Особливості харчування в Японії

Размещено на http://www.allbest.ru/

Особливості харчування в Японії

1. У наші дні східні страви стають все популярнішими. На початку знайомства з японською кухнею людина ставиться до її смаків з застереженням і з цікавістю. Її вважають легкою та інтриґуючою. Більшість відомих японських страв має довшу історію, ніж найстарші рецепти європейської кухні. Варто також зазначити, що японська їжа вважається найздоровішою у світі. В японській дієті дуже мало холестеролу, жиру, калорій і багато заліза. Не без причини японці живуть довше, ніж люди будь-якої іншої нації. Власне щоб описати японську кухню, можна вжити два слова - „натуральна” та „гармонійна”. Яку страву не приготувати, вона не заглушує смаку жодного складника. Завжди панує особлива гармонія між складниками та стравами, які подають разом.

Японська кухня надзвичайно популярна сьогодні. Вона відрізняється віковими традиціями , сезонністю і особливим приготуванням продуктів - вони практично завжди використовуються свіжими , в обов'язковому порядку високої якості і без використання продуктів тривалого зберігання.

Японській кухні характерні величезний асортимент морепродуктів , які використовуються для приготування страв , а також прагнення зберегти в готовому блюді первозданний смак і вигляд. Це вигідно відрізняє японську кухню від більшості азіатських - там продукти змінюються буквально до невпізнання в процесі приготування.

Порції в японській кухні дуже невеликі - кількість їжі набирається за рахунок великого асортименту і різноманітності страв , аж ніяк не за рахунок розміру порцій.

Японська кухня характерна своєрідними столовими приборами. Більшість страв необхідно вживати з допомогою паличок. Деякі навіть їдять руками , але ложки застосовують вкрай рідко , а ножі та виделки не використовуються зовсім. Саме тому більшість страв подаються невеликими шматочками , які дуже зручно взяти паличками і їх не потрібно ділити.

Різко відрізняється японська кухня від європейської в плані сервіровки, оформлення страв і застільного етикету . На естетичний зовнішній вигляд страв і столу робиться набагато більше упору , ніж у Європі.

Сама ж повсякденна їжа японців зазнала множинні зміни і в основному це ті страви , які з'явилися наприкінці XIX - початку ХХ століття. Хоча термін " японська кухня" означає той набір страв , який існував до 1868 року.

Основою для японської кухні є рис , що об'єднує її з кухнею китайської та прилеглих островів. Також в Японії люблять локшину , нігірі суші і , звичайно ж , чай. Знаменита чайна церемонія властива не тільки Китаю , але і Японії. М'ясо, незважаючи на те , що в основному в Японії їдять морепродукти , тут також люблять. Переважно це яловичина і свинина. Вони потрапили в японську кухню порівняно недавно з Європи.

Готують в японській кухні на особливих сковородах, горщиках агемоно набе і донабе.

В цілому японська кухня славиться своїм прагненням до витонченості і краси. Тут особлива посуд і особливий - вдумливий - підхід до кожного блюда . Японці вважають , що вживання їжі - це особливий ритуал , не можна здійснювати його поспішно. Напевно саме тому японці славляться міцним здоров'ям.

2. Організація харчування іноземних туристів має певні особливості. Насамперед, необхідно враховувати національність гостей. З давніх-давен мандрівників цікавили особливості кухні країни, у яку вони прибули. З іншого боку, виявом справжньої гостинності та високої поваги є вміння господарів нагодувати гостя звичними для нього стравами. Цим жестом вони дають гостеві зрозуміти, що не хочуть, щоб він відчував себе на чужині. А у туриста він породжує вдячність і добру, довгу пам'ять про візит до чужої країни. Але треба враховувати, що приготування страв рідної кухні туристів вимагає великої майстерності кухаря, інакше можна досягти зворотного ефекту і образити патріотичні почуття гостя.

японська кухня страва

Раціон японців складається переважно зі свіжих, натуральних продуктів, а самі страви на подив збалансовані. Головним для японців є збереження первинних смакових якостей продукту і естетичне оформлення поданих страв.

Колись краса і витонченість заповнювали скромність їжі, але з тих пір мистецтво сервірування стало невід'ємною частиною кулінарії. При цьому будь-яка надлишковість у відношенні до вихідних продуктів - ознака поганого смаку. Тому, займаючись приготуванням чергового страви, японський кухар повинен не створити щось нове, але лише виявити і підкреслити те, що вже створено природою.

