Состав и качество молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Коровье молоко - главный продукт молочного скотоводства. В нем имеются все необходимые вещества в оптимальном соотношении для роста и развития как новорожденных телят, а также организма человека. Биологическая и пищевая ценность молока и молочных продуктов заключается в легкой усвояемости основных компонентов молока, которые почти полностью усваиваются организмом человека: жир - на 95 %, белок - 96 % и лактоза 98 %.В состав молока, являющегося ценнейшим продуктом питания, входят более 300 компонентов, в том числе: 20 аминокислот, 147 жирных кислот, 30 макро- и микроэлементов, 23 витамина, 20 глицеридов. 4 сахара, гормоны, пигменты, фермент, фосфатиды, лимонная кислота и другие (утверждают, что в молоке содержатся все элементы периодической системы Д.И. Менделеева). В коровьем молоке в среднем содержится около 12,5-13 % сухих веществ, в том числе: 4,8 % молочного сахара; 3,3 % белков; 3,8 % жира и около 1 % минеральных веществ.



1. Состав молока

В состав молока входят вода, белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и ряд других компонентов. Некоторые из основных его компонентов (лактоза, казеин) ни в каких других природных продуктах не обнаружены.

Наибольший удельный вес коровьего молока занимает вода (более 85%). На остальные компоненты, входящие в состав сухого остатка, приходится 11 - 14%. Содержание сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. В состав молока входят также газы, содержание которых незначительно.

Белки молока

Таблица 1. Классификация белков молока

Белок	Содержание от общего количества белков обезжиренного молока, %	Молекулярная масса	Изоэлектричес-кая точка, рН
Казеины	78-85	-	-
a-казеин	45-55	22000-24000	4,1
k-казеин	8-15	19000	4,1
b-казеин	25-35	24000	4,5
g-казеин	3-7	12000-21000	5,8-6,0
Сывороточные белки	15-22	-	-
a-лактальбумин	2-5	14437	5,1
b-лактоглобулин	7-12	18000	5,3
Альбумин сыворотки крови	0,7-1,3	68000	4,7
Лактоферрин	0,2-0,8	87000	-
Иммуноглобулины	1,9-3,3	-	-
IgG	1,4-3,3	150000-163000	5,5-6,8
IgA	0,2-0,7	400000	-
IgM	0,1-0,7	1000000	-
Протеозо-пептоны	2-6	4100-200000	3,3-3,7

К белкам молока также относят ферменты, гормоны (пролактин, гормон роста, инсулин и др.), и белки оболочек жировых шариков.

Собственно пищевыми белками являются казеины. Они максимально расщепляются протеиназами пищеварительного тракта в нативном состоянии, в то время как глобулярные белки приобретают эту способность только после денатурации.

Важными биологическими функциями обладают сывороточные белки. Иммуноглобулины являются носителями пассивного иммунитета, лактоферрин и лизоцим обладают антибактериальными свойствами. Лактоферрин и b-лактоглобулин выполняют транспортную функцию - переносят в кишечник новорожденного железо, витамины и некоторые другие вещества.

По содержанию и соотношению незаменимых аминокислот белки молока относятся к биологически полноценным белкам.

Ферменты молока. Помимо витаминов в молоке находятся ферменты, способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов (внутриклеточные) входят в состав клеток организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где и проявляют свое действие. К числу внеклеточных ферментов относятся пепсин, трипсин, сычужный фермент.

Каждый из ферментов при определенных условиях ускоряет только один процесс. Ферменты чувствительны к действию высоких температур и при пастеризации молока разрушаются. При низких температурах ферменты теряют свою активность. Для активной деятельности ферментов наиболее благоприятной является температура 15-40 град. С.

В молоке содержатся следующие ферменты: лактаза, амилаза, липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.

Лактаза расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу. В молоке она образуется при размножении молочнокислых бактерий.

Амилаза расщепляет полисахариды до мальтозы. В молоко она попадает из молочной железы.

Липаза расщепляет молочный жир до глицерина и жирных кислот. Этот фермент в молоке образуется в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов и плесеней, развивающихся в молоке.

Фосфатаза вызывает гидролиз сложных эфиров фосфорной кислоты. Наличие ее в пастеризованном молоке свидетельствует о несоблюдении режима пастеризации (фосфатаза разрушается при 60 град. С в течение 15 мин.).

Пероксидаза участвует в окислительно-восстановительных реакциях, происходящих в организме.

