Размещено на http://allbest.ru

Размещено на http://allbest.ru

РЕФЕРАТ

Технология производства яблочного сока осветленного

2014

План

1. Яблоки и их химический состав как сырья для производства сока

2. Технологическая схема производства сока яблочного осветленного

3. Описание технологической схемы

3.1 Транспортировка сырья

3.2 Приемка

3.3 Хранение

3.4 Мойка

3.5 Инспекция

3.6 Дробление и извлечение сока

3.7 Мгновенный подогрев

3.8 Фильтрование (сепарирование)

3.9 Деаэрация

3.10 Фасовка

3.11 Пастеризация и охлаждение

3.12 Этикэровка

3.13 Складские операции 4. Требование к готовой продукции

Список использованной литературы

1. Яблоки и их химический состав

Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет свои характерные особенности и различный химический состав. Все зависит от происхождения, условий произрастания, степени зрелости плодов. Все это определяет пищевые достоинства, вкус и использование.

Химический состав яблок весьма разнообразен и богат смотри таблицы 1,2 и 3. В съедобной части свежих яблок содержатся углеводы, белки, вода, клетчатка и органические кислоты, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, изовалериановая. Имеет яблоко и дубильные вещества, и фитонциды, являющиеся бактерицидными веществами.

Таблица 1.Химический состав яблок за исключением сахаров и кислот

Таблица 2. Содержание, глюкозы, фруктозы и сахарозы (в%)

Таблица 3 Содержание основных фруктовых кислот (в среднем, в скобках приведено максимальное и минимальное содержание) мг/100г

2. Технологическая схема производства

3. Описание технологической схемы

3.1 Транспортировка сырья

В зависимости от местных условий и отдаленности сырьевой зоны для перевозки сырья на завод пользуются автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. Плоды перевозят обычно в ящичных поддонных контейнерах вмещающих 350-400 килограмм сырья.

Поддоны снимают с автомашин автопогрузчиками, снабженные вилочным захватом. Яблоки также можно перевозить навалом. Практикуется также перевозка в ящиках вместимостью 20кг. Принятое на завод сырье, как правило, взвешивают.

3.2 Приемка

К сырью предъявляют, соответствующие требования. К химико-технологическим показателям качества сырья относятся цвет плодов и стойкость окраски при их переработке, форма и размер плодов, сопротивляемость растрескиванию, соотношение различных частей плодов (сок, мякоть, плодоножки, кожица, семена) и химический состав. Для оценки исследуемых сортов изготавливают опытные партии консервов, которые затем подвергают дегустации, проставляя бальные оценки.

Для производства соков плоды должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску повышенную кислотность, плотную мякоть. В перезрелых плодах возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина.

Получение сока из перезрелого сырья усложняется тем, что фильтрующие материалы забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и поэтому остается мутным. Для переработки на сок можно использовать плоды с повреждениями кожицы (пятна, солнечные ожоги, зарубцевавшаяся ткань). Не ограничивают также размеры и форму плодов.

Однако недопустимо сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или, попавшие на переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока.

3.3 Хранение

Хранение происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения минус 2-3 градуса, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации размораживания.

Сырье хранится обычно на закрытой цементированной сырьевой площадке. Высота бурта с яблоками не должна превышать 1.5м. Вдоль сырьевой площадки по направлению к технологической линии проходят гидравлические желоба, к которым имеется уклон в полу площадки в 0.15-0.2*.

Максимальные сроки хранения на сырьевой площадке: яблоки ранних сроков созревания-2 суток; яблоки поздних сортов-7 суток. При переработке необходимо соблюдать очередность поступления сырья и учитывать его качество.

3.4 Мойка

сок яблочный дегустация

После промежуточного хранения в силосе плоды необходимо доставить на мойку. Для этой цели может быть использован гидротранспортер или ленточный конвейер с лотковыми резиновыми лентами с тканевыми прослойками. Из силосов яблоки подаются в гидротранспорт ёр струей воды 4,5 атм.

