Предприятие общественного питания
Характеристика банкета, порядок приема заказа на обслуживание торжеств. Ассортиментный минимум, меню предприятия. Подготовка официантов, банкет за столом с полным обслуживанием. Правила подачи блюд и напитков. Расчет длины стола и потребности в скатертях.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.10.2014 |
| Размер файла | 2,7 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
1. Предприятие общественного питания
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Характеристика банкета
1.3 Порядок приема заказа на обслуживание торжеств
1.4 Заказ-счет №
1.5 Ассортиментный минимум предприятия
1.6 Меню предприятия
1.7 Характеристика меню предприятия
1.8 Меню банкета
1.9 Подготовка официантов к обслуживанию
2. Банкет за столом с полным обслуживанием
2.1 Правила подачи блюд и напитков
2.2 Расчет потребности в официантах
2.3 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
2.4 Расчет в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
2.5 Заявка в сервизную
2.6 Заявка на производство к банкету
2.7 Заявка в кофейный и чайный буфет
2.8 Заявка в буфет к банкету
3. Расчет длины стола и потребности в скатертях
3.1 Заявка в бельевую
3.2 Расчет с посетителями
Используемая литература
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
· Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
· Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня, употреблять горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
· Даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Важным показателем дальнейшего развития общественного питания является культура и качество обслуживания.
Обслуживают посетителей: официанты, буфетчики, бармены, метрдотели, повара - раздатчики, кассиры.
К числу основных факторов, определяющих культуру обслуживания в общественном питании, относятся: наличие современной материально-технической базы, широкий ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания, предоставление дополнительных услуг посетителям, изучение спроса на выпускаемую продукцию и услуги общественного питания, уровень рекламно-информационной работы персонала.
Широкий ассортимент выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, организовывать полноценное питание. Расчет числа дополнительных услуг: заказы на дом, обслуживание банкетов, свадеб. меню блюдо напиток банкет
Систематическое и глубокое изучение потребительного спроса позволяет более полно удовлетворять запросы населения.
Предприятие общественного питания выполняет три взаимосвязанные функции:
· Производство кулинарной продукции;
· Реализация кулинарной продукции;
· Организация её потребления.
Предприятие общественного питания подразделяются на: люкс, высшей, первой, второй и третьей категории.
К предприятиям люкс относятся: рестораны и бары, отличающиеся высоким уровнем комфорта, оригинальными приёмами, архитектурно-художественным оформлением помещения.
1. Предприятие общественного питания
1.1 Характеристика предприятия
Банкет с частичным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Наурыза на базе кафе
Кафе _______ находится по адресу: ___________. Кафе располагается в подвальном помещении, а также имеет летнюю площадку, в центре которой располагается красивый фонтан. Площадка разделена на кабинки, так чтобы отдыхающие не мешали друг другу. В центре, где располагается фонтан, есть танцплощадка, на которую направлены различные световые эффекты, что придаёт еще большее наслаждение, находится на ней и танцевать.
В самом кафе Вас дружелюбно встретит персонал, а в непогоду, Вам предложат снять верхнюю одежду и оставить её в гардеробе, чтобы она не доставляла Вам лишнее неудобство.
Зал, где находится барная стойка, завораживает переливами разноцветных сосудов с разными напитками, а также здесь находится музыкальное оборудование, на стенах висят зеркала, картины. Столы выполнены в под дерево, на шесть персон. Когда наступает вечер, в этом зале появляется ощущение, что ты находишься уютном павильоне имитирующим естественный грот, или же неглубокой пещере со сводчатым потолком и широким входом.
Второй зал - находится на втором этаже, в нем проводятся различные торжества, посвященные юбилеям, свадьбам, дням рождениям, встречам одноклассников и т.д. Естественно этот зал оформлен в более торжественном стиле, для таких случаев. А главная особенность этого зала, в том, что в глубине находится камин, возле которого располагаются два, всегда засервированных столика, по шесть персон. Что придает более интимную обстановку, и этому способствуют изящно свисающие тюли и деревянные перила, выполненные из красного дерева.
1.2 Характеристика банкета
Особенностью банкета с полным обслуживанием, является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков. При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6-8 человек.
В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, три горячих, для банкета-обеда обязательны - суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).
1.3 Порядок приема заказа на обслуживание торжеств
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (товарищеские встречи и семейные торжества - свадьба, юбилей и так далее). Официальные банкеты проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения симпозиумов, конференций, при открытии закрытии выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками и так далее.
В зависимости от формы обслуживания банкета может быть с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет со смешанным обслуживанием, банкет-чай.
После предварительного согласования меню заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа; на принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющийся документом строгой отчетности.
Окончательное согласование меню производится за 2-3 дня до обслуживания. Составляется заказ-счет, который выписывается в пяти экземплярах и утверждается руководителем предприятия.
Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и передает четыре экземпляра работнику, принимавшему заказ.
