Способы консервирования продуктов из мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Консервирование мяса холодом

1.1 Охлаждение мяса и мясопродуктов

1.2 Замораживание мяса

1.3 Размораживание мяса

2. Консервирование мяса посолом

2.1 Сухой посол

2.2 Мокрый посол

2.3 Смешанный посол

3. Копчение мяса

3.1 Холодное копчение

3.2 Горячее копчение

4. Сублимационная сушка

5 Ультрафиолетовое облучение

6. Производство мясных консервов и колбас

6.1 Баночные мясные консервы

6.2 Колбасы

Заключение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Все пищевые продукты при хранении и транспортировке подвергаются значительным изменениям, причем эти изменения, в зависимости от состава продукта и условий окружающей его среды, происходят с большей или меньшей скоростью и имеют последствием снижение пищевых достоинств продукта.

Мясо и мясопродукты в обычных условиях хранятся сравнительно недолго. Чаще всего причинами порчи мяса являются микрофлора (особенно гнилостная) и воздействие ферментов, содержащихся в тканях. С целью предохранения от порчи и увеличения срока хранения мясо и мясопродукты консервируют, т. е. создают такие условия, при которых микрофлора не развивается или погибает, деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется.

Все пищевые продукты в органической своей части состоят главным образом из азотистых соединений липоидов и углеводов. Эти органические вещества претерпевают при хранении ряд сложных изменений в составе и свойствах, с образованием новых химических соединений резко изменяющих питательную ценность, нормальный вид, вкус и запах продукта, причем интенсивность этих изменений определяется условиями среды, окружающей продукт. Органические вещества скоропортящихся продуктов в общем достаточно устойчивы против естественных физико-химических факторов до тех пор, пока в действие не вступают биохимические факторы Нормальные биохимические процессы, протекающие в пищевых продуктах под влиянием ферментов самого продукта, ведут к изменениям их пищевой ценности, но они протекают в сравнительно замедленных темпах, главные же изменения в этих продуктах обусловливаются деятельностью микроорганизмов которые разлагают и минерализуют органические вещества, зачастую с образованием токсических продуктов распада. В некоторых случаях повреждение и порча продуктов вызываются насекомыми и животными -- вредителями (грызуны и т.п.). Проблема хранения и транспортирования скоропортящихся пищевых продуктов должна в основном сводиться к регулированию или устранению биохимических процессов и важнейших из них -- микробиологических.

Для консервирования применяют низкие и высокие температуры, физико-химические и химические способы (посол, копчение, сублимационная сушка и т. д.) [6].

1. Консервирование мяса холодом

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах -- один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления.

При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибель всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

Наиболее простым и доступным способом является хранение продуктов в ледниках. В районах с длительными и холодными зимами устраивают ледяные склады. Для понижения температуры в дробленый лед добавляют поваренную соль, используют смесь льда и хлорида кальция.

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности применяют абсорбционные и компрессорные холодильные установки.

колбасный копчение консервирование мясо

1.1 Охлаждение мяса и мясопродуктов

Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30 - 37 °С), реже -- в остывшем (не выше 12 °С). Перед загрузкой мяса в камеры охлаждения оборудование должно быть исправным и при необходимости продезинфицированным. Температура воздуха в камере должна быть на несколько градусов ниже, чем в период охлаждения. Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5 см, так как в местах их соприкосновения могут начаться процессы порчи вследствие плохого теплообмена. Средняя норма загрузки камеры -- 250 -380 кг/м3. В камеру охлаждения рекомендуется помещать мясо животных одного вида и одной категории упитанности, а по возможности и одинаковой массы. При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2 °С в течение 26 - 28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16 - 0,20 м/с.

Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (ускоренное и быстрое) охлаждение мяса. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0 °С, продолжительность охлаждения до 20 - 24 ч, при быстром -- до -3 - (-5)°С, продолжительность охлаждения 12 - 16 ч (для говядины), 10 - 13 ч (для свинины), 6 - 7 ч (для баранины и козлятины).

Следующий способ быстрого охлаждения заключается в непрерывном орошении парного мяса, упакованного в хлорвиниловую пленку, рассолом температурой -- 3 єС. Мясо охлаждается за 5 - 6 ч.

Тушки кур и индеек, предназначенные для охлаждения, укладывают на противни, а тушки гусей и уток подвешивают. Допускается охлаждение тушек птицы в деревянных ящиках с предварительно снятыми верхними досками с целью вентиляции. Птицу охлаждают при температуре от 0 до 1°С в течение 12 - 24 ч при относительной влажности 95 % и скорости движения воздуха 1 - 1,5 м/с.