Различные бактерии, особенно пептонизирующие, выделяют большое количество редуктазы. Редуктаза может обесцвечивать метиленовую синь. На этом свойстве основана редуктазная проба молока. По скорости обесцвечивания окрашенного метиленовой синью молока судят о степени загрязнения его микроорганизмами.

Гормоны. Гормоны -- это биологически активные вещества, выделяемые в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции и оказывающие регулирующее воздействие на функции организма, в том числе на образование и выделение молока. Гормоны поступают в молоко из крови в процессе его секреции.

Пигменты. Молоко содержит природные окрашенные вещества -- пигменты: каротиноиды, хлорофилл, рибофлавин и др. Содержание пигментов в молоке зависит от времени года, кормового рациона, породы животных. Цвет молока (белый или желтоватый) зависит от содержания в нем пигментов.

Газы. Газы попадают в молоко из крови, воздуха во время доения, перекачивания молока, транспортировки по трубопроводам и других видов механической обработки.

В 1 л молока содержится около 50-80 мл газов, в том числе углекислого газа 50-70%, кислорода - 5-10%, азота - 20-30%. В молоке содержится также незначительное количество аммиака (0,2*10^-3 М). В процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода - понижается. Повышенное содержание газов в молоке свидетельствует о его загрязнении газообразующими бактериями.

Определять кислотность и плотность свежевыдоенного молока рекомендуется не ранее чем через 2 часа после выдаивания, так как структура молока должна стабилизироваться и часть газов улетучиться. Из всех растворенных в молоке газов особенно нежелателен кислород, так как его наличие является причиной развития окислительных процессов в молоке. При повышенном содержании воздуха в молоке ухудшается отделение жира при сепарировании, уменьшаются эффективность пастеризации и стойкость молока при хранении.

Небелковые азотистые соединения

Помимо белковых веществ в молоке содержатся многочисленные азотистые соединения небелкового характера. Они представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена в организме животных и попадают в молоко непосредственно из крови. Важнейшими компонентами фракции небелкового азота молока являются мочевина, пептиды, аминокислоты, креатин и креатинин, аммиак, оротовая, мочевая и гиппуровая кислоты. Их общее количество составляет около 5% всего содержания азота в молоке.

Липиды молока

Молочный жир - одна из наиболее ценных по питательности составных частей молока. Жир в молоке содержится в форме мелких жировых шариков диаметром до 0,1-10 мкм, окруженных липопротеидной мембраной с гидрофильной поверхностью. Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 5 %.

Главным компонентом молочного жира являются триглицериды (98-99%). Кроме триглицеридов в молоке обнаруживаются лецитин, кефалин, сфингомиелин, холестерин, эргостерин, цереброзиды, жирорастворимые витамины и провитамины, свободные жирные кислоты.

Глицериды молока существенным образом отличаются от таковых в жировых депо организма в первую очередь тем, что включают в свой состав большее количество насыщенных низкомолекулярных жирных кислот. В составе триглицеридов насыщенные кислоты составляют (58-77%, в среднем - 65%), ненасыщенные жирные кислоты - в среднем 35%.

К основным насыщенным высокомолекулярным кислотам молочного жира относятся пальмитиновая, стеариновая и миристиновая, а к насыщенным низкомолекулярным - масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая. Большинство из насыщенных жирных кислот содержит четное число атомов углерода (С₄-С₂₀). Главный компонент этой группы кислот - пальмитиновая.

Содержание фосфолипидов и цереброзидов в молоке составляет 0,03-0,05%, из них на долю лецитина приходится 28-40%, кефалина - 29-43%, сфингомиелина - 19-24%, фосфатидилсерина - 10%, фосфатидилинозита и цереброзидов - по 6%.

Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, так как их молекулы построены из полярной и неполярной частей. На поверхности раздела жир-плазма они образуют мономолекулярный слой: неполярная часть ориентируется к жиру, полярная - к плазме.

Стерины и другие неомыляемые липиды. Общее содержание неомыляемых липидов в молоке составляет 0,3-0,55%. Эти вещества сопутствуют молочному жиру и частично входят в состав оболочек жировых шариков. Содержание стеринов в молоке - 0,01-0,014%, в молочном жире - 0,2-0,4%. Стерины молока в основном представлены холестерином. Холестерин в основном находится в свободном состоянии.

Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся a, b и g-каротины и спирты - ксантофиллы. Содержание каротинов в молоке колеблется от 0,05 до 0,9 мг/кг, в зависимости от рациона и времени года.

Углеводы молока

Основным углеводом молока является лактоза. Кроме нее в молоке в небольших количествах обнаруживаются моносахариды, и в следовых количествах - олигосахариды.

Лактоза представляет собой дисахарид (С₁₂H₂₂O₁₁). Под действием фермента лактазы происходит гидролиз лактозы на моносахариды - глюкозу и галактозу. Содержание лактозы в молоке довольно постоянно и составляет 4,5 - 5,2%. При маститах содержание лактозы в молоке резко снижается.

Минеральные вещества молока

Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко главным образом из кормов и минеральных добавок. Поэтому их количество в молоке находится в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды, времени года, а также породы животного и его физиологических особенностей.

Основными минеральными веществами молока (макроэлементами) являются Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S.

Элемент	Мг/100 мл	% от общего кол-ва	%, содержащийся в растворимой форме
Ca	123	0,12	25
P	95	0,10	44
Mg	12	0,01	20
K	141	0,15	100
Na	58	0,05	100
Cl	119	0,11	100
S	30	-	-
Цитрат	160	-	-

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика, и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. Количество некоторых микроэлементов в молоке увеличивается при использовании минеральных подкормок, однако многие из них могут попадать в молоко извне с оборудования тары и пр.



Содержание микроэлементов в молоке, мкг/л

Микроэлемент	Нормальный рацион	Рацион+минеральная добавка
Al	460	810
As	50	450
B	270	660
Br	600	Возрастает
Cd	26	Не возрастает
Cr	15	-
Co	0,6	2,4
Cu	130	Не возрастает
F	150	Возрастает
I	43	2700
Fe	450	Не возрастает
Pb	40	Возрастает
Mn	22	64
Mo	73	371
Ni	27	Не возрастает
Se (низкий уровень)	40	Возрастает
Se (высокий уровень)	1270	-
Si	1430	Не возрастает
Ag	47	-
Sr	171	-
V	0,092	-
Zn	3900	5100

Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

Витамин А красно-желтого цвета, жирорастворимый. Витамин А образуется из каротина, находящегося в зеленых кормах, поэтому содержание его в молоке летом больше (0,01 -0,05 мг%), чем зимой.

Витамины группы В водорастворимые: Витамин В стоек к нагреванию и сравнительно мало изменяется на воздухе. Он синтезируется с помощью молочнокислых бактерий. Витамин В2 является фактором роста. Он находится в растворенном состоянии в сыворотке молока, окрашивая ее в зеленоватый цвет. Витамин В12 при нагревании этот витамин не разрушается. Витамин РР. Технологическая обработка молока не влияет на его количество. Витамин С - быстро разрушается под воздействием солнечного света, кислорода, тяжелых металлов, при долгом хранении молока и при нагревании с доступом воздуха. Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. Молочная промышленность выпускает молоко и молочные напитки, обогащенные витамином С. Фолиевая кислота водорастворимая. Ее недостаточность ведет к заболеваниям, связанным с нарушением процессов всасывания в кишечнике. Холин -- водорастворимый витамин. Недостаток его вызывает заболевание печени.Витамин Н (биотин) -- тоже водорастворимый витамин. Он участвует в обмене веществ.

Посторонние химические вещества. К посторонним химическим веществам, имеющим значение для охраны здоровья человека, относятся антибиотики, пестициды, дезинфектанты, тяжелые металлы, радиоизотопы, микротоксины, нитраты, нитриты и др. Помимо токсичности многие из этих веществ обладают свойством нарушать ход технологических процессов при производстве молочных продуктов. [1]



2. Свойства молока

2.1 Физико-химические свойства молока

Плотность молока или объемная масса р при 20°С колеблется от 1,027 до1,032 г/см2, выражается и в градусах лактоденсиметра. Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него.

Плотность молока изменяется при фальсификации -- при добавлении Н₂О понижается, и повышается при под-снятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию. Однако молоко не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88 по плотности, т. е. ниже 1,027 г/см3, но цельность которой подтверждена стойловой пробой, принимается как сортовое.

Вязкость или внутреннее трение, нормального молока при 20°С в среднем составляет 1,8Ч10^-3Па.с. Она зависит главным образом от содержания казеина и жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира, степени их гидратации и агрегирования сывороточные белки и лактоза незначительно влияют на вязкость.