1.4 Заказ-счет №1
На 12 сентября
Заказчик: Мишиев А. В.
№ заказа: 1
Дата и часы обслуживания: 11.09.2012г. 17-00
Заказ-счет составил:
Метрдотель: Ли И. А. Заказчик: Малинин А. В.
Таблица № 1
|
Наименование |
Кол-во порций |
Цена |
Сумма |
|
|
Из холодного цеха на 16-30 ч. |
||||
|
Бутерброды с икрой зернистой |
30 |
215 |
6450 |
|
|
Салат " Лагуна" |
15 |
280 |
4200 |
|
|
Салат" Смак" |
15 |
300 |
4500 |
|
|
Из горячего цеха на 17-10ч. |
Итого: |
15150 |
||
|
Жульен |
15 |
450 |
6750 |
|
|
Гогошары |
15 |
450 |
6750 |
|
|
Из горячего цеха на 17-20ч. |
Итого: |
13500 |
||
|
Прозрачный бульон с клецками из кур |
15 |
250 |
3750 |
|
|
Солянка сборная мясная |
15 |
300 |
4500 |
|
|
Из горячего цеха на 17-30ч. |
Итого: |
8250 |
||
|
Стейк из семги с картофелем |
15 |
560 |
8400 |
|
|
Филе кур в апельсиновом соусе с картофелем фри |
15 |
560 |
8400 |
|
|
Из горячего цеха на 17-40ч. |
Итого: |
16800 |
||
|
Мясо по тайски |
30 |
550 |
16500 |
|
|
Из буфета на 15-30ч. |
Итого: |
16500 |
||
|
Минеральная вода |
15 л. |
150 |
2250 |
|
|
Сок гранатовый |
15л. |
200 |
3000 |
|
|
Сок яблочный |
15л. |
200 |
3000 |
|
|
Водка "Хлебная слеза" |
6 бут. |
1300 |
7800 |
|
|
Вино сухое белое "Цинандали" |
4 бут. |
1500 |
6000 |
|
|
Вино красное п./с "Алазанская Долина" |
3 бут. |
1500 |
4500 |
|
|
Шампанское "Мартини" |
6 бут. |
1000 |
6000 |
|
|
Коньяк "Белый Аист" |
1 бут. |
1800 |
1800 |
|
|
Из хлеба-резки на 16-30ч. |
Итого: |
34500 |
||
|
Хлебная корзина |
60 |
70 |
4200 |
|
|
Из кофейного буфета на 17-55ч. |
Итого: |
4200 |
||
|
Кофе с молоком |
15 |
70 |
1050 |
|
|
Чай с лимоном |
15 |
50 |
750 |
|
|
Мороженое "Фантазия" с клубничным сиропом |
15 |
150 |
2250 |
|
|
Шоколадный пудинг в карамельном соусе |
15 |
150 |
2250 |
|
|
Фруктовое ассорти |
30 |
300 |
9000 |
|
|
Итого: |
15300 |
Цены и сумму проверил:
Калькулятор: Таркова Н. В.
Аванс № 1 11сентября 2012 г. Пятьдесят тысяч тенге
Доплата № 1 от 12 сентября 2012г. Семьдесят четыре тысячи двести тенге
11 сентября 2012г.
Получено всего: Сто двадцать четыре тысячи двести тенге
Получил: Ким Е.А. Кассир: Ким Н. В.
1.5 Ассортиментный минимум предприятия
При составлении меню необходимо руководствоваться примерным ассортиментом блюд, изделий и напитков, установленным для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории, учитывать спрос потребителей, наличия сырья, сезонность, трудоемкость приготовления блюд, квалификационный состав товаров, мощность и оснащенность предприятия необходимым оборудованием, посудой, инвентарем. Примерный ассортимент определяет количество наименований закусок и блюд, их характер, предоставляя посетителям возможность выбора блюда в пределах, установленных для предприятия данного типа. Он утверждается министерством торговли.
Сокращение в меню количества наименований блюд и закусок, предусмотренных, примерным ассортиментом не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Таблица № 2
|
№ |
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Количество наименований |
|
|
1 |
Холодные блюда и закуски |
4 |
|
|
2 |
Горячие закуски |
- |
|
|
3 |
Супы |
- |
|
|
4 |
Вторые горячие блюда |
3 |
|
|
5 |
Сладкие блюда |
5 |
|
|
6 |
Горячие напитки |
6 |
|
|
7 |
Холодные напитки |
3 |
|
|
8 |
Хлебобулочные и мучные изделия |
7 |
|
|
9 |
Молочнокислые и молоко |
3 |
|
|
Итого: |
28 |
||
|
10 |
Водка |
- |
|
|
11 |
Коньяк |
1 |
|
|
12 |
Столовое вино |
1 |
|
|
13 |
Десертное вино |
1 |
|
|
14 |
Крепленое вино |
1 |
|
|
15 |
Игристое вино |
1 |
|
|
Итого: |
5 |
||
|
16 |
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас. |
6 |
1.6 Меню предприятия
Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение дня, с указанием цены и выхода.
