Інноваційні технології десертів для людей розумової праці

Размещено на http://www.allbest.ru/

спеціальність «Технологія харчування»

ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ДЕСЕРТІВ ДЛЯ ЛЮДЕЙ РОЗУМОВОЇ ПРАЦІ

МАЛЬКОВА О.

5 курс ФРГТБ КНТЕУ

У статті систематизовано і наведено загальні рекомендації щодо раціонального харчування людей розумової праці. Обґрунтовано і розроблено технологію холодних десертів функціонального призначення, наведено основні показники їх якості.

В статье систематизированы и приведены общие рекомендации по рациональному питанию людей умственного труда. Обоснованa и разработана технология холодных десертов функционального назначения, приведены основные показатели их качества.

The article systematized and provides general recommendations and guidelines for human nutrition mental work. Substantiated and developed technology of cold desserts functional purpose, are key indicators of their quality.

Ключові слова: харчування людей розумової праці; холодні десерти функціонального призначення; дієтична добавка «Лютеїн з антиоксидантами»; порошок з керобу.

Ключевые слова: питание людей умственного труда; холодные десерты функционального назначения; диетическая добавка «Лютеин с антиоксидантами»; порошок с кэроба.

Keywords: human nutrition mental labor; cold desserts functional purpose; dietary supplement "Lutein with antioxidants"; kerob powder.

На сьогодні однією із найважливіших проблем суспільства є мінімізація негативного впливу довкілля на людину. Порушена екологія та деформований раціон харчування призводять до зниження загальної резистентності організму, поширення низки хвороб. Традиційне харчування не забезпечує високого профілактичного ефекту. Відповідно до «Глобальної стратегії ВООЗ у галузі харчування, фізичної активності і здоров'я», поступова заміна традиційного асортименту харчових продуктів на функціональні, які сприяють підтриманню нормального функціонування всіх органів і систем організму людини, забезпеченню здоров'я і довголіття, є основним напрямом розвитку цивілізованого ринку.

Найбільш ефективним і доцільним способом оптимізації структури та індивідуалізації харчування населення є розроблення, виробництво та регулярне включення до раціону продуктів харчування функціонального призначення. [1]

Науково-технічний прогрес ХХ-ХХІ століття зумовив зміну характеру трудової діяльності більшої частини населення - відбулася механізація як фізичної, так і розумової діяльності людини. Як наслідок, збільшився контингент населення, зайнятого інтелектуальною працею. За статистичними даними, в Україні близько 45% населення займаються розумовою діяльністю.

Особливістю праці цієї групи людей є значне нервово-психічне напруження та виражена гіпокінезія, що суттєво впливає на функціональний стан організму, особливо на центральну нервову систему, працездатність та якість життя. [2]

У зв'язку з цим, обґрунтування і розроблення новітніх технологій продуктів харчування та раціонів для людей розумової праці є актуальним.

Визначено і систематизовано загальні рекомендації щодо раціонального харчування людей розумової праці (табл. 1).

розумовий діяльність технологія десерт

Таблиця 1. Загальні рекомендації щодо раціонального харчування людей розумової праці

У зв'язку із вищезазначеним і з урахуванням недостатності на продовольчому ринку України продуктів функціонального призначення для людей розумової праці, розроблення методології моделювання складу і технології продуктів на основі функціональних інгредієнтів рослинного походження є актуальним. Перспективною сировиною в цьому напрямі є дієтичні добавки «Лютеїн з антиоксидантами» та порошок з керобу.

З метою збільшення вмісту антиоксидантів і мікроелементів в раціонах людей розумової праці запропоновано розробити технології холодних десертів з використанням «Лютеїну з антиоксидантами» та порошку з керобу.

Дієтична добавка з рослинної сировини - «Лютеїн з антиоксидантами» містить до 155 мг/100 г лютеїну і 26 мг/100 г зеаксантину (з квіткових кошиків чорнобривців, нагідок, екстракту ягід чорниці); вітаміни А, Е, С (з плодів шипшини, насіння льону, екстракту ягід чорниці); цинк, селен, мідь, хром (з цистозіри, плодів шипшини, насіння льону, ягід чорниці), необхідні для захисту і підтримки функцій зорового апарату, імунозахисної системи організму людини, тощо.

