Організація виробництва ковбасних виробів на підприємствах м'ясної промисловості

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

1. Організація виробництва ковбасних виробів на підприємствах м'ясної промисловості

1.1 Основи технологій і планування виробництва ковбасних виробів

1.2 Підготовка сировини до виробництва м'ясопродуктів

1.3 Приготування фаршу

1.4 Формування ковбасних виробів

1.5 Термічна обробка ковбасних виробів

2. Організація управління на м'ясопереробних підприємствах

3. Планування виробничих витрат та його економічної ефективності роботи ковбасного цеху

4. Шляхи вдосконалення організації та ефективності виробництва

Висновки і товарної пропозиції

Список використаної літератури

Вступ

Метою даного курсового проекту є ознайомлення вивчення організації та планування ковбасного виробництва, показників ефективності виробництва.

Завданням курсового проекту є розрахунок показників економічну ефективність виробництва та розробка плану виробництва та реалізації ковбасних виробів.

Актуальність залежить від того фактом, що у останнім часом помітний певне зростання вітчизняної харчової промисловості, який торкнувся і м'ясопереробної галузі. Дедалі більше підприємців м'ясної галузі звертають своє увагу до виробництво ковбасних виробів, копченостей, тушонки, напівфабрикатів, продуктів заморозки.

Ковбасні вироби є продукт, призначеним до вживання для харчування без додаткової термічної обробки. Тому до ковбасним виробам і технологічному процесові їх виготовлення пред'являються підвищені санітарні вимоги.

На продовольчому ринку України широко представлені різноманітні м'ясні продукти. Підвищеним попитом серед населення користуються вітчизняні ковбасні вироби. Саме їх воліють купувати 98% населення. Тому українські м'ясопереробні підприємства зацікавлені у розширення асортименту випущених ковбас, підвищення їхньої конкурентоспроможності та зниженні собівартості.

У 2006 року збільшення вироблення м'яса і м'ясних продуктів відбулося більшості регіонах федеральних округів України. Більш ніж 2005 року вироблено м'ясопродуктів 1 категорії, ковбасних виробів, м'ясних консервів. Значно поліпшилось забезпечення населення м'ясом і м'ясними продуктами власного виробництва. Становище із забезпеченням м'яса і м'ясопродуктами споживчого ринку останніми роками дуже стійко. Лібералізація цін призвела до реальним співвідношенням між попитом й пропозицією. Держава визнано насамперед створити умови для тих благ, що використовуються все суспільство, синхронізувати у тих цілях національні інтереси й інтереси великого капіталу. Одне з найважливіших стратегічних завдань агропродовольчій політики держави у цієї міжнародної економічної області - відновлення виробничого та науково-технічного потенціалу, формування ефективного конкурентоспроможного агропромислового виробництва, забезпечує продовольчої безпеки країни, передусім рахунок збільшення внутрішнього виробництва.

Сьогодні впевнено констатувати - в м'ясної індустрії намітилися суттєві стабілізуючі тенденції. основні напрями з підтримки стійкого темпу розвитку, цього надзвичайно важливого сектору економіки АПК визначено: завдання не вижити, а динамічно розвивати, нарощувати обсяги виробництва. Важливе місце у цій займає якість продукції, його асортимент. Сьогодні великі мясопродукции, ковбасних виробів зрозуміли, що й прибуток пов'язана з якістю виробів і підвищення асортименту.

Відповідно до сучасним вимогам науки про харчуванні продукти поруч із привабливим виглядом, яскраво вираженими смаковими і ароматичними властивостями мали бути зацікавленими повноцінними за змістом біологічно необхідних речовин: незамінних амінокислот, полі ненасичених жирних кислот, вітамінів, мікроелементів, і навіть баластових речовин.

Склад основного м'ясного і допоміжного сировини, спеції і харчові добавки, використовувані як рецептурних інгредієнтів ковбасних виробів, повинні відповідати стандартам й те водночас підкреслювати їх специфічність.

