Кондитерські борошняні вироби

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються трагізмом. кондитер виріб сировина цех борошняний

Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.

Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ).

Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила.

Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.

До сучасного колоратура ставлять такі вимоги:

1. Повинен мати середню професійну освіту.

2. Знати рецептуру і технологічне приготування кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста та оформлення.

3. Знати товарознавчу характеристику сировини, видами смакових і ароматичних речовин, розпушувачів і барвників, які використовуються для приготування кондитерських борошняних виробів.

4. До приготування санітарно-гігієнічних умов виробництва кондитерських виробів термінів їх зберігання транспортування та реалізації.

5. Знати органолептичні методи оцінки борошняно-кондитерських виробів термінів їх зберігання, присмаки їх причини і усунення їх недоліків.

6. Дотримуватися концентрації використання харчових добавок і барвників при приготування борошняно-кондитерських виробів.

7. Знати способи і прийоми високохудожнє оформлення складних кондитерських виробів, техніку, приготування оригінальних, фігурних і заказних тортів.

8. Знати, уміти використовувати на практиці методи розрахунку борошна і інших компонентів тіста.

9. Уміти користуватись збірниками рецептур стандартного виробництва та технологічними картами приготування борошняних, кондитерських виробів.

10. Знати принципи роботи і правила експлуатації тех. обладнання яке використовується в цеху.

11. Знати і дотримуватися правил пожежної е електробезпеки.

12. Дотримуватись культур і етики спілкування на роботі.



1. Асортимент виробів

№	Назва страви	Вихід
1	Начинка з мяса	1000
2	Начинка з риби	1000
3	Начинка з сиру	1000
4	Начинка з маку	1000
5	Начинка з капусти	1000
6	Начинка з свіжих яблук	1000



2. Характеристика виробів

2.1 Начинка з капусти

Для приготування начинки знадобиться: 600 гр. білокачанної капусти, 400 гр. зеленої цибулі, 6 яєць, 2 ст. ложки вершкового масла, 3 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка цукру, сіль і мелений чорний перець за смаком.

Листя білокачанної капусти дрібно наріжте і опустіть на 2-3 хвилини в киплячу підсолену воду, потім відкиньте на друшляк і міцно відіжміть руками, покладіть в сковороду з розтопленим вершковим маслом і просмажтете на повільному вогні протягом 10-15 хвилин, постійно помішуючи, щоб капуста не пригоріла.

Зелена цибуля добре промийте, обсушіть і наріжте тонкими кільцями, потім зовсім небагато обсмажте на рослинному маслі.

Підготовлені овочі змішайте, додайте дрібнорублені зварені круто яйця, цукор, заправте по смаку сіллю і меленим чорним перцем, всі добре перемішайте і остудіть. Начинка для пиріжків з капустою готова!

2.2 Начинка з м'яса

М'ясо буз кісток - 1200г., цибуля ріпчаста-100г., жир для смаження-50г., борошно-10г., сіль-10г., перець-0,5г., лавровий лист 3-4шт., зелень петрушки.

М'ясо попередньо відварюють, пропускають через м'ясорубку. Цибулю дрібно нарізають і обсмажують на сковороді. Після цього на сковороду виливають невелика кількість бульйону і підсмажують м'ясо. За смаком можна додати трохи сметани: важливо, щоб вона не була кислою, а також сіль і перець. М'ясо недовго гасять, потім відварюють яйця, ріжуть дрібно, після чого начинку викладають на розкачане тісто, загортають і випікають. У начинку ви можете також додати і рис. Його заздалегідь необхідно відварити.



2.3 Начинка з риби

Окунь морський - 1555/1026 або тріска - 1405/1026, сом (крім океанського) - 2280/1026, судак - 2138/1026, філе сазана, яке випускається промисловістю, - 1115/1026, маса готової риби - 841, цибуля ріпчаста - 150/126, маса пасерованої цибулі - 63, борошно пшеничне - 10, маргарин столовий - 100, петрушка (зелень) - 9/7, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 12. Вихід - 1000.