Відомо, що натуральні каротиноїді, - лютеїн і зеаксантин, захищають макулу сітківки від дії найбільш агресивної, синьої частини спектру денного світла; поглинають синю частину спектру і, будучи потужними антиоксидантами, пригнічують утворення вільних радикалів, що запобігає руйнуванню сітківки і помутнінню кришталика. Каротиноїди і антоціани екстракту ягід чорниці і плодів шипшини мають антиоксидантну активність, поліпшують кровообіг (особливо у тканинах ока), знижують ризик тромбоутворення, зменшують проникність капілярів, нормалізують кількість цукру в крові.

Сітківка має природний захист від руйнування - пігментний шар, що містить каротиноїди - лютеїн і зеаксантин. Лютеїн не синтезується в організмі людини і поступає в організм тільки з їжею, зеаксантин може утворюватися безпосередньо в сітківці з лютеїну. Від рівня вмісту лютеїну і зеаксантину в сітківці залежить її нормальне функціонування. Для людей розумової праці, які мають підвищене навантаження на зоровий апарат, рекомендується щодня споживати з їжею 5 мг лютеїну і 1 мг зеаксантину. Встановлено, що звичайний раціон цієї групи населення містить менше 20% норми у зазначених каротиноїдах.

Метою роботи є наукове обґрунтування та розроблення новітніх технологій холодних десертів для людей розумової праці з використанням дієтичної добавки «Лютеїн з антиоксидантами» та порошку з керобу.

Об'єктом дослідження є технологія холодних десертів функціонального призначення для людей розумової праці з «Лютеїном з антиоксидантами» та порошком з керобу.

Предметом дослідження обрано дієтичну добавку «Лютеїн з антиоксидантами» (ЛА), порошок з керобу (ПК), модельні харчові композиції та холодні десерти функціонального призначення з ЛА та ПК. Контролем обрано технологію трюфелів шоколадних, виготовлених за традиційною технологією.

Методи дослідження - органолептичні, фізико-хімічні; методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних на основі комп'ютерних технологій.

Завдяки високому вмісту мінеральних речовин (кальцію, калію, магнію, заліза, міді, цинку, нікелю та ін.), вітамінів (А, В₁, В₂, D, тощо) встановлено доцільність використання порошку з керобу у складі холодних десертів для харчування людей розумової праці. Крім того, наявність високого коефіцієнта солодкості (0,5-0,6 од.) та унікальних органолептичних властивостей у ПК уможливлюють використання його замість частини цукру та какао-порошку в технологіях шоколадних цукерок, зокрема трюфелів шоколадних функціонального призначення.

З метою визначення раціональної концентрації дієтичних добавок проведено дослідження органолептичних показників модельних композицій трюфелів шоколадних з використанням ЛА у кількості 1-2,5 % до загальної маси з шагом 0,5 та ПК у кількості 20-65 % від маси какао з шагом 15 (табл. 2). Обрані межі кількісних значень дієтичних добавок обґрунтовані необхідністю збагачення лютеїном та іншими есенційними нутрієнтами продуктів для харчування осіб, зайнятих розумовою працею, з урахуванням їх фізіологічних потреб.

Таблиця 2. Органолептична оцінка модельних композицій трюфелів шоколадних з різною концентрацією ЛА та ПК, бали

За результатами проведених досліджень встановлено, що органолептична оцінка дослідних зразків 1 та 2 трюфелів шоколадних знаходиться на рівні контролю. Використання ПК у кількості більше 35% сприяє зниженню органолептичної оцінки трюфелів шоколадних внаслідок погіршення смаку, кольору та консистенції.

Рис. 1. Вміст каротиноїдів, заліза та цинку в трюфелях шоколадних з різною концентрацію ЛА та ПК

*Примітка: дослід 1 - модельна композиція трюфелів шоколадних з використанням 1% ЛА та 35% ПК;

Дослід 2 - модельна композиція трюфелів шоколадних з використанням 1,5% ЛА та 35% ПК;

Дослід 3 - модельна композиція трюфелів шоколадних з використанням 2% ЛА та 35% ПК.

