Организация производственного процесса в ресторане Wadi Ram

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Общая характеристика предприятия

продовольственный снабжение тарный складской

Холдинг «Европа» расположен в г. Краснодаре на ул. Красных партизан, 235 и включает в себя подразделения: ТРЦ «Парк Европа» в г. Краснодаре на ул. Красных партизан, 235 ООО «Рахмад», гостиничный комплекс в г. Краснодаре на ул. Северной, 319 который в свою очередь подразделяется на предприятия - ООО «Пантера», ООО» Арабский зал» ресторан «Wadi Ram» и кофейню «Лобби бар». Зал для посетителей ресторана Wadi Ram рассчитан на 46 мест. Данное предприятие предлагает питание по типу «Шведский стол» в период времени с 12 до 16 часов с понедельника по пятницу, а также выбор блюд и напитков по меню в дообеденное время и вечернее.

Количество работников производства -15 человек. Форма обслуживания во время шведского стола - самообслуживание с частичным обслуживанием официантами, в дообеденное и вечернее - обслуживание официантами.

Перечень филиалов данного предприятия и их характеристика представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика предприятия

Наименование предприятия и филиалов	Адрес	Режим работы	Количество человек	Контингент	Форма обслуживания	Дневной товарооборот
ООО «Пантера»	Ул. Северная, 319	10-23	90	непостоянный	Самообслуживание, обслуживание официантами
ООО «Рахмад»	Ул. Красных партизан	10-23	90	непостоянный	Самообслуживание обслуживание официантами
Кофейня «Лобби бар»	Ул. Северная, 319	10-23	20	непостоянный	Обслуживание официантами
ООО «Арабский зал» ресторана Wadi Ram	Ул. Северная, 319	10-23	46	непостоянный	Обслуживание официантами

Ресторан размещен в цокольном этаже гостиничного комплекса и имеет непосредственный вход для посетителей из гостиницы. Предприятие имеет цеховую структуру организации производства за исключением кондитерского цеха.

2. Организация продовольственного снабжения

При продовольственном снабжении предприятия понимают обеспечение предприятия необходимым сырьем, полуфабрикатами и другими продуктами для его бесперебойной работы.

Основой ритмичной работы любого предприятия общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение предприятия сырьём, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями.

Служба продовольственного снабжения выполняет следующие функции;

Составление заявок на поставку товаров, полуфабрикатов по срокам в соответствии с полным обеспечением потребности;

Контроль качества поступающих товаров

Составление графиков завоза продуктов предприятия

Своевременное снабжение предприятия

Координирование и руководство работой кладовщиков по завозу и хранению товаров

Для рационального снабжения предприятия выбираются наиболее экономически выгодные схемы и варианты. Обычно применяется либо снабжение через базы, принадлежащие управлениям общественного питания, либо движение товаров от поставщиков непосредственно к предприятиям общественного питания, что распространено и выгодно.

Различают транзитные и складские поставки продовольственных товаров. При транзитной поставке товары поступают на предприятие от поставщиков, минуя торгово-складские базы снабжения. При складских поставках продукты сначала поступают на базы снабжения, проходят там подсортировку и доработку, а затем направляются на предприятия общественного питания.

Завоз продуктов бывает централизованный и децентрализованный. При централизованном завозе продукты и товары завозятся поставщиками и базами снабжения непосредственно на предприятие. При децентрализованном завозе предприятия сами вывозят продукты.

Предприятиям разрешается производить покупку, за наличный расчёт, свежей зелени (салат, лук зеленый, редис и т.д.) на рынках в колхозах по местным закупочным ценам. Эти закупки должны быть оформлены актом. Указанные в нём цены должны быть подтверждены управлением рынка. Закупка свежей зелени, непосредственно в сельских и городских хозяйствах, оформляются счётом.

Различают транзитные и складские поставки продовольственных товаров. При транзитных поставках товары поступают на предприятие общественного питания от поставщика, либо базы снабжения. При складских поставках продукты поступают сначала на базы снабжения, проходят там сортировку и доработку, а затем поставляются на предприятия общественного питания.

Пример договора на поставку продовольственных товаров представлен в приложении Б.