Філе риби без шкіри й кісток нарізують шматочками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу.



2.4 Начинка зі свіжих яблук

Яблука свіжі 1012 г, цукор 300 г, вода ЗО г. Вихід 1000 г.

Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду (20--30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, до розм'якшення яблук і загусання маси.

Наприкінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теплової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю (1--2 г на 1 кг начинки), цедру або ванілін.

Іноді яблука для начинки використовують сирими. У цьому випадку яблука, нарізані скибочками, перемішують разом з цукром-піском або цукровою пудрою (на 830 г яблук 200 г цукру) і манною крупою, яка зв'язує вологу, що при цьому виділяється.

Добра начинка виходить з кисло-солодких, тугих яблук, наприклад, антонівки, данешти тощо.



2.5 Начинка з сиру

Сир 833 г, яйця 2 шт., цукор 80 г, борошно пшеничне 40 г, ванілін 0,1 г. Вихід 1000 г.

Сир протирають на протирочній машині або через металеве сито, додають сирі яйця, цукор, ванілін, просіяне борошно і все це добре перемішують. До сирної начинки можна додати цукати, родзинки, смажені мелені горіхи, лимонну або апельсинову цедру, сметану тощо.

2.6 Начинка з маку

Мак 700 г, цукор або мед 300 г, яйця 1 шт. Вихід 1000 г.

Мак заливають окропом і кип'ятять протягом 25--30 хв. Вода наприкінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують.

Потім його перемішують разом з цукром і пропускають 2--3 рази через м'ясорубку. До маси додають сире яйце і ретельно перемішують. До начинки з маку можна додати родзинки чи подрібнені горіхи.

2.7 Приготування соусу для начинок

Для багатьох начинок, до яких не входить крупа, щоб надати їм соковитості й в'язкості, використовують соус. До складу соусу входять пасероване борошно і бульйон.

Пасерування борошна. Для надання соусу густої консистенції використовують борошно. Щоб соус був еластичним, однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують -- нагрівають до температури 120°С для збільшення в ньому водорозчинних речовин. При цьому в борошні карамелізуються цукри, крохмаль перетворюється на декстерини, білки денатурують, внаслідок чого покращуються його смак і запах. Соуси мають неклейку консистенцію.

Пасерують борошно без жиру. Просіяне борошно насипають на сковороду або лист з товстим дном шаром не більше 3 см і, помішуючи дерев'яною кописткою, нагрівають на плиті доки борошно не набуде кремового відтінку і приємного аромату смажених горіхів. Пасероване борошно повинно бути розсипчастим, без грудочок і присмаку сирого борошна. Борошно можна також пасерувати в жаровій шафі при температурі 110--120°С, через кожні 2--3 хв. перемішуючи кописткою.

Приготування бульйону. Для соусів використовують частіше всього бульйони, що залишилися після варіння, припускання чи тушкування м'яса, риби, грибів. Можна бульйон зварити окремо. Для кісткового бульйону на 1 кг кісток беруть 4 л води. Варять протягом 4--6 год. Для рибного бульйону використовують харчові рибні підходи, на 1 кг яких беруть 4 л води. Варять рибний бульйон протягом 1,5--2 год. Грибний бульйон варять з попередньо промитих сушених грибів. Перед варінням гриби замочують на 3--4 години для набрякання у холодній воді. Воду зціджують і фільтрують. Гриби ретельно промивають від бруду, а потім варять протягом 1,5 2 год. у попередньо профільтрованій воді до готовності. Готові бульйони проціджують.

Приготування соусу. Пасероване борошно охолоджують до 60-- 70°С, поступово розводять охолодженим бульйоном і, помішуючи, варять при слабкому кипінні до консистенції густої сметани 5--7 хвилин. Перед закінченням варіння соус заправляють сіллю. Готовий соус проціджують.

До багатьох несолодких начинок для покращення смакових властивостей додають пасеровану цибулю. Цибулю пасерують з жиром, оскільки в ньому добре зберігаються ароматичні ефірні олії. Для цього в електросковороді або в сотейнику розігрівають жир до температури 110--120°С і додають дрібно нарізану цибулю Пасерують цибулю, помішуючи, до світло-золотистого кольору.



