Размещено на http://www.allbest.ru/

Лечебно-профилактическое питания при производстве и роль мясных продуктов



Содержание

Введение

1. Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания

2. Значение блюд из субпродуктов и отварного мяса в лечебно-профилактическом питании

3. Современные нормы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии

4. Роль мясных продуктов в питании человека

Заключение

Список использованных источников



Введение

Рациональное питание является одним из основных условий для нормальной жизнедеятельности, физического и нервно-психического развития всех возрастных групп населения, в том числе - для специальных контингентов потребителей.

В процессе трудовой деятельности человека постоянно осуществляется контакт с вредными производственными факторами.

Интенсивное развитие всех отраслей промышленности, расширение производства новых материалов, создание новых технологий (не всегда безопасных) привело к увеличению численности людей, занятых на опасных производствах. В процессе трудовой деятельности возможен контакт работников с вредными факторами производства. К ним относят используемые в промышленности потенциально опасные химические соединения (растворители, кислоты, щелочи, лаки, красители, углеводороды, тяжелые металлы, лекарственные препараты (например, антибиотики) и т.п.); а также физические факторы воздействия (шум, вибрация, магнитные и звуковые поля, повышенное атмосферное давление и т.д.). Перечисленные факторы оказывают неблагоприятное воздействие, как на отдельные системы жизнеобеспечения, так и в целом на организм человека, занятого на вредных и особо вредных производствах.

На производствах, связанных с возможностью заражения организма токсическими веществами, вводится профилактическое или, как его называют, лечебно-профилактическое питание, задача которого - нейтрализовать и вывести из организма попавшие в него вредные вещества и повысить его защитные свойства.

В настоящее время установлены восемь рационов профилактического питания. питание лечебный рацион мясной

Важным его элементом являются витамины. Их вводят во все рационы профилактического питания и, кроме того, выдают рабочим горячих цехов, табачно - махорочных производств и некоторых других отраслей промышленности. Важен также аминокислотный состав белков, особенно содержание в них цистина, метионина, тирозина, фенилаланина, триптофана и некоторых других, которые уменьшают отрицательное воздействие на организм малых доз вредных веществ. В рационы профилактического питания включают пектиновые вещества, обладающие детоксицирующими свойствами и способностью выводить из организма соли тяжелых металлов.

Значительное внимание в профилактическом питании уделяется вопросу поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия, так как нарушение его может привести к задержке в организме вредных веществ.

Активными элементами профилактического питания являются кальций и магний. Кальций, например, позволяет регулировать содержание свинца в различных органах, а магний способствует выведению из организма некоторых вредных веществ.

Выведению из организма вредных веществ способствует повышенное употребление жидкости и снижение количества поваренной соли в питании.

Важное значение в профилактическом питании играет режим питания. Как правило, профилактическое питание выдается до начала работы, чтобы повысить защитные свойства организма к воздействию на него неблагоприятных веществ. Лечено-профилактическое питание осуществляется в диетических столовых и в диетических отделениях столовых. Кроме того, диетические блюда часто включаются в меню обычных предприятий общественного питания.



1. Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания

Во все рационы включены продукты, содержащие биологически ценные белки: молоко, творог, мясо, рыба.

Рацион №1:

Показания:Работа с радионуклидами и источниками ионизирующих излучений.

Характеристика рациона:Рацион насыщен продуктами, содержащими липотропные вещества (метионин, цистеин, лецитин), стимулирующими жировой обмен в печени и повышающими ее антитотоксическую функцию (молоко, молокопродукт, печень, яйца). Дополнительно выдается 150 мг.аскорбиновой кислоты. В состав данного рациона входит наибольшее количество свежих фруктов, картофеля, капусты.