Поверхностное натяжение -- молока ниже поверхностного натяжения Н₂О (равно 5Ч10³ н/м при t -20°C). Более низкое по сравнению с Н₂О значение поверхностного натяжения объясняется наличием в молоке ПАВ -- фосфолипидов, белков, жирных кислот и т. д.

Температура кипения молока несколько выше Н₂О вследствие наличия в молоке солей и отчасти сахара. Она равно 100,2°С.

Осмотическое давление молока близко по величине к осмотическому давлению крови животного и в среднем составляет 0,66 мПа (6,7 атм). Оно обусловлено высокодисперсными веществами: лактозой и хлоридами. Белковые вещества, коллоидные соли незначительно влияют на осмотическое давление, жир практически не влияет.

Температура замерзания также постоянная физико-химическое свойство молока, т. к. оно обуславливается только истинно растворимыми составными частями молока: лактозой и солями, причем последние содержатся в постоянной концентрации.

Температура замерзания колеблется в узких пределах от -0,51 до -0,59°С. Она изменяется в течение лактационного периода при заболевании животного и при фальсификации молока водой или содой. И вследствие отклонения приращения лактозы. В начале лактации температуры замерзания понижается (-0,564°С) в середине -- повышается (-0,55°С); в конце снижается (-0,581°С).

Показатель преломления обезжиренного молока при 20°С колеблется от 1,344 до 1,348. Он складывается из показателей преломления воды (1,3329) и составных частей обезжиренного остатка молока -- лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений и прочих компонентов. Поэтому по величине показателя преломления молока и молочной сыворотки с помощью специальных рефрактометров можно контролировать содержание в молоке СОМО, белков, лактозы. [2]

2.2 Антибактериальные свойства молока

Антибактериальные, или бактерицидные, свойства молока обусловлены наличием антител и веществ, образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко. К антителам относятся антитоксины, агглютинины, бактериолизины и другие антимикробные вещества, а к веществам, обладающим бактерицидными свойствами, -- иммуноглобулины, лизоцим, некоторые ферменты (пероксидаза и др.) и лейкоциты. Количество бактерицидных веществ в молоке определяется физиологическим состоянием животных и лактационным периодом. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Длительность бактерицидной фазы зависит от бактериального обсеменения молока, режимов охлаждения и хранения.

Чтобы ограничить или приостановить размножение бактерий, сырое молоко в хозяйствах рекомендуется очищать и сразу охлаждать до температуры 8-10 град. С (продолжительность хранения -- 6-12 ч.); до температуры не выше 6-8 град. С (12-18 ч.); до 4-6 град. С (18-24 ч.); летом молоко следует охлаждать до температуры не выше 6-8 град. С, а зимой -- до температуры 8-10 град. С. При нагревании молока до 70 град. С и более бактерицидные вещества разрушаются.[1]

2.3 Органолептические (сенсорные) свойства молока

Свежевыдоенное молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами: внешним видом, цветом, консистенцией, вкусом, запахом. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока не постоянен и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в молоке летне-осеннего периода, зимой этот оттенок выражен слабее.

Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-солоноватый. Запах очень слабый и его трудно охарактеризовать. Специфические запах и вкус молока обусловливают содержащиеся в нем углеводы, липиды, белки, минеральные вещества, диоксид углерода и различные летучие вещества. Для парного молока характерны более выраженный запах и сладковатый вкус.

Молоко легко воспринимает посторонние запахи, и его компоненты подвержены разным биохимическим превращениям, в процессе которых часто образуются вещества с неприятным вкусом и запахом. Пороки молока -- это выраженные в различной степени изменения его органолептических свойств. [3]



3. Качество молока

Ингибирующие вещества - собирательное наименование химических веществ и соединений, которые препятствуют или тормозят развитие разного рода бактерий в пищевых продуктах.

К числу ингибирующих веществ относят:

Антибиотики и другие лекарственные препараты, которые могут попадать и через вымя животного.

Пестициды - химические соединения, которые используются в с/х для повышения урожайности кормовых культур, для борьбы с насекомыми(инсектициды). Как известно большинство пестицидов выводиться из организма именно с молоком.

Моющие и дезинфицирующие средства (сода, перекись)

Нейтрализующие (сода, гидроокись натрия, аммиак)

Консерванты (перекись водорода, формалин  для молока). В основном используются для кормов.

Бактериофаги.

