Классификация и характеристика ассортимента пива

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Классификация и характеристика ассортимента пива

1.2 Технология производства пива

1.3 Пищевая ценность пива

1.4 Требования к качеству и безопасности пива

2. Исследовательская часть

2.1 Характеристика потребительского общества «Тимское»

2.2 Анализ ассортимента пива, реализуемого в розничной торговой сети потребительского общества «Тимское»

2.3 Анализ состояния покупательского спроса

2.4 Экспертиза качества пива, реализуемого в розничной торговой сети потребительского общества «Тимское»

Заключение

Список использованных источников

пиво торговый спрос



Введение

Пиво - один из самых древних продуктов в истории человечества, занимающий в настоящее время особое место в потреблении напитков, отличающийся огромной популярностью и повсеместным распространением.

С тех пор, как люди стали варить пиво, они находили в нем все новые и новые целебные свойства. Начиная с древних шумеров, врачи прописывали полоскание ротовой полости и употребление внутрь теплого пива для лечения зубной боли. В средние века пиво использовалось для изгнания камней из почек и для лечения истощения как физического, так и духовного.

В XVI веке знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а заболевания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и натираний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложения кожи. Немецкий ученый, который открыл возбудителей холеры профессор Кох, видел в пиве лекарство от холеры. Бациллы гибнут в пиве за несколько часов и болезнь не развивается. Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Может показаться вымыслом, но факт, что в XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как отличный тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века. Пиво также выводит из организма канцерогенные вещества и снижает риск заболеть раком. Исследования японских ученых доказали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2-3 раза.

Пиво - единственный алкогольный напиток, который содержит хмелевую горечь, активизирующее выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий.

Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий. /3/.

Пивоваренная промышленность вырабатывает огромное количество наименований пива на любой вкус и кошелек. Прилавки магазинов «пестрят» разнообразием торговых марок и разновидностей пива. Иногда это может стать причиной неуверенности покупателя в своем выборе. Данное обстоятельство и обуславливает актуальность выбранной темы дипломной работы.

Объектом исследования являлась розничная торговая сеть потребительского общества «Тимское», а предметом исследования - пиво. Период исследования охватывает данные за три года: 2011, 2012, 2013 гг.

Основной целью выполнения дипломной работы являлось проведение анализа ассортимента и экспертиза качества пива, реализуемого в предприятия розничной торговли потребительского общества «Тимское».

Задачами исследования в дипломной работе являлись:

изучение ассортимента пива, потребительских свойств и показателей качества;

характеристика показателей деятельности потребительского общества «Тимское»;

анализ структуры и расчет показателей ассортимента реализуемого пива;

экспертиза качества отобранных для исследования образцов пива;

разработка рекомендаций по работе с ассортиментом и улучшению качества реализуемого пива.

В структуру дипломной работы входят такие разделы как введение, обзор литературы, исследовательская часть, заключение, список использованных источников, приложения.

Текс работы изложен на страницах машинописного текста, содержит 12 таблиц, 20 рисунков и 6 приложений.



1. Обзор литературы

1.1 Классификация и характеристика ассортимента пива

Пиво - пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахоросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла. /2/

Согласно ГОСТу Р 51174-2009 /5/пиво классифицируют по нескольким признакам.

1.По типу:

- Светлое - пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц (ц.ед.) или от 3,4 до 31 ед. ЕВG. Имеет золотисто-желтую окраску различных оттенков.

- Темное - пиво с цветом более 2,5 ц.ед. или более 31ед.EBG. его ожно узнать по насыщенному коричневому цвету.

Все отечественные производители на рынке выпускают как светлые, так и темные сорта пива.

2.В зависимости от режима термической обработки пиво подразделяют на:

- Непастеризованное - не подвергается термической обработке.

-Пастеризованное - пиво, полученное в результате тепловой обработки, которое обладает повышенной биологической стойкостью.

- Обеспложенное - пропускают через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов, которые вызывают порчу напитков.

3. По составу исходного сырья:

- ячменное;

- пшеничное;

- кукурузное;

- ржаное;

- рисовое;

смешанное - при использовании одновременно нескольких сырьевых компонентов

Ассортимент рисового пива представлен следующими наименования

«Гиндзёсю»;

«Хондзёсю»;

«Дзюммайсю».

Ассортимент кукурузного пива представлен таким наименованием как

Maнz.

4.По экстрактивности начального сусла и содержанию спирта (приложение 1).

Так же можно выделить специализированную группу по цвету:

- Белое - подразумевается пшеничное пиво;

- Красное-основным представителем является Ирландский красный эль - это разновидность пэйл эля. Ирландцы традиционно называют его Ирландским Красным (Irish Red), а не-ирландцы - красным пивом или красным элем.

Цвет красного пива может варьироваться от янтарного до темно красного. Но пиво обязательно должно быть прозрачным. Своим красным оттенком ирландский эль обязан небольшому количеству обжаренного солода, добавляемому при варке.

- Светлое;

- Темное - при производстве используется обжаренный темный солод.

Ассортимент пива на российском рынке представлен более чем 150 наименованиями. Около 70% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта пользуются наибольшим спросом, а оставшаяся часть - темные.