3. Сировина та її підготовка до виробництва

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти ґатунків: крупчастий, вищий, перший, другий ґатунки і оббивне.

Борошно вищого ґатунку одержують з м'яких складових і напівскладових сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28%. Борошно має високі хлібопекарські властивості і широко використовується в кондитерському виробництві.

З борошна хох випікають вроби з усіх видів тіста.

До хімічного складу пшеничного борошна входять: вуглеводи, крозміль. Цукри, клітковина, білки, жири, міренальні речовини (хох) вітаміни, фермнти).

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібоперкаські властивості, щоб одержати смачні страви. Пухкі кондитерські вироби необхідно знати технологічні властивості борошна до яких належить газоутворююча, зарозутримуюча, водопоглинаюча здатність і сила борошна клейковини.

Гороутворююча здатність борошна - утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вони залежать від наявності цукрів.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тіста вуглекислий газ який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутримуючою здатністю, пухке вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми.

Водопоглинання визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції, вони залежать від вологості і якості помолу борошна.

“Сила” борошна це здатність його утворювати, тісто з певними фізичними властивостями “сила” борошна залежить від кількості і якості клейковини.

Клейковина - це пружна еластична маса. Яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна вона сприяє одержанню пухких і пористих кондитерських виробів.

М'ясо -- цінний харчовий продукт, який містить повноцінні білки (14,5-- 23 %), жири (2--37 %), мінеральні речовини, представлені солями заліза, кальцію, магнію, фосфору та ін. (0,5--1,3 %), екстрактивні речовини, що збуджують апетит і стимулюють секрецію залоз внутрішньої секреції, вітаміни A, D, РР, групи В.

Основні тканини м'яса -- м'язова, власне сполучна, жирова і кісткова. М'язова (мускульна) тканина складається з окремих волокон, вкритих напівпрозорою оболонкою. Основні повноцінні білки м'язової тканини тварин - міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоальбумін, які легко засвоюються організмом. М'язові волокна, які розташовані вздовж хребта, мають ніжне дрібноволокнисте м'ясо. До складу м'язів в області шиї, черевця входять цілі волокна, тому вони мають грубу консистенцію.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир поліпшує смакові якості м'яса і підвищує його харчову цінність.

Сполучна тканина -- плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окістя -- складається з неповноцінних білків: колагену і еластину. Колаген при тепловій обробці переходить у розчинний білок -- глютин. Проте еластин дуже стійкий проти нагрівання, тому сполучна тканина зменшує харчову цінність і збільшує твердість.

Кісткова тканина складається з особливих клітин, основою яких є осеїн -- речовина, яка щодо свого складу близька до колагену. Кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, тазу, черепа), зубчасті (хребці). Речовини, що містяться в кістках, при варінні бульйонів надають їм міцності і аромату.

Властивість м'яса залежить від виду тварини, вгодованості і термічного стану. У підприємства громадського харчування, які працюють на сировині, м'ясо надходить в охолодженому і замороженому вигляді: яловичина - півтушами і четвертинами; баранина, козлятина і телятина -- тушами і півтушами, свинина -- тушами і півтушами. Крім того, надходять м'ясні напівфабрикати, виготовлені промисловим методом на підприємствах харчової промисловості, заготівельних фабриках.

Впровадження промислових методів виробництва напівфабрикатів, які виготовляють за новою технологією для масового використання в громадському харчуванні, сприяє зростанню продуктивності праці, економії паливно-енергетичних ресурсів, зменшенню втрат сировини, поліпшенню якості продукції, завдяки чому підвищується ефективність громадського харчування.

Цукор пісок - це білий, кристалічний порошок, який виробляють з цукрової тростини і цукрового буряка.

Він містить 99,7 % сахарози і 0,14% вологості. У воді розчиняється повністю не має стороннього присмаку і запаху на смак солодкий. Цукор є добрий засвоюється організмом, зміцнює нервову систему, знімає втому. Проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів).