Организация продовольственного снабжения предприятия представлена в таблице 2

Таблица 2 - Продовольственное снабжение предприятия

Вид сырья	Кол-во, кг, в месяц	Источники снабжения (поставщик)	Кратность завоза	Вид поставки	Вид заказа
Мясо	65	рынок	3 раза в 10 дней	-	децентрализованный
Овощи свежие	80	Овощная база	2 раз в неделю	транзитный	централизованный
Молоко	70 л	Фирма «кубанская буренка»	2 раз в неделю	транзитный	централизованный
Мука, крупа	95 50	«Краснодар-зернопродукт»	2 раз в неделю	складской	централизованный
Яйцо	26	птицефабрика	3 раза в месяц	транзитный	централизованный
Хлеб	80	Хлебзавод №4	Ежедневно	транзитный	централизованный
Зелень	30	Рынок	Ежедневно	-	децентрализованный
сахар	50	Кубань-сахар	1 раз в месяц	транзитный	централизованный

Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный органами санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. В паспорте отмечается: № автомашины, фамилия, имя, отчество ответственного за санитарное состояние транспорта, оборудование транспорта, наличие санитарной одежды.

Лица, сопровождающие продовольственное, сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку. пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.;) имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований, прохождение профессиональной подготовки и аттестации. Мытьё транспорта для перевозки пищевых продуктов производится на автобазах по принадлежности машин. Категорически запрещается использование продуктовых машин для других целей.

В соответствии с ГОСТ Р50763-2007 для доставки продукции общественного питания в доготовочные и раздаточные предприятия, торговую розничную сеть используют соответствующую транспортную тару.

В качестве транспортной тары используют термосы, гастрономические емкости с крышками, изотермические контейнеры, оборотные металлические и полимерные ящики с крышками.

Потребительская и транспортная тара должна быть чистой, прочной и не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания.

Массу укладываемой в тару продукции и способ ее укладывания определяют в соответствии с нормативными и (или) техническими документами на продукцию конкретных видов.

Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара с продукцией общественного питания.

На каждую единицу транспортной и потребительской тары помещают маркировочный ярлык, на котором указывают:

- наименование продукции общественного питания;

- наименование и адрес организации-изготовителя или индивидуального предпринимателя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто продукции общественного питания;

- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) продукции;

- состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов);

- информационные данные о пищевой ценности продукции;

- информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);

- дату и час изготовления;

- условия хранения и сроки годности;

- обозначение соответствующего нормативного или технического документа;

- информацию о подтверждении соответствия.

Предприятия общественного питания имеют собственный транспорт или пользуются услугами специализированных автохозяйств на договорных началах.

Взаимоотношения предприятия общественного питания с транспортными организациями регулируются договором, в котором указываются объем перевозок, их количество, сроки доставки, вид транспортных средств, порядок оформления и приемки-сдачи грузов, взаиморасчетов, ответственность сторон за нарушение условий договора.

Товары, подлежащие поставке, должны быть соответствующим образом подготовлены поставщиком. Их комплектуют в соответствии с заказом получателя, упаковывают в определенную тару, пломбируют, этикетируют (снабжают этикеткой, характеризующей товар и содержащей реквизиты поставщика), загружают в транспорт с соблюдением товарного соседства и с учетом характера и массы груза.

Расчеты с автотранспортными предприятиями производятся в соответствии с условиями договора.

Перевозка грузов автомобильным транспортом осуществляется только при наличии оформленной товарно-транспортной накладной и путевого листа.



3. Материально-техническое снабжение

Под материально-техническим снабжением предприятия понимают поступление на предприятие общественного питания оборудования, кухонной и столовой посуды, торгового и хозяйственного инвентаря и приборов, спецодежды, мебели, моющих и дезинфицирующих средств и т.д. Нормальная производственно-торговая деятельность предприятия общественного питания невозможна без своевременного и бесперебойного снабжения его предметами материально-технического оснащения.

Номенклатуру предметов материально-технического оснащения можно представить в виде следующих групп:

- технологическое, холодильное, торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов;

- кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь;

- столовая посуда;

- столовые приборы;

- столовое белье, ткани (скатерти, полотенца)

- санспецодежда и форменная одежда;

- мебель и нестандартное оборудование;

- моющие и дезинфицирующие средства;

- бумага, бумажные изделия;

- рекламный инвентарь;

- строительные материалы.

