Технология производства сливок

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ «РИНХ»

ФАКУЛЬТЕТ КОММЕРЦИИ И МАРКЕТИНГА

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология отраслей промышленности»

Тема: «Технология производства сливок»

Разработал: Понедельченко И.С.

г. Ростов-на-Дону 2013

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья

2. Технология производства сливок

2.1 Характеристика этапов процесса производства сливок

2.1.1 Приёмка сырья

2.1.2 Очистка молока

2.1.3 Сепарирование

2.1.4 Нормализация

2.1.5 Пастеризация

2.1.6 Гомогенизация

2.1.7 Стерилизация

3. Упаковка, маркировка и хранение сливок. Требования к качеству

Заключение

Список литературы

Введение

Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится (%): воды - 59-82,2; белков - 2,5-3; жира -37, лактозы - 3-4, золы - 0,4-0,6; витамины - А, D, Е, РР, С, группы В. Энергетическая ценность - 118 - 337 кКал/100 г продукта. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащиеся в них лецитин препятствует отложению солей в кровеносных сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии. Используют сливки в лечебном и профилактическом питании.

Сливки используются в качестве полуфабриката для получения сметаны и масла. В связи с этим тема курсовой работы актуальна.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства сливок.

В данной курсовой работе рассматривается:

- характеристика сырья для производства сливок;

- процессы производства пастеризованных и стерилизованных сливок;

- требования к качеству сливок.

Сливки подразделяют:

По содержанию жира на 1%, 8%, 20%, 33% и 35%-й жирности. Изготавливают также пластические (высокожирные) сливки жирностью от 73 до 83% для технологических целей.

По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными и стерилизованными.

По способу производства: натуральные (полученные путем сепарирования цельного коровьего молока) и восстановленные из сухих сливок.

Ассортимент сливок:

Питьевые сливки производятся различной степени жирности, пастеризованными и стерилизованными.

Сливки с различными наполнителями - кофе, какао-порошком - производятся в основном 10% жирности с использованием стабилизатора агара.

Взбитые готовые сливки производятся с помощью стабилизаторов, они могут изготовляться с различными наполнителями.

Молочная консервная промышленность производит сухие сливки и сгущенные сливки .

Растительные сливки не содержат молочного жира, производятся на основе растительных жиров.

1. Характеристика сырья

Сырьем для получения сливок может служить свежее натуральное молоко, сухие сливки и пластические сливки жирностью 73%.

Молоко - это натуральный ценный продукт, включающий все вещества, необходимые для жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко повышает усвояемость пищи, содержит все необходимые питательные вещества в легкоперевариваемой форме и сбалансированном соотношении.

Состав молока: вода - 85-89 %, белки (казеин, альбумин, глобулин) - 2,7-3,8 %, жиры -4,2%, углеводы (лактоза) - 4,5-5 %, минеральные вещества (более 50 элементов: кальций, фосфор, магний, калий и др.) - около 1 %, ферменты, витамины (А, D, Е, К, группы B, С), незначительное количество гормонов. Энергетическая ценность молока 50-85 ккал (210-357 кДж).

Технология подготовки молока

После выдаивания молоко фильтруют и охлаждают. На молочном заводе молоко проверяют по органолептическим показателям качества, кислотности и содержанию жира. Затем очищают от механических примесей и нормализуют по жиру - снижают или повышают содержание жира путем добавления нежирного молока (обрат) или сливок, после чего гомогенизируют. Чтобы получить гигиенически безопасное молоко и молочные продукты с продолжительным сроком хранения, необходима тепловая обработка молока для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов.

Существует два способа тепловой обработки молока:

-пастеризация;

-стерилизация.

Пастеризация молока бывает трех видов:

-длительная обработка- осуществляется при температуре 63 °С в течении 30 мин;

-кратковременная - 72 °С, 15-30 с;

-моментальная - 85 °С, без выдержки.

Пастеризованное молоко выпускается жирностью 1,5 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 % и 6 %.

Стерилизация молока проводится в таре в автоклавах

-при температуре 104 °С на протяжении 45 мин;

-при температуре 109 °С - 30 мин;

-при температуре 120°С-20 мин.

Стерилизация молока может осуществляться в потоке (без тары) при ультразвуковых температурах (UНТ) - 140-142°С 2 с.

UНТ-стерилизация является более дорогим и эффективным (максимально сохраняются витамины и другие БАВ) способом тепловой обработки молока, применяется на молочных кухнях для приготовления детского питания.

