Мясо кролика

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Базовой потребностью человека является удовлетворение потребности в питании. Качество питания оказывает определяющее влияние на здоровье, а также на активную физическую и интеллектуальную деятельность человека. Поэтому перед рынком продовольственных товаров стоят задачи по обеспечению населения продуктами питания должного качества в необходимых объемах.

Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.

Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.

Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.

Фрукты и овощи снабжают организм человека витамином С, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием и другими веществами, недостающими в животной пище.

Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90%.



1. Пояснительная записка

Мясо кролика - прекрасный диетический продукт, который отлично усваивается (96%, тогда как говядина или свинина - до 60%). По витаминному и минеральному составу мясо кроликов превосходит почти все иные виды мяса. Оно содержит железо, витамины группы В, соли калия, фосфора, магния и других минеральных веществ.

Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Кролик до семимесячного возраста не приемлет в свой организм стронция-90, других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов.

Крольчатина способна снижать дозу принятой радиации в организме человека, помогать послеоперационным больным. Из-за низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих.

Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. Полезно оно и людям экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. Рекомендуют мясо кролика детям, его включают в состав детского питания для самых маленьких.

Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз.

И главное, что при всех перечисленных достоинствах мясо кроликов еще и очень вкусное!

Таблица 1. Рецептура блюда № 493 «Кролик, тушенный в соусе»

Продукты	I	II	III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кролик	179	110	143	136	107	102
Масса жареного кролика	-	125	-	100	-	75
Гарнир № 515, 516,523	-	150	-	150	-	150
Соус № 558	-	125	-	100	-	75
Выход	-	400	-	350	-	300



2. Пересчет рецептуры блюда в соответствии с заданием на курсовую работу

холодный тепловой мясо крольчатина

2.1 Технологическое обоснование использования полуфабрикатов из мяса

2.1.1 Характеристика полуфабрикатов из мяса

Кролики поступают на предприятия общественного питания с удаленными внутренними органами, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги -- по запястному, задние ноги -- по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.

По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.

При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части -- переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окороков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю, часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.



Таблица 2. Характеристика полуфабрикатов

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Нормы выхода полуфабрикатов, (в % к массе мяса на костях)	Требования к качеству полуфабрикатов
Кролики I категории	95	Мышцы тушки хорошо развиты. Бедра выполнены хорошо, округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой полости а виде утолщенных полос Почки покрыты жиром до половины.
Кролики II категории	95	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты, плосковаты. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках незначительные. Допускается отсутствие жировых отложений.

2.1.2 Кулинарное использование полуфабрикатов из мяса кролика

Таблица 3. Кулинарное использование полуфабрикатов

Изготовляемые полуфабрикаты
Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые	Котлетная масса
Целиком	Порционными кусками, котлеты натуральные, Котлеты фаршированные молочным соусом, кролик по столичному	Котлеты натуральные, Котлеты фаршированные молочным соусом, кролик по столичному	Котлеты, биточки фаршированные шампиньонами, биточки припущенные, шницель, тефтели, зразы рубленые

2.1.3 Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из кролика

В мясе кролика содержание белка составляет около 20 %. Причем он относится к полноценным белкам, в состав его входят 19 аминокислот, среди них - незаменимые триптофан, метионин, лизин.

Содержание жира в крольчатине доходит до 18 %. За счет жира вкус мяса улучшается. К тому же кроличий жир обладает особой ценностью, так как содержит большое число полиненасыщенных жирных кислот. Отношение их к насыщенным жирным кислотам выше чем в свинине, говядине и курятине.

Вдобавок в крольчатине мало холестерина и много лецитина, уменьшающего холестериновый синтез. А именно: в 100 г мяса холестерина около 25 мг. Для сравнения: говядина содержит его до 48 мг, курятина - от 35 до 106 мг, свиное сало - до 126 мг.

В мясе кролика содержится много минеральных веществ. В нем есть такие макроэлементы, как магний, кальций, хлор, небольшое количество натрия. Много калия и фосфора, очень много серы. Из микроэлементов можно отметить высокое содержание меди, фтора, кобальта, железа, цинка и некоторых других.