Наименование продукта	Дневная норма в граммах	Наименование продукта	Дневная норма в граммах
Хлеб ржаной Мука пшеничная Мука картофельная Крупа, макароны Бобовые Сахар Мясо Рыба Печень Яйцо Кефир жирностью не менее 3,5% Молоко питьевое жирностью не менее 2,5% Творог жирностью не более 9%	100 10 1 25 10 17 70 20 30 ѕ шт. 200 70 40	Сметана Сыр Масло животное Масло растительное Картофель Капуста Овощи Томат-пюре Фрукты свежие Ягоды свежие Сухари Соль Чай	10 10 20 7 160 150 90 7 130 5 5 5 0,4
Дополнительно выдается:
Витамин С (аскорбиновая кислота)	150 мг
Химический состав продуктов (округленно)
Химический состав продуктов	Содержание в рационе
Белки,г Жиры, г Углеводы, г	59 51 159

Калорийность -- 1380 ккал.

Котлеты из печени

· говяжья печень - 500г

· лук репчатый - 1 шт.

· яйцо - 1 шт.

· мука - 2 ст. л.

· соль, специи.

Печень с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, мука, cоль и специи по вкусу. Все тщательно перемешать и сформировать котлетки типа оладушек т.к фарш жидкий.

Гуляш из отварного мяса

· мясо (любое) - 250г

· томат-паста - 15г

· масло сливочное - 15г

· мука пшеничная - 15г

· зелень - 15г

· соль - 3г.

Для тушения используют части мяса с устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью (боковые и наружные части задней ноги, покромку, подлопаточную часть). Мясо тушат крупными и мелкими кусками.

Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде до образования корочки, перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы мелкие кусочки были покрыты полностью, большие - наполовину.

Тушат при слабом кипении с закрытой крышкой до размягчения. Время тушения мяса большим куском - около 2 ч, мелким - 40-60 мин.

Рацион №2:

Показания:Производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, фосфорсодержащих удобрений, цианистых соединений.

Характеристика рациона: Действие рациона обеспечивается наличием полноценных белков (мясо, рыба, молоко), полиненасыщенных жирных кислот (растительное масло, молоко и сыр), тормозящих накопление в организме химических соединений. Дополнительно к рациону выдается 100 - 150 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг ретинола. Одновременно в рационе увеличивают содержание свежих овощей и фруктов: капусты, кабачков, тыквы, огурцов, салата, яблок, груш, слив, винограда, черноплодной рябины.

Рацион № 2 лечебно-профилактического питания

Наименование продукта	Дневная норма в граммах	Наименование продукта	Дневная норма в граммах
Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Мука пшеничная Крупа, макароны Картофель Овощи (капуста) Горошек зеленый Томат-пюре Сахар Масло растительное нерафинированное Мясо	100 100 15 40 100 150 10 2 35 13 150	Рыба Печень Масло сливочное Молоко питьевое жирностью не менее 2,5 % Кефир жирностью не менее 3,5 % Сыр до 30 % Яйцо Соль Чай Специи по необходимости	25 25 15 200 25 ј шт. 5 0,5
Дополнительно выдается:
На работах с соединениями фтора: Витамин А Витамин С (аскорбиновая кислота) На работах с фосгеном: Витамин С (аскорбиновая кислота)	2 мг 150 мг 100 мг	На работах со щелочными металлами, хлором и его неорганическими соединениями, соединениями хрома, цианистыми соединениями и окислами азота: Витамин А Витамин С (аскорбиновая кислота)	2 мг 100 мг
Химический состав продуктов (округленно)
Химический состав продуктов	Содержание в рационе
Белки, г Жиры, г Углеводы, г	63 50 185

Калорийность -- 1481 ккал.

Печень куриная в соусе с мадерой

* куриная печень - 120-130г

* шампиньоны - 20г

* соуса с мадерой - 100 мл

* топленое масло - 15г

зелень - по вкусу.

Обработанную куриную печень ошпаривают кипятком, промывают и обжаривают на масле. Добавляют шампиньоны и жарят еще 3-5 минут. Затем вливают соус с мадерой, перекладывают на порционную сковороду, доводят до кипения. При подаче посыпают зеленью петрушки.

Бефстроганов из отварного мяса с тушеной капустой

* мясо (нежирное) - 150г

* масло сливочное - 2 ч.л.

