Значення м'яса у харчуванні

Размещено на http://www.allbest.ru/

1.1 Історична довідка про виготовлення страви

М'ясо їли ще з доісторичних часів наші предки.

Перші фермери, які жили близько 12 тисяч років тому, схоже, вживали не більше ніж 40-50 % тваринного білку. Ті люди задовольнялися раціоном, який більше схожий на прожиток фермерів сучасної Індії або Китаю. Вчені стверджують, що мисливці-збирачі палеолітичного періоду також їли менше м'яса. Вони вважають, що їх раціон був збалансованим і складався як з тваринного білка, так і рослинного.

Однак, враховуючи, що організму властиво накопичувати важкі ізотопи, багато дослідження вважали, що дієта доісторичної людини на 60-80 відсотків складалася переважно з білка тваринного походження.

В Американському журналі фізичної антропології роз'яснюється, чому багато археологів припускають, що доісторична людина більшість калорій отримувала з нежирного м'яса або риби, тоді як сучасні люди в самому буквальному сенсі труять себе важкої білкової їжею. Автори дослідження вважають, що тоді тваринні білки в цілому були меньш важливі.

У ранню эпоху кліматичних змін найбільшою радістю для племені був мертвий слон, бегемот або, скажімо, носоріг; тоді плем'я сідало навколо і обгризали скелет.

Але цей достаток тривал недовго; наступали суворі часи з морозом, і племені доводилося відправлятися в далекі краї у пошуках їжі. Люди дичавіли, немов вовки. Голод змушував їх нападати на живу здобич, і в сутичці з диким звіром одні гинули, а інші виживали. Трапеза членів племені, що залишилися в живих, чи представляла собою приємне видовище, вони розривали звіра на частини і поїдали його сирим.

1.2 Значення м'ясних страв у харчуванні

М'ясо- це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин.

Хімічний склад й анатомічна будова не однакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежить від їх кількісного співвідношення в туші що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості м'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі М'язова тканина -- основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. М 'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоаль-булін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло-до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при температурі 55-- 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса. Значення м'ясних страв у харчуванні

М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі. Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

2. Характеристика сировини

2.1 Класифікація та характеристика видів сировини

Яловичина дорослої худоби (м'ясо волів,корів,биків )- від тварин віком від 3-х років і більше яловичину молодняка від 3-хмісяців до 3-х років і телятину від 14 днів до 3 місяців

М'ясо старих тварин має темне забарвлення,грубу,щільну,великозернисту будову,внутрішній жир жовтого кольору.м'ясо волів і корів яскраво червоного кольору,з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору будова м'язів щільна,ніжна,тонкозерниста с прошарками жиру.

М'ясо яловичини молодняка рожево - червоного кольору жир білий,прошарків жиру майже нема.

Телятина м'ясо від світло рожевого до сірувато - рожевого кольору,ніжної консистенції. Підшкірний жир маже відсутній,сполучна тканина ніжна,внутрішній жир щільний.

На підприємства массового харчування яловичина надходить пів тушами і четвертинами,телятина - тушами і пів тушами. використовують для смаження,тушкування,варіння.

Свинина за статтю поділяють на м'ясо кнурів,кабанів і свиноматок.м'ясо кнурів тверде,темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки

Свинину - дістають від тварин,які мають забійну масу понад 34 кг. М'ясо від світло рожевого до червоного кольору,внутрішній жир білий,підшкірний рожевого відтінку.

М'ясо молодих свиней,забійна маса яких 12-38 кг воно ніжніше ніж свинина,світлого кольору.

М'Ясо поросят молочників одержують від тварин масою від 3 до 6 кг воно має дуже ніжні м'язи,колір від блідо-рожевого до білого.

Свинина надходить тушами і пів тушами.Її використовують для смаження, тушкування,варіння.

