Классификация ассортимента и краткая характеристика блюд из творога
Виды сырья для приготовления блюд из творога, требования к его качеству. Используемое оборудование, инвентарь, инструменты. Алгоритмы действий повара по приготовлению блюд из творога. Правила подачи и оценка качества блюд. Условия и сроки хранения.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.10.2014 |
| Размер файла | 34,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Классификация ассортимента и краткая характеристика блюд из творога
- 2. Виды сырья, используемого для приготовления блюд из творога, требования к качеству сырья
- 3. Виды оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для приготовления блюд из творога
- 4. Составление алгоритмов действий повара по приготовлению блюд из творога
- 7. Расчет количества сырья для блюд из творога
- 8. Правила подачи и оценка качества блюд из творога. Условия и сроки хранения
- Заключение
- Список использованной литературы
- Приложение
Введение
Общественное питание - это отрасль хозяйства коротая производит реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. Общественное питание представлено различными типами предприятий - столовыми, ресторанами,, кафе, закусочными.
В этих предприятиях готовиться блюда из разных видов сырья в том числе и из творога
Свежий творог - полезная еда.
Известно, из творога можно приготовить множество полезных блюд.
В питании взрослых людей имеет значение количество калорий, поэтому они больше употребляют обезжиренного творога, а вот детям рекомендован творог с большим процентом жирности, он более калорийный, что важно для детского организма, ведь дети более подвижны, поэтому не отказывайтесь в их рациональном питании от творога, содержащего больший процент жирности.
Очень важно следить за здоровьем и питаться правильно.
Многие опасаются есть творог, боясь, поправится, но именно он благоприятно влияет на жировой обмен, поэтому значение творога в рациональном питании огромно, к тому, же он обладает мочегонным действием. Кальций, который содержится в твороге, на 99% сосредоточен в костях скелета и 1% в составе всех органов биологических жидкостей и тканях, однако он не только формирует костную ткань.
Он участвует в процессах свёртываемости крови и поддерживает нервно-мышечную возбудимость, а так как кальций в основном содержится именно в твороге, то значению творога в рациональном питании отводится особое место.
Не нужно забывать, что творог, это диетическое питание. Значение творога в рациональном питании объясняется его составом. В твороге много аминокислот, минеральных веществ, белка, микроэлементов и молочного сахара. Содержатся витамины РР, С, В2, А, В1. В твороге содержаться такие элементы, как калий, магний, натрий, фосфор, в жирном твороге содержится молочный жир.
Единственное, что нужно учитывать в рациональном питании, что у творога большая концентрация белка, для усвоения которого требуется работа всех органов желудочно-кишечного тракта. В твороге содержится и такая незаменимая аминокислота, как триптофан, полезная для систем - дыхания, пищеварения и нервной.
Что касается пожилых людей, то в их питании творог просто необходим т. к, их кости хрупкие
Для взрослого человека норма потребления творога составляет 100г, но именно творога, а не производимых из него продуктов.
Цель письменной экзаменационной работы: раскрыть технологический процесс приготовления блюд из творога.
Для достижения поставленной цели необходимо:
• указать ассортимент блюд из творога и охарактеризовать блюда данной группы, указать виды сырья и требования к качеству сырья,
• Описать виды оборудования, инвентаря инструментов для приготовления блюд из творога
• Предложить алгоритм действий повара и последовательность операций по приготовлению блюд данной группы
• Описать требования техники безопасности, санитарии, гигиены при приготовлении блюд из творога
• Указать правильность подачи и оценить качество блюд из творога
Письменная экзаменационная работа состоит из ведения 8 разделов, заключения, списка литературы и приложений. Для выполнения письменной экзаменационной работы используются разные информационные источники: учебники, сборники рецептур, справочники, интернет-ресурсы.
1. Классификация ассортимента и краткая характеристика блюд из творога
Классификация блюд определяется по следующим признакам,
по температуре подачи: холодные и горячие
К холодным блюдам из творога относятся
творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный,
К горячим творожным блюдам относиться вареники, сырники, запеканки, пудинги.
По способу тепловой обработки:
Вторые творожные горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки).
Сырники готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин).
Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.
Отпускают творожную массу порциями по 100-200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную - со сметаной.
2. Виды сырья, используемого для приготовления блюд из творога, требования к качеству сырья
Для приготовления блюд из творога используется основное сырье:
• Творог
• сметана
• сахар
• сливочное масло
• яйца
• мука
• масло растительное.