5. По типу брожения:

Брожение-- это анаэробный (происходящий без участия кислорода) метаболический распад молекул питательных веществ. /7/

- Верхнее - происходит при температуре 15-20 градусов.

- Нижнее происходит при более низких температурах, около 8-14 градусов. /8/.

Классификация пива других стран отличается от Российской Федерации.

Разновидности пива, которые популярны в разных станах, приведена в таблице 1

Таблица 1 Пиво зарубежных стран

Пиво Чехии	Пльзенский Праздрой стало основой и прототипом других сортов пива во всем мире. Оригинальность Пльзенского Праздроя определяется природными условиями выращивания хмеля и ячменя, качеством воды, особыми традициями производства. Чешский хмель -- лучший в мире. Известные сорта пива Чехии -- Сепаратор, Гамбриниус, Дипломат, Будвайзер, Будвар.
Пиво Германии	-- Хофброй хаус, Авентус, Хольстен и др. Фирма «Хольстен» выпускает основные три сорта пива: светлое Holsten Premium Bier (5,2% алк/об., экстрактивность начального сусла 11,6), крепкое темное Holsten Festbock (7% алк/об., экстрактивность начального сусла 16,2), безалкогольное.
Пиво Голландии	Производство пива в Голландии связано с именем Хайнекен. Особенностью технологии Хайнекен является использование оригинальной дрожжевой культуры «Хайнекен А». Этот дрожжевой штамп придает пиву неповторимый вкус, делает его изысканным, игристым и прозрачным. За последние годы появилось большое количество марок пива Хайнекен: во Франции -- «Экспорт-33», Испании -- «Агида», Италии -- «Дрееп», Индонезии -- «Бинтанг», некоторых странах Азии -- «Тайгер» и т.д. В самой Голландии -- «Бранд», «Риддер», «Амстел». США-абсолютный лидер по производству пива -- «Бадвайзер».
Темные сорта английского пива	Porter -- портер. Очень темное, сильно охмеленное, имеет сладковатый характерный вкус темного солода с винным привкусом. Выдержка до 3-х месяцев. Содержание спирта 4,8%. Stout -- крепкое. Некоторые марки Стоута горькие, есть сладкие (sweet stout), менее сладкие (dry stout) и другие. Используют светлый солод с добавлением жженого и карамелизированного сахара. Портеры и крепкие сорта Стаута производят из сусла с экстрактивностью начального сусла 13- 20% из темного, карамельного солода, который высушен при высоких температурах с использование специальных режимов. Массовая доля спирта от 4,1 до 6,8%. Они очень стойкие, выдерживают длительное хранение до 3-х лет в бутылках

Пивной напиток

Согласно ГОСТ Р 55292-2012 напиток пивной - алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, не более 7% объема готовой продукции , которая произведена из пива (не менее 40 % готовой продукции) и (или) приготовленного из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40% массы сырья), воды с добавлением или без добавления зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов хмеля и (или) хмелепродуктов, плодового и иного растительного сырья, продуктов их переработки, ароматических и вкусовых добавок, без добавления этилового спирта, напитки изготавливаемые на основе пива. /2/

ГОСТ на данный вид продукта вступил в силу с 1 января 2014 года /9/.

К их числу относят такие наименования как:

Bag Bier

Hoeqaarden

Пикур

Desperados Tequila

Раньше выделяли особое и специальное пива, а согласно ГОСТу в настоящее время их относят к числу пивных напитков.

Особое пиво

Пивом особого сорта является брюссельское пиво Ламбик (Latnbic). Особенность производства пива -- произвольное брожение смесью диких дрожжей и молочнокислых бактерий.

Его изготавливают из ячменного солода с добавкой пшеницы. Экстрактивность начального сусла 13-15%, спирта 3- 4%, сильно охмеленное.

Смешиванием старых и молодых партий Ламбика получают Gueuze. Его разливают в бутылки и проводят второе брожение, в результате этого он напоминает шампанское. Ламбик бывает также светлым -- faro, сладким, фруктовым -- fruit.

Крупные компании и фирмы выпускают пиво определенных марок, которые характеризуются составом и технологией производства. В пределах одной марки производится пиво нескольких сортов и видов. В настоящее время по этому пути идут многие российские заводы, которые выпускают пиво собственных марок.

Специально пиво

Согласно ГОСТу специальное пиво представляет собой продукт, полученный в результате брожения пивного сусла из солода и/или зернопродуктов, пивоваренного хмеля и/или хмелепродуктов или из пива без его переработки, изменяющей органолептические и физико-химические показатели пива, с применением сахаросодержащих продуктов и/или плодово-ягодного и растительного сырья, и/или продуктов их переработки, и/или вкусо-ароматических добавок, но действие ГОСТа на этот продукт было прекращено./5/

Основным отличительным свойством пива от пивных напитков является то, что при приготовлении пива используется ячмень специальных сортов без каких либо дополнительных ингредиентов, а пивные напитки приготавливаются с помощью добавления дополнительных продуктов.

Раньше пшеничное пиво выделяли в отдельную группу, а в настоящее время его относят к пивным напиткам.

1.2 Технология производства пива

Впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного пива-возникло в Сибири и юго-восточной части России, являющихся родиной хмеля. Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу современной технологии пива.