На проявление ингибирующих свойств молока влияют самые различные факторы. Возможными источниками попадания ингибиторов в молоко являются: нарушения в браковке молока при лечении животных; санитарная обработка доильного и молочного оборудования; использование некачественных кормов; попадание ряда химических веществ с кормом.

Особую опасность для людей и серьезную проблему для молочной промышленности представляет наличие остаточных количеств антибиотиков. Антибиотики попадают  молоко в основном при медикаментозном лечении маститных коров дойного стада. Иногда антибиотики добавляют непосредственно в молоко (пенициллин задерживает процесс скисания  молока на 3-4 часа).

Серьезную проблему для молочной промышленности представляет наличие остаточных количеств антибиотиков, поскольку они могут нарушить производственный процесс, ингибируя заквасочную микрофлору, что  приводит к серьезным финансовым потерям. Так при производстве кисломолочных продуктов содержание в них полезных молочнокислых, бифидо- и других  пробиотических микроорганизмов в готовой продукции ниже, чем  необходимо по нормативным документам. Антибиотики, попавшие в молоко при тепловой обработке не разрушаются. Присутствие антибиотиков в молоке идущем на производство сыра, приводит к тому, что заквасочная микрофлора развивается неудовлетворительно, кислотообразование и ароматообразование подавляются. Активизируется рост посторонней микрофлоры, в т.ч. бактерий группы кишечной палочки. Сульфаниламиды и гормональные препараты. Применяемые для борьбы с инфекционными заболеваниями животных сульфаниламиды ( сульфадиметоксин и др.), способны накапливаться и загрязнять молоко. Допустимые уровни загрязнения ими молока и молочных продуктов составляют 0,01 мг/кг.

Синтетические гормональные препараты (прогестерон, эстрадиол, тестостерон и др.), используемые в животноводстве и ветеринарной практике для стимуляции роста животных, ускорения полового созревания, улучшения усвояемости кормов, также могут накапливаться в организме животных и переходить в молоко, Остаточные количества их в молоке не представляют опасности для здоровья человека. Медикобиологическими требованиями лишь установлены допустимые уровни содержания препарата!7^-эстрадиола в пищевых продуктах. Для молока и молочных продуктов они составляют 0,0002 мг/кг, для масла -- 0,0005 мг/кг.

Опасность для здоровья человека и животных представляют также пестициды, используемые для защиты растений от вредителей. Молоко, содержащее остаточные их количества, не принимается для переработки. По своему специфическому действию пестициды различаются между собой. Хлорсодержащие инсектициды обладают устойчивостью и липолитическими свойствами, и поэтому их присутствие особенно опасно в пищевых продуктах. Пестициды также применяются и в животноводстве для лечения фасциолеза и заболеваний, вызываемых личинками кожного овода. Чтобы препараты, используемые для борьбы с личинками кожного овода (трихлорфенол и др.), не попадали в молоко, следует обрабатывать этими препаратами только пораженные места у лактирующих коров.

Появление ингибирующих веществ в молоке может быть и не случайным. Встречаются случаи фальсификации молока.

Сода - (для снижения кислотности- менее 14оТ). Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно в пищу.

Перекись водорода - для предохранения молока от сквашивания

Аммиак - для уничтожения в молоке афлотоксинов

Антибиотики - для снижения общей бактериальной обсемененности

Крахмал  (муку) - для увеличения плотности и содержания сухих веществ после разбавления молока водой.

Радиоактивное загрязнение. Источниками радиоактивного загрязнения пищевых продуктов являются радиоизотопы, выделяемые в атмосферу при добыче, использовании, хранении радиоактивного топлива и испытании ядерного оружия. Молоко загрязняется наиболее опасными радионуклидами искусственного происхождения (^Бг, 8®Бг, `"Сб, Ш1 и др.) в основном биологическим путем по цепи: атмосфера -> почва -> растения -> животные -» молоко. Наибольшую опасность для животных и человека представляют радионуклиды с длительным периодом полураспада (28,6,..30 лет) -- стронций-90 и цезий -137, из которых первый откладывается в скелете, второй -- в мышцах. Для детей также опасен короткоживущий иод-131, так как он аккумулируется щитовидной железой.

Основными источниками поступления нитратов и нитритов в окружающую среду являются возрастающее применение азотистых удобрений, дефицит молибдена в почве, сжигание топлива, бытовых отходов, приводящее к загрязнению воздуха, почвы и водоемов и т. д.