Японці їдять багато рису і страв, до складу яких він входить. Рис і, в деяких випадках, локшина є «основний» їжею. Вважається, що саме «гохан» (рис по-японськи) забезпечує ситість, а все інше - м'ясо, риба, овочі, є свого роду смаковим доповненням, від якого, в крайньому випадку, можна і відмовитися. І хоча в наші дні ставлення до харчування змінюється, а частка «другорядних» страв стає все більш значною, рис як і раніше є головним і незамінним блюдом.

Складно уявити, що років двісті тому рис вважався дуже дорогим делікатесом і був доступний в основному японської аристократії. Однак зараз на прилавках японських магазинів можна знайти десятки сортів рису, і без нього вже важко уявити собі японську кухню.

Як правило, японці їдять тричі на день, при цьому не існує як такого поділу на перші, другі і треті страви, також як і самі прийоми їжі складно назвати звичними для нас словами: сніданок, обід і вечерю. Ранкова їжа, як у Японії називають сніданок, традиційно складається з розсипчастого вареного рису і закусок до нього, які супроводжуються соєвим соусом. Рис заливають невеликою кількістю води і варять близько двадцяти хвилин, при цьому його не перемішують і не солять, крім особливих страв.

За однією з давніх традицій кожна трапеза повинна включати в себе три чашки рису. Японська чашка нагадує піалу, вона набагато менша за середню європейської тарілки. І рис у неї накладають дерев'яною ложкою, часто зі спеціальної дерев'яної діжки, яка добре зберігає тепло.

Щоб урізноманітнити раціон, до рису покладені всілякі закуски з овочів, м'яса або риби. Вони подаються дуже невеликими порціями. При цьому самим рясним прийомом їжі є сніданок, який окрім рису і закусок не рідко включає в себе соєвий сир, омлет і суп «місо». А от за обідом навпаки частіше обходяться без супу.

З вареного рису за японськими рецептами можна приготувати безліч страв закусочних, святкових, церемоніальних.

Самим відомими в нашій країні стравами, поза всяким сумнівом, є суші (по-японськи «нігірі-дзусі») - невеликі рисові кульки з скибочкою риби або інших морепродуктів і роли (по-японськи «норімаки»). Останні являють собою шматочок сирої риби, обліплений рисом і загорнутий у «нори» - висушену пластину морської капусти.

Також з вареного рису ліплять присипані тертим кунжутом коржі, а з товченого рису роблять традиційні коржики «моті», які часто використовуються в ритуалах. Крім того, саме рис є основою для приготування японського пива і національного напою «саке».

Крім рису до основних блюд відносяться різні види локшини - «удон», яка є компонентом багатьох японських супів, може служити відмінним гарніром або бути самостійною стравою. Не менш поширеними є продукти з бобів сої. За чудові поживні властивості сою називають «білим м'ясом».

Одне з найбільш популярних в Японії страв «тофу» - сир з соєвих бобів. Його додають в рис, локшину і різні рибні та м'ясні страви. «Місо», яке є основою більшості японських супів, є ні що інше, як масу з подрібнених бобів сої з додаванням солоду і солі. А з бобового тесту готують десерти та солодощі до чаю.

У Японії росте безліч овочів, в тому числі і тих, які не відомі в Європі і Росії або вважаються у нас неїстівними, наприклад, корінь садового реп'яха «гобо »або горіх гінгко.

Японці були першими, хто почав штучно вирощувати так звані« морські овочі »або просто кажучи водорості

З давніх часів їстівні водорості служили прекрасним доповненням до багатьох страв. Їх збирали практично по всьому узбережжю. Поступово сформувалися райони, в яких виростали самі смачні види водоростей: «нори» (червоні водорості), «комбу» (бурі водорості), «вакасю», «хідзікі» і багато інших. Вчені вважають, що саме в них криється секрет довголіття.

Японське море, що омиває з усіх сторін це острівна держава надзвичайно багате всілякими рибами, молюсками, крабами і восьминогами. І не дивно, що важлива роль в японській кухні відводиться страв з морепродуктів.

У меню будь-якого японського ресторану можна зустріти рибні супи, при цьому вони не мають нічого спільного з густою і наваристою юшкою. Зазвичай бульйон дуже рідкий і прозорий, а риба, морепродукти і овочі в ньому лише злегка обварені. Кожен компонент супу готується окремо, а з'єднуються вони безпосередньо перед їжею. Основою багатьох супів служить бульйон «дасі», що представляє собою відвар стружок сушеної риби «кацуобусі» (різновид макрелі) і водоростей.