Одновременно яблоки моются при прохождении через гидр жёлоб и гидр отрубу до попадания их в грязевую ванну. Вода для гидроподачи используется многократно и должна отвечать санитарным требованиям к водоснабжению, то есть должна содержать 5-6 мг. активного хлора в 1 литре.

С помощью мойки, с одной стороны полностью или большей частью удаляются нежелательные примеси и загрязнения (например , остатки фунгицидов, земли и т.д.) с другой- значительно уменьшается обсемененность плодов микроорганизмами. Эффективность мойки зависит при этом от продолжительности, температуры воздействия механических средств (например, щеток), а также от кислотности (рН) и жесткости моющей воды и содержания в ней минеральных веществ.

3.5 Инспекция

На этой стадии проходит осмотр сырья с отбраковкой непригодных для переработки экземпляров: битых, незрелых и т. п. Инспекция проводится с целью удаления непригодных для переработки плодов, то есть плодов пораженных сельскохозяйственными вредителями, гнилых, а также посторонних примесей и предметов.

В настоящее время выбраковка производится вручную: или на бесконечных подвижных инспекционных лентах, или на инспекционных роликовых транспортерах. На инспекционных лентах плоды транспортируют в один слой (наполнение ленты плодами - не более 75%, скорость движения ленты - не более 15м/мин.)

В зависимости тот интенсивности плодового потока в инспекции обычно заняты 1-2 человека. На инспекционных роликовых транспортерах плоды постоянно вращаются, что значительно упрощает визуальный контроль. Инспекция является одним из технологических процессов, от качества проведения которой зависит в дальнейшем качество процесса осветления и качество конечного продукта.

3.6 Дробление и извлечение сока

Способ и степень измельчения плодов оказывают решающее влияние на эффективность отжима сока, в том числе на его продолжительность. Выхода сока и т. д. Чем больше степень измельчения, тем больше количество повреждаемых клеток, что способствует увеличению выхода сока. С другой стороны, с увеличением степени измельчения значительно усложняется отделения сока.

При измельчении яблок необходимо получить мезгу определенной грануляции, но из-за неоднородности сырья (осенью свежесобранные плоды твердые, а весной после хранения - большей частью мягкие, в зависимости от времени года заметно различие по сортам) это возможно лишь иногда (путем постоянного изменения степени измельчения плодов). Фрукты с высокими текстурными показателями должны подвергаться более интенсивному измельчению.

Измельчение плодов может производиться механическим способом (в дробилках), тепловым (способом теплового удара или замораживанием), ферментным (ферментной обработкой мезги) или нетрадиционными способами (ультразвуковыми, электроплазмолитическими).

При переработке некоторых сортов фруктов могут применяться комбинированные методы.

Для извлечения сока из подготовленной мезги плодов применяют прессование, центрифугирование, диффузию и т.д. Основной способ извлечения сока из плодов и ягод - прессование - состоит в давлении на мезгу. Основная функция пресса заключается не в раздавливании растительной ткани, не в повреждении биомембран клеточной структуры, а в выдавливании сока, уже выделившегося из повреждённых в процессе предварительной обработки клеток.

Пресс не предназначен для выделения сока из клеток, а служит для отделения жидкой фазы мезги - сока, вытекающего из разорванных ещё до начала прессования клеток. Высокий выход сока зависит главным образом от надлежащей предварительной обработки сырья.

Для прессования применяют, различные по конструкции и принципу действия прессы, непрерывного (шнековые, ленточные) и периодического (пакетные, корзиночные) действия. В пакетных прессах мезгу слоем 6…8 мм заворачивают в салфетки (пакеты) из прочной ткани. Пакеты укладывают на платформе один на другой с прокладкой между ними деревянных плиток.

Сверху пакеты укрепляют прессующей плитой. Платформа с пакетами поднимается под прессующую плиту плунжером. Гидравлический корзиночный пресс фирмы «Бухер» представляет собой сплошной цилиндр, закрытый с двух сторон дисками, один из которых приводится в движение гидравлической системой, второй неподвижен.