Субпродукты охлаждают при 0 °С и относительной влажности воздуха 85 - 90 % в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных. Их укладывают на противни слоем 10 см и размещают на стеллажах или подвесных рамах.

Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0 - 4°С. Оно приобретает прочную корочку, однородный цвет, своеобразный запах, однородную упругую консистенцию. Мясной сок обычно прозрачный, отделяется с трудом. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в результате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса скота и птицы, а также субпродуктов зависит от вида, категории упитанности животных и способа обработки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Для говядины и баранины усушка составляет 0,82 - 2,28 %, для свинины -- несколько меньше, для субпродуктов всех видов -- 1,63, тушек кур -- 0,5, цыплят, уток -- 0,6, индеек -- 0,3 %. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воздуха 85 - 90 %, скорости движения воздуха 0,2 - 0,3 м/с и температуре --1,5 С (для говядины), -- 2-0 °С (для свинины), -- 1-0 °С (для баранины). Говядину хранят 10 сут, свинину и баранину -- 7. Мясо птицы хранят не более 5 сут при температуре 0 - 2 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85 %, субпродукты -- не более 3 сут. В процессе хранения мяса и субпродуктов изменяются их цвет, консистенция и масса. Поверхность мяса постепенно темнеет за счет изменений, происходящих с пигментами. Чтобы увеличить срок хранения, мясо подмораживают до температуры в бедренной части на глубине 1 см -3 - (-5) °С, на глубине 6 см -- 0 - 2 °С.

При подмораживании мяса температура в камерах хранения составляет 2°С, относительная влажность воздуха 90 %. При таком режиме его можно хранить не более 20 сут (ГОСТ 779). По органолептическим показателям такое мясо соответствует охлажденному, но имеет более плотную консистенцию и менее выраженный запах. Чтобы охлажденное и подмороженное мясо дольше хранилось, его можно дополнительно обработать в среде диоксида углерода, ультрафиолетовыми лучами, что вызовет гибель или замедлит развитие микрофлоры.

1.2 Замораживание мяса

Замороженное мясо в толще должно иметь температуру - 8 °С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный -- предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3 - 4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес.

Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35 °С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90 - 92 % и скорости циркуляции воздуха 2 - 5 м/с. Продолжительность замораживания при однофазном способе зависит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при температуре -- 23 °С и естественной циркуляции воздуха продолжительность замораживания составит 36 - 44 ч, а при принудительной -- 29 - 35 ч; при температуре --35 єС продолжительность замораживания будет соответственно 22 - 27 и 19 - 23 ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7 - 10 см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания).

Потери массы мяса при однофазном замораживании составляют 1,58 - 2,20 %. Хранят его в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Температура хранения замороженного мяса должна быть не выше -- 15 °С, относительная влажность воздуха 92 - 98 %. Оптимальная температура хранения -- 18 °С (при этом исключается развитие плесени). Неупакованное замороженное мясо при такой температуре можно хранить 8 - 12 мес (говядина), 6 - 10 (баранина, козлятина, птица), 4 - 6 мес (свинина и субпродукты). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.

Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.

Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20 - 30 кг замораживают в морозильных камерах при -23 - (-27) С в течение 12 - 24 ч, укладывают штабелями в шахматном порядке. Относительная влажность мяса должна составлять 90 %.

Хранят плотно уложенные блоки при температуре воздуха в камере - 18 °С и относительной влажности воздуха 90 - 98 % в течение 12 мес.

Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом ВНИХИ и другими институтами разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повысить эффективность холодильников и сократить усушку мяса. К ним относятся:

І охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоохладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды с форсунками для ее распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5 - 1,6 до 0,2 - 0,3 % по отношению к массе парного мяса;

І нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30 - 40 %. Данный метод прост и не требует сложного оборудования;

І замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30 %, но и продолжительность замораживания до 24 ч;

І сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камеры охлаждения;

І экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега или дробленого льда (под штабеля) снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса [9].

1.3 Размораживание мяса

Охлажденные или замороженные мясопродукты (кроме блоков для колбасного производства) перед употреблением должны быть отеплены или разморожены до определенной температуры. Процесс, обратный охлаждению и замораживанию, называется процессом дефростирования (в буквальном переводе -- размораживания). В первом случае размораживание имеет целью довести температуру продукта до необходимой повышенной температуры (обычно температуры окружающей среды), чтобы, создавая постепенный перепад температур, не вызвать конденсацию влаги из теплого воздуха на поверхности продукта и не изменить его качества. Размораживание продуктов сводится к отеплению их до температуры оттаивания вымерзшего льда, оттаиванию льда и отеплению оттаявшего продукта до необходимой температуры. При размораживании преследуется цель достигнуть наибольшей обратимости замораживания с наименьшими изменениями в продукте.

