Технология приготовления мусса

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Раздел 1. Учет и калькуляция

Раздел 2. Организация рабочего места при ведении технологического процесса

Раздел 3. Оборудование, используемое для приготовления блюда

Раздел 4. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении блюда

Заключение

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Мусс (от фр. mousse -- пена). Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания: фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао, дающего вкус и название мусса. Из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию мусса применяют: желатин, агар-агар, яичные белки, а также из сахара - сахарин, мед, патоку.

Наряду с этими тремя основными компонентами в муссе могут присутствовать и другие, дающие, как правило, дополнительный ароматический или вкусовой акцент или усиливающие вкусовые качества мусса. К ним относятся: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье.

Настоящие муссы, так как они были созданы в XVII веке французскими придворными поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенно-образного состояния, в том числе - применение желатина, обычно всегда используемого во фруктово-ягодных муссах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам. Настоящий французский мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и использует желатин, то лишь в сочетании с белками и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению с желе. Французский шоколадный мусс - дорогой, вкусный и изысканный десерт, который может с успехом украсить новогодний и любой парадный стол.

Технология приготовления муссов постоянно менялась в течение веков, что было связано как с изменением применяемых фиксаторов пенообразования (рыбий клей, агар-агар, животный желатин, яичный белок), так и с использованием их сочетаний, а также вследствие того, что менялась техника получения пенистого состояния (от ручных сбивалок, серебряных веничков до современных электрических миксеров). Кроме того, на порядок приготовления муссов влияет иногда и характер основного сырья - фруктового пюре, ягодного сока, вина или плиточного шоколада.

РАЗДЕЛ 1. УЧЕТ И КАЛЬКУЛЯЦИЯ

мусс приготовление блюдо требование

Калькуляционная карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): Кофейный мусс

Таблица 2. Кофейный мусс

Стоимость набора продуктов 3621-10

Стоимость блюда 36-21

Стоимость блюда с наценкой (100%) 72-42

РАЗДЕЛ 2/ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПРИ ВЕДЕНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Расстановка технологического оборудования в холодном цехе

Схема 1

Условные обозначения:

1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6;

3 - стол производственный СП-1050;

4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15;

6 - секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7 - передвижной стеллаж;

8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения;

9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей;

10 -маслоделитель ручной РДМ-5

РАЗДЕЛ 3. ОБОРУДОВАНИЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Взбивальная машина МВ-35 М.

Назначение: для приготовления кремов и бисквитного теста, взбивания белковых и яично-сахарных смесей, сливок, муссов, самбуков, кремов.

Схема 2

Устройство:

а- общий вид; б- кинематическая схема; в- сменный взбиватель; 1- станина; 2- бачок; 3- планетарный редуктор; 4- маховик; 5- ручная рукоятка; 6-легкосьемная крышка; 7- корпус; 8- кронштейн; 9- сменный взбиватель; 10- планетарный редуктор; 11- клиноременного вариатора скоростей; 12- электродвигатель; 13- сменный взбиватель- прутковый; 14- сменный взбиватель- плоскорешетчатый; 15-сменный взбиватель- крючкообразный; 16-сменный взбиватель- замкнутый.

Принцип работы. Машина взбивальная МВ-35М представляет собой литой пустотелый корпус, расположенный на станине , которая устанавливается на полу. Внутри машины находится приводной механизм ручного подъема бачка. Приводной механизм состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора скоростей и планетарного редуктора, на выходной, вал которого закрепляются сменные взбиватели: прутковый , плоскорешетчатый , крючкообразный , замкнутый.

Сам бачок устанавливается на кронштейне, который благодаря ходовому винту и ходовой гайке перемещается в вертикальном направлении по направляющей. Поднимается и опускается бачок вручную рукояткой.

Электродвигатель укреплен вертикально на кронштейне, который может перемещаться относительно станины, что позволяет регулировать натяжение ремня вариатора. На вал электродвигателя насажен малый вариаторный шкив, состоящий из двух половин, из которых нижняя закреплена на валу жестко, а верхняя, снабженная цилиндрической пружиной, может перемещаться относительно нижней. С малого шкива движение передается широким вариаторным ремнем на большой шкив, у которого, наоборот, нижняя половина подвижна (в осевом направлении), а верхняя жестко закреплена на вертикальном валу. Нижняя половина большого вариаторного шкива перемещается маховиком с помощью винта, гайки, вилки и обоймы подшипника механизма регулирования.