Характерні властивості різних видів ковбас формуються з урахуванням взаємодії різних компонентів і технологічних прийомів. Це насамперед:

- співвідношення яловичини і свинини, нежирного м'яса і шпику;

- попередня обробка м'ясного сировини й шпику (здрібнення, посол, варіння та інших);

- використовувані натуральні і штучні оболонки, аналізовані як чинники, у тому чи іншою мірою, що впливають властивості ковбас;

- застосування різних комбінацій спецій і окремих добавок, визначальних смак і пахощі продукту;

- теплова обробка ковбасних батонів, включаючи обжарку, варіння і охолодження.

Існуючий нині України різноманітний асортимент ковбас (більш 500 найменувань) не можна обмежувати певними рамками, але з іншого боку усі вони мають мати гарантію якості та безпеки готового продукту.

Виробники м'ясної продукції (як великі м'ясокомбінати, і дрібні) зобов'язані гарантувати, що це випущені ними вироби залежно від своїх категорії якості (сорти) містять необхідну кількість основних компонентів, визначальних їх харчову цінність. У діючій нормативно-технічної документації сформульовані існуючі вимоги до виробництва і складу м'ясного сировини, готовим ковбасам, і навіть визначено прийняті критерії оцінки якості.

Важливу роль населення продуктами харчування грають підприємства торгівлі, які проводять зв'язок виробника продовольчих товарів хороших і споживача. У цьому завдання підприємств роздрібної торгівлі - створення сучасних, комфортних покупцям, і навіть максимально повної задоволення різноманітних супутніх послуг.

1. Організація виробництва ковбасних виробів на переробних підприємствах

1.1 Основи технологій і планування виробництва ковбасних виробів

ковбасний фарш термічний обробка

Виробництво ковбас складається з таких основних операцій: первинної обробки сировини, підготовки фаршу, формовки й теплової обробки. Первинна обробка сировини включає розрубку туш, обвалу, жировку.

Основою найбільш раціонального використання сировини є розбирання яловичих і свинячих туш з напрямком кращих частин у реалізацію як упакованого безкісткового м'яса напівфабрикатів, і навіть виробництва делікатесних виробів. У колбасном виробництві доцільно використовувати менш цінні частини туш, м'ясну і жирову обрезь, отримувану при розбиранні, і субпродукти.

За даними ВНИИМПа, в колбасном виробництві по застосовуваним схемами яловичі напівтуші розбирають до 7 частин - отрубов (лопаткова частина, шийна частина, спинно-реберна частина - коробка, грудна частина, поперекова частина, задня ікрестцовая частини); свинячі напівтуші і баранячі туші - втричі частини. Забій беконних свиней, розбирання туш також приготування бекону виробляється у спеціалізованих відділеннях м'ясокомбінату. Після забою і знекровлення туші ошпарівають, очищають від щетини, опаливають у спеціальній печі і очищають від згорілого епідермісу. Після цього видаляють внутрішніх органів та друзі проводять ветеринарно-санітарну експертизу. Обробка туш закінчується відділенням голови, нирок і брунькового жиру, вирубкою хребта, зачищенням і мийкою. Солят бекон напівтушами після спеціальної розбирання. Свине туші для ковбас розбирають на підвісних дорогах чи столах налопаточную, грудо-реберную і задню частини.

1.2 Підготовка сировини до виробництва м'ясопродуктів

Основне сировину ковбасного виробництва - яловичина і свинина. Для спеціальних сортів ковбас використовують конину, м'ясо птахи, кроликів, харчову кров, і навіть субпродукти.

Обвалу обрубів виробляють після розбирання туш, полу туш чи четвертин на відповідні частини. Обвалка полягає у відділенні м'якуші від кісток. Вона буває ручний та механізованої.

Однією з шляхів раціонального використання сировини є комбінована обвалка яловичини, свинини, баранини із частково-обваленного сировини для супових наборів і рагу. Комбинированной обвалке піддають найбільш трудомісткі частини туші: спинно-реберну, шийну, поперекову і грудну.

Говядину, жилованную за цією ознакою, ділять втричі сорти: вищий - чиста м'язова тканину, яку вирізають з окостів, лопаток і з спинний м'язи (вихід 15-20%); перший - м'язова тканину із вмістом трохи більше 6% сполучної тканини і жиру від усієї частини туші (вихід 40-50%); второй - м'язова тканину з грудної клітини, голяки, шиї, пашини та інших із вмістом трохи більше 20% сполучної тканини і жиру (вихід 35-40%).