Крім вареної риби, яка по-японськи називається «німоно», рибу готують і іншими способами : смажать на решітці, томлять на пару, а деякі сорти риб подають в сирому вигляді, як, наприклад, найвідоміше блюдо «сашимі».

Якщо до сирої риби в суші, сашимі та ролах ми змогли звикнути, то деякі японські страви залишаються для більшості європейців не просто незвичайними, але навіть дикими. Взяти, приміром, блюдо «танцюючий окунь» - живого окуня обшпарюють окропом, поливають соусом, ріжуть на шматочки і відразу ж їдять, при цьому все ще жива риба продовжує бити хвостом і ворушити плавниками!

Але самим неперевершеним за своєю екзотичністю залишається делікатес під назвою «фугусаші» - страва з риби фугу. Колючий кулясту і дуже небезпечну рибу фугу жителі Японських островів їли ще тисячі років тому, а зараз у Японії споживається щороку близько півтора тисяч тонн фугу. Для цього потрібно воістину самурайська відвага, адже в м'язах, печінці та ікрі цієї риби міститься отрута, який за своєю силою в 25 разів перевершує кураре.

Отрути, що міститься в одній рибці, з лишком вистачить для того, щоб вбити 30 осіб. Кухарі, які займаються приготуванням цього своєрідного і далеко не дешевого страви, закінчують спеціальну школу і одержують ліцензію. Вважається, що якщо клієнт все-таки отруїться м'ясом фугу, то приготував його кухар повинен ... зробити харакірі.

Під час приготування кухар витягує всі отруйні частини риби, а філе нарізає найтоншими шматочками, не товщі паперу, і ретельно промиває. Якщо в рибі залишилося отрути рівно стільки, щоб гості відчули легке сп'яніння, то страва готова майстерно. Однак подібна трапеза щороку приводить на лікарняні ліжка кілька десятків гурманів. Але, тим не менше, популярність «фугусаші» тільки збільшується, і можливість загинути від маленької рибки японців не лякає.

На відміну від водоростей, молюсків, лангустів, морських їжаків, яких японці вживають у їжу з давніх часів, дичина, м'ясо домашньої худоби та птиці менш типові для японської кухні. Досить популярне в Японії страву «якіторі» - маленькі шашлички з курятини, на бамбукових шампурах. На селянських дворах нерідко можна зустріти перепелів, які є тут такий же домашньою птицею, як у нас - курки або качки. Телятина та яловичина коштує в Японії дуже дорого, тому використовується не часто, а з свинини і баранини готують в основному європейські страви.

Для додання блюдам нових смакових відтінків японці використовують рідкі соуси, які готують не тільки з соєвого соусу і «місо», але і таких компонентів як оцет, «сію», «мірін», «саке». До речі, називати «саке» рисовою горілкою - типово європейське оману. Насправді «саке» - це рисове вино, що отримується в процесі бродіння рису. Воно являє собою чистий, прозорий, трохи в'язкий і солодкуватий напій з вмістом алкоголю не більше 15-16 відсотків.

Проте найбільш популярним напоєм протягом століть залишається зелений чай, а саме чаювання представляє собою особливу церемонію і проходить в суворо встановленому порядку.

Насправді смаки японців дуже неоднорідні і якщо старше покоління все ще досить суворо дотримується традицій, то серед молоді величезну популярність набувають китайські і європейські блюда. Але в цілому японська кухня залишається незмінною і своєрідною, вона таїть у собі багато загадок і кулінарних сюрпризів, які знаходять все нових і нових прихильників по всьому світу.

3.Для обіду та вечері меню складають не менш ніж в двох варіантах на кожен день. В ньому вказують найменування страв, норми виходу та ціну кожної страви. Меню повинно бути різноманітним по днях тижня. В меню дня слід включати не менше 4 - 5 фірмових та заказних страв, враховуючи при цьому особливості національних кухонь, звички та режим харчування туристів.

В меню для груп туристів вказують найменування ресторану, клас харчування, найменування страв з вказанням виходу та ціни.

Забороняється зменшувати або збільшувати вартість харчування більше встановленого ліміту на харчування для груп туристів, а також включати в меню алкогольні напої.

При організації харчування групи туристів час, затрачений на сніданок, не повинен бути більше ніж 30 хвилин, а на обід та вечерю - не більше години на кожен прийом харчування.