Потребность в материально-технических средствах определяется на основе установленных норм с учетом типа предприятия, вместимости зала, объема хозяйственной деятельности и других факторов.

В зависимости от назначения нормы делятся на несколько видов.

Нормы расхода устанавливаются по материалам и предметам одноразового использования. Эти нормы должны предусматривать обеспечение необходимых санитарно-гигиенических условий на предприятиях. Нормы оснащения устанавливают для определенного количества инвентаря и оборудования многократного использования. Эксплуатационные нормы определяют минимальные и максимальные сроки износа изделий, к ним относятся также нормы амортизационных отчислений.

Оснащение предприятия предметами материально-технического оснащения происходит следующим образом: предприятие общественного питания составляет заявку и передает ее в вышестоящую организацию (трест, объединение), где разрабатывается сводный план снабжения предприятий материально-техническим оснащением, на основании которого предоставляются заказы в организации снабжения.

При этом заключается договор на поставку предметов материально-технического оснащения (Приложение Г).

Предметы материально-технического оснащения выдаются из кладовой в соответствии с требованием и оформляются накладной, которая должна быть подписана руководителем предприятия и главным бухгалтером.

Контроль за сохранностью столовой посуды, столовых приборов, столового белья и санитарной спецодежды, находящихся в эксплуатации, осуществляется комиссией, состав которой утверждается приказом руководителя предприятия. Постоянно действующая комиссия определяет непригодность малоценных и быстроизнашивающихся предметов к дальнейшему и использованию.

Комиссия обязана ежедневно в конце рабочего дня производить проверку наличия столовой посуды, столовых приборов, столового белья, а санитарной спецодежды - ежемесячно. При наличии потерь, лома, порчи составляется акт по форме 74 или 75. Бой, лом посуды и приборов должен быть уничтожен комиссией, о чем также делается соответствующая запись.

Списание эксплуатационных потерь столовой посуды и столовых приборовпри наличии их боя и лома в буфетах, барах, закусочных производится не реже одного раза в месяц, а по всем остальным ПОП - ежедневно.

Вопрос о списании столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря, пришедших в негодность, решается руководителем предприятия. Материалы, полученные в результате списания, подлежат сдаче в утильсырье.

Акт о бое, ломе и утраты посуды и приборов применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов.

Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе «Отчетный период с ____________ по _____________»

ставят прочерки).

Акт составляется в двух экземплярах комиссией. Один экземпляр передается в бухгалтерию, другой - остается у материально ответственного лица. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т.п.), и отдельно утраченные (недостающие) предметы.

Унифицированная форма акта прилагается.

4. Организация складского хозяйства

Складское хозяйство - важнейшее звено в структуре предприятия, так как оно должно бесперебойно обеспечить основное производство сырьем, инвентарем, материалами и оборудованием.

Основные функции и назначение складского хозяйства непосредственно на предприятиях общественного питания заключаются в следующем:

количественная и качественная приемка товарно-материальных ценностей, поступающих на хранение;

поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потерями;

выполнение товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;

контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;

ведение учета товарно-материальных ценностей.

По температурному режиму складские помещения могут быть неотапливаемыми (внешние складские помещения), отапливаемыми (кладовые сухих продуктов, тары, инвентаря, «бельевая, сервизная) и охлаждаемыми (холодильные и морозильные камеры). Состав складских помещений и их площади определяются типом и мощностью предприятия общественного питания.

В состав складских помещений всех заготовочных предприятий входит также экспедиция, которая предназначена для приема, кратковременного хранения и отпуска доготовочным предприятиям полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих из производственных цехов. В функции экспедиции входят также прием, санитарная обработка и хранение тары и средств ее перемещения, поступающих из доготовочных предприятий.

На доготовочных предприятиях общественного питания состав и площади складских помещений принимаются в зависимости от типа предприятия и вместимости зала. Наиболее типичным является состав помещений, включающий охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, молочно-жировых продуктов и гастрономии, фруктов, ягод и напитков, овощей, пищевых отходов;

кладовые сухих продуктов, инвентаря, тары; выделяются также помещение кладовщика, загрузочная площадка и др.