При отеплении охлажденных мясопродуктов до температуры окружающей среды -- наружного воздуха -- процесс сводится к следующему: в дефростере, камере отепления, перед загрузкой охлажденного продукта устанавливают температуру на 2 - 3°С выше температуры поступающего продукта.

После загрузки продукта при помощи кондиционера воздуха постепенно повышается температура и устанавливается необходимая относительная влажность воздуха, которые обеспечивают отсутствие конденсации влаги на поверхности продукта без чрезмерного его высушивания. К концу размораживания температура продукта может быть на 2 - 3° ниже температуры наружного воздуха.

Размораживают мясо в условиях, близких к охлаждению. Размороженное мясо теряет свои первоначальные свойства вследствие изменений, которые произошли в период хранения и размораживания.

В промышленных условиях мясо размораживают в специальных камерах несколькими способами:

· медленное при температуре -- 5 - 0 °С в течение 3 - 5 сут;

· ускоренное при температуре 15 - 20 °С -- 24 - 30 ч;

· быстрое в паровоздушной среде при 20 - 25 °С -- 7 - 16 ч.

Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наименьшие. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более 3 - 5 сут при температуре - 1°С.

При размораживании обычно имеет место потеря веса, за исключением случаев конденсации влаги на поверхности из-за температурно-влажностных условий отепления продукта и, как результат неполной обратимости процесса, потери мясного сока. Необходимо создавать такой перепад температур между воздухом и продуктом, чтобы не достигнуть точки росы; влажность воздуха необходимо устанавливать меньшую, чем это нужно для равновесного состояния продукта. В этом случае не будет конденсации влаги на поверхности.

Увеличение веса при размораживании, вследствие конденсации влаги воздуха, происходит одновременно с потерей мясного сока и, следовательно, не является показателем сохранения качества дефростированного мясопродукта.

Конденсация влаги нежелательна и потому, что вместе с влагой на поверхности осаждаются пыль и микробы, для которых влажная поверхность является благоприятной средой.

Обратимость процесса замораживания является исключительно важным показателем полноценности продукта. Обратимость процесса уменьшается при неправильном замораживании и хранении мяса в замороженном виде.

Влияние на обратимость процесса способа оттаивания установлено рядом исследований. Установлено, что чем медленнее происходит оттаивание, тем лучше обратимость. Указывают при этом, что потеря мясного сока зависит вместе с тем и от таких факторов, как порода, возраст животного, от которого получено мясо, а также топография мышц. Массовый опыт размораживания мяса, проведенный в 1925 г. на одном из московских холодильников способом медленного оттаивания, дал благоприятные результаты в смысле обратимости: мясо по своим качествам не уступало охлажденному.

Ряд исследователей находит, что медленное размораживание мяса, ускоренное в начальный период более высокой температурой окружающего воздуха и высокой влажностью, дает хорошие результаты обратимости. Исследования показывают, что решающим моментом обратимости процесса является не столько темп оттаивания, сколько условия замораживания и условия и длительность хранения мяса в мороженом виде.

Процесс размораживания мяса по этому способу, однако, открывает возможность интенсивного развития плесеней на поверхности мяса, в особенности при замедлении ее подсушки.

Быстрое размораживание в жидкой среде (воде, рассоле) применяется, как правило, в отношении свиных разрубов, идущих в посол; такой способ исследован Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промышленности и Институтом питания[1].

2. Консервирование мяса посолом

Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.).

Соленые продукты получают в основном из свинины, реже -- из говядины, баранины и других видов мяса.

Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле -- растворимые в воде составные части мяса -- белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества.

Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества. Чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитриты, придающие ей ярко-красный цвет. Количество вносимых нитритов строго ограничено. Санитарными правилами установлена предельно допустимая норма содержания нитритов в посоленном мясе 0,005 %. Добавлять селитру в посолочную смесь запрещено. Нитриты нужно вводить в виде раствора и под строгим контролем сотрудников производственной лаборатории. Устойчивость цвета соленого мяса зависит также от наличия аскорбиновой кислоты или ее солей, а также сахара. Допустимая норма сахара в смеси -- не более 2 %.