В IX в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С этого времени для его приготовления начали применять солод. В XI-ХП вв. в Киевской и Новгородской Руси применение процессов брожения находит широкое распространение.

Сначала пиво готовилось лишь для домашнего потребления, но по мере развития товарного хозяйства оно становится предметом обмена и приготавливается уже в размерах, превышающих потребность одной семьи. Начинается процесс выделения пивоварения в самостоятельный промысел.

Технология пива, или собственно пивоварение, характеризуется большим числом разнообразных, последовательно протекающих технологических процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.

Производство пива основано на процессе спиртового, брожения с помощью дрожжей, обмен веществ которых в значительной степени определяется и качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения. За последние 80-100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических процессов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии, которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося сырья. Особое значение имели полученные знания в биологическом и биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива.

Специалисты называют приготовление пива одним из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для того, чтобы получить напиток высокого качества пивоварам приходится учитывать множество нюансов, а также тщательно подбирать все ингредиенты.

Основным компонентами приготовления пива являются солод, вода, хмель и дрожжи.

Прежде чем готовый продукт- пиво попадет к потребителям на стол, ему необходимо пройти несколько очень важных этапов производства.

Этапы производства пива

1. Приготовление сусла. Вначале ячмень измалывают, но он не должен превратиться в однородную массу, необходимо чтобы в составе сусла были большие и мелкие крупинки, а также мука, всё это называется солодовым помолом. В разных сортах пива соотношение крупных и мелких частиц существенно отличается.

Затем солодовый помол смешивают с водой, этот процесс называется «затиранием», а полученная смесь - затором. При добавлении воды ферменты ячменя начинают расщеплять крахмал на солодовый сахар. Для ускорения ферментации пивовары нагревают затор до температуры 76°C.

Далее необходимо отфильтровать готовое сусло. Для этого проваренный затор переливают из котла в специальное сито, которое закрыто снизу. В таком состоянии затертый солод находится определенное время, пока на дне не осядут нерастворимые частицы, называемые дробиной. Когда сито открывают, сквозь него и слой дробины начинает просачиваться чистое жидкое сусло, которое собирается в специальный котел для последующего варения.

2. Варение сусла. Полученное на предыдущем этапе сусло нагревают и доводят до кипения. После чего в состав будущего пива добавляется хмель. Точное его количество зависит от сорта пива и предпочтений мастера, то есть в каждой рецептуре используется разное количество хмеля.

Варение сусла занимает от 2 до 3 часов, в ходе этого процесса погибают все микроорганизмы и разрушаются ферменты, поэтому дальнейшие химические реакции невозможны. Именно на данном этапе пивовары добиваются наперед установленной плотности начального сусла, которое на этикетке готового продукта именуется плотностью пива.

Далее сваренное сусло фильтруют от остатков хмеля, после чего дают ему отстояться. На дне выпадут мельчайшие частички, которые не удалось отфильтровать на предыдущем этапе. Также существует ускоренная технология удаления нежелательных остатков с помощью центрифуги.

3. Брожение пива. Чистое сусло поступает через трубы на дно бродильных чанов, называемых цилиндроконическими танками. После того, как сусло полностью остынет, в чан добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло необходимо охладить до температуры 18-22°C, для пива низового брожения - до 5-10°C.

Спустя сутки после закладки дрожжей на поверхности бродильного чана образуется толстый слой пены. Это значит, что дрожжи успешно начали превращать сахар в углекислый газ и спирт. В ходе брожения также выделяется значительное количество тепла, поэтому сусло нуждается в постоянно охлаждении для поддержания постоянной температуры.

Также на данном этапе тщательно следят за концентрацией углекислоты в чанах, при достижении максимального уровня, газ отводят по специальным трубам. Брожение останавливается после того, как весь сахар, содержащийся в пиве, полностью перерабатывается дрожжами.

4. Созревание. На предыдущих этапах получается молодое нефильтрованное пиво, требующее дальнейшего созревания (не касается пшеничных сортов). Этот процесс происходит в больших емкостях из нержавеющей стали, он длиться от нескольких недель до четырех месяцев в зависимости от вида пива.

При созревании пивовары тщательно следят за температурой и давлением в емкостях, эти параметры не должны сильно колебаться. На современных предприятиях за технологическим процессом следит специальное оборудование, способное автоматически изменять температуру и давление.

5. Фильтрация. После созревания пиво проходит еще одну фильтрацию с помощью двух разных фильтров, предназначенных для очистки от крупных и мелких частиц. Следствие этого пенный напиток становится абсолютно прозрачным и готовым к розливу.

6. Розлив. На заключительном этапе производства пива напиток переливают в тару самых разных видов. Перед розливом бутылки, кеги, бочонки и другую упаковку тщательно моют и удаляют попавший внутрь воздух. Пиво является скоропортящимся алкогольным напитком, требующим стерильных условий, если не придерживаться стерильности, то срок хранения готового продукта очень небольшой, также снижаются его вкусовые качества.

При розливе в стеклянную тару бутылки предварительно пастеризуют - медленно нагревают до температуры 65°C, что существенно продлевает срок хранение пива.

Схема, которая иллюстрирует очередность этапов, представлена на рис. 1

Рис. 1 Этапы приготовления пива

1.3 Пищевая ценность пива

Являясь углеводным продуктом, пиво имеет определённую пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания.

