Разработка технико-технологических карт для блюд из мясного фарша
История происхождения слова "котлета". Характеристика сырья для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки мяса. Общие правила приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса. Разработка технологических карт блюд из рубленого мяса.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.10.2014 |
| Размер файла | 66,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
В мясе содержится экстрактивные вещества, придающие ему вкус и аромат. Мясо практически полностью обеспечивает потребность организма в фосфоре (этот элемент стимулирует жизнедеятельность) и микроэлементах: меди, цинка, йода и др.
В повседневной жизни человек все чаще использует в питании смеси пищевых белков как животного, так и растительного происхождения. Биологическая ценность такого смешанного белкового питания составляет около 70% от ценности идеального белка . Если исходить из средних нормативов потребления белка для взрослого человека (1-1,5 г/кг массы тела), то становится понятным, что объем их следует потреблять. Однако при этом следует знать, что степень усвоения белков организмом зависит не только от их полноценности, но и от общего состава пищи и от наличия в ней витамина С - на каждый грамм поступающего белка требуется около 1 мг витамина.
Данная курсовая работа была посвящена изделиям из рубленого мяса. Она заключается в том, что я дала характеристику и рассмотрела особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов .
Рассмотрела ассортимент блюд из мясного фарша.
Составила и разработала технико-технологические карты на новые и фирменные блюда.
Литература
1. Технология приготовления пищи. Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова Москва 1988
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. Москва «Лада» 2008.
3. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. Москва, 2002
4. Химический состав российских пищевых продуктов: (справочник)/ под ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236с.
5. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. - М.: Колос, 2000 - 416с.
6. Мясные блюда. - М.: ЗАО Изд-во ЭКСМО-Пресс, 1999. - 384с. (Серия «Лакомка»).
7. Н.Р. Успенская, Г.Н. Лавачева, А.И. Мглинец. «Стандартизация и контроль качества продукции». Москва, 2000.
8. А. Ословский, И. Яковлева. «Класика кулинарного жанра». - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2006. - 319с.
9. http://ru.wikipedia.org/wiki/Котлета
10. www.creative-chef.ru
11. Миллион чудес на кухне Д.Р. Степанова. Издательство «аркаим», 2003-2004, издательство «Урал Л.Т.Д.», 2003-2004.
Приложение 1
Таблица 1
Результаты экспериментальной проработки
|
Наименование сырья |
Масса брутто гр. |
Потери при механической обработке (%) |
Масса нетто гр. |
Потери при тепловой обработке(%) |
Выход готового изделия |
Вид тепловой обработки |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Мясной рулет фаршированный цветной капустой и морковью |
|||||||
|
Телятина |
173 |
32 |
114 |
12 |
100 |
запекание |
|
|
Морковь св. |
32 |
25 |
24 |
0,5 |
22,8 |
варка |
|
|
Цветная капуста |
63 |
48 |
32,7 |
10 |
29,4 |
варка |
|
|
Лук, фаршированный мясом |
|||||||
|
Говядина |
100 |
20 |
80 |
15 |
68 |
запекание |
|
|
Лук репчатый |
110 |
16 |
92,4 |
35 |
60 |
варка |
|
|
Лук репчатый |
20 |
16 |
16,8 |
50 |
8,4 |
жарка |
|
|
Морковь |
20 |
25 |
15 |
32 |
10 |
жарка |
|
|
Крупа рисовая |
11 |
11 |
Привар = 180% = 30гр. |
||||
|
Рубленные мясные колбаски |
|||||||
|
Говядина |
144 |
20 |
115 |
30 |
80 |
Жарка |
|
|
Сало свиное |
18 |
5 |
17 |
30 |
12 |
Жарка |
|
|
Редька |
52 |
30 |
36,4 |
--- |
36,4 |
--- |
|
|
Лук репчатый |
62 |
16 |
52 |
50 |
26 |
жарка |
Таблица 2
Шкала снижения оценки качества за обнаруженные дефекты
|
Наименование показателей |
Характеристика дефектов |
Снижение оценки (баллы) |
|
|
Внешний вид |
- обработка компонентов произведена не полностью; - несоответствие набора компонентов в изделии; - наличие трещин на поверхности изделия; - несоответствие формы изделия принятой технологии. |
0,5 1,0 2 2 |
|
|
Цвет |
- незначительно отличающийся от характерного; - несвойственная окраска изделия |
0,5 2,0 |
|
|
Консистенция |
- не сочная, сухая |
3,0 |
|
|
Запах |
- посторонний - неприятный - нетипичный |
3,0 3,0 3,0 |
|
|
Вкус |
- нетипичный - нежелательный - привкус несвежих продуктов |
2,0 3,0 3,0 |
Таблица 3.
