Приготовление изделий из слоеного теста

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Загорский технологический колледж

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

По теме: Приготовление изделий из слоёного теста

Отделение: Технологии продовольственных товаров

Ф. И. О. учащегося: Антонов Иван Петрович

Руководитель работы: Укропова Татьяна Семёновна



Содержание

1. Изделия из слоеного теста

2. Тесто слоеное (основная рецептура)

3. Ассортимент изделий

Список литературы



1. Характеристика сырья

Основными видами сырья при производстве заварного теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, орехи, коньяк, эссенции и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартам и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения и так далее.

Итак, рассмотрим используемое сырье с точки зрения товароведной характеристики.

Мука

Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют высшего, ??рвого и второго сорта. В производстве заварного теста используют муку высшего сорта.

Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки - зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и ??рвого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.

Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из заварного теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры.

Сахар

Представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар - ??сок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает каллорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Перед использованием сахар просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3 мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Сахарная пудра

- применяется при изготовлении кремов, вафель, ??ченья и др. Она должна быть мелкого помола и ??ред употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного ??ска путем измельчения.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы и листы для вы??кания. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.

Молоко

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), в связи с этим его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до ки??ния. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8С и не ниже 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой тем??ратурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5 мм.

Яйца

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим ??нообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некото?ы? других видов теста.

Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и ??ченья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их ??реработки.

В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т. к. они обессемены микробами сальмонеллы.

Меланж

Представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25С.

Размораживают меланж непосредственно ??ред использованием, ??ред открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Открывают прямоугольные банки с??циальным ножом «треугольником», круглым - овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t 40-50С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т. к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Ванилин

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

В кондитерском производстве предприятий используют пищевые кислоты для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных: для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста: для получения устойчивой ??ны - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты.

Лимонная кислота

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты.

Патока

Бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12С. Перед использованием их нагревают до t 200С.

Какао-порошок

- это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина.

Какао-порошок содержит (%): жира - до 17.5, сахара -3.5, крахмала -25,4, клетчатки -5.5, органических кислот - 4, минеральных веществ -3, теобромина и кофеина -2.5.

По органолептическим показателям это порошок от светло - до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.

На предприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг.

Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при тем??ратуре 17С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

В кондитерском производстве предприятий какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады, добавляют в тесто.

Вода

В кондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.

Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Тем??ратура воды 8-12 С. Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв\дм3 (1 мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния.

По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. Строго установлено общее количество микроорганизмов в воде - не более 100 в 1 см кубическом и содержание кишечной палочки - не более трех в 1 л воды. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и заварного теста, приготовленных из слабой муки.

Соль

Соль содержит 96.5 - 99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гидроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Можно сделать вывод, что используемое сырье в производстве заварного теста и других кондитерских изделий должно отвечать всем требованиям нормативной документации. А также должны соблюдаться правила транспортировки и хранения, чтобы избежать преждевременной порчи сырья.



2. Изделия из слоеного пресного теста

Разрыхление этого вида теста достигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.

При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).

При добавлении небольшого количества водки или коньяка изделия сильнее разрыхляются и получаются большего объема, так как спирт испаряется при более низкой температуре, чем вода, и образует пары уже во время свертывания белков при 78°. Таким образом, тесто разрыхляется раньше, а это облегчает проникновение тепла внутрь изделия. При 100° вода превращается в пар и дополнительно разрыхляет тесто.

Если в тесто вместо яиц добавить яичные желтки или на 1 кг муки 50--100 г масла, изделия получатся более нежной структуры. При замешивании теста на молоке, желтках или из муки с плохой клейковиной масло добавлять нельзя.

От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий).

Тесто слоеное

Мука 670 (в там числе 8--10% для перемешивания с маслом и 5--18% для посыпания лр-и раскатывании теста), маргарин сливочный 447, меланж 34, соль 5, кислота лимонная 9, вода 286. Выход после вытечки 1000 г.

Замес теста

Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Слоеное тесто получается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой» воде.

Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин. для набухания клейковины. За это время через 10 мин. делают одну обминку. Влажность теста 41--44%.

Масло перед закаткой в тесто размягчают в машине или руками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой; при этом мука поглощает часть влаги и масло делается более сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла между слоями теста. Масло без добавления муки скользит между слоями, и толщина слоев теста получается неодинаковой. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты.

Раскатка теста

Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника гак, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста кладут кусок масла и завертывают в виде конверта. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине остается масло, и, наоборот, если тесто замешено круче, чем масло, то при раскатке масло расползается по краям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто.

Завертывание масла о тесто

Тесто раскатывают на машинах, имеющих две пары вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 0,3--50 мм.

Вначале между первыми вальцами устанавливают большой зазор -- около 20 мм, а между второй парой немного меньше-- 18 мм и, загрузив в машину определенное количество 'подготовленного теста (обычно 10 кг), прокатывают лист теста. После каждой прокатки расстояние между вальцами постепенно сужают, а кусок теста свертывают в четыре слоя.