В пиве содержатся пищевые вещества, которые необходимы для организма человека: сахара, кислоты, белки, гемицеллюлозы. При этом в результате сбраживания крахмала, который гидролизуется до глюкозы в процессе прорастания солода, в пиве увеличивается содержание гемицеллюлоз ячменя, риса, пшеницы, которые имеют низкий гликемический индекс и нормализуют работу толстого кишечника.

В процессе сбраживания сахаров в пиве накапливается этиловый спирт, который приводит к перегрузке в организме содержания спирта в крови и вызывать нарушение нервной деятельности. Из свойств, обуславливающих пищевую ценность, наибольшее значение имеют биологическая, энергетическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и безопасность.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность пива составляет 30-85 ккал на 100 мм пива (1,0-2,8 % суточной потребности) и определяется содержанием в нем этилового спирта (от 2,8 до 9,4 % об.). Одна часть спирта расходуется на энергетические цели, а другая - на образование наркотических веществ.

Физиологическая ценность пива определена, прежде всего, той частью этилового спирта, превращающаяся в вещества наркотического действия. Именно эти вещества оказывают эффект опьянения и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему.

Органолептическая ценность пива вызвана ароматом, вкусом, цветом и пеной (высотой и стабильностью). Вкус пива определяется комплексом веществ, экстрагированных в сусло из солода и хмеля (горькие хмелевые кислоты и смолы, меланоидины и карамелины, минеральные вещества, полифенолы и др.), а также вновь образованных при производстве (этиловый спирт, органические кислоты и т. п.). Кроме того, в пиве есть горькие и дубильные вещества хмеля и органические кислоты.

Усвояемость пива высокая потому, что его основные питательные вещества находятся в растворенном виде, и лишь небольшая его часть - в виде набухших коллоидов.

Пиво является хорошим эмульгатором пищи, и способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же экстракт пива легко и полно усваивается организмом./10/

1.4 Требования к качеству и безопасности пива

Органолептические и физико-химические показания нормируются требованиями ГОСТа 51174-2009 /5/, а показатели безопасности определяются требованиями СаНПина 2.3.2.1078 - 01 /17/ (приложение 2).

Прозрачность - первый признак доброкачественного пива.

К показателям доброкачественности пива относят также его пенообразующую способность и пеностойкость. Пенообразующая способность пива -- это высота слоя пены в миллиметрах. /11/

При производстве пива есть возможность возникновения дефектов.

Дефект внешнего вида -- помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.

Металлобелковая муть. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение -- наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи.

Дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, которая появляетсяся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус -- результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. /10/

Самый распространенный дефект готового пива - диацетил. Это запах, который в зависимости от сорта может значительно повлиять на вкус пива. Образуется из-за проблемы с дрожжами.

Анизол - запах плесени и сырости. С Данным дефектом как правило, пиво пить не возможно. Он образуется из-за микробиологического загрязнения а процессе производства пива.

Хлорфенол-(«медицинский» запах, запах пластика и липкой ленты). Данный дефект говорит о нарушениях в процессе пивоварения. Обнаружение этого дефекта неоднократно приводило к закрытию целых пивоварен в прошлом.

Грубые способы ассортиментной фальсификации пива (замена пива на подкрашенные водные растворы йода, чая и др.) в настоящее время не встречаются. Самым распространенным способом является выпуск контрафактной продукции. Подделка осуществляется путем переклеивания этикеток, имитации фирменного стиля.

Квалиметрическая фальсификация пива - разбавление его водой, недовложение или замену наиболее ценных компонентов на более дешевое сырье, нарушение технологических режимов производства. Разбавление пива водой может осуществляться на разных этапах товародвижения.

Для изменения цвета разбавленного пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для восстановления пенообразующей способности и повышения пеностойкости -- глицерин.

Одним из главных нарушений технологии производства является сокращение продолжительности основного периода брожения, а также периода дображивания.

Основным видом количественной фальсификации пива является недолив. Этот способ характерен для разных видов упаковки пива (бочек, бутылок, банок и др.), но чаще всего встречается при реализации пива в розлив.

Информационная фальсификация пива как самостоятельный вид не встречается, а используется в комбинации с другими способами.

Так же важными показателями пива являются вкус и аромат. Во многих странах для определения органолептических показателей пива во время дегустации используется колесо вкусов и ароматов, которое показано на рис. 1/14/



Рис. 1 Колесо вкусов и ароматов



2. Исследовательская часть

2.1 Характеристика потребительского общества «Тимское»

Потребительское общество «Тимское» является добровольным объединением граждан, созданным в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Законом Российской Федерации «О потребительской кооперации (потребительских обществах и их союзах) в Российской Федерации» по территориальному признаку на основе членства путем объединения его членами имущественных паевых взносов для торговой, заготовительной, производственной и иной деятельности в целях удовлетворения материальных и иных потребностей его членов.

Высшим органом управления потребительского общества «Тимское» является собрание уполномоченных пайщиков (приложение 3).

В своей деятельности потребительское общество руководствуется Законом Российской Федерации «О потребительской кооперации (потребительских общества, их союзах) в Российской Федерации», и другими законами и нормативными правовыми актами Российской Федерации, решениями органов управления союза и настоящим Уставом. (Приложение 4).