2.2 Вимоги до якості сировини

Після послеубойной обробки туші, напівтуші і четвертини повинні надходити в підприємства громадського харчування без забруднень, бахромок, побитостей, синців, згустків крові та залишків внутрішніх органів. Виняток становлять туші телятини, баранини і козлятини, у яких залишають нирки і околопочечной жир. Морозиво м'ясо повинно бути, крім того, без снігу та льоду. На тушах яловичини допускаються зачистки і зриви підшкірного жиру, що не перевищують 15% площі поверхні напівтуші або четвертини; телятини, баранини і козлятини - 10% всієї поверхні туші. Для свинини кількість зачисток не повинно перевищувати 10%, а зривів підшкірного жиру-15% площі поверхні туші або напівтуші. М'ясо в залежності від доброякісності може бути свіжим, сумнівною. свіжості і несвіжим. У реалізацію має надходити тільки свіже м'ясо. М'ясо свіже характеризується наступними ознаками.

Свіже м'ясо-яловичина, баранина, свинина-повинно мати суху поверхневу кірочку підсихання від блідо-рожевого до бледнокрасного кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка, певного кольору для кожного виду м'яса. М'ясний сік прозорий. Консистенція пружна, тобто ямочка, яка утворилася після натискання пальцем на м'ясо, швидко зникає. Запах - властивий виду м'яса, без ознак псування. Визначають запах на поверхні туш в області врізу і в товщі м'язів біля кісток, тому що в цьому місці швидше відбувається псування. Жир яловичини твердий, при роздавлюванні кришиться, від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'який, еластичний, білого кольору до блідо-рожевого відтінку. Запах жиру неосалівшійся і непрогорклий.Кістковий мозок пружний, жовтий, на зламі блискучий, заповнює всю порожнину трубчастих кісток x і не відстає від їх країв. Сухожилля гладкі, щільні, пружні. Поверхня суглобів гладка, блискуча. Межсуставного синовіальна рідина прозора. Бульйон, отриманий при варінні охолодженого м'яса, прозорий, ароматний, з великою кількістю жиру на поверхні.

Свіже морожене м'ясо має поверхню нормального кольору, але з більш яскравим відтінком, ніж у охолодженого м'яса. Поверхня розрубу рожево-сіра з-за наявності кристаліків льоду, в місці дотику пальцями або теплим ножем з'являється пляма яскраво-червоного кольору. Консистенція тверда, звук при постукуванні твердим предметом ясний. Колір жиру яловичини від білого до світло-жовтого, а свинини і баранини - білий. Морозиво м'ясо запаху не має. При відтаванні з'являється запах, властивий даному виду м'яса, але без характе p ного аромату дозрілого м'яса. Для визначення запаху вглиб м'язової тканини у напрямку до кісток вводять розігріте лезо ножа.Сухожилля щільні, білого кольору з cepo вато - жовтуваті M відтінком. Бульйон з мороженого м'яса мутнуватим, з великою кількістю сіро-червоної піни і без характерного аромату, властивого бульйону з охолодженого м'яса.

М'ясо сумнівної свіжості має поверхню заветренной або липку, місцями зволожену, темного кольору. На розрізі м'язова тканина темно-червона, волога і злегка липка. Консистенція недостатньо щільна і пружна, ямка після натискання відновлюється повільно і не завжди повністю. М'ясний сік мутнуватий. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості (в області врізу, по краях пашини і біля кісток відрубів). Жир сірувато-матового опенька, з легким запахом осаливания, у яловичини і баранини жир мажеться і липне до рук. Кістковий мозок м'якше, ніж у свіжого м'яса, дещо відстає від країв кістки, матово-білий або сірий, без блиску на зламі. Сухожилля незначно розм'якшені, білого або сірого кольору і без блиску. Поверхня суглобів злегка слизова. Межсуставного рідина каламутна. Бульйон з такого м'яса каламутний, неароматним, іноді навіть з затхлим запахом, краплі жиру дуже дрібні, з салістим запахом і присмаком.

М'ясо сумнівної свіжості в реалізацію не допускається. М'ясо несвіже має поверхню сильно підсохлу, сірого або зeленоватого кольору, часто зі слизом або цвіллю. На розрізі воно мокре і липке, темного кольору із зeленоватим або сіруватим відтінком. Консистенція в'яла, ямка після натискання трохи відновлюється. У топще м'язової тканини відчувається гнильний запах. Жир сірого кольору, з сильно салістим або прог o рклим запахом. Кістковий мозок мажущейся консистенції, брудно-сіро ro кольору. Сухожилля м'які, cepo в a того кольору. Суглобові поверхні покриті слизом. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців піни, з неприємним запахом. М'ясо використовувати в їжу не можна.