При необходимости в посолочную смесь добавляют растительные пигменты (свеклу, морковь и др.), а также специи -- душистый черный перец, лавровый лист, чеснок и т. д. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют. Соотношение компонентов посолочной смеси зависит от вида продукта.

Мясо солят тремя способами -- сухим, мокрым и смешанным.

2.1 Сухой посол

Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натирают посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают. Общий расход соли с учетом насыпки на дно -- 13 % массы мяса, срок выдержки 14 - 16 сут. При сухом посоле продукты хранятся дольше, но мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, становится жестким. Потери массы достигают 8 - 12 %. Сухой посол говядины и баранины осуществляется как вынужденная мера.

2.2 Мокрый посол

Отрубы укладывают в тару и заливают охлажденным (до 2 - 4°С) рассолом необходимой концентрации. Чтобы ускорить посол, в отрубы перед укладкой в емкости вводят рассол под давлением до 1 МПа с помощью шприца. Посол со шприцеванием длится от 7 до 10 сут. Для ускорения посола используют крепкий рассол -- 22,5 - 24,7 % поваренной соли. Применяемый рассол имеет различную концентрацию в зависимости от требований технологии. Перед применением в растворе определяют содержание поваренной соли и нитритов.

Собственно мокрый посол отрубов заключается в закладке прошприцованного сырья в емкости (чаны), заливке его рассолом, выдержке в рассоле и вне его. Если посол применяли для консервирования мяса, то перед дальнейшим использованием мясо вынимают из рассола, оставляют на 3 - 5 сут для стекания рассола и дальнейшего созревания. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, что придает продукту нежность и умеренную соленость. При этом способе можно регулировать нужную концентрацию соли в продукте. К недостаткам мокрого посола относятся значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность, что намного сокращает сроки хранения консервированного мяса. Мокрый посол в основном применяют для консервирования мяса, приготовления окороков и корейки.

2.3 Смешанный посол

Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. Первым способом вырабатывают вареные, копчено-вареные и сырокопченые окорока, вторым -- копчено-вареную корейку, бескостную грудинку и др. Шприцевание производят так же, как и при мокром посоле. После щприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдерживают в нем и вне его. При изготовлении окороков количество поваренной соли составляет 3 % массы сырья. Мясо выдерживают одни сутки, подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 30 - 50 % массы сырья и выдерживают в рассоле 7 - 10 сут, вне рассола 5 - 7 сут.

Если смешанным посолом консервируют мясо, то его хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5 - 10 °С в бочках, установленных в вертикальном положении ярусами. Срок хранения мяса -- 5 8 мес (при температуре выше 5 °С -- не более 1 - 2 мес) [12].

3. Копчение мяса

Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате не полного сгорания древесины (при ограниченном доступе воздуха в процессе горения). Химический состав дыма чрезвычайно сложен: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами. Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев -- бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

В зависимости от температуры различают холодный (18 - 22 °С) и горячий (35 - 45 °С) способы копчения.

3.1 Холодное копчение

Применяют для получения сырокопченых изделий. В зависимости от вида продукта оно может длиться 3 - 7 сут. Полученные продукты отличаются высокими вкусовыми качествами и долго хранятся, поскольку в процессе копчения они сильно обезвоживаются и в них повышается содержание поваренной соли. При холодном копчении в мышечной ткани происходят глубокие автолитические процессы, в результате чего продукты приобретают нежную консистенцию.

3.2 Горячее копчение

Продолжается 12 - 18 ч. Его используют при выработке варено-копченых изделий. Последние менее стойки при хранении.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 40 - 50 %. Перед загрузкой в камеры мясопродукты, прошедшие процесс посола, вымачивают при температуре 20 - 30 єС, а затем подсушивают при температуре 50 єС в камере. Температура в камере в начале копчения должна быть на 10 - 12 °С выше той, при которой осуществляется копчение. Готовность продукта определяют по органолептическим показателям. Копчение считается законченным, если изделие приобретает характерный желто-коричневый цвет, специфические острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3 - 15 сут (в зависимости от вида) при температуре 12 єС и относительной влажности воздуха 75 %.

Выход готовых продуктов составляет 70 % исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 мес при температуре 0 єС.

Кроме копчения дымом применяют бездымное копчение с использованием коптильных препаратов. Этот способ позволяет выпускать однородные по качеству изделия, исключать попадание в них канцерогенных и других вредных веществ, которые находятся в дыме, интенсифицировать технологический процесс.