* капуста - 200г

* лук - 1/2 небольшой луковицы

* томатная паста - 1 ч.л.

мука - 1 ч.л.

Приготовить подливку из подсушенной муки, мелко нарубленного репчатого лука и томатной пасты, поджаренных на масле.

Выложить мясо и капусту на сковороду, залить приготовленным соусом и довести до кипения.

Мясо отварить до полуготовности, бульон слить. Капусту нашинковать и потушить в небольшом количестве воды. Отварное мясо нарезать соломкой, залить соком, полученным от тушения капусты, и тушить все вместе до готовности.

Рацион №3:

Показания: Работа в контакте с соединениями свинца.

Характеристика рациона: Рацион характеризуется высоким содержанием белка, щелочных элементов, пектина, витаминов (молоко м молокопродукты, картофель, овощи и фрукты). Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты. Пектин необходим для усиления выведения соединений свинца из организма. В рационе уменьшено содержание липидов, в том числе растительного масла и животных жиров, а также предусмотрена ежедневная выдача блюд из овощей, не подвергнутых термической обработке (являющихся источниками -каротина, аскорбиновой кислоты, балластных веществ). Для лиц, нуждающихся в этом рационе, следует предусматривать 2 г пектина в виде обогащенных им фруктово-ягодных соков с мякотью, муссов, пюре, джема из слив, мармелада. Обогащенные пектином напитки могут быть заменены натуральными фруктовыми соками с мякотью в количестве 300 г. Эти напитки и продукты работники должны получать перед началом смены.

Примечание. Обязательная ежедневная выдача блюд из овощей, не подвергнутых термической обработке (салаты, винегреты и пр.).



Рацион № 3 лечебно-профилактического питания

Наименование продукта	Дневная норма в граммах	Наименование продукта	Дневная норма в граммах
Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Мука пшеничная и макаронные изделия Крупа Картофель Овощи Томат-пюре Фрукты Сахар Масло растительное Масло сливочное	100 100 15 35 100 160 5 100 35 5 15	Молоко питьевое жирностью не менее 2,5 % (кефир жирностью до 3,5 %) Творог 9 % жирности Сметана жирностью 10 % Яйцо Мясо Рыба Печень Соль Чай Специи по необходимости	200 80 7 1/3 шт. 100 25 20 5 0,5
Дополнительно выдается:
Витамин С (аскорбиновая кислота)	150 мг
Химический состав продуктов (округленно)
Химический состав продуктов	Содержание в рационе
Белки, г Жиры, г Углеводы, г	64 52 198

Калорийность -- 1466 ккал.

Мясо отварное с зеленым горошком

* мясо (нежирное) - 100г

* консервированный зеленый горошек - 150г

Мясо нарезать кусками и отварить до полуготовности. Бульон слить, а мясо залить соком от консервированного зеленого горошка и варить до готовности, после чего охладить.

Отварное мясо выложить на тарелку, присоединить зеленый горошек и приправить соком, полученным при варке мяса с горошком.

Примечания к рационам питания

1. Целесообразно расширять в рационах питания ассортимент свежих овощей, фруктов и ягод за счет таких продуктов, как капуста, кабачки, тыква, огурцы, брюква, репа, салат, яблоки, груши, сливы, виноград, черноплодная рябина.

2. При отсутствии свежих овощей для приготовления блюд лечебно-профилактического питания допускается использование хорошо вымоченных (с целью удаления хлористого натрия, острых специй и приправ) соленых, квашеных и маринованных овощей.

3. Предусмотренное рационами лечебно-профилактического питания следует приготовлять в виде отварных и паровых, а также печеных и тушеных (без предварительного обжаривания) блюд.

2. Значение блюд из субпродуктов и отварного мяса в лечебно-профилактическом питании

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и кератином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор тепловой кулинарной обработки обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

Лечебно-профилактическое питание рекомендует употреблять нежирное мясо в отварном или припущенном виде. Каждый рацион включает в себя порции мяса от 70 до 150 г.