и дополнительное сырье:
• изюм
• ванилин
• соль
• манная крупа
• орехи.
Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают.
Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.
Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд
Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2%
Творог и творожные продукты должны отвечать следующим требованиям
3. Виды оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для приготовления блюд из творога
Для приготовления горячих блюд из творога на предприятии используется следующее оборудование:
• Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ для обжаривания сырников.
• Электрический жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К используется для приготовления и доведения блюд до готовности.
• Кроме того используется
• Протирочная машина - для протирания творога
• Взбивальная машина - для взбивания дополнительных ингридиентов входящих в состав блюд из творога.
• Холодильный шкаф - Для хранения продуктов.
• Производственные столы. для приготовления компонентов к блюдам из творога и творожной массы
Для приготовления холодных блюд из творога используется
• Блендер
• Миксер
Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.
Для приготовления блюд из творога необходимо достаточное количество инвентаря и посуды. Можно использовать:
• Кастрюли вместимостью 2,3,5 л;
• На плитные котлы вместимостью 30,40,50 л;
• Сковороды;
• Противни;
• Сито;
• Столовые и разливательные ложки;
• Лопатка;
• Разделочные доски;
Емкости для дополнительных ингредиентов
Оборудование инвентарь должны быть рационально расположены на рабочем месте.
Рабочее место это:
У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.
Рабочие поверхности (покрытия) стола должны быть гладкой, без щелей и зазоров, изготовлена из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
При расстановке оборудования на рабочем месте должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.
Резервуары для хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных продуктов должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с схемой размещения на рабочем месте
Схема рабочего места для приготовления блюд из творога представлена на рисунке 1.
Рисунок 1. Схема организации рабочего места по приготовлению горячих творожных блюд 1 - Вес, 2 - Полуфабрикаты, 3 - Разделочная доска, 4 - Электрическая плита, 5 - Фритюрница, 6 - Жарочный шкаф.
ассортимент блюдо творог сырье
4. Составление алгоритмов действий повара по приготовлению блюд из творога
Для приготовления блюда из творога повару не обходимо получить производственное задание, определить потребность в сырье, получить сырье и оценить его качество, подготовить рабочее место, подготовить сырье, приготовить блюдо, оценить качество блюд и подготовить к подачи. В письменной экзаменационной работе представлены алгоритмы действий по приготовлению 2 блюд "Вареники ленивые":
Алгоритм действий повара по приготовлению блюда из творога "Вареники ленивые
1. Получение производственного задания,
2. Определение потребности в сырье,
3. Получение сырья и оценка его качества (вкус цвет, запах)
4. Подготовка рабочего места (обработка рабочего места, обработка и подготовка инвентаря и посуды)
5. Подготовка сырья (просеивание муки, обработка яйца, протирание творога)
6. Приготовление блюда
6.1 Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой, и Компоненты перемешивают до образования однородной массы.
Массу толщиной 1 см выкладывают на поверхность стола посыпанную мукой.
Массу нарезают полосками или 2-2,5 см или прямоугольниками, ромбиками. Нарезанные п/ф закладывают в кипящею воду
Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 мин.
Готовые вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом слегка встряхивают.
Подают подогретыми, поливают сливочным маслом, сметану можно подать отдельно.
7. Расчет количества сырья для блюд из творога
Расчет сырья ведется по сборнику рецептур 2009 год по колонке 3 используя формулу:
, кг
где Q - Количество сырья для приготовления заданного количества блюд;
q - Норма сырья на одну порцию в граммах;
n - Количество порций по заданию;
1000 - Переводной коэффициент;
Расчет сырья сводиться в таблицу 1.
|
Наименование сырья |
Количество сырья |
||||
|
На 1 порцию |
На 10 порций |
||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
8. Правила подачи и оценка качества блюд из творога. Условия и сроки хранения
Ассортимент изделий блюд и изделий из творога весьма широк.
В письменной экзаменационной работе рассматривается оценка качества не которых блюд из творога.