На предприятиях со средней вместимостью зала допускается совместное хранение мясных, рыбных, молочных и гастрономических продуктов, а на небольших - предусматривается одна общая камера для хранения всех продуктов, требующих охлаждения.

Перечень складских помещений представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Продовольственное снабжение предприятия

Наименование помещений	Назначение помещений	Условия хранения (t,0С)	Соответствие СНиП
Камера №1	Хранение мясорыбных продуктов	+4	Соответствует
Камера №2	Хранение овощей	+4	Соответствует
Камера №3	Молочно-жировая	+4	Соответствует
Кладовая	Сыпучие продукты Хранение муки	+17	Соответствует
Кладовая	Хранение белья и инвентаря	+18	Соответствует

Прием товаров на склад и их отпуск должны производиться по счету, массе, мере, причем проверяется не только количество, но и качество товаров, а также состояние тары и ее соответствие выписанным документам. Прием и отпуск товаров оформляется накладной, которая должна быть подписана руководителем предприятия и главным бухгалтером.

Товары, не соответствующие стандартам и техническим условиям, как правило, на ПОП не принимаются. На поступающие (в порядке исключения и при производственной необходимости) нестандартные товары составляется акт (Приложение Е), согласно которому при необходимости проводятся контрольные проверки для определения процентов отходов при механической и кулинарной обработке продуктов, при этом устанавливается и документально оформляется.

Отпуск продуктов из складских помещений на производство, в филиалы головного предприятия осуществляется в соответствии с установленными графиками, на основании накладных на отпуск товаров.

Если в процессе приемки будут обнаружены недостача товара, несоответствие качества, маркировки поступивших товаров, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, эталону, договору или данным, указанным в сопроводительных документах, то дальнейшая приемка товара приостанавливается.

О выявленных недостаче и нарушении качества продукции составляется акт, являющийся юридическим документом для выставления претензий поставщику, при этом в сопроводительных документах производится запись об актировании. Акт составляется в пяти экземплярах и только на те товары, по которым обнаружены расхождения.

В акте отражается состав комиссии с обязательным указанием должности, фамилий и инициалов ее членов. В состав комиссии входят материально-ответственные лица предприятия, представитель отправителя (поставщика) товара (возможно составление акта в одностороннем порядке при согласии поставщика или его отсутствии), а также представителя незаинтересованной стороны (на практике это может быть представитель местной администрации).

Акт должен быть подписан всеми лицами, участвующими в приемке продукции по количеству и качеству. Лицо, не согласное с содержанием акта, подписывает акт с оговоркой об этом и излагает свое мнение. До подписи лиц, участвовавших в приемке, в акте должно быть указано, что эти лица предупреждены об ответственности за подписание документа, содержащего данные, не соответствующие действительности.

Уведомление о вызове представителя отправителя (поставщика) должно быть направлено (передано) ему не позднее 24 ч, а при наличии скоропортящейся продукции - немедленно после обнаружения недостачи.

В случае одногороднего отправителя (поставщика) его представителю следует явиться не позднее следующего дня после получения вызова, если в уведомлении не указан другой срок, а в случае приемки скоропортящейся продукции - в течение четырех часов после извещения о вызове.

Представителю иногороднего отправителя (поставщика) следует прибыть не позднее трех дней после получения вызова, не считая времени, необходимого для проезда, если иной срок не предусмотрен обязательными правилами или договором.

Акты приемки продукции по количеству и качеству регистрируются и хранятся в порядке, установленном на предприятии получателя. Претензии по поводу обнаруженного несоответствия получатель (покупатель) предъявляет изготовителю (поставщику, отправителю). Если изготовитель или его местонахождение получателю неизвестны, то претензия в двух экземплярах посылается отправителю (поставщику), который после ее получения направляет один экземпляр изготовителю, известив об этом получателя. Претензия по поводу - недостачи продукции или ее ненадлежащего качества должна сопровождаться актом с вышеуказанными документами. В случаях, предусмотренных договором, вместе с претензией подаются акт об уничтожении скоропортящейся продукции по указанию органов санитарного надзора и иные документы об использовании продукции в соответствии с фактическим качеством.

Пример оформления акта приведён в приложении Ж.

Для получения продовольственных товаров из кладовой оформляется требование в кладовую.

Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Форма требования в кладовую прилагается (форма №ОП - 3).