При составление меню необходимо руководствоваться примерным ассортиментом блюд, напитков и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относят примерный ассортимент блюд, напитков и изделий, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличия сырья и продуктов, сезонности (весна, лето, осень, зима), время обслуживания (завтрак, обед, ужин), наличие необходимого инвентаря, посуды, приборов.
При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из дичи, птицы, овощные), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а так же правильное сочетание гарнира с основным продуктом. Также при составлении меню учитывают наличие продуктов и сезонный характер некоторых блюд. Порядок расположения должен соответствовать следующим требованиям: от менее острых к более острым: горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным: супы от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким. В зависимости от контингента посетителей, типа предприятия и принятых при форм обслуживания меню подразделяются на следующие виды: со свободным выбором блюд, обеденных (дежурных блюд, комплексных обедов и обедов по абонентам, дневного рациона, диетического и детского питания, банкетное, специальных видов обслуживания).
Меню составляет зав. производством. Утверждает меню директор ресторана и калькулятор.
1.7 Характеристика меню предприятия
Проходив летнюю практику в кафе «Грот», я обнаружила ошибки, допущенные в меню. Ошибкой является неправильное расположение блюд и их последовательность. Я посоветовала переделать меню и соблюсти правила расположения блюд и напитков: фирменные блюда и закуски, холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, рыбные, мясные горячие блюда, горячие блюда из домашней птицы и дичи, блюда из овощей, круп, бобовых, блюда из яиц и творога, сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки, соки, мучные кондитерские изделия.
Надеюсь, что к моему совету прислушаются, и допущенные ошибки будут исправлены.
1.8 Меню банкета
Банкет с полным обслуживанием официантами на 30 человек, по случаю подписания международного договора между Англией и Казахстаном на базе кафе «Грот»
Количество клиентов: 30 человек.
Начало обслуживания 17-00 дата: 12.09.2012.г.
Таблица № 3
|
№ п./п. |
Наименование блюд |
Выход |
|
|
12 |
Бутерброды с икрой зернистой |
47 |
|
|
123 |
Салат "Лагуна" |
150 |
|
|
135 |
Салат "Смак" |
150 |
|
|
230 |
Жульен |
185 |
|
|
199 |
Гогошары |
140 |
|
|
254 |
Прозрачный бульон с клецками из кур с шампиньонами |
350/75 |
|
|
227 |
Солянка сборная мясная |
500 |
|
|
625 |
Стейк из семги с картофелем фри |
300 |
|
|
581 |
Мясо по-тайски |
300 |
|
|
711 |
Филе кур в апельсиновом соусе |
350 |
|
|
801 |
Мороженое "Фантазия" |
150 |
|
|
850 |
Шоколадный пудинг в карамельном соусе |
150 |
|
|
898 |
Фруктовое ассорти |
400 |
|
|
914 |
Кофе с молоком |
200 |
|
|
927 |
Чай с лимоном |
200 |
|
|
11 |
Хлебная корзина |
150 |
|
|
945 |
Минеральная вода |
1 л. |
|
|
946 |
Сок в ассортименте |
1 л. |
|
|
Водка "Хлебная слеза" |
0.5 |
||
|
Вино сухое белое "Цинандали" |
0.7 |
||
|
Вино красн. п./с "Алазанская Долина" |
0.7 |
||
|
Шампанское "Мартини" |
0.7 |
||
|
Коньяк "Белый Аист" |
0.5 |
Директор: Калинин В. И.
Калькулятор: Гамина Н. В.
Зав. Производства: Заболотская А. Ю.
1.9 Подготовка официантов к обслуживанию
От подготовки к обслуживанию официанта и его поведения в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан и впечатление о предприятии.
Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовиться то или иное блюдо, его вкус, гарнир и соус к блюду, качество напитков, должен уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка в обязанности официанта входит:
- приходить на работу вовремя и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня,
-содержать рабочее место в чистоте,
-точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены,
- бережно относится к инвентарю, имуществу и другими материальными ценностями (официант обязан потребовать от посетителя возмещения ущерба в случае повреждения посуды, скатерти и.т.д. и выдать им кассовую квитанцию.) Большое внимание уделяется внешнему виду, одежде и обуви официанта. Официанты должны быть тщательно причесаны. Уделяется огромное внимание чистоте рук и ногтей. Официантам, метрдотелям, буфетчикам и другому персоналу ресторанов и кафе выделяется фирменная одежда. Одежду шьют различной по: моделям, цвету и фактуре ткани. Она должна быть современной, красивой, удобной для работы, легко поддаваться чистке и стирке. Удобной должна быть и обувь.
