Технология и этапы приготовления хлеба на современных линиях

Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление образования Минского областного исполнительного комитета

Учреждение образования

Борисовский государственный колледж

Отделение общественного питания

РЕФЕРАТ

ТЕХНОЛОГИЯ И ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА НА СОВРЕМЕННЫХ ЛИНИЯХ

по учебной дисциплине: Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания

1. Хранение и подготовка сырья для производства

В настоящее время еще около двух третей перерабатываемой на хлебозаводах муки транспортируется и хранится в мешках. Применение этой тары затрудняет механизацию операций на складах, приводит к значительным затратам, связанным с использованием ручного труда и износом мешков, требует большого количества грузчиков.

Главным направлением механизации мучных складов является использование бестарного способа транспортирования и хранения муки, что позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения десятков миллионов мешков и снизить потери от мучного распыла. Практически строительство складов бестарного хранения муки на хлебозаводах началось в 1963-1964 гг., а широкое внедрение бестарной транспортировки и хранения муки было организовано в 1971-1975 гг., когда было построено свыше 300 установок бестарного хранения муки и прирост объема бестарных перевозок муки составил около 4 млн. т.

В первое время на хлебозаводах Москвы, Ленинграда и других городов были построены склады бестарного хранения муки с железобетонными бункерами, в последующие годы было организовано строительство таких складов с металлическими цилиндрическими и прямоугольными емкостями.

Для внутризаводского транспортирования муки на производстве применяются как механические средства (нории, шнеки), так и пневмотранспорт.

В последние годы на хлебозаводах осуществляется монтаж установок бестарного хранения муки открытого типа, не требующих строительной коробки. При организации бестарного хранения муки ее доставка на хлебозавод осуществляется в основном в автомуковозах емкостью 14-15 м. куб., принимающих до 7-8 т. муки.

Для пневматической разгрузки муки автомуковозы оборудованы воздушным компрессором и устройством для присоединения к приемным мукопроводам хлебозаводов. В настоящее время Одесским заводом «Продмаш» налажен выпуск автомуковозов грузоподъемностью до 12 т. муки. При бестарном транспортировании муки автомуковоз взвешивается на автомобильных весах, установленных на хлебозаводе, и подается под разгрузку. Мука разгружается экспортом в емкости для хранения.

Если отдельные сорта муки доставляются в мешках, подача ее в складские бункера осуществляется через специальные устройства - приемники. Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от примесей и взвешивается на автоматических весах ДМ-100, после чего направляется в производственные силосы для создания оперативного запаса.

Отсюда шнеками или пневмотранспортом она подается в автомукомер или воронку дозатора муки, установленные у месильных машин.

На большинстве хлебозаводов работа складов бестарного хранения муки автоматизирована путем дистанционного управления всеми механизмами с центрального пульта. Дополнительное сырье доставляется специализированным автотранспортом. При организации на хлебозаводе бестарного хранения и поступлении сырья в жидком виде оно перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях. Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

2. Приготовление теста и выпечка хлеба

Тесто на хлебозаводах замешивается в месильных машинах периодического действия с подкатными дежами емкостью 330 л. в установках типа ХТУ-Д (используются для приготовления теста на жидких полуфабрикатах), в тестоприготовительных агрегатах ХТР, бункерных агрегатах системы Н.Ф. Гатилина и др.

На хлебозаводах системы Г.П. Марсакова применены дежевые тестоприготовительные агрегаты, работающие по принципу жесткого кольцевого конвейера. Новыми типовыми проектами предусмотрена установка поточных комплексно-механизированных и механизированных линий, в которые входят тестоприготовительный агрегат, делитель, округлитель, формующие машины, расстойный шкаф и печь.

Приготовление пшеничного теста ведется либо обычным опарным или безопарным способами, либо с использованием больших густых или жидких опар. Для замеса теста на больших густых опарах рекомендуются тестоприготовительные агрегаты бункерного типа непрерывного действия И8-ХАГ-6, МТИПП- РМК-7, Л4-ХАГ-13, а также агрегаты или установки для приготовления теста на жидком полуфабрикате. В бункерных агрегатах непрерывного действия пшеничное тесто готовится следующим образом.