Накладная на отпуск товара (форма №ОП-4) применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Пример оформления накладной приведён в приложении Е.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний перевозка пищевых продуктов, как сырья, так и готовой продукции, должна производиться в специально предназначенном для этого транспорте, приведенном в надлежащее санитарное состояние (промытом, продезинфицированном, как правило, закрытом). Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах.

Бортовые автомашины, предназначенные для перевозки продуктов, должны иметь на борту маркировку «Продуктовая». Кузова таких машин обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами.

Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный органами санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. В паспорте отмечается: № автомашины, фамилия, имя, отчество ответственного за санитарное состояние транспорта, оборудование транспорта, наличие санитарной одежды.

Лица, сопровождающие продовольственное, сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку. пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.;) имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований, прохождение профессиональной подготовки и аттестации. Мытьё транспорта для перевозки пищевых продуктов производится на автобазах по принадлежности машин. Категорически запрещается использование продуктовых машин для других целей.

В соответствии с ГОСТ Р50763-2007 для доставки продукции общественного питания в доготовочные и раздаточные предприятия, торговую розничную сеть используют соответствующую транспортную тару.

В качестве транспортной тары используют термосы, гастрономические емкости с крышками, изотермические контейнеры, оборотные металлические и полимерные ящики с крышками.

Потребительская и транспортная тара должна быть чистой, прочной и не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания.

Массу укладываемой в тару продукции и способ ее укладывания определяют в соответствии с нормативными и (или) техническими документами на продукцию конкретных видов.

Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара с продукцией общественного питания.

На каждую единицу транспортной и потребительской тары помещают маркировочный ярлык, на котором указывают:

- наименование продукции общественного питания;

- наименование и адрес организации-изготовителя или индивидуального предпринимателя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто продукции общественного питания;

- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) продукции;

- состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов);

- информационные данные о пищевой ценности продукции;

- информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);

- дату и час изготовления;

- условия хранения и сроки годности;

- обозначение соответствующего нормативного или технического

документа;

- информацию о подтверждении соответствия.

Предприятия общественного питания имеют собственный транспорт или пользуются услугами специализированных автохозяйств на договорных началах.

Взаимоотношения предпринятия общественного питания с транспортными организациями регулируются договором, в котором указываются объем перевозок, их количество, сроки доставки, вид транспортных средств, порядок оформления и приемки-сдачи грузов, взаиморасчетов, ответственность сторон за нарушение условий договора.

Товары, подлежащие поставке, должны быть соответствующим образом подготовлены поставщиком. Их комплектуют в соответствии с заказом получателя, упаковывают в определенную тару, пломбируют, этикетируют (снабжают этикеткой, характеризующей товар и содержащей реквизиты поставщика), загружают в транспорт с соблюдением товарного соседства и с учетом характера и массы груза.

Расчеты с автотранспортными предприятиями производятся в соответствии с условиями договора.

Перевозка грузов автомобильным транспортом осуществляется только при наличии оформленной товарно-транспортной накладной и путевого листа.



5. Весовое хозяйство

Перечень весоизмерительного оборудования предприятия приведен в таблице 4.

Таблица 4 - Характеристика весоизмерительного оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество	Шкала измерения, г	Дата очередной проверки	Техническое состояние
					Исправно	Неисправно
Весы настольные циферблатные	РН-10Ц13У	2	5	Март 2012	+
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	1	2	Март 2012	+
Весы платформенные	РП-500Ш13Б	1	200	Март 2012	+

Правилами пользования весоизмерительного оборудования предусматриваются: порядок использования весов и мер, порядок установки их на рабочее место, порядок ухода за измерительными приборами, контрольно-предупредительные мероприятия, обеспечивающие безусловное выполнение этих правил.

Все весы должны бать исправными, поверительные клейма органов Госстандарта, инвентарные номер и закрепляться за работником, пользующимся ими. На все весы, эксплуатируемые в торговле и общественном питании, заводится паспорт. В паспорте на весы и гири указывают следующие сведения: полное их наименование и тип; наименование завода-изготовителя и заводской номер; пределы допускаемых нагрузок; название и местонахождение предприятия и присвоенный весам инвентарный номер; дата государственного клейма на весах, наименование гирь, входящих в комплект данных весов, и даты их государственного клеймения; даты поступления весов и гирь в эксплуатацию. В паспорт заносят сведения о датах поверки, характере неисправностей и ремонте весов.