Затем молоко охлаждают и разливают в асептических условиях.

Содержание жира в стерилизованном молоке: 0,5 %, 1,5 %, 1,8 %, 2 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 %, 4 %, 6 %. Выпускается стерилизованное молоко длительного хранения (с жирностью 1,5 % и 3,5 %), получаемое путем высокотемпературной обработки молока в течение 4 с, а затем резкого охлаждения.

Пороки, или недостатки молока, возникают в результате:

-недоброкачественности кормов,

-попадания в молоко микрофлоры,

-неправильной технологии обработки,

-нарушения условий и сроков хранения и других причин.

Различают следующие пороки:

Пороки вкуса:

ѓ -кислый вкус дают молочнокислые бактерии или бактерии кишечной палочки;

ѓ -прогорклым вкусом обладает длительно хранившееся при низких температурах молоко за счет деятельности ферментов липазы, а также молоко последних дней лактации;

ѓ -горький вкус - жизнедеятельность гнилостных пептонизирующих бактерий и наличие полыни в кормах животных;

ѓ- неприятные специфические привкусы дают крапива, чеснок, лук, репа, редька и т. д., присутствующие в кормах;

ѓ- соленый вкус - при заболеваниях вымени;

ѓ-металлический привкус возникает из-за взаимодействия молока с металлами тары;

ѓ -салистый привкус - при хранении молока на свету происходит окисление молочного жира;

ѓ -дымный привкус и запах - пережог бумаги при склейке швов пакета.

Пороки цвета дают пигментирующие бактерии, вызывающие покраснение, посинение и пожелтение молока. Иногда пожелтение молока - результат попадания крови (болезнь животного).

Пороки запаха - специфические запахи кормов либо антисанитарные условия помещений для животных (хлевный, тухлый и др.).

Пороки консистенции:

ѓ -густую консистенцию образуют молочнокислые бактерии;

ѓ -слизистую или тягучую - слизеобразующие бактерии;

ѓ- брожение и пена - это результат деятельности бактерий кишечной палочки;

ѓ-свертывание при нагревании даже при низкой кислотности вызывают бактерии, выделяющие сычужный фермент;

ѓ -расслоение молока наблюдается при замерзании, когда нарушается его коллоидное состояние.

Экспертиза качества молока

Товарная экспертиза при исследовании качества данного продукта пользуется следующими показателями.

1. Органолептические: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

2. Физико-химические показатели: массовая доля жира, лактозы и белка, влаги и сухого вещества, плотность, вязкость, кислотность и чистота молока, размеры кристаллов молочного сахара, определение способа тепловой обработки, выявление наличия ксенобиотиков (посторонних веществ), например низина и пестицидов.

3. Микробиологические: определение редуктазы, общего количества бактерий, бактерий группы кишечной палочки.

Молозивное молоко, полученное в течение 7 дней после отела и стародойное молоко - 7-10 дней перед прекращением доения, не используются.

сливки молоко пастеризованный качество

2. Технология производства сливок

Рассмотрим технологию производства пастеризованных и стерилизованных сливок, отметив характерные особенности технологических процессов данных видов сливок.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок состоит из следующих операций:

Приемка и подготовка сырья.

Нормализация сливок.

Пастеризация.

Охлаждение.

Розлив.

Упаковывание.

Маркирование.

Хранение.

Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, очисткой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38-45°С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0,5 кг и плавят.

Нормализацию сливок проводят в двух случаях:

-если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко;

-если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира.

Сливки гомогенизируют при давлении 5-10 МПа и температуре 60-80 . Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10% - при 80 °С ; 20 и 30% при 85 °С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6 °С и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3-6°С.

Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих технологических операций:

1. приемка сырья,

2. очистка и охлаждение сырья,

3. внесение солей-стабилизаторов,

4. сепарирование,

5. нормализация,

6. пастеризация,

7. предварительный нагрев сливок,

8. деаэрация,

9. гомогенизация,

10. стерилизация,

11. охлаждение,

12. упаковывание и маркирование.

Стерилизованные сливки вырабатывают с массовой долей жира 10% при одно- или двухступенчатой стерилизации и однократной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях.

При одноступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90 °С , гомогенизируют при давлении 11-17 МПа, охлаждают до 65-70°С и разливают в тару. Режим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия следующий: нагрев до 117 °С в течение 15 минут, стерилизация при этой же температуре - 25 минут и охлаждение до 20°С в течение 35 минут.

При двухступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 70-79 °С , гомогенизируют при давлении 11-17 МПа и стерилизуют в потоке при 135°С, охлаждают до 65-70°С и разливают в тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 110 °С . Стерилизованные сливки хранят при 20°С в течение 1 месяца.

В настоящее время предприятия отрасли производят питьевые стерилизованные сливки путем однократной стерилизации в потоке с упаковыванием в асептических условиях.

Молоко, предназначенное для выработки сливок, очищают на сепараторах-молокоочистителях и охлаждают до 2-6°С. Для сохранения термоустойчивости молока очистку целесообразно проводить без подогрева. Если термоустойчивость молока по алкогольной пробе ниже III группы, добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05% в виде водных растворов. После их внесения молоко перемешивают на менее 15 минут и проверяют термоустойчивость, которая должна быть не ниже III группы по алкогольной пробе. Раствор солей-стабилизаторов вносят в сырое или пастеризованное молоко перед сепарированием. Молоко с добавками солей-стабилизаторов хранить не рекомендуется.

Сливки пастеризуют при температуре 80 °С с выдержкой 20 секунд, а затем охлаждают до 2-6°С . Перед стерилизацией сливок проверяют их термоустойчивость. Сливки, подготовленные к стерилизации, предварительно нагревают до 83°С и подают в деаэратор. После деаэратора сливки температурой 75°С направляют на гомогенизатор, в котором поддерживают давление 10-15 МПа. Затем гомогенизированные сливки стерилизуют при 137°С и выдерживают при этой температуре в течение 4 секунд. Стерилизованные сливки охлаждают до 20°С и направляют на розлив, который осуществляется через стерильную емкость.

Готовый продукт по консистенции представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка и комочков жира. В сливках допускается незначительный отстой жира, который растворяется при встряхивании. Цвет продукта равномерный от белого до слегка кремового, вкус и запах чистые с легким привкусом кипячения.

Стерилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1 литр на фасовочных автоматах. Продукт хранят в пакетах при температуре от 0 до 10°С не более 3 месяцев, а при температуре от 10 до 20°С не более 2 месяцев со дня выработки.

2.1 Характеристика этапов процесса производства сливок

2.1.1 Приемка сырья

Для получения сливок используют сырое коровье молоко, соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054 -2003 "Молоко коровье сырое. Технические условия".

Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.

Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Требования, предъявляемые к органолептическим показателям молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Цвет	От белого до светло-кремового
Запах	Чистый, без посторонних запахов, не свойственных свежему натуральному молоку	Допускается слабовыраженный кормовой запах
Вкус	Чистый, без посторонних привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Допускается слабовыраженный кормовой привкус

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.2

Таблица 2.2 Нормы физико-химических показателей молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, °Т	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520

По ГОСТ 13928-84 "Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу"

1.1. Молоко принимают партиями.

1.2. Партией считают молоко от одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленные одним сопроводительным документом.

1.3. При транспортировании молока в цистернах партией считают каждую цистерну или ее секцию (отсек).

1.4. Контроль качества молока по физико-химическим показателям и по микробиологическим показателям осуществляют путем анализа объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции.

Температуру молока в цистернах измеряют в каждой цистерне или в секции (отсеке) отдельно. При невозможности измерения температуры молока непосредственно в цистерне ее измеряют в черпаке над люком. Для этого черпак должен предварительно находиться в молоке, температура которого измеряется не менее 20 с. Температуру молока во флягах измеряют выборочно: для партии до 15 фляг - в 2 флягах; от 15 и более фляг - в 3 флягах.

1.5. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из физико-химических показателей качества, за исключением температуры молока во флягах, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы, составленной от той же партии продукции.

Если температура молока в отдельных флягах, включенных в выборку, превышает установленную требованиями нормативно-технической документации, объем выборки удваивается.

Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Контроль качества: проверка сырья (молока) на соответствие органолептическим, физико-химическим показателям, контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М1 и микробиологических показателей.

2.1.2 Очистка молока

Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой. Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35 - 40. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы.

Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 18 град.Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток . Необходимо строго соблюдать периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В противном случае аппарат может стать дополнительным источником вторичного обсеменения молока. При правильном ведении центробежной очистки можно значительно снизить общую бактериальную загрязненность молока. Однако удалить соматические клетки таким способом не представляется возможным.

Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют бактофугирование. Сущность бактофугирования заключается в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки. При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бактерий и токсинов, что способствует повышению его качества и стойкости в хранении. После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6°С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

Контроль качества: установление отсутствия бактериальной загрязненности молока.