Свинину, жилованую залежно від змісту жиру, поділяють: нежирну, полужирную і жирну. Свинина нежирна - м'язова тканину без жирових відкладень (вихід 20-30%); полужирная містить у м'язової тканини 30-50% жиру (вихід 50-60%); жирна - понад 50 відсотків% жиру (вихід10-30%). Свине м'ясо нежирне і полу жирне вирізають з окостів, лопаток; жирне - з пашині, реберної частини. З технологічного точок зору в ковбасних виробах краще використовувати полу жирну свинину, оскільки це сприяє раціональної переробці жирного сировини й підвищенню виходу ковбасних виробів.

Жилована яловичина лежить в основі фаршу більшу частину ковбасних виробів.

Посол м'яса.

Досягнення необхідних технологічних властивостей готового продукту (смаку, пахощів, кольору, консистенції) і запобігання їхню відмінність від мікробіологічної псування здійснює посол м'яса. І тому в м'ясо вводять посолочні речовини. Обов'язковою і домінує складової посолочних складів є поварена сіль. Накопичення їх у м'ясі в оптимальному кількості додає їй солоний смак, надає консервуючи дію. Поєднання посла коїться з іншими консервируючими впливами (охолодження, зневоднення, копчення, теплова обробка) надійно охороняє готовий продукт причини.

Посол є обов'язковою і визначальною операцією в технологіях ковбасних і солоних продуктів. При значної спільності технологій кожна з яких має свої особливості й того. Процеси, характерні для посла, можуть продовжувати свій розвиток і по закінченні періоду власне посла. Так, для сирокопчених ковбас більшість їх триває в своєрідних умовах при приготуванні фаршу, осаді, копченні, сушінню.

Є різноманітні способи посла:

- сухий - сухий сіллю сумішшю шляхом натирання при укладанні в тару;

- мокрий - м'ясо заливають розчинами посолочних інгредієнтів різних концентрацій;

- змішаний - поєднання мокрого і сухого посла: продукти пересипають сухий сіллю, витримують, після чого заливають розсолом.

Тривалість витримки м'яса в розсолі наступна:

- 6ч - здрібнення наволчке з-за грат;

- 24ч - як шроту для варених ковбас;

- 24-48 ч - те для напівкопчених і варено-копчених;

- 5-7 діб - в шматках для сирокопчених ковбас.

При посолі не можна підвищувати температуру вище 8, ніж прискорити зростання мікрофлори. Посол м'яса можна прискорити, застосовуючи карбонати і ферментні препарати.

1.3 Приготування фаршу

Приготування фаршу включає у собі вторинне здрібнення м'яса накуттре, складання фаршу з рецептури всіх складових частин фаршу. Через війнукуттерования значно поліпшується структура і консистенція фаршу, підвищується його в'язкість і липкість.

Приготування фаршу варених ковбас починається з обробки накуттре нежирного сировини з додаванням невеликі і кількостей холодної води частинами. Натомість води (частково чи цілком) можна використовувати кров, кров'яну плазму, обрат, у результаті поліпшується якість ковбас і зросте їхня вихід.

Тривалість першої стадії куттеровання становить 4-6 мінут залежно від типу куттера. У другій стадії куттеровання додають сировину.

За виробництва варених ковбас фарш після куттера рекомендується обробляти машинами тонкого подрібнення. Ковбаси з такої фаршу вирізняється високим якістю - щільним фаршем. Приготування фаршу з однорідної структурою, тобто не що містить шматочків шпику, закінчують в куттере.

За виробництва копчених і сировялених ковбас солоне м'ясо на куттере не подрібнюють, а обмежуються лише вторинним подрібненням на волчкє. У цьому отримують фарш більш дірчастим структури, які забезпечують при наступної обробці певної швидкості сушіння та розвитку ферментних процесів.