Между дисками размещена дренажная система из гибких желобчатых стержней, покрытых снаружи тканью. Мезга подаётся насосом через трубопровод внутрь цилиндра и заполняет пространство между стержнями. После заполнения корзины подвижный диск двигается внутрь корзины и давит на мезгу.

Выделяющийся сок проходит через фильтрующую ткань и по желобкам стержней стекает в общий трубопровод. При сближении дисков стержни сгибаются. По окончании одного цикла прессования подвижный диск отодвигается назад, стержни распрямляются и разрыхляют мезгу.

На данном прессе выход сока составляет 80%, содержание взвесей 1,3%, создаваемое давление 1,2 МПа. Для отжима сока из яблок используют шнековые прессы Р3-ВПШ-5 и Р3-ВП2-Ш-5. Для прессования яблок наибольшее распространение получили ленточные прессы, которые позволяют вести прессование в тонком слое при высокой производительности. Ленточный пресс типа ПФ фирмы «Кляйн» состоит из массивной рамы с бункером для мезги и двух лент из полиэфира, проходящих через группы валиков. Мезга загружается в пресс шнековым загрузочным устройством.

Первая зона - стекания, где из мезги под влиянием силы тяжести отделяется сок-самотёк. Затем мезга попадает в клиновидное пространство между двумя лентами и там сдавливается.

Отпрессованные выжимки с помощью откидывающегося скребка удаляется с верхней и нижней лент, которые расходятся и на обратном пути промываются струями воды.

На данном прессе выход сока составляет 72…80%. Выход сока и производительность линии в целом можно повысить, применяя двойное прессование или экстрагируя остатки сока из выжимок.

Прессово-экстракционный способ состоит из отжима сока из мезги на прессе, затем к выжимкам добавляют воду в соотношении от 1:0,5 до 1:1, тщательно размешивают и извлекают полученный сок на барабанном вакуум-фильтре. Сок, отжатый из выжимок, содержит меньше растворимых сухих веществ, чем после однократного прессования, поэтому его уваривают или используют для приготовления сахарного сиропа в производстве соков с сахаром. Диффузионный способ заключается в том, что весь сок с растворимыми сухими веществами извлекают из выжимок водой.

3.7 Мгновенный подогрев

Для получения прозрачного продукта необходимо нарушить коллоидную систему и обеспечить оседание взвешенных частиц и удаления части коллоидов, прежде всего нестойких.

Однако в процессе хранения возможно взаимодействие коллоидов между собой и образование более крупных частиц, которые могут вызвать помутнение сока и выпадение осадка. Стабильность коллоидной системы сока обеспечивается следующими свойствами:

- высокая дисперсность коллоидных частиц;

- наличие у коллоидных частиц одноимённого электрического заряда;

- наличие на поверхности частиц водной оболочки, которая приближает плотность частиц к плотности жидкой фазы и препятствует их соединению.

Различают физические, биохимические и физико-химические способы осветления сока. К физическим свойствам относятся: процеживание, отстаивание, сепарирование. К биохимическим свойствам - обработка ферментами. А физико-химическим: отстой, обработка бентонитом, мгновенный подогрев.

В данной схеме производства сока используется мгновенный подогрев и сепарирование.

3.8 Фильтрование (сепарирование)

После осветления сока для отделения скоагулировавших коллоидов и осевших частиц его фильтруют. Фильтрование - механический процесс выделения взвешенных частиц из сока путём пропускания его через пористый слой. Различают 3 вида фильтрования: поверхностное, глубокое и адсорбционное.

Для фильтрования фруктовых соков используют фильтры разных типов: пластинчатые (фильтрпрессы), намывные и барабанные. Барабанные фильтры представляют собой вращающийся барабан с решётчатой поверхностью из полипропилена, на которую натянуто фильтровальное полотно. Барабан, частично погружённый в неотфильтрованный сок, вращается с частотой 0,2…0,6 мин.-№. Внутри барабана создаётся вакуум. Первая стадия фильтрования заключается в формировании слоя фильтровального порошка на всей поверхности барабана. Для этого в ванну наливают суспензию порошка.