Оценка качества блюд из творога предложена в таблице 3
Таблица 3. Оценка качества блюд из творога. Условия и сроки хранения.
|
Блюдо |
Органолептические показатели |
Темпера. подачи |
Сроки хранения |
|||||
|
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Внешний вид |
||||
|
Сырники |
Золотисто-желтый |
Кисло-сладкий |
Творога |
Мягкая |
Правильная круглая форма, Цвет золотисто желтый, Без подгорелых мест, поверхность ровная без трещин. |
Подают горячими температура 75 градусов. |
6-18 часов |
|
|
Вареники ленивые |
Белый с кремовым оттенком |
сладкий. |
Творога |
Мягкая |
Форма ромбиков или прямоугольников, Цвет белый с кремовым оттенком. Ровная поверхность |
Подают горячими температура 75градусов. |
2-3 часа |
|
|
Запеканка из творога |
Золотистый. В разрезебелый |
Кисло сладкий |
Творога |
Мягкая |
Гладкая поверхность, без трещин, Цвет золотистый, Консистенция мягкая не жидкая. |
Температура подачи 30 градусов |
3-7 часов |
|
|
Вареники с творожным фаршем |
Белый с кремовым оттенком |
Сладкий без кислотности |
Творога и сливочного масла |
Однородная, мягкая и нежная |
Форма полукруглых пирожков, поверхность блестящая от масла Без посторонних запахов. |
Подают горячими 75 градусов |
2-3 часа |
|
|
Твороженная масса со сметаной |
Белый без посторонних примесей |
Кисло молочный |
Творога и сметаны |
Мягкая |
Белый цвет, без посторонних примесей запах творога и сметаны |
Температура подачи 5-10градусов |
3-6 часов |
Заключение
Творожные - один из главнейших продуктов растущего организма.
Повторим лишь, что помимо высокой усвояемости ценных питательных качеств творог обладает еще и приятным вкусом и, что самое важное в детском питании, сочетается практически со всеми видами продуктов.
Творог является одним из важнейших продуктов в рационе человека.
Он используется как в лечебном питании так и в обычном питании человека.
Все многообразие этого ценного белкового продукта позволяет с успехом использовать его хоть каждый день в питании, не рискуя, что данный продукт может надоесть.
Употребляя каждый день творог, организм будет здоровым и крепким.
И напоследок скажем о том, что применение творога не ограничивается его ролью как пищевого продукта.
Он обладает широким спектром благотворного воздействия на кожу человека, благодаря чему его используют в виде всевозможных масок, кремов и мазей для кожи лица и тела.
Список использованной литературы
1. Блюда из творога и сыра / Сост. И.В. Довбенко. - М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2008. - 64 с.
2. Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.
3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия"; Мастерство, 2002. - 272с.
4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/Георгий Георгиевич Дубцов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2002. - 264с.
5. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.
7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.
8. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (текст): Учебное пособие: В 2 ч. /О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига/Учебник, 2007 - Ч.1,2: 173 с.: ил.
9. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛипринт, 2004.
10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 272с.
11. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 1999 г.
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 ГОСТ Р 52096-2003 "Творог. Технические условия"
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательство "Дело и Сервис", 2002. - 10
Приложение
Технологическая карта - № 1
Наименование изделия: Сырники из творога
Рецептура № 463 по сборнику рецептур________________
|
Сырьё |
Расход сырья на 1 порцию |
Расход сырья (нетто) кг |
|||
|
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций |
||
|
Творог |
152 |
150 |
1500 |
3000 |
|
|
Мука |
20 |
20 |
200 |
400 |
|
|
Яйца |
1/8шт |
5 |
50 |
100 |
|
|
Сахар |
15 |
15 |
150 |
300 |
|
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
50 |
100 |
|
|
Сметана |
20 |
20 |
200 |
400 |
|
|
Итого сырья |
|||||
|
Выход готового изделия |
Технология приготовления:
Творог протирают, в протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль. Массу перемешивают и придают форму биточка толщиной 5-6 см разрезают вдоль панируют в муке придают форму, толщиной 1,5 см. Обжаривают и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Отпускают по 2 шт на порцию со сметаной, маслом или вареньем
Требования к качеству: Форма круглая, цвет золотистый, творог пропечённый.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Правильная круглая форма, цвет золотистый без подгорелых мест, поверхность ровная без трещин.
Форма: Правильная круглая форма
Вкус: Соответствует выбранному продукту. Без посторонних вкусов. Вкус кисло сладкий.
Запах: Соответствует выбранному продукту. Без посторонних запахов. Запах творога.
Консистенция: Мягкая, масса однородная без трещин.
Требования к оформлению, реализации и хранению: Подают горячими температура 75 градусов по 2 шт. Подают со сметаной, вареньем, маслом.