Рацион № 1 - 70 г отварного мяса или припущенного мяса;

Рацион № 2 - 150 г отварного или припущенного мяса;

Рацион № 3 - 100 г отварного или припущенного мяса;

В лечебно-профилактическом питании чаще используются печень, сердце, язык, почки. Практически все субпродукты содержат биологически активные вещества, способные стимулировать кроветворение. Поэтому блюда из печени, сердца, вываренных почек не только вкусны, питательны, но также способствуют лучшей регенерации гемоглобина при малокровии. Полезны такие блюда и при некоторых болезнях почек, нервной системы, после перенесенных травм, ожогов и инфекционных заболеваний. Печень сельскохозяйственных животных и птиц одинаково полезна как для обычного рационального питания, так и для питания диетического. Говяжья печень содержит 72,9% воды, 17,4% белков, 3,1% жиров; 190 мг% калия, 104 мг% натрия, 10 мг% кальция, 16 мг% магния, 342 мг% фосфора, 6 мг% железа, 3,8 мг% меди, 0,31 мг% марганца, 35 мкг% кобальта; 0,01 мг% витамина А, 0,12 мг% витамина В1, 0,19 мг% витамина В2, 3,0 мг% витамина РР, значительное количество витаминов D, В6, В12, Е, фолиевой и пантотеновой кислот. Благодаря сочетанию этих веществ полупрожаренная печень назначается больным со сложными формами малокровия, отварная и полупрожаренная печень -- при лечении мочекаменной болезни. Только в этом случае избирательным терапевтическим эффектом обладает больше других витамин А. При отсутствии говяжьей или телячьей печени в диетическом питании используется также свиная печень, которая по химическому составу и калорийности практически не отличаются от говяжьей. Более того, азотсодержащих экстрактивных веществ в свиной печени (4,7 г%) меньше, чем в говяжьей (5,3 г%). По содержанию пуриновых оснований (93,5 мг%) говяжья печень уступает лишь мясу цыплят и рыбным консервам «шпротам». Это ограничивает возможность использования печени при болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. По той же причине не рекомендуется часто употреблять такие блюда людям пожилым и в старости. Таким образом, включение блюд из печени в диетическое питание регламентируется конкретным состоянием человека, нуж-дающегося в диете. Для здоровых, физически активных людей подобных ограничений не существует. Сердце также отличается важными диетическими качествами. Говяжье, баранье, свиное сердце содержит 72,9-78% воды, 15,0-15,1% белков, 3,2-4,2% жиров; до 179 мг% калия, 115 мг% натрия, 8-15 мг% кальция, 14-25 мг% магния, 3-8,9 мг% железа, 213-215 мг% фосфора, марганец, кобальт, медь; до 0,02 мг% витамина А, 0,36 мг% витамина В1, 0,65 мг% витамина В2, 4,0 мг% витамина РР, немало пантотеновой кислоты, инозита и даже некоторое количество витамина С. Экстрактивных веществ в сердце почти вдвое меньше, чем в печени. Блюда из сердца -- не только источник полноценных белков, но и особое диетическое средство, назначаемое при недостаточности кровообращения, малокровии, после перенесенных болезней, травм, ожогов. Язык отличается специфической структурой тканей и довольно большим содержанием экстрактивных азотистых веществ, поэтому варить его надо дольше, чем, например, сердце или мясо. Язык содержит 66,1-71,2% воды, 13,6-14,2% белков, 12,1-16,8% жиров, 2,1-2,5% экстрактивных веществ; 19-22 мг% магния, 16,2-17,1 мг% фосфора, 3,3-5,0 мг% железа, 7 мг% кальция, до 150 мг% калия, натрий, медь, марганец, кобальт; 0,11-0,15 мг% витамина В1, 0,3-0,37 мг% витамина В2, 3-3,2 мг% витамина PP.