Потребительское общество находится по адресу: 307060, Курская область, п.Тим, ул. М. Горького, д.19 и является некоммерческой организацией со статусом юридического лица (приложение 5)

Потребительское общество «Тимское» осуществляет так же такие виды деятельности как:

производство продуктов питания, хлебобулочных, колбасных изделий, полуфабрикатов;

оптовая и розничная торговля, а так же услуги в сфере общественного питания

закупка и реализация ликеро-водочных изделий и табачных изделий

открытие магазинов, кафе, ресторанов, баров, киосков

оказание услуг по транспортировке и перевозки грузов, обслуживание, хранение и ремонт автомобильной техники

оказание рекламных, информационных, менеджерских и маркетинговых и иных видов услуг.

медицинская деятельность и деятельность в области здравоохранения, а так же предоставления социальных услуг.

промысловая деятельность.

Органами управления Обществом являются общее Собрание Общества, Совет Общества и Правления Общества.

Председателем Совета ПО «Тимское» является Мхитарян Агаси Гаворкович.

Организационная структура потребительского общества «Тимское» представлена в приложении 6.

Практическая часть выполнялась согласно бухгалтерского отчета и документации розничной торговой сети потребительского общества «Тимское». (приложение 7), а так же на основании данных показателей деятельности потребительской кооперации по Курской области. /15/

Таблица 2 Экономические показатели хозяйственной деятельности потребительского общества «Тимское» за 2011-2013 гг.

Наименование показателей	Годы	Абсолютное отклонение, (±)	Динамика (%)
	2011	2012	2013	2012 г к 2011 г	2013 г к 2012 г	2012 г к 2011	2013 г к 2012 г
А	1	2	3	4	5	6	7
Оборот розничной торговли, тыс. руб.	173919,0	165554,0	219434,0	+24265,0	+53880,0	113,9	132,5
Оборот по продовольственным товарам, тыс. руб.	109205,0	98184,0	114070,0	+8206,0	+15886,0	107,5	116,2
Оборот по непродовольственным товарам, тыс. руб.	27851,0	42845,0	62633,0	+14994,0	+58348,0	153,8	146,1
Удельный вес оборота продовольственных товаров в обороте розничной торговли,%	62,7	59,2	64,6	-3,5	+5,4	94,4	109,1
Количество магазинов (шт.)	23	25	20	+200,0	-5	108,6	80,0
Общая площадь магазинов (м2)	2462,0	2899,0	2848,0	+437,0	-51	12,1	98,2
Площадь торгового зала, м2)	1543,0	1980,0	1828,0	+437,0	-152,0	128,3	92,3
Коэффициент использования торговой площади	0,62	0,68	0,65	+0,06	-0,3,	109,6	95,5
Средняя численность работника общества (чел.)	130	135	136	+5,0	+1	103,8	100,7
Средняя численность работников торговли (чел.)	80	85	86	+5,0	+1	106,2	101,1
Издержки обращения в торговле тыс. руб.	24181,0	31718,0	34055,0	+7537,0	+2337	131,1	107,4
Прибыль, полученная в торговле тыс. руб.	4049,0	2125,0	2886,0	-1924,0	+761	54,5	135,8

Согласно данным табл. 2, оборот розничной торговли за анализируемый период увеличился, что является положительным фактором. Увеличение произошло за счет продажи продовольственных товаров, динамика которых более активной была в 2012 г. Однако их удельный вес уменьшился в структуре оборота на 2 %.

Количество розничных торговых предприятий уменьшилось. Общая площадь магазинов в 2013 году составила 2848м2, что меньше чем в 2012 оду на 1,8%.

Коэффициент использования торговой площади составляет 0,65, за 3 года он увеличился на 0,03 %, это означает что площадь в розничной торговой сети ПО «Тимское» используется эффективно.

Средняя численность рабочего персонала составляет на конец исследуемого периода 136 человек, что больше чем в 2012 году на 0,2% и больше чем в 2011 году на 3,8%.

Издержки обращения увеличивались на протяжении всего исследуемого периода.

На конец 2013 года они составили 34055 тыс. руб., что больше, чем было это в 2012 году на 7,4%, и также превышает этот показатель за 2011 году на 31,1%.

Таблица 3 Характеристика финансовых показателей ПО «Тимское» за 2011-2013гг.

Показатели	Год	Абсолютное отклонение (±)	Динамика (%)
	2011	2012	2013	2012г от 2011	2013г От 2012	2012г от 2011	2013г От 2012
Выручка, тыс. руб.	153430,0	125045,0	196793,0	-28385,0	+71748,0	81,0	157,0
Себестоимость продаж	115266,0	97010,0	149457,0	-18256,0	+52447,0	84,0	154,0
Валовая прибыль (убыток), тыс. руб.	38164,0	28035,0	47336,0	-10129,0	+19301,0	73,0	169,0
Коммерческие расходы, тыс. руб	30632,0	26601,0	41212,0	-4031,0	+14611,0	87,0	155,0
Прибыль (убыток) от продаж, тыс. руб.	7532,0	1334,0	6124,0	-6198,0	+4790,0	18,0	459,0
Прочие доходы, тыс. руб.	645,0	1727,0	1458,0	+1082,0	-269,0	267,0	84,0
Прочие расходы, тыс. руб.	2312,0	1843,0	2472,0	-469,0	+629,0	80,0	134,0
Чистая прибыль, тыс. руб.	4325,0	1315,0	2886,0	-3010,0	+1571,0	5,0	219,0
Прибыль до налогообложения, тыс. руб.	5251,0	3377,0	4214,0	-1874,0	+837,0	64,3	125

