного образца из очередной серии, а к остальным, вследствие их одинаковых концентраций и объемов, добавляют то же количество, что и к первому образцу. Далее приступают к экстракции меди: добавляют 1 мл раствора дитизона (реактив 1), встряхивают 20-30 сек и сравнивают окраску слоя ССl₄ с окраской делений шкалы. Если цвет экстракта одинаков или краснее последнего деления шкалы, добавляют еще 2 мл дитизона, снова встряхивают и сравнивают со шкалой. Добавление раствора дитизона и взбалтывание повторяют до тех пор, пока окраска экстракта не перестанет изменяться и по оттенку не окажется в пределах средних делений шкалы. Сопоставление анализируемого раствора с двумя начальными и последними делениями шкалы нежелательно, ибо цвета окраски в этих пределах менее резки, а полноту экстракции труднее установить.

Для контрольного анализа берут те же количества исходного раствора и раствора цитрата, что для изучаемого. Необходимый объем раствора дитизона обычно не превышает 1 мл.

Вычисление результатов

Для вычисления результатов пользуются формулой:

Х = (а * б - а _контр* б_контр.) * в н*г* (2)

где X - Сu, мг на 1 кг растений или 1 л почвы;

а - Сu, /мл по совпадающему делению шкалы;

б - объем израсходованного для экстракции раствора дитизона, мл;

в - общий объем анализируемого раствора, мл;

н - взятый для анализа объем почвы (см³) или навеска растений (г);

г - взятый для определения Cu объем анализируемого раствора, мл;

2 - коэффициент для сокращения вдвое объема исходной вытяжки при определении Cu в почве.

3. Результаты собственных исследований

Табл.1. Результаты анализов

Содержание меди	Вид консервной продукции
	Без физических дефектов	Поврежденная
	Мясо рыбы	Рыбный бульон	Мясо рыбы	Рыбный бульон
В мг на 240 г (масса консервной банки)	1,108	0,337	3,333	3,333
В мг на кг	4,615	1,106	13,87	13,87

Табл.2. Результаты анализов после заморозки образцов

Содержание меди	Вид консервной продукции
	Без физических дефектов	Поврежденная
	Мясо рыбы	Рыбный бульон	Мясо рыбы	Рыбный бульон
В мг на 240 г (масса консервной банки)	1,62	0,37	0,56	0,02
В мг на кг	6,75	1,55	2,35	0,08

Предельно допустимое содержание тяжелых металлов в продуктах питания

Для всех рыбных консервов и пресервов согласно СанПиН 11 63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» нормируется содержание многих тяжелых металлов, в том числе и меди (ПДК меди - до 10 мг/кг).

ВЫВОД

Исходя из проведенных исследований двух образцов консервов (поврежденной и неповрежденной жестяных банок) можно заметить явное увеличение содержания соединений меди в банке без дефектов после заморозки. Однако в поврежденной банке мясо и бульон рыбы после замораживания показали обратные результаты - наличие соединений меди в содержимом продукте сократилось почти в 14 раз.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Венецкий С.И. Рассказы о металлах. Издательство “Металлургия”/ Венецкий С.И, - М, 1976. - 270с.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего специального профобразования. / Г.Г. Дубцов. - М.: Высшая школа, 2001. - 264 с.

3. Гаммидулаев С.Н, Иванова Е.В, Николаева, С.П Симонова В.Н. / Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие./ Гаммидулаев С.Н, Иванова Е.В, Николаева, С.П. Симонова В.Н - СПб.: Альфа, 2000. - 432 с.

4. М.Л.Габриэлян. Товароведение мяса и мясных товаров / М.Л. Габриэлян - Москва, Экономика, 1974г. - 344с.

5. Николаева М.А, Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов./ Николаева М.А - М.: Экономика, 1990. - 228 с.

6. Савина Л.А. Я познаю мир: Детская энциклопедия: Химия./ Савина Л.А. - М.:АСТ, 1996. - 190 с.

Размещено на Allbest.ru

...