Бригада офіціантів в процесі підготовки сніданку, обіду або вечері після відповідного сервірування столу за 10 - 15 хвилин до приходу туристів згідно меню ставить на столи масло, хліб, булочки, воду з льодом, холодні закуски і т.і. Інші страви згідно меню - зупи, другі страви, десерт, гарячі напої - подають в процесі обслуговування.

В японській кухні для приготування страв використовують рибні та нерибні продукти моря, овочі, телятину, свинину, баранину, курей. В японській кухні зберігаються традиції китайської кухні. Однак, на відміну від китайців, до сніданку, обіду, вечері їм можна подавати масло, деякі види м'яких сирів. Японці люблять перші страви, які їм можна подавати (не більше 250 мл) три рази на день. З гарячих напоїв рекомендується чай, іноді чорна кава.

Японці часто подорожують, охоче знайомляться з кухнями інших народів і надають велике значення коректній манері спілкування. Хто стикався з вишуканою ввічливістю в японських ресторанах, добре знають, чого чекають японські гості від працівників сервісного обслуговування. Приказка «гість -- це король» підтверджується в Японії на всі сто процентів.

У Японії прийнято вже з ранку щільно поїсти. Основою сніданку є відварний рис, квасоляний суп і мариновані пікулі. Крім того, подають на сніданок яйця і рибу, які готують різними способами. На обід знову їдять відварний рис, але до нього вже подають відварні овочі, варену чечевицю і страви з риби з яйцем. На вечерю знову рис, міцний бульйон і сира риба, яку подають під спеціальним соусом із сої, хріну і зелені. Всім відомо, що в Японії їдять паличками, але японські туристи, будучи в гостях, ніколи не вимагають для себе привілеїв і при їжі користуються європейськими приборами.

Час їжі розподілений дуже точно: обід рівно о 12.00, вечеря о 18.30.

Японські гості вважають за краще:

- вітання, з якими обслуговуючий персонал повинен обов'язково звертатися до відвідувачів. У Японії це уклін; причому кланятися слід, не рухаючи руками або плечима, зберігаючи гідність. Якщо приїхала група японських туристів, то звичайно буває досить потиснути руку керівнику групи і трохи нахилитися перед усією групою;

- швидке обслуговування, оскільки японці через напружену програму перебування не хочуть втрачати час на їжу;

- щоб персонал повністю присвятив себе гостям. Якщо виконати їх побажання виявиться неможливим, то це засмутить японських гостей, оскільки в корені суперечить прийнятому в Японії формулюванню: «Роби для гостей все можливе»;

- корисні поради, адже більшість страв і напоїв їм абсолютно незнайома, тому японців необхідно докладно інформувати про кожну з них. Працівники сфери обслуговування повинні бути добре підготовлені для того, щоб завоювати довіру японських гостей. Для подолання мовного бар'єру найкраще використовувати меню з картинками;

- соєві соуси, поставлені на столі до приходу гостей;

- рівномірну подачу напоїв (ця церемонія особливо цінується в Японії).

Традиційні напої Японії -- зелений чай і саке (японська рисова горілка). Багато японців віддають перевагу пиву, яке повинне подаватися холодним, як лід. До столу також повинна подаватися вода з льодом (але не мінеральна і не газована), яку японці охоче п'ють під час їжі.

Влітку японці часто освіжаються холодним мугича -- ячмінним чаєм.

В кінці їжі обов'язково подається зелений чай. У разі відсутності зеленого чаю його можна замінити чорним.

Найбільш споживані найменування:

- саке -- рисова горілка, подається в маленьких фарфорових чашках;

- місо -- паста із соєвих бобів;

- суші -- блюдо з морепродуктів і рису;

- сашимі -- сира риба з овочами;

- гохан -- відварний рис;

- васабі -- хрін із соєвим соусом до сирої риби;

- зетань -- зелень, що росте в морі;

- фугу -- отруйна риба, що дуже цінується японськими гурманами.

Список використаної літератури

1. http://www.labeltest.com/osobjennosti-japonskoj-kukhni.html

2. http://megasite.in.ua/124685-shho-dyat-yaponci.html

3. Кузнецова Н. М. - Навч. Посібник. Основи економіки готельного та ресторанного господарства Київ, 1997.

4. Мостова Л. М., Новікова О. В. - Навчальний посібник. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. - К.: Ліра-К, 2010. - 388 c.

Размещено на Allbest.ru