Перевод суммы балов в соответствующую оценку.
|
Сумма баллов |
Средняя оценка |
|
|
25…..22 |
Отлично |
|
|
21…..18 |
Хорошо |
|
|
17…..15 |
удовлетворительно |
Таблица 4
Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов
|
Наименование продукта |
Сроки хранения |
Температура хранения |
|
|
Мясная продукция |
|||
|
Мясо, крупнокусковое полуфабрикаты Субпродукты: охлажденные, замороженные Фарш мясной |
48 час 24 час 48 час 6 час |
+2*до+6* +2*до+6* +2*до+6* +2*до+6* |
|
|
Молочные и молочнокислые продукты |
|||
|
Молоко Сметана Сыры Масло сливочное Яйца |
36 час 72 час 36 час 20 суток 7 суток |
+2*до+6* +2*до+6* +2*до+6* +2*до+6* +2*до+6* |
|
|
Овощи вареные |
6 час |
+2*до+6* |
Таблица 5
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. (в % к массе мяса на костях)
|
Наименование полуфабриката |
Упитанность |
||
|
1 категории |
2 категории |
||
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Из говядины |
|||
|
Длиннейшая мышца спины: Спинная часть Поясничная часть |
1,7 1,6 |
2,1 1,7 |
|
|
Тазобедренная часть: Верхний кусок Внутренний кусок Боковой кусок Наружный кусок |
2,0 4,5 4,0 6,1 |
2,3 4,8 4,0 5,5 |
|
|
Лопаточная часть: Плечевая Заплечная |
2,0 2,5 |
2,2 2,6 |
|
|
Подлопаточная часть Грудинка (мякоть) Покромка Котлетное мясо |
2,0 2,8 4,1 40,3 |
1,7 2,5 41,1 |
|
|
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса |
73,6 |
70,5 |
|
|
Кости |
22,2 |
25,1 |
|
|
Сухожилия, хрящи |
3,2 |
3,4 |
|
|
Технические зачистки и потери при разделке |
0,5 |
0,5 |
|
|
Потери при хранении |
0,4 |
0,4 |
|
|
Потери при нарезке |
0,1 |
0,1 |
|
|
Итого: |
100,0 |
100,0 |
|
|
Примечание. Покромка из говядины 2 категории относится к котлетному мясу. |
Таблица 6
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из котлетного мяса
|
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий |
Способ тепловой обработки |
Масса сырья брутто, г |
Масса сырья нетто или полуфабриката, г. |
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или п/ф |
Масса готового изделия |
||
|
1 категории |
2 категории |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Бифштекс рубленный То же |
Жаренье То же |
82 109 |
85 113 |
60/75* 80/100* |
30 30 |
53 70 |
|
|
Шницель натуральный рубленный То же |
Жаренье То же |
95 129 |
99 135 |
70/103 95/137 |
27 27 |
75 100 |
|
|
Изделия из котлетной массы: |
|||||||
|
Тефтели То же |
Жаренье и тушение То же |
52 103 |
54 108 |
38/71 76/135 |
15 15 |
60 115 |
|
|
Котлеты, биточки, шницели. |
Жаренье То же |
50 76 101 |
52 79 105 |
37/62 56/93 74/123 |
19 19 19 |
50 75 100 |
|
|
Зразы рубленные То же |
Жаренье То же |
52 103 |
54 108 |
38/82 76/165 |
15 15 |
70 140 |
|
|
Рулет с яйцами То же |
Запекание То же |
103 155 |
108 162 |
76/165 114/267 |
12 12 |
145 235 |
|
|
Рулет с макаронами То же |
Запекание То же |
103 155 |
108 162 |
76/199 114/313 |
12 12 |
175 275 |
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.
курсовая работа [44,2 K], добавлен 08.02.2012История русской кухни. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Технологический процесс разделки мяса. Организация рабочих мест в цеху. Планировка и размещение оборудования мясного цеха.
курсовая работа [515,1 K], добавлен 17.06.2013Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 05.01.2014Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.
реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013Способы измельчения мяса. Их влияние на структурно-механические показатели фарша. Виды наполнителей, способы их введения. Определение ассортимента и количества кулинарных изделий. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд.
курсовая работа [336,4 K], добавлен 10.04.2014Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 02.07.2016Общая характеристика рубленых изделий из мяса. Организация технологических процессов и рабочих мест мясного цеха. Правила личной гигиены повара. Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо.
курсовая работа [32,4 K], добавлен 14.01.2010Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 09.06.2009История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.10.2014Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.
курсовая работа [219,7 K], добавлен 05.04.2017Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [869,0 K], добавлен 14.11.2014Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004- Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья, подготовка полуфабрикатов. Классификация блюд, контроль качества.
книга [71,0 K], добавлен 10.11.2010 Технологический процесс приготовления порционных и панированных блюд из мяса. Разделка туш на отруба. Кулинарное использование отрубов. Классификация мясных полуфабрикатов. Гарниры и соусы, используемые при подаче порционных и панированных блюд из мяса.
курсовая работа [34,2 K], добавлен 03.03.2012Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
курсовая работа [72,2 K], добавлен 10.02.2014Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.
курсовая работа [232,3 K], добавлен 13.10.2008