Официант не должен:
- уходить из зала на длительное время, не предупредив об этом метрдотеля или бригадира:
- подсаживаться к столу заказчика и принимать от него угощения:
- сидеть в зале
-принимать пищу
- собираться группами
- облокачиваться на что либо, принимая- заказ
- громко говорить
- обслуживать посетителей, пришедших посетителей в нетрезвом виде.
- принимать предварительные заказы на обслуживание мероприятия без разрешения метрдотеля.
Техника безопасности в работе официанта.
- Перед началом работы проверить техническое состояние пола в зале и около раздачи:
- Немедленно убирать с пола пролитый жир, жидкость, предметы или продукты
- быть внимательным у двери проходов
- вскрывать банки с консервной продукцией ключом
- следить, что бы площадь подноса была больше поставленной на него посуды с горячей пищей
- быть осторожным при переносе пищи на лестницах
- не проходить с подносом по залу во время танцев
- заметив сколы или иные повреждения на посуде, потребовать ее замены
- ставить блюда на поднос только в один ряд
- не носить столовые приборы в руках, а использовать для этого тарелку или поднос
- открывать бутылки только штопором или ключом
- не закалывать одежду булавками и не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.
Официанты высокой квалификации должен уметь смешивать и оформлять столы в присутствии потребителей, а также приготовлять коктейли.
При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов.
Приняв заказ, полученную в буфете продукцию официант переносит в зал на подносе, застеленном салфеткой.
2. Банкет за столом с полным обслуживанием
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами является официальным и называется приемом, если прием дипломатический то, обслуживание гостей и их расположение за столом оформляется протоколом, данные сообщаются заказчиком.
Количество участников банкета от 10 до 50, реже до 100.
Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами, а также быстрота обслуживания (подача на стол, замена приборов и посуды). Банкет непродолжителен по времени и длится всего 50 -- 60 мин. В обслуживании участвует значительное число официантов высот кого квалификационного разряда. При организации таких банкетов рекомендуется обслуживание, тремя официантами 12-- 16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один -- напитки. При ограниченном количестве блюд в меню банкета (4--5) и удобном размещении раздаточной, подсобных столиков допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.
При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает официант, подающий напитки. Количество официантов определяется из расчета двух официантов на 6--8 гостей.
В меню приема включается небольшое количество холодных закусок, горячая закуска, суп (обязательный для обеда) одного или двух наименований (на выбор), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, напитки, соки. При обслуживании соблюдается определенный порядок подачи блюд: холодная рыбная закуска и натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).
Для банкетов удобны специальные столы шириной 1,2--1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6--0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10м, чтобы не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно расположенные по краям, и в центре -- ножки-опоры.
При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25--30 см, с торцов -- на 30--40 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямей линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.
Стол для почетных гостей, как правило, размещают перпендикулярно другим, на расстоянии 1--2 м от них. Его сервируют с одной стороны, при этом ширина его должна быть не менее 0,7м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10см от пола. Концы скатертей на углах столов не должны касаться пола. Углы скатерти со стороны зала закладывают и закрепляют. У стен, колонн, в углах зала или в помещениях, расположенных в непосредственной близости от зала, размещают подсобные столы или серванты из расчета один стол или сервант для обслуживания 12-- 15 гостей.
После накрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с расстановки мелких столовых тарелок, являющихся подставочными (под закусочные тарелки, под чашки с бульоном или супом). Стопку тарелок (5--7 шт.) держат в левой руке, а правой по одной тарелке ставят на стол на расстоянии 2см от края стола. Первую тарелку ставят в середине края стола, а от нее в обе стороны на расстоянии 0,6--0,8 м ставят другие в количестве, равном числу гостей. Симметрично им ставят тарелки на противоположной стороне стола.
Ориентиром для расстановки тарелок могут являться кресла, расставленные с интервалом 20--25 см. В центре стола, где предусматриваются места для почетных гостей и устроителей банкета, расстояния между тарелками могут быть до 1м. На каждую мелкую столовую тарелку ставят закусочную. Монограмма на тарелках должна быть перед гостем.
Затем раскладывают приборы в такой последовательности от мелкой столовой тарелки: слева -- вилки рожками вверх: столовая, рыбная, закусочная; справа -- ножи лезвием к тарелке: столовый, рыбный, закусочный. Если в меню предусмотрен суп в тарелках или несколько видов, один из которых подается в тарелках, то справа между рыбным и закусочным ножами кладут столовую ложку углублением вверх. В этом случае при подаче супа в бульонной чашке десертная ложка подается вместе с супом, а столовая ложка убирается. Чаще подается суп одного вида в бульонных чашках; ложку на стол при предварительной сервировке не кладут. Ручки всех приборов должны быть на одной линии и на расстоянии 2см от края стола, как и мелкая столовая тарелка. Закусочный прибор можно положить на закусочную тарелку, скрестив вилку и нож. Ручки приборов должны выходить за край тарелки.