Режим прокатки теста приведен ниже.

При изготовлении большого количества теста для ускорения работы расстояние между вальцами меняют после раскатки всех кусков теста данной партии. Мелкие куски теста для слоеных языков раскатывают только на первой паре вальцов, откинув подвижную часть площадки между первой и второй парой вальцов. Тогда тесто сразу после первой пары вальцов будет поступать вниз на ленточный транспортер. После окончания раскатки (солеобразования) тесто еще раз охлаждают и разделывают.

Разделка и выпечка

При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, их раскатывают не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру.

Поверхность слойки смазывают яйцом; не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой в воде сахар растворяется, и при выпекании изделия приобретает не привлекательный вид. Выпекают слойки при температуре 210 - 230 градусов без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой - закал.

Во время выпечки масло между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2 - 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах прокаливают, иначе они сильно деформируются.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения.

Достатки	Причины возникновения
Изделия с плохим подъемом Изделия с плохими слоями Изделия с неравномерным подъемом Изделия сжимаются Мякиш сухой и жесткий Мякиш плотный с закалом Поверхность изделия серая Поверхность изделия темная	Тесто переслоено или между.раскатками не выстоялось; раскатывалось с сильным нажимом (быстро) и произошел разрыв слоев Плохая клейковина теста; мало соли или кислоты; тесто и масло были неодинаковой консистенции Тупые ножи или выемки; смазка или фруктовая начинка подтекли на края Много соли, кислоты. Тесто мало выстаивалось перед выпечкой Мало масла; при слоении плохо сметали посыпку с теста; жир частично вытек, так как печь была недостаточно нагрета Высокая температура печи. Во время выпечки изделие трясли *или рано вынули Низкая температура печи Высокая температура печи

3. Ассортимент изделий из слоёного теста

тесто слоеный пресный рецептура

Рецептуры на 1 m слоеных пирожных

Полуфабрикат и сырье	Наполеон	Слоеное пирожное	Яблоко в слойке	Ватрушка с фруктами	Полоска с фруктами	Слоеные языки	Муфточки	Пирожное с кремовой отделкой	Пирожное обсыпанное сахаром	Трубочки	Слоеное пирожное с Трубочки с повидлом
												Трубочки с сыром
Слойка по рецепту	575	787	480	600	543	815	661	733	973	605	500	605
Крем масляный по рецептам	308	--	--	--	--	--	--	267	--	360	--
Крем белковый по рецепту -	--	--	--	--	--	--	308	--	--	--	--	--
Фруктовая начинка	--	299	--	--	114	--	--	--	--	--	--	--
Яблоки, фрукты, цукаты -	--	--	480	270	300	143					_--
Сахарный песок.	-	-	34	-	-	42	-	-	-	-	-	-
Сахарная пудра.	15	-	-	-	-	-	-	-	27	15	15	-
Крошка слойки по рецепту -	102	--	--	--	--	--	31	--	--	20	25	--
Крошка бисквитная			--	10	. 7	--	--	--.	--	--	--	--
Яйцо или желток на	--	4	3	--	--	--	--	--	--	--	--	--
смазку
Желе				120	114
Корица		3	3
Повидло											460
Сырная начинка												395
Итого	1000	1093	1000	1000	1078	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Обрезки от слойки		93			78
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Влажность, %	9,4-13	13	42	14	14	11	14	9-12	7	10-14	19	27,5
Отклонение по влажности, %(±)	1,5-2,5	3	4	2	2	2	3	2,5-3,5	3	2-3	4	2
Развес пирожного (малого и	41-68	42--70	100-125	42-70	42--70	42--70	39-65	45--75	42--70	39--65	70	65
большого) г.

Слоеное пирожное «Наполеон» («Слойка с кремом»)

Пирожное «Наполеон» представляет собой прямоугольные полоски, нарезанные из склеенных кремом пластов слоеного полуфабриката; поверхность пирожного покрыта кремом, обильно обсыпана слоеной крошкой и посыпана сахарной пудрой. Размеры полоски 40X90 мм.Пирожные могут изготовляться двухслойными пли трехслойными: пз двух или трех выпеченных пластов слоеного полуфабриката. Дл-я двухслойного пирожного толщина пласта теста на листе должна быть 4--5 мм, для трехслойного -- 3 мм.

После остывания выпеченных пластов один из них кладут на алюминиевый или фанерный лист пузырчатой стороной кверху л покрывают ровным слоем крема. Поверх первого пласта накладывают пузырчатой стороной книзу второй пласт, который слегка прижимают фанерной доской или листом. Поверхность склеенных пластов покрывают ровным слоем крема и обсыпают измельченными в крошку обрезками слойки, образовавшимися при подравнивании пластов.