Богат и витаминный состав крольчатины. В ней присутствуют витамины группы В, такие как В1, В6, В2, В9, В12, витамин С, витамины Е, РР, А. По витаминному и минеральному составу она количественно и качественно превосходит мясо прочих животных.

В мясе молодых кроликов не накапливаются соли тяжелых металлов и стронций. Поэтому считается, что в местностях, где имеются следы радиоактивного загрязнения, крольчатина является наиболее безопасным продуктом. Также она не содержит следы пестицидов.

Калорийность крольчатины невысока. Энергетическая ценность её в 2 раза ниже, чем у свинины и в 1,5 раза ниже, чем у говядины.

100 граммов мяса кролика обладают энергетической ценностью в 183 килокалории. Она складывается из калорий содержащегося в мясе белка - 46,1 % и жира - 53,9 %.

Для лиц, у которых есть проблемы с лишним весом, крольчатина будет лучшей альтернативой высококалорийным сортам мясных продуктов.

В говядине, телятине, баранине, курице или свинине нет и половины тех полезных свойств, которые есть в мясе кролика. Они обусловлены структурой его волокон, особыми свойствами белков и жиров, большим количеством витаминов и разнообразием минеральных веществ, которые входят в его состав.

По вкусу оно похоже на курятину: белое и плотное, мягкое, сочное и питательное. Для мяса кролика характерно то, что оно легко переваривается и быстро усваивается. Это объясняется тем, что мышечные волокна в нем очень тонки и в них мало коллагена. Поэтому его белок может усваиваться на 90 %. К примеру, белок говядины может усваиваться только на 60 %.

Кроме того, мясо кролика обладает уникальным набором микроэлементов. Это делает его полезным для людей, придерживающихся активного образа жизни, и для тех, кто особенно нуждается в белках и микроэлементах, например для беременных женщин или спортсменов. В нем много витаминов, и вдобавок оно является экологически чистым и гипоаллергенным.

В мясе кролика мало холестерина, что делает его очень полезным для полных и пожилых людей. Ведь холестерин в большом количестве часто служит причиной поражения сосудов. Польза жирных полиненасыщенных кислот состоит в том, что они эффективно улучшают процессы жирового и холестеринового обмена.



2.2 Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.1 Определение отходов при холодной и потерь тепловой обработке мяса

Таблица 4. Определение отходов при холодной и потерь тепловой обработке мяса

Наименование сырья	Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке, % к массе мяса на костях	Наименование полуфабриката	Способ тепловой обработки	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Целиком	5	целиком	варка, жаренье	25
Порционные и мелкокусковые	-	Порционными кусками	тушение	25
		Порционными кусками	жаренье во фритюре	8
		Котлеты натуральные	жаренье	20
		Котлеты фаршированные молочным соусом	жаренье во фритюре	12
		Кролик по столичному	жаренье	15
Котлетная масса	-	Котлеты	жаренье	20
		Биточки фаршированные шампиньонами	жаренье	20
		Биточки припущенные	припускание	12
		Шницель	жаренье	20
		Тефтели	жаренье	15
		Зразы рубленые	жаренье	15



2.2.2 Расчет расхода мяса, выхода полуфабриката и готового изделия в соответствии с заданием

Производим расчет необходимых данных для всех категорий сырья.

1) Рассчитываем массу нетто полуфабриката по формуле:

Н=

где: Н- масса полуфабриката нетто, г

Вз- выход блюда по заданию, г

П- потери массы продукта при тепловой обработке, %

Н=

2) Рассчитываем величину фактических потерь массы продукта при тепловой обработке по формуле:

Пф=

Где : Пф- величина фактических потерь массы продукта при тепловой обработке, г

Пф=

3) Рассчитываем массу сырья брутто по формуле:

Б=

Где: Б- масса сырья (брутто), г

К- отходы при холодной обработке, %

Б==350 г

4) Рассчитываем фактическую величину отходов при холодной обработке продукта по формуле:

Кф

Кф г

Таблица 5. Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий для всех категорий сырья