2.1.3 Сепарирование

Сепарирование - это процесс разделения полидисперсной или многокомпонентной жидкостной системы под действием центробежных сил (основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока). По технологическому значению в молочной промышленности сепарирование применяется:

- для выделения молочного жира из молочного сырья в целях получения высокожирных продуктов (сливок);

-для нормализации молочного сырья;

-для центробежной очистки молока от механических и микробиологических примесей.

По виду технологического процесса современные сепараторы можно разделить на сепараторы-молокоочистители и сепараторы-сливкоотделители. По конструктивным признакам различают сепараторы открытые (устаревший тип), полугерметичные и герметичные. Все три вида сепараторов можно применять для выделения жировой и белковой фракции молочного сырья, а также для его очистки от механических и микробиологических примесей. Сепарирование молочного сырья в целях выделения жира происходит в сепараторах-сливкоотделителях. Конечные продукты сепарирования - сливки с различной массовой долей жира и обезжиренное молоко (если сепарированию подвергалось цельное молоко), подсырные сливки и обезжиренная сыворотка (если сепарированию подвергалась молочная подсырная сыворотка).

Сущность процесса сепарирования:

Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время. Под давлением новых порций молока, поступающих в барабан, сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в сборник.

Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %. Оптимальная температура молока при сепарировании 35 - 40°С. Сепарирование молока при более высоких температурах (60 - 80°С ) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке.

Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижается в 2--3 раза.

Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами, высокотемпературная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течение длительного времени, повышенная кислотность приводят к сверхнормативному отходу жира в обезжиренное молоко, излишним потерям жира при сепарировании.

Контроль качества: контроль массовой доли жира полученных сливок.

2.1.4 Нормализация

Нормализация проводится в целях регулирования химического состава (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира. Основой расчетов при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части, например по содержанию жира (жировой баланс). Процесс осуществляется в емкостях (периодическим способом) или в потоке.

Контроль качества: соответствие полученной жирности сливок требуемой.

2.1.5 Пастеризация

Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения (от 65 до 95°С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98 %), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств сливок, их пищевой и биологической ценности. Цели пастеризации следующие:

-уничтожение патогенной микрофлоры,

-получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;

-снижение общей бактериальной обсемененности,

-разрушение ферментов сырых сливок, вызывающих порчу, снижение их стойкости в хранении;

- направленное изменение физико-химических свойств сливок для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т. д.

Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов -- туберкулезной палочки (температурный оптимум 65°С). Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, если в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетворные патогенные микроорганизмы (в частности, туберкулезная палочка).

Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке.

Эффективность уничтожения остальных микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации. Эффективность пастеризации сливок, хранившихся в течение продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежих охлажденных, так как при хранении развиваются микроорганизмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям.

Остаточная микрофлора состоит в основном из термофильных стрептококков, микрококков, стрептококков кишечного происхождения, споровых палочек. Оптимальной температурой пастеризации сырых сливок, полученных от благополучных в санитарно-ветеринарном отношении хозяйств, является 72 °С с выдержкой 15--45 с. При сильном обсеменении молока посторонней микрофлорой режимы пастеризации поднимают до 75--77 °С с выдержкой 15--35 с. В промышленности принят режим 75--76°С с выдержкой 15--20 с, который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности, его защитных факторов. Пастеризация при более высоких температурах (85-87°С) применяется для придания сливкам более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, так как более высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки.

Контроль качества: бактериальная чистота сливок, проверяются микробиологические показатели, такие как кишечная палочка и допустимые стрептококки и стафилококки, разрешенные Минздравом РФ.

2.1.6 Гомогенизация

Гомогенизация сливок -- процесс дробления жировых шариков путем воздействия на сливки значительных внешних усилий.

Механизм дробления жировых шариков объясняется следующим образом. В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели резко изменяется сечение потока. Во время движения по каналу седла и клапанной щели жировая капля меняет направление и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скоростью в поток, вытягивается и отрывается от нее. В то же время оставшаяся часть капли продолжает двигаться через сечение и дробиться на мелкие частицы. Эффективность гомогенизации зависит от многих факторов, обусловленных режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и составом молока (массовая доля жира и сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность). Процесс гомогенизации может быть эффективен только в том случае, когда жир находится в жидком состоянии. Поэтому гомогенизацию следует проводить при температуре не ниже 50 - 60°С. С повышением массовой доли жира и сухих веществ продукта температура гомогенизации должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкостью.