Финансовые результаты деятельности потребительского общества «Тимское» за 2011-2013 гг. отображены в табл. 3. За исследуемый период такой показатель как выручка от продаж составила 196793,0 тыс. руб., что превышает показатель за 2012 г. на 71748,0 тыс. руб. В тоже время себестоимость в 2013 году также увеличилась на 55447,0 тыс. руб. Более активные темпы роста себестоимости и выручки наблюдались в 2012 г.

В связи с тем, что выручка была больше себестоимости, поэтому был зафиксирован резкий спад экономики.

Прибыль от продаж на протяжении трех лет снижалась, спад в 2012 году по сравнению с 2013 годом составил 6198,0 тыс. руб., хотя в 2012 г. коммерческие расходы были уменьшены на 4031 тыс. руб., в 2013 г. коммерческие расходы были увеличены по сравнению с 2012 г. на 10580 тыс. руб. Исходя из того, что в 2013 г. было закрыто семь торговых розничных предприятий, а также рост себестоимости, это снизило доходы предприятия.

Серьезным негативным фактором было то, что рост выручки превышал рост себестоимости. Издержки обращения выросли, но это также негативно повлияло на показатель чистой прибыли. За отчетный период наблюдалось снижение коммерческих расходов и увеличение выручки, что позволило увеличить чистую прибыль.

2.2 Анализ ассортимента пива, реализуемого в розничной торговой сети потребительского общества «Тимское»

Анализ ассортимента пива проводился на основе основных признаков классификации, а именно: тип пива, операция фильтрования, номинального объема, вид потребительской тары и производителя

Таблица 4 Состав ассортимента пива, реализуемого в 2011-2013 гг., в зависимости от типа

Наименование показателя	Год
	2011	2012	2013
Темное	9	12	15
Светлое	25	28	29
Итого:	34	40	44

Рис.2 Структура ассортимента пива в зависимости от типа за 2011-2013гг, %

Согласно данным табл. 4 и рис. 2, за текущие период было увеличение общего количества наименования. В общей структуре ассортимента за 3 года абсолютным лидером является светлое пиво, удельный вес которого колебался от 73,5% в 2011 году и до 66% в 2013 году. Удельный вес темное пиво за исследуемые 3 года увеличился на 7,5%.



Таблица 5 Состав ассортимента пива, реализуемого в 2011-2013г в зависимости от операции фильтрования

Наименование показателя	Год
	2011	2012	2013
Фильтрованное	26	31	35
Не фильтрованное	8	9	9
Итого:	34	40	44

Рис. 3 Структура ассортимента пива в зависимости от операции фильтрации за 2011 - 2013г, %

Из данных табл.5 и рис.3 можно сделать вывод, что за исследуемые 3 года в реализуемом ассортименте потребительского общества «Тимское» доминировало фильтрованное пиво. Удельный вес фильтрованного пива колебался от 76 до 79,5%, а не фильтрованное пиво оставалось стабильно

Таблица 6 Состав ассортимента пива, реализуемого в 2011-2013г в зависимости от номинального объема тары

Наименование показателя	Год
	2011	2012	2013
0,5л	12	14	18
1л	2	3	3
1,5л	12	11	16
2,5л	5	6	5
5л	3	5	2
Итого:	34	40	44

Рис. 4 Структура ассортимента пива в зависимости от номинального объема тары за 2011-2013г, %

Исходя из данных табл.6 и рис.4 можно сказать, что за исследуемые 3 года в составе ассортимента увеличилось количество пива с номинальным объемом 0,5 л и 1,5л, а объемом 1л и 2,5 оставался стабильным на протяжении всего времени, в то время состав ассортимента пива в таре по 5л уменьшался.

Пиво в зависимости от номинального объема представлено в неравной степени.

Значительно преобладает пиво в таре объемом 0,5л и 1,5л, их удельный вес колеблется от 35% до 41% и от 355-36% соответственно.

Таблица 7 Состав ассортимента пива, реализуемого в 2011-2013г в зависимости от вида потребительской тары

Наименование показателей	Год
	2011	2012	2013
Стеклянная бутылка	7	10	10
ПЭТ бутылка	18	20	23
Жестяная банка	9	10	11
Итого:	34	40	44

Рис. 5 Структура ассортимента пива в зависимости от потребительской тары за 2011-2013, %

Из данных табл.7 и рис.5 следует, что в потребительском обществе «Тимское» состав ассортимента пива реализовывалась в ПЭТ-бутылках. В наибольшей степени представлено пива в ПЭТ-бутылке и стеклянной бутылке, Удельный вес колебался в пределах от 53% в 2011 году и 52% в 2013 году.