В дозировочные устройства месильной машины (дозатор муки и дозировочная станция для жидких ингредиентов) подаются шнеком или пневмотранспортом мука и насосами вода и жидкие дрожжи. Все сырье постоянно дозируется в емкость месильной машины непрерывного действия, где оно смешивается в однородную массу.

Замешенная опара подается далее шнековым питателем по трубопроводу в секционный бункер, где она бродит.

Выброженная опара из бункера непрерывно транспортируется шнековым питателем по трубопроводу в тестомесильную машину, где при непрерывном дозировании муки и другого необходимого по рецептуре сырья замешивается тесто. Тесто подается шнековым питателем по трубопроводу в воронку делителя.

Такой принцип работы бункерных агрегатов непрерывного действия сохраняется при замесе в основном всех сортов пшеничного теста для хлеба и булочных изделий. Могут быть применены ускоренные способы приготовления теста с соответствующим аппаратурным оформлением при выработке мелкоштучных и сдобных изделий.

Ржаное тесто готовят на густых или жидких заквасках. Для замеса теста на больших густых заквасках используют вариант агрегата И8-ХАГ-6 для ржаного теста. Для приготовления ржаного теста в таких агрегатах вместо опары готовят густую закваску. Для транспортирования готовой закваски на ее воспроизводство в агрегате предусмотрен дополнительный трубопровод, подводящий готовую закваску от бункера брожения к машине для замеса закваски. Подробная схема приготовления ржаного теста приведена в главе IV.

Для разделки пшеничного теста используется в основном агрегат XTJI, ржаного теста - делители «Кузбасс» и ХДФ-ЗМ. Расстойка кусков теста осуществляется в различных конвейерных шкафах. При выработке хлеба на линиях с тоннельными печами монтируют конвейерные шкафы JTA-23M (для батонов), Т1-ХРЗ (для круглого подового хлеба) либо Р-1-57 (для различных сортов хлебобулочных изделий). Тупиковые печи, предусмотренные для выпечки ржаного и пшеничного формового хлеба, снабжают расстойно-печными агрегатами Р-2-59 либо ХПА-40, для выпечки круглого хлеба - расстойными шкафами с маятниковым посадчиком, для выпечки батонов - шкафами ЛР-150 либо Р-1-57.

Для выпечки хлеба и булочных изделий устанавливают серийно выпускаемые тоннельные печи ПХС-25, ПХС-40, ПХК-16 ПХК-25, ПХК-50, БН, а также тупиковые печи типа ФТЛ-2 и ХПА-40.

На хлебозаводе монтируют обычно 3-6 поточных линий, обеспечивающих высокую производительность труда и выработку изделий в необходимом ассортименте. В поточной линии с тупиковой печью для производства формового хлеба устанавливают тесто-делитель с посадочным механизмом, расстойный шкаф и печь. Расстойный шкаф и печь имеют один конвейер с закрепленными формами.

Выброженное тесто поступает в воронку делительной машины, делится на куски определенной массы и посадочным механизмом заготовки укладываются в формы и направляются в шкаф для расстойки, а оттуда - в печь. Выпеченный хлеб механически выгружается из форм на транспортер, которым он подается в хлебохранилище.

Схема производства формового хлеба на поточной линии с тоннельной печью приведена в главе VII.

Производство круглого хлеба на большинстве новых хлебозаводов осуществляется на комплексно-механизированных линиях со сквозными печами. В состав таких линий помимо тестоприготовительного агрегата входят тестоделительная машина, люлечный расстойный шкаф с механизмами укладки заготовок и пересадки их на под печи и в печь. Выброженное тесто, поступившее в воронку целителя, делится на куски, которые подаются транспортером к округлителю.