1.4 Формування ковбасних виробів

Готовий ковбасний фарш надходить нашприцевание - наповнення фаршем ковбасних оболонок. До кожного виду ковбас підбирають оболонку відповідно до діючої нормативно-технічної документацією (вид оболонки, діаметр, довжина). Шприцевание ковбасним фаршем на шприцах різних конструкцій. Сутність роботи шприца - витіснення фаршу під тиском в оболонку з єдиною метою надання йому необхідного споживчого виду. Щільність шприцевания залежить від виду ковбас, зміст вологи в фарші, виду оболонки, та способу термообробки ковбаси. Наприклад, для варених ковбас фарш наповнюють в оболонку не плотно, бо за варінні обсяг їх збільшується.

Наповнені батони надходять на ділянку в'язки шпагатом. Пов'язані ковбасні батони направляють на теплову обробку. І тому їх навішують на палиці за петлі, що роблять при в'язанню.

1.5 Термічна обробка ковбасних виробів

Кінцевим етапом у виробництві ковбасних виробів є термічна обробка. Воно складається з наступних процесів: опади, об жаркі, варіння, копчення, охолодження, сушіння.

Осадка є першою операцією завершального етапу технологічного процесу - термічної обробки ковбасних виробів, під час яких ковбаси і копченості доводяться до кулінарній готовності. Осадка відбувається у спеціальних камерах, де підтримується певний температурно-зволожувальний режим.

Залежно від виду ковбасних виробів осаду буває короткочасною і тривалої. Кратковременної осаді піддають вартість варених ковбас, сосиски і сардельки (2-4 ч), напівкопчені ковбаси (4-6 ч) і варено-копчені ковбаси (24-48 ч); тривалої осаді сирокопчені і сировялені ковбаси (5-7 діб).

Ковбаси, минулі осадку, набагато краще обсмажуються, бо за цьому менше виділяється вологи, яка уповільнює процес об жарки і часто призводить до осадженню смоли і сажі.

При короткочасною осаді варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас відбувається деяке ущільнення фаршу, подсушивание оболонок і радіомовлення продовжується розвиток реакцій, пов'язаних із стабілізацією забарвлення.

При тривалої осаді, крім підсушки оболонки, та ущільнення фаршу, протікають складні ферментативні і мікробіологічні процеси. У цих процесів формується специфічний смак і пахощі, відбувається вторинне структурообразоване, стабілізується забарвлення.

Обжарка. Після опади ковбаси направляють у обжарочній камери для обжарки. Обжарка - це короткочасна обробка поверхні ковбасних виробів коптильним димом при високих температур перед варкою.

Метаобжарки - підвищення механічної міцності оболонки, та поверхні шару продукту, зменшення їх гигроскопичности. Продукт стає стабільнішим до мікроорганізмам, поверхню його фарбування в буровато-красний колір з золотавим відтінком і виникає приємний специфічний запах і присмак коптильних речовин.

Придбання забарвлення поверхнею продукту пов'язані з проникненням димових газів. У цьому головну роль грає температура, якщо температура досить висока, виходить подібний результат.

Отже, процесобжарки необхідно розглядати, як дво-фаза. Першу фазу -підсушка, друга - обжарка. Так було в середньому у період обжарки ковбасні вироби втрачають масу з допомогою випаровування вологи: вартість варених ковбас - до 4-7, напівкопчені -7%.

Велику роль відіграє й відносна вологість суміші коптильного диму та повітря, що має бути не нижче 3%, інакше оболонка втрачає еластичність, і вище 25%, інакше процес обжарки сповільнюється.

Копчення. Під копченням розуміють поводження продуктів коптильними речовинами, одержуваними як коптильного диму внаслідок неповного згоряння дерева. Технологічні властивості коптильного диму залежать від ступеня насичення ароматизируючими речовинами, що містяться переважно у фенольної фракції. Проте технологічний сенс копчення ширший, оскільки разом з насиченням коптильними речовинами протікають й інших процесів, вплив котрих іноді значиміша, ніж вплив коптильних речовин.

У поєднанні з впливом зневоднення, сушіння і дії котра міститься в фарші кухонної солі копчення забезпечує достатню стійкість ковбасних виробів до дії мікроорганізмів. Речовини, проникаючі в ковбасу під час копчення, надають їй своєрідний гострий, але приємний запах і смак.