К признакам порчи копченостей относят наличие слизи, плесени, прогорклый жир, появление затхлого и гнилостного запаха. Часто признаки порчи трудно распознать, поэтому для определения запаха в глубоких слоях в продукты вводят нагретый нож или деревянную шпильку, которые быстро вынимают и определяют запах. Продукты, имеющие на поверхности только слизь или плесень, промывают рассолом и коптят повторно [8].

4. Сублимационная сушка

Сублимационная сушка -- это обезвоживание предварительно замороженного продукта под вакуумом. При этом вода из образовавшегося в продукте льда переходит из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу.

Сушку осуществляют в сублимационной сушильной установке, которая состоит из сушильной камеры со стеллажами, устройства для удаления паров воды и неконденсирующихся газов, а также средств контроля и регулирования процессов сушки. При обезвоживании продукта на 20 - 25 % развитие микроорганизмов прекращается.

С помощью данного метода можно высушивать мясо, мясопродукты, кулинарные изделия и т. п. Продолжительность сушки мясопродуктов 6 - 8 ч для кусков мяса толщи ной 10 - 12 см. Обезвоженное мясо представляет собой белковый концентрат, содержание азотистых веществ в котором достигает 85 - 88 %. В составе мяса сублимационной сушки почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Масса высушенного продукта уменьшается в 4 раза, что облегчает транспортирование и реализацию.

Перед употреблением высушенные продукты регидратируют (обводняют), в результате чего они восстанавливают свои первоначальные свойства и структуру за 10 - 20 мин. При этом восстанавливаются исходный размер, внешний вид и цвет. В герметической упаковке высушенное мясо можно хранить до 2 лет [5].

5. Ультрафиолетовое облучение

Хорошо известно бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей (УФЛ). На мясоперерабатывающих предприятиях для обработки мяса и мясопродуктов было предложено использовать лампы БУВ-15 и БУВ-30. Лучшим режимом их работы считается температура окружающей среды 20 - 25 С. Расстояние от лампы до продукта должно быть 0,5 - 3,5 м. Колбасные изделия облучают на расстоянии 3,5 м в течение 24 ч при температуре 8 - 14 С.

При этом вареные колбасные изделия сохраняют свежесть при комнатной температуре до 18 сут., а полукопченые -- до 30 - 35 сут. Полуфабрикаты облучают на расстоянии 20 см в течение 5 - 10 мин.

Мясо после облучения УФЛ сохраняется при 17 °С в течение 12 сут.

Кроме консервирующего действия УФЛ способствуют ускорению процесса созревания мяса, а также обеззараживанию воздуха в производственных помещениях, снижению обсемененности воды, рассолов, специй и др.

Кроме УФЛ исследуют возможность применения ионизирующего и инфракрасного облучения, электроконтактного и сверхвысокочастотного нагрева [9].

6. Производство мясных консервов и колбас

При выпуске мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий широко используют высокие температуры.

Стерилизация -- основной способ при изготовлении баночных мясных консервов. Он заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100 °С, в результате чего уничтожается микрофлора. Такие консервы можно хранить 3 - 5 лет. При стерилизации в мясе происходят существенные изменения: денатурируют белки, теряется значительная часть влаги, минеральных, экстрактивных веществ и жира, частично или полностью инактивируются витамины.

При выпуске колбас, ветчины и других изделий применяют варку. В процессе варки уничтожается до 99 % микрофлоры, поэтому она не гарантирует полной стерильности. Вареные продукты не могут долго храниться и подлежат быстрой реализации. Варка колбасных и ветчинных изделий считается законченной при температуре внутри батона 68 - 70 єС. При запекании мясопродуктов на них воздействуют горячим воздухом при температуре 130 °С. Температура в центре готовых продуктов составляет 72 - 85 °С. Запекание используют при изготовлении мясных хлебов.

6.1 Баночные мясные консервы

Мясные консервы -- это продукты, готовые к употреблению, герметично укупоренные в жестяную или стеклянную тару и обработанные при высокой температуре (стерилизация). Консервы вырабатывают из мяса (тушеная говядина, свинина, баранина, отварное и жареное мясо и др.), субпродуктов (языки, почки и др.), растительного и крупяного сырья. Баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Они легко транспортируются, их можно употреблять без дополнительной обработки.