Цукор випускають таких видів:

1. нерафінований;

2. рафінований;

3. цукор рафінад.

Цукрова пудра - це подрібнені кристалики з дрібного рафінованого цукру розміром 0,1 мм при довгому тривалому зберіганні пудра зменшується і утворює комки, які трудно дробити тому великих заходів не слід створювати. Зберігають у мішках в один ряд. Використовують при виробництві шоколаду, дріжджі, приготування начинок для оформлення тістечко і тортів.

Цибуля. Цибуля багата на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні олії мають антибітичні властивості, запобігають розвитку мікроорганізмів.

Масло вершкове. Високо жирний харчовий продукт, який виготовляють з вершків молока.

Масло вершкове належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю, його біологічну цінність визначають жиророзчинниками вітамінами А,Д,Е. З водорозчинних (В.С). Масло виготовлене з літнього молока, збагачено на вітаміни.

Маргарин. Високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирі, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарини є саломас (гідрогелізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входить рідкі рослинні олії (соняшникова та кукурудзяна), тваринні жири яловичий, свинячий) і коров'яче молоко (натуральне або сухе) кухонна сіль, цукор, ванілін, барвники і емульгатори, лимонна кислота, ароматичні речовини.

Для підвищеної біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А і Е.

Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більш 17% води, 1% вуглеводів, 0,3% білків, t плавлення маргарину 27-33оС, засвоюється організмом 94-97%.

Розрізняють маргарин: столовий, вершковий, молочний, також є з добавками шоколадно-молочні, шоколадні. Використовують для приготування бутербродів і кондитерських виробів.

Яйця складаються з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка32%.

Білок складається з кількох шарів, прозорої тягучої безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну.

Хімічний склад білка і жовтка не одинаків, у білку міститься 0,9% вуглеводів, з мінеральних речовин натрій, калій, фосфор, магній, кальцій і залізо, білок бідний на жири 0,03%. Вітаміни В, В2, В12, енергетична цінність 100 г - 107 кКал.

Жовток найцінніша частина яйця, він багатий на білки 16,2%, жири 32,6 %, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни Д, Е., РР і групи . Жовтого кольору, жовтку надає наявність в ньому коротку з якого утворюється вітамін А. Жовто це густа масам світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий оболонкою. За поверхні жовтка розміщені зародок

Яйця поділяються на:

дієтичні (які реалізуються до 7 днів після знесення);

столові (що надходять через 7 днів після знесення)

столові поділять на:

- свіжі

- холодильникові

- вапновані

Крупи. Страви з круп найкалорійніші, вони багаті на вуглеводи (50-75%) , білки (6--15 % ) . Одна порція гречаної каші (вихід 225 г) покриває 16 % добових потреб організму у вуглеводах і 12--14 %--в білках. Проте білки круп неповноцінні за вмістом деяких амінокислот, тому крупи слід поєднувати з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцями). У крупах співвідношення сполук кальцію і фосфору не сприятливе (мало кальцію), у поєднанні з молоком, сиром, овочами значно підвищується їхня харчова цінність. Страви з круп містять вітаміни групи В і PP. їх використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в'язкі каші -- рисову, гречану, манну, перлову, ячневу, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін. Біологічна цінність білків підвищується при додаванні сиру, яєць, м'ясних продуктів. Добираючи гарніри з цих продуктів, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендуються -- до страв з качки і гуски. До складних гарнірів, які подають до м'ясних страв, крупи не входять, крім рису. У процесі кулінарної обробки круп в них відбуваються зміни. Під час замочування круп і на початку варіння білки поглинають вологу і набухають. При досягненні температури 50--70 °С і поглинанні необхідної кількості вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочуванні, випресовується і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах що сприяє їхньому засвоєнню. Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом всього періоду варіння, а в рисової крупи і пшона оболонка частково руйнується, при цьому порушуються форма і цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен розпушується і продукти досягають готовності. У процесі варіння круп частина розчинних вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30 %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів. Для того щоб готові страви з круп мали добрі органолептичні показники, їх зберігають на марміті при температурі 70--80 °С протягом 4 год. Якщо каші зберігають більш як 4 год, починається старіння крохмалю, який склейстеризувався. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водорозчинних речовин у каші дуже зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год, причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана і найменше -- манна. При повторному нагріванні каш їхні початкові властивості знову відновлюються. У гречаній каші вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, пшоняній -- на 50 %, рисовій -- на 20 %. Для приготування страв і гарнірів із круп використовують казани наплитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.