Давление гомогенизации продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ должно быть ниже, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат и обеспечения стабильности жировой эмульсии. В процессе дробления жировых шариков при гомогенизации происходит перераспределение оболочечного вещества. На построение оболочек образовавшихся мелких жировых шариков дополнительно расходуются белки плазмы, что приводит к стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированных сливок.

В гомогенизированных сливках средней жирности свободного жира почти не образуется, скопления мелких жировых шариков отсутствуют. При повышении массовой доли жира в результате гомогенизации могут возникать скопления жировых шариков. В настоящее время применяют следующие виды гомогенизации: одно- и двухступенчатую, а также раздельную. При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходят разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков. При раздельной гомогенизации обработке подвергаются сливки 16--20 %-ной жирности. Сливки гомогенизируют в две ступени, а затем смешивают с обезжиренным молоком. Раздельная гомогенизация позволяет значительно снизить энергозатраты. При гомогенизации отмечается повышение температуры 5--10°С , что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах.

Контроль качества: однородность сливок, отсутствие жировых шариков.

2.1.7 Стерилизация

Стерилизация сливок проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. Из известных способов стерилизации (химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке сливок при температуре выше 100°С с выдержкой в целях уничтожения в них всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и питательной ценности. Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.

В молочной промышленности стерилизация молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке. Стерилизация молочного продукта в таре может осуществляться одноступенчатым способом (после розлива в тару и ее герметичной укупорки при 110-- 120°С с выдержкой 15--30 мин) и двухступенчатым (первоначально в потоке сначала до розлива в тару при 130--150°С в течение нескольких секунд, затем вторично после розлива продукта в тару и ее герметичной укупорки при 110-- 118°С в течение 10--20 мин).

Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135--150°С с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару. Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты из комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.

Контроль качества: санитарно-гигиеническая безопасность продукта, проверяются сливки на наличие кишечной палочки и допустимых некоторых видов стрептококков и стафилококков, разрешенных Минздравом РФ.

3. Упаковка, маркировка и хранение сливок. Требования к качеству

Упаковка

Сливки упаковывают в транспортную тару.

Транспортная тара, используемая для упаковывания сливок, должна соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми она изготовлена, требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, должна быть допущена к применению для контакта с молочными продуктами и обеспечивать сохранность их качества и безопасности при транспортировании и хранении.

Сливки разливают в цистерны для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлические фляги по ГОСТ 5037, емкости из полимерных материалов по ГОСТ Р 50962 и другие ёмкости с плотно закрывающимися крышками и пломбируют.

Маркировка

Маркировку сливок осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Маркировка сливок содержит следующую информацию:

-наименование продукта;

-наименование изготовителя продукта - физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя (фамилия, имя, отчество) и/или юридического лица (сельскохозяйственной организации, крестьянского (фермерского) хозяйства);

-адрес изготовителя продукта;

-объем продукта (в литрах) или массу нетто продукта (в килограммах);

-номер партии;

-дату и время (часы, минуты) отгрузки продукта;

-обозначение настоящего стандарта;

-манипуляционные знаки для фляг - "Беречь от солнечных лучей", "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры" по ГОСТ 14192.

Маркировочный текст в виде этикетки, изготовленной типографским способом, или ярлыка наносят на крышку фляги; для цистерн маркировочный текст представляют в товарно-транспортном документе.

Транспортирование и хранение

Сливки перевозят специальными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок особо скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Перевозку сливок осуществляют в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с молоком и молочными продуктами в установленном порядке и опломбированных. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Сливки транспортируют при температуре не выше 8 °С.

Хранение сливок следует осуществлять при температуре не выше 8 °С с учетом времени перевозки:

-для сырых - не более 36 ч;

-для пастеризованных - не более 48 ч.

Требования к качеству

Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет -- белый с кремовым оттенком, вкус -- слегка сладковатый с привкусом и запахом пастеризации. Сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды.

Кислотность -- не выше 17--19°Т.

Не допускаются к реализации сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Сливки в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 3.1.

Таблица 3.1. Требования к органолептическим показателям сливок

Наименование показателя	Характеристика для сливок сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция и внешний вид	Однородная, гомогенная	Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе
Запах	Выраженный сливочный, чистый	Сливочный, со слабо выраженным кормовым запахом	Недостаточно выраженный сливочный, недостаточно чистый и (или) с кормовым запахом
Вкус	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый	Сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом	Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом
	С привкусом пастеризации - для пастеризованных сливок
Примечание - Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после дополнительной технологической обработки и/или высокотемпературной пастеризации - на другие продукты.