Приборы для десерта и фруктов кладут параллельно за столовой мелкой тарелкой -- ножи лезвием к тарелке ручкой вправо, вилки -- ручкой влево, ложки -- ручкой вправо. Их можно положить группой справа за столовыми приборами, предусмотрев место для фужера. Индивидуальный нож для масла кладут на край пирожковой тарелки (справа) лезвием влево.
Приборы официант приносит на подносе с салфеткой в левой руке и раскладывает (с подноса) правой. Вилки удобнее раскладывать левой рукой, держа поднос в правой.
После сервировки стола приборами расставляют посуду из хрусталя или стекла (фужеры, бокалы). Их ставят за столовой тарелкой или правее ее -- против приборов.
Расстанавливать посуду можно с подноса, застеленного салфеткой, на котором посуда поставлена по видам (удобнее брать). Фужер ставят за мелкой столовой тарелкой на расстоянии 3--5 см от борта или (при размещении справа) возле кончика лезвия столового ножа.
Закончив расстановку посуды, раскладывают сложенные салфетки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы попарно через прибор на линии посуды из хрусталя или стекла. Соль ставят слева, перец -- справа. При предварительной сервировке пепельницы на стол не ставят, так как за столом принято курить только после десерта. Однако по желанию заказчика пепельницы могут быть поставлены на стол и при сервировке. Их ставят через прибор (где нет специй) или для каждого гостя. Сигареты подают в открытых пачках или сигаретницах вместе со спичками.
Стол украшают не громоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах, расставляя их вдоль оси стола. Лучшую вазу ставят в центре стола против приборов почетного гостя и устроителя банкета (хозяина); стебли цветов не должны быть высокими, так как это мешает общению гостей. Возможно, украшение стола путем выкладывания по оси стола дорожки из зелени, а по ней -- цветов.
При составлении композиций из цветов необходимо помнить, что букеты не должны быть плотными, а головки цветов должны располагаться в одной плоскости, стебли стелиться, а черенки перекрещиваться. Зелень, листья и другие предметы композиции, используемые дополнительно, должны соответствовать характеру цветов. Головки не должны закрываться зеленью. Тяжелые, темные по окраске цветы, крупные и плотные листья размещаются у края вазы, а цветы светлых тонов, бутоны и ажурные ветви -- в верхней части композиции.
Для закрепления стеблей используют специальные держатели из керамики или пластмассы, наколки -- из металла. При работе с такими наколками концы одревесневших веток перед накалыванием заостряют, очень толстые ветви расщепляют, мягкие цветочные стебли срезают под прямым углом. Накалывать начинают с середины, вначале самые длинные стебли, затем размещают менее высокие цветы. Готовая композиция в плоской вазе должна создавать впечатление, что все цветочные стебли растут из одной точки.
Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указывается характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. При сервировке карточка-меню кладется к каждому прибору слева за пирожковой тарелкой.
В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого приглашенного (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участников банкета. Это помогает гостям быстрее найти свое место за столом. Завершают подготовку стола раскладыванием хлеба, нарезанного толщиной 5--6 мм. Это делают за несколько минут до приглашения гостей к столу. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка верхними корочками к краю тарелки. Вместо пшеничного хлеба могут быть поданы маленькие круглые булочки. Если предусмотрена подача расстегаев, кулебяк, тостов, то их раскладывают на борта пирожковых тарелок перед хлебом или подают с икрой теплыми и уложенными в полотняную салфетку.
Перед приходом гостей на подсобных столиках в банкетном зале или в подсобном помещении создается запас посуды, приборов; белья. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопками, фужеры, рюмки -- группами, приборы раскладывают группами по видам и др. В аппарат для подогрева ставят мелкие столовые тарелки, бульонные чашки. Заранее вносят в зал и расставляют на подсобных столиках напитки с этикетками, обращенными в зал (кроме шампанского, коньяка, ликера). Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфеткой.
Перед началом обслуживания метрдотель собирает официантов. Он сообщает об особенностях банкета, порядке подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между официантами, поручая одним подачу блюд, другим -- подачу напитков, назначает официантов для подачи аперитива, обслуживания в чайном (кофейном) зале, уборки банкетного стола, распределяет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Официантам, подающим блюда, метрдотель напоминает о правилах подачи блюд, соусов, гарниров, а официантам, подающим напитки, -- об особенностях их подачи.
При подаче аперитива не разрешается прерывать беседу гостей или проходить между беседующими, а при произнесении тостов обслуживание приостанавливается, и официанты должны отойти от стола, чтобы не отвлекать гостей.
В процессе подготовки к банкету и обслуживания метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами или чайной посудой, а также для выхода из зала. В случае какой-либо задержки или неточности метрдотель непосредственно участвует в установлении требуемого ритма обслуживания.