3. Современные нормы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии

Нормы служат критерием для оценки фактического питания, являются научной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, оценке резервов продовольствия, используются при разработке мер социальной защиты, обеспечивающих здоровье, а также для расчетов рационов питания организованных коллективов. Величины, рекомендуемые в Нормах, основаны на научных данных биохимии, физиологии и других отраслей медицинской науки о роли, взаимоотношениях, усвояемости отдельных пищевых веществ и величинах их истинных потребностей. При обосновании Норм использованы данные обследования фактического питания и состояния здоровья населения в различных регионах страны, а также результаты клинических наблюдений. При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня потребления энергии, исключающая возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом.

Вероятность возникновения такой диспропорции, в частности, связана с систематическим снижением энергоемкости трудовой деятельности и расхода энергии в быту, которые опережают изменения в сложившемся типе питания и служат причиной распространенной избыточности массы тела. Расчеты потребностей в энергии должны дать величины, необходимые для поддержания желательной массы тела и обеспечения оптимального уровняфизической и социальной активности и, следовательно, здоровья в широком смысле.

Содержащиеся в Нормах величины носят групповой характер и относятся к группам лиц с одинаковыми характеристиками: пол, возраст, масса тела, размеры энерготрат. В предыдущем издании Норм (1982 г.) все взрослое трудоспособное население в зависимости от характера деятельности было разделено на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин. При этом имелось ввиду, что каждая группа объединяет лиц определенных профессий. Практика показала условность связи энерготрат с определением профессиональной принадлежности. Фиксированный список профессий, относимых к определенной группе энерготрат, не отражает изменений энергоемкости этих профессий, постоянно наблюдающихся в практике.

Потребовалось введение объективного физиологического критерия, определяющего адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием, согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), является соотношение общихэнерготрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена - расходом энергии в состоянии покоя. Последний зависит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общихэнерготрарат с величиной основного обмена дает величину коэффициента физической активности (КФА). Используя этот критерий, к группе с одинаковыми энерготратами могут быть отнесены различные профессии. При этом профессиональный состав групп может меняться в зависимости от изменений энергоемкости трудовых операций и условий непрофессиональной деятельности.

С учетом данного принципа все взрослое трудоспособное население дифференцировано в зависимости от размеров энерготрат на 5 групп:

I группа - работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, коэффициент физической активности - 1,4 (научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления и др.).

II группа - работники занятые легким трудом, легкая физическая активность, коэффициент физической активности - 1,6 (водители трамваев, троллейбусов, работники конвейеров, весовщицы, упаковщицы, швейники, работники радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров и др.).

III группа - работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, коэффициент физической активности - 1,9 (слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители экскаваторов и бульдозеров, водители автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, водители угольных комбайнов, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов и др.).

IV группа - работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, коэффициент физической активности - 2,2 (строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги, литейщики и др.).

V группа - работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2,5 (механизаторы и сельскохозяйственные рабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и др.).

Приведенное выше распределение по группам охватывает мужчин. Женщины в зависимости от энерготрат дифференцированы на 4 группы. Величины коэффициента физической активности как главной физиологической характеристики группы одинаковы для мужчин и для женщин.

Однако в связи с меньшей величиной массы тела и соответственно основного обмена, энергетическая ценность рационов, как и содержание в них основных нутриентов, для мужчин и женщин в группах с одним и тем же коэффициентом физической активности различны.

Из всех климатических зон в Нормах выделены районы Севера, потребности в энергии населения которых превышают на 10-15% потребности жителей других климатических зон. Для населения Севера рекомендуются также изменения в соотношении основных пищевых веществ (в % к калорийности рациона): белок - 15%, жир - 35% и углеводы - 50%.

В Нормах нашли отражение результаты исследований последних лет по уточнению потребностей в витаминах и минеральных элементах, в частности, определены потребности в йоде и цинке.

- потребность в витамине А выражена в мкг ретинол эквивалентах (1 мкг ретинол эквивалент =1 мкг ретинола или 6 мкг бета-каротина).

- потребность в витамине Е выражена в мг токоферол эквивалентах (1 мг токоферолэквивалент = 1 мг d-альфа-токоферола).