2.3 Умови та строки зберігання сировини

3. Організація технологічного процесу приготування страв

3.1 Класифікація страв

м'ясо харчовий яловичий сировина

Шпиговане м'ясо верхню, внутрішню,бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигу вальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушкою, морквою і салом шпик,або часником. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику,зубчики часнику,натирають сіллю,обсмажують а потім тушкують.

Тушковане м'ясо рекомендується готувати з верхньої,внутрішньої,бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. зачищають і підрізають сухожилки.

Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги. пружка,лопаткової частин масою 1,5-2,5 кг.

Котлети відбивні. напівфабрикати нарізують так само,як і котлети натуральні з тієї частини корейки. Що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних котлет. перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю,перцем,змочують у льє зоні панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми,смажать.

Котлети натуральні напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої,баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою починаючи з останнього ребра до шостого.

Для цього корейку кладуть на стіл ребрами до гори і,починаючи від ниркової частини,нарізують під кутом 45 порціонні шматочки овально - плоскої форми з реберною кісточкою довжина кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше 8см. Кількість жиру у свинячих,баранячих котлетах не повинна перевищувати 20 процентів масси м'якоті.

3.2 Розміщення обладнання в цеху і організація робочого місця кухаря по приготуванню страв

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства )або на дільниці обробки м'яса в м'ясо рибному цеху підприємства що працюють на сировині.

М'ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді у якому воно надійшло на підприємство (тушами,пів тушами,четвертинами ). Його підвішують на гаки монорейки так. щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного призначення (варіння,смаження,тушкування),кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки,сухожилки,грубі плівки )збирають у тару,яка знаходиться під кришкою стола. Згодом вони надходять у приміщення для обробки і варіння концентрованих бульйонів.

На робочих місцях другої технологічної лінії встановлюють виробничі столи,на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки,під кришкою столі розміщують ящики для інструментів. На столі - ваги настільні циферблатні і функціональні місткості. Напівфабрикати нарізують ножами кухарської трійки,нарубують ножами - сікачами на обробній дошці. Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач або машину для розпушування м'яса.

Приготовлені в м'ясному цеху напівфабрикати укладають в функціональні місткості,на які прикріплюють ярлик,де зазначено підприємство - виготовлювач назва напівфабрикату,маса, кількість, дата і час виготовлення.

3.3 Перелік інструментів приладів і посуду в цеху

1-обвалювальні ножі;2 ножі кухарської трійки ; 3-ножі сікачі; 4- Мусат ; 5 -м'ясницька сокира ;6-сікач для видбивання м'яса ;7-голка для шпигування м'яса ;8-дошка обробна

З котлетної приготовленої маси обробляють кульки (4-5 шт на порцію і від Варив ют на пару або у воді. Відпускают фрикадельки з гарніром і маслом.

Гарніри пюре картопляне, пюре з моркви і буряка.

3.4 Охорона праці та техніка безпеки

3.1. Кухар в процесі роботи зобов'язаний:

- виконувати роботу згідно із своїми посадовими та функціональними обов'язками;

- не залишати без нагляду своє робоче місце, коли обладнання підключене до електромережі;

- запобігати порушенням правил внутрішнього розпорядку, охорони праці, пожежної безпеки, техніки безпеки та безпеки життєдіяльності.

- повідомляти директора закладу про всі не стандартні випадки під час виховного процесу;

3.2. З метою запобігання утворення у повітрі надмірної кількості водяного пару і випарів при приготуванні харчових продуктів необхідно:

- дотримуватися технологічних процесів приготування кулінарної продукції;

- просіювання мучних продуктів та крохмалів здійснювати у спеціально обладнаних робочих місцях;

- процес приготування їжі здійснювати при включеній витяжній вентиляції.

3.3. З метою запобігання шкідливого впливу інфрачервоного випромінювання необхідно:

- максимально заповнювати робочу поверхню плити;

- своєчасно вимикати секції плити або перемикати їх на малу потужність;

- не допускати експлуатацію плити на максимальній та середній потужності без завантаження.

3.4. Необхідно слідкувати і не допускати проливу рідини на нагріті конфорки плити. Посуд заповнювати рідиною на 80% від об'єму.