При проведении банкета с большим количеством участников или при расположении кухни, буфета, сервизной далеко от банкетного зала метрдотель может назначить официанта для оказания ему помощи в руководстве работой на отдельных участках обслуживания и для связи с производством.
До начала банкета в аванзале в течение 15--40 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предусматривается подача аперитива. В качестве аперитива могут быть поданы крепленые, полусладкие и сухие вина, соки, коктейли, а летом -- вода, пиво. Кроме напитков, могут быть предложены легкие закуски -- канапе, сандвичи. Аперитив подают в рюмках (вино), специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой из плотной мягкой бумаги с рисунком. Напитки в высокой посуде ставят в центре подноса, в низкой -- ближе к краю. Закуски подают одновременно с напитками *на блюде, обычно круглом (удобнее), с салфеткой. При большом количестве гостей использованную посуду собирает специально выделенный официант. Если гостей немного, это делают официанты, подающие напитки и закуски, возвращаясь в подсобное помещение. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с соленым миндалем и другими орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. В этом зале на специальных столах при входе в банкетный зал находится план размещения гостей за столом.
По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.
При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без лишних движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони (покрытой салфеткой, ручником) левой руки на уровне локтя, передвигаться по залу синхронно по прямой линии в направлении секторов обслуживания быстрыми, мелкими шагами. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, официант останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку старшего официанта все одновременно предлагают блюда. Блюда и закуски, гарниры, соусы в много порционной посуде предлагают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.
Ручки приборов для раскладки блюд должны быть обращены к гостям. Гость может сам с помощью этих приборов переложить на тарелку предложенное блюдо или по его просьбе это делает официант (правой рукой). Когда гость переложил на тарелку блюдо и положил приборы для раскладки, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему участнику банкета. При отказе гостя от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда.
При смене приборов со стола убирают посуду и приборы, предназначенные для поданного блюда, даже если гость ими не пользовался. При подаче мелкой дичи, цыплят, раков, которые принято есть без вилки, гостям для обмывания кончиков пальцев предлагают вазочки с теплой водой и кусочками лимона или увлажненные салфетки на мелкой столовой или закусочной тарелке.
Блюда в посуде индивидуального пользования подают и ставят на стол перед гостем правой рукой с правой стороны. Напитки, как правило, наливают правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой к гостью. Когда все участники банкета или большинство из них закончат, есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.
Подача десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.
2.1 Правила подачи блюд и напитков
Сервировка стола.
Начинают сервировку с расстановки мелких столовых тарелок, являющихся подстановочными, они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие, под чашки с бульоном. Стопку тарелок 5-7 штук держат в левой руке, а правой по одной ставят на стол на расстоянии 2 см от края стола. Первую тарелку ставят в середине края стола, а от неё в обе стороны на расстоянии 0,6-0,8 мм ставят другие в равном количестве гостей. Таким же способом ставят на противоположной стороне. На каждую мелкую столовую тарелку ставят закусочную. Монограмма на тарелке должна быть перед гостем. Затем раскладывают приборы в такой последовательности от мелкой столовой тарелки: слева - вилки рожками вверх: столовая, рыбная, закусочная; справа - ножи лезвием к тарелки: столовый, рыбный, закусочный. Если в меню предусмотрен суп, то справа между рыбным и закусочным ножами кладут столовую ложку углублением вверх. Ручки всех приборов должны быть на одной линии и на расстоянии 2 см от края стола, как и мелкая столовая тарелка.
Приборы для десерта и фруктов кладут параллельно за столовой мелкой тарелкой - ножи лезвием к тарелке ручкой вправо, вилки - ручкой влево, ложки - ручкой вправо. Их можно положить группой справа за столовыми приборами, индивидуальный нож для масла кладут на край пирожковой тарелки справа лезвием влево.
Класть на банкетный стол при предварительной сервировке, ещё какие-либо приборы для закусок и блюд, включенных в меню банкета, нежелательно. Закусочные нож и вилку при сервировке стола можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, рюмки, бокалы. Их ставят за столовой тарелкой, а лучше - правей её, против приборов. Вначале на стол расставляют фужеры. За столовой тарелкой фужер ставят так, чтобы основание его ножки находилось на расстоянии 3-5 см от борта столовой тарелки. Расставив и выровняв фужеры в прямую ровную линию, правее каждого из них (параллельно кромке стола или под некоторым углом кладут ней) ставят рюмку для вина - лафитную или рейнвейную (более низкую), а правее этой рюмки - водочную.
Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его - рюмку для вина. Коньячные или ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе. Если меню предусмотрена подача к супу крепленого вина, для него модерную рюмку ставят в первый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина.
Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.