Сырье для выпуска мясных консервов должно быть доброкачественным и отвечать соответствующим требованиям. Мясные туши подвергают обвалке (отделяют кости) и жиловке (отделяют сухожилия, фасции, жир и т. д.). В зависимости от вида консервов мясо предварительно обрабатывают -- бланшируют, обжаривают, выдерживают в рассоле и т. д. Бланшировку (кратковременную варку) и обжарку применяют с целью снижения доли воды в мясе, что дает возможность получать консервы с большой концентрацией питательных веществ. Сырье закладывают в банки в соответствии с рецептурой для данного вида консервов, взвешивают после наполнения, причем сначала укладывают специи, затем жир и мясо.

Для порционирования и наполнения консервных банок применяют автоматы. Наполненные банки закатывают в вакуум-закаточных машинах, с помощью которых из банок удаляют воздух и герметически укупоривают их. Закатанные банки проверяют на герметичность погружением на 1 мин в горячую (80 - 90 °С) воду. Если герметичность банки нарушена, в воде появляются воздушные пузырьки. Герметически закрытые банки стерилизуют при режиме, который обеспечивает гибель микроорганизмов и высокую пищевую ценность при длительном хранении.

Обычно стерилизацию осуществляют в специальных автоклавах при температуре 113 - 120 °С. Продолжительность и температурный режим стерилизации консервов изменяют в зависимости от вида продукта, емкости банок и других факторов.

Для определения наличия жизнеспособной спорообразующей микрофлоры консервы (выборочно, до 5 % банок) выдерживают в термостате при 37 - 38 °С в течение 10 сут. Жизнеспособная микрофлора разлагает продукт, в результате чего образуются газы, вызывающие бомбаж банок. Такую порчу консервов называют биологическим бомбажем. Кроме того, различают химический и ложный (физический) бомбаж. Химический вызывается водородом, который образуется в результате коррозии банок. Такие консервы выбраковывают.

Ложный бомбаж возникает вследствие недостаточного удаления воздуха из банок или в результате расширения металла при повышении температуры (термический бомбаж). В таких случаях при надавливании на крышку вспученной банки ее форма восстанавливается.

После контроля поверхность банок смазывают техническим вазелином и укладывают их в ящики. Хранят мясные консервы при температуре 0 - 5 єС и относительной влажности воздуха 75 %. Если консервы после изготовления направляют на реализацию, на банку наклеивают этикетку с указанием названия, сорта, места выработки продукта, номера партии и даты выпуска.

6.2 Колбасы

В зависимости от качества сырья, назначения и технологического процесса различают следующие виды колбас: вареные, полукопченые, копченые, ливерные, диетические, кровяные колбасы, мясные хлебы, зельцы и др. К вареным колбасам относят также сосиски и сардельки. Колбасы вырабатывают по определенным рецептурам в соответствии с существующими стандартами.

Наибольшее значение при изготовлении колбас имеет качество сырья. На колбасные изделия идут главным образом говядина, свинина, конина, реже баранина. Для выработки ливерных колбас, а также студней и зельца используют печень, легкие, мозги, кровь, крахмал или пшеничную муку и другие продукты. В качестве специй и пряностей применяют лук, чеснок, красный и черный перец, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, а также аскорбинат и нитрит натрия, фосфаты, улучшающие вкусовые качества кол бас.

Процесс производства различных видов колбас и колбасных изделий состоит из следующих операций: подготовки сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса и мясопродуктов), предварительного измельчения, посола, приготовления фарша, формовки изделий, термической обработки, упаковывания и хранения.

При изготовлении вареных колбас мясные туши делят на отрубы и отделяют мякоть от костей (обвалка), затем удаляют жир, хрящи, сухожилия, загрязнения, кровоподтеки и другие измененные участки (жиловка).

Мясо, предназначенное для соответствующего вида колбас, режут на куски (400-500 г), затем пропускают через волчок для грубого измельчения. Измельченное мясо солят. Посолочную смесь составляют в соответствии с требованиями технологии на определенный вид колбас. Посоленное мясо выдерживают при температуре 0 - 4 °С. Если мясо поступает на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, температура не должна превышать 12 єС, если свыше 150 кг -- 8 єС.

Выдержанное мясо для придания ему однородности измельчают на куттере. Во время куттерования составляют фарш согласно рецептуре. Во избежание нагревания в мясо добавляют лед или холодную воду со льдом, чтобы температура фарша не превышала 10 єС. При недостатке воды в фарше выход колбас уменьшается, они становятся жесткими, избыток же ее увеличивает выход колбас, однако они становятся дряблыми. При изготовлении некоторых видов колбас вместо воды добавляют кровяную плазму, обезжиренное молоко, что повышает их качество и увеличивает выход, а также специи и пряности.