Капуста. Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів - 4-4,5% у вигляді глюкози і фруктози, білків - 1,8-2,8% (4,8% у брюссельській і савойській), органічних кислот (переважно яблучна та лимонна), мінеральних речовин - 0,7 - 1,3% (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза та ін.).

До складу білків капусти входить сірка, яка зумовлює запах сірководню при тепловій обробці і квашеної капусти. Капустяні овочі є важливим джерелом вітаміну С (50-120мг%), а також вітамінів В1,В2, РР, фолієвої кислоти, холіну.



4. Виробниче приміщення

4.1 Виробниче приміщення (обладнання, інвентар та посуд)

Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, вони мають металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5% розчином кальцинованої соди і на 10 хв заливають 2% освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають холодною водою. Температура води повинна бути не нижче 60 С.

Металевий посуд, що використовують для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінею чи не ржавіючої сталі (найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Робоча поверхня обладнання, що стискається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рівною, без щілин, виступів і тріщин.

Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащине дво-і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

Цеховий інвентар і тару (бачки, каструлі, лотки та інше) після використання знежирюють 0,5% розчином кальцинованої соди і промивають гарячою водою (не нижче 60 С) за допомогою волосяних щіток. Після цього посуд споліскують гарячою проточною водою і висушують. Вимитий посуд зберігають на стелажах перевернутим.

4.2 Організація робочого місця

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення.

Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання й оформлення. Зрозуміло, якщо такі підприємства випускають продукцію для постачання іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції та мийної тари.

Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі, як і до гарячого цеху.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

4.3 Тістомісильне відділення

Сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів: збивача з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивача, який і робить заміс.

Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10 до 20 хв.

Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.

Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор - у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і фільтром на дні.

За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-ящик таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см.

У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвентаря на робочому місці встановлюють шафку.

Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, біля яких температура повітря вища. Бродіння тіста відбувається в тих самих діжах, у яких робився його заміс.

Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тісторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа - тісторозділювач і стіл для формування тіста. Для розкачування тіста служить тісторозкачувальна машина. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкачування можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини. Процес розкачування виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. На краю валика з двох боків насаджуються контрольні кільця. Вісь валика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п'ять номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм.



5. Особливості організації кондитерського цеху

Кондитерські цехи в системі громадського харчування можуть функціонувати як окреме підприємство або входити до комплексу виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати (різні види тіста)

Готова продукція цих цехів реалізується як в основному підприємстві, так і в підприємствах доготівельних (буфетах, магазинах-кулінарних)

Основним принципом організації виробництва у кондитерському цеху, є видіння процесу приготування окремих видів тіста у самостійній технологічній лінії, виготовлення з тіста н/ф і готових виробів.

Особливого значення для успішної роботи цеху, набуває правильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням , інвентарем, посудом. При цьому необхідно вилучити зустрічні потоки сировини і готової продукції, раціональніше використовувати виробничі площі і обладнання, внаслідок чого підвищується продуктивність праці кондитерів і знижується собівартість готової продукції.

Залежно від асортименту виробів і обсягу виробництва кондитерські цехи мають відповідні виробничі приміщення і оснащуються необхідним обладнанням та інвентарем.

У кондитерських цехах великої потужності передбачаються такі приміщення:комора для добового зберігання продуктів, приміщення для просіювання борошна, для приготування і розбирання тіста, для приготування начинок, для випікання кондитерських виробів, для приготування оздоблюючих н/ф тощо.