Все весы и гири необходимо регулярно очищать от пыли и грязи. Платформы и чаши весов, на которых производится взвешивание продовольственных товаров, следует ежедневно промывать горячей водой с мылом и содой.

Метрологическая ревизия осуществляется органами государственной метрологической службой в определенные сроки. Регулярная поверка весов осуществляется один раз в год с нанесением клейми на весы и гири.

Поверка и клеймение осуществляются также после выпуска весов и гирь с завода - изготовителя и ремонта независимо от срока предыдущего клеймения.

При поверке весоизмерительного оборудования подвергается технологическому осмотру и контрольным испытаниям на точность, чувствительность, устойчивость и постоянство показаний взвешивания.

Руководители торговых организаций и предприятий общественного питания полностью несут ответственность за состояние весоизмерительного оборудования. Они обязаны постоянно следить за соблюдением правил его эксплуатации, сроками его поверки и клеймами в органах метрологического надзора, проводить инструктажи с работниками по правилам пользования весами, гирями, мерами и другими контрольно-измерительными приборами, изымать из эксплуатации неисправные и непригодные весоизмерительные приборы. Ответственность за состояние весов по месту эксплуатации несут работники, которые пользуются ими. Работники обязаны соблюдать правила эксплуатации и хранения весоизмерительного оборудования, следить за его исправностью и немедленно докладывать начальству о всех неисправностях, обнаруженных в них.



6. Тарное хозяйство

На данном предприятии товары поступающие в таре поставщика или продавца оплачиваются 100% и возврату не подлежит, либо тара освобождается при покупке товаров. Если же на предприятие получает продукты в таре. Тогда её оценивают в зависимости от материала, из которого она изготовлена, от назначения и степени износа. Обязательно указывают контрольный номер для каждого вида тары и его наименования. Цены предусмотренные на новую, поддержанную, отремонтированную тару. Кроме того, цены на поддержанную тару делятся в зависимости от следующей классификации:

Требующая ремонта

Нетребующая ремонта

Сохранность и качество тары зависят от условий ее хранения, поэтому на предприятиях общественного питания должны быть специальные кладовые (тарные). При укладке тару сортируют по видам, срокам возврата, степени сложности требуемого ремонта.

Деревянная и картонная тара возвращается непосредственно поставщикам продукции в следующих объемах;

деревянная - не менее 85%, картонная - 75 и 65% соответственно при одно- и иногородних поставках. Остальная деревянная и картонная тара подлежит сдаче на тароремонтные предприятия в размере 100% поступившего количества и ассортимента.

Деревянная и картонная тара, подлежащая вывозу, должна быть предварительно подготовлена; очищена от упаковочных материалов, крышки от деревянных ящиков приколочены на один гвоздь, бочки укомплектованы обручами и доньями. Тара должна быть рассортирована по видам и прейскурантным номерам. Картонные ящики складывают и увязывают в пачки по 10 штук.

Фляги, бочки, ящики, корзины всех видов из-под молока и молочной продукции возвращаются полностью, а стеклянная и керамическая тара - в размере не менее 95%.

Бутылки из-под алкогольных напитков возвращаются в размере не менее 96%, пива и безалкогольных напитков, минеральных вод - 97; баллоны стеклянные из-под соков - 85%.

Мука, крупы, сахар поступают в мешках. Предприятие обязано вернуть их той же категории, по которой они были получены с товаром. В противном случае уплачивается штраф. Мешки тканевые возвращаются в размере 100%, сетчатые - 80%.

Оплата тары производится по ценам действующих прейскурантов. Основанием для расчетов за тару и ее перевозку служит приемосдаточный акт. За несвоевременный возврат тары предприятий уплачивают штрафы в зависимости от ее вида.

К мероприятиям по сокращению расходов по таре относятся:

проверка качества тары при приемке продуктов;

бережное обращение с тарой при погрузке, перевозках, разгрузке;

организация для предприятиях мелкого ремонта тары;

вскрытие тары при помощи специальных инструментов;

рациональная организация хранения тары;

использование тары только по назначению;

организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.

Сырье и продовольственные товары доставляются на предприятия общественного питания различными видами транспорта, включая изотермический и малотоннажный.