Оформление банкетного стола цветами. Для украшения стола могут быть использованы свежесрезанные живые цветы - как садовые, так и полевые. Исключение составляют цветы, испускающие резкий или терпкий запах. Их ставят в вазы, наполненные свежей водой. Вазы и цветы не должны быть сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Лучшую вазу с более красивыми цветами ставят в центре стола, напротив приборов устроителя банкета и почетного гостя. Не следует перегружать вазы цветами.
Банкетный стол можно украсить цветами, уложив их в одиночку или группами непосредственно на скатерть стола вдоль его оси или на «дорожку», выложенную из зелени.
Специи, пепельницы, сигареты. Специи - соль и перец - на стол ставятся обязательно. Солонки, наполненные мелко - молотой солью, а перечницы - черным, а иногда и красным молотым перцем, расставляют на столе попарно, на линии хрусталя, через один прибор при этом соль ставится слева, перец - справа. В открытые приборы следует положить маленькие ложечки, а из закрытых при опрокидывании прибора содержимое должно высыпаться свободно.
Пепельницы, сигареты, спички при сервировке стола ставить не обязательно, так как согласно этикету за столом курят лишь после десерта. Если гость вопреки этому закуривает, официант обязан немедленно поставить для него пепельницу. По желанию через прибор там, где нет специй, или каждому гостю.
Пепельницы желательно иметь небольших размеров. Сигареты подаются в открытых пачках, а лучше в сигаретницах в ассортименте. Рядом с сигаретами кладут спички.
Карточка-меню. При сервировке банкетного стола рекомендуется к прибору каждого участника банкета слева за пирожковой тарелкой положить карточку - меню, отпечатанные типографическим способом или на пишущей машинке.
За несколько минут до приглашения гостей к столу, раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки по два-три куска, верхней корочкой влево, с левой стороны; черный хлеб также по два-три куска правее белого верхней корочкой от гостя, мякишем влево. Может быть подан хлеб, испеченный в виде маленьких круглых булочек по две-три штуки на тарелку.
Если к икре предусмотрены расстегаи, кулебяки, тосты и т. п., они кладутся на борт пирожковой тарелки перед хлебом или подаются с икрой, желательно теплыми и уложенными в полотняную салфетку.
По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены и замены в зависимости от меню, очередности подачи и схемы обслуживания. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопками, приборы по видам раскладывают группами возле соответствующей посуды и т.д.
В шкаф подогрева или на мармит ставят необходимое количество столовых тарелок и бульонных чашек, а посуду и приборы, не требующие подогрева, расставляют на серванты или подсобные столы в банкетном зале или в подсобном помещении в удобном для работы порядке. Там же или в другом удобном месте подготавливают приборы для раскладки закусок и блюд.
За 15-45 мин до начала банкета в зал вносятся напитки (кроме коньяка, шампанского, ликера). Бутылки должны быть чистыми, корковые пробки извлечены. Напитки расставляются на подсобные столы в удобном для работы порядке этикетками, обращенными в зал, и накрывают салфетками.
Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) ближе к предметам сервировки. Причем закуски на столе должны чередоваться. Расставить блюда на столе можно в один или в два ряда, в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской перед тем, как поставить на стол, следует тщательно протереть ручником или салфеткой. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки.
Соусы ставят рядом с блюдцами, которым они сопутствуют, специи - соль, перец - за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола.
После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с водой, пивом, соком, квасом и др., закрытых крон - пробками). Напитки на банкетный стол ставят в интервалах, между группами рюмок рядом сидящих гостей этикетками, обращенными в их сторону. Напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между расставленными блюдами и закусками.
2.2 Расчет потребности в официантах
Кафе «Грот» проводит банкет с полным обслуживанием официантами на 30 человек, по случаю подписания международного договора между Англией и Казахстаном на базе кафе «Грот»: 1 официант на 3-4 гостей.