5.1 Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех посідає особливе місце для підприємства комунального харчування. Він випускає вироби, які реалізують у залах, а й у магазинах кулінарії, філіях, буфетах інших підприємств.

Кондитерський цех для підприємства організується для випуску наступних виробів: тортів, тістечок, кексів, пряників та інших.

Технологічний процес у кондитерському цеху: підготовка продуктів, заміс тесту, розбирання і випічка виробів, остигання, укладка, зберігання, транспортування.

Виробнича програма кондитерського цеху складається виходячи з заявок підприємства міста і виявляється у формі наряда - заказа. Наряд-заказ складається для цеху.

5.2 Організація робочих місць у кондитерському цеху

До складу кондитерського цеху входять приміщення замісу тесту, розбирання і випічки, приготування крему й оздоблення виробів. Крім лідерів передбачають, комору готових виробів. Кондитерський цех повинен мати своє мийне відділення миття посуду, інвентарю.

Робітникам цехом стосовно кондитерському цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплений за одним працівником.

Залежно від потужності й виготовленого асортименту організовані такі робочі місця:

- в обробці яєць;

- для просіювання борошна;

- на підготовку інших напрямів сировини;

- для замісу піскового, бісквітного, мигдального тесту;

- для обробки виробів;

- для випічки виробів;

- для мийки інвентарю і тари;

- відділення зберігання готової продукції.

На робоче місце в обробці яєць встановлюється виробничий стіл заовоскопом, чотири ванни їхнього санітарної обробки, підтоварник. З інвентарю використовуються ґратчасті металеві кошика, волосяні щітки.

Просіювання борошна ввозяться окремому приміщенні поруч з відділенням замісу тесту. У цьому робоче місце встановлюютьмалогабаритноевиброситоВЭ-350, яке монтується на виробничому столі. Для збору просіяної борошна використовують поліетиленові бачки. Для мішків з борошном встановлюють піддтоварник.

Робоча місце на підготовку інших напрямів сировини обладнано піддтоварниками і стелажами для зберігання сировини, виробничим столом, ванній повної гарячої і холодної води, холодильним шафою. Різнобразний характер виконуваних цьому місці робіт вимагає укомплектування інвентарем і інструментами: друшляк , сепаратор, сито з осередками різних розмірів, млини, ваги, мірна посуд тощо.

На робоче місце приготування піскового, бісквітного, мигдального тесту встановлене тістомісильна машинаТММ-1М (для замісу піскового тесту),збивальна машина для замісу мигдального, бісквітного тесту, виробничий стіл з умонтованим ванній та виробничий стіл за охолоджений камерою для зберігання тесту,тісторозкачувальна машина.

На робоче місце розбирання тесту встановлено виробничий стіл за дерев'яним покриттям з висувними ящиками для борошна та інвентарю, пересувні стелажі, ваги настільні, холодильний шафу. Вироби з піскового тісто формують з допомогою фігурних вилучень.

На ділянці випічки виробів із різних видів тесту встановлюють пекарський шафуЭШ-3М, стелажі для разстойки заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, який вкладають аркуші з виробами для змащування йлізоном.

У мийному відділенні кондитерського цеху встановлюють ванну мийну із трьома відділеннями і стелажами.



5.3 Організація праці працівників кондитерського цеху

Керівництво кондитерського цеху здійснюється начальником цеху, кондитером V розряду. У кондитерському цеху працюють 3 людини, кондитери 5,4,3 розрядів.

Кондитер IV розряду здійснює підготовку й перевірку якості сировини, начинок, приготування тесту,формовку виробів.

Пекар III розряду визначає готовність напівфабрикатів до випуску, підготовляє льезон і змазують вироби, і навіть випікають печиво.

Робота цеху ввозяться відповідність до плановим завданням з випуску продукції.