- потребность в витамине D выражена в мкг холекальциферола (10 мг холекальциферола = 400 IЕ витамина D).

- потребность в ниацине выражена в ниацин эквивалентах (1 ниацин эквивалент = 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе).

Для ряда микроэлементов еще не представляется возможным дать рекомендуемые уровни потребностей, но имеется достаточно оснований определить их безопасные уровни потребления.

В частности, для взрослого трудоспособного населения безопасный уровень потребления меди составляет 1,5-3,0 мг/сутки, марганца - 2,0-5,0 мг/сутки, фтора - 1,5-4,0 мг/сутки, хрома - 50-200 мг/сутки, молибдена - 75-250 мг/сутки.



4. Роль мясных продуктов в питании человека

Мясо - основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки - коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15-20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине - 20 % и более, в говядине и баранине - до 20 %, в жирной свинине их меньше - 11,4 %.

Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине.

По биологическим свойствам лучшим является тот жир, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления которого близка к температуре человеческого тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37 °С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир плавится при 47 °С, конский - при 48 °С. Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым является бараний жир, который плавится при температуре 50 °С. Однако в бараньем жире содержится наименьшее количество (29 мг) холестерина - вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в говяжьем жире его 75 мг, а в легкоплавком свином - около 125 мг.

В жировой ткани мяса находится также вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и сопутствующее холестерину, - лецитин. В бараньем жире 10 мг лецитина, в говяжьем 70 мг, в свином 50 мг.

Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144-187 ккал, баранине 164-203 ккал, свинине 316-489 ккал.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. В их . состав входят азотистые (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон, который является одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало.

Из минеральных веществ в мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо. Наряду с хлебобулочными и макаронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами, мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов. Для устранения кислотной ориентации питания необходимо употреблять продукты со щелочными радикалами: овощи, картофель, фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты. Поэтому лучшие, гарниры к мясу - овощные.

Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком многих минералов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.

В мясе содержатся также витамины, з основном водорастворимые, относящиеся к группе В: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), никотиновая кислота (РР), пантотеновая кислота (В3), холин и др. Настоящей кладовой витаминов является печень, в которой наряду с витаминами группы В содержатся и жирорастворимые, особенно витамин А. Так, 50 г говяжьей печени обеспечивают суточную потребность организма не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.

Птица. У птиц в связи с особенностями анатомического строения самое ценное мясо - это мускулы груди и плеча, а также мышцы бедра. Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани, ткань эта более мягкая, нежная и равномерно распределена по всем мышцам. .Жировые отложения у птиц сосредоточены преимущественно под кожей и на внутренних органах. У водоплавающих птиц особенно большие подкожные отложения жира. Кроме того, только у них может откладываться небольшое количество жира между крупными пучками мышц.

У молодой птицы мышечные волокна полнее, округлее, соединительная ткань более нежная. У кур мясных пород (малоподвижных) мышечные волокна толще, соединительной ткани меньше, чем у кур яйценоских пород. У водоплавающей птицы мышечные волокна толще, а соединительной ткани меньше, чем у кур и индеек. Кожа птицы также входит в состав мяса и отличается, нежностью.

У птиц в отличие от млекопитающих мясо резко разграничивается на две части: белое и тёмное. Бегающие птицы (куры, индейки, цесарки) на груди и туловище имеют белое мясо, на ногах тёмное. У летающей и водоплавающей птицы (пернатая дичь, голуби, гуси и утки) мясо тёмное.

Мясо птицы является ценным источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ, витаминов. Его химический состав зависит от вида птицы и степени её упитанности. Содержание углеводов в мясе птиц незначительно и не превышает 0,5 %. Среднее содержание белка составляет около 18-20 %. У очень жирной птицы, например у гуся, белка меньше (16 %), у индеек его содержание наиболее высокое (19,5 %).