Далее сформованные заготовки подаются транспортером на укладчик, который раскладывает их в ячейки на люльках конвейера расстойного шкафа.

Люльки с расстоявшимися заготовками опрокидываются специальным механизмом и попадают на под печи. После выпечки хлеб направляется в хлебохранилище.

Для производства батонообразных изделий (батоны, городские булки) на хлебозаводах монтируются комплексно-механизированные линии, состоящие из тестоприготовительного агрегата, делителя, округлителя, закаточной машины, системы транспортеров, расстойного шкафа с механизмами укладки заготовок в люльки, их нарезки и пересадки на под печи тоннельного типа.

Готовое тесто делится делителем на куски, которые направляются транспортером на округлитель.

Округленные заготовки подаются в закаточную машину, где им придается батонообразная форма.

Сформованные заготовки поступают через накопитель на транспортер-укладчик, который укладывает их в люльки конвейера расстойного шкафа.

Расстоявшиеся заготовки механизмом пересадки укладываются на промежуточный транспортер или на под печи, надрезаются специальным механизмом и направляются на выпечку. Готовые изделия поступают в хлебохранилище.

3. Хранение хлеба

Ранее предусматривалось обязательное охлаждение хлеба перед отправкой в торговую сеть. В настоящее время в связи с выпуском в основном штучного хлеба эта необходимость отпадает и хлебохранилище предназначается для накопления оперативного запаса продукции для своевременного и полного обеспечения предприятий торговой сети.

Большинство хлебозаводов не имеет еще механизированных хлебохранилищ все процессы, связанные с укладкой хлеба в лотки и на вагонетки, транспортировкой вагонеток в хлебохранилище и погрузкой изделий в автомашину, выполняются вручную. Однако на ряде хлебозаводов уже используются - различные схемы механизации погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилищах. хлеб тесто расстойка

Типовыми проектами Гипропищепрома предусмотрена механизация перемещения контейнеров в хлебохранилище и экспедиции при помощи аккумуляторного погрузчика. В этом варианте механизирован только процесс транспортировки контейнеров с хлебобулочными изделиями, операции по укладке хлеба и погрузке в автомашины осуществляются вручную. На ряде хлебозаводов разработаны и применяются другие решения по частичной механизации процессов в хлебохранилище.

На ленинградских хлебозаводах используют стопочное хранение и транспортирование лотков с хлебом, контейнерное хранение хлеба и доставка в торговую сеть на специальных машинах организованы во Фрунзе, в Вильнюсе, Серпухове и др.

Схема стопочного хранения лотков с хлебобулочными изделиями применяемая на некоторых хлебозаводах Ленинграда и других городов, решает вопросы механизации транспортировки хлеба в хлебохранилище, несколько улучшает условия укладки изделий в лотки, но все же предусматривает ручные работы на этой операции и на погрузке лотков с хлебом в автомашины.

Применяемые схемы механизации операций в хлебохранилищах хлебозаводов Фрунзе и Серпухива дают возможность механизировать погрузку контейнеров или вагонеток с хлебом в автомашины, а также выгрузку их и значительно сократить время на эти операции.

В то же время укладка хлеба в лотки, транспортирование его в контейнерах или вагонетках производятся на хлебозаводах вручную. Украинским научно-исследовательским институтом продовольственного машиностроения (УкрНИИпродмаш) разработана схема механизации хлебохранилища, которая позволяет комплексно механизировать все операции, начиная от укладки хлеба в лотки и кончая загрузкой его в автомашины. Эта схема применена на некоторых хлебозаводах Ленин града, она предусмотрена также в новых типовых проектах Гипропищепрома для хлебозаводов мощностью 65 и 135 т. в сутки.

Схема предусматривает механизированную укладку хлеба в лотки, загрузку их в контейнеры, транспортировку контейнеров внутри хлебохранилища и загрузку в автомашины. Тем самым решается вопрос механизации всего комплекса операций, производившихся ранее в хлебохранилище вручную.

Размещено на Allbest.ru