Нитраты корма и образующиеся из них в рубце нитриты разрушаются в организме животного. При большом содержании их в некоторых кормах (силос, рыбная мука, гидролизные дрожжи и пр.) может наблюдаться более активный переход нитратов и нитритов в молоко. Это отрицательно сказывается на состоянии здоровья животных и качестве молока. Наблюдается снижение в молоке витаминов А, В,. В1:, титруемой кислотности, способности к молочнокислому брожению и сычужной свертываемости. Кроме того, нитраты добавляют в молоко для подавления развития бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий при производстве сыров.

Молоко обычно содержит незначительное количество нитратов (0,3..,5,0 мг/кг) и следы нитритов (или 0,02.. 0,2 мг/кг). Кисломолочные продукты содержат 0,6…8,0 мг/кг нитратов, сыры -- 1,5…10, сухое молоко -- 8…35 мг/кг

ПДК нитратов и нитрозаминов в молоке и молочных продуктах пока не установлена, имеются лишь ограничения содержания суммы нитрозаминов в детских сухих молочных кашах.

Токсические метаболиты растений. Иногда молоко загрязняется различными растительными ядами, вызывающими отравления молодых животных и человека. В организм животных они попадают при поедании ядовитых растений (безвременник осенний, белена черная, полевой хвощ, лютик и пр.) или при скармливании им неумеренных количеств хлопчатникового жмыха. проросшего картофеля и др. Основными веществами, обусловливающими токсичность ядовитых растений и некоторых кормов, являются алкалоиды (колхицин в безвременнике осеннем и др.), гликозиды (соланидин, содержащийся в побегах, проросших и позеленевших клубнях картофеля), эфирно-горчичные масла (в полыни, полевой сурепке), пигменты (госсипол в хлопчатниковом жмыхе) и др.

Загрязнения токсичными мегаболигами микроорганизмов. Проблема загрязнения пищевых продуктов природными токсинами, вырабатываемыми плесневыми грибами и бактериями, приобрела большое значение в последние два десятилетия. Опасность отдаленных последствий имеют канцерогенные микотоксины, а некоторые бактериальные токсины могут представлять даже смертельную опасность для человека.

Микотоксины. Несомненную опасность представляет развитие в кормах и продуктах питания некоторых видов плесневых грибов (Aspergillus, Fusarium, Pйnicillium и др.). При поражении кормов (сена, соломы, силоса, рыбной муки, зерна и др.) микроскопическими грибами в них образуются и накапливаются так называемые микотоксины -- афлатоксины, охратоксины, стеригматоцистин, патулин и другие токсины, многие из которых обладают хроническим воздействием. Скармливание заплесневелых кормов может привести к отравлению животных и выделению части микотоксинов в молоко.

Афлатоксины. К числу наиболее опасных микотоксинов относятся афлатоксины -- канцерогенные вещества, синтезируемые плесенями Asp. il a vus и Asp. parasiticus,

В молоке содержание афлатоксина М( составляет 0,02.,.0,25 мкг/кг, его ПДК равна 0,5 мкг/кг. Сухое молоко может содержать более 1 мкг/кг афлатоксина М,. При пастеризации и сушке молока количество афлатоксинов снижается незначительно и они не утрачивают своей токсичности.

Охратоксшы. Охратоксины характеризуются высокой токсичностью, являются продуцентами плесеней родов Aspergillus и Pйnicillium. Чаще всего поражают кормовое зерно и комбикорма.

Стеригматоцистин. Является продуцентом плесневых грибов рода Aspergillus, имеет структурную формулу; сходную со структурой афлатоксина.

Стеригматоцистин обнаружен в почве, заплесневелых кормах, сыре; обладает средней токсичностью, но относится к активным канцерогенам.

Патулин. обладает канцерогенным и, мутагенными и тератогенными свойствами, Продуцентами патулииа являются грибы рода Pйnicillium, которые поражают фрукты и овощи.

Среди михотоксинов, продуцируемых плесневыми грибами рода Fusarium и представляющих опасность для человека, следует выделить зеараленон и трихотеценовыемикотоксины.

Энтеротоксины синтезируемые штаммами золотистого стафилококка (Staph, aureus), делятся на несколько типов (А, В, С, D, Е и др.). Они представляют собой термоустойчивые белки. Активность их снижается лишь при длительном кипячении или автоклавировании молока. Оптимальные условия для роста Staph, aureus и образования ими энтеротоксинов -- температура 40*0^ pH 6,5- 7,3. Высокие концентрации NaCl (S…10% и более) не задерживают их рост и синтез токсинов. Энтеротоксины, оставшиеся в молоке после пастеризации или образующиеся при вторичном обсеменении, могут быть причиной пищевых токсикозов.