В мясе птиц по сравнению с млекопитающими меньше соединительной ткани, следовательно, меньше неполноценных белков - коллагена и эластина и соответственно больше полноценного белка мышечной плазмы. По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных отношениях. В мясе птиц (белом и тёмном) высокое содержание стимулирующих рост аминокислот: триптофана, лизина, аргинина. Кроме того, в нём особенно много глютаминовой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от неутилизирующихся продуктов распада пищевого белка, прежде всего от аммиака. Присутствием глютаминовой кислоты обусловлен специфический аромат и вкус мяса птицы. Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ.

Содержание жира в мясе различных видов птицы в зависимости от упитанности колеблется у кур от 3,1 до 18,4 %, у уток от 3,1 до 38,0 %. Особенно много жира в мясе гуся - 46 %.

Калорийность мяса птицы также зависит от её упитанности. В 100 г мяса тощих кур и уток 117 ккал, в таком же количестве мяса жирного гуся до 474 ккал.

По содержанию неорганических минеральных веществ мясо птиц не уступает мясу млекопитающих, а иногда превосходит его. Например, куриное мясо содержит в 3 раза больше железа и несколько богаче фосфором и серой, чем говядина.

Мясо птиц является ценным источником витаминов группы В. Например, в мясе кур содержатся витамины B1, В2, B6, PP, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12. Внутренний и подкожный жир птиц содержит витамин А.

Путем отваривания из мяса удаляется значительное количество экстрактивных веществ. В состав экстрактивных веществ входят так называемые пуриновые основания, из которых в организме образуется мочевая кислота, а мочевая кислота отягощает работу печени и почек, обмен веществ в организме. В мясе молодых животных и птиц (телятине, цыплятах) пуринов больше, чем в мясе взрослых животных. Особенно много пуринов в мясе внутренних органов (печени, почках), а также в колбасных изделиях, особенно копченых, в ветчине. Поэтому при заболеваниях печени, болезнях обмена веществ (например при подагрических заболеваниях, атеросклерозе и некоторых других) потребление мяса нужно ограничивать. Для таких больных говядина и курица полезнее, чем телятина или цыпленок.

Говяжий, бараний жир, свиное сало плохо окисляются в организме, плохо усваиваются, на многих оказывают послабляющее действие. Их следует ограничивать в пищевом рационе. В лечебном питании следует употреблять только нежирные сорта мяса, а с жирного мяса нужно удалять наружный жир.



Заключение

В приготовлении блюд для лечебно-профилактического питания особенно актуальным является вопрос о максимальном сохранении пищевой и биологической ценности готовых блюд. Это достигают благодаря щадящим тепловым режимам (варка на пару, припускание, а также комбинация перечисленных способов). Запекание и особенно жарку используют ограниченно.

Сроки и режимы хранения готовых блюд и кулинарных изделий, используемых в лечебно-профилактическом питании, не превышают норм, установленных для обычных блюд.

Перспективным направлением в технологии приготовления блюд, формирующих рационы лечебно-профилактического питания, является создание специализированных продуктов питания, обладающих определенными функциональными свойствами (например, обладающих радиопротекторным, или связывающим соли тяжелых металлов свойствами). При разработке технологии целесообразно предусмотреть возможность централизованного выпуска блюд.

Полезны для работающих в условиях профессиональных повреждающих факторов кислородные пены. Их готовят путем пропускания кислорода под давлением в небольшие порции фруктово-ягодного сока или настоя из лечебных трав, в которые добавляют несколько капель яичного белка или раствор метилцеллюлозы.

Строгое соблюдение норм питания, рекомендованных для лиц, занятых в условиях вредных и особо вредных производств, правильная технологическая обработка пищевого сырья являются главными составляющими факторами сохранения здоровья данного контингента потребителей, обеспечивая их работоспособность.



Список использованных источников

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 373 с.;

2. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2007. - 176 с.;

3. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М. : Дашков и К?, 2008. 328 с.;

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Транслит, 2007 - 512 с., ил.;

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - 5-е изд., стер. - М : Академия, 2007. - 415 с.;

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 2000 г.

Размещено на Allbest.ru

...