На подготовленные пласты накладывают левой рукой мерную алюминиевую линейку шириной 90 мм с ручкой посредине и находящимся в правой руке ножом разрезают пласты на продольные полосы. Желательно иметь нож в виде пилы с невысокими (2--3 мм) зубцами. При резке лезвие ножа должно соприкасаться с краем линейки поворачивают на 90° и при помощи той же линейки разрезают заготовку поперек на пирожные, подгоняя их под требуемую массу. В местах среза ровность крошковой поверхности нарушается, ее выравнивают легким нажатием линейки. Поверхность пирожного осыпают сахарной пудрой.

Пирожные яблочные и фруктовые

К этой группе пирожных относятся следующие сорта: «Слоеное пирожное с яблочной начинкой», «Яблоко в слойке», «Слоеная ватрушка с фруктами», «Слоеные полоски с фруктами», «Слоеные языки».

«Слоеное пирожное с яблочной начинкой»

Пирожное представляет собой квадратные полоски, нарезанные из склеенных яблочной начинкой двух пластов слоеного полуфабриката. Толщина нижнего пласта теста до выпечки 3--4 мм, верхнего -- 5--6 мм. Перед выпечкой верхний пласт смазывают яйцом и тупой стороной ножа намечают на нем.

Склеивание слоеных пластов яблочной начинкой.

Квадратные контуры пирожных, а затем внутри каждого квадрата проводят диагональные и носящие характер наколов короткие линии. Может быть намечен и рисунок яблоневой веточки, для чего используется специальный нож с круглым концом.

За 3--4 мин до окончания выпечки верхний пласт рекомендуется смазать сахарным сиропом, что придаст поверхности пирожного глянец.

После выпечки и охлаждения пластов нижний пласт покрывают ровным слоем яблочной начинки, на которую кладут верхний пласт, слегка прижимая его к нижнему. Склеенные пласты разрезают ножом-пилой, придерживаясь намеченных линий, па квадратные пирожные.

В рецептуре на данный сорт пирожного предусмотрена корица, которую в мелкоразмолотом виде кладут в яблочную начинку, перемешивая ее.

«Волованы»

Мука 2265, маргарин столовый 1505, меланж 200, уксусная эссенция 80%-ная 3,5, соль 25, вода 800, меланж для смазки 100. Выход ilOO шт. по 40 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта теста вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их яйцом, у остальных лепешек вырезают середину *выемкой меньшего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные на противень. Изделия смазывают желтком и выпекают 25-- 30 мин. при температуре 250--260°. После охлаждения волованы наполняют начинкой.

Требования к качеству: изделия круглой формы с хорошим подъемом; в верхней части имеется отверстие, заполненное фаршем.

«Языки слоеные»

Мука 3300, маргарин сливочный 11700, меланж 220, уксусная эссенция 80%-пая 5, вода 1000; сахар для посыпки изделий 650. Выход 100 шт. по 50 г.

Со слоеного теста, раскатанного пластом толщиной 5-6 мм, сметают муку и затем гофрированной овальной выемкой размером 7X10 см вырезают лепешки. На стол, посыпанный сахарным песком, кладут лепешки и раскатывают их в длину, прижимая к сахару. После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, так, чтобы сторона, покрытая сахаром, была наверху. Чтобы языки при выпечке не вздувались, вдоль посередине проводят полоску зубчатым резаком. Выпекают языки при 220-250° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на 'первой паре вальцов машины.

Требования к качеству: изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение; цвет светло-желтый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается,

«Брусочки слоеные»

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-- 8 мм, поверхность его смазывают яйцом и посылают сахаром. Когда сахар немного присохнет к тесту, разрезают пласт на брусочки шириной 3 см и длиной 12 см, кладут брусочки на смоченный водой противень и выпекают 15--20 мин. при температуре 200--220°.

«Рожки слоеные с повидлом»

Для теста: мука пшеничная высшего или 1-го сорта 3300, маргарин столовый 1700, меланж 220, уксусная кислота (эссенция 80%-ная) 5, соль 40, вода 1000; для начинки: повидло.2000; для посыпки: сахарная пудра 500. Выход 100 шт. по 70 г.

Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают в одном направлении. Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отсаживают» полоску повидла (20 г)ч

Край кружка смазывают яйцом и прижимают к нему второй край. Укладывая на лист, рожки слегка загибают. После выпечки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия серповидной формы, светло-желтого цвета, сверху посыпаны сахарной пудрой. На разрезе слоистое строение, видна начинка. Тесто сухое, хрупкое.



Литература

1. Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий. Издательство: Ростов - на - Дону «Феникс» 2000. 354 с.

2. Мархель Приготовление тортов и пироженых. Издательство: Москва Агропромиздат 1986г. 380 с.

3. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

4. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. М.: Экономика, 1989. 352 с.

5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.: ИНФРА-М, 2001. 544 с.

6. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов / Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 1982. 376 с.

7. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1999. 752 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

8. Общая технология пищевых производств/[Н.Н. Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И. Назарова. М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981. 360 с.

9. ГОСТ 27668 - 88 Мука и отруби (приемка и методы отбора проб).

10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.

Размещено на Allbest.ru

...