3.5. Заборонено експлуатувати жарові шафи з відкритими дверцятами, чи дверцятами, що не щільно прилягають.

3.6. Не дозволяється доводити тиск та температуру теплових апаратів вище зазначених в інструкціях по експлуатації.

3.7. Необхідно постійно слідкувати за показниками приладів тиску при експлуатації обладнання, що працює під тиском.

3.8. Для запобігання отримання поранень від опіків слід слідкувати за відстанню знаходження при відкриванні жарових шаф тощо.

3.9. Встановлювати листи із сировиною та виймати їх з жарових шаф за допомогою рукавиць.

3.10. Вкладати і знімати сировину та частково приготовану продукцію на попередньо розігріті поверхні жарових листів необхідно обережно без ривків в великих зусиль в напрямку від себе. Пересувати посуд та жарові листи слід обережно без ривків і зусиль. Відкривати кришки наповненого посуду з гарячою рідиною необхідно з обережністю рухом на себе.

3.11. Забороняється користуватися котлами, чи іншим посудом, що має здеформовані днище або краї, не міцно закріплені ручки, чи зовсім без них.

3.12. Перенесення котлі з гарячою рідиною дозволяється із застосуванням рукавиць, чи рушників при відсутності сторонніх осіб, меблів чи іншого обладнання на шляху пересування та в разі якщо підлога не слизька.

3.13. Переміщення котлів із гарячою рідиною не дозволяється при:

- заповненні його більш ніж на ѕ ємкості ;

- необхідності при перенесенні притулятися до нього;

- при наявності в руках, осіб, що переносять ріжучого, чи колючого інструменту.

3.14. Перевезення котлів з гарячою рідиною дозволяється на справних возиках з підіймальними пристроями. Перевезення здійснюється від себе.

3.14 Нарізання сировини, яка виділяє шкідливі фракції (цибуля, часник тощо) під витяжкою.

3.15. Для нарізання продукції дозволяється користуватися лише ножами, що пристосовані для конкретних операцій із нарізання, для нарізання м'яса, риби, овочів необхідно використовувати ножі для м'яса, риби, овочів (крабові ножі).

3.1.6. При роботі на роздачі необхідно:

- комплектацію порцій проводити при мінімальній швидкості переміщення транспортеру;

- слідкувати за наявністю й рівнем води в ванні електромармиту для других блюд, не допускати її сильного кипіння;

- проводити виймання листів із мармитниць без ривків та великих зусиль;

- включати термостат до системи електроживлення тільки при наявності рідини у загрузочній ванні;

- зливати рідину з кип'ятильника тільки до посуду, який встановлено на підставці.

3.5 Санітарні вимоги при приготуванні страв

Особиста гігієна кухаря - це ряд певних вимог, що пред'являються до працівників підприємств громадського харчування. Перш за все, кухар повинен виглядати охайно. Для роботи з продуктами харчування найважливіше значення має чистота рук, адже вони безпосередньо стикаються з їжею. Нігті повинні бути коротко підстрижені, ні в якому разі під ними не повинно бути бруду.

Руки миються після кожного відвідування вбиральні, викиду відходів, після перерви в роботі. Носіння кілець і браслетів заборонено. Волосся кухаря повинні бути прибрані під ковпак, щоб вони не потрапили в їжу. Взагалі вся спецодяг працівника сфери харчування - фартух, халат, ковпак - повинна бути чистою. Зміна цього одягу відбувається не рідше трьох разів на тиждень. До правил особистої гігієни кухаря можна віднести, перш за все, підтримання чистоти тіла і рук, використання необхідної для роботи форми одягу. Для підтримки тіла в чистоті, кухареві належить приймати душ до і після роботи. Не можна забувати, що кухар щодня допомогою приготованих страв контактує з великою кількістю людей. Саме тому необхідно регулярно проходити профілактичний медичний огляд з метою виявлення будь-яких захворювань. При появі щонайменшого підозри на хворобу або виявленні шкірної реакції (такий, як висип, почервоніння, свербіж) потрібно терміново припинити роботу на кухні і звернутися до лікаря. В процесі роботи також важливо утримувати в чистоті всі кухонні поверхні, столові прилади, посуд, ножі і пр.