2. Організація управління на м'ясопереробних підприємствах

Закрите акціонерне общество (ЗАО) - це суспільство, статутний капітал якого формується тільки завдяки традиційному вкладові (акцій) засновників. Вклади акціонерів статутний капітал ЗАТ можуть здійснюватися у вигляді коштів, різних видів майна, цінних паперів і прав. ЗАТ немає права проводити відкриту підписку на випущені їм акції та пропонувати їх задля придбання необмеженому колі осіб. Акціонери ЗАТ користуються правом переважної придбання акцій, які й інші акціонери суспільства.

У правовому плані успіх будь-який підприємницької діяльності визначається не кількістю учасників, а наявністю власного майна. Виключаючи можливість появи над ринком таких юридичних осіб, закон «Про акціонерних товариствах» передбачає, що статутний капітал ЗАТ має становити щонайменше 100 - кратної суми мінімальної відстані оплати праці (МРОТ) за станом момент державної реєстрації речових суспільства, а кількості акціонерів ЗАТ на повинен перевищувати 50 людина - незалежно від галузевої спеціалізації суспільства.

Організацію виробничого процесу здійснює одна людина (начальник цеху), у підпорядкуванні знаходяться практично всі інші працівники. Він також є технологом та здійснює контроль над технологічним процесом і керівництво всієї бригадою протягом зміни.

Склад бригади наступний:

- слюсар;

- електрик;

- мийник;

- склад робочих здійснюють технологічний процес.

До складу службовців підприємства, ще, входять бухгалтер і лаборант.

Склад виробничого корпуси та його основних підрозділів встановлюється відповідно до видами виконуваних робіт та його трудомісткістю. Склад допоміжних підрозділів приймається відповідно до потужністю підприємства, обраної технологічної схемою і прийнятої структурою управління.

З урахуванням наведених вище чинників ввімкнемо у складі виробничого корпусу такі основні приміщення:

- накопитель-дефростер;

- сировинне відділення;

- приміщення для попереднього подрібнення і посла;

- відділення для витримки м'яса в посолі;

- машинний зал;

- шприцовочная;

- приміщення для охолодження;

- приміщення для зберігання;

- відділення термообробки;

Допоміжні приміщення:

- склад для зберігання спецій;

- приміщення для зберігання інвентарю;

- слюсарна майстерня;

- лабораторія;

- роздягальня персоналу;

- кабінет цеху;

- санвузли.

3. Планування виробничих витрат ні економічна ефективності роботи ковбасного цеху

Вихідними для складання виробничої програми є:

обсяги закупівель продукції відповідність до укладених договорів з основними покупцями продукції:

виробнича потужність підприємства;

обсяги закупівлі м'яса за договорами з виробниками м'яса.

Розглянемо методику складання виробничої програми з прикладу ковбасного виробництва.

Розрахунки плану виробництва укладаються переважно у визначенні потреби у сировину й матеріалах, яку встановлюють згідно з затвердженим рецептурним нормам.

А_коп= 528*3*310 = 491040 кг

А_вар= 272* 3*310 = 252960 кг

Таблиця 1. План закупівлі м'яса у живій вазі для ковбаси (поквартально і протягом року), т

Варіанти поставки м'яса на переробку	Квартали	Усього протягом року
	I	II	III	IV
	копчена	варена	копчена	варена	копчена	варена	копчена	варена	Копчені	Варені.
М'ясо ВРХ	504,6	158,1	504,6	158,1	504,6	158,1	504,6	158,1	2018,2	632,4
М'ясо свиней вж.м.т.	326,6	102,5	326,6	102,5	326,6	102,5	326,6	102,5	1306,2	409,8

План замовлень на м'ясо ВРХ становить для копченої ковбаси 2018,2 т, а вареної 632,4 т. М'ясо свиней становить для копченоїколбаси1306,2 т, а вареної 409,8 т. М'ясо ВРХ I кв. - 25%, II кв. - 25%, III кв. - 25%, IV - 25%. М'ясо свинейIкв. - 25%, II кв. - 25%, III кв. - 25%, IV кв. - 25%.

Таблиця 2. План замовлення на ковбасну продукцію

Вигляд ковбаси	Квартали	Усього протягом року, т
	I	II	III	IV
Копчена	122,8	122.8	122.8	122.8	491,04
>Варена	63,2	63,2	63,2	63,2	252,96

На виконання плану замовлення необхідно таку кількість ковбасної продукції, копченої - 491,04 т; вареної - 252,96 т. Копчена і варена ковбаса: перший квартал - 25%, другий - 25%, третій - 25%, четвертий - 25%.