Полученный таким образом колбасный фарш поступает в специальную машину--шприц, которая заполняет колбасные оболочки -- натуральные (приготовленные из кишок) или искусственные. Оболочки набивают неплотно, так как при варке объем фарша увеличивается, что может привести к разрыву батонов. Во время вязки колбасные батоны с целью удаления из них воздуха накалывают специальными приспособлениями (штриковкой). Вискозные (целлофановые) оболочки штриковать нельзя.

Перевязанные шпагатом батоны подвешивают на рамы и выдерживают для осадки фарша (2 - 4 ч -- вареные, 4 - 6 ч -- полукопченые, 24 - 48 ч -- варено-копченые).

Затем их обжаривают в специальных камерах горячим дымом, полученным при сжигании дров или опилок, 0,5 - 2,5 ч (в зависимости от толщины батонов) при температуре 60 - 110 °С с целью подсушивания, уплотнения, стерилизации оболочки и придания ей золотисто-красного цвета. После обжарки улучшается товарный вид изделий, они приобретают специфические вкус и аромат.

Обжаренные колбасы варят в универсальных и паровых камерах или в водяных котлах при 75 - 80 °С до температуры внутри батона 68 - 72 єС. При более низкой температуре продукт закисает, при более высокой оболочка разрывается, образуются наплывы, фарш становится сухим и плотным. Продолжительность варки зависит от толщины батона: чем больше его диаметр, тем длительнее варка. Обычно сосиски и сардельки варят 15 - 20 мин, колбасы -- 2 - 3 ч. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш и быстро портятся.

После варки колбасы охлаждают под холодным душем или в помещении с низкой температурой (10 - 12 С) до температуры в центре батона 25 - 30 °С. При охлаждении оболочку очищают от наплыва жира, бульона. Затем колбасы подсушивают, что увеличивает их стойкость при хранении, и направляют в складские помещения для охлаждения до 8 - 10 єС и реализации.

Полукопченые колбасы после обжарки и варки подвергают дополнительно горячему копчению при температуре 35 - 50 °С в течение 15 - 24 ч и подсушиванию. Эти колбасы имеют специфический запах копченостей и специй, приятный, слегка острый, солоноватый вкус. Они содержат меньше влаги, больше жира и белков, более стойки при хранении, чем вареные колбасы.

Для изготовления сырокопченых колбас используют мясо высшего сорта. Оболочку плотно наполняют фаршем, затем подвергают длительной осадке (7 - 10 сут.) при температуре 2 - 4 С и холодному копчению при 18-22 С 2 - 3сут. Сушат колбасы 20 - 30 сут. при температуре 12 - 15 С до достижения установленной влажности 25 - 30 %. Сырокопченые колбасы хранят в течение 6 - 8 мес.

Сырьем для ливерных колбас служат субпродукты (главным образом печень и частично мясо). Сырье, не содержащее грубых и прочных коллагеновых образований, варят 15 - 20 мин, а с грубыми коллагеновыми образованиями варят 3 - 4 ч. Вареное и бланшированное сырье освобождают от грубых образований, хрящей и костей, измельчают на волчке, а потом на куттере. К концу измельчения в куттер добавляют соль, специи, бульон (до 20 %), если это предусмотрено рецептурой. Полученный фарш шприцуют в кишечную оболочку и варят в течение 40 - 60 мин до достижения в толще батона температуры 72 - 75 °С, затем охлаждают и отправляют на реализацию. Отличительные признаки ливерных колбас -- светло-серая оболочка батонов и однородный желтоватый цвет фарша (их не обжаривают, а в сырье не добавляют нитриты).

Условно годное мясо перерабатывают на мясные хлебы в особых котлах при длительной варке.

Перед реализацией колбасных изделий осуществляют их органолептическую оценку. Вареные колбасы, сосиски и мясные хлебы, не соответствующие требованиям ГОСТа, бракуют. С целью контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при выпуске колбас один раз в декаду определяют содержание в продукте влаги, соли, нитрита натрия. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Колбасные изделия и копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри их патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения, а также кишечной палочки или протея, изменении органолептических свойств продуктов и т. д. Вареные и полукопченые колбасные изделия с нормальными органолептическими качествами перерабатывают на колбасу, а сырокопченые колбасы отправляют на дополнительную выдержку в течение 10 - 12 сут. и повторное бактериологическое исследование. При отсутствии кишечной палочки или протея изделия реализуют без ограничения.