Дослід 4 - модельна композиція трюфелів шоколадних з використанням 2,5% ЛА та 35% ПК.

На основі результатів проведених досліджень встановлено, що раціональна кількість ЛА становить 1,5 г (1,5% до загальної маси), ПК - 2,1 г (35% від маси какао). Оскільки використання ЛА у складі модельних композицій до 1,5% не впливає на зміну показників органолептичної оцінки, обґрунтування раціональної кількості добавки здійснювали на основі значень вмісту есенційних нутрієнтів, які є найбільш важливими з фізіологічної точки зору для людей розумової праці (в-каротин, лютеїн, зеаксантин, залізо та цинк). З цією метою досліджено вміст зазначених речовин у складі дослідних зразків трюфелів з використанням ЛА у кількості 1-2,5% при встановленій кількості ПК (35% від маси какао) (рис.1).

За результатами проведених досліджень вмісту есенційних нутрієнтів розроблено технологію трюфелів шоколадних з ЛА та ПК (рис. 2).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.2. Технологія приготування шоколадного трюфелю «Молекула інтелекту» з ЛА та ПК

Визначено поживну цінність трюфелів шоколадних «Молекула інтелекту» з ЛА та ПК (табл. 3).

Таблиця 3. Поживна цінність десертів трюфелів шоколадних «Молекула інтелекту» з ЛА та ПК (на 100г)

За результатами проведених досліджень хімічного складу трюфелів шоколадних «Молекула інтелекту» з ЛА та ПК, встановлено, що при зниженні енергетичної цінності десерту до 398,6 кКал, зростає кількість білків на 15,46%, харчових волокон - на 34,06%, золи - на 76,59 % .

Таблиця 4. Мінерально-вітамінний склад трюфелів шоколадних «Молекула інтелекту» з ЛА та ПК (на 100 г)

За результатами проведених досліджень, встановлено, що кількість селену у складі розроблених виробів зростає на 97,57%, цинку - на 73,45%, вітаміну А - на 43,51%, вітаміну С - на 99,07%, вітаміну Е- на 64,84% порівняно з контролем (табл. 4). При цьому збільшується забезпечення добової потреби у селені до 13,74 %, цинку - 12,77%, вітаміні А - 13,35%, вітаміні С - 11,08%, вітаміні Е - 10,17%. У складі трюфелів шоколадних «Молекула інтелекту» завдяки використанню ЛА та ПК з'являються каротиноїди, загальною кількістю 3,67 мг/100 г, в-каротин - 0,95 мг/100 г , лютеїн - 2,33 мг/100 г, зеаксантин - 0,39 мг/100 г. При цьому забезпечення добової потреби на 100 г виробів у зазначених нутрієнтах складає 33,38%, 19,05%, 46,59% та 39,00% відповідно.

Рис. 2. Модель якості трюфелів шоколадних «Молекула інтелекту» з ЛА та ПК

За результатами проведених розрахунків, комплексний показник якості трюфелів шоколадних «Молекула інтелекту» з ЛА та ПК збільшився на 133,15% відносно контролю.

Таким чином, розроблені харчові композиції є продукцією функціонального призначення, що рекомендована як складова раціону харчування для людей розумової праці. Наявність біологічно активних речовин зумовлюють функціональну спрямованість спроектованих холодних десертів. Упровадження розробленого продукту забезпечить соціальний ефект у забезпеченні осіб, що займаються інтелектуальною діяльністю необхідними нутрієнтами, зокрема лютеїном та зеаксантином.

Література

1. Пересічний М.І. Технологія харчових продуктів функціонального призначення: монографія/М.І.Пересічний та ін. - К.: КНТЕУ, 2007.-567с.

2. Сазонова О.В. Питание и пищевой статус работников умственного труда с низкой физической активностью / О.В. Сазонова, А.К. Батурин // Вопросы питания. - 2010. - № 3. - С. 46.

Робота виконана під науковим керівництвом канд. техн. наук, ст. викладача ФЕДОРОВОЇ Д.В.

Размещено на Allbest.ru