Таблиця 3. Розрахунок необхідної кількості м'яса у забійній вазі від використання плану - замовлення

Варіанти поставки м'яса на переробку	Витрати м'яса на 1 кг ковбаси, кг	Квартали	Усього протягом року
	яловичина	свинина	I	II	III	IV	говяд.	свинина.
			говядина	свинина	говядина	свинина	говядина	свинина	говядина	свинина
Копчена	2,06	1,86	252,9	228,3	252,9	228,3	252,9	228,3	252,9	228,3	1011,5	913,3
Варена	1,25	1,13	79,1	79,5	79,1	79,5	79,1	79,5	79,1	79,5	316,2	285,8
Усього	3,31	2,99									1327,7	1199,1

На виконання плану - замовлення необхідно таку кількість м'яса: на копчену ковбасу яловичини - 1011,5 т, свинини - 913,3 т; на варену яловичини - 316,2 т, свинини - 285,8 т.

Розрахунок необхідної кількості м'яса до виконання плана-заказа торгових організацій проводиться шляхом множення нормативів витрат м'яса на 1 кг. ковбаси (>табл.4) кількості ковбаси (табл. 3).

Планування виробничої потужності підприємства складається з трьох етапів:

розрахунок річний (квартального, місячної) потужності;

зіставлення виробничої програмної з виробничою потужністю;

За підсумками варіанта проектної змінній потужності ковбасного цеху виробництво ковбаси за зміну перебуває від сумарного ваги два види ковбас (>950кг) у відсотковому співвідношенні 66% -копч. і 34% - вар. І становить:

Копчена - 627 кг

Варена - 323 кг

Знайдемо річну потужність виробництва ковбас:

М = змінна потужність у раб. днів у змін

М_>копч=583110 кг

М_вар=300390 кг

Для виявлення виробничих потужностей підприємства потрібно знайти потужність виробництва як за зміну, але й рік.

Якщо врахувати, що виробнича потужність за зміну протягом року залишається незмінною, то річну потужність можна визначити, помноживши змінне потужність кількості змін у року.

Після цього річну потужність визначають, помноживши середньорічну потужність на число змін у року.

Потому, як розрахована виробнича потужність на плановий період, обсяги провадження у плану порівнюють із показниками потужності.

4. Шляхи вдосконалення організації та ефективність виробництва ковбасних виробів

Досягнення високих темпи зростання виробництва можна досягти з допомогою потужного технічного і технологічного переозброєння практично всіх виробничих процесів із виробництва ковбасних виробів, копченостей і напівфабрикатів. Основних напрямів у розвитку науково-технічного прогресу є технологічних ліній із застосуванням механізованого і автоматизованого устаткування. Пропонують вводити в експлуатацію високопродуктивного устаткування тонкого подрібнення сировини й отримання фаршу автоматичні лінії шприцевания ковбас сосисок. Для термічної обробки ковбасних виробів розроблено автоматизовані термокамери фірми AUTOTERM камери швидкого охолодження ковбас. У своєму прагненні до того що щоб своєї продукції доставляти в свіжому вигляді зберігши її початкові властивості на м'ясокомбінатах організовують відділення вакуумної упаковки який оснащений. Останніми роками, завдяки високопрофесіональної роботі працівників підприємства, розроблено й виконується програма розвитку. Зроблено повне переоснащення устаткування, матеріально-технічна база для зазнала удосконалень і перетворень. Нині виробничої бази м'ясних підприємств включає у собі масу різноманітних відділень і цехів, і навіть власне мясожирове виробництво. Розростається інфраструктура підприємств, розширюється виробнича і складська бази.

Основних напрямів у розвитку науково-технічного прогресу є технологічних ліній із застосуванням механізованого і автоматизованого устаткування. Останні вісім років надійшло ЗАТ «Луганський м'ясокомбінат» на 100% обновив сучасним устаткуванням виробництво ковбасних виробів і копченостей, м'ясних напівфабрикатів і виробів із тесту.