Зав. производством___________________________ (__подпись)
Зав. производством___________________________ (__подпись)
Технологическая карта № 2
Наименование изделия Запеканка из творога
Рецептура № по сборнику рецептур________________
|
Сырьё |
Расход сырья на 1 порцию |
Расход сырья (нетто) кг |
|||
|
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций |
||
|
Творог |
141 |
141 |
1410 |
2820 |
|
|
Крупа манная |
10 |
10 |
100 |
200 |
|
|
Сахар |
10 |
10 |
100 |
200 |
|
|
Яйцо |
1/10шт |
1/10шт |
|||
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
50 |
100 |
|
|
Сухари |
5 |
5 |
50 |
100 |
|
|
Сметана |
5 |
5 |
50 |
100 |
|
|
Сметана для подачи |
25 |
25 |
250 |
500 |
|
|
Итого сырья |
150 |
1500 |
3000 |
||
|
Выход готового изделия |
175 |
1750 |
3500 |
Технология приготовления
Творог протирают и соединяют с манной крупой, вводят сахар, яйца, соль, и перемешивают массу. На противень смазанный жиром и посыпанный сухарями выкладывают массу 3-4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами взбитыми со сметаной. И запекают в жарочном шкафу при температуре 250 градусов.
Требования к качеству: Поверхность гладкая, без трещин, цвет золотистый, в разрезе белый или желтый.
Органолептические показатели:
Внешний вид:. Поверхность гладкая, без трещин, цвет золотистый, в разрезе белый или желтый.
Форма: Правильная.
Вкус:. Соответствует выбранному продукту. Без посторонних вкусов. Вкус кисло сладкий.
Запах:
Соответствует выбранному продукту. Без посторонних запахов. Запах творога.
Консистенция:. Мягкая, однородная.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Общая характеристика отрасли общественного питания. Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения. Товароведная характеристика яиц и творога, основные санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из них.
курсовая работа [64,2 K], добавлен 21.11.2014История возникновения творога и его значение в питании человека. Характеристика сырья и классификация творожных блюд. Технология приготовления холодных, горячих, жареных, запеченных блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
курсовая работа [37,9 K], добавлен 03.05.2009Особенности ассортимента блюд из творога. Описание технологических карт по сборнику рецептур и схемы производства продукции. Характеристика сырья. Принцип обработки продуктов. Расчёт химического состава блюд. Анализ сбалансированности пищевых веществ
курсовая работа [69,8 K], добавлен 24.11.2008Изучение особенностей сырья, ассортимента блюд из творога, а также общих приемов их тепловой обработки. Основы расчета сырья на блюда. Ознакомление с основными правилами составления калькуляционных, технологических, технико-технологических карт и схем.
курсовая работа [915,2 K], добавлен 28.11.2014Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009Значение блюд из яиц в питании человека, особенности их химического состава и оценка пищевой ценности. Варианты обработки данного продукта. Требования к качеству и показатели. Анализ значение творожных блюд в питании, технология их приготовления.
курсовая работа [36,0 K], добавлен 15.01.2015Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.
контрольная работа [20,8 K], добавлен 18.04.2015Изучение техник приготовления холодных, горячих блюда из творога. Жареные, запеченые и отварные блюда. Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики. Технологии приготовлении блюд из творога. Способы хранения приготовленных полуфабрикатов.
реферат [24,9 K], добавлен 15.11.2010История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.
курсовая работа [2,9 M], добавлен 02.02.2015Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.
курсовая работа [31,1 K], добавлен 24.07.2014Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и виды тепловой обработки рыбы, требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Используемое сырье, технология производства и оценка пищевой ценности рыбных блюд.
курсовая работа [6,8 M], добавлен 28.11.2014Характеристика и пищевая ценность сырья. Технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформлением и подачей блюд из нерыбного водного сырья. Правила хранения блюд на мармите. Оборудование и инвентарь горячего цеха.
курсовая работа [3,5 M], добавлен 08.12.2014Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014Исторические сведения о творожных блюдах, характеристика их пищевой и биологической ценности. Требования к качеству молочного сырья и показатели безопасности творога, их контроль в процессе производства. Создание новых творожных блюд для детского питания.
курсовая работа [181,9 K], добавлен 02.01.2012Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012Общая характеристика рассольников, их виды. Подготовка продуктов, сырья и полуфабрикатов. Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации. Варка как способ тепловой обработки.
курсовая работа [58,2 K], добавлен 16.01.2014Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 29.10.2014Основные этапы и особенности приготовления прозрачных супов, требования к качеству и сроки хранения данных блюд. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов. Организация рабочего места повара горячего цеха.
курсовая работа [554,3 K], добавлен 01.10.2014Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.
реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2013