Термостабильные и термолабильные эндотоксины, вырабатываемые бактериями родов Salmonella, Escherichia, Proteus, а также CL per -- fringens и Вас. cereus, при употреблении молочных продуктов, содержащих живые клетки данных микроорганизмов, могут вызвать пищевые токсикоинфекции -- острые кишечные отравления. [1]



4. Изменения технического регламента при вступлении Казахстана в Таможенный союз

Уже 1 мая 2014 года на территории России, Беларуси и Казахстана вступил в силу новый технический регламент на молочные продукты. Чиновники и производители «молочки» возлагали большие надежды на новый техрегламент, который должен улучшить ситуацию на рынке.

С 2009 года в России действовал технический регламент на молочную продукцию, который ввел понятие «молочный напиток», а вместе с этим внес в рынок некоторую сумятицу. Основная проблема техрегламента заключалась именно в этом пункте: «молочный напиток» - это напиток, полученный из сухого молока, однако сейчас не существует надежных способов определения происхождения напитка. То есть, эксперт, взяв в руки бутылку молока, не сможет сказать, что в ней находится - настоящее молоко, или разбавленный молочный порошок.

Термина «молочный напиток» больше не существует. Сухое молоко, разведенное водой, как и прежде, до 2008 года, вновь называется «молоком восстановленным». С 1 мая 2014 года в России вступил в действие новый технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции», утвержденный Советом Евразийской экономической комиссии еще в октябре прошлого года.

Молочный союз России был против «молочного напитка» еще в 2008-м году, когда его вводили. Это название напоминало потребителю суррогат, отчего уже в 2009-м году молочникам пришлось утилизировать гораздо больше своей продукции, чем это происходило в предыдущие годы. При образовании Таможенного союза к российским сторонникам возвращения более презентабельного названия «молоко восстановленное» (по сути ничем не отличающегося от «молочного напитка») присоединились казахские коллеги. Дело в том, что Казахстан испытывает больший дефицит сырого молока, но не желает уступать свою долю рынка странам-компаньонам. Еще одним аргументом возвращения термина «восстановленное молоко» оказалось его использование в международной практике.

Однако более привычный всем термин теперь будет расширен. Новый регламент требует обязательное указывать, из чего продукт был восстановлен: из сухого молока, из концентрата или из сгущенки.

Итак, производители новым техрегламентом скорее довольны. Они надеются увеличить продажи, не особо увеличивая надои. Но если бы дело было только в названиях продукции. Как выяснили сотрудники Национального исследовательского центра «Здоровое питание», новый техрегламент существенно снизил требования к качеству молока.

«На практике понизить требования к продукту оказалось намного проще, нежели поднять молочную отрасль на новый уровень, - говорит исполнительный директор Центра Зинаида Медведева. - Как результат, мы усмотрели следующие изменения:

1. Количество соматических клеток, которые могут присутствовать в молоке высшего сорта, возросло вдвое - согласно новому регламенту теперь их может содержаться 4*105 шт. на 1 г продукта (ранее 2*105 на 1 г). Что такое соматические клетки? Это клетки тканей: сюда относится эпителий, клетки крови, отторгшиеся клетки секреторной части вымени. Большое содержание соматических клеток в молоке указывает на его низкое качество. Довольно часто причиной повышения их концентрации являются различные заболевания животного, например маститы.

2. В молоке и других молочных продуктах теперь могут присутствовать следующие антибиотики (ранее этого не допускалось): левомицетин до 0,01 мг/кг; тетрациклиновая группа до 0,01 мг/кг; пенициллин до 0,004 мг/кг; стрептомицин до 0,5 мг/кг.

Антибиотики нужны для продления срока хранения молока. Но надо помнить, что даже в малых дозах используемые не по назначению антибиотики вредны для здоровья, и если раньше по нормам их вообще не должно было быть, то теперь весьма вредный для здоровья тетрациклин законно присутствует даже в детском питании. Узнав об этом, мы специально проверили продаваемую сегодня молочную продукцию на содержание антибиотиков и выяснили, что их вообще нет нигде. Их отсутствие было само собой разумеющимся, и производители выдерживали эту норму. Зачем понадобилось прописывать пусть малые, но допустимые количества вредных веществ, непонятно.