Фаршированные и вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы отправляют на реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 °С и не выше 15 °С, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые -- при 0 - 12°С. Вареные колбасы, сосиски, сардельки на предприятиях и в торговой сети хранят в подвешенном состоянии; мясные хлебы, вареные колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм -- разложенными в один ряд при температуре 0 - 8 °С.

Срок хранения и реализации вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта -- не более 72 ч, колбас и мясных хлебов I и II сортов, сосисок и сарделек -- не более 48 ч. Срок хранения вареных колбас, упакованных под вакуумом на предприятии-изготовителе, при температуре 5 - 8 °С должен составлять при сервировочной нарезке не более 5, при порционной -- не более 6 сут.

Полукопченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78 %. В охлажденных помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при -7 - (-9) °С -- до 3 мес. В неохлажденных помещениях (20 °С) полукопченые колбасы можно хранить до 3 сут.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5 - 8°С: при сервировочной нарезке -- не более 10, порционной -- не более 12 сут, при температуре 12 - 15 °С -- 6 и 8 сут соответственно.

Варено-копченые колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при температуре 12 - 15 °С и относительной влажности воздуха 75 78 % в течение 15 сут, упакованные при 0 - 4 °С - не более 1 мес, а при - 7 - (-9 )°С - 4 мес. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5 - 8 єС в течение 8 сут, а при 15 - 18 °С - 6 сут.

Сырокопченые колбасы при 12 - 15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78 % хранят не более 4 мес, при 2 - 4 °С - не более 6, при -7 - (-9) °С - не более 9 мес; колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, при температуре 5 - 8 °С хранят до 8, а при 15 - 18 С - 6 сут [11].

Заключение

При консервировании мяса и мясных продуктов пользуются методами, основанными на биологических принципах, причем одни из них более эффективны и чаще применяются, а другие имеют ограниченное применение, являясь в то же время главнейшими для консервирования других скоропортящихся продуктов.

Основными методами консервирования мяса и мясопродуктов являются холодное хранение, посол, высушивание, стерилизация и копчение. Гораздо реже применяют хранение в углекислой среде, в вакууме, в атмосфере азота, в заливке маслом и жиром, маринование [6].

Важное значение имеет правильно выбранный способ консервирования, в процессе которого будут наименьшие потери качества мяса. Так же следует учитывать вид сырья, степень развития автолиза, величины рН.

При выпуске мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий широко используют высокие температуры.

Любой способ консервирования должен быть безвредным, не влиять отрицательно на качество и органолептические показатели продукта. Из всех существующих способов консервирования лучшим является тот, который наиболее полно сохраняет вкусовые и питательные свойства продуктов и увеличивает срок их хранения с минимальными затратами и потерями.

Список использованной литературы

Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Л.В. Антипова, Н.А. Жербцов. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184с.

Ветеренарно - санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства / Х.С. Горегляд [и др.]. - М.: Колос, 1991.- 583с.

Горбатов В.М. Перспективные разработки для отрасли / Горбатов / Мясные технологии. № 10.- 2005.- 28-ЗОс.

Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных / П.В. Житенко.- М.: Колос 1984.

Касьянов Г.И. Технология консервов для детского питания / Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова. - М.: Колос, 1996. - 160 с.: ил.

Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. - М.: Колос, 2001. - 440 с.: ил.

Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убря: Учебное пособие / А.А. Лисенков.- М.: Изд-во МСХА. 2002.- 260с.

Манербергер А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин.- М.: Книга сервис. 2001.- 350с.

Справочник технолога колбасного производства / Под общ. ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашты. - М.: Колос, 1993. - 431 с.

Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса / В.П. Стацько. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 352 с.

Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. - М.: Колос, 2001. - 176 с.

Рогов И.А. Технология оборудования мясоконсервного производства:
Учебное пособие 2-е изд., перераб. и доп. / И.А. Рогов, А.И. Жариков.- М.: Колос, 1984.-270с.

Снежков Н.И. Технология первичной переработки продуктов животноводства: Практикум / Н.И. Снежков, В.Н. Смирнова, Г.М. Прокофьева.- М.: Изд-во МСХА, 1998.- 112с.

Соколов А.А. Физико-химические и биохимческие основы технологии мясопродуктов / А.А.Соколов.- М.: Пищевая промышленность, 1982.- 326с.

Технология консервных плодов, овощей, мяса и рыбы: Учебник для вузов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 336с.

Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алёхина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.- М.: Агропром издат., 1988.- 576с.

Размещено на Allbest.ur

...