При вращении барабана на всей его поверхности осаждается слой порошка толщиной 5…10 см. После образования фильтрующего слоя суспензию из ванны удаляют, наливают сок, подлежащий фильтрованию - начинается вторая стадия фильтрования. Сок, проходя через слой кизельгура под действием вакуума, собирается в сборнике, откуда откачивается насосом на дальнейшую обработку. Осадок наслаивается на поверхность кизельгура с внешней стороны и при вращении барабана срезается ножом.

3.9 Деаэрация

Для получения высококачественных соков из них должен быть удален воздух, поскольку он окисляет биологически активные вещества, и в первую очередь витамин С. Для извлечения воздуха из продукта применяют термическую и механическую деаэрацию.

Термическая деаэрация, осуществляется путем подогрева сока в теплообменнике непрерывного действия.

Механическая деаэрация, основана на подаче продукта вакуум4нный сосуд (деаэратор) тонким слоем или в распыленном состоянии, что обеспечивает быстрое удаление воздуха. Подаваемый в деаэратор сок распиливается форсункой и стекает на дно цилиндра. Вакуум порядка 625-740мм, создаваемый двухступенчатым паровым эжектором, обеспечивает уменьшение содержания воздуха в соке в 30-50 раз.

3.10 Фасовка

Фасуют сок после деаэрации и подогрева в подготовленные бутылки, укупориваемые крончатыми крышками, банки вместимостью до 3-х литров и алюминиевые тубы вместимостью 2 литра. В нынешнее время также используют более современные виды тары.

Далее банки направляют на пастеризацию при температуре 85-90* С или стерилизацию при 100*С в аппараты непрерывного действия или автоклавы. Продолжительность пастеризации и стерилизации от 10 до 60 минут в зависимости от вида сока.

После пастеризации банка обрабатывается в моечно сушильной машине( ополаскивание водой с температурой 35-45*С при избыточном давлении до 0.03 Мпа, сушка подогретым воздухом). На высушенные банки этикэтировочной машиной наклеивают этикетки и наносят маркировку.

3.13 Складские операции

Соки хранят в хорошо проветриваемых и сухих складских помещениях при температуре 15-20*С, допускается температура 0-20*С. Более высокая температура хранения соков способствует разрушению витаминов и красящих веществ. Соки хранят в хорошо вентилируемых помещениях на деревянных стеллажах или поддонах. Соки, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.

Срок годности соков, с даты изготовления при температуре от 0*С до 25*С составляет не более

- в стеклянной таре 2 года,

- в металлической до 1 года,

- в стерилизованных (пастеризованных) в теплообменных аппаратах и фасованных в потребительскую тару из комбинированных материалов 9 месяцев.

Срок годности соков с даты изготовления при температуре от 2 до 10* С в потребительской таре ( пакетах ) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминевой фольги типа Пюр-Пак не более 6 месяцев.

4. Требования к качеству готовой продукции.

Основные требования к качеству натуральных соков отражены в ГОСТ 656-79. Согласно этим требованиям соки вырабатывают высшего и первого сортов.

В натуральных соках нормируются органолептические показатели, массовая доля осадка в осветленном соке для высшего сорта - не допускается, для 1 сорта 0.1 или 0.15% в зависимости от вида плодов. Массовая доля сухих веществ от 7 до 13% в зависимости от сора и вида сырья.

Общая кислотность допустима в более широких пределах.

Например, кислотность яблочного сока из различных сортов может быть 0,3...1,2%. Посторонние примеси в соке не допускаются.

Список используемой литературы

1. Общая технология пищевых производств / под редакцией А.П.Ковальской - М.: Колос 1993-384с.

2. Самсонова А.Н. Фруктовые и овощные соки

3.А.Ф.Фан-Юнг, Б.А.Флауменбаум, А.К.Изотов - М.: Пищевая промышленность.

4. Шобингер У (ред.) Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии/ пер. С нем под общ. науч. Ред. А. Ю. Колеснова, Н.Ф.Берестеня и А.В. Орещенко.- спб: Профессия.2004-640с.

5. Рогачев В.И.Справочник технолога плодоовощного производства

Размещено на Allbest.ru