3. Упали требования и для продуктов детского питания, теперь в сухих молочных кашах может содержаться: свинец до 0,3 мг/кг (ранее 0,06 мг/кг); мышьяк до 0,2 мг/кг (0,04 мг/кг); кадмий до 0,06 мг/кг (0,01 мг/кг); ртуть до 0,03 мг/кг (0,006 мг/кг).

4. То же касается содержания в молочных продуктах таких пестицидов, как гексахлорциклогексан и его изомеры до 0,01 мг/кг (ранее 0,001 мг/кг); ДДТ до 0,01 мг/кг (0,001 мг/кг)».

Для того, чтобы новый техрегламент на молоко не показался читателю совсем уж депрессивным, выделим несколько положительных моментов. К примеру, документ вводит в наш обиход новое понятие «обогащенное молоко». Это питьевое молоко, в которое для повышения его пищевой ценности введены дополнительно такие вещества, как молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды или пребиотики.

Также разработчики регламента дополнили таблицы указаниями допустимых норм для обезжиренного молока и обезжиренных молочных продуктов.

«Тенденция снижения употребления молочного жира уже несколько десятилетий наблюдается в цивилизованных странах, - отмечает Медведева. - Основная причина перехода людей на обогащенное и обезжиренное молоко - профилактика сердечнососудистых заболеваний. В молоке полезен белок, а не жиры, так как подавляющее большинство их насыщенные. Хотелось бы, чтобы и у нас, наконец, наступили подобные перемены, ведь смертность от сердечно - сосудистых заболеваний в нашей стране одна из самых высоких в мире». [4]

4.1 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" решением Коллегии ЕЭК от 10 июня 2014 года N 91

Настоящий технический регламент устанавливает обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования безопасности к молоку и молочной продукции, выпускаемых в обращение на таможенной территории Таможенного союза, к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке молока и молочной продукции для обеспечения их свободного перемещения.

В случае если в отношении молока и молочной продукции приняты иные технические регламенты Таможенного союза, устанавливающие требования безопасности к молоку и молочной продукции, к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к их маркировке и упаковке, то молоко и молочная продукция, требования к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к их маркировке и упаковке должны соответствовать требованиям всех технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется.[5]

4.2 Требования безопасности к сырому молоку, сырому обезжиренному молоку, сырым сливкам

Для производства продуктов переработки молока не допускается использование сырого молока, полученного в течение первых 7 дней после дня отела животных, в течение 5 дней до дня их запуска (перед отелом), от больных животных и находящихся на карантине животных.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее 8,2 процента.

Уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке, сыром обезжиренном молоке, сырых сливках не должны превышать допустимые уровни, установленные в приложениях N 1-4 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) и в приложении N 4 к настоящему техническому регламенту.

Уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке, сыром обезжиренном молоке, сырых сливках не должны превышать допустимые уровни, установленные в приложении N 5 к настоящему техническому регламенту.

Показатели идентификации сырого молока коровьего, сырого молока других видов сельскохозяйственных животных и сырых сливок из коровьего молока установлены в приложениях N 6 и 7 к настоящему техническому регламенту. [5]



Заключение

молоко антибактериальный органолептический белок

В Казахстане потребление молока и молочных продуктов увеличивается с каждым годом. Ожидается, что потребление натурального молока в ближайшие годы возрастет и это откроет новые возможности для отрасли. Яркий пример - растущая популярность обогащенного, ароматизированного и низколактозного молока, а также молочных продуктов для гурманов. Это различные десерты с натуральными фруктовыми наполнителями, шоколадной глазурью или карамелью. Большое будущее и у кисломолочных продуктов, способствующих укреплению иммунитета. Очень важно, чтобы до потребителя доходило молоко хорошего качество, которое не принесет никакого вреда для здоровья, именно поэтому молоко проверятся в соответствии с ГОСТОМ.



Список использованных источников

http://www.bmvl.ru/index.php/2012-03-21-09-05-40/220-2012-04-05-11-00-50.html

http://molokoportal.ru/postoronnie-veshhestva-i-puti-ix-popadaniya-v-moloko/

http://www.o-moloke.ru/index.php?razdelID=1383&filenumber=79

http://foodnews-press.ru/novosti/1217-v-moloko-razreshili-dobavlyat-antibiotiki-i-chut-bolshe-svintsa

Размещено на Allbest.ru

...