Введено в експлуатацію високопродуктивне обладнання тонкого подрібнення сировини й отримання фаршу, автоматичні лінії шприцевания ковбас і сосисок. З іншого боку, впроваджено сучасне обладнання виробництва високоякісних копченостей. Для термічної обробки ковбасних виробів задіяні автоматизовані термокамери фірми «Autoterm», камери швидкого охолодження ковбас.

У своєму прагненні до того що, щоб своєї продукції доставляти покупцю в свіжому вигляді, зберігши її початкові властивості, у ЗАТ «Луганський м'ясокомбінат» організовано відділення вакуумної упаковки, який оснащений автоматичними пакувальними лініями «Multivak»,«Criovak» і «Supervak».

Дане устаткування дає можливості виробляти упаковку продукції вакуумі із термоусадкою. Вакуумна упаковка дозволяє продовжити терміни зберігання виробів не залучаючи консервантів, отже, дозволяє успішно «подорожувати», завойовуючи дедалі нові ринки збуту, а підприємству - розширювати географію поставок. Продукція торговельну марку «Луганські делікатеси» відома як споживачам Луганській області, але й її межами - у Києві, Одесі, Харківської, Донецькій області і АР Крим. Що рівень санітарії виробництва, тим вищі її ефективність яких і стабільність.

Інженерно-технічна служба повністю забезпечує безперебійну роботу імпортного устаткування, яке оснащено комп'ютерним управлінням, з допомогою якого всі технологічні процеси реєструються і у пам'яті машин, що дозволяє уникнути порушень програми, розроблених технологічної службою.

Випуск високоякісної та екологічно безпечній м'ясної продукції можлива лише при добре налагодженому ветеринарне санітарному і лабораторному контролі виробництва. Якість готового продукту обумовлюється якістю сировини й допоміжних матеріалів, правильністю її переробки всіх етапах виробничого процесу, звісно, дотриманням встановлених рецептур. З недоброякісного сировини неможливо отримати якісний і "безпечний продукт, навіть за найдосконалішою технології її виготовлення.

Жорсткість контролю над безпекою продуктів харчування призвела до того, що 2006-го року у ЗАТ «Луганський м'ясокомбінат» було зроблено повна реконструкція виробничої лабораторії з приведення їх у відповідність вимогам ДСТУ ISO /IЕС 17025-2001.

У процесі реконструкції до лабораторій обладнано два входу: один - до вступу проб готової продукції, другий - для проб основної сировини. Кількість приміщень та їхню прихильність виключає порушення поточності і технологічних процесів, здійснюваних до лабораторій. Усі робітники і допоміжні кімнати обладнані новітнім санітарно-технічним устаткуванням. Дуже важливо, система вентиляції лабораторії змонтована окремо від загальної системи вентиляції основних виробничих приміщень. Сучасна лабораторія ЗАТ «Луганський м'ясокомбінат» складається з чотирьох відділів: фізико-хімічного, бактеріологічної, радіологічного. Якість і достовірність результатів проведених досліджень підтверджені офіційним визнанням компетентності лабораторії на право проводити дослідження і вимірів - «Свідченням про атестації лабораторії». Лабораторія укомплектована які пройшли державну перевірку засобами вимірювальної техніки і допоміжним устаткуванням, в достатній мірі забезпечена нормативно-технічної документацією, хімічними реактивами, живильними середовищами, індикаторами, лабораторним інвентарем. Для отримання можливості визначення кількісного змісту токсичних елементів можна купити комплекс аналітичний СТА. До складу автоматизованого комплексу і комплекспробоподготовкиТЕМОС-ЭКСПРЕССТЭ-1 дозволяє протягом дві години якісно підготувати проби. Аналізатор рідиниФЛЮОРАТ-02-2М з часткою для високоефективної рідинної хроматографії призначений для виміру кількісного змісту афтолоксида В1нитрозаминов гормональних препаратів вітамінів Проте й Є.

Взагалі, секрет успіху будь-якого м'ясокомбінату має низку складових - високий професіоналізм співробітників, впровадження передових технологій, оснащення сучасним технологічним устаткуванням відомих фірм виробників Швейцарії, Німеччини, Польщі, Іспанії. Австрії, і навіть використання у виробництві виключно охолодженого сировини. М'ясо - це основну сировину для всіх видів ковбас. Температура в товщі м'язів 0-4, реакція слабо кисла.