Удельный вес пива в жестяной таре и стеклянной представлены в равной степени, причем удельный вес жестяной тары превышал стеклянную в 2011 году на 6%. Все мировые производители для разлива пива в большей степени используют ПЭТ-бутылки, а именно - 50%

Таблица 8 Состав ассортимента пива, реализуемого в 2011-2013г в зависимости от производителя

Наименование показателя	Наименование торговой марки	Год
		2011	2012	2013
ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»»	«Жигулевское» «Zatecky Gus» «Балтика» «Арсенальное»	23	26	30
«САН ИнБев»	«Клинское» «Сибирская Корона»	5	6	7
ПАТ «Оболонь»	«Оболонь»	3	4	3
ЗАО МПБК «Очаково»	«Очаково»	3	4	4
Итого:	34	40	44

Рис. 6 Структура ассортимента пива в зависимости от производителя за 2011-2013г, %

Исходя из данных табл.8 и рис.6 мы можем сказать, что за 3 года в составе ассортимента пива в потребительском обществе «Тимское» преобладает продукция производителя ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»», второе место занимает продукция «САН ИнБев», которая стабильно возрастает на 1% за каждый исследуемый год.



Таблица 9 Показатели и свойства пива, реализуемого за 2011-2013 гг в ПО «Тимское»

Наименование показателя	Условное обозначение	Расчетное значение
Широта базовая	Шб	47
Широта действительная	Шд	40
Полнота базовая	Пб	7
Полнота действительная	Пд	5
Количество новых наименований	Н	5
Количество наименований, пользующихся устойчивым спросом	У	15
Коэффициент широты	Кш	0,8
Коэффициент полноты	Кп	0,7
Коэффициент устойчивости	Ку	0,4
Коэффициент новизны	Кн	0,1
Весомость коэффициента полноты	Вкп	0,2
Весомость коэффициента широты	Вкш	0,3
Весомость коэффициента новизны	Вкн	0,2
Весомость коэффициента устойчивости	Вку	0,3
Коэффициент рациональности	Кр	0,54

Для выявления полноценности ассортимента пива, реализуемого в 2013 г. был рассчитан коэффициент рациональности (табл 9). За широту базовую было принято общее количество наименования пива в магазинах-конкурентах, за полную - общее количество групп пива при классификации по одному из учтенных признаков. Устойчивость определялась по результатам анализа продаж пива.

Весомость свойств ассортимента рассчитывалось экспертным путем. Реализуемый ассортимент пива в розничной торговой сети потребительского общества «Тимское» достаточно полный и широкий по отношению к магазинам-конкурентам.

Значение коэффициента устойчивости и новизны свидетельствует о том, что реализуемый ассортимент относительно слабо востребован у местного населения и не так часто обновляется.

Покупательские запросы удовлетворены на 54%, что в фактических условиях является достаточно хорошим показателем.

2.3 Анализ состояния покупательского спроса

Для того чтобы выявить насколько ассортимент товаров соответствует потребностям покупателей было произведено анкетирование. Анкета представлена в приложении ХХ.

В опросе приняло участие 100 человек.

В результате исследования мы получили следующие данные:

Рис. 7 Частота покупок

Как мы видим данных из рис.1, что большинство респондентов (60%) покупают пиво 1 раз в неделю, 25% совершают покупки чаще и всего 15% покупают пиво реже, также стоит отметить, что активизируется спрос на пиво в летний период.



Рис. 8 Торговые марки пива

Из данных рис.2 видно, что половина респондентов (50%) предпочитают пиво торговой марки «Клинское», второе место занимает «Балтика» (30%), ну а меньшинство голосов было отдано «Арсенальное» (15%) и «Оболонь» (5%) соответственно.

Рис. 9 Предпочтение пива



Рис. 3 показывает, что большинство респондентов предпочитают пиво за его вкус (48%), 32% - за хорошее качество, и только 20% респондентов- за подходящую цену.

Рис. 10 Тип покупаемого пива

На рис.4 наглядно продемонстрировано, что подавляющее большинство респондентов предпочитают светлое пиво - 80%, и только 20% темное.

Рис. 11 Номинальный объем тары

Согласно данным рис.5, наиболее востребованной является потребительская тара номинальным объемом 0,5л (55%), второе место принадлежит таре 1,5л (26%), аутсайдером является тара потребительская тара номинальным объемом 2,5л.(19%) .

Рис. 12 Предпочтение потребительской тары

Исходя из данных рис. 12 можно сказать, что половина опрошенных предпочитают пиво в стеклянной потребительской таре, пластиковую и железную тару предпочитают примерное одинаковое количество респондентов - 24% и 21% соответственно. И всего лишь 5% покупателей отдают предпочтение пиву на разлив.



Рис. 13 Место совершения покупки

Большинство респондентов предпочитает покупать пиво в торговой сети ПО «Тимское» (46%), 32% покупателей совершают покупки в магазинах индивидуальных предпринимателей и для 22% опрошенных выбор места покупки не имеет значения.

Рис. 14 Цены на пиво

На рис.14 показано, что основная масса респондентов (70%) покупают пиво стоимостью до 70 рублей, 20% приобретают пиво более 70 рублей и более приемлемой продукцией является та, которая имеет стоимость до 50 рублей

Рис. 15 Доход респондентов

Небольшая часть покупателей имеет небольшой уровень дохода (20%)В большинстве доход у респондентов невысокий, о чем свидетельствует рис.15 , однако приемлемые цены на пиво позволяют совершать покупки людям с разным достатком.