Наименование сырья	Масса сырья брутто, г	Отходы при холодной обработке	Масса полуфабриката нетто, г	Потери при тепловой обработке	Масса готового изделия, г
		%	г		%	г
Тушка кролика	350	5	17,5	333	25	83	250

Таблица 6. Результаты расчетов выхода мяса

Продукты	Брутто, г	Нетто, г	Выход готового изделия, г
Тушка кролика	350	333	250

2.4 Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию

2.4.1 Расчет количества соли, специй и зелени

Нормы расхода соли, специй, а так же зелени на оформление блюда в рецептурах не указаны. Для расчета этих компонентов следует пользоваться таблицей «Расход соли, специй и зелени для приготовления блюд и изделий», приведенной в сборнике рецептур.

Таблица 7. Расход соли и специй для приготовления блюд и изделий

Блюда	Соль, г	Наименование специй
		перец молотый, г	Перец горошком, г	Лавровый лист, г
Блюда из мяса (на 1 порцию)	4	0,05	-	0,02

2.4.2 Перерасчет количества соуса (для соусных блюд)

Перерасчет количества соуса для соусных блюд ведем по формуле:

Вз=

Где: Взсоус- выход соуса по заданию, г

Вз-выход блюда по заданию, г

Всбсоус-выход соуса по первой колонке сборника рецептур, г

Всб-выход блюда по первой колонке сборника рецептур, г

Вз=78 г

2.5 Рецептура блюда с выходом по заданию

Таблица 8. №493 «Кролик тушеный в соусе»

Продукты	Брутто, г	Нетто, г
Тушка кролика	350	333
Соус №558	-	78
Маргарин столовый	5	5



3. Разработка технологического процесса приготовления блюд

3.1 Разработка технологии приготовления блюда

Чтобы отбить специфический запах, который присущ некоторым видам кроликов, мясо необходимо вымочить. Если тушка молодая, вымачивают в воде, молоке или сыворотке. Обычно хватает 6-8 часов. Для мяса более взрослых особей, рекомендуется использовать маринад с уксусом. Чаще всего используют винный или яблочный. Кислая среда не только избавляет от посторонних запахов, но и делает мясо более мягким и нежным. Маринуют обычно целую тушку, а затем рубят на кусочки. Кролик используемый для тушения, проходит процесс готовки в два этапа - вначале кусочки обжаривают на масле, затем тушат до готовности в соусе, бульоне, сметане.

Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Соусы - красный основной, луковый.



4. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд

Блюдо подается на столовой тарелке, мясо полито соусом, гарнир находится сбоку. Допускается оформление блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4 г на порцию. Температура подачи не ниже 65 0С. Блюдо, находящиеся на мармите может быть реализовано не позднее, чем через три часа после его изготовления.



5. Органолептическая оценка блюда

Таблица 9 Органолептическая оценка блюда

Показатель	Баллы (5-1), характеристика блюда на 5, характеристика возможных дефектов на 4-1
	5	4	3	2	1
Цвет	Мяса светло коричневый, соуса красно коричневый	Без изменений	Цвет соуса коричневый	Цвет соуса и мяса темно-коричневый	Цвет мяса и соуса темно-коричневый, на мясе имеются участки черного цвета
Внешний вид	Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом	Мясо нарезан не одинаковыми кусками	Куски мяса с бахромой	Мясо нарезано вдоль волокон, с сухожилиями	Мясо с грубой соединительной тканью, с костями перед тушением не обжаривалось
Консистенция	Мяса нежная, мягкая, сочная; соуса-однородная, слегка вязкая	Мясо со слегка пересохшей поверхностью	Мяса переваренная	Мяса-сухая	Грубая, жесткая, мясо распадается на волокна
Запах	Кролика с ароматом специй и овощей	Запах мяса ярко выражен	Специй отсутствует	Сырого томатного пюре	Не свойственный данному блюду
Вкус	Тушенного кролика. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые	Вкус блюда выражен не ярко	Блюдо немного пересолено	Блюдо немного пересолено	Не свойственный данному блюду