У сировинному відділенні ковбасного цеху бажано встановити волчок-дожиловщик, що дозволяє інтенсифікувати процес жиловки м'яса по сортам. Це сприяє часткового вивільненню ручної праці і підвищення якісних показників.

Широкій популярності в покупців користується група сирокопчених і сировялених ковбас і копченостей. Виробництво даних видів продукції можна проводити у цілком модернізованих камерах холодного копчення і камерах дозрівання, оснащених спеціальним кліматичним устаткування фірми «Dolshal» (Австрія), з допомогою котрого забезпечене рівномірний розподіл повітряних потоків з усього обсягу камери, і навіть управління температурою і вологістю повітряної середовища. Кожна одиниця устаткування оснащена комп'ютерним блоком управління.

Висновки та пропонування

Підприємство - самостійний господарюючий суб'єкт, що виготовляє продукцію, виробляє роботи або послуги з задоволення потреб ринку нафтопродуктів та одержання прибутку. У цьому курсовому проекті було розглянуто сутність, і важливість економіки переробні підприємства.

За результатами проведених розрахунків отримано рівень рентабельності м'ясопереробного підприємства з заданому плану-заказу рівний 30% - із виробництва копчених ковбас і 26% - із виробництва варених ковбас. Собівартість одиниці виробленої продукції (1 кг) копчених ковбас становила 30 грн., а варених - 19 грн. Термін окупності капітальних вкладень становив 0.24 року

У цьому світлі теперішнього рівня економічного розвитку нашої країни, переробні підприємства, можуть придбати привабливість на подальше їх розвитку та капіталовкладень безпосередньо з допомогою своєї фінансової вигідності.

Збільшення частки приватного підприємництва аналізованої області неминуче веде до того що, що з «виживання» державних підприємств гостра питання конкурентоспроможності готової продукції: її асортименту, ціни, і якості.

Територію підприємства з розширеним кількістю диверсифікованих галузей, варто було б будувати за принципом «усе й відразу», тобто. зменшення відстаней від тваринницького комплексу до безпосереднього місця прийому худоби утримання і забій, скоротити до мінімально можливих розмірів; відстань від області збереження і заготівлі кормів до місця вирощування та змісту худоби, також потрібен розрахувати найбільш раціональним методом з урахуванням інтересів усіх територіальних і інженерних особливостей даного під комплексу господарства.

Слово залишається поза впровадженням результатів науково-технічного прогресу і поза високої кваліфікацією, як керівного ядра, і за рівнем фахівців у розпорядженні. І останнє хочеться сказати, що овочівницька галузь м'ясної промисловості має шанси бути перспективною й прибутковою, виробляти якісну продукцію у широкому асортименті, бути джерелом доходів, як підприємця, і державної скарбниці від.

Список використаної літератури

1. Альохіна Л.Т. Технологія м'яса і м'ясопродуктів. /Агропромиздат 1988, 576 с.

2. Андейчук В.Г. Економіка аграрних підприємств: Підручник. - 2-изд., доп. і перероблене. - До.:КНЕУ, 2002. - 624 с.

3. Гріфін Р.В., Яцура В. Г. Основи менеджменту:Пидручник/Наук. ред. В. Г. Яцура,Д.Б.Олесневич. Львів: Бак, 2001. - 624 с.

4. Ємельянова Ф.Н., Кирилов М.К. Організація переробки сільськогосподарської продукції. Навчальний посібник і практикум. - М.: Асоціація авторів, і видавців “ТАНДЕМ”. Видавництво “ЭКМОС”, 2000. - 384 с.

5. Осовська Г.В., Осовський О.А. Менеджмент організації: Навчальній посібник. - До.: “Кондор”, 2005. - 860 с.

6.ОсовськаГ.В. Основи менеджменту: Навчальній посібник для студентів вищих навчальних закладів. - До.: “Кондор”, 2003. - 556 с.

7. Економіка підприємства: Підручник / Під ред. С.Ф. Покропивного - Вид. 2-ге, перераб. ідоп. - До.:КНЕУ, 2000.

Размещено на Allbest.ru

...