6. Техніка безпеки при експлуатації машин та охорона праці кондитера

6.1 Безпека праці при використанні технологічного обладнання

Технологічне обладнання, що нині використовується у виробничій діяльності, надзвичайно різноманітне за принципом дії, конструктивними особливостями, типами та габаритами. Однак не зважаючи на це існують деякі загальні вимоги, дотримання яких при конструюванні обладнання дозволяє забезпечувати вимоги безпеки при його експлуатації.

Нині існує дуже багато методів забезпечення безпеки технологічного обладнання, а з часом вони постійно будуть розширюватися й вдосконалюватися.

Методи забезпечення безпеки обладнання поділяються на:

загальні;

часткові.

До загальних належить механізація і автоматизація технологічних процесів, дистанційне управління і спостереження, блокування і сигналізація, надійність і міцність конструктивного виконання.

До часткових методів належать захист обладнання від певної безпеки. Це може бути герметизація, екранування, теплоізоляція, звукоізоляція, амортизація, огородження, заземлення і т. ін.

Безпека технологічного обладнання забезпечується правильним вибором методів захисту. Крім цього безпека праці забезпечується:

використанням у конструкціях спеціальних захисних засобів;

дотриманням ергономічних вимог;

включенням вимог безпеки у технічну документацію з монтажу, експлуатації, ремонту і ін.

Конструктивні елементи технологічного обладнання не повинні мати гострих країв, кутів, нерівних, гарячих чи переохолоджених поверхонь.

Рухомі частини технологічного обладнання, а також пасові та ланцюгові передачі мають бути огородженні або захищенні іншим шляхом якщо огородження не допускається.

Огородження запобігає проникненню людини або частини її тіла у небезпечну зону. Огороджувальні пристрої мають різноманітне конструктивне виконання. Вони бувають стаціонарні, рухомі та переносні і такі, що не погіршують спостережень за роботою технологічного обладнання. Вони повинні мати гладку поверхню, бути пофарбованими в один колір з технологічним обладнанням і виконуватися відповідно до вимог стандартів.

6.2 Охорона праці кондитера

Інструкція з охорони праці для кондитера

Пам'ятати про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці та безпеку товаришів по роботі.. Виконувати заходи по усуненню порушень правил охорони праці.

1 Приступаючи до роботи після відлучки з робочого місця і після стикання з забрудненими предметами, руки необхідно мити намилюванням не менше двох разів. Особливо ретельно їх слід мити після відвідування вбиральні. В цих випадках руки треба вимити теплою водою з милом, а потім 0,2 % освітленим розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою з милом.

Особи, які працюють в одязі з короткими рукавами, повинні мити руки до ліктів.

Утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак.

6.3 Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера

Чоловіки - чисто поголені, жінки - охайно причесані.

Повідомляти про одержані на виробництві чи вдома порізи, удари, інші поранення, а також про інфекційні захворювання в сім'ї.

Основні небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які діють на кондитера:

Протяги.

Захаращеність робочого місця.

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера 1.9.3. Відсутність спеціальних пристосувань, інструменту, обладнання.

Підвищена температура обладнання.

Підвищена температура, вологість, рухливість повітря робочої зони.

Недостатня освітленість робочої зони.

Незахищені струмопровідні частини електрообладнання.

Підвищена загазованість робочої зони.

Кондитер забезпечується спецодягом: куртка біла бавовняна, брюки світлі бавовняні (спідниця біла бавовняна для жінок), фартух білий бавовняний, ковпак білий бавовняний або косинка біла бавовняна, рушник, тапочки або туфлі, або черевики текстильні чи текстильно-комбіновані на неслизькій підошві.

Заколювати спецодяг і тримати у кишенях одягу булавки, скляні та інші гострі предмети забороняється.

Всі рухомі частини машин і обладнання, що викликають небезпеку травмування, повинні бути закриті суцільними або сітчастими огорожами. Сторони вічка або діаметри отворів сітки огорожі повинні бути не більше 10 мм.

Ємності з мішалкою повинні мати кришки, зблоковані з пусковим пристроєм електродвигуна мішалки.



Список використаної літератури

Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. “Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів”

Размещено на Allbest.ru

...