6. Расчет пищевой ценности блюда

Ингредиенты

Кролик -170.0 грамм

Маргарин- 5.0 грамм

Соус красный основной-125.0 грамм

Содержание пищевых веществ в ингредиентном составе определяется по формуле:

Кипр=спр

Где: Кипр-содержание искомого вещества в продукте, г

Нз-норма закладки продукта, г

Кспр-содержание пищевого вещества в 100 г продукта, г

Расчет содержание белка:

Кпри=170*21,2/100=36,04 г

Расчет содержания жира:

Кпри=170*11/100=18,7 г

Расчет калорийности:

Кал= Белки * 4 + Жиры * 9 + Углеводы * 4

Кал=36,04*4+18,7*9=312,46 ккал

Каллорийность на 100 г блюда составляет 124,9 ккал.

Таблица 10. Содержание пищевых веществ

Продукт	Норма закладки нетто г	Белок, г	Жир, г	Углевод, г	Энергетическая ценность, ккал
Кролик	170	36,04	18,7	0	124,9
Соус красный основной	125	1,37	7,75	2,5	84,48
Маргарин столовый	5	0,06	16,4	0,2	148,04

Величина потерь каждого пищевого вещества рассчитывается по формуле:

Пи=?Кипр*Пспр/100

Где: Пи-искомые потери пищевого вещества

?Кипр- суммарная величина содержания пищевого вещества

Пспр-потери пищевого вещества при теплой обработке

Пи=37,47*5/100=1,87 г

Пи=42,85*5/100=2,14 г

Таблица 11. Расчет пищевой ценности блюда «Кролик тушенный в соусе» с учетом выхода по заданию

Продукт	Норма закладки, г	Белок, г	Жир, г	Углевод, г	Энергетическая ценность, ккал
Кролик	170	36,04	18,7	0	124,9
Соус красный основной	125	1,37	7,75	2,5	84,48
Маргарин столовый	5	0,06	16,4	0,2	148,04
Итого в сырьевом наборе	300	37,44	42,85	2,7	357,18
Потери при тепловой обработке, %	5,6	0,8	1,29	0,002	25,06
Потери при тепловой обработке, г	1,87	2,14	3,02	0,1	7,02
Итого в готовом блюде	276	35,3	39083	2,6	350,16

Технико-технологическая карта №1

«Кролик тушенный в соусе»

Перечень сырья и требования к качеству

Перечень сырья	Требования к качеству сырья
	Нормативный документ	Сертификат соответствия
Тушка кролика 1 категории Маргарин столовый	ГОСТ 27747-88 ГОСТ 21122-75



Норма закладки сырья

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Мааса нетто, г
Тушка кролика 1 категории Маргарин столовый	179 5	170 5

Технологический процесс

Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Соусы - красный основной, луковый.

Требования к оформлению

Блюдо подается на столовой тарелке, мясо полито соусом, гарнир находится сбоку. Допускается оформление блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4 г на порцию. Температура подачи не ниже 65 0С. Блюдо, находящиеся на мармите может быть реализовано не позднее, чем через три часа после его изготовления.

Органолептические показатели.

Цвет- Мяса светло коричневый, соуса красно коричневый

Внешний вид- Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом.

Консистенция- Мяса нежная, мягкая, сочная; соуса-однородная, слегка вязкая.

Запах - Кролика с ароматом специй и овощей.

Вкус - Тушенного кролика. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые.



Список литературы

1. Синельников А.Ю. Кухня Болгарии. Кулинарный путеводитель./ Соломоник В.А., Лазерсон Г.И., Синельников А.Ю. - М.: Центрполиграф, 2004 - 160 с.

2. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. - 416 с.

3. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 96 с.

4. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, для предприятий общественного питания / А.И Здобнов, В.А Цыганенко, М.И. Пересчинный. М.:-«Гамма пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. - 656 с.

5. Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160 с.

6. Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария - М. : 2005. - 352 с.

7. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. - 352 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/ под ред А.И. Здобнов - М; «Гамма Пресс 2000» - 656

9. Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова // Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.

Размещено на Allbest.ur

...