Вычисляем, сколько понадобиться официантов для обслуживания 30 гостей:
30: 3 = 10 официантов (в данном случае)
2.3 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
Таблица № 4
|
Перечень блюд и напитков |
Заказано порций |
Наименование посуды, приборов |
Вместимость посуды, приборов |
Кол-во приборов |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Бутерброды с икрой |
30 |
Фарфоровое блюдо |
10 |
3 |
|
|
Салат «Лагуна» Салат «Смак» |
15 15 |
Салатник порционный Тарелка пирожк. под салатник Закусочные приборы |
1 1 1 |
15 15 15 |
|
|
Жульен |
15 |
Кокотница Пирожк. тарелка под кокотницу Вилка кокотная |
1 1 1 |
15 15 15 |
|
|
Гогошары |
15 |
Кокотница Пирожк. тарелка под кокотницу Вилка кокотная |
1 1 1 |
15 15 15 |
|
|
Прозрачный бульон с клецками из кур с шампиньонами |
15 |
Бульонная чашка Пирожк. тарелка под бульонную чашку Столовая ложка |
1 1 1 |
15 15 15 |
|
|
Солянка сборная мясная |
15 |
Глубокая столовая тарелка Мелкая столовая тарелка Столовая ложка |
1 1 1 |
15 15 15 |
|
|
Стейк из семги с картофелем |
15 |
Мелкая столовая тарелка Рыбные приборы |
1 1 |
15 15 |
|
|
Филе кур в апельсиновом соусе с картофелем |
15 |
Мелкая столовая тарелка Столовые: вилка нож |
1 1 1 |
15 15 15 |
|
|
Мясо по-тайски |
30 |
Круглое металлическое блюдо Приборы для раскладывания горячего мясного блюда |
6 1 |
15 15 |
|
|
Фруктовое ассорти |
30 |
Вазы для фруктов из хрусталя на высокой ножке Тарелки мелкие десертные Фруктовые приборы |
10 1 1 |
30 30 30 |
|
|
Мороженое «Фантазия» |
15 |
Креманка Чайная ложка Пирожковая тарелка |
1 1 1 |
15 15 15 |
|
|
Пудинг шоколадный в карамельном соусе |
15 |
Мелкая десертная тарелка Десертные приборы |
1 1 |
15 15 |
|
|
Кофе с молоком |
15 |
Кофейные пары Ложки кофейные |
1 1 |
15 15 |
|
|
Чай с лимоном |
15 |
Чайные пары Ложки чайные |
1 1 |
15 15 |
|
|
Хлеб |
30 |
Пирожковые тарелки |
1 |
15 |
|
|
Хлебная корзина |
30 |
Пирожковые тарелки |
1 |
15 |
|
|
Водка «Хлебная слеза» |
6 |
Рюмка (50 см3) |
1 |
30 |
|
|
Вино сухое белое «Цинандали» |
4 |
Рюмка рейнвейная |
1 |
30 |
|
|
Вино красн. п./с. «Алазанская Долина» |
3 |
Рюмка мадерная |
1 |
30 |
|
|
Шампанское «Мартини» |
6 |
Бокал (125-150см3) |
1 |
30 |
|
|
Коньяк «Белый Аист» |
1 |
Рюмка (25 см3) |
1 |
30 |
|
|
Сок в ассортименте |
30 |
Стаканы конические для сока |
1 |
30 |
|
|
Минеральная вода |
15 |
Стаканы для воды |
1 |
30 |
2.4 Расчет в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
Таблица № 5
|
Наименование посуды и приборов |
Потребность в штуках |
К заявке в сервизную в штуках |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
1 Фарфор |
|||
|
Тарелки пирожковые: |
120 |
||
|
Для хлеба |
20 |
||
|
Как подстановочные: |
30 |
||
|
Под кокотницы |
30 |
||
|
Под креманки |
15 |
||
|
Под бульонную чашку |
15 |
||
|
Резерв |
10 |
||
|
Бульонная чашка |
15 |
20 |
|
|
Глубокая столовая тарелка |
15 |
20 |
|
|
Тарелки мелкие столовые: |
85 |
||
|
Для сервировки стола, как подстановочные под закусочные тарелки |
30 |
||
|
Для горячего рыбного блюда |
15 |
||
|
Для горячего мясного блюда |
15 |
||
|
Под глубокую столовую тарелку |
15 |
||
|
Резерв |
10 |
||
|
Тарелки закусочные: |
40 |
||
|
Для сервировки |
30 |
||
|
Резерв |
10 |
||
|
Тарелки десертные |
45 |
45 |
|
|
Блюда металлические для мясных блюд |
5 |
5 |
|
|
Кофейные пары |
15 |
20 |
|
|
Резерв |
5 |
||
|
Чайные пары |
15 |
20 |
|
|
Резерв |
5 |
||
|
Сахарницы |
10 |
10 |
|
|
Приборы для специй: |
15 |
||
|
Солонки |
15 |
||
|
Перечницы |
15 |
||
|
2 Хрусталь (стекло) |
|||
|
Стаканы для соков и воды |
60 |
60 |
|
|
Рюмки: |
140 |
||
|
Для водки |
30 |
35 |
|
|
Резерв |
5 |
||
|
Мадерные |
30 |
35 |
|
|
Резерв |
5 |
||
|
Коньячные |
30 |
35 |
|
|
Резерв |
5 |
||
|
Рейнвейные |
30 |
35 |
|
|
Резерв |
5 |
||
|
Бокалы для шампанского |
30 |
35 |
|
|
резерв |
5 |
||
|
Креманки |
15 |
15 |
|
|
Вазы для фруктового ассорти |
3 |
3 |
|
|
3 Мельхиор |
|||
|
Кокотница |
30 |
30 |
|
|
Кокотные вилки |
30 |
36 |
|
|
Резерв |
6 |
||
|
Ножи и вилки закусочные: |
65 |
||
|
Для сервировки стола и рыбной закуски |
По 30 |
||
|
Для мясной холодной закуски |
По 30 |
||
|
Резерв |
По 5 |
||