Таблица 3.2. Порядок и периодичность контроля показателей качества и безопасности сливок.

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Место отбора проб	Метод контроля
Органолептические показатели	В каждой партии	Каждая емкость	По 8.2 (визуально и органолептически)
Термоустойчивость по алкогольной пробе	В каждой партии	Объединенная проба	По ГОСТ 25228
Температура	В каждой партии	Каждая цистерна или ее секция; фляги - выборочно	По ГОСТ 3622
Массовая доля жира	В каждой партии	Объединенная проба	По ГОСТ 5867 (раздел 2)
Плотность	Один раз в декаду	Объединенная проба	По ГОСТ 3625
Титруемая кислотность	В каждой партии	Каждая цистерна или ее секция; каждая фляга	По ГОСТ 3624 (раздел 3)
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе	В каждой партии сырых сливок	Объединенная проба	По ГОСТ Р 53430 (см. 8.1) и по 8.7
КМАФАнМ	Один раз в декаду (для сырых и пастеризованных сливок) и дополнительно при возникновении разногласий в оценке качества сырых сливок по редуктазной пробе	Объединенная проба	По ГОСТ Р 53430 (см. 8.4)
БГКП	В каждой партии	Объединенная проба	По ГОСТ Р 53430 (см. 8.5)
Эффективность пастеризации	В каждой партии	Каждая емкость пастеризованных сливок	По ГОСТ 3623
Наличие немолочных жиров	При подозрении на фальсификацию жировой фазы	Объединенная проба	По ГОСТ Р 51471
Наличие ингибирующих веществ	При подозрении на наличие	Объединенная проба	По ГОСТ 23454 (раздел 2)
Наличие посторонней воды	При подозрении на фальсификацию водой	Объединенная проба	По 8.4
Наличие соды и аммиака	При подозрении на раскисление нейтрализующими веществами	Объединенная проба	По 8.5
Наличие перекиси водорода	При подозрении на наличие	Объединенная проба	По 8.6

Микробиологические показатели для пастеризованных сливок всех сортов не должны превышать норм, изложенных в таблице 3.3.

Таблица 3.3 Нормы микробиологических показателей для пастеризованных сливок

Наименование показателя	Нормы для пастеризованных сливок всех сортов
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/см3, не более	2·105
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются:
бактерии группы кишечных палочек (БГКП-колиформы)	0,01
патогенные, в том числе сальмонеллы	25
S. aureus	0,1
L. monocytogenes	25

Заключение

В данной курсовой работе была изучена характеристика сливок, сырья для их производства, в частности молока, подробно рассмотрены технологические процессы производства как пастеризованных, так и стерилизованных сливок и рассмотрены требования, предъявляемые к их качеству, порядок и периодичность контроля показателей качества и безопасности сливок.

Было выявлено, что для непосредственного потребления в пищу вырабатывают пастеризованные сливки с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны быть белого, с кремовым оттенком цветом, слегка сладковатого вкуса, с привкусом и запахом пастеризации, однородной консистенции, без комков жира и хлопьев белка и несколько повышенной вязкости. Кислотность сливок различна в зависимости от жирности: 19^оТ - сливок 8%-ной и 10%-ной жирности, 18 и 17^оТ - сливок 20%-ной и 35%-ной жирности.

Таким образом, технологический процесс сливок должен обеспечить получение качественного и в санитарном отношении безопасного продукта с органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, удовлетворяющими действующей нормативной документации. Не допускаются к реализации сливки с дефектами консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), вкуса и запаха(вкус горький ,прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), в загрязненной упаковке. с признаками течи. Для этих целей необходимо внедрять экспертизу готовой продукции на торговом предприятии при хранении, транспортировании и реализации сливок, особенно уделяя внимание микробиологическим показателям и в частности сбраживанию сливок, так как в настоящее время применяют усилители вкуса, ароматизаторы, консерванты, а особенную опасность вызывают сливки, восстановленные из сухого молока.

Список литературы

1. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. - Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: Издательский центр «Академия» 2003г.

2. Першина Е.И., Рязанова О.А.- Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)/ учебное пособие-Кемерово, 2004 г.

3. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. -Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/учебное пособие-Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ»

4. ГОСТ 13928-84 " Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу"

5. ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко коровье сырое. Технические условия"

6. ГОСТ Р 53435-2009 «Сливки-сырье. Технические условия»

7. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию »

Размещено на Allbest.ru

...