Рис. 17 Половая принадлежность респондента

Большинство респондентов (72%) - мужчины, согласно рис.17, что неудивительно, ведь они чаще совершают покупки данного товара.

Рис. 18 Возраст потребителя



Основными потребителями пива, исходя из рис.18 являются респонденты в возрастном промежутке 18-29 лет(42%), второе место занимают респонденты возраста 30-39 лет(30%).

Рис. 19 Род деятельности

Основной социальной группой (рис.19), потребляющей пиво, являются рабочие (32%), второе и третье место занимают студенты (26%) и служащие (24%).

Исходя из полученных результатов анкетирования мы можем составить портрет рядового покупателя пива - в основном это мужчины, совершающие покупку каждую неделю возраста 18-39 лет, с достатком 10 000-20 000 рублей, большинство респондентов предпочитают пиво, цена которого до 70 рублей. Основными социальными группами, которые больше всего употребляют пиво являются студенты, рабочие и служащие. Покупки пива совершаются в магазинах розничной торговой сети ПО «Тимское». В основном идет спрос на такие наименования светлого пива как «Клинское» и «Балтика», их предпочитают за хороший вкус



2.4 Экспертиза качества пива, реализуемого в розничной торговой сети потребительского общества «Тимское»

Анализ проводился на примере нескольких наименований пива, характеристика которых представлена в таблице 10.

Таблица 10 Характеристика наименования пива, как объектов для проведения экспертизы

Наименование показателя	Номер исследуемого образца
	1	2	3	4
Внешний вид продукции
Наименование продукции	Оболонь	Золотая бочка	Жигулевское	Балтика №3 Классическое
Тип пива	Светлое	Светлое	Светлое	Светлое
Наименование и местонахождение производителя	ЗАО "Оболонь". Киев. Украина.	САБМиллер РУС	ОАО "Пивоваренная компания "Балтика"	ОАО "Пивоваренная компания "Балтика"
Вид тары	Стекло	Жесть	ПЭТ	Стекло
Объем тары	0,5	0,5	1,5	0,5
В зависимости от процесса фильтрации	Фильтрованное пастеризованное	Фильтрованное пастеризованное	Фильтрованное пастеризованное	Фильтрованное пастеризованное
Дата разлива	05.12.13	24.08.13	11.04.13	02.01.14
Цена	49,00 руб.	49,90 руб.	78,00 руб.	41,90 руб.

Таблица 11 Полнота маркировки пива

Наименование оцениваемого показателя	Фактические данные	Заключение
	1	2	3	4
Наименование и тип пива	+	+	+	+	Соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя	+	+	+	+	Соответствует
Минимальная величина объемной доли этилового спирта	+	+	+	+	Соответствует
Дата разлива	+	+	+	+	Соответствует
Состав основного сырья, используемого при изготовлении пива	+	+	+	+	Соответствует
Пищевые добавки, ароматизаторы	+	+	+	+	Соответствует
Срок годности	+	+	+	+	Соответствует
Условия хранения	+	+	+	+	Соответствует
Объем	+	+	+	+	Соответствует
Пищевая ценность	+	+	+	+	Соответствует
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	+	+	+	+	Соответствует
Информация о подтверждении соответствия	+	+	+	+	Соответствует

В ходе экспертизы определялись следующие показатели при использовании нормативно-технической документации:

определение полноты маркировки - ГОСТ 51074-2003;

нормативные требования по органолептическим показателям для пива, определение органолептических показателей, цвета, прозрачность, аромат и вкус - 51174-2009

Осмотр внешнего вида тары показал, что все у всех наименований образцы пива соответствуют всем необходимым требованиям. На этикетке каждого пива указана необходимая информация для потребителя на русском языке, легко читаемая, непотертая, четкая, незагрязненная. Этикетка наклеена ровно, не имеет надрывов и повреждений. На первом этапе экспертизы была изучена полнота маркировки исследуемых наименований. Полнота маркировки (табл. 11) оценивалась на основании требований ГОСТа Р 51074 - 2003.

При оценке полноты маркировки образцов пива было установлено, что по всем показателям они полностью соответствует нормативной документации. /16/ и так же при установлении полноты маркировки был проведен.

Подробные результаты исследования приведены в таблице 12.

Таблица 12 Органолептические показатели пива

Наименование оцениваемого показателя	Требования ГОСТ	Фактические данные	Заключение
		1	2	3	4
Прозрачность	Отсутствие помутнения, а так же посторонних включений	Напиток достаточно прозрачный	Помутнения не было обнаружено	Посторонние включения и помутнения отсутствуют	Имеется незначительное помутнение.	Образец №4 не соответствует
Аромат и вкус	Ярко выраженный, без посторонних привкусов и запахов	Аромат ярко выражен	Посторонних привкусов не выявлено	Не было обнаружено посторонних привкусов и запахов	Ярко выражен вкус и запах	Все образцы соответствует норме
Высота пены и пенистость	Не менее 40 мм	Отклонений не обнаружено	25мм	Образуется достаточное пены	29мм	Образец №2 №4 не соответствует

Исследования органолептических показателей были показаны в табл. 12.

Исходя из исследования всех образцов было выявлено следующее:

Образец №1 - не соответствует требованиям нормативной документации по такому показателю,...