При приёмки тары проверяют соответствие её стандартам и ТУ и маркировку. Маркировки сверяется с документом, выписанным поставщиком.

При несоответствии документов и фактических данных должен быть составлен акт с участием представителем незаинтересованной организации. Акт служит основанием для предъявления претензий поставщику. Тара, поступающая без документа, также принимается по акту установленной формы.

Характеристика тары, используемой на предприятии, приведена в таблице 5.

Таблица 5 - Характеристика тары

Виды тары	Материал	Принадлежность	Сроки возврата
Мешок	Грубая льняная ткань	Для упаковки сахара	Не возвращается
Мешок	Грубая льняная ткань	Для упаковки муки	Не возвращается
Коробка картонная	Картон	Для яиц	Не возвращается
Ящики	Дерево	Для овощей	Не возвращается
Ведро	Пластмасса	Для квашенных овощей	Возвращается

Операции по обращению тары в предприятия общественного питания

регулируются Положением о поставках товаров, условиями поставки, договорами о поставке. Положение о поставке товаров народного потребления определяет порядок поставки товаров и тары, взаимную ответственность поставщика и потребителя. Особые условия поставки товаров регулируют отношения поставщиков и потребителей по конкретным видам тары и товаров.

В договорах между предприятиями общественного питания и промышленными предприятиями уточняются условия оборота тары, порядок ее приемки, возврата, расчетов по таре. Содержание договоров должно быть известно каждому материально-ответственному лицу, совершающему операции с тарой. Эти операции начинаются в момент приемки товаров и тары материально ответственным лицом.

При приемке тары проверяют ее соответствие стандартам или техническим условиям и маркировку, поэтому на предприятиях должны быть стандарты и другая документация по таре. Маркировку сверяют с документами (накладной, счетом), выписанным поставщиком. При несоответствии документов и фактических данных должен быть составлен акт с участием незаинтересованной организации. Акт служит основанием для предъявления претензий поставщику. Тара, поступающая без документа, также принимается по акту установленной формы.

Принятая материально-ответственным лицом тара должна учитываться по количеству и сумме.

Нестандартная тара и тара, непригодная для повторного использования, должна быть дана как тароматериал.

Кладовщик, принявший тару от поставщика, должен отпускать ее материально-ответственному лицу филиала с указанием прейскуранта, цены, номера клейма, категории и т.п. Принимать тару от филиалов кладовщик должен в соответствии с требованиями стандарта - указывать какой износ тары, требует ли она мелкого, среднего, капитального ремонта. На основании договора - поставки разрабатываются графики возврата тары поставщику (Приложение И).

При поставке товаров в пределах города тара возвращается в следующие сроки6 ящики деревянные - в течении двух суток; бутылки - трех; фляги - двух и т.д.

7. Организация сбора и реализации пищевых отходов

В соответствии с СанПиН 2.3.959-00 пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 ⁰С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Для эффективного использования пищевых отходов, образующихся на предприятии общественного питания, следует строго соблюдать правила по их сбору, хранению, транспортировании, переработке. В связи с этим целесообразно:

- пищевые отходы на предприятиях общественного питания собираются в специальную тару. Для этой цели применяются ведра, бачки и контейнеры с крышками, которые должны быть изготовлены из материалов, не подвергающиеся коррозии. Не допускается применение тары из оцинкованного железа. Для сбора пищевых отходов с низкой относительной влажностью можно применять деревянные или фанерные ящики с крышками;

- срок хранения пищевых отходов до момента их переработки не должен превышать 8-10 часов в теплое время года и 30 часов в холодное время года или при хранении в специально оборудованных, охлаждаемых камерах пищевых отходов;

- тару для хранения и транспортировке пищевых отходов необходимо после каждого использования мыть и периодически дезинфицировать;



Список литературы

1. Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих (с изменениями на 21 января 2000 года). Утвержден Постановлением Минтруда РФ 21.08.98 №37 Документ с изменениями, внесенными: постановлением Минтруда России от 21 января 2000 года №7.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. Румянцев А.В. - М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. -864.

3. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. Пособие для вузов по спец. Технол. Продукции обществ. Питания. - М.: Экономика 1990. - 239 с.

Размещено на Allbest.ru

...