На нижнем конце вала укреплено водило планетарного редуктора. В корпусе водила установлен выходной вал, к которому крепится сменный взбиватель. От вертикального вала выходному валу передается движение через понижающий планерный редуктор, состоящий из солнечного колеса, колеса-сателлита и пары зубчатых колес, одно из которых имеет вертикальный вал, а другое выходной вал. Сменный взбиватель крепится к выходному валу с помощью шрифта и фигурного выреза и вместе с валом совершает сложное планетарное движение.

Вариатор скоростей позволяет плавно изменять скорость и подбирать оптимальную ее величину для каждого вида обрабатываемого продукта. Число оборотов взбивателя изменяется за счет того, что ремень работает на поверхности раздвижных шкивов различного диаметра.

Правила эксплуатации и техники безопасности

Перед началом работы необходимо произвести:

1. внешний осмотр;

2. проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

3. проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

4. проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

5. проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины

6. проверку четкости работы выключателя;

7. проверку работы машины на холостом ходу;

8. проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

9. В процессе эксплуатации необходимо:

10. бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

11. следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

12. не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

13. не допускать натяжение кабеля;

14. включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

15. не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

16. снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

17. машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

РАЗДЕЛ 4. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА

Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов

Молоко и молочные продукты, поступающие на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при розливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 12 ч при температуре 2- 6?С, не переливая его в другую посуду. Перед реализацией молоко вновь кипятят.

Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухни в маркированных тазах теплым раствором,1-2 %-ной кальцинированной соды, затем 0,5 % раствором хлорамина, в заключение их ополаскивают чистой водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии- сальмонеллы.

Санитарные требования к обработке инвентаря.

К инвентарю относятся приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65^оС.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правел мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменение микробами пищевых продуктов, а следовательно и кишечных инфекций.

Санитарные требования к обработке оборудования

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде. Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружной части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Санитарные требования к личной гигиене повара

Личная гигиена- это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителя.

Медицинское обследование проходят раз в год.

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи и т. д.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока

должен отвечать следующим требованиям: короткие ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пояснительная запискараскрывает содержание письменной экзаменационной работы:«Приготовление кофейного мусса» и состоит из шести разделов.

В разделе «Технологическая часть» произведен расчет количества продуктов для приготовления блюда, составлена технологическая карта, предоставлена цветная иллюстрация блюда.

В разделе «Учет и калькуляция» произведен расчет себестоимости блюда, составлена калькуляционная карта, выполнен расчет наценки на блюдо.

Раздел «Товароведческая характеристика сырья» представлен в виде таблицы с указанием пищевой ценности сырья, характеристики внешнего вида продуктов, условий и сроков их хранения.

В разделе «Организация рабочего места при ведении технологического процесса» составлена схема расстановки технологического оборудования в цехе с учетом технологического процесса приготовления блюда.

В разделе «Оборудование, используемое для приготовления блюда» проведен выбор технологического оборудования в соответствии с выбранной темой. Предоставлена схема с устройством, описан принцип работы оборудования, правила эксплуатации и техники безопасности.

В разделе «Санитарные требования к приготовлению блюд» отображены действующие санитарные требования к обработке продуктов, инвентаря, оборудования; к личной гигиене работников общественного питания.

Практической частью пояснительной записки является приготовление блюда «Кофейный мусс» во время прохождения производственной практики в кафе «Уют»».

В результате проделанной работы можно сделать вывод, что расчет продуктов для приготовления блюда выполнен правильно; технологический процесс приготовления блюда проведен грамотно; блюдо оформлено в соответствии с требованиями.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основная литература:

1. Анфимова Н.А. Кулинария - М: Издательский центр «Академия»,2008.

2. Здобнов А.И.,Циганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - А.С.К., 2008.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М.: Издательский центр «Академия» 2006.

4. Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов - М.: Издательский центр «Академия», 2008.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии - М.: Издательский центр «Академия», 2009.

6. Горохова С.С. Основа микробиологии, производственной санитарии и гигиены.- М.: Издательский центр «Академия», 2009.

7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - М., 2008.

Размещено на Аllbest.ru