Особиста гігієна кухаря - кондитера

Норми особистої гігієни кухаря - кондитера практично нічим не відрізняються від норм для всіх працівників сфери громадського харчування. Перш за все, це охайний зовнішній вигляд, наявність спеціального одягу, зручне взуття на гумовій підошві. Не допускається носіння ювелірних прикрас або біжутерії, мобільного телефону на шиї, довгих нігтів. Вся верхній одяг і вуличне взуття кухаря - кондитера забирається в шафу, після чого потрібно обов'язково вимити руки з милом. Обов'язково мати при собі чисту носову хустку і особисте рушник. Щоб не допустити зараження оточуючих людей через продукти харчування, кухарем - кондитером не може стати людина, яка хворіє яких - не будь інфекційним захворюванням. Догляд за ротовою порожниною теж входить в обов'язкові норми особистої гігієни кухаря - кондитера. Так як в роті міститься величезна кількість мікроорганізмів, разом з частинками слини вони можуть потрапити в готові блюда і стати причиною хвороби відвідувача підприємства громадського харчування.

3.6 Технологія приготування страв та правила подавання

М'ясо тушковане з овочами. Свинину нарізують кубиками,солять моркву і цибулю - часточками й обсмажують усе разом. Баклажани миють нарізують часточками,солять,залишають на 10-15 хв,щоб виділився сік,і промивають. Картоплю нарізують часточками і обсмажують. У сотейник кладуть обсмажені м'ясо з овочами,картоплю,баклажани,перець для тушкування,додають сіль,спеції,томати,нарізані часточками,і варену квасолю.

Перед подаванням страву кладуть на тарілку,посипають подрібненою зеленю петрушки або кропу.

Баранина-150/170 або свинина - 129/110,жир топлений тваринний харчовий-12,морква -9 7,цибуля ріпчаста -15/13,картопля 80/60,баклажани -60/57 перець солодкий 29/22,томати свіжі-29/25 квасоля -20,2/20,маса тушкованого м'яса-75,маса готових овочів з соком -175.вихід-250.

3.7 Вимоги до якості страв

У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна,без сухожилків,краї без глибоких надрізів (не більше 1см) шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см ;м'якоть лопатки загорнута рулетом і перев'язана шпагатом ; лопатка і тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками);корейка (спинна частина ) з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки спинних хребців і поперечних відростків,грудинка з реберними кістками. Порціонні напівфабрикати, нарізані у поперек м'язових волокон,мають правильну форму,яка відповідає виду напівфабрикату. Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога,але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів,товщина паніровки має бути не більше 2мм,паніровка не відстає,краї рівні. Форма дрібно шматкових напівфабрикатів правильна,відповідає виду напівфабрикату. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище шести градусів.великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на лист і зберігають не більше 48 годин,порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30 градусів і зберігають: натуральні не більше36 годин,паніровані не більше 24 годин. Дрібношматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 годин

4. Висновки та пропозиції

У своему дипломному проекті я удосконалила знання з приготування м'ясних напівфабрикатів,та організацію технологічного процессу на підприємстві.

Список використаних джерел

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. М.: Экономика, 1972. 144 с.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.О.Блажко, М.Й.Барановський, Д.М.Володарська та інші; Упоряд. Д.М.Володарська. К.: Техніка, 1980. 367 с.

3. Анфимова Н.К., Захарова Т.И. Кулинария. М.: Экономика, 1987. 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. М.: Экономика, 1982. 399 с.

5. Барановский В.А. Официант, бармен. Ростов н/Д.: Феникс, 2000. 320 с.

6. Богданова М.А. Оборудование ПМП, 1982.

7. Бриджит Джоунз. Приемы, торжества и банкеты. Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998. 255 с.

8. Бутейнис С.Н. Организация производства на ПМП, 1992.

9. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. К.: Держсільгоспвидав УРСР, 1980. 132 с.

10. Вкусная книга, Харьков, 2003.

11. Все об украинской кухне. / Сост. Д.Билык. Донецк: ПКФ «БАО», 200. 352 с.

12. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. К.: Урожай, 1984. 344 с.

13. Доцяк В.С. Українська кухня. Львів, 1998.

14. Доцяк В.С. Українська кухня: технологія приготування страв. К.: Вища школа, 1995. 550 с.

Размещено на Allbest.ru